生物性污染對(duì)食品安全的影響

關(guān)于生物性污染對(duì)食品安全的影響第一頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)概述第二頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日食源性疾病凡是通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。包括：食物中毒與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病經(jīng)食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲?。皇澄镏杏泻ξ廴疚镆月远竞橹饕卣鞯募膊。坏谌?yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日食源性疾病的分類內(nèi)因性食源性疾病外因性食源性疾病誘發(fā)性食源性疾病第四頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日一、內(nèi)因性食源性疾病

指由自然界動(dòng)植物食物中天然存在的有毒成分或有害物質(zhì)引起的食源性疾病.第五頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日二、外因性食源性疾病

外因性食源性疾病多指食品在生產(chǎn)加工及貯存過(guò)程中受到有害的污染而引起食源性疾病。第六頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日三、誘發(fā)性食源性疾病

多指在食品加工或貯存過(guò)程中因化學(xué)作用或物理作用產(chǎn)生了引起食源性疾病的有毒物質(zhì)，其有毒物質(zhì)為化學(xué)物質(zhì)，所引起的食源性疾病為中毒性疾病。第七頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)細(xì)菌

據(jù)國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。食品內(nèi)積蓄大量的細(xì)菌及其代謝物，既損壞食品質(zhì)量，又危害人體健康。第八頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)細(xì)菌問(wèn)題：變質(zhì)的肉湯里面生出了無(wú)數(shù)的細(xì)菌。那么，這些細(xì)菌是從哪里來(lái)的呢？第九頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日實(shí)驗(yàn)：巴斯德把新鮮、清澈的肉湯裝入一個(gè)玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過(guò)彎曲的瓶頸與外界想通，但是4天過(guò)去了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。第十頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日分析問(wèn)題：怎么解釋這一切呢？巴斯德認(rèn)為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會(huì)生出細(xì)菌的。問(wèn)題是出在空氣上?？諝庵衅≈?xì)菌和芽孢，它們飄落在肉湯里，使肉湯腐敗變質(zhì)。第十一頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日一、細(xì)菌及其毒素對(duì)食品安全性的影響（一）概述細(xì)菌可使食品腐敗變質(zhì)。有些細(xì)菌一般煮沸方法不能將其除去.有些細(xì)菌可產(chǎn)生毒素。以上這些都可能使細(xì)菌通過(guò)食品對(duì)人體產(chǎn)生不利影響。第十二頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日（二）細(xì)菌及其毒素食源性疾病的表現(xiàn)形式引起細(xì)菌性食物中毒引起人類腸道傳染病的病原菌引起人畜共患病的病原菌

細(xì)菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒。感染型食物中毒是指因食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒。毒素型食物中毒是指因食用由于細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒。第十三頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日沙門菌大腸桿菌志賀菌空腸彎曲菌副溶血性弧菌李斯特菌金黃色葡萄球菌肉毒梭狀芽孢桿菌第十四頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日一、沙門菌屬細(xì)菌性食物中毒中常見(jiàn)的致病菌。1953年于瑞典，由吃豬肉引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。1959年我國(guó)南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂桿菌食物中毒，中毒人數(shù)超過(guò)一千人。第十五頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日一、沙門菌屬分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲克類和軟體動(dòng)物中不存在沙門氏菌。潛伏期數(shù)小時(shí)至3天癥狀：引起惡心，嘔吐，腹部痙攣、發(fā)燒。第十六頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母等。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存于4℃冷藏防止沙門氏菌生長(zhǎng)防止加熱殺菌后交叉污染禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間一、沙門菌屬第十七頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日二、大腸桿菌常見(jiàn)于人、動(dòng)物腸道內(nèi)許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品第十八頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日分類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）感染型產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）毒素型腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）感染型腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）毒素型第十九頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日三、志賀氏菌第二十頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。三、志賀氏菌第二十一頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日四、空腸彎曲菌癥狀：潛伏期1－10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時(shí)。初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開(kāi)始發(fā)熱、腹痛腹瀉。第二十二頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日涉及到食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染?？刂品椒ǎ嚎漳c彎曲病是最重要的污染源是動(dòng)物，如何控制動(dòng)物的感染，防止動(dòng)物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。四、空腸彎曲菌第二十三頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日五、副融血性弧菌分布：在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，，濃度3％-5%時(shí)生長(zhǎng)最好，5-42℃能生長(zhǎng)，pH范圍5.6－9.6，最適pH為8.第二十四頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日引起副溶血性弧菌食物中毒的食品中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜。我國(guó)華東地區(qū)沿岸海水中該菌檢出率在60％左右，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率接近50％，夏季可高達(dá)90％以上。此菌的繁殖速度快，8分鐘左右。第二十五頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施避免生食水產(chǎn)品徹底加熱海產(chǎn)品防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染副融血性弧菌第二十六頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日六、李斯特氏菌分布廣：土壤、蔬菜、海水沉積物、水體引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。易感人群：免疫缺陷人，包括癌癥病人，吃過(guò)影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、艾滋病患者等。第二十七頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日涉及到的食品－－乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來(lái)自不需再加熱的即食食品注意：能再2℃下生長(zhǎng)。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。六、李斯特氏菌第二十八頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日七、金黃色葡萄球菌分布：廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50－60％健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。第二十九頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。七、金黃色葡萄球菌第三十頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日八、肉毒梭狀芽孢桿菌主要特征：簡(jiǎn)稱肉毒梭菌。其菌體本身對(duì)熱抵抗力弱，易于殺滅。芽孢耐熱，是引起食物中病原菌抵抗力最強(qiáng)的菌種之一?？僧a(chǎn)生8種類型肉毒毒素，目前已知的毒素種，肉毒毒素是毒性最強(qiáng)的一種，毒性比氰化鉀大一萬(wàn)倍。肉毒毒素不耐熱，80℃30分鐘或100℃下10－20分鐘完全破壞。第三十一頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日其他細(xì)菌霍亂弧菌霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強(qiáng)、病死率高，屬于國(guó)際檢疫傳染病。第三十二頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日致病性：人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過(guò)污染的水源或飲食物經(jīng)口傳染?；魜y弧菌對(duì)熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。第三十三頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日細(xì)菌性食物中毒小結(jié)第三十四頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日食物中毒預(yù)防第三十五頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)病毒病毒個(gè)體比細(xì)菌還小，要在電子顯微鏡下才能看見(jiàn)。病毒性肝炎，病毒性感冒、病毒性痢疾，紅眼病，艾滋病等。病毒病中還有不同的型，如病毒性肝炎有甲、乙、丙、丁、戊等型。第三十六頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日引起食物中毒的病毒病毒是專性寄生微生物，只能在寄主的活細(xì)胞中復(fù)制，不能在人工培養(yǎng)基上繁殖。當(dāng)前對(duì)食品中病毒的了解較少，其主要原因：病毒不能象細(xì)菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物的的主要原因。在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50％。有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來(lái)。第三十七頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日一、肝炎病毒甲型肝炎病毒（HAV）呈世界性分布，發(fā)病率高，傳染性強(qiáng)，全球年發(fā)病人數(shù)約140萬(wàn)，實(shí)際病例則是報(bào)告數(shù)的3至10倍。在不發(fā)達(dá)國(guó)家，HAV的感染率高，常常發(fā)生甲肝的爆發(fā)流行。第三十八頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日特點(diǎn)對(duì)理化因子的耐受力較強(qiáng)4℃放置1年，室溫放置300天，仍保持抗原性及組織培養(yǎng)活性；60℃12h不能完全滅活對(duì)紫外線照射較敏感耐酸堿（pH3－12），耐乙醚；1.5mg/L余氯60mn仍能存活；而1：4000的福爾馬林37℃作用72小時(shí)可完全滅活。一、肝炎病毒第三十九頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日傳播：通過(guò)人－口－糞途徑傳播的急性傳染病通過(guò)污染水源、食物、海產(chǎn)品、食具等的傳播可造成散發(fā)性流行或大流行。也可通過(guò)輸血或注射方式傳播。一、肝炎病毒第四十頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日二、諾如病毒美國(guó)諾瓦克鎮(zhèn)一起腹瀉爆發(fā)流行的患者糞便中發(fā)現(xiàn)并因此而得名。隨后發(fā)現(xiàn)了一組與諾瓦克病毒形態(tài)接近，核苷酸同源性較高，但抗原性有一定差異的病毒，統(tǒng)稱為諾瓦克樣病毒。引起非細(xì)菌性胃腸炎。第四十一頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日三、朊病毒朊病毒是1954在冰島發(fā)現(xiàn)的，其感染的特點(diǎn)是潛伏期長(zhǎng)，人可長(zhǎng)達(dá)20年，動(dòng)物也可達(dá)數(shù)月至數(shù)年；病程長(zhǎng)，免疫往往無(wú)效，目前尚無(wú)有效的治療方法。第四十二頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日四、口蹄疫病毒口蹄疫病毒近似球形，此病毒的特點(diǎn)是具有多型性和易變性，對(duì)外界的抵抗力很強(qiáng)。但此病毒對(duì)高溫和酸、堿均較敏感，直射陽(yáng)光60min或煮沸3min即可殺死?；疾?dòng)物是偶蹄動(dòng)物?；疾〕跗诘呐哦玖看螅玖?qiáng)，最具有傳染性。人感染病毒后，潛伏期為2-18d，一般為3-8d，常突然起病。第四十三頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日我國(guó)病毒性食物中毒的實(shí)例1987年12月底至1988年1月初，上海因食用用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行，震驚全國(guó)和其他一些國(guó)家。從1987年12月29日至1988年1月6日的一周多時(shí)間中，僅列入衛(wèi)生防疫部門統(tǒng)計(jì)的人次就達(dá)1.8萬(wàn)。這種大規(guī)模、蔓延迅速的中毒事件在歷史上也是罕見(jiàn)的。第四十四頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日第四節(jié)寄生蟲寄生蟲通過(guò)多種途徑污染食品和飲水，經(jīng)口進(jìn)入人體，引起食源性寄生蟲病。寄生蟲在食品中或食品表面不能生長(zhǎng)和繁殖，其繁殖時(shí)需要特定的宿主。食品害蟲，不僅蛀蝕和破壞食品，引起食品發(fā)熱和霉變，而且可攜帶多種病原體污染食品。第四十五頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日食源性寄生蟲通過(guò)食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。包括原蟲、節(jié)肢動(dòng)物、吸蟲、絳蟲和線蟲，后三者統(tǒng)稱為蠕蟲。第四十六頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日主要內(nèi)容囊尾蚴旋毛蟲第四十七頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日一、囊尾蚴囊蟲呈橢圓形，乳白色，半透明，位于肌纖維的結(jié)締組織內(nèi)，長(zhǎng)徑與肌纖維平行。人食用了未經(jīng)煮熟的患有囊尾蚴病的豬肉，囊尾蚴可在腸壁發(fā)育為成蟲——絳蟲，使人患絳蟲病。豬食后又可得囊尾蚴病，造成人畜間相互感染。第四十八頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日相關(guān)食品一、囊尾蚴第四十九頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日致病機(jī)理：主要寄生在骨骼肌，食用含有囊尾蚴的豬肉，由于腸液和膽汁的刺激，頭節(jié)從包囊中引頸而出，以帶鉤的吸盤吸附在人的腸壁上從中吸取營(yíng)養(yǎng)并發(fā)育為成蟲。一、囊尾蚴第五十頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日臨床癥狀出現(xiàn)腹痛、腹瀉、消化不良、貧血和消瘦等癥狀；感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人體肌肉中可出現(xiàn)酸痛、僵硬；寄生于腦內(nèi)可出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癱瘓，甚至死亡壓迫眼球可出現(xiàn)視力下降，甚至失明。第五十一頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日控制措施原則：切斷蟲體從一個(gè)宿主轉(zhuǎn)移到另一個(gè)宿主；加強(qiáng)肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)防止加工食品時(shí)交叉污染管好廁所豬圈，加強(qiáng)糞便無(wú)害化處理，控制人畜互相感染一、囊尾蚴第五十二頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日二、旋毛蟲旋毛蟲（Trichinellaspiralis

）是旋毛形線蟲的簡(jiǎn)稱，它就是旋毛蟲病的罪魁禍?zhǔn)?。旋毛蟲病是一種嚴(yán)重的人畜共患病。旋毛蟲的成蟲寄居于小腸粘膜，幼蟲寄居于骨骼肌內(nèi)并形成囊包。第五十三頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日旋毛蟲是一種寄生蟲，其發(fā)育非?？臁Ｊ秤萌居性撓x病毒的肉后，此蟲12小時(shí)可進(jìn)入肌體，48小時(shí)就能繁殖，一條雌蟲一般一天可繁殖幾百條幼蟲。

二、旋毛蟲第五十四頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日臨床癥狀腹瀉、高燒、肌肉疼痛、眼周及面部浮腫、頭痛、皮下淤血等癥狀，并伴有炎癥反應(yīng)。常識(shí)旋毛蟲很小，肉眼根本無(wú)法看見(jiàn)，只有通過(guò)顯微鏡才能辨認(rèn)。旋毛蟲對(duì)熱的抵抗力較差，當(dāng)肉溫達(dá)到80攝氏度左右，即可達(dá)到無(wú)害化處理的目的。二、旋毛蟲第五十五頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日相關(guān)食品涮肉、米線、餃子等食物案例：鄭州“餃子城”事件過(guò)橋米線事件《寄生蟲學(xué)與寄生蟲病雜志》曾報(bào)道了1976年云南省建水縣某廠19名職工因在同一食堂同次進(jìn)食過(guò)橋米線而導(dǎo)致旋毛蟲感染并發(fā)病，另有十幾人將東西帶回家煮熟后食用，并沒(méi)有染病。二、旋毛蟲第五十六頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日第五節(jié)真菌毒素真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物歷史事件黃變米事件黃曲霉毒素事件常見(jiàn)及對(duì)人類有嚴(yán)重危害真菌毒素黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素展青霉素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇第五十七頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日歷史事件1952年，日本因大米受到真菌的有毒代謝物的嚴(yán)重污染，大批人因此而中毒生病。1960年英國(guó)火雞中毒事件，原因飼料中含有從巴西進(jìn)口的發(fā)霉花生餅而引起。1961年從花生餅中分離出黃曲霉，并發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生熒光的毒素，命名為黃曲霉毒素。第五十八頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日真菌毒素中毒的特點(diǎn)真菌毒素是小分子有機(jī)化合物，在體內(nèi)不產(chǎn)生抗體。產(chǎn)毒真菌菌珠主要在谷物、發(fā)酵食品及飼料上生產(chǎn)并產(chǎn)生毒素，在動(dòng)物性食品上產(chǎn)毒極為少見(jiàn)。表現(xiàn)出明顯的地方性和季節(jié)性，甚至還具有地方疾病的特征。第五十九頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日產(chǎn)毒菌珠及產(chǎn)毒條件種類不同真菌可以產(chǎn)生相同的毒素基質(zhì)的影響營(yíng)養(yǎng)成分：糖、少量氮及礦物質(zhì)相對(duì)濕度及基質(zhì)水分對(duì)產(chǎn)毒的影響溫度第六十頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日真菌毒素的毒性真菌毒素可分為肝臟毒、腎臟毒、心臟毒和造血器官毒等。許多真菌毒素在體內(nèi)積累后可導(dǎo)致癌變、畸變、突變、類激素中毒和白細(xì)胞缺乏。幾種真菌毒素進(jìn)入機(jī)體后，可能會(huì)相互影響，具有協(xié)同作用、拮抗作用或增效作用第六十一頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日黃曲霉毒素概述黃曲霉毒素（AFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉(aspergillusflavus)寄生曲霉

(a.parasiticus)產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高。第六十二頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)黃曲霉毒素(Aflatoxins),是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物,目前已分離鑒定出12種,包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黃曲霉毒素的的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素,B1為毒性及致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)，其毒性是氰化鉀的10倍。食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中常以黃曲霉素B1作為污染指標(biāo)。

第六十三頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日在紫外線下,黃曲霉毒素B1,B2發(fā)藍(lán)色熒光,黃曲霉毒素G1,G2發(fā)綠色熒光.相對(duì)分子量為312-346.難溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有機(jī)溶劑,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中.一般在中性溶液中較穩(wěn)定,但在強(qiáng)酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的強(qiáng)堿溶液中分解迅速.其純品為無(wú)色結(jié)晶,耐高溫,黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃。紫外線對(duì)低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性。

基本性質(zhì)第六十四頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日黃曲霉毒素自然分布一般在熱帶和亞熱帶地區(qū),食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高,在我國(guó)產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉。黃曲霉毒素存在于土壤,動(dòng)植物,各種堅(jiān)果,特別是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,調(diào)味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素.第六十五頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日分布與代謝分布與排泄：肝臟受黃曲霉毒素的影響最大。腎臟、脾臟和腎上腺也可檢出，肌肉中一般不能檢出。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)積蓄。代謝：AFB1在動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系代謝。第六十六頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日毒性及作用機(jī)理黃曲霉毒素抑制蛋白質(zhì)的合成。研究表明,黃曲霉毒素的細(xì)胞毒作用,是干擾信息RNA和DNA的合成,進(jìn)而干擾細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成,導(dǎo)致動(dòng)物全身性損害。第六十七頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日致癌性黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì).主要誘使動(dòng)物發(fā)生肝癌,也能誘發(fā)胃癌,腎癌,直腸癌及乳腺,卵巢,小腸等部位的癌癥.第六十八頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日赭曲霉素A赭曲霉毒素(Ochratoxin):

最初是從南非的赭曲霉株中分離出，可由某些青霉產(chǎn)生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素包括7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。第六十九頁(yè)，共七十七頁(yè)，2022年，8月28日赭曲霉毒素A是一種無(wú)色結(jié)晶化合物。可溶于極性有機(jī)溶劑和稀碳酸氫鈉溶液。微溶于