肉制品生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)課件

肉制品生產(chǎn)技術(shù)

肉制品生產(chǎn)技術(shù)

目錄1、概述2、畜肉與禽肉3、冷卻肉生產(chǎn)技術(shù)4、各種肉制品生產(chǎn)技術(shù)5、肉類罐頭

太古之時(shí)，人吮露精，食草木食，穴居野處。山居則食鳥(niǎo)，衣其羽毛，茹毛飲血，近水則食魚(yú)鱉螺蛤，未有火化，腥臊多傷腸胃，于是有人造作，鉆木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悅，號(hào)曰燧人。

肉制品加工工業(yè)發(fā)展史

1900—1949肉類工業(yè)為零1950—1978肉類工業(yè)起步1978—1999世界第一產(chǎn)肉大國(guó)第一節(jié)概述

加入世貿(mào)組織前，我們?cè)J(rèn)為，我國(guó)擁有優(yōu)勢(shì)的勞動(dòng)密集型農(nóng)產(chǎn)品,在加入世貿(mào)組織后出口大幅增加。2007年，我國(guó)有71％的出口企業(yè)，39％的出口產(chǎn)品受到國(guó)外技術(shù)壁壘的限制.食品土畜產(chǎn)品出口貿(mào)易在歐盟和日本因技術(shù)壁壘造成的損失分別為45.4億美元和37.3億美元。加入WTO后，我國(guó)畜禽產(chǎn)品出口卻陰雨連綿、困難重重，多種出口產(chǎn)品在一些國(guó)家和地區(qū)紛紛遭到封殺、退貨。一、我國(guó)肉制品生產(chǎn)加工中存在的主要問(wèn)題

畜禽飼料生產(chǎn)管理不嚴(yán)，造成肉類產(chǎn)品中的有害物質(zhì)殘留過(guò)量；

1．我國(guó)的原料肉衛(wèi)生質(zhì)量較差原因：獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)還不夠完善，執(zhí)法受到藥物殘留檢測(cè)手段等因素的制約；獸醫(yī)檢驗(yàn)人員隸屬于企業(yè)，因此造成執(zhí)法困難；我國(guó)的肉制品還無(wú)法顧及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低鹽、低膽固醇、低糖類保健功能肉制品幾乎沒(méi)有生產(chǎn)。2．肉制品加工水平低、品種不豐富。我國(guó)畜禽肉類加工轉(zhuǎn)化率目前只有3％—4％（年人均不到2kg）遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家30％—40％（有的高達(dá)70％）的水平。中國(guó)肉制品品種僅有500多種，80％的熟肉制品為手工作坊產(chǎn)品，高新技術(shù)手段在肉制品加工業(yè)的應(yīng)用還十分薄弱。原因：3．肉類產(chǎn)品質(zhì)量不高，方便欠佳。

表現(xiàn)在肉蛋白質(zhì)含鹽低，脂肪、大豆蛋白含水量高，風(fēng)味差，貨架期短，同時(shí)，我國(guó)肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品，預(yù)制品占的比例很小，規(guī)格少，消費(fèi)者購(gòu)買后食用和攜帶都不方便。4．肉制品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理。

結(jié)果:這不僅不能滿足人們需求，而且也極大地制約了傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的發(fā)展。

原因：我國(guó)肉類生產(chǎn)在引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)的同時(shí)，盲目的擴(kuò)大西式肉制品的生產(chǎn)，而忽視了具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品的生產(chǎn)。

現(xiàn)狀:我國(guó)肉制品在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上中式肉制品生產(chǎn)比重下降，目前不到20％，西式肉制品生產(chǎn)比重達(dá)80％左右。5、老產(chǎn)品多，新產(chǎn)品少市場(chǎng)上出售的肉制品種類陳舊，產(chǎn)品的更新速度與其它行業(yè)比還比較慢。

企業(yè)應(yīng)該在開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品方面，敢于投入資金，敢于創(chuàng)新，時(shí)刻瞄準(zhǔn)肉制品的發(fā)展趨勢(shì)。肉類制品正向快捷、方便、功能化方向發(fā)展。

二、我國(guó)肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)使用天然和安全的腌制劑、添加劑、香辛料等，以進(jìn)一步發(fā)展中式肉制品，如中式醬鹵制品和腌臘肉干制品。挖掘和開(kāi)發(fā)具有民族特色、時(shí)代氣息和國(guó)際品味的新產(chǎn)品,須保持產(chǎn)品原有的色、香、味、形及特色，以迎合不同消費(fèi)者的喜好.1.對(duì)傳傳統(tǒng)肉制制品工藝藝進(jìn)行改改造，制制定完善善的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化加工工方案，，以便于于批量生生產(chǎn)；2.在原原有風(fēng)味味的基礎(chǔ)礎(chǔ)上，運(yùn)運(yùn)用現(xiàn)代代科技，，改進(jìn)產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)，如出出品率、、保質(zhì)期期等；3.發(fā)展展快捷化化、方便便化的傳傳統(tǒng)肉制制品。2、大力力發(fā)掘傳傳統(tǒng)肉類類制品傳統(tǒng)肉制制品工藝藝落后，，不適合合批量生生產(chǎn)，衛(wèi)衛(wèi)生條件件差，不不適應(yīng)現(xiàn)現(xiàn)代社會(huì)會(huì)發(fā)展的的要求。。3、發(fā)展展快捷型型肉制品品快捷食品品不僅有有傳統(tǒng)食食品的風(fēng)風(fēng)味而且且具有即即用即食食，或稍稍加工即即可食用用的特點(diǎn)點(diǎn)。在開(kāi)發(fā)快快捷食品品時(shí)應(yīng)注注意以下下問(wèn)題：：(1)產(chǎn)產(chǎn)品的包包裝，要要確?？炜旖萑庵浦破吩谑呈秤们暗牡馁|(zhì)量；；(2)快快捷食品品應(yīng)該提提供充足足的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素。第二節(jié)畜畜肉與禽禽肉一、禽肉肉、畜肉肉的種類類及特性性（1）雞雞肉特點(diǎn)：纖維細(xì)細(xì)，胸部部的肌肉肉為淺紅紅色，腿腿部的肌肌肉呈灰灰紅色，，脂肪為為黃色。。1.禽肉肉（2）鴨鴨肉特點(diǎn)：胸肌顏顏色為深深紅色，，肉質(zhì)較較雞肉老老，有些些品種的的鴨脂肪肪含量高高。（3）鵝鵝肉特點(diǎn):胸肌顏顏色也為為深紅色色，每只只質(zhì)量不不低于1.5㎏㎏，允允許稍有有血管毛毛。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值：鵝肉營(yíng)營(yíng)養(yǎng)豐富富，肉嫩嫩味美，，脂肪含含量低，，不飽和和脂肪酸酸含量高高，對(duì)人人體健康康十分有有利。鵝肉味甘平平，有補(bǔ)陰陰益氣、暖暖胃開(kāi)津、、祛風(fēng)濕防防衰老之效效，是中醫(yī)醫(yī)食療中的的上品。2、畜肉特點(diǎn)：一般呈紅紅褐色，組組織硬而有有彈性。質(zhì)質(zhì)量好的牛牛肉其肌肉肉組織之間間含有脂肪肪。脂肪顏顏色為白色色，且較硬硬、未滿一一年的小牛牛肉色呈淡淡紅色，多多水分、少少脂肪。（1）牛肉肉（2）豬肉肉特點(diǎn)：呈淡淡紅色，肌肌肉纖維細(xì)細(xì)，肉質(zhì)軟軟。3.馬肉特點(diǎn):呈紅褐色或或暗紅色。。結(jié)締組織織較多，致致密性好，煮沸后后具有起泡泡特性，脂脂肪呈黃色色且較軟。特點(diǎn):呈紅磚色或或紅褐色，，脂肪含有有特有的膻膻氣。生產(chǎn)產(chǎn)用綿羊肉肉必須經(jīng)過(guò)過(guò)冷卻排酸酸。山羊肉肉顏色與綿綿羊肉的類類似，但脂脂肪少，含含有山羊肉肉特有的膻膻氣。生產(chǎn)產(chǎn)用山羊肉肉應(yīng)肥度適適中，必須須經(jīng)過(guò)冷卻卻排酸。4．羊肉特點(diǎn):肉質(zhì)松軟，，類似雞肉肉，顏色呈呈淡紅色，，脂肪少。。生產(chǎn)用兔兔肉應(yīng)肥度度適中。5．兔肉問(wèn)題1、剛宰殺殺的畜禽馬馬上烹調(diào)味味道最好？？2、何時(shí)為為最佳加工工時(shí)期？3、加工時(shí)時(shí)期不對(duì)會(huì)會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)產(chǎn)生什么影影響？二、肉的化化學(xué)組成1.糖-----葡葡萄糖、核核糖、糖元元2.脂類——占其活重重的10-20%。。硬脂酸、、軟脂酸、、油酸。3.蛋白質(zhì)質(zhì)-存在于于肌肉組織織中4.礦物質(zhì)質(zhì)—0.8-1.2%5.維生素素---B組維生素素6.水三、肉的成成熟肉的成熟：從生活著著的動(dòng)物體體的轉(zhuǎn)變?yōu)闉楸蝗耸秤糜玫倪^(guò)程，，這一過(guò)程程作為一個(gè)個(gè)操作單元元而在加工工過(guò)程中被被確定下來(lái)來(lái)。僵直：肌肉收縮縮無(wú)法解除除。解僵：肌肉組織織在死后僵僵直到最大大程度并維維持一段時(shí)時(shí)間后，肉肉內(nèi)部發(fā)生生了一系列列變化，肉肉質(zhì)又變得得柔軟、多多汁，并且且產(chǎn)生特殊殊的滋味和和氣味，這這一過(guò)程稱稱為“解僵僵”，又稱稱自溶。肉的持水性性：指肉在凍凍結(jié)、冷藏藏、解凍、、腌制、絞絞碎、斬拌拌、加熱等等加工過(guò)程程中，保持持肉自身的的水分以及及添加到肉肉中的水分分的能力。。1.PES肉有些豬具有有不合格的的遺傳性，，好激動(dòng)、、宰前緊張張，肌肉中中糖原儲(chǔ)備備過(guò)多，宰宰后糖原轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為乳酸酸，肌肉pH值快速速降低，當(dāng)當(dāng)胴體溫度度還遠(yuǎn)未充充分降低時(shí)時(shí)就達(dá)到極極限pH值值以下，肌肌肉中蛋白白質(zhì)變性，，發(fā)生顆粒粒性的收縮縮，使肉的的透光性降降低，變?yōu)闉榛野咨ǎㄉ?，Pale））。2、DFD肉（Dark-firm-dry，，暗暗-硬-干干肉）屠宰前動(dòng)物物處于饑餓餓、疲勞狀狀態(tài)，體內(nèi)內(nèi)糖原的累累積少，糖糖酵解后pH值較高高，約為6.0，為為腐敗菌的的生長(zhǎng)創(chuàng)造造了條件。。腐敗細(xì)菌菌的生長(zhǎng)使使耗氧酶活活性提高，，阻礙了肌肌紅蛋白的的形成過(guò)程程，所以肉肉色發(fā)暗。。這種情況況主要出現(xiàn)現(xiàn)在牛肉中中，被稱為為DFD肉肉。第三節(jié)冷冷卻肉生生產(chǎn)技術(shù)一、冷卻肉肉的特點(diǎn)冷卻肉是指對(duì)嚴(yán)格格執(zhí)行檢疫疫制度屠宰宰后的畜禽禽胴體迅速速進(jìn)行冷卻卻處理，使使胴體溫度度(以后腿腿內(nèi)部為測(cè)測(cè)量點(diǎn))在在24小時(shí)時(shí)內(nèi)降為0～4℃，，并在后續(xù)續(xù)的加工、、流通和零零售過(guò)程中中始終保持持在0～4℃范圍內(nèi)內(nèi)的鮮肉。。優(yōu)點(diǎn)：安全衛(wèi)生生、滋味鮮鮮美、口感感細(xì)膩和營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較較高二、冷卻肉肉冷卻溫度度的確定冷卻是指將肉的的溫度降低低到凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)以上的溫溫度(肉的的凍結(jié)點(diǎn)大大約在-1.7℃)。冷卻作用將使環(huán)境溫溫度降到微微生物生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖的最最適溫度范范圍以下，，降低微生生物的酶活活性，減緩緩其生長(zhǎng)速速度，防止止肉的腐敗敗。冷卻肉保存存在0～4℃范圍，可以以抑制病原原菌的生長(zhǎng)長(zhǎng)，保證肉肉品的質(zhì)量量與安全，，若超過(guò)7℃，病原菌和和腐敗菌的的增殖機(jī)會(huì)會(huì)大大增加加。三、宰后胴胴體冷卻工工藝(以豬豬為例)1宰宰后胴體迅迅速送入冷冷卻間(1～2小時(shí)時(shí)之內(nèi))；；2．冷卻后后胴體表面面干燥；3．胴體后后腿的中心心溫度要在在24小時(shí)時(shí)內(nèi)降至7℃(或4℃以下)；4．適宜的的冷卻時(shí)間間(16～～24小時(shí)時(shí))；5．盡可能能低的冷卻卻干耗(重重量損失)；6．良好的的肉品質(zhì)量量(色澤、、組織結(jié)構(gòu)構(gòu))；7．節(jié)約能能源及減少少勞動(dòng)力。。（一）國(guó)內(nèi)內(nèi)外冷卻工工藝的共同同點(diǎn)1．快速冷冷卻(quickchilling)2．急速冷冷卻(shockchilling)3．超急速速冷卻(veryquickintensivechilling)（二）胴體體冷卻工藝藝四、冷卻肉肉的包裝目的：防止變質(zhì)質(zhì)，避免二二次污染，，延長(zhǎng)貨架架期。冷卻卻肉在保存存，流通和和銷售過(guò)程程中，衛(wèi)生生質(zhì)量會(huì)受受到來(lái)自微微生物、化化學(xué)和物理理等諸因素素的影響。。真空包裝保質(zhì)期長(zhǎng)，，運(yùn)輸方便便，包裝費(fèi)費(fèi)用適中，，但產(chǎn)品顏顏色暗紅，，影響商品品價(jià)格。。。托盤(pán)包裝經(jīng)濟(jì)實(shí)用，，操作方便便，但產(chǎn)品品保質(zhì)期較較短。充氣包裝保質(zhì)期長(zhǎng)，，感官特性性良好，但但包裝材料料和專業(yè)設(shè)設(shè)備費(fèi)用較較高(設(shè)備備費(fèi)用在100～200萬(wàn)元元)第四節(jié)各各種肉制制品生產(chǎn)技技術(shù)絞肉機(jī)能將將肉塊、脂脂肪等主要要原料精細(xì)細(xì)地切碎，，還能同時(shí)時(shí)將輔料：：水、冰屑屑、調(diào)料等等附加品（（填充劑））同肉末一一起攪拌成成均勻的乳乳狀物。絞肉機(jī)分別別有立式、、臺(tái)式、豪豪華型，本本機(jī)優(yōu)點(diǎn)是是省電耐用用、方便快快捷、具有有結(jié)構(gòu)緊湊湊、外形形美觀、操操作簡(jiǎn)便、、效率高、、耗電少、、清潔保養(yǎng)養(yǎng)容易、安安全衛(wèi)生等等優(yōu)點(diǎn)。一、腌臘肉肉制品凡原料肉經(jīng)經(jīng)預(yù)處理、腌腌制、脫水水、成熟保保藏加工而成的的肉制品都都屬于腌臘肉制品品。我國(guó)主要要有：咸肉肉、臘肉、、板鴨、封封雞、臘腸腸、香肚、、中式火腿腿等；國(guó)外外主要有培培根、薩拉拉米干香腸腸和半干香香腸。1.臘肉加加工1.1工藝藝流程選料修整→選料修整配配制調(diào)料→腌制風(fēng)干、烘烤烤或熏干成品包裝1.2操作作要點(diǎn)1.2.1選料修整整選用皮薄肉肉嫩、肥膘膘在1.5cm的新新鮮豬肋條條肉。1.2.2配料調(diào)制制四川臘肉：：鹽7~8Kg、花花椒0.1Kg、白白酒0.15Kg、、白糖1Kg、硝酸酸鈉0.05Kg、、混合香料料（桂皮3Kg、八八角1Kg、甘草3Kg、蓽蓽撥3Kg）干腌法是將腌制劑劑（食鹽、、亞硝酸鹽鹽等）擦在在肉表面，，通過(guò)肉中中的水分將將其溶解、、滲透而進(jìn)進(jìn)行腌制的的方法。1.2.3腌腌制優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單易行、、耐貯藏；缺點(diǎn)是咸度不均勻勻、費(fèi)工耗時(shí)時(shí)、重量養(yǎng)分分均有損失。。濕腌法是將鹽鹽及其他配料料配成一定濃濃度的鹽水鹵鹵，將肉浸泡泡在鹽水中腌腌制的方法。。鹽水濃度根根據(jù)產(chǎn)品種類類、肉的肥瘦瘦程度、產(chǎn)品品保藏條件和和腌制時(shí)間確確定。優(yōu)點(diǎn)是滲透速度快快、省時(shí)省力力、質(zhì)量均勻勻，腌制液可可重復(fù)使用；；缺點(diǎn)是含水量高、、不易保藏。。混合腌法是將干腌法、、濕腌法結(jié)合合起來(lái)的腌制制方法。包括括先濕腌后干干腌和先干腌腌后濕腌兩種種方式?；旌虾想绶梢栽鲈黾又破焚A存存時(shí)的穩(wěn)定性性，防止產(chǎn)品品過(guò)多脫水，，減少營(yíng)養(yǎng)物物質(zhì)的損失，，應(yīng)用較為普普遍。1.3.6包包裝1.3.4風(fēng)風(fēng)干、烘烤或或熏干烘烤的溫度45~55℃℃1.3.5成成品關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)節(jié)1.原輔料質(zhì)質(zhì)量，2.加工過(guò)程程的溫度控制制，3.添加劑，，4.產(chǎn)品包裝裝和貯運(yùn)2、咸肉咸肉是以鮮或凍豬豬肉為原料，，用食鹽腌制制而成的肉制制品。咸肉分分為帶骨和不不帶骨兩大類類。較著名的的是浙江咸肉、江江蘇如皋咸肉肉、四川咸肉肉和上海咸肉肉。特點(diǎn)是用鹽較多。。一般工藝包包括原料選擇擇、修整、開(kāi)開(kāi)刀門、腌制制等。其中““開(kāi)刀門”是是指在肉上割割出刀口，利利于加速腌制制。3．中式火腿腿中式火腿是指指帶骨豬腿經(jīng)經(jīng)腌制、洗曬曬、發(fā)酵精制制而成的腌臘臘生肉制品，，具有獨(dú)特的的芳香風(fēng)味。。中式火腿一一般分為三類類：南腿，著名的有金金華火腿；北腿，以蘇北的如如皋火腿為代代表；云腿，以云南的宣宣威火腿為正正宗。金華火腿創(chuàng)制900年年來(lái)，一直沿沿襲傳統(tǒng)工藝藝，主要工藝藝過(guò)程包括原原料選擇、修修割腿坯、腌腌制、浸腿、、洗刷、曬腿腿、做形、發(fā)發(fā)酵等。近些些年來(lái)研制了了“低溫腌制制、中溫失水水、高溫催熟熟、堆疊后熟熟”的新工藝藝，突破了季季節(jié)性加工的的常規(guī)，生產(chǎn)產(chǎn)周期從原來(lái)來(lái)的7～10個(gè)月縮短到到3個(gè)月左右右。原料火腿原料攤涼涼對(duì)火腿原料進(jìn)進(jìn)行修整商檢局人員對(duì)對(duì)火腿原料進(jìn)進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)腌制火腿清洗火腿清洗后的火腿腿整形蓋印腌制火腿火腿曬場(chǎng)整形形火腿發(fā)酵火腿發(fā)酵后質(zhì)質(zhì)檢火腿單只簡(jiǎn)包包裝感官檢驗(yàn)火腿腿對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行微生物檢檢驗(yàn)對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行理化分析析商檢局人員對(duì)對(duì)設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)衛(wèi)生檢查4．培根的加加工技術(shù)培根（Bacon）是指指煙熏肋條肉肉、煙熏咸背背脊肉。它和和火腿、灌腸腸合稱西式肉肉制品的三大大代表產(chǎn)品。。培根分為大大培根（丹麥麥?zhǔn)脚喔?、、排培根、奶奶培根、熏豬豬排、熏豬舌舌和熏牛舌等等品種。培根根的生產(chǎn)工藝藝包括選料、初步整整形、腌制、、浸泡、清洗洗、剔骨、修修刮、再整形形、煙熏。二、西式火腿腿西式肉制品一一般包括西式火腿、西式香腸和培根三大類產(chǎn)品。。1.種類及特特點(diǎn)西式火腿類產(chǎn)產(chǎn)品的組成主主要是水分、、蛋白質(zhì)、脂脂肪、糖類、、無(wú)機(jī)鹽、調(diào)調(diào)味品和其他他必要的添加加物。產(chǎn)品的的水分含量一一般為65%～75%，，質(zhì)量?jī)?yōu)良的的產(chǎn)品水分含含量能達(dá)70%～75%。當(dāng)肉塊塊較小小時(shí)，，可采采用濕濕腌法法，肉肉塊較較大時(shí)時(shí)就應(yīng)應(yīng)該采采用鹽鹽水注注射法法。所所用的的腌制制液主主要成成分為為水、、食鹽鹽、硝硝酸鹽鹽、亞亞硝酸酸鹽、、磷酸酸鹽、、抗壞壞血酸酸、羰羰基血血紅蛋蛋白、、大豆豆分離離蛋白白、淀淀粉等等。2.生生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝（1））腌腌制鹽水注注射機(jī)機(jī)嫩化是是指采采用機(jī)機(jī)械、、加酶酶或電電能方方法，，處理理肉類類等原原料或或半成成品，，使其其肌肉肉組織織更為為軟嫩嫩的過(guò)過(guò)程。。嫩化后后的肉肉的筋筋腱組組織被被破壞壞，當(dāng)當(dāng)加熱熱制品品時(shí)，，不致致收縮縮影響響產(chǎn)品品的嫩嫩度。。（2））嫩化化（tenderization）嫩化機(jī)機(jī)是一種種較強(qiáng)烈烈的機(jī)械作作用，指原原料肉肉與腌腌制液液混合合或經(jīng)經(jīng)鹽水水注射射后，，進(jìn)入入滾揉揉機(jī)，，通過(guò)過(guò)翻動(dòng)動(dòng)碰撞撞使肌肌肉纖纖維變變得疏疏松的的一種種工藝藝過(guò)程程。通通過(guò)滾滾揉可可以加速鹽鹽水的的擴(kuò)散散和均均勻分分布，，縮短短腌制制時(shí)間間。另外外，還還能使使肉塊塊表面面破裂裂，增增加肉肉的吸吸水能能力，，因而而提高了產(chǎn)品品的嫩度和和多汁汁性。（3））滾揉揉真空滾滾揉機(jī)機(jī)3、工工藝流流程整理鹽水注注射腌制滾揉灌制煮制冷卻包裝入庫(kù)4、具具體操操作（2））鹽水水注射射液的的配制制(以100公斤斤原料料肉計(jì)計(jì)算)火腿腿混合合粉3公斤斤、精精鹽2.5公斤斤、白白砂糖糖1.2公公斤、、山梨梨酸鉀鉀0.2公公斤、、紅曲曲粉70克克，卡卡拉膠膠1.0克克、冰冰水30公公斤。。（1））整理理、切切塊選用二二、四四號(hào)豬豬肉，，剔去去筋、、骨、、腱子子肉、、脂肪肪及雜雜物，，切成成長(zhǎng)3厘米米、寬寬2厘厘米、、厚l厘米米左右右小塊塊。將注射射好的的肉塊塊連同同料液液一起起置于于0~4℃衛(wèi)生、、干燥燥環(huán)境境下腌腌制12~24小時(shí)，，直至至腌透透為止止。（3））鹽水水注射射利用鹽鹽水注注射機(jī)機(jī)重復(fù)復(fù)注射射2~3遍，直直至注注射均均勻?yàn)闉橹?。。?））腌制制預(yù)先按按要求求尺寸寸把腸腸衣剪剪開(kāi)，，并把把一頭頭打卡卡，灌灌餡后后，稱稱量并并調(diào)重重，排排氣，，再把把腸衣衣另一一頭打打卡，，壓膜膜。注注意，，排氣氣一定定要徹徹底、、干凈凈，否否則影影響產(chǎn)產(chǎn)品外外觀。。（5））滾揉揉把腌制制好的的肉塊塊同料料液一一起倒倒入滾滾揉罐罐內(nèi)，，抽真真空，，在0~4℃環(huán)境下下，按按以下下順序序滾揉揉8~10小時(shí)。。逆時(shí)時(shí)針?lè)椒较蛐D(zhuǎn)20分鐘，，靜止止20分鐘，，順時(shí)時(shí)針?lè)椒较蛐D(zhuǎn)20分鐘。。（6））灌制制液壓灌灌腸機(jī)機(jī)把煮制制好的的帶模?；鹜韧确湃肴肜渌薪到禍?，，待火火腿溫溫度降降至30℃℃以下時(shí)時(shí)，出出模，，晾晾干后后，貼貼標(biāo)、、裝箱箱、入入4℃冷庫(kù)貯貯存。。（7））煮制制夾層鍋鍋內(nèi)的的水溫溫預(yù)先先升溫溫至95℃℃，把灌灌裝好好的帶帶?；鸹鹜确欧湃電A夾層鍋鍋內(nèi)，，保持持90℃℃水溫加加熱50分鐘左左右，，待火火腿中中心溫溫度達(dá)達(dá)到了了70℃℃便可。。（8））冷卻卻、包包裝、、入庫(kù)庫(kù)（1））外觀觀：腸腸衣干干燥，，無(wú)破破損且且緊貼貼肉餡餡，無(wú)無(wú)粘液液及霉霉味，，堅(jiān)實(shí)實(shí)而有有彈性性；（2））組織織狀態(tài)態(tài)：切切面堅(jiān)堅(jiān)實(shí)，，無(wú)裂裂隙及及軟化化現(xiàn)象象；（3））滋味味：具具有火火腿固固有香香味，，無(wú)異異味；；（4））色色澤澤：：肉肉餡餡有有光光澤澤，，肌肌肉肉呈呈粉粉紅紅色色；；（5））衛(wèi)衛(wèi)生生指指標(biāo)標(biāo)：：大大腸腸桿桿菌菌≤≤90個(gè)個(gè)/克克樣樣品品，細(xì)細(xì)菌菌總總數(shù)數(shù)≤≤3萬(wàn)萬(wàn)個(gè)個(gè)/100克克樣品品，，致致病病菌菌不不得得檢檢出出。。5.成成品品質(zhì)質(zhì)量量指指標(biāo)標(biāo)三、、灌灌腸腸制制品品特點(diǎn)點(diǎn)：制制品品花花樣樣多多，，味味道道鮮鮮美美，，便便于于運(yùn)運(yùn)輸輸、、攜攜帶帶。。腸類類制制品品（SausageProducts））是是以以畜畜禽禽肉肉為為原原料料，，經(jīng)經(jīng)細(xì)細(xì)切切、、斬?cái)匕璋琛?、或或絞絞碎碎而而使使肉肉成成為為塊塊狀狀、、丁丁狀狀或或肉肉糜糜狀狀態(tài)態(tài)，，配配上上其其他他輔輔料料，，在在經(jīng)經(jīng)攪攪拌拌或或滾滾揉揉而而灌灌入入天天然然腸腸衣衣或或人人造造腸腸衣衣內(nèi)內(nèi)或或經(jīng)經(jīng)烘烘烤烤、、熟熟制制和和熏熏煙煙等等加加工工過(guò)過(guò)程程后后的的肉肉制制品品。。種類：廣東香香腸、南南京香肚肚、大臘臘腸、火火腿腸、、蛋清腸腸、泥腸腸等四、醬鹵鹵制品又稱白燒燒、白切切，是醬醬鹵制品品的一個(gè)個(gè)特例，，是指肉肉經(jīng)或經(jīng)經(jīng)腌制，，在水或或鹽水中中煮制而而成熟的的肉制品品。（一）醬醬鹵制品品的種類類及特點(diǎn)點(diǎn)醬鹵制品品是我國(guó)國(guó)傳統(tǒng)肉肉制品中中的一大大類，指指用畜禽禽肉及可可食副產(chǎn)產(chǎn)品加入入調(diào)味料料和香辛辛料，水水煮加熱熱熟制的的一類肉肉制品。。包括白煮肉類類、醬煮煮肉類、、糟肉類類三大類。。1．白煮煮肉類糟肉類是是用酒糟糟或陳年年香糟代代替醬汁汁或鹵汁汁的一類類產(chǎn)品。。肉經(jīng)白白煮后，，再用““香糟””糟制的的冷食熟熟肉類制制品。我我國(guó)著名名的肉制制品包括括糟肉、、糟雞、、糟鵝等等。2．醬煮煮肉類根據(jù)特點(diǎn)點(diǎn)分為醬醬制、醬醬汁制品品、蜜汁汁制品、、糖醋制制品、鹵鹵制品等等。我國(guó)國(guó)著名的的醬煮肉肉類制品品有醬汁汁肉、鹵鹵肉、糖糖醋排骨骨、道口口燒雞、、蜜汁蹄蹄膀、德德州扒雞雞等。3．糟肉肉類五、煙熏熏制品煙熏制品品按加工工過(guò)程分分類：熟熏：煙熏前前進(jìn)行熟熟制的產(chǎn)產(chǎn)品。如如醬鹵類類制品、、灌腸、、燒雞等等。生熏：煙熏前前只經(jīng)過(guò)過(guò)原料的的整理、、腌制等等過(guò)程，，沒(méi)有經(jīng)經(jīng)過(guò)熱加加工而進(jìn)進(jìn)行煙熏熏的過(guò)程程。如咸咸肉、培培根等均均采用此此法。（一）煙煙熏制品品及其分分類煙熏爐冷熏法：在30℃以下下溫度進(jìn)進(jìn)行熏制制的方法法。溫熏法：在30～50℃下進(jìn)進(jìn)行熏制制的方法法。熱熏法：在50～80℃下進(jìn)進(jìn)行熏制制的方法法。焙熏法：在90～120℃下下進(jìn)行熏熏制的方方法。（二）熏熏制方法法及作用用1．直接接煙熏法法燃燒法：將木屑倒在在電熱燃燒器器上使其燃燒燒，再通過(guò)風(fēng)風(fēng)機(jī)送煙的方方法；摩擦發(fā)煙法：應(yīng)用鉆木取取火的發(fā)煙原原理進(jìn)行發(fā)煙煙的方法；濕熱分解法：將水蒸氣和和空氣適當(dāng)混混合，加熱到到300～400℃后，，使熱量通過(guò)過(guò)木屑產(chǎn)生熱熱分解的方法法；流動(dòng)加熱法：用壓縮空氣氣使木屑飛入入反應(yīng)室內(nèi)經(jīng)經(jīng)過(guò)300～～400℃的的過(guò)熱空氣，，使浮游于反反應(yīng)室內(nèi)的木木屑熱分解生生煙后熏制食食品的方法2．間接發(fā)煙煙法六、油炸制品品經(jīng)過(guò)油炸以后后的食品具有有較好的風(fēng)味味、金黃的顏顏色、皮酥肉肉嫩、營(yíng)養(yǎng)物物質(zhì)最大限度度地得到保護(hù)護(hù)。所以這種種方法很受消消費(fèi)者歡迎。。（一）油炸肉肉制品及其種種類油炸肉制品是采用熱油對(duì)對(duì)肉類進(jìn)行熟熟制的一種方方法。許多中中式或西式的的肉制品都離離不開(kāi)油炸這這種方法。如如道口燒雞、、紅燒豬肉、、油炸丸子、、椒鹽排骨以以及美式快餐餐中的雞米花花、炸雞腿、、炸雞翅等。。連續(xù)油炸機(jī)連續(xù)式深油式式油炸機(jī)油水混合連續(xù)續(xù)式油炸機(jī)（二）生產(chǎn)工工藝溫油炸：是將加工定定型的原料在在2～5成熟熟（約65～～120℃））的油鍋中小小火逐步加熱熱成熟的方法法。熱油炸：是將經(jīng)過(guò)調(diào)調(diào)味腌漬并加加工定形的原原料在5～7成熟（120～180℃）的油鍋鍋中用中旺火火加熱炸制的的方法。旺油炸：是將經(jīng)過(guò)調(diào)調(diào)味浸漬定形形的原料在7～9成熟（（180～220℃）的的油鍋中加熱熱炸制的方法法。特殊炸：不同于上述述三種的特殊殊油炸方法，，如“油浸””、“油潑””等。第五節(jié)肉肉類罐頭一、肉類罐頭頭及其分類將處理后的原原料直接裝罐罐，加入食鹽鹽、胡椒、洋洋蔥、月桂葉葉等輔料，經(jīng)經(jīng)過(guò)排氣、密密封、殺菌而而成的罐頭食食品。1.清蒸原汁汁類2.調(diào)味類3.腌制煙熏熏類它是指將經(jīng)過(guò)過(guò)整理、預(yù)煮煮或油炸、烹烹調(diào)的肉裝罐罐后，加入調(diào)調(diào)味汁液的罐罐頭。將原料經(jīng)過(guò)整整理之后，加加入食鹽、亞亞硝酸鈉為主主要成分的混混合鹽進(jìn)行腌腌制，再經(jīng)過(guò)過(guò)不同加工所所制成的罐頭頭。二、典型工藝藝流程舉例原料驗(yàn)收←解凍去毛污→去毛污→處理↓切塊復(fù)驗(yàn)拌料豬皮膠熬制裝罐排氣密封殺菌冷卻擦罐入庫(kù)→←←→→→↓1.原汁豬豬肉罐頭2.鹵豬雜雜工藝流程程原料→處理預(yù)煮→處理→切塊調(diào)味裝罐排氣密封→殺菌冷卻擦罐入庫(kù)3.香腸罐罐頭工藝流