中式烹調(diào)師考證試題題庫及答案

中式烹調(diào)師考證試題一、選擇題1.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。[單選題]*A．傳統(tǒng)美德B．價(jià)值體系C．社會(huì)與論√D．社會(huì)關(guān)系2.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。[單選題]*A．內(nèi)心信念√B．傳統(tǒng)習(xí)慣C．社會(huì)需求D．傳統(tǒng)觀念3.道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。[單選題]*A．正誤判斷B．善惡評(píng)價(jià)√C．客觀判斷D．實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)4.道德是通過（）來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。[單選題]*A．義務(wù)B．權(quán)利C．善悉D．利益√5.社會(huì)主義較其之前的各個(gè)社會(huì)形態(tài)有不同的特點(diǎn)，開創(chuàng)了（）之間的一種新型社會(huì)關(guān)系。[單選題]*A．人與社會(huì)B．員工與企業(yè)C.人與人√D．企業(yè)與社會(huì)6.對(duì)（）而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。[單選題]*A.熱源√B.火力C.大火D.傳熱介質(zhì)7.影響火候的關(guān)鍵性因素之一是（）。[單選題]*A.熱源B.溫度√C.原料D.調(diào)味8.旺火火焰高而穩(wěn)定，呈（）。[單選題]*A.紅黃色B.白黃色√C.紅色D.藍(lán)色9.旺火火焰光度明亮，熱氣（）。[單選題]*A.較小B.較大C.灼人√D.不足10.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。[單選題]*A.燴、炒、汆B.燒、煨、煮C.燉、炒、燜D.爆、炒、汆√11.小火和微火適用于較長時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。[單選題]*A.油炸B.油爆C.紅燒D.清燉√12.火候運(yùn)用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。[單選題]*A.性質(zhì)√B.產(chǎn)地C.季節(jié)D.老嫩13.小火長時(shí)間烹制適用于（）的原料。[單選題]*A.牛肉類B.羊肉類C.硬老類√D.整禽類14.要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水長時(shí)間加熱。[單選題]*A.溫?zé)酈.近沸C.沸騰D.微沸√15.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如豆油為（）。[單選題]*A.200℃B.210℃C.221℃D.230℃√16.要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸時(shí)應(yīng)用約(）的中溫油短時(shí)間加熱原料。[單選題]A.100℃B.140℃√C.180℃D.220℃17.要形成（）型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫多次加熱原料。[單選題]*A.里外酥脆√B.外脆里嫩C.質(zhì)感軟嫩D.質(zhì)地酥爛18.要形成（）型的菜看，應(yīng)用60-100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。[單選題]*A.脆感B.酥脆C.軟嫩√D.酥爛19.飽和水蒸氣可（）加熱原料，從而減少原料中水分的損失。[單選題]*A.快速√B.長時(shí)間C.反復(fù)D.通過傳導(dǎo)方式20.要形成極嫩的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（）。[單選題]*A.足汽慢蒸法B.足汽速蒸法C.放汽速蒸法√D.少汽慢蒸法21.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層（）。[單選題]*A.變性碳化B.碳化變脆C.凝結(jié)碳化D.礙結(jié)變性√22.熱空氣加熱能利用熱空氣的（）作用，形成加熱空間的恒溫環(huán)境。[單選題]*A.輻射B.對(duì)流√C.傳導(dǎo)D.倍增23.熱空氣加熱食物的溫度一般控制在（）。[單選題]*A.80-100℃B.100-140℃C.140-200℃√D.200-250℃24.油加熱預(yù)熟處理方法有（）預(yù)熟處理和低溫油預(yù)熟處理兩種方法。[單選題]*A.高溫油√B.烙油C.滑油D.油淋25.適用于焐油法炸制的原料是（）。[單選題]*A.油淋雞、松子B.香酥雞、桃仁C.腰果、花生米√D.杏仁、香酥鴨26.國際單位制中，質(zhì)量的基本單位是（）??。[單選題]*A.千克√B.噸C.米D、克27.圓形的面積公式是（）[單選題]*A.S=πR2√B.S=4πR2C.V=abhD.S=4πR228.筵席菜肴一般包括冷菜、熱菜、（）、點(diǎn)心和水果[單選題]*A.頭菜B.葷菜C.大菜√D.湯品29.成本與營業(yè)收入的比率是（）[單選題]*A.成本率√B.銷售毛利率C.成本毛利率D.費(fèi)用率30.凈料重量等于（）??。[單選題]*A.毛料重量加凈料率B.毛料重量除以凈料率C.毛料重量乘以凈料率√D.以上都不是31.烹飪?cè)鲜侵缚晒┡腼兗庸?yīng)用的具有一定（）的物質(zhì)材料。[單選題]*A.使用價(jià)值B.食用價(jià)值√C.價(jià)值D.用途32.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）三個(gè)方面。[單選題]*A.價(jià)格性B.季節(jié)性C.適口性√D.地區(qū)性33.下列選項(xiàng)中屬于礦物性原料的是（）。[單選題]*A.色素B.香精C.食鹽√D.瓊脂34.按烹飪?cè)系模ǎ┓诸?，可將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?調(diào)味料和佐助料三大類。[單選題]*A.加工與否B.商品種類C.烹飪運(yùn)用√D.來源屬性35.下列選項(xiàng)中品質(zhì)最佳的牛肉是（）。[單選題]*A.牦牛肉√B.黃牛內(nèi)C.水牛肉D.奶牛肉36.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。[單選題]*A.豬肉B.兔肉√C.牛肉D.馬肉37.不宜用來烹制狗肉的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.燉B.燒C.燜D.炒√38.羊肉膻味的主要成分是（）。[單選題]*A.氨基酸B.核苷酸C.糖原D.揮發(fā)性脂肪酸√39.黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質(zhì)較好。[單選題]*A.3√B.4C.5D.640.以馬肉制作的“馬肉米粉”是（）的傳統(tǒng)名食。[單選題]*A.呼和浩特B.烏魯木齊C.拉薩D.桂林√41.下列選項(xiàng)中屬于藥食兼用雞的是（）。[單選題]*A.北京油雞B.烏骨雞√C.白來航雞D.浦東雞42.鯽魚是我國淡水魚中常見的品種之一，以（）所產(chǎn)最肥。[單選題]*A.2-4月√B.5-7月C.7-10月D.10-12月43.根據(jù)我國人民的飲食習(xí)慣，人體能量來源最重要的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物√D.維生素44.蔬菜中能轉(zhuǎn)化成維生素A的成分是（）。[單選題]*A.葉綠素B.核黃素C.胡蘿卜素√D.糖原45.下列食物中，富含維生素B2的一組是（）。[單選題]*A.蝦皮、海帶、牛奶B.米麥、酵母、芹菜C.動(dòng)物內(nèi)臟及各種新鮮綠葉菜√D.牛奶、海蜇、蝦仁46.供給人體鐵最佳的食物是（）。[單選題]*A.肝臟√B.雞蛋C.牛奶D.木耳47.為防止地方性甲狀腺腫大，通常把碘加進(jìn)當(dāng)?shù)鼐用竦模ǎ?。[單選題]*A.食鹽√B.大米C.味精D.飲料48.佝僂病是一種營養(yǎng)缺乏病，對(duì)此病最敏感的人群是（）。[單選題]*A.老年人B.兒童√C.孕婦D.成年男子49.獲得維生素D最經(jīng)濟(jì)的方法是（）。[單選題]*A.曬太陽√B.喝牛奶C.口服濃縮魚肝油D.吃動(dòng)物肝臟50.蛋白質(zhì)消化率最高的食物為（）。[單選題]*A.肉B.蛋√C.米飯D.面包51.下列營養(yǎng)素中不能供給機(jī)體能量的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素√D.碳水化合物52.正常成年人每天平均攝水量為（）ml左右，攝入的水與排出的水基本相等。[單選題]*A.500B.1000C.2500√D.400053.（）屬于不完全蛋白質(zhì)。[單選題]*A.大豆蛋白B.牛蹄筋√C.蛋清D.麥谷蛋白54.人體獲取能量的基本形式是吸收（）。[單選題]*A.果糖B.麥芽糖C.葡萄糖√D.淀粉55.人體的解毒器官主要是（）。[單選題]*A.心臟B.肝臟√C.腎臟D.脾臟56.里外翻洗法主要用于家畜（）等內(nèi)臟的洗滌加工。[單選題]*A.肺臟B.腸、肚√C.腦子D.脊髓57.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。[單選題]*A.反復(fù)揉搓√B.反復(fù)涂抹C.短時(shí)間浸漬D.長時(shí)間浸漬58.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行（）。[單選題]*A.切配B.洗滌√C.燙制D.烹調(diào)59.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的（）。[單選題]*A.外膜和異物B.毛根和異味C.黏液和異味√D.黏液和異物60.去除原料外層黏液和異味的清洗加工方法是（）。[單選題]*A.鹽醋腌漬法B.鹽醋浸泡法C.機(jī)械搓洗法D.鹽醋搓洗法√61.在用鹽醋搓洗家畜類腸、肚時(shí)，要與（）結(jié)合進(jìn)行。[單選題]*A.清水漂洗法B.刮剝洗滌法C.灌水沖洗法D.里外翻洗法√62.灌水沖洗法主要用于（）的洗滌加工。[單選題]*A.家畜類肺部√B.家禽類肺部C.家畜類腎臟D.家畜的肚子63.清水漂洗法主要適用于（）的原料。[單選題]*A.家畜類內(nèi)臟B.家禽類內(nèi)臟C.松散易碎√D.柔滑軟韌64.刮剝洗滌法是一種除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。[單選題]*A.家畜類√B.家禽類C.海鮮產(chǎn)品D.江鮮產(chǎn)品65.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。[單選題]*A.血衣血筋B.外皮污垢√C.皮膚組織D.結(jié)締組織66.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（）。[單選題]*A.堿液泡制法B.鹽醋搓洗法C.熱水燙洗法D.刮剝洗滌法√67.生搓法去除無鱗魚體表黏液，是加入（）后反復(fù)搓揉。[單選題]*A.鹽和醋√B.鹽和堿C.堿和醋D.蔥姜汁68.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的（），這樣可保持原料的脆嫩口感。[單選題]*A.油污清洗B.黏液去除√C.血液清洗D.腹腔洗滌69.為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感，其黏液去除宜選用（）進(jìn)行加工。[單選題]*A.剝皮法B.刮制法C.生搓法√D.熟燙法70.將表皮帶有黏液的無鱗魚，用熱水沖燙，使黏液凝結(jié)脫落的加工方法，稱為（）。[單選題]*A.熟燙法√B.水泡法C.煮燜法D.水洗法71.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。[單選題]*A.兩側(cè)的脊背部√B.兩側(cè)的腹部C.前半部D.后半部72.魚的（）相對(duì)較薄。[單選題]*A.尾部肌肉層B.腹部肌肉層√C.軸上肌D.大側(cè)肌73.頭部較大、肌肉發(fā)達(dá)、可作為菜肴主料的魚是（）。[單選題]*A.鯽魚B.鳙魚√C.鯉魚D.鱖魚74.脊柱近似于三角錐體的魚是（）。[單選題]*A.鯽魚B.帶魚C.鯉魚D.鱔魚√75.對(duì)豬的二分體的加工，首先是進(jìn)行（），然后再進(jìn)行剔骨加工。[單選題]*A.去皮處理B.出肉加工C.部位分割√D.小塊分割76.豬肋排是（）帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。[單選題]*A.去掉胸骨B.鏟去豬皮C.割去奶脯√D.割去肥膘77.豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊的特點(diǎn)。[單選題]*A.結(jié)締組織多√B.脂肪組織多C.肥瘦相間D.肌間脂肪豐富78.豬上腦肉又稱（）。[單選題]*A.頸背肌肉√B.槽頭肉C.扁擔(dān)肉D.彈子肉79.豬上腦肉最適用于（）等烹調(diào)方法。[單選題]*A.炒、熘、爆、氽√B.炒、煨、燒、爆C.醬、熗、扒、鹵D.拌、扒、爆、醬80.豬通脊肉俗稱（），適用于炒、熘、汆、涮等。[單選題]*A.頸背肉B.黃瓜條C.彈子肉D.扁擔(dān)肉√81.豬硬肋又稱（）。[單選題]*A.上五花肉√B.下五花肉C.扁擔(dān)肉D.梅條肉82.豬硬肋位于（）。[單選題]*A.奶脯上方B.肋骨下方√C.前腿部分D.腰窩部分83.豬的硬五花肉最適用于（）等烹調(diào)方法。[單選題]*A.紅燒、烤制、粉蒸√B.紅炒、氽湯、油爆C.熘制、涼拌、鹵制D.涮制、扒制、醬制84.豬的軟肋又稱（）。[單選題]*A.上五花肉B.下五花肉√C.硬五花肉D.夾心肉85.豬的軟肋具有（）、脂肪多、肌層薄的特點(diǎn)。[單選題]*A.結(jié)締組織少B.瘦肉為主C.組織緊密D.組織疏松√86.色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）。[單選題]*A.人為因素B.重要方面√C.決定性因素D.科學(xué)性指標(biāo)87.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的（）產(chǎn)生極大的影響。[單選題]*A.心緒B.消化吸收C.生理D.心理√88.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為（）。[單選題]*A.主調(diào)或色澤B.主調(diào)或基調(diào)√C.色相或基調(diào)D.亮度或明度89.屬于對(duì)比色組配的菜肴是（）。[單選題]*A.紅燒牛肉B.吉士蝦卷C.青椒魚絲√D.香炸雞排90.將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。[單選題]*A.豬肚、鴨肫B.豬肚、鴨肝C.豬肚頭、鴨肫√D.豬肚頭、鴨肝91.菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。[單選題]*A.原料形狀√B.主要原料C.特定形態(tài)D.原料構(gòu)成92.輔料形狀盡鰱近似于主料，屬于（）的原則。[單選題]*A.相似相配√B.相異相配C.相同相配D.相互配合93.菜肴原料形狀相似相配原則注童菜肴形狀的（）。[單選題]*A.藝術(shù)形式B.裝盤分量C.裝飾效果D.整體效果√94.菜肴的（）屬于嗅覺風(fēng)味。[單選題]*A.香味√B.氣味C.口味D.滋味95.食物加熱和調(diào)味以后被感知的（），又稱為菜肴的香味。[單選題]*A.視覺風(fēng)味B.味覺風(fēng)味C.嗅覺風(fēng)味√D.觸覺風(fēng)味96.當(dāng)主料香味較好時(shí)，（）應(yīng)起襯托作用。[單選題]*A.高級(jí)清湯B.輔料調(diào)料√C.鮮味調(diào)料D.有鮮味的輔97.將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起。制成扁平形狀生坯的方法稱之為（）。[單選題]*A.貼√B.鑲C.排D.扣98.貼菜的底層原料是（）整料。[單選題]*A.菱形狀B.圓形狀C.片狀√D.長方形狀99.扣菜要將所用原料（）擺放在碗內(nèi)。[單選題]*A.隨意地B.有規(guī)則地√C.平鋪式地D.圍疊式地100.用手或工具將蓉膠狀原料擠成各種形狀的過程稱為（）。[單選題]*A.扣B.排C.擠√D.藏101.人類活動(dòng)具有（）其活動(dòng)可劃分為社會(huì)生活、家庭生活和職業(yè)生活三類，因此，也相應(yīng)地產(chǎn)生了社會(huì)公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。[單選題]*A．獨(dú)立性B．先進(jìn)性C．滑后性D．社會(huì)性√102.職業(yè)道德是人們?cè)冢ǎ┲兴鶓?yīng)遵循的行為規(guī)范的總和[單選題]*A．特定的職業(yè)活動(dòng)√B．強(qiáng)制性工作C．義務(wù)性勞動(dòng)D．所有活動(dòng)103.人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ單選題]*A．公共性B．個(gè)性C．群體性D.社會(huì)性√104.職業(yè)道德是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過程中所形成的一種（）的束機(jī)制。[單選題]*A．內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的√B．內(nèi)在的、強(qiáng)制性的C．外在的、非強(qiáng)制性的D．外在的、強(qiáng)制性的105.職業(yè)道德在范圍上具有（）。[單選題]*A．有限性√B．無限性C．超前性D．時(shí)效性106.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為（）。[單選題]*A.一料多檔√B.一料一檔C.半制品D.熟制品107.某廚房購?fù)炼?加工凈料率70%,則損耗率為（）。[單選題]*A.70%B.30%√C.50%D.60%108.某廚房購入香菇5千克，發(fā)漲后的水發(fā)香菇17.5千克，它的凈料率是（）。[單選題]*A.250%B.285%C.28.5%D.350%√109.飲食產(chǎn)品價(jià)格=（）+費(fèi)用+稅金+利潤。[單選題]*A、毛利B、燃料成本C、成本√D、原材料成本110.（）和配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。[單選題]*A.原料B.毛料C.主料√D.調(diào)料111.下列選項(xiàng)中不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。[單選題]*A.青魚B.黑魚√C.草魚D.鰱魚112.（）屬于無鱗魚。[單選題]*A.墨魚B.鯊魚C.鰣魚D.黃鱔√113.龍蝦是體形較大的海水蝦，以（）沿海海域產(chǎn)量較高。[單選題]*A.江蘇B.山東C.遼寧D.廣東√114.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。[單選題]*A.清明節(jié)前后B.端午節(jié)前后C.中秋節(jié)前后√D.春節(jié)前后115.目前市場上常見的小龍蝦又稱為（），而非海產(chǎn)的龍蝦。[單選題]*A.青蝦B.沼蝦C.螯蝦√D.河蝦116.下列選項(xiàng)中屬于貝類原料中腹足類的是（）。[單選題]*A.牡蠣B.鮑魚√C.竹蟶D.烏賊117.蠔豉是由（）的肉加工而成的干制品。[單選題]*A.文蛤B.貽貝C.竹蟶D.牡蠣√118.蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。[單選題]*A.葉黃素B.胡蘿卜素√C.核黃素D.姜黃素119.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在（）。[單選題]*A.10℃B.5℃C.0℃√D.-5℃120.通常作為飲用的牛乳是指（）。[單選題]*A.初乳B.常乳√C.末乳D.異常乳121.蘿卜屬于（）蔬菜。[單選題]*A.塊莖類B.球莖類C.根狀莖類D.根菜類√122.竹筍中品質(zhì)最好的竹筍（）。[單選題]*A.春筍B.夏筍C.鞭筍D.冬筍√123.被稱為“中國蔬菜大王”的蔬菜品種是（）。[單選題]*A.蔥B.大白菜√C.山藥D.藕124.蛋黃中含有豐富的（），在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿[單選題]*A.膽固醇B.卵磷脂√C.低聚糖D.膽堿125.動(dòng)物內(nèi)臟中，（）是含各種維生素和礦物質(zhì)最豐富的器官。[單選題]*A.心臟B.肝臟√C.腎臟D.脾臟126.人體長期營養(yǎng)過剩將引起（）癥狀[單選題]*A.壞血病B.貧血C.甲狀腺腫大D.肥胖癥√127.營養(yǎng)素是指食物中含有的能供給人體營養(yǎng)的（）。[單選題]*A.質(zhì)量B.含量C.有效成分√D.以上都是128.嬰兒除了所需的八種必須氨基酸外，還有（）也是不能合成的。[單選題]*A.丙氨酸B.組氨酸√C.胱氨酸D.絲氨酸129.蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。[單選題]*A.口腔B.食管C.胃√D.小腸130.蛋白質(zhì)的參考攝入量占總能量的（）。[單選題]*A.10%～15%√B.20％～30％C.40%～50%D.55～65％131.甘蔗和甜菜中含量豐富的是（）。[單選題]*A.蔗糖√B.麥芽糖C.乳糖D.淀粉132.老年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。[單選題]*A.7種B.8種√C.9種D.10種133.體內(nèi)為9種必需氨基酸的人群是（）。[單選題]*A.成年男性B.成年女性C.嬰幼兒√D.老年人134.處于零氮平衡的人群主要是（）。[單選題]*A.嬰幼兒B.孕婦C.成年男性√D.老年男性135.（）可以直接被人體吸收利用。[單選題]*A.單糖√B.雙糖C.寡糖D.多糖136.松子、腰果、花生米等原料適用于（）炸制。[單選題]*A.高溫油B.焐油√C.油潑D.油淋137.速蒸熱處理法一般適用于（）的原料。[單選題]*A.新鮮度高B.無腥臊味C.體大味美D.體小質(zhì)嫩√138.久蒸熟處理法是要求將原料蒸至（）的方法。[單選題]*A.成熟B.脆C.酥爛√D.酥脆139.雞、鴨、魚翅等原料的預(yù)熟適用于（）蒸制的方法。[單選題]*A.放汽B.慢汽C.短時(shí)間D.長時(shí)間√140.將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為（）。[單選題]*A.泥烤法B.明爐烤√C.暗爐烤D.鐵板烤141.將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為（）。[單選題]*A.泥烤法B.明爐烤C.暗爐烤√D.鐵板烤142.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用（）包裹起來。[單選題]*A.塑料膜B.銅版紙C.玻璃紙√D.糯米紙143.面烤法中最外層的包裹料是（）。[單選題]*A.粉糊B.糯米紙C.泥巴D.面團(tuán)√144.熘是將炸后的原料淋上（），使原料入味的一種加工方法[單選題]*A.稠汁√B.清汁C.調(diào)味汁D.白汁145.西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于（）。[單選題]*A.水煮法B.脆熘法C.清蒸法D.軟熘法√146.屬于軟熘的菜肴是（）。[單選題]*A.醋熘鱖魚B.糖醋里脊C.西湖醋魚√D.菊花青魚147.原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能適合（）。[單選題]*A.油爆法√B.酥炸法C.清蒸法D.脆熘法148.油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。[單選題]*A.5-6B.4-5C.2-3√D.1149.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。[單選題]*A.米湯芡B.水粉芡C.自來芡D.兌汁芡√150.燴菜多為（）的風(fēng)格。[單選題]*A.湯多菜少B.湯少菜多C.無湯有菜D.半湯半菜√151.將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法稱為（）。[單選題]*A.燒√B.燴C.燜D.煮152.燒菜在初始階段要用（）加熱。[單選題]*A.大火√B.中火C.小火D.微火153.燒菜在收稠鹵汁階段要用（）加熱。[單選題]*A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火√154.烹是將經(jīng)過（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。[單選題]*A.炸或煎√B.氽C.炒D.爆155.烹的原料應(yīng)為（）原料。[單選題]*A.大型B.小型√C.塊狀D.丁狀156.用75～85℃熱水浸燙1min去除黏液后的無鱗色，一般用于（）。[單選題]*A.熘菜類菜品B.紅燒或燉湯√C.油炸類菜品D.生炒類菜品157.下列說法正確的是（）。[單選題]*A.燙制無鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液B.燙制無鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液C.燙制無鱗魚的水溫越高會(huì)使魚體表的黏液自行脫落D.燙制無鱗魚的水溫過高會(huì)使魚皮因突然收緊而破裂√158.熟燙無鱗魚時(shí)，加入（）的主要作用是去腥增香。[單選題]*A.花椒和桂皮B.八角和香葉C.蔥姜和黃酒√D.丁香和白糖159.熟燙無鱗魚時(shí)，加入蔥姜和黃酒的主要作用是（）。[單選題]*A.基本調(diào)味B.防止破皮C.去腥增香√D.增加光澤160.豬肚的清洗加工的第一步應(yīng)該是（）。[單選題]*A.灌水沖洗B.鹽醋搓洗√C.刮剝洗滌D.鼴洗油污161.經(jīng)鹽醋搓洗后的豬肚應(yīng)接著進(jìn)行（）。[單選題]*A.里外翻洗√B.灌水沖洗C.清承漂洗D.刮剝清洗162.經(jīng)里外翻洗后的豬肚應(yīng)進(jìn)行（）。[單選題]*A.清水漂洗B.灌水沖洗C.熱水燙洗√D.刮剝清洗163.豬腸的清洗加工步驟是：（）。[單選題]*A.初步熟處理→鹽醋搓洗→里外翻洗→灌水沖洗→冷水沖洗B.里外翻洗→鹽醋搓洗→灌水沖洗→初步熟處理→冷水沖洗C.灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗√D.初步熟處理→灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→冷水沖洗164.豬腸清洗加工的第一步應(yīng)該是（）。[單選題]*A.灌水沖洗√B.熱水燙洗C.刮剝洗滌D.堿水漂洗165.去除豬腸上的黏液和異味應(yīng)采用（）。[單選題]*A.鹽醋浸泡B.鹽醋搓洗√C.黃酒浸泡D.堿水漂洗166.鹽醋搓洗豬腸時(shí)應(yīng)與（）結(jié)合在一起。[單選題]*A.去除污物B.黃酒浸泡C.里外翻洗√D.清水漂洗167.豬腸經(jīng)里外翻洗后，接著進(jìn)行的加工步驟是（）。[單選題]*A.破腸清洗B.擇除污穢物C.直接熟處理D.初步熟處理√168.軟兜鱔魚的氽燙加工，燙制鱔魚的水溫和浸燙的時(shí)間分別是（）。[單選題]*A.100℃、10minB.90℃、15min√C.80℃、20minD.70℃、25min169.軟兜鱔魚的氽燙加工，水與鱔魚的比為（）。[單選題]*A.1：1B.3：1√C.5：1D.6：1170.軟兜鱔魚的氽燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。[單選題]*A.油和鹽B.堿和鹽C.醋和油D.醋和鹽√171.豬里脊肉又稱（）。[單選題]*A.扁擔(dān)肉B.黃瓜肉C.臀板肉D.梅條肉√172.豬里脊肉最適用于（）等烹調(diào)方法。[單選題]*A.炒、熘、爆、氽√B.炒、煨、燒、爆C.醬、熗、扒、鹵D.拌、扒、爆、醬173.牛的上腦又稱（）。[單選題]*A.上肩√B.下肩C.頸肉D.胸肉174.牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦，與短腦相連。[單選題]*A.脖頭B.胸骨C.脊背√D.肋排175.牛腑肋適用的烹調(diào)方法是（）等。[單選題]*A.紅燒、煨揚(yáng)、清燉√B.紅炒、煨湯、油爆C.餾制、煎制、清燉D.扒制、醬爆、涮制176.牛米龍又稱（）。[單選題]*A.外胥B.仔蓋C.股肉√D.白板177.牛黃瓜肉又稱白板、（）。[單選題]*A.胸口肉B.瓜條肉√C.榔頭肉D.臀尖肉178.牛腱子肉適用于（）等烹調(diào)加工方法。[單選題]*A.鹵、醬、煮√B.爆、炒、烹C.爆、炒、鹵D.烤、氽、涮179.牛尾的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織多，骨多。[單選題]*A.肉質(zhì)肥嫩√B.肉質(zhì)松較C.肉質(zhì)較老D.質(zhì)韌粗老180.羊前腿肉的特點(diǎn)是（），筋膜不多，肉質(zhì)較老。[單選題]*A.肥瘦不分B.沒有肥肉C.肥少瘦多D.肥多瘦少√181.羊脊背肉的特點(diǎn)是（），肉色紅潤。[單選題]*A.肉瘦筋多B.肌纖維短C.肉質(zhì)較嫩√D.肉質(zhì)粗老182.羊肋條肉屬（）羊肉。[單選題]*A.四級(jí)B.三級(jí)C.二級(jí)√D.一級(jí)183.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以（）為界限直線割下。[單選題]*A.臀鰭√B.腹鰭C.尾鰭D.胸鰭184.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的（）。[單選題]*A.脂肪酸B.膠原蛋白質(zhì)√C.蛋白酶D.礦物質(zhì)185.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為（）。[單選題]*A.剞刀√B.刀工C.刀法D.刀技186.將蓉膠狀原料擠成各種形狀的方法分為（）和工具擠兩種。[單選題]*A.包制法B.捏制法C.搓制法D.手工擠√187.整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別，是（）冷菜的拼擺原則。[單選題]*A.象形造型B.幾何圖案√C.禽鳥造型D.花卉造型188.將（）的主料與輔料組配在一起的方法稱為順色組配法。[單選題]*A.紅色與紅色B.綠色與綠色C.白色與白色D.同類色√189.將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法稱為（）[單選題]*A.異色組配法√B.順色組配法C.同類色相配法D.明度對(duì)比190.屬于雙色排拼操作程序的是（）。[單選題]*A.修料→墊底→碼墻面→切刀面→蓋面√B.修料→刻料→碼墻面→切刀面→蓋C.修料→墊底→切刀面→碼墻面→蓋面D.修料→墊底→蓋面→切刀面→碼墻面191.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最差。[單選題]*A.蛋清糨B.水粉糊√C.蛋黃糊D.酵面糊192.糊的種類不同，保護(hù)（）的能力也有差異。[單選題]*A.原料風(fēng)味B.菜肴品種C.原料水分D.原料成分√193.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的（）而實(shí)現(xiàn)的。[單選題]*A.脂肪乳化B.淀粉糊化C.維生素溶解D.蛋白質(zhì)水解√194.堿嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破壞。[單選題]*A.營養(yǎng)成分√B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.肌纖維膜195.堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質(zhì)是（）。[單選題]*A.維生素CCCB.碳水化合物C.維生素DD.B族維生素√196.碳酸氫鈉致嫩肉類原料時(shí)，靜置（）后即可用于烹制。[單選題]*A.0.5hB.1hC.2h√D.4h197.使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量（C），以保證致嫩效果顯著[單選題]A.白糖B.精鹽C.清水√D.精煉油198.蛋清經(jīng)高速抽打混入（）后，能形成色澤潔白的泡沫狀。[單選題]*A.淀粉B.面粉C.空氣√D.米粉199.利用（）受熱后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，脆皮糊能達(dá)到蓬松的目的。[單選題]*A.干淀粉B.泡打粉√C.糯米粉D.高筋粉200.烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個(gè)（）的味。[單選題]*A.超前B.正式C.基本√D.確定201.職業(yè)道德在形式上具有（）。[單選題]*A．客觀性B．主觀性C.多樣性√D．單一性202.市場意爭機(jī)制強(qiáng)化了（）對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。[單選題]*A．團(tuán)結(jié)互助B.信譽(yù)第一C．職業(yè)道德√D．愛崗敬業(yè)203.從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在（）。[單選題]*A．客觀要求√B．主導(dǎo)力量C．發(fā)展趨勢(shì)D．強(qiáng)制規(guī)定204.“君子愛財(cái)，取之有道”是指個(gè)人利益的獲取要建立在首先（）的基礎(chǔ)之上。[單選題]*A．個(gè)人利益最大化B．個(gè)人利益少受損害C．為他人和社會(huì)服務(wù)√D．能夠保障個(gè)人利益205.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)（）的職業(yè)道德建設(shè)。[單選題]*A．領(lǐng)導(dǎo)干部√B．普通職工C．技術(shù)骨干D．重點(diǎn)崗位206.核算飲食產(chǎn)品成本，首先必須從核算（）成本做起。[單選題]*A.毛料B.主配料√C.原料種類D.原料用量207.下列選項(xiàng)中不屬于凈料成本計(jì)算方法的是（）。[單選題]*A.一料一檔的計(jì)算方法B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法√D.不同采購渠道的成本計(jì)算方法208.原料經(jīng)加工處理后只有一種半成品可以利用，這種情況下所采用的凈料成本計(jì)算方法是（）。[單選題]*A.一料一檔的計(jì)算方法√B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法D.不同采購渠道的成本計(jì)算方法209.凈料是組成單位產(chǎn)品的（），其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。[單選題]*A.配料B.間接用料C.主料D.直接用料√210.在菜肴烹飪的不同階段，凈料有（）、半成品和成品三類。[單選題]*A.毛料B.原料C.配料D.生料√211.馬鈴薯以肥大的（）供食用。[單選題]*A.球莖B.塊莖√C.鱗莖D.塊根212.菠菜中含有較多的（），故食用時(shí)要先做焯水處理。[單選題]*A.碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D.草酸√213.鮮黃花菜必須煮熟后才能食用，因?yàn)槠渲泻校ǎ?。[單選題]*A.龍葵素B.皂素C.氰甙D.秋水仙堿√214.下列蔬菜中不屬于食用菌類的是（）。[單選題]*A.香菇B.金針菇C.平菇D.紫菜√215.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。[單選題]*A.特制粉√B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.普通粉D.家庭用粉216.下列選項(xiàng)中黏性最強(qiáng)的是（）。[單選題]*A.秈米B.粳米C.糯米√D.黑米217.大米中出飯率最高的是（）。[單選題]*A.粳米B.糯米C.香米D.秈米√218.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（）。[單選題]*A.綠豆B.大豆√C.赤豆D.豌豆219.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是（）。[單選題]*A.綠豆B.大豆√C.赤豆D.豌豆220.鮮木薯中含有（），必須經(jīng)去毒加工處理后方可食用。[單選題]*A.龍葵素B.秋水仙堿C.氰甙√D.皂素221.椰子在我國主要產(chǎn)于（）。[單選題]*A.海南√B.福建C.廣西D.云南222.白果中含有（）等有毒物質(zhì)，食用時(shí)應(yīng)注意。[單選題]*A.皂素B.龍葵素C.氰甙√D.秋水仙堿223.中國居民平衡膳食寶塔的第三層主要提供人體需要的（）。[單選題]*A.能量B.維生素C.無機(jī)鹽D.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)√224.我國人民生活中一般習(xí)慣于一日三餐，兩餐間隔（）h小時(shí)較為合適。[單選題]*A.2～3B.3～4C.4～5D.5～6√225.平衡膳食寶塔規(guī)定，油脂類每天食用量不超過（）g。[單選題]*A.25√B.35C.40D.65226.烹飪中所用的蔥、姜、蒜中的有機(jī)化合物為（），對(duì)微生物有滅殺和抑制作用。[單選題]*A.植物殺菌素√B.龍葵素C.豆素D.皂素227.下列食物不屬于蛋制品的是（）。[單選題]*A.松花蛋B.糟蛋C.雞蛋湯√D.蛋粉228..食品干燥儲(chǔ)藏法主要排除了微生物賴以生存的（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.溫度C.氣體D.水√229..新鮮洗凈的河豚的（）幾乎不含毒素。[單選題]*A.肌肉√B.皮膚C.肝臟D.眼睛230.四季豆中的毒性成分是（）。[單選題]*A.皂素√B.亞麻苦苷C.苦杏仁苷D.龍葵堿231.剛腌制不久的蔬菜含有大量的（）。[單選題]*A.亞硝酸鹽√B.亞麻苦苷C.苦杏仁苷D.龍葵堿232.（）為鮮魚的標(biāo)志。[單選題]*A.按壓肌肉不凹陷√B.表面黏液混濁C.眼球凹陷C.魚鱗脫落233.冷制涼食的衛(wèi)生問題不包括（）。[單選題]*A.切配和腌制后的食品盡快食用B.裝盤的冷菜不宜久放C.距食用時(shí)間越短越好D.鹽、醋、糖腌制的食品立即食用√234.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.蔗糖B.淀粉√C.乳糖D.糊精235.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供給的能量是（）。[單選題]*A.17KJ√B.38KJC.4KJD.9KJ236.汆燙鱔魚時(shí)加入（），有去腥增香的作用。[單選題]*A.油B.堿C.醋√D.鹽237.氽燙鱔魚時(shí)加入（），有利于黏液的凝結(jié)和脫落。[單選題]*A.生姜B.大蔥C.食醋√D.純堿238.氽燙鱔魚時(shí)加入食醋，有利于（）。[單選題]*A.防止魚皮的破裂B.魚肉中水分的溢出C.增加酸味作底味D.黏液的凝結(jié)和脫落√239.氽燙鱔魚時(shí)加入食醋，有增加（）的作用。[單選題]*A.肉質(zhì)的嫩度B.酸味作底味C.魚肉色澤D.鱔背光澤√240.氽燙鰭魚時(shí)加入食鹽，有利于（）。[單選題]*A.去除魚肉中的腥味B.增加咸味作底味C.縮短汆燙的時(shí)間D.保持鱔魚肉的彈性和嫩度√241.氽燙鱔魚時(shí)加入食鹽，其溶液濃度為（）。[單選題]*A.2%B.3%√C.4%D.5%242.氽燙鱔魚時(shí)不讓水沸騰的主要目的是（）。[單選題]*A.防止魚皮破裂√B.去除魚肉中的腥味C.讓黏液充分凝結(jié)D.增加魚肉的持水量243.油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。[單選題]*A.干貨原料√B.鮮活原料C.干蹄筋類D.干魚肚類244.油發(fā)的目的是使干貨原料（），成為半熟或全熟的半成品。[單選題]*A.恢復(fù)原形B.膨脹松脆√C.吸油脹潤D.質(zhì)地變脆245.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱為（）。[單選題]*A.油焐B.油燜C.油浸D.油發(fā)√246.原料干制時(shí)失去的水分主要是（）。[單選題]*A.自由水√B.分子水C.液態(tài)水D.純凈水247.干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。[單選題]*A.焐發(fā)B.炸發(fā)√C.燜發(fā)D.浸發(fā)248.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（），又稱結(jié)構(gòu)水。[單選題]*A.液態(tài)水B.滲透水C.結(jié)合水√D.蒸餾水249.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）。[單選題]*A.自由水B.蒸餾水C.滲透水D.結(jié)構(gòu)水√250.油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、（）多的干料。[單選題]*A.含纖維素B.含脂肪酸C.結(jié)締組織√D.肌肉組織251.剞刀是使用不同的刀法作用于（）。[單選題]*A.同類原料B.同一原料√C.肉類原料D.瓜果原料252.剞刀是在原料的（）切割成某種圖案條紋。[單選題]*A.肉面B.皮面C.表面√D.里面253.剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的（）。[單選題]*A.保存周期B.成熟時(shí)間√C.加工時(shí)間D.調(diào)味時(shí)間254.剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中（）。[單選題]*A.營養(yǎng)素的保存B.質(zhì)地的改變C.異味的散發(fā)√D.香昧的保存255.剞刀有利于美化（）。[單選題]*A.裝盤效果B.配料形狀C.主料形狀D.食材料形√256.麥穗花刀的刀紋間距為（）的平行刀紋。[單選題]*A.1mmB.2mm√C.4mmD.6mm257.麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋，最后切成條塊。[單選題]*A.反刀剞B.拉刀剞C.直剞√D.斜剞258.麥穗花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的（）。[單選題]*A.1／4B.1／2C.3／4√D.1／3259.卷筒花刀的刀紋是（）而成的交叉十字刀紋。[單選題]*A.直剞√B.斜剞C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞260.卷筒花刀的刀紋間距約為（）。[單選題]*A.2mm√B.4mmC.6mmD.8mm261.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。[單選題]*A.直剞√B.斜剞C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞262.荔枝花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的（）。[單選題]*A.l／4B.1／2C.3／4√D.1／3263.繡球花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。[單選題]*A.直剞√B.斜剞C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞264.繡球花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的（）。[單選題]*A.1／4B.1／2C.3／4√D.1／3265.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）直剞平行刀紋。[單選題]*A.90°角√B.80°角C.70°角D.60°角266.烹調(diào)中調(diào)味，又稱（）調(diào)味。[單選題]*A.正式√B.補(bǔ)充C.基本D.輔助267.烹調(diào)中調(diào)味就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中（）加入相應(yīng)的調(diào)味品。[單選題]*A.一次性地B.分批次地C.臨出鍋前D.適當(dāng)時(shí)√268.屬于烹調(diào)中調(diào)味的萊肴是（）。[單選題]*A.紅燒肉√B.涮羊肉C.熗腰片D.油淋雞269.屬于烹調(diào)后調(diào)味的菜肴是（）[單選題]*A.拆燴鰱魚頭B.百花酒燜肉C.豆苗山雞片D.清蒸大閘蟹√270.紅燒魚中途加（），有去腥增香的作用。[單選題]*A.酒B.醋√C.糖D.鹽271.裝盤前需要預(yù)先在盤底滴些香醋的菜看是（）。[單選題]*A.A爆炒腰花B.白炒魚絲√C.生炒鱔片D.蠔油牛柳272.味精在（）加熱時(shí)，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。[單選題]*A.短時(shí)間低溫B.長時(shí)間低溫C.短時(shí)間高溫D.長時(shí)間高溫√273.味精變?yōu)椋ǎ┖?，?huì)產(chǎn)生毒性。[單選題]*A.氯化鈉B.碳酸氫鈉C.焦谷氨酸鈉√D.谷氨酸鈉274.整形的干制香料，加熱（）溶出的香味越多，香氣味越濃郁。[單選題]*A.火力越大B.火力越小C.時(shí)間越長√D.時(shí)間越短275.有“百味之王”美譽(yù)的調(diào)味品是（）。[單選題]*A.食鹽√B.味精C.白糖D.食醋276.世界衛(wèi)生組織建議，成人每人每天味精攝入量不要超過（）。[單選題]*A.2gB.4gC.6g√D.8g277.適合做蒜蓉味涼菜的原料是（）。[單選題]*A.黃瓜√B.海蜇C.白蝦D.木耳278.姜汁味的用料以（）為最佳。[單選題]*A.生姜B.嫩姜C.老姜√D.姜粉279.調(diào)制陳皮味時(shí)加入（）主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。[單選題]*A.紹酒B.醬油C.精鹽D.白糖√280.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。[單選題]*A.以甜為主B.略帶微甜√C.以甜壓咸D.甜咸并重281.烹菜的味汁是（）的。[單選題]*A.無有色調(diào)料B.加有色調(diào)料C.不加淀粉√D.加入淀粉282.用大油量將原料炸脆，然后烹入清汁的方法稱為（）。[單選題]*A.炸燒B.炸烹√C.炸熘D.炸炒283.將扁平的原料放入平底鍋中煎，待兩面金黃時(shí)烹入鹵汁的方法稱為（）。[單選題]*A.煎烹√B.煎燒C.煎貼D.煎燜284.虎皮肘子在進(jìn)行高溫油預(yù)熟處理時(shí)，要炸至（）并收縮呈小泡狀[單選題]*A.原料斷生B.原料成熟C.表皮焦黑D.表皮上色√285.松鼠鱖魚的烹調(diào)方法屬于（）。[單選題]*A.滑熘B.脆熘√C.軟熘D.油炸286.下列菜品中屬于脆熘的是（）。[單選題]*A.菊花青魚√B.西湖醋魚C.瓜姜魚絲D.稀鹵鱸魚287.松鼠鱖魚在油炸前一定要進(jìn)行剞刀、腌制和（）。[單選題]*A.拍粉處理√B.掛糊處理C.預(yù)熟處理D.拖蛋液處理288.屬于軟熘的操作程序是：（）。[單選題]*A.選料→切配加工→油炸→熘汁→裝盤B.選料→切配加工→焐油→熘汁→裝C.選料→切配加工→烤制→熘汁→裝盤D.選料→切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤√289.西湖醋魚的主料選用的是：（）。[單選題]*A.鰍魚B.鰱魚C.草魚√D.鱸魚290.屬于油爆的操作程序是：（）。[單選題]*A.選料→切配→過油→焯燙→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤B.選料→切配→焯燙→過油→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤√C.選料→切配→焯燙→滑油一回鍋兌汁調(diào)味→裝盤D.選料→切配→焯燙→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤291.屬于煎烹的操作程序是:（）。[單選題]*A.選料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兌汁烹制→裝盤B.選料→坯型處理→煎制→加汁烹制→裝盤√C.選料→坯型處理→炸制→加汁烹制→裝盤D.選料→坯型處理→煎制→勾芡烹制→裝盤292.熱制冷食菜肴在烹制過程中（）采用勾芡的方法。[單選題]*A.不能√B.必須C.少數(shù)D.多數(shù)293.屬于熱制冷食菜肴的一組是（）。[單選題]*A.燉酥腰、蒜泥白肉B.風(fēng)雞腿、涼拌海蜇C.香酥鴨、陳皮牛肉D.白斬雞、鹵牛肉√294.因食用（）的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些[單選題]*A.溫度√B.需要C.習(xí)慣D.先后295.冷菜正常的食用溫度（）味覺最敏感溫度。[單選題]*A.高于B.等于C.低于√D.不同于296.冷菜香味的感知一般是在（）時(shí)才能產(chǎn)生。[單選題]*A.入口B.咀嚼√C.吞咽D.高溫297.熱菜的香味是隨（）的，而冷菜的香味一般是在咀嚼時(shí)才能被感知。[單選題]*A.原料性質(zhì)決定B.加熱時(shí)間決定C.咀嚼感知D.熱空氣擴(kuò)散√298.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持（）。[單選題]*A.清潔√B.齊全C.干燥D.濕潤299.切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到（）分開。[單選題]*A.葷素B.生熟√C.裝盤D.有鹵汁與無鹵汁300.使用冰箱保存冷菜時(shí)，（）必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。[單選題]*A.無鹵汁菜品之間B.有鹵汁菜品之間C.成品與成品D.成品與半成品√301.職業(yè)道德的核心是（）。[單選題]*A.為人民服務(wù)√B.履行道德義務(wù)C.憑良心做事D.加強(qiáng)道德教育302.道德在歷史發(fā)展的過程中具有共同性和（）。[單選題]*A.歷史繼承性√B.不可繼承性C.歷史被動(dòng)性D.發(fā)展滯后性303.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義（）建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。[單選題]*A.精神文明√B.科學(xué)技術(shù)C.民主法治D.文教事業(yè)304.社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義（）。[單選題]*A.集體主義的教育B.職業(yè)道德建設(shè)√C.愛崗敬業(yè)的教育D.奉獻(xiàn)精神的教育305.市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了（）對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。[單選題]*A.團(tuán)結(jié)互助B.信譽(yù)第一C.職業(yè)道德√D.愛崗敬業(yè)306.損耗率與凈料率之和為（）。[單選題]*A.小于50%B.100%√C.50%D.不能確定307.（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)308.（）就成本核算來說，購買回來的牛肉屬于凈料。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√309.（）飲食業(yè)中成本毛利率=毛利÷銷售價(jià)格。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√310.（）銷售收入與銷售成本的差額叫毛利。[單選題]*A對(duì)√B.錯(cuò)311.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）被稱為世界四大干果。[單選題]*A.花生仁B.榛子√C.松子仁D.白果312.豬肉皮中所含的主要組成成分是（）。[單選題]*A.膠原蛋白√B.彈性蛋白C.肌球蛋白D.肌動(dòng)蛋白313.蹄筋中所含的主要組成成分是（）。[單選題]*A.膠原蛋白√B.彈性蛋白C.肌球蛋白D.肌動(dòng)蛋白314.下列魚翅中品質(zhì)最好的是（）。[單選題]*A.背翅√B.胸翅C.臀翅D.尾翅315.火腿中的南腿是指（）。[單選題]*A.如皋火腿B.宣威火腿C.騰越火腿D.金華火腿√316.云腿是指生產(chǎn)于（）地區(qū)的火腿。[單選題]*A.浙江金華B.江蘇如皋C.云南宣威√D.四川成都317.我國消費(fèi)量最高的食鹽是（）。[單選題]*A.海鹽√B.潮鹽C.井鹽D.巖鹽318.烹調(diào)過程中投放加碘鹽的最佳時(shí)機(jī)是（）。[單選題]*A.高溫下B.低溫下C.菜肴出鍋前√D.菜肴長時(shí)間加熱前319.飴糖中所含的主要呈味成分是（）。[單選題]*A.葡萄糖B.麥芽糖√C.蔗糖D.果糖320.釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。[單選題]*A.果醋B.麩醋C.酒醋D.米醋√321.下列調(diào)味料中不屬于辣味調(diào)味料的是（）。[單選題]*A.辣椒B.花椒√C.胡椒D.芥末322.下列調(diào)味料中屬于辣味調(diào)味料的是（）。[單選題]*A.八角B.花椒C.胡椒√D.桂皮323.下列選項(xiàng)中含有較多組氨酸的是（）。[單選題]*A.鯖鲇魚√B.鯽魚C.帶魚D.黑魚324..食用（）可引起含氰甙類食物中毒。[單選題]*A.馬鈴薯B.山藥C.四季豆D.苦杏仁√325..糧豆可能存在的衛(wèi)生問題是（）。[單選題]*A.有害毒物的污染√B.人畜糞便的污染C.抗生素污染D.激素326.罐頭內(nèi)因營養(yǎng)物質(zhì)間發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳而引起的胖聽為（）。[單選題]*A.生物性胖聽B.化學(xué)性胖聽√C.物理性胖昕D.機(jī)械性胖聽327.飲食衛(wèi)生“五四制”要求用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”，但不包括（）。[單選題]*A.一洗B.二刷C.三煮√D.四消毒328..飲食衛(wèi)生“五四制”要求環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，但不包括（）。[單選題]*A.定人B.定物C.定時(shí)間D.定食品√329.（D）與視紫紅質(zhì)的合成有關(guān)。[單選題]*A.尼克酸B.維生素EC.維生素DD.維生素A√330.外界環(huán)境中最易受到破壞損失的維生素是（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素C√C.維生素DD.維生素E331.（D）的缺乏會(huì)引起牙齦出血。[單選題]*A.核黃素B.維生素EC.葉酸D.維生素C√332.（）在體內(nèi)可維持神經(jīng)與肌肉的興奮性。[單選題]*A.鐵B.鈣√C.鋅D.硒333.（）參與構(gòu)成骨骼和牙齒。[單選題]*A.鐵B.鋅C.鈣√D.硒334.（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√335.（）食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)336.下列原料中適合油發(fā)的是（）。[單選題]*A.干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇B.鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干C.干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴√D.干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝337.低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在（）為宜。[單選題]*A.100～115℃√B.80～90℃C.70～80℃D.60～70℃338.低溫油焐制干魚肚(提片)的時(shí)間，以（）為宜。[單選題]*A.10～20minB.20～40min√C.40～60minD.60～80min339.低溫油焐制干豬蹄筋的時(shí)間，以（）為宜。[單選題]*A.10～20minB.20～30minC.50～60min√D.70～90min340.低溫油焐制干豬肉皮的時(shí)間，約為（D）。[單選題]A.60minB.80minC.100minD.120min√341.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過（）后的干制原料。[單選題]*A.低溫油焐制√B.洗滌干凈C.溫水浸泡D.長時(shí)間煮制342.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之（）。[單選題]*A.成熟B.膨化√C.酥脆D.脫水343.將經(jīng)低溫油焐制后的干料投入高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（）階段。[單選題]*A.混合漲發(fā)B.單純油發(fā)C.高溫油成熟D.高溫油膨化√344.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應(yīng)控制在（）為宜。[單選題]*A.120～140℃B.150～170℃C.180～210℃√D.220～230℃345.在高溫抽中炸發(fā)的干料，其體積會(huì)（）。[單選題]*A.略有縮小B.緩慢增大C.明顯增大D.急劇增大√346.下列糧食類原料中，適合油發(fā)膨化的一組是（）。[單選題]*A.鍋巴、面筋和粉絲√B.鍋巴、面筋和荸薺C.鍋巴、粉絲和薯片D.山芋、面筋和粉絲347.用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比．具有（）的特點(diǎn)。[單選題]*A.時(shí)間長、漲發(fā)率低B.時(shí)問短、漲發(fā)率高√C.時(shí)間短、漲發(fā)率低D.時(shí)間長、漲發(fā)率高348.用油漲發(fā)魚肚，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。[單選題]*A.1kgB.2kgC.4kg√D.6kg349.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。[單選題]*A.1kgB.2kgC.4kgD.6kg√350.用油漲發(fā)干豬肉皮，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。[單選題]*A.1kgB.2kgC.4kg√D.6kg351.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋。[單選題]*A.斜剞B.直剞√C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞352.眉毛花刀在原料表面直剞的深度約為原料厚度的（）。[單選題]*A.1／3B.2／3√C.1／4D.1／5353.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）切或斜批成連刀片。[單選題]*A.30°角B.50°角C.70°角D.90°角√354.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度（）的斜向平行刀紋。[單選題]*A.1／4B.1／2C.3／4√D.1／3355.葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。[單選題]*A.肉薄無皮B.肉厚無皮C.肉薄帶皮D.肉厚帶皮√356.棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的（）左右。[單選題]*A.1／4B.1／2C.1／3D.2／3√357.體壁寬而肉厚的整條魚做醋熘菜時(shí)，最適合剞（）。[單選題]*A.牡丹花刀√B.瓦楞花刀C.蚌紋花刀D.弧形花刀358.牡丹花刀在魚體兩側(cè)斜剞的刀紋為（）。[單選題]*A.一字B.菱形C.弧形√D.直線359.牡丹花刀適用于（）的魚類。[單選題]*A.體壁窄而肉薄B.體壁窄而肉厚C.體壁寬而肉薄D.體壁寬而肉厚√360.瓦楞花刀要先（）深至椎肋的橫向刀紋。[單選題]*A.斜剞B.直剞√C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞361.體軸長窄、肌壁較薄的整條魚做醋熘菜時(shí)，最適合剞（）。[單選題]*A.牡丹花刀B.蚌紋花刀C.瓦楞花刀√D.弧形花刀362.籃花花刀的平行刀紋間距為（）。[單選題]*A.0.1～0.5mmB.0.5～1.0mmC.2.0～3.0mm√D.4.0～5.0mm363.籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈（）而得名。[單選題]*A.散線形B.十字形C.一字形D.籃格狀√364.象形花色配菜宜選用色彩鮮艷的（）原料。[單選題]*A.蔬果√B.蔬菜C.水果D.瓜果365.象形花色配萊可以分為：動(dòng)物類、植物類和（）象形配菜。[單選題]*A.五角形B.四邊形C.三角形D.幾何形√366.芥末味中加入少許醋能起到（）的作用。[單選題]*A.增加香味B.確定味道C.去苦解膩√D.提高鮮味367.在麻辣味中，麻是指（）之味。[單選題]*A.花椒√B.八角C.桂皮D.麻油368.麻辣味是（）的代表味型之一。[單選題]*A.淮揚(yáng)菜B.魯菜C.川菜√D.京菜369.將原料中所夾帶的異味，腥味，臊味掩蓋去除，同時(shí)產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為（）。[單選題]*A.輔助調(diào)味法B.增香調(diào)味法C.除腥調(diào)香法√D.加熱增香法370.屬于生醉的菜品是（）。[單選題]*A.醉蟹√B.醉雞C.糟豆D.醉鴨371.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的（）。[單選題]*A.無機(jī)色素B.食用色素C.有機(jī)色素√D.天然色素372.人工色索在（）食品中嚴(yán)禁使用。[單選題]*A.所有B.婦女C.老年人D.嬰幼兒√373.制湯要選用新鮮的含（），脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。[單選題]*A.蛋白質(zhì)√B.維生素C.礦物質(zhì)D.鮮味374.湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。[單選題]*A.清湯√B.毛湯C.葷湯D.素湯375.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的（）就大。[單選題]*A.溶解度B.推動(dòng)力√C.營養(yǎng)物質(zhì)D.呈味物質(zhì)376.制湯原料與水的最佳比例為（）。[單選題]*A.1：1B.1：2√C.1：4D.1：6377.制湯時(shí)可以提前投放的調(diào)料是（）。[單選題]*A.精鹽B.味精C.雞精D.蔥、姜、紹酒√378.白湯的煮制多用（）。[單選題]*A.大火和小火B(yǎng).微火和小火C.中火和大火√D.中火和小火379.毛湯一般用于制作（）。[單選題]*A.普通菜肴√B.高檔菜肴C.燴菜D.湯菜380.（）色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)的決定性因素。[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤√381.鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）為止。[單選題]*A.斷生B.有味C.成熟或酥爛√D.斷生或有味382.紅鹵水中也常加入（）作為顯色調(diào)味品。[單選題]*A.花椒B.白醬油C.紅曲米√D.紹酒383.要求質(zhì)感熟嫩的鹵菜應(yīng)采用（）加熱的方法。[單選題]*A.大火B(yǎng).中火√C.小火D.微火384.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其（）的緣故。[單選題]*A.加入的鮮味調(diào)料多B.呈鮮物質(zhì)積累多√C.保存時(shí)間長D.含多種香料385.老鹵盛入容器保存前，一定要將其（），撇去浮油。[單選題]*A.燒熱B.燒沸√C.冷卻D.冷凍386.老鹵應(yīng)置于（）保存。[單選題]*A.恒溫環(huán)境中B.爐灶旁C.冷凍室D.陰涼處√387.醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個(gè)階段（）。[單選題]*A.旺火→中火→旺火B(yǎng).旺火→中火→小火C.旺火→小火→旺火√D.小火→中火→旺火388.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為（）。[單選題]*A.湯爆B.熱熗√C.水煮D.鹵制389.熱熗的原料是在（）中致熟的。[單選題]*A.熱水B.沸水√C.溫水D.熱湯390.熱熗菜的原料一般加工成（）等形狀。[單選題]*A.片、粗條、大塊B.片、絲、條√C.絲、厚片、整形D.絲、大塊、厚片391.白煮法用于冷菜，其湯汁中是不加（）調(diào)味的。[單選題]*A.生姜B.大蔥C.紹酒D.精鹽√392.白煮菜的成熟要求一般以（）為主。[單選題]*A.熟嫩√B.酥爛C.爽脆D.帶生393.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中，臨裝盤前取出改刀，如（）。[單選題]*A.白煮羊肉B.白煮牛肉C.白切肉D.白斬雞√394.五香醬牛肉的香料應(yīng)（），與牛肉一起加熱。[單選題]*A.取其味汁B.撒入鍋中C.分批入鍋D.裝入袋中√395.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制為（）左右。[單選題]*A.5天B.4天C.3天D.1天√396.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)煮至（）時(shí)即可。[單選題]*A.變色B.斷生√C.酥爛D.湯濃397.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過（）處理。[單選題]*A.腌制B.拍粉C.掛糊D.浸泡√398.用于熱熗的腰片燙熟后必須（）拌入調(diào)料。[單選題]*A.浸漂后B.晾涼后C.趁熱時(shí)√D.冷凍后399.（）爆、炒、氽、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤√400.（）小火和微火適用于較長時(shí)間烹制的菜肴,如清燉類菜品等。[單選題]*A.正確√B.錯(cuò)誤401.（）職業(yè)道德建設(shè)與社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展是相互促進(jìn)的。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)402.（）職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)職工的職業(yè)道德建設(shè)。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√403.（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德監(jiān)督機(jī)制結(jié)合起來。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)404.（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√405.（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭力。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)406.（）飲食產(chǎn)品的價(jià)格是原料成本與毛利的和。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)407.房中最常用的備設(shè)備是電熱開水器和（）。[單選題]*A.容器洗機(jī)B．全自動(dòng)制冰機(jī)√C.消毒柜D．保溫箱408.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種設(shè)備.[單選題]*A備餐設(shè)備√B冷藏設(shè)備C冷凍設(shè)備D．加工設(shè)備409.飯店效益都是建立在期房良好、有序地生產(chǎn)菜點(diǎn)基確上的，為此，廚房必須要加強(qiáng)（）。[單選題]*A菜品管厘B原料管理C人員管理D安全管理√410.對(duì)于房員工來說，（）是保護(hù)員工利益的根本。[單選題]*A．安全√B．工資C.績效D．尊重411.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在（）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。[單選題]*A.甜味B.酸味C.辣味D.咸味√412.下列調(diào)味料中不屬于香味調(diào)味料的是（）。[單選題]*A.八角B.桂皮C.胡椒√D.陳皮413.（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和佐助料三大類。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)414.（）豬肉是中國人消費(fèi)最多的畜肉。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)415.（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)416.（）一般來說．山羊肉優(yōu)于綿羊肉。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√417.（）刀魚是著名的“長江三鮮”之一，清明節(jié)前品質(zhì)最佳。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)418.（）銀魚以太湖所產(chǎn)最為著名。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)419.（）四季豆要煮熟煮透才能食用，否則易中毒。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)420.（）魚翅是用鯊魚和鰩魚的鰭加工而成的干制品。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)421.（）制湯時(shí)應(yīng)盡早放鹽，否則湯的味道不會(huì)濃厚鮮醇。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√422.（）在烹調(diào)過程中，辣味調(diào)味料可以起到上色、增香、解膩、去腥等作用。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)423.（）非致病菌對(duì)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量投有意義。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√424.（）食品中常見的細(xì)菌為食品細(xì)菌。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)425.（）食品的污染主要包括微生物污染、化學(xué)性污染和物理性污染。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√426.（）一般情況下失水達(dá)體重的2%時(shí)，可感到口渴、食欲減退，出現(xiàn)少尿等現(xiàn)象。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)427.（）人體內(nèi)水的主要來源為飲料水和食物水。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√428.（）胚芽是谷粒的主要部分，主要成分為蛋白質(zhì)。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)429.（）人體對(duì)鈣的吸收能力與年齡無關(guān)。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√430.（）膽固醇廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身也能合成。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)431.（）蔬菜宜先切后洗，不僅干凈，而且維生素保存率高。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√432.（）紫菜和海帶在營養(yǎng)上的突出特點(diǎn)是含碘豐富。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)433.（）孕婦妊娠期碘的需要量增加，容易發(fā)生甲狀腺腫大，應(yīng)注意碘的攝入量。[單選題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)434.（）巴氏消毒法可殺滅大部分微生物，達(dá)到完全滅菌。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√435.（）膳食纖維不能被人體消化，因此，它不是人體必需的營養(yǎng)素。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√436.（）鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進(jìn)行沖洗的方法。[單選題]*A．對(duì)B．錯(cuò)√437.（）豬腦適合于清水漂洗法。[單選題]*A．對(duì)√B．錯(cuò)438.（）生搓法是指加入鹽和醋，經(jīng)反復(fù)搓洗去除無鱗魚黏液的加工方法。[單選題]*A．對(duì)√B．錯(cuò)439.（）豬肚內(nèi)