第一章 茶葉分類

第一章茶葉分類第一節(jié)茶葉命名第二節(jié)茶葉分類第一節(jié)茶葉命名茶葉命名的依據(jù):

以形狀、色香味和茶樹品種、生產(chǎn)地區(qū)、采摘時期和技術(shù)措施及銷路作為命名依據(jù)。舉例說明：按形狀：珍眉、六安瓜片、紫筍、省名、松針五類型。按色香味：黃芽、敬亭綠雪、云南十里香、蘭花安溪香櫞、泉州綠豆綠、江華花茶、安溪桃紅。按生產(chǎn)地區(qū)：如信陽毛尖、祁門紅茶。歷史名茶：唐代壽州黃芽、綠興日鑄；宋代六安龍芽、顧清紫筍。沾襲下來：杭州龍井、洞庭碧螺春、武夷巖茶。舉例說明：

按采摘時期：古時的探春、次春，現(xiàn)時的明前、雨前。云南現(xiàn)時的春蕊，春尖，過去分春中、春尾，二水谷花安源的秋香，冬片；采制季節(jié)分春茶，夏、秋等按制茶技術(shù)不同：炒青、蒸青、烘青、曬青；工夫茶、花茶按茶樹品種不同：烏龍、水仙、鐵觀音、毛蟹等按銷路：內(nèi)銷茶、外銷茶、邊銷茶第二節(jié)茶葉分類一.分類的歷史二.制茶葉的分類依據(jù)三.再加工茶葉的分類依據(jù)四.茶葉分類的方法茶類繁多，品質(zhì)很不一致。茶葉分類是研究與比較其異同，分門別類，合理排列，使在混雜中能建立有條理的系統(tǒng)，便于識別其品質(zhì)和制法的差異。一.分類的歷史唐朝蒸青餅茶，陸羽就以烹茶方法不同而分為粗茶、散茶、末茶、餅茶，這四種茶烹飲方法都不同。即所謂乃斫（zhuó．刀斧砍），乃熬，乃煬（yáng）乃舂（chōng.搗碎）。宋朝蒸青團(tuán)茶發(fā)展到了蒸青散茶，據(jù)元朝馬端臨撰寫的文獻(xiàn)通考中記載：從外形上可分為片茶，散茶及臘茶。元朝團(tuán)茶逐漸被淘汰，散茶大發(fā)展，從鮮葉的老嫩度上分為：芽茶和葉茶。明朝沖破綠茶范圍，發(fā)明紅茶，黃、黑茶。清朝制茶技術(shù)相當(dāng)發(fā)達(dá)，白茶，青茶，花茶相繼出現(xiàn)。那時，也有不同的分類系統(tǒng)。如以制法分為不發(fā)酵茶和發(fā)酵茶；以產(chǎn)地分為武夷茶和平水茶；以銷路分為內(nèi)銷茶，外銷茶和邊銷茶；以制茶季節(jié)分為夏茶和春茶等。以上這些分類方法不夠全面，未能表示出茶類的不同特點(diǎn)。二.初制茶葉分類的理論依據(jù)理想分類的依據(jù)必須具備兩個條件：

一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性；另一方面必須表明制法的系統(tǒng)性，同時，要抓住主要的內(nèi)含物的變化的系統(tǒng)性。制法與品質(zhì)又是相互統(tǒng)一的，品質(zhì)的差異來源于制法的不同，由于制法不同，使原料內(nèi)含物的物理化學(xué)變化不同，形成了各異的品質(zhì)特點(diǎn)。茶葉分類應(yīng)以制茶的方法為基礎(chǔ)，茶葉種類的發(fā)展是根據(jù)制法的演變。每一茶類都有共同的制法特點(diǎn)。茶葉類型不同，主要是從制法中產(chǎn)生的，茶葉分類應(yīng)首先以制法為依據(jù)，才有完整地合理的系統(tǒng)。

1.茶葉分類應(yīng)體現(xiàn)制法的系統(tǒng)性，茶葉種類的發(fā)展是根據(jù)制法的演變，由這個茶類演變到另一個茶類，制法有很大的變革。中國是最早發(fā)明綠茶制法的國家，12世紀(jì)末，發(fā)明了炒熱殺青方法，明朝研究綠茶制法較多，如由烘青發(fā)展到曬青和炒青，通過炒制綠茶的實(shí)踐，發(fā)展到黃，黑，白，紅，青等茶類。黃茶的發(fā)明正是由于炒制綠茶的實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)殺青后或揉捻后，不及時干燥或程度不足，葉片變黃，產(chǎn)生了新的認(rèn)識，逐漸發(fā)明了黃茶的制法。紅茶先于青茶，紅茶的制法由簡單到復(fù)雜而發(fā)展到青茶，青茶開始標(biāo)準(zhǔn)的制法是經(jīng)過兩曬，兩晾，做青，兩炒，兩揉和低溫長烘等八個工序，采取先紅茶后綠茶的制法。以上茶類的演變過程告訴我們：茶葉種類的變化是依據(jù)制法的演變。制法逐漸革新，茶葉品質(zhì)也不斷變化，但同一類茶有其共同的制法特點(diǎn)。例如:紅茶都有一個共同促進(jìn)酶的活化，使黃烷醇類氧化比較完全的發(fā)酵過程，綠茶都有共同破壞酶活性，制止黃烷醇類氧化的殺青過程；黑茶都有堆積作色的過程。

兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明制法也很相似？(討論題)2.茶葉分類應(yīng)結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性茶葉的品質(zhì)一般是指茶葉色，香，味，形和底。在分類中主要影響因素是色和形，色指色澤，包括干茶色澤，葉底色澤和湯色。2.茶葉分類應(yīng)結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性茶葉分類要以可以看見的色澤變化的系統(tǒng)性為依據(jù)外形也為分類的依據(jù)之一茶類的發(fā)展歷史先后也可作為茶葉分類依據(jù)的參考2.茶葉分類應(yīng)結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性

以色澤和外形為例說明茶葉分類應(yīng)結(jié)合品質(zhì)的系統(tǒng)性：

(1).色澤茶葉分類要以可以看見的色澤變化的系統(tǒng)性為依據(jù)。色澤的區(qū)別，包括干看的葉色，濕看的湯色和葉底。色澤不同，內(nèi)質(zhì)也不同，辨別色澤就略知內(nèi)質(zhì)的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類，色澤不同差異很大而且制法和品質(zhì)各有一個系統(tǒng)。如綠茶的色澤都屬于綠色范圍，只是色度深淺明亮暗枯不同。如果色澤變黃，則是屬于不同的茶類（貯藏或制法不好的除外）。如君山銀針(見圖)色澤泛黃，屬于黃茶類，主要是制法經(jīng)過悶黃的過程，與綠茶不同，錯看為綠茶類，其實(shí)是黃茶。青茶的奇種似綠非綠的類青色（砂綠色）(見圖)，容易被錯看為綠茶類，其實(shí)是經(jīng)過萎凋過程而后殺青的。制法與綠茶是不同的。青茶的色澤是綠泛黃的青色，從淺到深，直到鐵觀音(見圖)的色澤，這時就靠近紅茶類的色澤。由色度的量變到質(zhì)變，色澤就越出青色的范圍，茶葉由青茶變成了紅茶。產(chǎn)于湖南省岳陽君山。君山銀針全由未展開的肥嫩的芽頭制成。君山銀針外形芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，稱為“金鑲玉”。君山銀針

外形條索緊結(jié)勻凈，葉端折皺扭曲，色澤烏潤砂綠，具有“三節(jié)色”特征。武夷奇種鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名，因身骨沉重如鐵，形美似觀音而得名。品質(zhì)特征是外形條索圓結(jié)，勻凈，多呈螺旋形，身骨重實(shí)，色澤砂綠翠潤，青腹綠蒂，俗稱“青香蕉”。鐵觀音2.茶葉分類應(yīng)結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性

2.構(gòu)成品質(zhì)的另一重要因素是外形，我國綠茶具有突出的區(qū)別。如珠茶，針茶，片茶，尖茶等。珠茶:顆粒細(xì)緊滾圓，形似珍珠.如涌溪火青等。針茶:條索圓挺直，兩頭尖似針狀如:銀針，雨花茶。尖茶:干茶兩葉抱一芽，自然伸展，不彎不翹，兩端稍尖，太平猴魁等。片茶:分為整形和碎形，如瓜片，秀眉，三角片等。2.茶葉分類應(yīng)結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性

茶類的發(fā)展歷史先后也可作為茶葉分類依據(jù)的參考。最早出現(xiàn)是綠茶，其次是黃茶和黑茶，再次是白茶和紅茶，最后是青茶。依制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)質(zhì)主要變化，以及茶類發(fā)展，分為六大茶類，也符合傳統(tǒng)和通俗的分類方法。三.再加工茶葉的分類依據(jù)再加工茶的分類，應(yīng)以毛茶為依據(jù)。茶葉分類以制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性為綱，品質(zhì)的不同，取決與制法不同，各種茶類制成毛茶，品質(zhì)大致已經(jīng)穩(wěn)定。在毛茶加工過程中，品質(zhì)變化不大。如各類綠花茶（以綠茶作為毛茶），內(nèi)質(zhì)雖然起了一些變化，但品質(zhì)還是以綠茶品質(zhì)為主，仍屬于綠茶類，青花茶還是青茶品質(zhì)為主，屬于青茶。再制后的茶葉,如果內(nèi)質(zhì)變化較大,與原來的毛茶品質(zhì)相差較大,則以再加工茶靠近的茶類為其所屬茶類。云南沱茶，餅茶和小圓餅茶，毛茶為曬青綠茶，品質(zhì)和制法靠近綠茶。云南緊茶，大圓餅茶，雖然毛茶為曬青綠茶，但在壓制前必須先堆積，促進(jìn)色變，在干燥過程中，“發(fā)花”使品質(zhì)與綠茶大不相同，故后者屬于黑茶類。四.茶葉分類方法鑒于我國茶類繁多，茶葉分類尚無統(tǒng)一的方法。茶學(xué)家陳椽教授提出按制法和品質(zhì)建立的六大茶類分類系統(tǒng),以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶,黃茶,黑茶,青4,白茶,紅茶的六大茶類(見圖),已為國內(nèi)外茶葉工作者的廣泛認(rèn)同。我國茶葉進(jìn)出口部門根據(jù)出口茶類別把茶葉分為綠茶,紅茶,烏龍茶,白茶,花茶,緊壓茶和速溶茶七大類。中國農(nóng)科院茶葉研究所程啟坤提出把中國茶葉分為基本茶類和再加工茶類的分類方法(詳見圖)。

兒茶素茶別兒茶素類總量綠茶鮮葉毛茶減少（%）158.38、108.71、31.36黃茶鮮葉毛茶減少（%）148.39、55.85、63.04黑茶鮮葉毛茶減少（%）141.82、38.68、72.73白茶鮮葉毛茶減少（%）247.94、56.08、76.83青茶鮮葉毛茶減少（%）142.57、37.91、73.41紅茶鮮葉毛茶減少（%）147.93、3.70、97.59六大茶類兒茶素含量表珠茶（珠茶、雨茶、貢熙等）眉茶炒青（特珍、鳳眉等）細(xì)嫩炒青（龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等）普通烘青（閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等）曬青綠茶（滇青、川青、陜青等）蒸青綠茶（煎茶、玉露等）小種紅茶（正山小種、煙小種等）工夫紅茶（滇紅、祁紅、川紅、閩紅等）紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶、末茶）基本茶類綠茶炒青綠茶閩北烏龍（武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等）閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等）臺灣烏龍（凍頂烏龍、包種、烏龍等）烘青綠茶紅茶烏龍茶（青茶）細(xì)嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰等）白芽茶（銀針等）白葉茶（白牡丹、貢眉等）黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等）黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等）黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（薄圻、老青茶等）四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）白茶黃茶黑茶基本茶類花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）緊壓茶（黑磚、茯磚、方茶、餅茶等）萃取茶（速溶茶、濃縮茶等）果味茶（茘枝花茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等）藥用保健茶（減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶飲料（茶可樂、茶汽水等）再加工茶

觀點(diǎn):

結(jié)合茶葉分類理論，根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)性，加上主要內(nèi)含物（黃烷醇類）含量多少的次序，以及習(xí)慣的分法，同意茶學(xué)家陳椽教授提出的六大茶類分類系統(tǒng)，把初制茶分為綠茶,黃茶,黑茶,青茶,白茶,紅茶六大茶類。在國外，茶葉分類比較簡單，歐洲把茶葉按商品性質(zhì)分為紅茶(redtea)、烏龍茶(Oolongtea)、綠茶(greentea)三大類。日本普遍按茶葉發(fā)酵程度將其分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。六大茶類品質(zhì)特點(diǎn)與制法特點(diǎn)影像資料綠茶綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是綠葉綠湯。

綠茶制法，一般經(jīng)過殺青，揉捻，干燥三個工序。綠茶的分類綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是綠葉綠湯，要求黃烷醇類全部不氧化或少量氧化，就采取高溫殺青破壞酶活性，制止催化黃烷醇類的氧化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇類氧化作用的可能，但時間很短，變化不大，與酶的催化作用相比差別很大。綠茶制法，一般經(jīng)過殺青，揉捻，干燥三個工序

滾筒式殺青殺青工序是綠茶制法的主要特點(diǎn)，鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥三個工序，在殺青工序中，采用高溫快速殺青，破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，保持綠茶清湯的品質(zhì)特點(diǎn)。揉捻工序是在力的作用下使芽葉卷曲成條，為炒干做形打好基礎(chǔ)；同時破壞葉細(xì)胞擠出茶汁便于沖泡。揉捻工序干燥工序是為了進(jìn)一步蒸發(fā)水分，茶葉充分干燥，便于貯藏；進(jìn)一步發(fā)展香氣,提高品質(zhì)；在揉捻成條基礎(chǔ)上，進(jìn)一步緊結(jié)條索，美觀外形。干燥綠茶的分類綠茶首先根據(jù)殺青方法不同，分為蒸熱殺青（用蒸汽殺青），炒熱殺青（鍋式、槽式、滾筒式），紅外線殺青等；根據(jù)干燥的方法不同分為炒干、烘干、曬干；依外形的不同分為圓條形、圓球形、扁條形、長形、針形、尖形、片形等(見圖)。綠茶的分類炒青綠茶蒸青綠茶（玉露煎茶等）烘青綠茶曬青綠茶（川青陜青等）眉茶炒青（特珍鳳眉等）珠茶（珠茶雨茶貢熙等）細(xì)嫩炒青（龍井大方碧螺春雨花茶松針等）普通烘青（閩烘青浙烘青徽烘青蘇烘青）細(xì)嫩烘青（黃山毛峰太平猴魁華夏云霧高橋銀峰等）初制綠茶炒青綠茶直圓條形—毛峰毛尖珍眉茗眉彎圓條形—碧螺春都勻毛尖

圓珠形—珠茶涌溪火青片形—六安瓜片秀眉針形—信陽毛尖廬山云霧松針雨花茶扁條形—西湖龍井旗槍大方尖條形—猴魁魁尖花形—菊花茶不定形--貢熙特貢珠茶顆粒細(xì)圓緊結(jié),色澤灰綠其霜；香味較濃厚，但湯色葉底稍黃。

珠茶涌溪火青產(chǎn)于安徽涇縣.外形顆粒如腰圓的綠豆,多白毫，身骨重，色澤墨綠油潤，內(nèi)質(zhì)香氣清高鮮爽，有自然的蘭花香。

涌溪火青龍井茶外形嫩葉包芽，扁平挺直似碗釘，勻齊光滑，芽毫微顯，色澤翠綠帶嫩黃光潤，香氣清高持久。具有”色綠、香郁、味甘、形美”品質(zhì)特點(diǎn)。

西湖龍井外形條索纖細(xì)，勻整，蜷曲呈螺，白毫特顯，色澤銀綠隱翠光潤。

洞庭碧螺春外形條索緊細(xì)，圓、光、直，有鋒苗，色澤銀綠隱翠。信陽毛尖外形平展，兩葉抱一芽，如含苞的蘭花，葉質(zhì)肥壯重實(shí)，含毫而不露，色澤蒼綠勻潤。

曾于1915年巴拿馬萬國博覽會上獲金質(zhì)獎?wù)?。太平猴魁品質(zhì)特點(diǎn)為外形平展，一片片的不帶芽和莖梗，葉綠微向上重疊，色澤翠綠光潤，形似瓜子，故稱瓜片。

六安瓜片蒸青綠茶圓條形—日本眉茶圓珠形—日本玉綠茶片形—日本碾茶印度的眉茶針茶—日本玉露日本煎茶不定形--印度的貢熙再加工綠茶的分類1.窨花綠茶2.蒸壓綠茶1.窨花綠茶半成品經(jīng)過窨花改變色香味，歸納為窨花茶類。依窨花種類不同，可分為茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶等。窨花綠茶條形茶---茉莉烘青扁形茶—珠蘭大方片形茶—珠蘭三角不定形茶—代代花茶窨花綠茶的分類蒸壓茶半成品茶再經(jīng)過蒸壓為各種外形不同的團(tuán)茶，歸納為蒸壓茶類。依其形狀不同，分為方形茶、團(tuán)塊茶。方形茶又有長方形和四方形之分；團(tuán)塊茶很復(fù)雜，有各式各樣的不同，最常見的，如沱茶，圓團(tuán)形而底部內(nèi)凹陷。蒸壓綠茶方形—普洱方茶圓團(tuán)形—沱茶圓餅形—小餅茶黃茶黃茶品質(zhì)特點(diǎn)是黃色黃湯，不僅葉底黃，干看也要求顯黃亮，味厚爽口。但是不象綠茶破壞酶促作用徹底。黃茶的一般制法是經(jīng)過殺青,揉捻,悶黃(悶黃可以在殺青,揉捻,初干后進(jìn)行)，干燥。如,四川的蒙頂黃芽屬于殺青后悶黃;浙江的平陽黃湯是揉捻后悶黃;君山銀針,霍山黃芽等是初干后悶黃。從理論上說，這個茶類制法的特點(diǎn)，主要是悶黃的過程。制法基本與綠茶相同，只是在揉捻或初干后經(jīng)過特有的悶黃工序，使芽坯在一定的溫度下堆積，使芽坯在濕熱作用下，促進(jìn)多酚類化合物的自動氧化和葉綠素的破壞，形成黃葉黃湯的獨(dú)特品質(zhì)。黃茶分類1.殺青后濕坯悶黃2.揉捻后悶黃3.毛火后悶黃1.殺青后濕坯悶黃尖形----溈山毛尖等；扁直形----蒙頂黃芽等；條形----臺灣黃茶、蘇聯(lián)黃茶。2.揉捻后悶黃條形----平陽黃湯、北港毛尖；曲形----遠(yuǎn)安鹿苑。3.毛火后悶黃鉤形----黃大茶；針形----君山銀針等；雀舌形----霍山黃芽。黑茶黑茶是我國的特有茶類，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，品種花色很多。成茶現(xiàn)有湖南的天尖，貢尖，黑磚茶；湖北的青磚茶，廣西的六堡茶，四川的南路邊茶和西路邊茶，云南的緊茶等，黑茶是少數(shù)民族地區(qū)日常生活不可少的飲料之一。黑茶黑茶的品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑或褐綠色,湯色深黃或褐紅,滋味純而不澀，葉底黃褐均勻。要求黃烷醇類遲緩氧化.但是黃烷醇類的氧化主要不是靠酶促氧化。黑茶的初制方法一般經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、烘干或經(jīng)過殺青、揉捻、初干、渥堆、自然干燥。黑茶的制法特點(diǎn)主要是渥堆、利用濕熱作用、促進(jìn)多酚類的自動氧化(與黃茶的區(qū)別在于氧化程度黑茶較重)。黑茶黑茶品種繁多，炒制技術(shù)和壓造成型方法不盡相同，但制法上有如下幾個共同的特點(diǎn)：原料粗老:一般鮮葉較粗,為新梢形成駐芽后采摘，外形粗大，葉老梗多。渥堆變色:有的采用毛茶干坯,如湖北的青磚,四川的茯磚,有的采用濕坯,如湖南的黑茶和廣西的六堡茶等溫汽蒸:目的在于吸收蒸汽濕熱,茶坯變軟,易壓造,另外可促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化壓造成型黑茶分類1.濕坯渥堆做色2.干坯堆積做色3.成茶堆積變色1.濕坯渥堆做色簍包形----天尖、貢尖、生尖；磚形----黑磚茶、花磚茶、茯磚茶。2.干坯堆積做色散形----老青茶、蘇聯(lián)老茶、散莊六堡茶；餅形----大七子餅茶；心形----心狀緊茶；簍包形----六堡茶。3.成茶堆積變色磚形----康磚茶、四川茯磚茶、青磚茶、湖南安化茯磚茶；枕頭形----四川金尖等；簍包形----方包茶等。白茶白茶品質(zhì)特點(diǎn)是白色茸毛多，湯色淺淡，或初泡無色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，即不破壞酶促氧化，也不促進(jìn)氧化，聽其自然。一般制法是經(jīng)過萎凋和干燥兩個工序。萎凋有用日光萎凋，陰處萎凋。干燥可以分為曬干或風(fēng)干，也可以烘干。在白茶加工過程中，由于葉內(nèi)水分散失，細(xì)胞液濃度增大，酶促作用加強(qiáng)，葉綠素在葉綠素酶的作用下分解，有機(jī)物趨于水解；而干燥過程中，葉綠素進(jìn)一步破壞，其它色素如胡蘿卜素，葉黃素和多酚類氧化聚合產(chǎn)物相互協(xié)調(diào)，呈現(xiàn)出以綠色為主，夾有輕微的黃，紅色，襯以白毫的灰綠色。白茶其制法特點(diǎn)是不經(jīng)高溫破壞酶的活性，也不創(chuàng)造條件促進(jìn)酶類的活性，茶葉中對品質(zhì)影響較大的多酚類主要進(jìn)行自動的緩慢的氧化，形成茶芽的滿披白毫，湯色淺淡的品質(zhì)特點(diǎn)。根據(jù)萎凋程度分為：全萎凋和半萎凋。根據(jù)鮮葉不同分為:芽茶和葉茶。白茶的分類1.全萎凋白茶芽形----政和白毫銀針等；葉花形----政和白牡丹等。2.半萎凋白茶芽形----白琳銀針、土針、白云雪芽；葉花形----水吉白牡丹、貢眉、壽眉、仙臺大白。

青茶青茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃或金黃，滋味醇厚耐泡。要求黃烷醇類輕度或部分的局部逐漸氧化。先促進(jìn)酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正規(guī)的制法是經(jīng)過萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。這個茶類制法的特點(diǎn)是做青，在揉捻前完成一部分的理化變化。做青擦破葉邊緣細(xì)胞，促進(jìn)酶的催化作用，葉邊的黃烷醇類氧化，要求制成中青邊紅的茶類。青茶青茶的制法特點(diǎn)主要是做青工序，作用是破壞葉緣細(xì)胞，促進(jìn)多酚類的局部氧化做青的目的：

1.通過振動作用，促進(jìn)莖梗中的水分和可溶性物質(zhì)經(jīng)輸導(dǎo)組織輸送。

2.使葉邊緣細(xì)胞組織逐漸損傷而逐漸紅變。

3.在搖青和靜置中，葉片水分蒸發(fā)，有機(jī)物可進(jìn)一步水解。青茶分類1.跳動做青青茶2.搖動做青青茶3.做手做青萎凋青茶4.窨花青茶1.跳動做青青茶蜻蜓頭形----大紅袍、鐵羅漢、單樅奇種、名茶奇種、巖茶水仙。粗條形----閩北水仙、閩北烏龍。2.搖動做青青茶條形----臺灣烏龍、臺灣包種、饒平色種。蜻蜓頭形----鐵觀間、黃金桂、色種、烏龍。粗眉形----鳳凰單樅、鳳凰水仙、浪菜。3.做手做青萎凋青茶散形----蓮心、白毛猴、蘇聯(lián)青茶、青龍井。束形----崇安赤石龍須。4.窨花青茶散形----桂花花茶、樹蘭花茶、梔子花茶。團(tuán)塊形----龍團(tuán)香茶。紅茶紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)是紅葉紅湯,其實(shí)是黃紅色,要求黃烷醇類深刻地氧化.先以酶促作用為主,后以自動氧化為主。一般工序是經(jīng)過萎凋,揉捻,渥紅,干燥四個工序。制法的特點(diǎn)是經(jīng)過室溫自然渥紅或熱化的作用。紅茶分類1.小種紅茶2.工夫紅茶3.分級紅茶4.切細(xì)紅茶5.窨花紅6.蒸壓紅茶1.小種紅茶條形----正山小種、坦洋小種、政和小種。2.工夫紅茶條形----祁門工夫、白琳工夫、坦洋工夫、臺灣工夫、寧州工夫。芽形----勐海金芽、杭州柴毫、紅眉、君眉。片形----正花香、副花香。3.分級紅茶條形----白毫、橙黃白毫。顆粒形----白毫、碎橙黃白毫、花碎橙黃白毫、花香。4.切細(xì)紅茶短條形—白毫、橙黃白毫。顆粒形—碎白毫、碎橙黃白毫、碎1、碎2、碎3。片末形—花香、碎橙黃白毫花香、白毫花香、碎末。5.窨花紅茶散形—玫瑰紅茶、茉莉紅茶。6.蒸壓紅茶磚形—末磚茶、小京磚茶。團(tuán)環(huán)—紅珠茶。第三節(jié)產(chǎn)銷概論

茶葉作為世界三大飲料之一，在國際商品市場上茶葉的總貿(mào)易額雖然還不及咖啡和可可，但茶葉除有公認(rèn)的藥理功效和一定的營養(yǎng)價值外，副作用較小，而且售價亦較低廉，因此日益為人們所重視。二次大戰(zhàn)以后，世界茶葉發(fā)展更快，茶不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量逐漸上升，質(zhì)量亦有提高，銷量日益增多。目前已成為世界各國人民普遍喜愛的飲料。第三節(jié)產(chǎn)銷概論一.我區(qū)茶葉生產(chǎn)情況二.我國茶葉產(chǎn)銷概況三.世界貿(mào)易情況一.我區(qū)茶葉生產(chǎn)情況我區(qū)茶葉載培歷史較早，據(jù)有關(guān)資料記載，河南有茶始于西周，最早在信陽的西部和南部種植?！恫铇漭d培講義》統(tǒng)版教材載錄：后傳到河南淮河流域（信陽一帶）約在公元３００年前左右。歷史發(fā)展進(jìn)程中，由于戰(zhàn)爭不斷，產(chǎn)量上下起伏不定，到一九四九年解放前夕，降到歷史最低點(diǎn)，面積二千五百一十六畝（２５１６），產(chǎn)量２２３００?，F(xiàn)在情況，解放以后，隨著黨和政府的重視，茶葉生產(chǎn)得到恢復(fù)和發(fā)展。１９５８年大躍進(jìn)，面積４１９７畝，產(chǎn)量１１７０００斤。河南省信陽市地跨江淮，位于大別山北麓、淮河上游，是河南的南大門，總面積1.89萬平方公里，總?cè)丝?93萬，轄8縣2區(qū)。信陽市茶葉生產(chǎn)歷史悠久，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，信陽毛尖茶素以細(xì)、圓、緊、直、多白毫，香高，味濃，色綠的獨(dú)特風(fēng)格享譽(yù)中外。早在1915年信陽毛尖就在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎，1959年被譽(yù)為“中國十大名茶”之一，1982、1986、1990年連續(xù)3次被商業(yè)部評為中國名茶，1985年榮獲國家質(zhì)量獎銀質(zhì)獎，1990年榮獲國家質(zhì)量獎金質(zhì)獎，1999年在昆明世界園藝博覽會上榮獲金獎[8-13]。目前，全市有10個縣區(qū)、133個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、1245個行政村產(chǎn)茶，有萬畝茶園的鄉(xiāng)鎮(zhèn)20個，千畝以上茶園40處，各類茶場1200多個，茶葉加工企業(yè)306個，百萬資產(chǎn)的茶農(nóng)80余戶，茶葉集貿(mào)市場100余個；茶藝館、茶樓、茶休閑體驗(yàn)園近百家，茶葉從業(yè)人員100萬人?，F(xiàn)在茶園總面積80萬畝，可開采面積55萬畝，年產(chǎn)茶葉2萬噸，產(chǎn)值20億元，社會總收入超過30億元，茶產(chǎn)業(yè)已成為老區(qū)信陽人民脫貧致富奔小康的重要產(chǎn)業(yè)。2006年9月13日，市政府召開全市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，印發(fā)了《中共信陽市委、信陽市人民政府關(guān)于做大做強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)的意見》、《信陽市“十一五”茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》等文件。根據(jù)全市“十一五”茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要要求，到2010年全市茶園面積由2005年底的65萬畝，發(fā)展到150萬畝，新增85萬畝，前三年每年發(fā)展15萬畝，后兩年每年發(fā)展20萬畝。2006-2007年度，全市茶葉生產(chǎn)基地面積由65萬畝發(fā)展到80萬畝，新增15萬畝，其中發(fā)展無性系優(yōu)良品種茶葉生產(chǎn)基地5萬畝，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化有機(jī)生態(tài)茶葉生產(chǎn)基地10萬畝。二.我國茶葉產(chǎn)銷概況我國茶葉無論是產(chǎn)量和出口量，曾長期占據(jù)世界首位。我國茶葉歷史上最高年產(chǎn)量達(dá)到來４５０萬擔(dān)（１８８６年）出口量達(dá)２６８萬擔(dān)，從十九世紀(jì)末起的半個世紀(jì)中，產(chǎn)量年年下降。解放前夕，產(chǎn)量只有８４萬擔(dān)，出口２０萬擔(dān)。新中國成立后，茶葉生產(chǎn)量達(dá)５００萬擔(dān)，趕上歷史最高水平,１９９０年全國產(chǎn)茶面積，１５８０萬畝，茶葉產(chǎn)量５４萬噸（１０８０萬擔(dān)）提供產(chǎn)品稅８億多元，出口創(chuàng)匯報(bào)４億美元。

二.我國茶葉產(chǎn)銷概況(一)．產(chǎn)量級面積(二)．產(chǎn)地(三)．銷路

一、茶葉的面積

根據(jù)最近幾年茶葉面積的增長趨勢預(yù)計(jì)，2006年我國茶葉的面積達(dá)到145萬公頃，比上年增長6.8%。增長的原因主要還是政策支持，今年中央1號文件提出建設(shè)社會主義新農(nóng)村的任務(wù)，國家將會繼續(xù)加大對農(nóng)業(yè)投入，其中也包括加大對茶葉生產(chǎn)的扶持力度。(一)．產(chǎn)量級面積二、茶葉產(chǎn)量

2006年，我國茶葉總產(chǎn)量102萬噸的大關(guān)，穩(wěn)居世界產(chǎn)量第一的位置。100萬噸的產(chǎn)量標(biāo)志著中國確定了世界最大產(chǎn)茶國的地位。同時也標(biāo)志著中國的茶葉生產(chǎn)重點(diǎn)要從追求產(chǎn)量向追求效益，培育名牌，提高競爭力轉(zhuǎn)變，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)茶大國向茶葉的強(qiáng)國轉(zhuǎn)變。

(一)．產(chǎn)量級面積(一)．產(chǎn)量級面積2006年茶葉產(chǎn)量增加的原因：

1、茶葉面積增加。

從2000年開始，我國茶葉面積改變了在100萬公頃上下徘徊局面，開始出現(xiàn)了增長。從2000年到2005年五年間，我國茶葉面積增加了26萬公頃，增長幅度為24%。尤其是在2003年以后，我國茶葉迎來歷史最好的發(fā)展機(jī)遇，除了國家政策支持外，我國茶內(nèi)銷市場異?；钴S，各茶葉類協(xié)調(diào)發(fā)展，名優(yōu)茶產(chǎn)量快速增長進(jìn)一步提高了茶葉生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，有力地帶動了茶農(nóng)發(fā)展茶葉生產(chǎn)的積極性，茶葉面積增長速度也在逐年加快。受茶葉面積增加的影響，茶葉產(chǎn)量也出現(xiàn)較快的增長速度。從2000年到2005年，我國茶葉產(chǎn)量增加了25萬噸，增長了37%。

(一)．產(chǎn)量級面積2、茶園管理加強(qiáng)。

在烏龍茶、普洱茶和高檔名優(yōu)綠茶良好經(jīng)濟(jì)效益的驅(qū)動下，各主要產(chǎn)區(qū)都增加對茶園投入，加強(qiáng)對茶園管理，而且茶葉科技的進(jìn)步，先進(jìn)的農(nóng)業(yè)管理技術(shù)在茶園上得到廣泛應(yīng)用，進(jìn)一步推動了茶葉產(chǎn)量提高。在云南，2006年大多數(shù)產(chǎn)茶區(qū)茶葉單產(chǎn)較上年提高40%以上，主要是得益于加強(qiáng)對茶園管理。

3、茶葉良種化水平提高。

最近幾年，各地在發(fā)展新茶園同時，逐步淘汰一些老茶園。而且新投產(chǎn)茶園幾乎都是良種茶園，栽培的標(biāo)準(zhǔn)高，茶葉產(chǎn)量大。我國目前單產(chǎn)仍然不高，但并不能表明我國茶園的產(chǎn)能低，茶葉產(chǎn)量還受到名優(yōu)茶產(chǎn)量增長幅度較快的影響。名優(yōu)茶采摘主要是細(xì)嫩的芽頭，在很大程度上抑制產(chǎn)量的增加。三、各茶類增減情況。

按照國家官方統(tǒng)計(jì)資料，我國茶葉分為：紅茶、綠茶、烏龍茶、邊銷茶和其它茶類?；ú琛⑵斩鑼儆谠偌庸げ?。根據(jù)這個分類，2006年我國各茶類生產(chǎn)情況如下：

1、綠茶、烏龍茶和其它茶類增長明顯。綠茶是我國主要茶類，它包括了普洱茶的原料曬青毛茶。名優(yōu)茶市場呈現(xiàn)較快速度發(fā)展，以及正在興起的普洱茶市場對該茶類影響較大。烏龍茶發(fā)展很快，主要是受國內(nèi)市場需求量增長的影響，烏龍茶主要品種鐵觀音一直是供不應(yīng)求。其它茶類主要是受消費(fèi)多元化發(fā)展的影響，也曾較快的發(fā)展趨勢，其中白茶已經(jīng)成為市場關(guān)注下一個亮點(diǎn)。

2、紅茶產(chǎn)量下降。受紅茶出口效益下降影響，該茶類除了傳統(tǒng)工夫紅茶外，很難成為各地生產(chǎn)發(fā)展的重點(diǎn)。加上云南普洱茶熱銷，對該茶類影響更大，很多原料被生產(chǎn)為曬青毛茶，也促使該茶類產(chǎn)量的下降。

3、邊銷茶原料（不包括普洱茶）。該茶類變化不大，主要是該市場消費(fèi)群體相對穩(wěn)定，市場一直不是很活躍，而且傳統(tǒng)邊銷茶企業(yè)相對壟斷該茶類的市場。

4、再加工茶類：

花茶：

今年，廣西橫縣茉莉花的價格在花季結(jié)束之前創(chuàng)下了40元/公斤歷史高價。其原因主要是今年氣候異常，加上蠶繭價格較高，部分花農(nóng)棄花養(yǎng)蠶，放松對茉莉花管理，造成茉莉花產(chǎn)量下降，據(jù)當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門預(yù)計(jì)，今年茉莉花產(chǎn)量大約比上年下降10%左右。另外從廣西橫縣西南茶城統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看，今年茉莉花加工量與上年相比也略有下降。茶多花少，有不少花茶加工商前期一直在觀望，錯過了最好加工時期，臨近花季結(jié)束，搶購茉莉花，哄抬花價，導(dǎo)致后期花價居高不下。

普洱茶：

該茶已經(jīng)成為市場的熱點(diǎn)，以致于云南不少學(xué)者提出要把普洱茶單獨(dú)列一個茶類。在這把它單獨(dú)列出來，主要是應(yīng)該引起大家的關(guān)注。普洱茶市場發(fā)展趨勢已經(jīng)明朗，據(jù)云南有關(guān)部門估計(jì)，今年云南茶葉產(chǎn)量將會達(dá)到13萬噸，其中有9萬噸用來加工成普洱茶，如果是這樣，今年普洱茶增長幅度將達(dá)到30%。

5、名優(yōu)茶：

發(fā)展名優(yōu)茶生產(chǎn)，提高名優(yōu)茶的產(chǎn)量，成為茶葉生產(chǎn)的重點(diǎn)。但是，目前名優(yōu)茶生產(chǎn)遇到規(guī)模小，難以形成品牌經(jīng)營問題。很多名優(yōu)茶是地方性名茶，而且是禮品消費(fèi)，沒有形成正常消費(fèi)，給這個市場帶來很多不穩(wěn)定因素，應(yīng)該引起重視。2006年，預(yù)計(jì)產(chǎn)量25萬噸，比上年增長8.6%。

(二)．產(chǎn)地我國主要的產(chǎn)茶省區(qū)有浙江，安徽，湖南，四川，云南，福建，臺灣，湖北，江西，臺灣為最多，其次四川，云南，福建，江西，湖北，廣東等省。近年產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大，山東，甘肅，新疆，西藏等省都種茶樹成功，山東發(fā)展更為迅速，在臨沂成立茶葉研究所。浙江：主要生產(chǎn)綠茶。以眉茶，珠茶為主，龍井，旗槍，烘青，大方次之。紅茶亦有生產(chǎn)。眉茶公為杭綠，遂綠，溫綠三種，集中在杭州，臨安，溫洲等地另工。珠茶主要為平綠，產(chǎn)區(qū)在紹興，寧波二地區(qū)。紅茶稱浙紅，在杭州和紹興二地加工。龍井，旗槍在杭州地區(qū)，烘青在金華，麗水，杭州等地加工，大部分作為花茶的茶區(qū)。省內(nèi)主銷眉茶，烘青，旗槍，龍井，花茶和紅茶亦有。

(二)．產(chǎn)地安徽：生產(chǎn)的有紅茶，綠茶及各種名茶（黃山，太平，舒城小蘭花，霍山黃芽，六安瓜片等）。紅茶主要有祁門，其產(chǎn)品祁紅出口有典型的“祁門香”，綠眉茶分屯綠，蕪綠，舒綠，毛茶在屯溪和歙縣加工稱為屯綠；集中在蕪湖加工稱蕪綠，舒城稱舒綠,安徽生產(chǎn)的祁紅，屯綠在國際市場上聲譽(yù)很高，黃山毛峰，六安瓜片，太平猴魁，涌溪火青等內(nèi)銷珍品,省內(nèi)主銷綠茶９５％以上，花紅茶亦有售。(二)．產(chǎn)地湖南：

主要生產(chǎn)紅茶，綠茶，黑茶等。紅茶稱湘紅，毛茶集中在安化，新化，平江等地加工。綠茶分為炒青，烘青和蒸青三種。炒青集中在長沙、湘陽、湘潭加工，成品稱湘綠。黑茶集中在安化，益陽加工，主要產(chǎn)品有湘尖，黑磚，花磚，茯磚。此外還生產(chǎn)君山銀針，高橋銀鋒，安化松針，韶山韶峰，古丈毛尖，北港毛尖等名茶,省內(nèi)以銷綠茶為主，花茶紅茶及其它茶類。

(三)．銷路內(nèi)銷大致是北方花茶為主，東北之省，山東，北京，陜西，河南等。寧滬杭龍井,旗槍,瓜片等名茶為主。邊疆少數(shù)民族以緊壓茶為主,其中內(nèi)蒙、甘肅以青磚。青海、新疆以茯磚，西藏以康磚為主。南方以綠茶為主，常飲紅茶、花茶及烏龍茶。自給。其它茶葉極難打入外省市場。綠茶：我國以綠茶生產(chǎn)為主，產(chǎn)量多制工精細(xì)，品種花色特別豐富多彩。(三)．銷路綠茶是我國傳統(tǒng)出口的茶類，外銷以眉茶為主，珠茶次之特種綠茶亦有少量出口。中國綠茶在國際市場上約占世界貿(mào)易總量的50%左右，主銷摩洛哥，阿爾及利亞，利比亞，毛里塔尼亞，塞內(nèi)加爾等近五十國家和地區(qū)，北非市場90%以上飲中國綠茶，其次是中東國家，在貿(mào)易洽談會中直接以貿(mào)易代號洽談。綠茶在國內(nèi)約占85—90%（包括花茶）。紅茶產(chǎn)銷概況：紅茶是我國主要外銷茶之一，是國際市場上傳統(tǒng)的銷售品種，過去以生產(chǎn)工夫紅茶為主，產(chǎn)地廣，數(shù)量多，品質(zhì)獨(dú)特，尤以祁紅具有濃厚而持久的特殊香氣而著名。后起之秀滇紅，色深味濃，深受歡迎?，F(xiàn)在切細(xì)紅茶約占我國紅茶三分之二，以廣東，云南，四川最好。小種紅茶數(shù)量較少，主銷英國，部分僑銷。(三)．銷路

我國生產(chǎn)的紅茶以外銷為主，占世界的4.5%左右,主銷蘇丹,埃及等地，大多被茶商做低檔茶拼腳，價格疲軟，競爭力弱。其它的茶葉產(chǎn)銷情況：青茶主要產(chǎn)于臺灣、福建、廣東三省，僑銷及東盟，日本，有美容作用；白茶是福建的特產(chǎn)，僑銷；黃茶主要安徽淮南，湖北的英山，浙江的豐陽，湖南君山，四川的蒙項(xiàng)等地；黑茶主要產(chǎn)自湖南、湖北、廣西、四川、云南等地，邊銷為主，少量內(nèi)銷。

我國茶葉出口情況中國茶葉在世界上的地位是：面積第一、產(chǎn)量第一、出口第三、創(chuàng)匯第四。據(jù)我海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2006年我國茶葉出口量28.7萬噸，同比持平略微上升，出口金額首次突破5億美元,達(dá)5.47億美元，同比增長12．98％，均價同比增長13％。1．綠茶2006年我國綠茶出口110個國家和地區(qū)，出口量21.9萬噸，金額3.9億美元，同比分別增長6.1％、18.O％。2．紅茶2006年我國紅茶出口3.15萬噸，同比下降12.0％，出口金額4245萬美元，同比增長6.3％。3．烏龍茶2006年我國烏龍茶出口2．1萬噸，出口金額5188萬美元，同比分別增長11．8％和15％。2006年，我國對日本出口烏龍茶1.5萬噸，金額3535萬美元，同比分別增長10.2％和9.3％。4．花茶2006年我國花茶出口8133噸，出口金額2947萬美元，同比分別下降58.0％和38.3％。5．普洱茶去年我國普洱茶出口7158噸，出口金額3291萬美元，同比分別增長12.8％和59.3％，平均單價上升4I.3％。國內(nèi)形成普洱茶消費(fèi)熱后，帶動了普洱茶出口，導(dǎo)致內(nèi)銷價格持續(xù)升高，原料價格持續(xù)上漲。普洱茶出口主要集中在周邊國家和地區(qū)。在國際茶葉市場競爭中，我國茶葉除了紅茶不具備競爭力，其余的茶類品種都是我們的強(qiáng)項(xiàng)。我國綠茶出口占世界貿(mào)易量的近90%，而綠茶抗癌、抗心血管病的顯著效果已被證實(shí)，這將為中國茶葉出口帶來無限生機(jī)。烏龍茶、花茶、普洱茶、白茶等僅我國生產(chǎn)，是我國獨(dú)有的出口商品，在國際市場中占有絕對的份額。

目前，世界茶類生產(chǎn)和消費(fèi)結(jié)構(gòu)雖仍以紅茶為主導(dǎo)，但其比例卻呈下降趨勢，而綠茶和特種茶的比例正不斷上升，尤其是烏龍茶，已成為特種茶中增長最快的品種之一。近年來，在港澳臺地區(qū)和日本、德國，已開始出現(xiàn)特種茶消費(fèi)熱。目前，香港、澳門茶葉消費(fèi)的70%是普洱茶；烏龍茶占日本茶葉消費(fèi)總量的18%。中國特種茶的出口比例越來越大，且出口單價遠(yuǎn)高于紅茶和綠茶，顯示了較大的發(fā)展?jié)摿?。?世界貿(mào)易情況1.生產(chǎn)茶類2.出口及消費(fèi)情況3.世界主要產(chǎn)茶國產(chǎn)銷情況4.近年來茶葉生產(chǎn)的特點(diǎn)1．生產(chǎn)茶類紅茶為主，外國生