中國(guó)飲食文化

教學(xué)要點(diǎn)：1、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展2、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)3、中國(guó)烹飪主要菜系

4、中國(guó)酒文化與茶文化中國(guó)飲食文化專題第一講

中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展一、中華飲食發(fā)展歷史二、中華飲食器具發(fā)展史

引子

我國(guó)飲食之考究、烹調(diào)技術(shù)之高超，是早已聞名世界的。千百年來，飲食技術(shù)的不斷演進(jìn)提高，是文明古國(guó)燦爛文化的組成部分。一、中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史1、有巢氏（最早，舊石器時(shí)代）造巢積鳥獸之肉聚草木之實(shí)但當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。2、燧人氏鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代，脫離了動(dòng)物主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之②煲：用泥裹后燒③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

3、伏羲氏在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。4、神農(nóng)氏“耕而陶”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)發(fā)明耒耜，教民稼穡，是最早的農(nóng)具陶具使人們第一次擁有了專門的炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能5、黃帝中華民族的飲食狀況又有了改善黃帝作灶，死為灶神。集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟?！罢艄葹轱?，烹谷為粥”，首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。6、夏、商、周時(shí)期從新石器時(shí)代直到殷商時(shí)期，人們對(duì)谷物的加工一直比較原始簡(jiǎn)單。烹飪方法也非常少。周代石豈的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。周代肉類加工更為考究，周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。周王室貴族在祭祀、宴會(huì)時(shí)所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設(shè)的官署“內(nèi)饔”與“外饔”執(zhí)掌。周代從進(jìn)食方式到筵席宴饗，都對(duì)等級(jí)之別有著嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)時(shí)盛行的青銅飲食器具——鼎便是衡量社會(huì)身份等級(jí)的標(biāo)志物：國(guó)君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎?！秶?guó)語(yǔ)?楚語(yǔ)下》載觀射父語(yǔ)：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”

周代烹飪方法已非常多樣，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代貴族將飲食歸為禮儀的一個(gè)重要組成部分而頗受重視，并為此多有明文定制，如《禮儀?內(nèi)則》將飲食分為飯、膳、羞、飲四部分；而周代“八珍”的出現(xiàn)，標(biāo)志著我國(guó)烹飪形成為一門重要的藝術(shù)，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學(xué)性。

7、春秋、戰(zhàn)國(guó)、秦朝時(shí)期的飲食文化在北方，古齊魯是我國(guó)古代文化發(fā)祥地之一，其飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)比較發(fā)達(dá)，形成了我國(guó)最早的地方風(fēng)味菜——魯菜的雛形。在南方，楚人稱冠，中原沒有任何一國(guó)的文化比楚人更多姿多采，楚國(guó)東濱大海，西擁云貴，南臨太湖，長(zhǎng)江橫貫中部，水網(wǎng)縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，占有今天的“魚米之鄉(xiāng)”?！按河械恩q，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。在西邊，秦國(guó)占領(lǐng)了古代的巴國(guó)、蜀國(guó)，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)改造成“天府之國(guó)”，加之有大批漢中移民的到來，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂颉L(fēng)俗以及古代巴國(guó)、蜀國(guó)的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)生了至今影響巨大的川菜的前身。秦國(guó)的統(tǒng)一大業(yè)進(jìn)行到后期，為了顯示出始皇帝的文治武功，秦國(guó)進(jìn)軍嶺南，和當(dāng)?shù)氐耐林M(jìn)行多年的戰(zhàn)斗及文化交融。趙佗發(fā)兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越國(guó)。當(dāng)下廣東的飲食文化，其實(shí)就是由趙佗將中原地區(qū)先進(jìn)的烹飪藝術(shù)和器具引入嶺，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍迟Y源，使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。周秦時(shí)期中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期百姓以谷物蔬菜為主食春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同8、漢負(fù)責(zé)皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動(dòng)有關(guān)的有太官，湯官和導(dǎo)官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個(gè)人員龐大的官吏系統(tǒng)。太官令下設(shè)有七丞，包括負(fù)責(zé)各地進(jìn)獻(xiàn)食物的太官獻(xiàn)丞、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。漢朝禮制規(guī)定：天子“飲食之肴，必有八珍之味?！彼麄儭案史曙嬅?，殫天下之味?！?/p>

漢中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期漢代中西（西域）飲食文化大交流。東漢時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營(yíng)養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價(jià)格也便宜。東漢以后，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區(qū)，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。9、唐飲食文化的高峰，過分講究唐代外來飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對(duì)從西域傳入的食品的一種說法。唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長(zhǎng)安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個(gè)重要特征。唐代還從西域引進(jìn)了蔗糖及其制糖工藝，使得中國(guó)古代飲食又平添了幾分甜蜜。唐《舊唐書?蘇環(huán)傳》：“公卿大臣初拜官者，例許獻(xiàn)食，名曰燒尾。”這就是說，大臣初上任時(shí)，為了感恩，向皇帝進(jìn)獻(xiàn)盛饌，叫做“燒尾”——燒尾宴

10、宋、遼、金、元時(shí)期的飲食文化

宋代的宮廷飲食，以窮奢極欲著稱于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜傳餐，即須千數(shù)?！蔽覈?guó)最有影響的“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺(tái)、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）已經(jīng)發(fā)展得相當(dāng)成熟了。

宋、遼、金、元時(shí)期的飲食文化遼金的飲食水準(zhǔn)要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，搗臼中糜爛而進(jìn)，率以為?！薄＜词菇o有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米飯，竟要“漬以生狗血及蒜”。元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發(fā)源地；產(chǎn)生生了至今眾人都愿意品嘗的名菜——烤全羊……而蒙古人西征以及元朝時(shí)期以各種身份從波斯、中亞細(xì)亞和阿拉伯等地大批簽發(fā)或自愿東來的各族穆斯林，與當(dāng)?shù)孛褡迦诤铣蔀榱嗽囊粋€(gè)新的民族——回族，并與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國(guó)的清真飲食文化。11、明清飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化主食：北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源滿漢全席最能代表清代飲食高峰。到了清末時(shí)期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說。盡管菜系繁衍發(fā)展，但人們還是習(xí)慣以“四大菜系”和“八大菜系”來代表我國(guó)多達(dá)數(shù)萬(wàn)種的各地風(fēng)味菜。

在中國(guó)飲食文化的發(fā)展史中，器具是一個(gè)重要的內(nèi)容，或者說飲食器具本身就參予了中國(guó)飲食文化的創(chuàng)造，如果沒有歷代工匠在食具上的苦心經(jīng)營(yíng)和革新創(chuàng)造，中國(guó)飲食文化將會(huì)大為遜色。二、飲食器具發(fā)展史《灰陶釜、灶》，是已知發(fā)現(xiàn)較早、且完整的炊具。新石器時(shí)代的《附加堆紋灰陶鼎》是三足鍋，《黑陶甑》是最早期的蒸屜，下半部盛水，稱鬲，中間有孔隔，上面放食物。在舊石器時(shí)期，人類以燒烤為主，到了新石器時(shí)期，則開始用水煮、氣蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻。《雙耳小口尖底瓶》兩邊的耳孔吊著繩子，放進(jìn)河里入了水，陶瓶便會(huì)立起來，可見當(dāng)時(shí)的先人打水也很有智慧。

到了夏、商、周及春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，講究飲食禮儀，聞名遐邇的青銅器工藝達(dá)到全盛期，由甑與鬲結(jié)合而成的甗，已發(fā)展至青銅器制。在春秋后期，已有餃子出現(xiàn)，而當(dāng)時(shí)祖先開始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于這段時(shí)期注重禮祭，出現(xiàn)了許多酒器，如《戍馬銅觚》是飲酒器，銅匜用以盛酒，而《竊曲紋龍首三足銅盉》是調(diào)酒器。最特別的是《銅冰鑒》，銅冰鑒是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的一件冰酒器，可以說銅冰鑒是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的、最原始的“冰箱”。當(dāng)然亦可以在鑒腹內(nèi)加入溫水，使缶內(nèi)的美酒迅速增溫，成為冬天時(shí)飲用的溫酒。漢代較特別的有《鋪首銜環(huán)銅方壺》，是當(dāng)時(shí)的銅烤爐，另外漢代陪葬品《陶灶》，反映出當(dāng)時(shí)人們已有完整的爐灶設(shè)備，這座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用簡(jiǎn)單的長(zhǎng)方型爐灶。隋唐是中國(guó)文化與國(guó)勢(shì)強(qiáng)盛時(shí)期，各民族在飲食文化上進(jìn)一步交流融合，菜肴品種大增，建立不同飲食流派，當(dāng)時(shí)已普及高足桌、椅，加上宴會(huì)菜式豐富，因此由分餐制的一人一套餐具形式演變?yōu)槎嗳藝篮鲜车男问?。?dāng)時(shí)著重華麗的生活，金銀及玻璃器皿相繼出現(xiàn)，并且造工精巧。第二講中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)

一、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)二、中西方飲食文化之比較

一、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)1、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)盛—“吃”的繁榮雅—“吃”的典雅藝—“吃”的藝術(shù)精—“吃”的效益奇—“吃”的奇異2、中華飲食文化的內(nèi)涵中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來看，可以概括成四個(gè)字：精、美、情、禮。這四個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等獨(dú)特的文化意蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。3、中國(guó)歲時(shí)飲食文化（1）享受自然：嘗新與薦新（2）順應(yīng)時(shí)令：冬至餛飩夏至面（3）怡悅親情：年夜守歲合歡與中秋賞月團(tuán)圓（4）寄托情懷：春盤、重陽(yáng)糕與百事大吉盒兒（1）享受自然：嘗新與薦新

春季:櫻桃與春筍夏季:立夏秋季:五谷嘗新就是品嘗新收獲的果實(shí)

薦新就是以時(shí)令新物祭祀祖先寒食節(jié)或清明節(jié)是一般百姓最固定的薦新儀節(jié)

表現(xiàn)的都是人們面對(duì)收獲的喜悅心情

夏至食冷淘面。伏日有涼冰、冰果、綠豆湯、過水面暑湯和新蓮等。十月朔日，有司進(jìn)暖爐炭，民間皆置酒作暖爐會(huì)。冬至以餛飩最盛。臘日的臘八粥和臘八蒜。（2）順應(yīng)時(shí)令：冬至餛飩夏至面（3）怡悅親情：年夜守歲合歡與中秋賞月團(tuán)圓

除夕合家歡家宴稱年夜飯或年飯。守歲到了天明，已是大年初一，長(zhǎng)幼悉正衣冠，以次拜。賀中秋、清明、重陽(yáng)、冬至、臘日等節(jié)日的飲食活動(dòng)，都以家庭范圍為主，非常強(qiáng)調(diào)一種融洽的家庭氛圍。中國(guó)傳統(tǒng)的歲時(shí)節(jié)日所設(shè)計(jì)的飲食活動(dòng)，強(qiáng)調(diào)增進(jìn)家庭和睦氛圍。（4）寄托情懷：春盤、重陽(yáng)糕與百事大吉盒兒

春盤，重陽(yáng)糕，百事大吉盒，銀錢餃子等等，種種節(jié)日飲食活動(dòng)，都表達(dá)了人們追求美好生活的愿望。二、中西飲食文化的比較1、兩種不同的飲食觀念3、中西飲食對(duì)象的差異3、中西飲食方式的不同飲食觀念中國(guó)：感性——注重味色、香、味、形西方：理性——注重營(yíng)養(yǎng)熱量、維生素、蛋白質(zhì)中國(guó)哲學(xué)是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸的形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點(diǎn)

中國(guó)人對(duì)飲食追求的是一種難以言傳的“意境”

1、兩種不同的飲食觀念2、中西飲食對(duì)象的差異中國(guó)：西方：“吃味”——用料隨意素菜為主“硬菜”——大塊肉、整塊雞葷菜為主中國(guó)人：身材瘦小、肩窄腿短、膚質(zhì)細(xì)膩，植物性格西方人：高個(gè)、長(zhǎng)腿、寬肩、肌肉發(fā)達(dá)，動(dòng)物性格飲食對(duì)象3、中西飲食方式的不同飲食方式中國(guó)：西方：團(tuán)團(tuán)圍坐、共享一桌——相互尊重、禮讓、便于集體的情感交流。反映了中國(guó)古典哲學(xué)中“和”的范疇。自助餐、各取所需、位子不固定、走動(dòng)自由——對(duì)個(gè)性、自我的尊重中西飲食文化的比較中國(guó)飲食文化的特征食物來源：

素食為主，肉食為輔烹飪方法：

熟食（熱食）為主，講究調(diào)味飲食方式：

聚餐制飲食強(qiáng)調(diào)：

經(jīng)驗(yàn)、味道飲食內(nèi)容：

飲、食結(jié)合西方飲食文化的特征食物來源：

肉食為主，素食為輔烹飪方法：

注重生食（冷食），講究原味飲食方式：

分餐制飲食強(qiáng)調(diào)：

科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)飲食內(nèi)容：

飲、食分開中國(guó)飲食文化的當(dāng)代意義

批判繼承與創(chuàng)新發(fā)展是中國(guó)美食文化唯一應(yīng)當(dāng)選擇的健康發(fā)展之路第三講

中國(guó)烹飪主要菜系

世界三大烹飪流派

中國(guó)烹飪：東方法國(guó)烹飪：西方土耳其烹飪：阿拉伯主要內(nèi)容一、中國(guó)菜系的劃分二、地方菜系簡(jiǎn)介一、中國(guó)菜系的劃分教學(xué)目標(biāo)

了解從地域角度、民族角度、原料性質(zhì)、功用、生產(chǎn)者主體、時(shí)代角度對(duì)于菜系的劃分識(shí)記四大菜系、八大菜系的構(gòu)成一、地域角度劃分菜系四大菜系：

山東（魯）、淮揚(yáng)（揚(yáng)）、四川（川）、廣東（粵）八大菜系：

浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）

十大菜系：

北京（京）、上海（滬）十二大菜系：

河南（豫）、陜西（陜、秦）

菜系識(shí)記四大菜系魯、揚(yáng)、川、粵八大菜系：

浙、徽、湘、閩十大菜系：京、滬十二大菜系：

豫、陜/秦民族角度劃分菜系55種民族風(fēng)味菜肴

功用角度劃分菜系保健醫(yī)療菜普通菜中國(guó)菜時(shí)代角度劃分菜系仿古菜現(xiàn)代菜中國(guó)菜二、地方菜系簡(jiǎn)介學(xué)習(xí)目標(biāo)識(shí)記山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、東北菜的代表菜品菜肴中的區(qū)域特色總體口味：

東（）西（）南（）北（）采用原料：

蔥燒海參——[]

問政山筍——[]

人參燉烏雞——[]

繡球雪蓮——[]菜肴中的區(qū)域特色總體口味：

東（）西（）南（）北（）

a酸b甜c咸d辣采用原料：蔥燒海參——[]問政山筍——[]

人參燉烏雞——[]繡球雪蓮——[]a西北菜b魯菜c安徽菜d東北菜菜肴中的區(qū)域特色總體口味：

東辣西酸南甜北咸采用原料：

魯菜：蔥燒海參安徽菜：?jiǎn)栒焦S東北菜：人參燉烏雞西北菜：繡球雪蓮菜肴中的人文精神

粵菜—龍馬精神三蛇龍虎會(huì)淮揚(yáng)菜—清淡平和清燉獅子頭

北京菜—大都風(fēng)度烤鴨、烤肉、涮羊肉/沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚

孔府菜—儒家文韻詩(shī)禮銀杏、一品豆腐菜肴中的傳說故事

川菜：宮保雞丁、麻婆豆腐江蘇菜：叫化雞

浙江菜：西湖醋魚

福建菜：佛跳墻菜肴中的歷史名人

李鴻章雜碎東坡肉/東坡脯魚藏劍輞川小樣菜肴中的文化底蘊(yùn)孔府菜懷抱鯉、一品豆腐、御筆猴頭西安仿唐菜輞川小樣仿紅樓菜怡紅祝壽菜肴中的浪漫情懷夫妻肺片過橋米線菜肴中的詩(shī)情畫意半月沉江菜名釋疑：

以面筋配以香菇、冬筍等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月山東菜（一）發(fā)展歷史南北朝時(shí)初具規(guī)模，明清形成穩(wěn)定流派（二）做法及特點(diǎn)以濟(jì)南、膠東菜、孔府菜為主注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味（三）代表菜品蔥爆海參、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、火靠大蝦

山東菜：鍋塌豆腐

山東最早的傳統(tǒng)名菜之一。“鍋塌”烹調(diào)法最早始于山東，據(jù)史料記載，早在明代山東就有了鍋塌菜。清代乾隆年間，此菜成為清官名菜，后傳遍山東各地及北京、上海等地。如今山東地區(qū)用“鍋塌”烹調(diào)的菜肴仍然較多，有“鍋塌對(duì)蝦”、“鍋塌里脊”、“鍋塌魚肚”等幾十種。山東菜：鍋塌豆腐

基本做法是：將豆腐切成長(zhǎng)方片，蝦仁剁成泥加入蛋泡糊制成餡抹在豆腐片上，每片再蓋上一層豆腐片，放入盤中入籠蒸熟；再入豬油鍋兩面煎煽呈淡黃色，加入蔥姜末、雞湯、醬油、紹酒、味精稍燜，收干汁裝盤即成。此菜的特點(diǎn)色澤金黃、味厚鮮嫩、清爽利口。川菜（一）發(fā)展歷史西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色。（二）做法及特點(diǎn)由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）為主取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸見長(zhǎng)，味型豐富，辣、魚香、怪味等擅長(zhǎng)（三）代表菜品百菜百味，以宮保雞丁、麻婆豆腐（麻婆為創(chuàng)制人）、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。

川菜：宮保雞丁

歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)人，清咸豐年進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時(shí)，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請(qǐng)客時(shí)常有“炒雞丁”一菜。后調(diào)任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為“宮?！?，因而此菜被命名為“宮保雞丁”。該菜現(xiàn)已風(fēng)靡全國(guó)及海外。

川菜：宮保雞丁

基本做法是：將雞脯肉拍松，剞上十字花紋，再切成細(xì)丁，加鹽、醬油，用濕淀粉上漿后滑油；再將炒鍋燒熱，放人花椒油，干紅辣椒稍炒，加入少許清湯，烹人紹酒、白糖、醋、醬油、味精后再勾芡，倒入雞丁、去皮熟花生米，翻鍋裝盤即成。此菜的特點(diǎn)鮮香細(xì)嫩、辣而爽口、口味甜酸。

川菜：麻婆豆腐

四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬(wàn)福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡迎。因她臉上微麻，故人稱此菜為“麻婆豆腐”。100多年來，各地川菜館及海外華僑開設(shè)的中餐館都經(jīng)營(yíng)此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世界各地。川菜：麻婆豆腐

基本做法是：將嫩豆腐切丁焯水，炒鍋放人牛肉末、豆瓣醬、鹽、醬油、豆豉茸炒香；再加鮮湯，下豆腐燒人味，放人蒜苗丁勾芡起鍋裝盤，撒上花椒面即成。此菜的特點(diǎn)色澤淡紅、麻辣、鮮、香、酥、嫩、燙。

江蘇菜（一）發(fā)展歷史春秋戰(zhàn)國(guó)已露端倪，唐宋成為“南食”中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派（二）做法及特點(diǎn)由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主）（三）代表菜品三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚江蘇菜：松鼠鱖魚

蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。相傳清代乾隆三下江南巡游，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師將魚烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悅。據(jù)清代《調(diào)鼎集》記載：“松鼠魚，取鮮魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃成松鼠式，油、醬燒?！贝瞬藦膭?chuàng)制至今已有200多年的歷史，現(xiàn)馳名中外，成為我國(guó)最著名的菜肴之一。江蘇菜：清燉獅子頭

相傳此菜始于隋代。隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花后，對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘返，便吩咐御廚按揚(yáng)州四景制菜。經(jīng)御廚努力，做出了“金錢蝦餅”、“松鼠鱖魚”、“象牙雞條”和“葵花獻(xiàn)肉”四道佳肴，隋煬帝品嘗后贊不絕口，以后傳遍江南。到了唐代，郇國(guó)公設(shè)宴，廚師參照“葵花獻(xiàn)肉”的制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國(guó)公便稱此菜為“獅子頭”。后成為著名的淮揚(yáng)風(fēng)味名菜。

江蘇菜：清燉獅子頭

基本做法是：將豬五花肉斬細(xì)，用料酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蝦子拌均勻，做成大肉圓，粘上蟹粉，上籠蒸熟，再將砂鍋用熟肉皮墊底，放人肉圓、菜心及湯汁人火燉入味，食時(shí)連砂鍋上桌。此菜的特點(diǎn)蟹粉鮮香、肥嫩不膩、口味鮮美。廣東菜（一）發(fā)展歷史

南末后始具雛形，清中葉后形成“幫口”，清未有“食在廣州”之說（二）做法及特點(diǎn)

由廣州、潮州、東江三部分為主組成取料廣博奇雜而重“生猛”，烹調(diào)方法多而善于變化，長(zhǎng)于炒泡、清蒸、煲，尤其獨(dú)擅炯、堀、軟炒等。調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品

三蛇龍虎會(huì)、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌火屈水魚、脆皮炸海蜇等

廣東菜：三蛇龍虎會(huì)

廣東食蛇習(xí)俗歷史悠久，烹蛇藝術(shù)亦堪稱冠軍。一條蛇，從蛇肉到蛇皮、蛇腸，都可以炒、燉、蚊、燴、煎、烹成美饌佳肴，對(duì)于最珍貴的蛇膽，吃法也很講究。今廣州、深圳、香港等地都有專營(yíng)蛇饌的餐館，而蛇羹又是必備的菜肴。在這些餐館中，以廣州的“蛇王滿”最為有名。廣東的蛇餐以“菊花龍虎鳳”、“燒鳳肝蛇片”、“五彩炒蛇絲”、“煎釀鮮蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龍虎鳳生翅”等為上佳，其中有的菜是從廣東名菜“龍虎斗”演化而來的?！褒埢⒍贰币徊?，相傳始于清代同治年間。廣東菜：三蛇龍虎會(huì)

當(dāng)時(shí)廣東韶關(guān)時(shí)江孔殷京緘做官，曾品嘗過各種山珍海味。他晚年辭官返鄉(xiāng)后，勤于研究烹飪技術(shù)。他七十大壽那年，想出用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍，貓為虎，二者相遇必斗，故取名“龍虎斗”。親友們品嘗后贊不絕口，但略感貓肉鮮味不足，建議再加雞同煮，果然更加鮮美，此菜便一舉成名。后來，人們對(duì)“龍虎斗”不斷加以改進(jìn)，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龍虎鳳”最為著名，如今許多中外來賓到廣東，都要品嘗此菜，稱它是中國(guó)的稀有各菜。廣東菜：脆皮乳豬

又稱“燒乳豬”。此菜為我國(guó)傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，流行地區(qū)甚廣。南北朝時(shí)，賈思勰的《齊民要術(shù)》中對(duì)當(dāng)時(shí)的制法有詳細(xì)記載。清代袁枚《隨園食單》記載了清代的制法，并說它“色同琥珀，又類真金，人口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也”。廣東菜：脆皮乳豬

清康熙時(shí)，烤乳豬曾被選作宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主菜。民國(guó)初期，山東、廣州和上海盛行此菜。從20世紀(jì)30年代到解放后，此菜極為興盛，成為聞名中外的廣東名菜。如今，“烤乳豬”已成為廣州和港澳地區(qū)的美味珍饈，深受中外顧客的歡迎。浙江菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)

由杭州、寧波、紹興三部分組成口味重鮮嫩清脆（三）代表菜品

西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火方、清湯越雞、干菜燜肉等

浙江菜：龍井蝦仁

取龍井茶葉和鮮活大河蝦（擠成蝦仁）烹制而成的一道杭州傳統(tǒng)名菜。茶葉入饌，古已有之。蘇東坡在《望江南》一詞中就曾寫道：“休對(duì)故人思故園，且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華?！碧拼摹恫栀x》也稱茶能“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。河蝦則被古人譽(yù)為“饌品新珍”，肉嫩鮮美，補(bǔ)腎、解毒，營(yíng)養(yǎng)豐富。將二者烹為菜肴，不僅色澤素雅，而且滋味獨(dú)特。更為有趣的是，蝦仁如白玉綴入點(diǎn)點(diǎn)碧綠的茶葉之中，鮮嫩、清香交織一起，頗能體現(xiàn)出西湖的風(fēng)韻。

基本做法是：選用鮮活大蝦擠成蝦肉，漂洗干凈后，用蛋清、鹽、淀粉上漿；另將龍井茶泡好半杯茶汁，待炒鍋旺火熱油，蝦仁滑油后瀝去油，用蔥段熗鍋后倒人蝦仁，烹人紹酒，再倒人茶葉及茶汁，翻鍋即可。此菜的特點(diǎn)色澤淡雅、鮮嫩清香。

浙江菜：龍井蝦仁福建菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)

由福州、閩南（以廈門、泉州為中心）、閩西（客家話區(qū)）三部分組成口味上福州偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚（三）代表菜品

佛跳墻、淡糟鮮竹蟶、炒西施舌、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、荔枝肉等等

福建菜：佛跳墻

福建地區(qū)的首席傳統(tǒng)名菜，相傳始制于清朝末年。清光緒年初，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)采用在衙門時(shí)以壇煨菜的方法，用海參、魷魚、魚翅、雞肉、雞肫肝、千貝、海米等18種珍貴原料作主料，以陳酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，創(chuàng)制出鮮美絕倫的菜肴。此菜制成后前往品嘗的人越來越多。一次，有幾個(gè)秀才慕名前往品嘗此菜，剛打開煨菜的壇蓋，頓時(shí)便覺異香撲鼻，有人脫口而出：“妙哉!如果佛祖聞此菜香味也會(huì)破戒越墻來品嘗。”于是秀才們當(dāng)場(chǎng)賦詩(shī)：“壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！边@樣人們就稱此菜為“佛跳墻”。福建菜：佛跳墻

基本做法是：將切好的新鮮海蚌肉在開水鍋中焯水，擺在燉盆內(nèi)，放入冬筍片、蔥片、芥菜片，將雞湯調(diào)好味澆到燉盆內(nèi)即成。此菜的特點(diǎn)色澤潔白、清鮮脆嫩、味美爽口。福建菜：沙茶燜鴨塊

福建一帶用沙茶醬烹制的鴨菜，其制法別致，風(fēng)味獨(dú)特。“沙茶”一詞起源于印尼語(yǔ)，本意是“烤肉串”。傳人我國(guó)后，“沙茶”指那種烤肉串用的香辣調(diào)味品，被叫做“沙茶醬”，是采用花生仁、椰子肉、蒼芒肉、蝦米、鳊魚、馬拉煎、亞三、川椒、蔥頭、蒜頭、白芝麻、木香、陳皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱醬、白糖等30多種原料，經(jīng)磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精鹽熬煮而成，是一種特殊的調(diào)料。“沙茶燜鴨塊”就是用沙茶醬烹制而成的。

基本做法是：將鴨剁成塊，加蒜泥、沙茶醬、辣椒醬、醬油、白糖、味精、紹酒翻炒，然后加豬骨湯、燜熟，再加香菜稍燜起鍋擺成原鴨形，淋上熟雞油即成。此菜的特點(diǎn)色澤金黃、肉質(zhì)軟嫩、甜辣爽口。

福建菜：沙茶燜鴨塊湖南菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)

主要由湘江流域（以長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽(yáng)為中心）、洞庭湖區(qū)（以常德、岳陽(yáng)、益陽(yáng)為中心）、湘西山區(qū)（以吉首、懷化、大庸為中心）三部分組成口味重辣酸香鮮軟脆（三）代表菜品

麻辣仔雞、生熘魚片、清蒸水魚、臘味合蒸、洞庭肥魚肚、吉首酸肉等

湖南菜：東安仔雞

湖南的傳統(tǒng)名菜，始制于唐代。相傳唐玄宗開元年間，在湖南東安縣城一家小飯店里，有天晚上來了兒位商客，要求做幾道鮮美的菜肴。當(dāng)時(shí)店內(nèi)菜已賣完，店家便捉來兩只活雞，宰殺洗凈，用熱油炒后加調(diào)料燜燒，淋上麻油出鍋。上桌時(shí)雞香撲鼻且味道鮮嫩，商人吃后非常滿意，并到處夸獎(jiǎng)，于是有很多商人慕名而來，此菜遂逐漸出名。東安縣令開始不相信，后親自到該店品嘗，發(fā)現(xiàn)此菜確是不錯(cuò)，便稱它為“東安雞”。后因此菜是用嫩母雞制作，所以叫“東安仔雞”。這款菜從唐代流傳至今，已有1000多年的歷史，成為湖南最著名酌菜肴之一。湖南菜：東安仔雞

基本做法是：凈雞煮至七成熟，去頭、頸、腳爪，去骨，切成長(zhǎng)條待用：另起鍋下豬油，燒熱后—F原料和調(diào)料煸炒，后放人鮮肉湯燜數(shù)分鐘，至湯汁收干，用淀粉勾芡，淋麻油出鍋裝盤即成。此菜的特點(diǎn)色彩鮮麗、雞肉肥嫩、酸辣鮮香。

湖南菜：臘味合蒸

湖南流行最早的一種特色風(fēng)味菜，受到城鄉(xiāng)人民喜愛。此菜出名，與湖南出產(chǎn)臘肉相關(guān)。湖南臘肉歷史悠久，據(jù)《易經(jīng)·噬嗑篇釋文》記載：“唏于陽(yáng)而煬于火，曰臘肉?！边@說明我國(guó)在2000多年前已開始制作臘肉。湖南地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕，利于煙熏后的臘肉防腐耐貯，這樣當(dāng)?shù)厝藗兙椭饾u形成了喜歡吃臘肉的習(xí)慣。早在漢朝時(shí)，湖南人就用臘肉制作佳肴，到清代此類菜肴已很出名?！芭D味合蒸”就是許多臘味菜肴中的一種，因它是用臘肉、臘雞、臘魚為主要原料合蒸而成，故得此名。

基本做法是：將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈蒸熟，臘肉切片，臘雞、臘魚切成條，擺人湯碗內(nèi)，加白糖、味精、清湯、熟豬油，上籠蒸爛后扣人湯盤中即成。此菜的特點(diǎn)色澤深紅、味道醇香、咸甜適口。湖南菜：臘味合蒸安徽菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)

由皖南、沿江、淮北三大部分組成口味以咸鮮香為主（三）代表菜品黃山燉鴿、問政山筍、紅燒劃水（旺火急燒青魚尾段）、符離集燒雞、李鴻章雜碎（李鴻章設(shè)宴款待美國(guó)公使的雜燴）等

安徽菜：?jiǎn)栒焦S

安徽歙縣問政山所產(chǎn)之筍，筍殼黃中泛紅，筍肉清白，異常鮮嫩且微甜。在安徽，人們歷來將它做主配料制菜。《安徽通志》中曾有“筍出徽州六邑，以問政山者尤佳”的記載。“問政山筍”一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。

北京菜：北京烤鴨

明代遷都北京后，烤鴨技術(shù)也被帶到北京，并得到進(jìn)一步發(fā)展。明代嘉靖年間，北京出現(xiàn)了專業(yè)烤鴨店，字號(hào)稱“金陵老便宜坊”。清代時(shí)，“烤鴨”又成為乾隆、慈禧太后及王公大臣們所喜愛的宮廷菜。同治三年，北京又出現(xiàn)了“全聚德烤鴨店”。從此，“北京烤鴨”馳名中外。北京菜：北京烤鴨：

基本做法是：北京填鴨被宰殺、煺毛后，再經(jīng)掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等多道工序的處理烤制而成?？绝喌某苑ǘ喾N多樣，最普遍的方法是用荷葉薄餅?zāi)ㄌ鹈驷u，放大蔥絲、烤鴨片卷起來吃。其特點(diǎn)色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩、腴美醇香。

上海菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)

口感以清淡為主，講求嫩脆酥爛（三）代表菜品

下巴劃水（紅燒青魚下巴和尾段）、白斬雞、貴妃雞（葡萄酒燜雞翅）、蝦子大烏參、生煸草頭（“草頭”為一種蔬菜）、松仁魚米等

上海菜：生煸草頭

國(guó)內(nèi)惟上海獨(dú)有的特色名菜，在上海則以“老正興”菜館烹制的最佳。草頭制菜在古代就有，當(dāng)時(shí)人們把它作為一種上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后來，上海和浙江兩省的農(nóng)村把它普遍作為日常蔬菜食用。民國(guó)初期，上海的一些菜館在民間制法的基礎(chǔ)上加以改革，制出了此菜，因其色澤碧綠，鮮嫩人味，富有營(yíng)養(yǎng)，頗受歡迎。從此聞名于市，數(shù)十年來一直盛名不衰。上海菜：生煸草頭

基本做法是：取草頭嫩葉和尖，放人旺火熱油鍋，加白糖、味精、醬油和紹酒，快速煸炒出鍋。此菜的特點(diǎn)碧綠油潤(rùn)、柔軟鮮嫩、清香入味。

上海菜：蝦子大烏參

上海著名的特色菜肴，它始制于20世紀(jì)20年代末，由上海南市區(qū)十六鋪“德興館”廚師所創(chuàng)。當(dāng)時(shí)“德興館”經(jīng)營(yíng)本地風(fēng)味菜肴，顧客盈門，生意興隆。菜館的本幫廚師蔡福生與楊和生將海參水發(fā)后，加干蝦子、筍片和鮮湯及調(diào)味料，制成味道鮮美的“蝦子大烏參”一菜出售，從而一舉使此菜馳名全市。西北菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)以陜西為代表，包括甘、青、寧、新等地區(qū)味型總體以咸鮮辣酸為主（三）代表菜品

葫蘆雞、奶湯鍋?zhàn)郁~、糖醋魷魚卷、百合雞絲、扒駝?wù)?、蟲草雪雞、繡球雪蓮等西北菜：葫蘆雞

將整雞煮、蒸、炸制而成，因外形似葫蘆而得名，為陜西關(guān)中地區(qū)筵席必備之菜。相傳，此菜為唐玄宗時(shí)，尚書韋陟的家廚所創(chuàng)。據(jù)《酉陽(yáng)雜俎》和《云山雜記》記載，韋陟食用菜肴極為講究。在他的廚房中，水陸雜陳，泛出濃郁的香味。人們?cè)趶N房逗留，歸來時(shí)鼻口生香，時(shí)人曰：“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚?！币淮?，韋郅為了吃到味美酥嫩的全雞，命家廚用先意后炸的方法烹制。西北菜：葫蘆雞

一次，韋郅為了吃到味美酥嫩的全雞，命家廚用先意后炸的方法烹制。不想雞做好后，韋陟嫌肉質(zhì)太老，味也不合他的要求，竟令家丁將廚師重打致死。西北菜：葫蘆雞

隨后，他又叫第二位廚師再做，這位廚師采用先煮后蒸再炸方法烹制，做熟的雞雖然雞肉酥嫩，但雞肉脫骨、皮肉松碎、雞不成形。韋陟以為這樣好吃的雞所以不成形，一定是廚師偷吃過，結(jié)果不問青紅皂白，又將這位廚師趕走。西北菜：葫蘆雞

第三位廚師吸取了前兩位的教訓(xùn)，把雞捆扎起來，先蒸再炸，這樣做出來后，不僅雞肉鮮香酥嫩，而且形似葫蘆。后來人們就把采用這種方法制作的雞叫做“葫蘆雞”，且一直流傳至今。

基本做法是：將嫩母雞初步加工處理，成葫蘆狀，人燉盆，加料酒、醬油、精鹽，將蔥、姜、桂皮、八角放在雞肉上，用旺火蒸熟，取出后人油鍋中，炸至金黃色時(shí)撈出即成。隨帶椒鹽小碟，用刀、叉分塊蘸吃。此菜的特點(diǎn)形如葫蘆、香味濃郁、皮酥肉嫩。

西北菜：葫蘆雞西北菜：奶湯鍋?zhàn)郁~

西安的一款傳統(tǒng)名菜，以新鮮的原料用奶湯燉而師成，多用于高檔筵席。此菜系清末至民國(guó)初年時(shí)，陜西名廚李芹在繼承長(zhǎng)安傳統(tǒng)燉魚技法的基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成。1900年冬，李芹曾以此菜進(jìn)獻(xiàn)逃居西安的慈禧太后—。后此菜的做法由他的高徒曹秉鈞繼承。中華民國(guó)時(shí)期，此菜流傳到西安各飲食名店。西北菜：奶湯鍋?zhàn)郁~

西安的一款傳統(tǒng)名菜，以新鮮的原料用奶湯燉而師成，多用于高檔筵席。此菜系清末至民國(guó)初年時(shí)，陜西名廚李芹在繼承長(zhǎng)安傳統(tǒng)燉魚技法的基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成。1900年冬，李芹曾以此菜進(jìn)獻(xiàn)逃居西安的慈禧太后—。后此菜的做法由他的高徒曹秉鈞繼承。中華民國(guó)時(shí)期，此菜流傳到西安各飲食名店。第四講

中國(guó)酒文化和茶文化

一、中國(guó)酒文化

1、古代的酒器：明代金壺

唐代金杯宋代銀壺玉合杯近代酒壺現(xiàn)代套盅彝族五嘴救護(hù)酒壺清代瓷制酒具彝族皮質(zhì)漆器酒碗2、中國(guó)的飲酒文化

傳統(tǒng)的飲酒文化根基──酒德和酒禮

飲酒作為一種食的文化，在遠(yuǎn)古時(shí)代就形成了一個(gè)大家必須遵守的禮節(jié)。有時(shí)這種禮節(jié)還非常繁瑣。我國(guó)古代飲酒有以下一些禮節(jié)：

主人和賓客一起飲酒時(shí)，要相互跪拜。晚輩在長(zhǎng)輩面前飲酒，叫侍飲，通常要先行跪拜禮，然后坐入次席。長(zhǎng)輩命晚輩飲酒，晚輩才可舉杯；長(zhǎng)輩酒杯中的酒尚未飲完，晚輩也不能先飲盡。

古代飲酒的禮儀約有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的動(dòng)作，表示敬意，接著把酒倒出一點(diǎn)在地上，祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗嘗酒味，并加以贊揚(yáng)令主人高興；最后仰杯而盡。

在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒時(shí)還有說上幾句敬酒辭?？腿酥g相互也可敬酒（叫旅酬）。有時(shí)還要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒時(shí)，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯為度。3、重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗

中國(guó)人一年中的幾個(gè)重大節(jié)日，都有相應(yīng)的飲酒活動(dòng)，如：端午節(jié)飲“菖蒲酒”。重陽(yáng)節(jié)飲“菊花酒”，。除夕夜的“年酒”。在一些地方，如江西民間，春季插完禾苗后，要?dú)g聚飲酒，慶賀豐收時(shí)更要飲酒，酒席散盡之時(shí)，往往是“家家扶得醉人歸”。

4、獨(dú)特的飲酒方式

飲咂酒：這是古代遺留下來的獨(dú)特的飲酒方式，在西南，西北許多地方流傳，在喜慶日子或招待賓客時(shí)，抬出一酒壇，人們圍坐在酒壇周圍，每人手握一根竹管或蘆管，斜插入酒壇，從其中吸吮酒汁，人數(shù)可達(dá)五、六人甚至七八個(gè)人。飲酒時(shí)的氣氛熱烈。這種獨(dú)特的飲酒方式，可以加強(qiáng)人與人之間的感情交流。

“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”：這是彝族人特有的飲酒習(xí)俗，所謂“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”，就是飲酒時(shí)不分場(chǎng)合地點(diǎn)，也無賓客之分，大家皆席地而坐，圍成一個(gè)一個(gè)的圓圈，一杯酒從一個(gè)人手中依次傳到另一人手中，各飲一口。這個(gè)習(xí)俗，據(jù)說來自一個(gè)動(dòng)人的傳說：在一座大山中，住著漢人、藏人和彝人三個(gè)結(jié)拜兄弟兄弟，有一年，三弟彝人請(qǐng)兩位兄長(zhǎng)吃飯，吃剩的米飯?jiān)诘诙熳兂闪讼阄稘庥舻拿拙?，三個(gè)兄弟你推我讓，都想將酒留給其他弟兄喝，于是從早轉(zhuǎn)到晚，酒也沒有喝完，后來神靈告知只要辛勤勞動(dòng)，酒喝完后，還會(huì)有新的酒涌出來，于是三人就轉(zhuǎn)著喝開了，一直喝得酩酊大醉。5、勸酒

“文敬”，是傳統(tǒng)酒德的一種體現(xiàn)，也即有禮有節(jié)地勸客人飲酒。

酒席開始，主人往往在講上幾句話后，便開始了第一次敬酒。這時(shí)，賓主都要起立，主人先將杯中的酒一飲而盡，并將空酒杯口朝下，說明自己已經(jīng)喝完，以示對(duì)客人的尊重?？腿艘话阋惨韧?。在席間，主人往往還分別到各桌去敬酒。

“回敬”：這是客人向主人敬酒。

“互敬”：這是客人與客人之間的“敬酒”，為了使對(duì)方多飲酒，敬酒者會(huì)找出種種必須喝酒理由，若被敬酒者無法找出反駁的理由，就得喝酒。

“代飲”：即不失風(fēng)度，又不使賓主掃興的躲避敬酒的方式。

“罰酒”：這是中國(guó)人“敬酒”的一種獨(dú)特方式。二、中國(guó)茶文化

1、茶文化的內(nèi)涵

茶文化廣義上是指以茶為中心的物質(zhì)文明和精神文明的總和。內(nèi)容包括茶的歷史發(fā)展、茶區(qū)人文環(huán)境、茶業(yè)科技、千姿百態(tài)的茶類和茶具、飲茶習(xí)俗和茶道茶藝、茶書茶畫詩(shī)詞等文化藝術(shù)形式，以及茶道精神與茶德、茶對(duì)社會(huì)生活的影響等諸多方面。

狹義上則專指其精神文化的內(nèi)容，即茶在應(yīng)用過程中所產(chǎn)生的文化和社會(huì)現(xiàn)象。

2、中國(guó)茶文化的特點(diǎn)

中國(guó)的茶文化，融合了儒、道、佛各家優(yōu)秀思想，負(fù)載著三教的文化內(nèi)涵，因而形成了其獨(dú)特的特點(diǎn)。

（一）融合儒家“中庸和詣”的思想觀念

儒家以“中庸和諧”的思想為指導(dǎo)，主張以茶協(xié)調(diào)人際關(guān)系，實(shí)現(xiàn)互愛、互敬、互助的大同理想，并以茶的清廉、高潔之精神磨練自己的意志，所以主張以茶利禮仁、以茶表敬意、以茶雅心、以茶培養(yǎng)廉潔之風(fēng)，并用于明倫理、倡教化。

（二）融合道家“天人合一”的思想觀念

道家“天人合一”的思想使人們體悟到，人必須順應(yīng)自然，符合大道，才能獲得身心的解放。茶人認(rèn)為，烹茶的過程就是將自己的身心與茶的精神相溝通的過程；“道”的性格象水，茶是吸收了天地精華的靈芽，茶也水之間才是最好的發(fā)揮。

（三）融合佛家“普渡眾生”的思想觀念

佛家以“普渡眾生”的精神為宗旨，主張用茶的雨露澆開人們心中的堡壘，使人明心見性，所謂“禪茶一味”，是要學(xué)習(xí)“清寂”態(tài)度，“和敬”風(fēng)格的一種精神，以澄明心境，潔身自好。

中國(guó)傳統(tǒng)茶文化精神，負(fù)載了民族優(yōu)秀文化的思想內(nèi)涵，其具有的歷史性、時(shí)代性的文化因素在現(xiàn)代文明進(jìn)步社會(huì)中正在發(fā)揮其自身的積極作用。

3、中國(guó)茶道：美的哲學(xué)

日本茶道是美的宗教，中國(guó)茶道可稱之為美的哲學(xué)。歸納起來主要基于五個(gè)方面的原因。

其一，中國(guó)茶道美學(xué)的根可溯源到先秦和魏晉南北朝。奠定中國(guó)古典美學(xué)理論基礎(chǔ)的宗師們不是佛學(xué)大師，而是大哲學(xué)家。如老子、孔子、莊子、以及《周易》的作者等等。

其二、中國(guó)茶道美學(xué)理論基礎(chǔ)源于一些哲學(xué)命題。如“和”、“道”、“氣”、“神”、“氣韻”、“意境”等等。

其三、中國(guó)茶道美學(xué)在發(fā)展過程中主要吸收了釋、道、儒三教的哲學(xué)理念。

其四、中國(guó)茶道美學(xué)強(qiáng)調(diào)的不是從美學(xué)的一般表現(xiàn)形式上去欣賞和理解茶道美而是從“天人合一”的哲學(xué)理念出發(fā)，要求“滌除玄鑒”、“澄懷味象”從小茶壺中去探求宇宙的玄機(jī)，從淡淡的茶湯中去品悟人生百味。

其五、中國(guó)茶道美學(xué)不僅僅是茶事活動(dòng)中追求美感的理論指導(dǎo)，更重要的是從哲學(xué)的高度，廣泛而深刻地影響看茶人，特別是知識(shí)分子茶人的思維方式、審美情趣，藝術(shù)想象力及人格的形成。

總之，中國(guó)茶道中既有佛教圓通空靈之美，又有道教幽玄曠達(dá)之美，以及儒家文雅含蓄之美。

4、我國(guó)十大名茶

杭州龍井黃山毛峰蘇州碧螺春廬山云霧六安瓜片恩施玉露白毫銀針武夷巖茶安溪鐵觀音普洱茶

PPT（全名：PowerPoint）是美國(guó)微軟公司出品的辦公軟件系列重要組件之一（另外還有Excel、Word等）；最常用的就是用來制作幻燈片。MicrosoftOfficePowerPoint是一種演示文稿圖形程序，該軟件是功能強(qiáng)大的演示文稿制作軟件；可協(xié)助用戶獨(dú)自或聯(lián)機(jī)創(chuàng)建永恒的視覺效果；它增強(qiáng)了多媒體支持功能，利用該軟件制作的文稿，可以通過不同的方式播放，也可將演示文稿打印成一頁(yè)一頁(yè)的幻燈片，使用幻燈片機(jī)或投影儀播放，可以將演示文稿保存到光盤中以進(jìn)行分發(fā)，并可在幻燈片放映過程中播放音頻流或視項(xiàng)目列表;新增項(xiàng)目;修改項(xiàng)目;刪除項(xiàng)目;