生產(chǎn)過程管理程序課件

生產(chǎn)過程危害分析管理程序技術(shù)質(zhì)量管理總部王本剛2009.06.04主要內(nèi)容程序內(nèi)容危害分析的幾個(gè)原則生產(chǎn)過程危害分析主要內(nèi)容程序內(nèi)容危害分析的幾個(gè)原則生產(chǎn)過程危害分析程序內(nèi)容目的適用范圍職責(zé)術(shù)語管理程序內(nèi)容目的適用范圍職責(zé)術(shù)語管理程序內(nèi)容

1、目的通過對麥芽及啤酒生產(chǎn)中食品安全危害進(jìn)行識別、評價(jià)，并對每種已識別的食品安全危害確認(rèn)危害程度以及采取控制措施，最終將食品安全危害消除或?qū)⑽：档椭潦称钒踩山邮芩?/p>

。程序內(nèi)容目的適用范圍職責(zé)術(shù)語管理程序內(nèi)容

3、職責(zé)3.1技術(shù)質(zhì)量管理總部負(fù)責(zé)制定標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)過程危害分析模版；對生產(chǎn)過程共性的安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識別、評價(jià)及制定控制措施。程序內(nèi)容

3、職責(zé)3.2制造中心所屬各工廠依據(jù)技術(shù)總部標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)過程危害分析模版，針對各工廠生產(chǎn)實(shí)際情況實(shí)施生產(chǎn)過程危害分析，并制定具體的風(fēng)險(xiǎn)控制措施

。程序內(nèi)容目的適用范圍職責(zé)術(shù)語管理程序內(nèi)容

4、術(shù)語危害分析：對制麥、糖化、發(fā)酵、過濾、包裝等工序進(jìn)行食品安全危害的識別、評價(jià)以及控制措施的選擇、評估和確認(rèn)，最終實(shí)現(xiàn)危害的有效控制。程序內(nèi)容

4、術(shù)語操作性前提方案（OPRP）

：為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定基本的前提方案。程序內(nèi)容

4、術(shù)語關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

：能夠進(jìn)行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿仨毜哪骋徊襟E。程序內(nèi)容

4、術(shù)語危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint簡稱HACCP）

：指對食品加工、運(yùn)輸以及銷售整個(gè)過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平，是一個(gè)系統(tǒng)性、連續(xù)性的食品安全預(yù)防和控制方法。程序內(nèi)容

4、術(shù)語食品危害的嚴(yán)重性評價(jià)

：a.災(zāi)難性-已經(jīng)誘發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造成危害甚至死亡的。b.嚴(yán)重-危害可能引起部分/所有人嚴(yán)重的身體問題。c.中度-可能引起輕微的不利的身體健康的影響，或是指消費(fèi)者長期不斷的接觸該危害將對健康產(chǎn)生影響。d.可忽略-消費(fèi)危害可能引起消費(fèi)者厭惡，但不會有任何明顯的不利于身體健康的影響。程序內(nèi)容

4、術(shù)語食品安全危害發(fā)生的可能性評價(jià)

：a.頻繁-危害持續(xù)出現(xiàn)，如果在這一點(diǎn)對產(chǎn)品加以控制危害就不再存在，危害會影響若干批次的產(chǎn)品。b.經(jīng)常-危害是間歇的，如果在這一點(diǎn)對產(chǎn)品加以控制危害就不再存在，危害存在于一批產(chǎn)品的整個(gè)過程。c.偶爾-危害是間歇存在，如果對該點(diǎn)加以控制危害就不再存在，危害只存在于一批產(chǎn)品的某一部分。d.很少-危害在組織歷史內(nèi)無發(fā)生幾率，如果不對該點(diǎn)加以控制危害也不會發(fā)生，但同行業(yè)有發(fā)生幾率。e.不可能-危害在組織歷史內(nèi)無發(fā)生幾率，如果不對該點(diǎn)加以控制危害也不會發(fā)生。程序內(nèi)容

4、術(shù)語食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)分級表

：

可能性頻繁經(jīng)常偶爾很少不可能嚴(yán)重性災(zāi)難性極高風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)重高風(fēng)險(xiǎn)中度中等風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)可忽略

風(fēng)險(xiǎn)等級程序內(nèi)容

4、術(shù)語食品安全危害評價(jià)類別

：最終確定為高風(fēng)險(xiǎn)、極高風(fēng)險(xiǎn)的食品安全危害，由食品安全小組組織制定HACCP計(jì)劃進(jìn)行控制，中等風(fēng)險(xiǎn)食品安全危害由各相關(guān)部門制定與其危害程度相適應(yīng)的操作性前提方案進(jìn)行控制，低風(fēng)險(xiǎn)食品安全危害執(zhí)行現(xiàn)有支持性文件或暫時(shí)不予關(guān)注。程序內(nèi)容

4、術(shù)語操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的區(qū)別

：對CCP的控制應(yīng)有明確的區(qū)分可接受與不可接受的關(guān)鍵限值；CCP過程的監(jiān)視要求更高，應(yīng)能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離并確定受影響的產(chǎn)品；對監(jiān)視設(shè)備要求校準(zhǔn)頻率更高，減少設(shè)備監(jiān)視偏差帶來的產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)；對不安全產(chǎn)品的處置，需要更高一級人員評估；對CCP控制相關(guān)人員進(jìn)行專門培訓(xùn)。程序內(nèi)容目的適用范圍職責(zé)術(shù)語管理程序內(nèi)容

4、編寫要求

技術(shù)總部

：對共性的流程包括制麥、糖化、發(fā)酵、過濾、包裝等工序繪制流程圖，并對流程進(jìn)行描述。對共性的制麥、糖化、發(fā)酵、過濾、包裝等工序進(jìn)行食品安全危害的識別、評價(jià)以及控制措施的選擇、評估和確認(rèn)。確定共性的制麥、糖化、發(fā)酵、過濾、包裝等工序每個(gè)環(huán)節(jié)需要控制的風(fēng)險(xiǎn)等級和需要由操作性前提方案和HACCP計(jì)劃控制的危害。

程序內(nèi)容

4、編寫要求

工廠：依據(jù)技術(shù)總部標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)過程危害分析模版，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況（可對標(biāo)準(zhǔn)化的流程圖進(jìn)行刪減和增加），繪制流程圖，并對流程進(jìn)行說明。對每個(gè)工序進(jìn)行食品安全危害識別、評價(jià)以及控制措施的選擇、評估和確認(rèn)。確定各工序每個(gè)環(huán)節(jié)需要控制的風(fēng)險(xiǎn)等級和需要由操作性前提方案和HACCP計(jì)劃控制的危害。程序內(nèi)容

4、編寫要求

工廠：除對以上工序外，還應(yīng)對輔助工序（包括水處理、二氧化碳回收、壓縮空氣等）進(jìn)行危害識別、評價(jià)，防范風(fēng)險(xiǎn)。對每個(gè)工序的每個(gè)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)等級識別不能低于技術(shù)總部的風(fēng)險(xiǎn)等級，每個(gè)工序需由操作性前提方案、HACCP計(jì)劃控制的危害數(shù)量不得少于技術(shù)總部識別數(shù)量。

對每個(gè)由操作性前提方案和HACCP計(jì)劃控制的危害，制定具體控制方案和建立相應(yīng)記錄，具體見附件12操作性前提方案控制措施表和附件13：HACCP計(jì)劃表。

程序內(nèi)容

4、管理要求

更新要求工藝流程、加工步驟、生產(chǎn)設(shè)備等發(fā)生變化時(shí)確認(rèn)要求

操作性前提方案和HACCP計(jì)劃中的控制措施實(shí)施之前以及變更后控制措施由技術(shù)總部工藝原則轉(zhuǎn)化而來，確認(rèn)依據(jù)為技術(shù)總部工藝原則，自行制定的控制措施，需要自行確認(rèn)。

驗(yàn)證要求操作性前提方案和HACCP計(jì)劃中的控制措施實(shí)施后進(jìn)行驗(yàn)證主要內(nèi)容程序內(nèi)容危害分析的幾個(gè)原則生產(chǎn)過程危害分析危害分析的幾個(gè)原則

原則一清洗劑、消毒劑殘留，不作為中等以上風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制。食品安全前提方案化學(xué)品管理規(guī)定CIP標(biāo)準(zhǔn)危害分析的幾個(gè)原則

原則二釀造過程微生物風(fēng)險(xiǎn)作為低等風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制前提方案工廠定期送檢致病菌工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)CIP標(biāo)準(zhǔn)包裝膜過濾、巴氏殺菌危害分析的幾個(gè)原則

原則三主要原輔料、加工助劑驗(yàn)收由操作性前提方案來控制原輔料供方資質(zhì)管理程序釀造輔料供應(yīng)商資質(zhì)管理程序釀造原、輔料試驗(yàn)管理程序麥芽供應(yīng)商綜合評價(jià)管理規(guī)定酒花供應(yīng)商綜合評價(jià)管理規(guī)定大米、淀粉、糖漿供應(yīng)商綜合評價(jià)管理規(guī)定物料描述公司確定啤酒生產(chǎn)過程需要由操作性前提方案和HACCP計(jì)劃控制的危害和生產(chǎn)環(huán)節(jié)

工序名稱需要由OPRP或HACCP控制的生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的危害控制措施類別制麥工序大麥驗(yàn)收農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素OPRP糖化工序麥芽驗(yàn)收農(nóng)藥殘留、真菌霉素、重金屬OPRP酒花、酒花制品驗(yàn)收農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、重金屬OPRP大米驗(yàn)收農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、重金屬OPRP糖漿驗(yàn)收重金屬等OPRP助劑驗(yàn)收重金屬OPRP公司確定啤酒生產(chǎn)過程需要由操作性前提方案和HACCP計(jì)劃控制的危害和生產(chǎn)環(huán)節(jié)

工序名稱需要由OPRP或HACCP控制的生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的危害控制措施類別過濾工序硅膠驗(yàn)收重金屬OPRP硅藻土驗(yàn)收重金屬OPRPPVPP驗(yàn)收重金屬OPRP公司確定啤酒生產(chǎn)過程需要由操作性前提方案和HACCP計(jì)劃控制的危害和生產(chǎn)環(huán)節(jié)

工序名稱需要由OPRP或HACCP控制的生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的危害控制措施類別瓶裝純生啤包裝工序啤酒瓶驗(yàn)收異物、破口，耐內(nèi)壓、抗沖擊不合格，引起爆瓶OPRP洗瓶殘堿OPRP玻璃渣、異物驗(yàn)瓶殘留堿液OPRP破瓶口、異物瓶灌裝微生物OPRP玻璃渣膜過濾微生物HACCP封蓋玻璃渣OPRP驗(yàn)酒有害微生物、玻璃渣等異物HACCP公司確定啤酒生產(chǎn)過程需要由操作性前提方案和HACCP計(jì)劃控制的危害和生產(chǎn)環(huán)節(jié)

工序名稱需要由OPRP或HACCP控制的生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的危害控制措施類別瓶裝熟啤包裝工序啤酒瓶驗(yàn)收異物、破口，耐內(nèi)壓、抗沖擊不合格，引起爆瓶OPRP洗瓶殘堿OPRP玻璃渣、異物驗(yàn)瓶殘留堿液OPRP破瓶口、異物瓶灌裝玻璃渣OPRP封蓋玻璃渣OPRP巴氏殺菌微生物HACCP驗(yàn)酒有害微生物、玻璃渣等異物HACCP公司確定啤酒生產(chǎn)過程需要由操作性前提方案和HACCP計(jì)劃控制的危害和生產(chǎn)環(huán)節(jié)

工序名稱需要由OPRP或HACCP控制的生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的危害控制措施類別聽裝純生啤酒包裝工序灌裝微生物OPRP膜過濾微生物HACCP封蓋微生物OPRP聽裝熟啤酒包裝工序灌裝微生物OPRP封蓋微生物OPRP巴氏殺菌微生物HACCP公司確定啤酒生產(chǎn)過程需要由操作性前提方案和HACCP計(jì)劃控制的危害和生產(chǎn)環(huán)節(jié)

工序名稱需要由OPRP或HACCP控制的生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的危害控制措施類別桶裝純生啤酒包裝工序桶內(nèi)部刷洗微生物OPRP灌裝微生物OPRP膜過濾微生物HACCP桶裝鮮啤酒包裝工序桶內(nèi)部刷洗微生物OPRP灌裝微生物OPRP主要內(nèi)容程序內(nèi)容危害分析的幾個(gè)原則生產(chǎn)過程危害分析生產(chǎn)過程危害分析

1、流程圖流程圖：運(yùn)行中所有操作步驟的順序和相互關(guān)系；源于外部的過程和分包工作；原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；返工和循環(huán)點(diǎn)；終產(chǎn)品、半成品和副產(chǎn)品轉(zhuǎn)出點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)；制圖要求：正常程序用實(shí)線箭頭連接，返工點(diǎn)用虛線箭頭連接，循環(huán)點(diǎn)用斷點(diǎn)箭頭連接；按工藝流程先后順序標(biāo)出每個(gè)節(jié)點(diǎn)序號。主要流程依次用阿拉伯?dāng)?shù)字排序，輔流程用節(jié)點(diǎn)加數(shù)字排序，例：6.1、6.2…。生產(chǎn)過程危害分析

1、流程圖:舉例瓶裝熟啤酒包裝線生產(chǎn)過程危害分析

2、流程說明流程說明：過程控制的具體方法及其嚴(yán)格程度需要通過詳細(xì)的過程描述來實(shí)現(xiàn)，應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）及其實(shí)施的嚴(yán)格程度，或影響食品安全的程序文件，其詳略程度足以實(shí)施危害分析；生產(chǎn)過程危害分析3、食品安全危害識別評價(jià)及控制措施

：瓶裝熟啤酒包裝線加工步驟危害識別危害引入途徑描述危害評價(jià)控制措施的類別控制措施嚴(yán)重性可能性評級巴氏殺菌生物的：微生物殺菌效果不好導(dǎo)致酒中微生物存在或繁殖，污染產(chǎn)品嚴(yán)重偶爾高風(fēng)險(xiǎn)HACCP《青島啤酒巴氏殺菌工藝原則》、《包裝CIP刷洗原則》化學(xué)的:無//