徒手斟酒訓(xùn)練

徒手斟酒訓(xùn)練1精選ppt

斟酒是餐廳服務(wù)工作中一項(xiàng)基本的服務(wù)技能，可以分為徒手斟酒和托盤斟酒兩種形式，由于酒水品種繁多，各自的飲用溫度、所使用的杯具、斟酒順序、量度控制和服務(wù)方法各不相同。服務(wù)員應(yīng)熟練掌握斟酒技能。

2精選ppt情景設(shè)置星級(jí)飯店訪查小組李先生對(duì)某飯店進(jìn)行暗訪，晚間在該酒店包間招待幾位多年不見的“好友”（隨行人員）用餐。接待李先生的是以主動(dòng)、熱情、耐心、周到的服務(wù)贏得客人一致好評(píng)的服務(wù)員小王。小王熱情地接待了李先生及其“客人”。酒過三巡，賓客興致甚濃，酒意亦濃。李先生明確要求小王再上一瓶茅臺(tái)酒。小王迅速去吧臺(tái)取了一瓶茅臺(tái)酒，并開瓶準(zhǔn)備斟酒，但李先生的“客人”表示堅(jiān)決不再喝了，李先生見“客人”態(tài)度堅(jiān)決就告訴小王將茅臺(tái)酒退了，小王告知李先生酒瓶已經(jīng)開啟不能退了，李先生說自己還沒要求開瓶為什么就將酒瓶打開？小王認(rèn)為自己去取之前是得到主人許可的，雙方各執(zhí)己見。3精選ppt評(píng)析：服務(wù)員小王服務(wù)熱情，按主人的要求迅速取回茅臺(tái)酒是值得肯定的，但在沒有“示瓶”的情況下就開了瓶，從而導(dǎo)致與賓客之間的糾紛。

思考和啟示：熱情服務(wù)是值得肯定的，但光靠熱情是不行的，要全面提高服務(wù)質(zhì)量、不出差錯(cuò)，就必須嚴(yán)格按照規(guī)程去服務(wù)。4精選ppt一、可以避免差錯(cuò)；二、表示對(duì)客人尊重；三、可以促進(jìn)銷售。思考：為什么在開整瓶的葡萄酒和烈性酒之前，應(yīng)向主人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看？5精選ppt一、理論知識(shí)回顧（一）斟酒的準(zhǔn)備工作1.酒水的準(zhǔn)備2.酒具的準(zhǔn)備3.示瓶4.開瓶（二）徒手斟酒要領(lǐng)1.徒手斟酒的姿勢(shì)與位置2.中餐宴會(huì)斟酒順序3.斟酒量控制4.斟酒注意事項(xiàng)

6精選ppt

（1）檢查酒水：品種是否齊全、數(shù)量是否適度、質(zhì)量是否合格。（2）酒水預(yù)處理：控制最佳飲用溫度、獲取更好飲用效果。

酒水飲用溫度，多數(shù)酒水適宜在室溫下飲用，少數(shù)酒水的飲用對(duì)溫度還有要求，或要冰鎮(zhèn)，或要溫?zé)?。如：啤酒最佳飲用溫度?～10℃；白葡萄酒最佳飲用溫度為8～12℃；葡萄汽酒最佳飲用溫度為6～8℃；黃酒通常將其溫?zé)嶂?0℃左右飲用口感最佳。7精選ppt

冰鎮(zhèn)的方法通常有冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種，整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒、和玫瑰露酒需用冰桶冰鎮(zhèn)，啤酒和軟飲料需提前放入冰箱冷藏冰鎮(zhèn)。

溫?zé)岬姆椒ㄖ饕撬疇C法，即將黃酒倒入燙酒壺內(nèi)，再將燙酒壺放入蓄有開水的燙酒器內(nèi)溫?zé)嶂烈?guī)定的溫度。8精選ppt酒具是斟酒服務(wù)的必備用品。晶瑩剔透的酒具不僅能增添餐廳用餐的氣氛，還能使酒水的特性得以更好的發(fā)揮。餐廳準(zhǔn)備的酒具種類、規(guī)格要與其經(jīng)營的酒水種類相配。

服務(wù)員要了解不同酒水使用的杯具和清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及操作方法。如：

啤酒杯的容量大、杯壁厚，可較好地保持啤酒的冰鎮(zhèn)效果；

葡萄酒杯做成郁金香花型，斟倒五成或七成，使酒與空氣保持充分接觸，讓酒香更好地發(fā)揮；

中國烈性酒杯容量較小，使杯中酒更顯名貴與純正。9精選ppt在酒水開封前，一定要請(qǐng)顧客確認(rèn)所點(diǎn)酒水，在確認(rèn)無誤后方可開瓶，然后進(jìn)行酒水斟倒服務(wù)。方法是：服務(wù)員站立在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手持一塊折疊好的餐巾托瓶底，右手扶瓶頸，將酒的商標(biāo)朝向賓客，請(qǐng)賓客確認(rèn)酒水商標(biāo)、品名。

10精選ppt（1）正確選用開瓶器。世界各國酒水的種類很多，包裝方式也各不相同，常見的酒瓶封口的方式有瓶蓋和瓶塞兩種，開瓶器有兩種類型：一種是專門開啟軟木瓶塞的酒鉆，即開塞鉆；另一種是開啟瓶蓋用的啟蓋扳手，即酒起子。目前，開塞鉆和酒起子的式樣很多，選用的原則是開啟方便與耐用。11精選ppt（2）酒瓶開啟方法。開酒一般都由服務(wù)員在操作臺(tái)上進(jìn)行，開酒時(shí)的手法、動(dòng)作應(yīng)準(zhǔn)確、敏捷、果斷，動(dòng)作要輕，盡量減少瓶體晃動(dòng)，避免汽酒沖冒、陳酒沉淀物竄騰等現(xiàn)象發(fā)生。開拔軟木塞的聲音越輕越好，高雅嚴(yán)肅的場(chǎng)合更應(yīng)注意。12精選ppt

葡萄酒開瓶：用開瓶刀割取下包裝紙，垂直將酒鉆鉆進(jìn)木塞，用杠桿原理將木塞拔出，再用干凈的布巾擦拭瓶口，檢查木塞。13精選ppt

香檳酒（葡萄汽酒）開瓶：首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜約60°，左手大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住木塞，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)往上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手拔的力量將瓶塞取出，再保持傾斜數(shù)秒，防止酒液溢出。14精選ppt

皇冠瓶蓋飲料開啟：用托盤將飲料托至工作臺(tái)，當(dāng)眾用扳手開啟。

易拉罐飲料開啟：用托盤將飲料托送至餐臺(tái)，左手托盤在客人右側(cè)用右手開啟，不可對(duì)著客人拉。開啟酒和汽水前不可晃動(dòng)易拉罐，避免酒液外噴。15精選ppt（3）開啟瓶塞（蓋）以后，對(duì)拔出來的軟木塞要進(jìn)行檢查，原汁發(fā)酵酒的檢查尤為重要，目的是看有無病酒或壞酒。檢查方法是嗅辯，以嗅聞瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分的氣味是否正常。（4）開啟瓶塞（蓋）后，要用干凈的餐巾仔細(xì)擦拭瓶口，將積垢臟物擦除，擦拭時(shí)，注意不要將污垢落入酒瓶中。16精選ppt（5）開瓶后的封皮、木塞、瓶蓋等雜物，不要直接放在桌子上，可以放在小盤子里；操作完畢后一起帶走，不要將其留在賓客的餐桌上。（6）無論開啟何種瓶裝酒水，開口的方向應(yīng)朝著自己，并用手遮掩，以示對(duì)賓客的尊重。

17精選ppt

徒手斟酒時(shí)，服務(wù)員側(cè)身站在賓客的右后側(cè)，左手持服務(wù)巾，背于身后，右手握酒瓶的下半部，商標(biāo)朝外，正對(duì)客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側(cè)斟倒酒水。

小技巧：斟酒時(shí)瓶口以相距杯口1~2cm左右為宜，以防止將杯口碰碎或?qū)⒕票龅?。每斟完一杯旋轉(zhuǎn)1/4圈（90°），以免酒液污染臺(tái)布或賓客衣物。18精選ppt一般情況下，斟酒從主賓開始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)依次進(jìn)行。若是兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，同時(shí)按順時(shí)針方向進(jìn)行。19精選ppt斟酒量的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類而變：白酒（烈性酒類）、黃酒及軟飲料斟八成滿；紅葡萄酒斟五成滿；白葡萄酒斟七成滿。香檳酒要分兩次進(jìn)行，先斟至酒杯的1／3處，待泡沫消失后，再斟至酒杯的2／3即可。斟啤酒時(shí)應(yīng)使酒液順杯壁斟倒，分兩次進(jìn)行，以泡沫不溢出為準(zhǔn)。

20精選ppt為客人斟倒酒水時(shí)，要先征求客人意見，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水，從主賓開始先斟葡萄酒，再問斟烈性酒，最后問斟飲料。21精選ppt二、技能訓(xùn)練（一）流程

斟酒準(zhǔn)備工作練習(xí)徒手斟紅葡萄酒練習(xí)。（二）具體訓(xùn)練步驟指導(dǎo)1.斟酒準(zhǔn)備工作練習(xí)2.徒手斟紅葡萄酒練習(xí)（三）訓(xùn)練注意事項(xiàng)22精選ppt內(nèi)容：酒水酒具準(zhǔn)備、示瓶、開瓶。要求：酒水、酒具齊備；示瓶方法正確；開瓶動(dòng)作嫻熟，瓶口完整，木塞完好。注意：輕拿輕放、手法衛(wèi)生、動(dòng)作優(yōu)雅。23精選ppt內(nèi)容：側(cè)身站在賓客的右后側(cè)，左手拿服務(wù)巾背于身后，右手握酒瓶的下半部，斟酒時(shí)瓶口距杯口上方1～2cm左右，將酒瓶的商標(biāo)朝向客人，手臂前伸，右腳跨前踏在兩椅之間，身體不能接觸賓客。要求：先斟主賓，商標(biāo)朝向賓客，順時(shí)針方向斟倒；斟五成滿；不滴不灑，不少不溢。注意：商標(biāo)朝向客人；瓶口相距杯口1~2cm左右；每斟完一杯旋轉(zhuǎn)1/4圈（90°；觀察酒水斟倒的均勻度等。24精選ppt1.動(dòng)作優(yōu)雅，儀態(tài)大方。2.訓(xùn)練時(shí)注意安全原則。3.嚴(yán)格按照操作流程、操作規(guī)范進(jìn)行。25精選ppt徒手斟白酒練習(xí)內(nèi)容：側(cè)身站在賓客的右后側(cè)，左手拿服務(wù)巾背于身后，右手握酒瓶的下半部，