炭疽桿菌炭疽病炭疽病疽教案資料

炭疽桿菌炭疽病炭疽病疽一、糧豆的衛(wèi)生及管理(一)糧豆的主要衛(wèi)生問題（PG375）1、微生物污染被微生物污染的糧豆，其品質(zhì)下降，具體表現(xiàn)為：①糧食發(fā)熱；②糧食的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降；③糧食的變色和變味；④微生物污染后使糧食帶毒；⑤引起糧食加工性能降低；⑥引起種子存活率下降。第一節(jié)糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理目錄2、農(nóng)藥殘留3、污水灌溉的污染：用工業(yè)污水或生活污水灌溉農(nóng)田水俁（yǔ）病：（在日本西南沿海熊本縣水俁市）TISSO株式會(huì)社生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品甲基汞，隨著廢水未經(jīng)任何處理，就源源不斷地直排入海。水俁市居民飲用含甲基汞的水后，患者手腳麻木、運(yùn)動(dòng)失靈，甚至呈瘋癲狀態(tài)。

痛痛?。?931年起，日本富山縣神通川流域出現(xiàn)了一種怪病，使許多婦女自殺。論經(jīng)濟(jì)、家庭、人緣，她們都無(wú)可挑剔。為何自殺呢？是由于得了骨痛病，表明痛得厲害，用一個(gè)痛字還不足以形容。這種病一開始是在勞動(dòng)過后腰、手、腳等關(guān)節(jié)疼痛，在洗澡和休息后則感到輕快；延續(xù)一段時(shí)間后，全身各部位都神經(jīng)痛、骨痛尤烈，進(jìn)而骨骼軟化萎縮，以致呼吸、咳嗽都帶來難忍之苦，因而自殺?！巴赐床　笔擎k中毒引起的，患者手足疼痛，全身各處都很易發(fā)生骨折。得這種病的人都一直喊著“痛?。⊥窗。　?，直到死去，所以被叫做“痛痛病”。4、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲：當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度為18℃～21℃，相對(duì)溫度在65％以上時(shí)，蟲卵容易孵化繁殖；當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度在10℃以下時(shí)，害蟲的活動(dòng)即減少。世界每年因病蟲害損失的糧谷比例達(dá)5％～30％。（二）糧豆的衛(wèi)生管理1、控制糧豆的水分和濕度。一般來說，相對(duì)濕度在65％～70％下達(dá)到平衡水分可以有效抑制真菌、細(xì)菌和害蟲的生長(zhǎng)繁殖。谷的安全水分為12％～14％豆類為10％～13％。2、倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求：注意糧倉(cāng)的密閉與通風(fēng)，防止倉(cāng)庫(kù)病蟲害。3、糧豆運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求。4．防止農(nóng)藥及有害金屬、無(wú)機(jī)夾雜物、有毒種子的污染。二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理（一）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題1、微生物和寄生蟲卵污染；2、農(nóng)藥污染；3、工業(yè)廢水污染；4、亞硝酸鹽；（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理

1.防治蔬菜水果腐敗變質(zhì)；2.防止寄生蟲及致病菌的污染；3.控制農(nóng)藥殘留；4.降低蔬菜、水果硝酸鹽含量推廣科學(xué)施肥技術(shù)，在蔬菜、水果生產(chǎn)中以施有機(jī)肥為主。5.家庭常用的消毒方法：以下是家庭中常用的水果、蔬菜的消毒方法。

①在沸水中放置30秒鐘。

②用0.2％～0.3％的漂白粉液浸泡3分鐘。

③用0.1％的高錳酸鉀液浸泡5分鐘，然后用涼開水沖凈。

④瓜果洗凈后，用少量洗潔精擦搓，然后再用涼開水沖凈。

⑤生吃涼拌菜時(shí)佐以蔥、姜、蒜、醋等調(diào)料，既可調(diào)味、殺菌，還有助于消化。（三）果蔬加工中的衛(wèi)生1.原料的分選和洗滌2.原料的去皮和修整3.原料的熱處理消毒4.設(shè)備衛(wèi)生一、畜肉的衛(wèi)生及管理（一）畜禽類動(dòng)物宰后的變化及其衛(wèi)生學(xué)意義畜禽類動(dòng)物經(jīng)屠宰后，其肌肉組織會(huì)發(fā)生一系列的變化，可以概括為以下四個(gè)階段

尸僵成熟自溶腐敗變質(zhì)第二節(jié)畜肉、禽類、魚類的衛(wèi)生及管理目錄肉的腐敗變質(zhì)；牲畜宰殺后，從自溶開始細(xì)菌便有可能侵入畜肉進(jìn)行繁殖，細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉的pH值上升，這就是腐敗過程。腐敗的肉含有蛋白質(zhì)和脂肪分解產(chǎn)物，如吲哚、硫化氫、硫醇、糞臭素、尸胺、醛類、酮類和細(xì)菌毒素等，可使人中毒，故已經(jīng)腐敗變質(zhì)的肉不能食用。（二）畜肉的主要衛(wèi)生問題2.人畜共患的傳染病和寄生蟲??；人畜共患的傳染病和寄生蟲病主要有炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥、結(jié)核、囊蟲病、旋毛蟲病、蛔蟲、姜片蟲、豬弓形體病等。炭疽是一種由炭疽桿菌引起的急性傳染病，牛、羊、駱駝、騾等食草動(dòng)物是其主要傳染源。3.放射性核素的污染；特別注意輻照肉與肉制品保險(xiǎn)的衛(wèi)生問題。4.工業(yè)污染與亞硝胺及多環(huán)芳烴的污染；腌肉用粗鹽中含有亞硝酸鹽，烘烤和熏制肉制品會(huì)受到多環(huán)芳烴的污染。5.抗生素和激素殘留；6.瘦肉精；7.二噁英；8.摻偽。人畜共患的傳染病和寄生蟲?。?）炭疽桿菌炭疽病炭疽病疽：瘡面深而惡者為疽；癰：瘡面淺而大者為癰；疔：形小、根深、堅(jiān)硬如釘狀的瘡。癤：毛囊和皮脂腺的急性炎癥。瘡：凡皮膚焮癢，破損、潰爛疾病的總稱。人畜共患的傳染病和寄生蟲?。?）口蹄疫

豬瘟

胃肝淋巴結(jié)梗死

豬丹毒：豬丹毒桿菌引起的一種急性熱性傳染病，其主要特征為高熱、急性敗血癥、皮膚疹塊（亞急性）、慢性疣狀心內(nèi)膜炎及皮膚壞死與多發(fā)性非化膿性關(guān)節(jié)炎（慢性）。豬丹毒（2）

結(jié)核姜片蟲（2）

蛔蟲蛔蟲性腸梗阻豬弓形體病

(三)肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)1.宰前檢驗(yàn)了解畜肉收購(gòu)地的情況檢查被屠宰的牲畜了解運(yùn)輸過程的情況測(cè)量體溫，臨床觀察包括頭部、內(nèi)臟、肉尸檢驗(yàn)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，肉品質(zhì)量可分為三類

良質(zhì)肉：指健康畜肉

條件可食肉：不能用于食品加工業(yè)廢棄肉

2.宰后檢驗(yàn)（四）畜肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià)1.新鮮豬肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià)感官檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)2.凍肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià)脂肪的氧化性酸敗霉菌污染嗜冷菌生長(zhǎng)3.肉制品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)二、禽蛋的衛(wèi)生及其管理1.蛋類食品的衛(wèi)生問題（1）鮮蛋沙門氏菌污染與微生物引起的腐敗變質(zhì)產(chǎn)蛋前的污染：雞傷寒沙門菌等；

外源性污染：黑斑蛋等。（2）鮮蛋貯存中的衛(wèi)生問題蛋黃移位散黃蛋瀉湯蛋黑斑蛋貼殼蛋（3）蛋類食品中殘留農(nóng)藥、重金屬污染問題如：皮蛋加工中的鉛殘留怎樣防止微生物對(duì)禽蛋的污染？2.蛋類食品的衛(wèi)生管理（1）鮮蛋的銷售衛(wèi)生鮮蛋的收購(gòu)應(yīng)該干燥、清潔；鮮蛋的包裝材料必須牢固；運(yùn)輸防止污染和破損；采用冷藏法保藏；上市公映前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)；（2）蛋制品的產(chǎn)銷衛(wèi)生加工場(chǎng)所的衛(wèi)生；原料蛋的選擇；鮮蛋的清洗消毒；皮蛋的加工；低溫冷庫(kù)貯存。（3）次蛋處理方法一類次蛋；二類次蛋；劣腐蛋。第三節(jié)魚類食品的衛(wèi)生及管理1.水產(chǎn)品的易腐因素及質(zhì)量變化水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)酶活性旺盛，含水分多，pH值比畜肉高，產(chǎn)銷流通環(huán)節(jié)復(fù)雜，與異物接觸頻繁，所以比其他動(dòng)物性食品容易變質(zhì)。體內(nèi)酶的強(qiáng)烈作用營(yíng)養(yǎng)素含量較高pH值較高目錄（1）腐敗變質(zhì)魚類離開水面后很快死亡，魚死后的變化與畜肉相似其僵直持續(xù)的時(shí)間比哺乳動(dòng)物短，隨后出現(xiàn)自溶。魚體腐敗，表現(xiàn)為魚鱗脫落、眼球凹陷、鰓呈暗褐色、有臭味及腹部膨脹。（2）有害化學(xué)物質(zhì)污染由于工業(yè)“三廢’’和生活用水的污染。濫用添加劑或違法使用違禁藥品也會(huì)危害人體健康。（如：致癌禁藥硝基呋喃））2.魚類食品的主要衛(wèi)生問題

（3）寄生蟲污染有些水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)有寄生蟲，當(dāng)人生食或食用未煮熟的水產(chǎn)品時(shí)，蟲卵會(huì)進(jìn)入人體導(dǎo)致寄生蟲病。

（4）天然有毒有害的水產(chǎn)品。

3.魚類食品的衛(wèi)生管理（1）魚類的保鮮魚（2）運(yùn)輸、銷售1.微生物污染（1）奶中的抑菌物質(zhì)乳素，乳過氧化酶系統(tǒng)，溶菌酶，凝集素和白細(xì)胞等。（2）奶的腐敗變質(zhì)微生物來源體內(nèi)的來源擠奶環(huán)境（3）致病菌對(duì)奶的污染第四節(jié)奶與奶制品的衛(wèi)生及管理目錄2.抗生素、殘留農(nóng)藥、重金屬對(duì)奶的污染

奶中抗生素抑制了乳菌素，對(duì)人體健康的影響為：致敏引起致病菌的耐藥性（如：金黃色葡萄球菌等）擾亂環(huán)境平衡3.摻偽電解質(zhì)類非電解質(zhì)晶體類膠體物質(zhì)防腐劑類其它雜質(zhì)4.奶類食品的衛(wèi)生管理（1）奶的生產(chǎn)衛(wèi)生奶消毒的方法主要有：巴氏消毒法超高溫瞬間滅菌法煮沸消毒法蒸汽消毒法（2）奶的貯運(yùn)衛(wèi)生應(yīng)保持低溫第五節(jié)食用油脂的衛(wèi)生及其管理（一）油脂的分類油脂按其加工情況在商品規(guī)格上分為以下四種：毛油精煉油色拉油硬化油目錄1.壓榨法熱榨：易保存，但顏色較深冷榨：理化性質(zhì)保存較好2.熬煉法常用于動(dòng)物油脂加工3.浸出法常用于豆油生產(chǎn)4.離心法常用于奶油分離

（二）油脂加工方法及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)（三）油脂的酸敗及其預(yù)防

油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀的變化。1.油脂酸敗的原因酸敗可能存在兩個(gè)不同的過程酶解的過程脂肪的自動(dòng)氧化2.反映油脂酸敗的常用指標(biāo)酸價(jià)過氧化值羰基價(jià)丙二醛3.防止油脂酸敗的措施從加工、工藝上確保純度創(chuàng)造適宜的貯存條件油脂抗氧化劑的應(yīng)用（四）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)黃曲霉毒素

多環(huán)芳烴類化合物棉酚

芥子甙

芥酸

高溫加熱油的毒性(五)煎炸油的衛(wèi)生問題

高溫：在煎炸食品的過程中，油脂長(zhǎng)時(shí)間處于高溫狀態(tài)，會(huì)與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、縮合、聚合等一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)出現(xiàn)黏度增加、折光率改變、顏色加深等一系列物理變化，并產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，以及飽和與不飽和的醛、酮、內(nèi)酯等，具有刺激性氣味。在這些變化中，可能產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，從而降低油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。棉酚、環(huán)丙烯脂肪酸、植酸和單寧

1.棉酚與游離棉酚。棉酚屬于一處多酚色素，以結(jié)合、游離兩種狀態(tài)存在。

2.環(huán)丙烯脂肪酸（CPFA）。存在于棉籽油中。3.植酸和單寧。1、名詞解釋：什么是酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、丙二醛？2、真菌毒素、多環(huán)芳香烴類化合物、棉酚、芥子甙、芥酸分別在什么油脂中含量較多？各有什么毒性？菜籽油的脂肪酸脂肪酸名稱飽和脂肪酸不飽和脂肪酸其他脂肪酸

油酸(C18:1)亞油酸（C18:2）亞麻酸（C18:3）（以芥酸為主）菜籽油132016942橄欖油10837－－

（六）食用油脂的衛(wèi)生管理我國(guó)頒布的《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8955）、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《食用植物油衛(wèi)生管理辦法》和《食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法》是食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)食用油脂進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督工作的重要依據(jù)。（以上文件作為法律依據(jù)）。

（一）食用植物油廠。（二）生產(chǎn)食用油的加工車間。（三）生產(chǎn)加工食用油脂的各種原輔材料（四）生產(chǎn)食用油脂使用的水（五）生產(chǎn)加工食用油脂的企業(yè)（六）儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售食用油脂（七）食用煎炸的原油（八）生產(chǎn)加工食用氫化油及其制品的單位（九）生產(chǎn)棉籽油必須采取有效措施（十）生產(chǎn)食用植物油或食用植物油制品的從業(yè)人員（十一）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食用油脂者食用油脂的衛(wèi)生管理包括以下幾個(gè)方面一、轉(zhuǎn)基因食品的概念根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織（FAO／WHO）食品標(biāo)準(zhǔn)法典委員會(huì)的定義：

轉(zhuǎn)基因生物—指遺傳物質(zhì)基因被改變的生物，其基因改變的方式是通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)，而不是以自然增殖或自然重組的方式產(chǎn)生，包括轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、轉(zhuǎn)基因植物和轉(zhuǎn)基因微生物三大類。

轉(zhuǎn)基因食品—指用轉(zhuǎn)基因生物為原料制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加物等，即利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。第六節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理目錄

轉(zhuǎn)基因大豆非轉(zhuǎn)基因大豆二、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題（一）轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)點(diǎn)降低生產(chǎn)成本提高生產(chǎn)率提高食品的質(zhì)量，生產(chǎn)有利于人類健康和具有特定功效（如抗疾?。┑霓D(zhuǎn)基因食品。（二）轉(zhuǎn)基因食品的安全問題1.轉(zhuǎn)基因技術(shù)和常規(guī)雜交育種都是通過優(yōu)良基因重組獲得新品種的。2.常規(guī)育種是模擬自然現(xiàn)象進(jìn)行的，其基因重組和交流的范圍很有限，僅限于種內(nèi)或近緣種間，并且在長(zhǎng)期的育種實(shí)踐中未發(fā)現(xiàn)什么災(zāi)難性結(jié)果。3.轉(zhuǎn)基因技術(shù)可以把任何生物甚至人工合成的基因轉(zhuǎn)入另一生物中，這種事件在自然界是不可能發(fā)生的。4.轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及兩個(gè)方面。①對(duì)生態(tài)環(huán)境的安全，包括破壞生物多樣性、產(chǎn)生超級(jí)雜草的可能性、使目標(biāo)生物體對(duì)藥物產(chǎn)生抗性、轉(zhuǎn)移基因可通過重組產(chǎn)生新病毒等。②轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體和動(dòng)物的食用安全性，包括產(chǎn)生毒素或增加食品毒素含量、營(yíng)養(yǎng)成分減少、引起人體過敏反應(yīng)、使人體對(duì)某些藥物產(chǎn)生抗藥性等。

（三）轉(zhuǎn)基因食品的管理1992年在聯(lián)合國(guó)環(huán)境與發(fā)展大會(huì)上，各國(guó)政府首腦共同簽署了《生物多樣性公約》。就轉(zhuǎn)基因食品的管理而言，主要涉及3個(gè)方面：轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性食品中轉(zhuǎn)基因成分的檢測(cè)和抽樣方法如何科學(xué)合理地對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理（四）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)1.評(píng)價(jià)原則“實(shí)質(zhì)等同性’’原則，即在評(píng)價(jià)方法和安全性的可接受水平上應(yīng)與傳統(tǒng)對(duì)等物保持一致。

根據(jù)“實(shí)質(zhì)等同性”原則，轉(zhuǎn)基因食品安全性分成3個(gè)等級(jí)Ⅲ級(jí)Ⅰ級(jí)Ⅱ級(jí)

對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性評(píng)價(jià)不僅是一個(gè)科學(xué)技術(shù)性問題而且直接關(guān)系到國(guó)際食品貿(mào)易的發(fā)展。

據(jù)英國(guó)《獨(dú)立報(bào)》22日?qǐng)?bào)道，轉(zhuǎn)基因食品巨人孟山都公司（Monsanto）進(jìn)行的秘密研究表明，吃了轉(zhuǎn)基因玉米的老鼠腎臟變小，血液的構(gòu)成發(fā)生變化。“孟山都老鼠”揭示出來的健康問題，使更多的人懷疑，在沒有進(jìn)一步的研究之前，食用這種玉米是否安全。

2.評(píng)價(jià)方法和內(nèi)容

轉(zhuǎn)基因食品目前在美國(guó)市場(chǎng)上已接近4000種，有兩億多人食用，近９年來未見一例有關(guān)轉(zhuǎn)基因食品安全事件的報(bào)道。

中國(guó)從1996年就開始進(jìn)口轉(zhuǎn)基因作物。

轉(zhuǎn)基因食品食用安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容一般包括以下幾方面。①轉(zhuǎn)基因食品(物種)的名稱。②轉(zhuǎn)基因食品的理化特性、用途與需要強(qiáng)調(diào)的特性。③可能的加工方式、終產(chǎn)品的種類及主要的食物成分（包括營(yíng)養(yǎng)成分和有害成分）。④基因修飾的目的與預(yù)期技術(shù)效果及對(duì)預(yù)期特性的影響。⑤供體的名稱、特性、食用史，載體物質(zhì)的來源、特性、功能、食用史，基因插入的位點(diǎn)及特性。⑥引入基因所表達(dá)產(chǎn)物的名稱、特性、功能及含量。⑦表達(dá)產(chǎn)物的已知或可疑致敏性和毒性，以及含有此種表達(dá)產(chǎn)物食品的食用安全性依據(jù)。⑧可能產(chǎn)生的非期望效應(yīng)（包括代謝產(chǎn)物的評(píng)價(jià)）。三、轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生管理（一）國(guó)際社會(huì)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理目前，國(guó)際上許多國(guó)家已將轉(zhuǎn)基因食品納入到“新食品”的范疇進(jìn)行立法管理，類似于我國(guó)的《新資源食品衛(wèi)生管理辦法》。對(duì)轉(zhuǎn)基因食品管理的內(nèi)容主要包括食用安全性評(píng)價(jià)、品種管理和標(biāo)識(shí)管理。(二)轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)管理聯(lián)合國(guó)2000年制定了《卡塔赫納生物安全協(xié)定書》2001年1月出席“蒙特利爾生物安全國(guó)際會(huì)議”的130多個(gè)國(guó)家代表通過了《生物安全議定書》。(二)轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)管理目前，不同國(guó)家對(duì)轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)的管理存在多種模式，主要分為三大類。

1.寬松型的管