公共營養(yǎng)師三級-基礎(chǔ)知識(全)

公共營養(yǎng)師三級-基礎(chǔ)知識(全)Part01Part02Part03Contents目錄P01職業(yè)道德醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人群營養(yǎng)基礎(chǔ)P12食品營養(yǎng)、加工與食品衛(wèi)生基礎(chǔ)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病防御P25第二頁，共255頁。2第一章、職業(yè)道德—基本知識道德是一定社會、一定階級調(diào)節(jié)人與人之間、個人與社會之間、個人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。職業(yè)道德是同人們的職業(yè)活動緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)的道德準則、道德情操與道德品質(zhì)的總和。第三頁，共255頁。3職業(yè)道德行業(yè)性：要鮮明的表達職業(yè)義務(wù)、職業(yè)責任連續(xù)性：具有不斷發(fā)展和世代延續(xù)的特征實用性與規(guī)范性：對職業(yè)活動做出規(guī)定社會性和時代性：隨著時代變化而變化第四頁，共255頁。4職業(yè)道德社會主義職業(yè)道德的基本特征：社會主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟基礎(chǔ)之上的一種社會意識，是社會主義道德指導(dǎo)下形成與發(fā)展的。第五頁，共255頁。5職業(yè)道德第六頁，共255頁。6職業(yè)道德—公共營養(yǎng)師職業(yè)守則遵紀守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作：公共營養(yǎng)師工作內(nèi)容涉與膳食營養(yǎng)調(diào)查和評價，以與對居民或團體食品消費行為的指導(dǎo)。忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)：營養(yǎng)工作關(guān)系廣大人民的健康水平和國名綜合素質(zhì)的提高。認真負責，服務(wù)于民，平等待人：以為人民服務(wù)為工作核心，時刻為服務(wù)對象著想，一切以服務(wù)對象利益為重。科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新：在業(yè)務(wù)上精益求精，對待工作一絲不茍，嚴格遵照技術(shù)指導(dǎo)或規(guī)章實施，保證工作質(zhì)量第七頁，共255頁。7第二章、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—人體解剖生理基礎(chǔ)構(gòu)成人體的基本單位是細胞，細胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構(gòu)成器官。多種組織器官構(gòu)建成了復(fù)雜的人體。第八頁，共255頁。8醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)細胞由細胞膜、細胞質(zhì)和細胞核三部分組成第九頁，共255頁。9醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)人體四大類基本組織，即上皮組織、結(jié)締組織、肌組織和神經(jīng)組織第十頁，共255頁。10醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—運動系統(tǒng)運動系統(tǒng)由骨、骨連接和骨骼肌三部分組成骨骨連接肌肉第十一頁，共255頁。11醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—運動系統(tǒng)成人共有206塊骨，分為顱骨、軀干骨和四肢骨三部分PS：骨和骨連接構(gòu)成人體支架骨骼肌是動力部分第十二頁，共255頁。12醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—消化系統(tǒng)口腔是消化管的起始部，分別由牙和舌組成牙齒是對食物進行機械加工的器官，對語言和發(fā)音有著輔助作用舌位于口腔底，具有協(xié)助咀嚼、吞咽、輔助發(fā)音和感覺味覺的功能第十三頁，共255頁。13醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—消化系統(tǒng)咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，是食物與空氣的共同通道。食管是一前后扁窄的肌性長管，在食物的刺激下，進行機械運動，推動食團向下移動，便于食團通過。第十四頁，共255頁。14醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—消化系統(tǒng)胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分。胃在充溢的狀態(tài)下可增大到1000~1500ml①激活胃蛋白酶原，使之轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍酌涪诰S持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最合適的pH，并使鈣、鐵等礦質(zhì)元素處于游離狀態(tài)，利于吸收③殺死隨同食物進入胃內(nèi)的微生物④造成蛋白質(zhì)變性，使其更容易被消化酶所分解。第十五頁，共255頁。15醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—消化系統(tǒng)小腸是消化管最長的一段，成人小腸全長5~7cm，分為十二指腸、空腸、和回腸三部分小腸的作用：①使食糜與消化液充分混合，便于進行化學(xué)性消化②使食糜與腸壁緊密接觸，為吸收創(chuàng)造條件③擠壓腸壁，有助于血液和淋巴的回流。第十六頁，共255頁。16醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—消化系統(tǒng)第十七頁，共255頁。17醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—呼吸系統(tǒng)呼吸系統(tǒng)由呼吸道和肺兩部分組成，呼吸道是氣體進出肺的通道，由鼻咽喉、氣管和支氣管組成。PS：肺是氣體交換的器官，左右各一，成人肺泡為3~4億。第十八頁，共255頁。18醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—循環(huán)系統(tǒng)循環(huán)系統(tǒng)由心血管系統(tǒng)和淋巴系統(tǒng)組成，是進行血液循環(huán)的動力和管道系統(tǒng)。第十九頁，共255頁。19醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—循環(huán)系統(tǒng)心臟位于胸腔內(nèi)，膈肌的上方，兩肺之間。PS：心臟的營養(yǎng)是由冠狀循環(huán)來供應(yīng)的。第二十頁，共255頁。20醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—循環(huán)系統(tǒng)血管包括動脈、靜脈和毛細血管三部分組成血液由血漿和血細胞兩部分組成第二十一頁，共255頁。21醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—循環(huán)系統(tǒng)淋巴系統(tǒng)是循環(huán)系統(tǒng)的一個輔助部分，由毛細淋巴管、淋巴管和淋巴器官組成淋巴系統(tǒng)主要功能是產(chǎn)生淋巴細胞、過濾淋巴和產(chǎn)生抗體。第二十二頁，共255頁。22醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—免疫系統(tǒng)免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細胞和免疫分子組成，是一個極其復(fù)雜而又十分重要的生理系統(tǒng)第二十三頁，共255頁。23醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—泌尿系統(tǒng)泌尿系統(tǒng)由腎、輸尿管、膀胱與尿道組成，是人體代謝產(chǎn)物最重要的排泄途徑第二十四頁，共255頁。24醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—生殖系統(tǒng)男性生殖系統(tǒng)包括睪丸、附睪、輸精管、射精管、尿道和三對附屬腺。女性生殖器為卵巢、輸卵管、子宮和陰道。第二十五頁，共255頁。25醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)兩部分。第二十六頁，共255頁。26醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—感覺系統(tǒng)眼睛包括眼球壁和眼球內(nèi)容物兩部分組成耳是聽覺和位覺的外周器官第二十七頁，共255頁。27醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—內(nèi)分泌系統(tǒng)第二十八頁，共255頁。28醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—食物消化吸收唾液中的水分約占99.5%，有機物主要為黏蛋白，還有唾液淀粉酶，溶菌酶等，無機物主要有鈉鉀鈣硫氯等。第二十九頁，共255頁。29醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—食物消化吸收胃液所含的固體物中重要成分有鹽酸、胃蛋白酶原、粘液和內(nèi)因子第三十頁，共255頁。30醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—食物消化吸收胰液的無機物成分中最重要的是碳酸氫鹽，其主要作用是中和進入十二指腸的胃酸膽汁除水份外，還有膽色素、膽鹽、膽固醇、卵磷脂、脂肪酸、無機鹽等成分。對脂肪的消化和吸收有重要的作用第三十一頁，共255頁。31醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—食物消化吸收小腸液中除水和電解質(zhì)外，還含有黏液、免疫球蛋白和腸激酶、小腸淀粉酶。食物吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸?；啬c主要是吸收功能的儲備，用于代償時的需要。被動轉(zhuǎn)運：被動轉(zhuǎn)運過程主要包括被動擴散、易化擴散、濾過、滲透等作用主動轉(zhuǎn)運在許多情況下，某種營養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度(化學(xué)的或電荷的)的方向穿過細胞膜，這個過程稱主動轉(zhuǎn)運大腸液富含黏液，起到保護腸黏膜和潤滑糞便的作用。大腸主要是吸收水分和鹽類第三十二頁，共255頁。32醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—不同人群的生理特點孕婦生理特點：孕期內(nèi)分泌改變：母體卵巢與胎盤激素分泌增加、孕期甲狀腺激素與其他激素的水平改變孕期消化功能改變：胃腸道平滑肌細胞松弛張力減弱，蠕動減慢，食物腸道停留時間延長，孕婦易出現(xiàn)飽腹感以與便秘孕期血液容積與血液成分改變：隨孕期血液容積逐漸增加，最大增加量為50%，約1.3~1.5L孕期腎功能改變：腎小管再吸收能力沒有增加，各種水溶性營養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物排出量增加孕期體重增加：發(fā)達國家孕期必要性體重增加約7.5kg，發(fā)展中國家約6kg第三十三頁，共255頁。33醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—不同人群的生理特點乳母的生理特點：乳房的結(jié)構(gòu)女性乳房是一個大的分泌腺，乳汁中的成分是通過動用母體自身儲備的營養(yǎng)素，甚至犧牲母體組織來維持的。泌乳量與其調(diào)節(jié)乳腺的發(fā)育到泌乳，體內(nèi)激素一直起著重要的作用。第三十四頁，共255頁。34醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—不同人群的生理特點嬰兒生理特點：嬰兒體格發(fā)育特點：1.嬰兒期軀干增長最快2.前6個月體重平均增加0.6kg3.足月新生兒平均身長為50cm4.出生時頭圍平均為34cm嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點：新生兒涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉第三十五頁，共255頁。35醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—不同人群的生理特點幼兒生理特點：體重：為出生時的4倍頭圍、胸圍、上臀圍：頭圍大小與腦發(fā)育有關(guān)；胸圍反應(yīng)胸背肌肉；上臀圍反應(yīng)皮下脂肪厚度腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育：大腦發(fā)育速度明顯減慢，但并未結(jié)束消化系統(tǒng)發(fā)育：牙齒處于生長過程，咀嚼能力尚未完善。乳牙數(shù)=月齡-6第三十六頁，共255頁。36醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—不同人群的生理特點學(xué)齡前兒童生理特點：體格發(fā)育特點：

體重（kg）=年齡×2+7（或8）身高（cm）=年齡×7+70腦與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點：兒童3歲時神經(jīng)細胞分化基本完成消化功能發(fā)育特點：咀嚼能力有限，不能過早進食成人膳食心理發(fā)育特征：注意力分散、主動性強、好奇心強第三十七頁，共255頁。37醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—不同人群的生理特點學(xué)齡兒童與青少年生理特點學(xué)齡兒童生長發(fā)育特點：身高和體重快速增長青春期生長發(fā)育的一般特點：骨骼完全融合、器官體積增大并成熟青春期的第二次生長突增：男孩體格突增比女孩晚兩年青春期內(nèi)分泌對生長發(fā)育的影響：內(nèi)分泌激素對生長發(fā)育有直接或見解作用第三十八頁，共255頁。38醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—不同人群的生理特點老年人生理特點代謝功能降低：合成代謝和基礎(chǔ)代謝降低消化系統(tǒng)功能減退：牙齒脫落、味覺和神經(jīng)功能退化、腸道消化酶減少體成分改變：隨著年齡增長體內(nèi)瘦體組織減少而脂肪組織增加器官功能改變：肝功能降低、胰腺分泌功能降低、免疫低下、心率減慢心理問題：生活孤寂，缺少興趣，干擾了正常的攝食心態(tài)中老年婦女的特殊生理改變：雌激素水平低落，骨代謝異常第三十九頁，共255頁。39第三章、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)：指人體攝取、消化、吸收、利用食物中各種營養(yǎng)素來維持人體生命活動的生物學(xué)過程。12“營”在漢字里是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生或養(yǎng)身，兩個字組合在一起應(yīng)當是“謀求養(yǎng)生”的意思第四十頁，共255頁。40營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—營養(yǎng)素人類在生命活動過程中需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得生命活動所需的營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)在營養(yǎng)學(xué)上稱為“營養(yǎng)素”第四十一頁，共255頁。41營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—營養(yǎng)素碳水化合物→脂類→蛋白質(zhì)→礦物質(zhì)→維生素第四十二頁，共255頁。42營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—膳食營養(yǎng)素參考攝入量EARPS：EAR是群體中各個體需要量的平均值，是制訂推薦人量(RNI)的基礎(chǔ)。ERA可以滿足某一特定性別。年齡與生理狀況群體中半數(shù)個體的需要量的攝入水平。第四十三頁，共255頁。43營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—膳食營養(yǎng)素參考攝入量PS：RNI可以滿足身對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬洌饕猛臼亲鳛閭€體每日攝人該營養(yǎng)素的目標值。RNIRNI可以滿足絕大多數(shù)個體需要量，在一個群體的平均攝入量達到RNI水平時，人群中缺乏可能的個體僅占2%~3%第四十四頁，共255頁。44營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—膳食營養(yǎng)素參考攝入量PS：AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素攝量。亦可用作個體攝入量的目標，該量可滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AIAI與RNI較為相似，兩者都用作個體攝入量的目標，能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI第四十五頁，共255頁。45營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—膳食營養(yǎng)素參考攝入量PS：UL是平均每日可以攝人該營養(yǎng)素的最高量UL這一水平的攝入量對一般人群中幾乎所有個體來說都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的第四十六頁，共255頁。46營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—營養(yǎng)與健康是供給生活、勞動和組織細胞功能所需的能量是提供人體的“建筑材料”，用以構(gòu)成和修補身體組織是提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機體的生理功能第四十七頁，共255頁。47營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—營養(yǎng)與健康維持人體組織的構(gòu)成，任何組織都是由營養(yǎng)素組成的，因襲生長發(fā)育、組織修復(fù)、延緩衰老都與營養(yǎng)狀況有關(guān)。維持生理功能，首先要保證能量需要，其中基礎(chǔ)代謝消耗的能量是生命活動所必需的。維持心理健康，就是指保持正常器官的生理功能以外，還保持較好的心理承受能力。預(yù)防疾病的發(fā)生，營養(yǎng)素缺乏或過多都會發(fā)生疾病。第四十八頁，共255頁。48營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—營養(yǎng)與健康保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性輔助各種疾病的治療第四十九頁，共255頁。49營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史國外最早的營養(yǎng)學(xué)是在《圣經(jīng)》中體現(xiàn)的，大約在公元前400年中國最早的營養(yǎng)學(xué)著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》，大約在公元前1046~公元前771年第五十頁，共255頁。50營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—能量1kcal=4.184kJlkJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal“能”在自然界的存在形式有多種多樣，能量既不能創(chuàng)造也不能消失，但可以從一種形式轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N形式。第五十一頁，共255頁。51營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—能量來源碳水化合物脂類蛋白質(zhì)1g碳水化合物：17.15kJ×98%=16.81kJ（4.0kcal）1g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ（9.0kcal）1g蛋白質(zhì)：18.2kJ×92%=16.74kJ（4.0kcal）第五十二頁，共255頁。52營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—能量消耗基礎(chǔ)代謝是指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝，基礎(chǔ)代謝的測量一般都在清晨未進餐以前進行，距離前一天晚餐12~14h?；A(chǔ)代謝=體表面積（㎡）×基礎(chǔ)代謝率｛kJ/（㎡?h）或kcal/（㎡?h）人體表面積：男性A=0.00607H+0.0127W—0.0698

女性A=0.00568H+0.0126W—0.0461式中A——體表面積，㎡H——身高，cmW——體重，kg第五十三頁，共255頁。53營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—能量消耗影響基礎(chǔ)代謝的因素：體表面積：基礎(chǔ)代謝的高低與體表面積成正比年齡：嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段性別：女性代謝率低于男性代謝率激素：激素對細胞的代謝與調(diào)節(jié)都有較大影響季節(jié)與勞動強度：不同季節(jié)和不同勞動強度人群中存在一定差別第五十四頁，共255頁。54營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—能量消耗體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。機體任何輕微活動都可以提高代謝率。影響體力活動能量消耗的因素:肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多體重越重者，能量消耗越多勞動強度越大、持續(xù)時間越長、能量消耗越多與工作的熟練程度有關(guān)，對工作熟練程度越高者能量消耗較少第五十五頁，共255頁。55營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—能量消耗食物熱效應(yīng)是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。食物熱效應(yīng)對于人體是一種耗損而不是一種效益生長發(fā)育期兒童與孕婦、乳母對能量的需求第五十六頁，共255頁。56營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—能量消耗人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達到能量消耗與能量攝入平衡。能量代謝失衡，即能量缺乏或過盛都對身體不利PS:能量需要量=BMR×PAL第五十七頁，共255頁。57營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機化合物，是人體的必需營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)一詞源于希臘文是“頭等重要”的意思PS:蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。第五十八頁，共255頁。58營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替PS:蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中氮的含量（g）×6.25×100%第五十九頁，共255頁。59營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—氨基酸氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，氨基酸可分為必須氨基酸、非必須氨基酸和條件必須氨基酸必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸非必需氨基酸并非體內(nèi)不需要，只是可在體內(nèi)合成，食物中缺少也無妨條件必須氨基酸是除了必需氨基酸和非必須氨基酸之外的第三類氨基酸第六十頁，共255頁。60營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)分類完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白第六十一頁，共255頁。61營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)消化和吸收蛋白質(zhì)未經(jīng)消化不易吸收，胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶，蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)消化主要依賴與胰腺分泌的各種蛋白酶內(nèi)肽酶：可以水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的肽鍵外肽酶：可將肽鍵末端的氨基酸逐個水解蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)被消化，并水解為可被吸收的氨基酸，通過腸黏膜進入肝門靜脈而被運送到肝臟和其他組織或器官被利用。第六十二頁，共255頁。62營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)生理功能構(gòu)成和修復(fù)組織

調(diào)節(jié)生理功能

供給能量第六十三頁，共255頁。63營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)的互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。PS:食物的生物學(xué)種屬越遠越好搭配的種類越多越好食用時間越近越好，同時食用最好第六十四頁，共255頁。64營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白和動物性蛋白兩大類第六十五頁，共255頁。65營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—脂類脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物。脂類由脂肪、脂肪酸和類脂組成第六十六頁，共255頁。66營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—脂類的消化和吸收唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪，但這種消化能力很弱。脂肪的消化在胃內(nèi)也有限，主要消化場所是小腸。類脂的消化吸收與甘油三酯相似，膽固醇可直接被吸收。第六十七頁，共255頁。67營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—脂類的生理功能第六十八頁，共255頁。68營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—脂類的食物來源動物食物植物食物第六十九頁，共255頁。69營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—碳水化合物碳水化合物是一大類有機化合物碳水化合物可分為：糖、寡糖和多糖三類第七十頁，共255頁。70營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—碳水化合物的消化吸收由于食物在口腔停留時間短暫，因此唾液淀粉酶對碳水化合物的消化作用不大，主要的消化場所在小腸中進行，極少部分非淀粉多糖可在結(jié)腸內(nèi)通過發(fā)酵消化。糖吸收的主要部位是在小腸的空腸，單糖首先進入腸黏膜上皮細胞，再進入小腸壁的毛細血管，流經(jīng)肝臟進入大循環(huán)。第七十一頁，共255頁。71營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—碳水化合物的生理功能第七十二頁，共255頁。72營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—碳水化合物的食物來源淀粉主要來源于：糧谷類、薯類單糖和雙糖主要來源于：蔗糖、糖果、甜食、糕點等第七十三頁，共255頁。73營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—血糖生成指數(shù)（GI）食物血糖生成指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖耐量面積之比GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積相當含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積×100%PS：第七十四頁，共255頁。74營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)第七十五頁，共255頁。75營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鈣約99%集中在骨骼和牙齒中生理功能：形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒訁⑴c血凝過程鈣攝入過低，主要表現(xiàn)為骨骼的病變鈣過量：增加結(jié)石的危險奶堿綜合癥干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用成人鈣AI：800mg/天食物來源：奶和奶制品是最佳的來源第七十六頁，共255頁。76營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鎂在人體總含量約25g生理功能：激活多種酶的活性抑制鉀、鈣通道維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮維護胃腸道的功能鎂缺乏：房室性早搏房顫血壓身高胰島素抵抗骨質(zhì)疏松鎂過量：惡心、胃腸痙攣嗜睡、肌無力、膝腱反射、肌麻痹深腱反射消失呼吸肌麻痹心搏停止成年人AI：350mg/天食物來源：各種食物中，其中綠葉蔬菜含量較高，精加工食物含量減少第七十七頁，共255頁。77營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)磷人體含量400~800g生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的成分磷缺乏：出現(xiàn)骨骼異常成年人AI：700mg/天食物來源：食物來源廣泛，其中肉類和海產(chǎn)品較高，糧谷中的磷不宜被吸收第七十八頁，共255頁。78營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鉀人體總含量約為50mmol/kg，成年男性略高與女性生理功能：維持糖、蛋白質(zhì)的代謝維持細胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡降低血壓鉀缺乏：肌肉無力癱瘓心律失常橫紋肌肉裂解癥腎功能障礙成年人AI：2000mg/天食物來源：蔬菜和水果是鉀的最好來源第七十九頁，共255頁。79營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)氯人體總含量82~100g生理功能：維持細胞外爺?shù)娜萘颗c滲透壓維持體液酸堿平衡參與血液CO2運輸食物來源：主要來源于食鹽與加工食品第八十頁，共255頁。80營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鐵人體總含量4~5g生理功能：參與體內(nèi)二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程提高免疫力鐵缺乏：食欲降低兒童易煩躁、成人冷漠呆板面色蒼白疲勞、頭暈、指甲脆薄、反甲成年人AI：男子為15mg/天

女子為20mg/天UL：50mg/天食物來源：動物性食物為鐵的最佳來源第八十一頁，共255頁。81營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鈉人體含量為3200（女）~4170（男）mmol生理功能：調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓維持酸堿平衡鈉泵維持血壓正常增強神經(jīng)肌肉興奮性鈉缺乏：倦怠、淡漠、無神惡心、嘔吐、血壓下降視力模糊、心率加速、脈搏細弱成年人AI：2200mg/天食物來源：主要來源為食鹽第八十二頁，共255頁。82營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)碘人體每日攝入100~300μg生理功能：參與代謝促進代謝和身體的生長發(fā)育促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育垂體激素作用碘缺乏：甲狀腺腫克汀病兒童智力下降成人RNI：150μgUL：1000μg食物來源：海洋生物是碘的最佳來源第八十三頁，共255頁。83營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鋅成人體內(nèi)含量2.0~2.5g，鋅對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均有重要作用。生理功能：催化功能結(jié)構(gòu)功能調(diào)節(jié)功能鋅缺乏：生長緩慢皮膚傷口愈合不良味覺障礙胃腸道疾病免疫功能減退鋅過量：上腹疼痛腹瀉惡心嘔吐成人RNI：15.5mgUL：45mg食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色類、動物內(nèi)臟是鋅的最佳來源第八十四頁，共255頁。84營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)硒人體總含量3~20mg生理功能：構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶抗氧化作用對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)維持正常免疫功能抗腫瘤作用硒缺乏可導(dǎo)致克山??；過量可發(fā)生頭發(fā)脫落和指甲變形成人RNI：50μgUL：400μg食物來源：海洋食物、動物肝臟、腎臟和肉類是硒的最佳來源第八十五頁，共255頁。85營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)銅人體總含量50~120mg銅的生理功能主要是催化作用，參與體內(nèi)氧化還原過程，維持正常造血、促進結(jié)締組織形成、維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康，以與促進正常黑色素形成和維護毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)缺銅可出現(xiàn)葡萄糖耐量降低；銅過量可出現(xiàn)口腔金屬味，上腹疼痛、惡心嘔吐等，嚴重的可出現(xiàn)肝腎衰竭、休克等成人銅AI：2mg/天UL：8mg食物來源：牡蠣、貝類等海產(chǎn)品以與堅果是銅的最佳來源第八十六頁，共255頁。86營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鉻人體總含量6~7mg，主要存在于骨、皮膚、脂肪組織中生理功能：鉻在體內(nèi)具有加強胰島素的作用，預(yù)防動脈粥樣硬化、促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育等功能鉻缺乏：主要原因是攝入不足或消耗過多，其危害有生長遲緩，葡萄糖耐量損害，高葡萄糖血癥成人鉻AI：50μgUL：500μg食物來源：肉類與整粒糧食為最佳的食物來源第八十七頁，共255頁。87營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鉬人體總含量9mg，肝腎中含量很高生理功能：鉬有增強氟的功效成人AI：60μgUL：350μg食物來源：動物肝腎中含量豐富，谷類、奶制品和干豆類是鉬的良好來源第八十八頁，共255頁。88營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鈷人體總含量1.1~1.5mg生理功能：鈷是維生素B12的組成部分，對刺激紅細胞生成有重要作用，甲狀腺素的合成可能需要鈷鈷目前尚無缺乏，膳食每天攝入5~20μg食物來源：甜菜、卷心菜、洋蔥、蘿卜、菠菜、西紅柿、無花果、蕎麥和谷類等，蘑菇的含量高達61μg第八十九頁，共255頁。89營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)氟人體總含量2~3g，主要存在與骨骼與牙齒生理功能：氟在骨骼與牙齒的形成中有重要作用，適量的氟可加速骨骼成長，促進生長，并維護骨骼健康氟缺乏時鈣磷的利用受到影響，可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松氟中毒可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、心功能不全、驚厥、麻痹以與昏厥成人AI：1.5mgUL：3.0mg飲水含氟標準：0.5~1mg/L食物來源：動物食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水與陸地食品，魚和茶中含氟很高第九十頁，共255頁。90營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素分類：脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K水溶性維生素：維生素B族、維生素C維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物，既不是構(gòu)成身體的組織原料，也不是能量的來源，這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少，但必須經(jīng)常由食物供給第九十一頁，共255頁。91營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素A是第一個被發(fā)現(xiàn)的維生素生理功能：維持正常視覺功能維護上皮組織細胞的健康維持骨骼正常生長發(fā)育促進生長與生殖維生素A過量：皮膚干粗皮脂溢出樣皮炎或斑丘疹唇和口角破裂，易出血毛發(fā)干枯，稀少影響維生素A吸收的因素：小腸中的膽汁膳食脂肪抗氧化劑服用礦物油與腸道寄生蟲成人RNI：800μgRE/天UL：3000μgRE/天食物來源：各種動物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃、有色的植物性食物是最佳來源第九十二頁，共255頁。92營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素D具有抗佝僂病的作用，動物性食物中攝取較少，所以一般成人要經(jīng)常接觸陽光生理功能：促進小腸黏膜對鈣吸收促進骨組織的鈣化促進腎小管對鈣、磷的重吸收維生素D缺乏可引起佝僂病成人RNI：10μg/天UL：20μg食物來源：脂肪含量高的海魚、動物肝臟、蛋黃、奶油和干酪為最佳來源第九十三頁，共255頁。93營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素E又名生育酚，其中α-生育酚生物活性最高，維生素E在小腸中需要膽汁和脂肪酸存在才能被很好的吸收生理功能：抗氧化作用保持紅細胞的完整性調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成成年人AI：14mg/天食物來源：維生素E只能在植物中合成第九十四頁，共255頁。94營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素K是一類萘醌的化合物，自然界中有兩種，維生素K1從綠色植物中分離所得；K2由細菌合成；K3為人工合成，常被做動物飼料。生理功能：血液凝固作用在骨代謝中的作用維生素K缺乏主要疾病是“新生兒出血癥”其后果將出現(xiàn)內(nèi)臟出血和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷成年男性AI：120μg女性（孕婦、乳母）：90μg6個月以內(nèi)嬰兒：2μg7~12個月嬰兒：2.5μg1~3歲兒童：30μg4~8歲兒童：55μg9~13歲兒童：60μg14~18歲兒童：75μg食物來源：綠色食物中含量豐富，動物肝臟和魚類含量也較高第九十五頁，共255頁。95營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素B1又稱硫胺素，抗腳氣因子、抗神經(jīng)炎因子，極易溶于水。生理功能：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝促進胃腸蠕動對神經(jīng)組織的作用維生素B1缺乏可引起腳氣病成人RNI：男性1.4mg/天

女性1.3mg/天食物來源：最豐富的來源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦豬肉第九十六頁，共255頁。96營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素B2又名核黃素生理功能：構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝參與細胞的正常生長維生素B2缺乏可出現(xiàn)上皮損害、脂溢性皮炎、彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂成人RNI：男性1.4mg/天

女性1.2mg/天食物來源：動物肝腎心等含量較高為最佳來源。第九十七頁，共255頁。97營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素B6是吡啶的衍生物，生物組織中有吡哆醇、吡哆醛和吡多胺生理功能：參與氨基酸代謝參與糖原與脂肪代謝維生素B6缺乏可出現(xiàn)脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥以與憂郁和精神錯亂成年人AI：1.2mg/天食物來源：豆類、畜肉與肝臟、魚類為最佳食物來源第九十八頁，共255頁。98營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素煙酸又名維生素PP，尼克酸、抗賴皮病因子生理功能：構(gòu)成輔酶葡萄糖耐量因子的組成保護心血管煙酸缺乏可引起賴皮病成年人RNI：男性14mgNE/天

女性13mgNE/天食物來源：肝、腎、瘦肉、魚以與堅果為最佳來源第九十九頁，共255頁。99營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素葉酸又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子等生理功能：參與嘌呤和胸腺嘧啶合成參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化參與血紅蛋白與重要的甲基化合物合成細胞分裂和組織生長促進脂肪代謝葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，還可引起胎兒畸形成年人RNI：400μgDFE/天UL：1000μgDFE/天食物來源：廣泛存在于各種動植物食物中第一百頁，共255頁。100營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素B12又稱鈷氨酸，其生理功能為：參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼釁⑴c甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)維生素B12缺乏多見素食者、吸收不良、老年人和胃切除人群，表現(xiàn)為巨幼紅細胞貧血，高同型半胱氨酸血癥成年人AI：2.4μg/天食物來源：動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類與蛋類食物為最佳食物來源第一百零一頁，共255頁。101營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素C又稱抗壞血酸，其生理功能：參與羥化反應(yīng)還原作用其他作用維生素C缺乏可出現(xiàn)壞血病、膠原合成障礙成年人RNI：100mg/天UL：1000mg/天食物來源：主要來源于新鮮的蔬菜與水果第一百零二頁，共255頁。102營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—水水是構(gòu)成身體的主要成分之一，具有重要的調(diào)節(jié)人體生理功能的作用，水是維持生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)生理功能：構(gòu)成細胞和體液的重要組成成分參與人體內(nèi)新陳代謝調(diào)節(jié)人體體溫潤滑作用水缺乏：高滲透性脫水低滲透性脫水等滲透性脫水成人RDAs：每消耗4.184KJ能量，需要1mL第一百零三頁，共255頁。103營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—膳食纖維膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維，前者包括半纖維素、果膠和樹膠，后者包括纖維素、木質(zhì)膳食纖維特性吸水作用粘滯作用結(jié)合生理功能：有利于食物的消化過程降低血清膽固醇預(yù)防膽石形成維護結(jié)腸功能防止能量過剩和肥胖成人每日攝入30g左右膳食纖維為宜，過多可影響營養(yǎng)素的吸收利用食物來源：主要來源于植物性食物第一百零四頁，共255頁。104第四章、人群營養(yǎng)—孕期營養(yǎng)孕婦是指處于特定生理狀態(tài)下的人群，孕期婦女通過胎盤轉(zhuǎn)運供給胎兒生長發(fā)育所需的營養(yǎng)，經(jīng)過280天，將一個肉眼看不見的受精卵孕育成體重約3.2KG的新生兒。第一百零五頁，共255頁。105人群營養(yǎng)—孕期營養(yǎng)一般認為圍孕期指準備懷孕，或計劃懷孕期，即孕前期。一個成功的妊娠，需要男女雙方正常的性功能，需要成熟而健康的精子和卵細胞，需要正常的女性激素分泌，這是妊娠必須的條件。影響成功妊娠的因素：營養(yǎng)不良節(jié)食、減肥抽煙、喝酒、咖啡無規(guī)律的生活習慣需特別注意的營養(yǎng)：葉酸碘鐵第一百零六頁，共255頁。106人群營養(yǎng)—孕期營養(yǎng)母體營養(yǎng)不良對胎兒的影響：早產(chǎn)與新生兒低體重出生率增加胎兒先天性畸形發(fā)生率增加圍生期嬰兒死亡增加影響胎兒、嬰兒的體格和智力發(fā)育低出生體重新生兒的危險因素：低出生體重兒成年后易發(fā)生糖耐量減低、高胰島素血癥和胰島素抗體血壓與出生體重負相關(guān)出現(xiàn)在兒童期、青年期以與成年期的各階段出生體重小于2500g者的可導(dǎo)致成年冠心病發(fā)病率增加第一百零七頁，共255頁。107人群營養(yǎng)—孕期營養(yǎng)孕中后期能量RNI在非孕基礎(chǔ)上增加200kcal/天早、中、晚蛋白質(zhì)RNI增加分別為5g/天、15g/天、20g/天孕婦膳食脂肪占總能量的20%~30%第一百零八頁，共255頁。108人群營養(yǎng)—孕期營養(yǎng)孕中期鈣AI：1000mg/天孕晚期為：1200mg/天UL：2000mg/天孕中期鐵AI：25mg/天孕晚期：35mg/天UL：60mg/天孕期RNI：200μg/天UL：1000μg/天孕中、晚期RNI：16.5mg/天孕中、晚期UL：37mg/天、35mg/天第一百零九頁，共255頁。109人群營養(yǎng)—孕期營養(yǎng)孕中、晚期RNI：900μgRE/天UL：2400μgRE/天孕期RNI：10μg/天UL：20μg/天孕期AI：14mg/天孕期RNI：2μg/kg第一百一十頁，共255頁。110人群營養(yǎng)—孕期營養(yǎng)孕期RNI：1.5mg/天孕期RNI：1.7mg/天孕期AI：1.9mg/天圍孕期RNI：600μg/天第一百一十一頁，共255頁。111人群營養(yǎng)—孕期營養(yǎng)合理膳食和均衡營養(yǎng)是成功妊娠必須的物質(zhì)基礎(chǔ)，為降低出生缺陷、提高生育質(zhì)量、保證妊娠的成功，夫妻雙方都應(yīng)做好孕前的營養(yǎng)準備。多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸常吃含鐵豐富的食物保證攝入加碘食鹽，適當增加海產(chǎn)品的攝入戒煙、禁酒第一百一十二頁，共255頁。112人群營養(yǎng)—孕期營養(yǎng)在一般人群基礎(chǔ)上，孕早期婦女膳食指南還應(yīng)補充：膳食清淡、適口少食多餐保證攝入足量富含碳水化合物的食物多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸戒煙、禁酒孕中、末期的膳食指南：適當增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量適當增加奶類的攝入常吃含鐵豐富的食物適量身體活動，維持體重的適宜增長禁酒戒煙，少吃刺激性的食物第一百一十三頁，共255頁。113人群營養(yǎng)—乳母營養(yǎng)乳母需要的能量與各種營養(yǎng)素多于一般婦女，甚至孕婦，孕前營養(yǎng)不良、孕期和哺乳期營養(yǎng)攝入不足較為嚴重時，將影響乳汁的質(zhì)量和數(shù)量第一百一十四頁，共255頁。114人群營養(yǎng)—乳母營養(yǎng)乳母RNI每天增加：500kcal/天乳母應(yīng)每日增加：20g乳母的脂肪RNI與成人相同，占總能量的20%~30%建議供給55%~65%第一百一十五頁，共255頁。115人群營養(yǎng)—乳母營養(yǎng)第一百一十六頁，共255頁。116人群營養(yǎng)—乳母營養(yǎng)乳母RNI：1200μg/天RNI：10μg/天B1RNI：1.8mg/天B2RNI：1.7mg/天RNI：130mg/天UL：1000mg/天第一百一十七頁，共255頁。117人群營養(yǎng)—乳母營養(yǎng)哺乳期婦女一方面要逐步補償妊娠、分娩時所損耗的營養(yǎng)素儲備，促進器官、系統(tǒng)的恢復(fù)；另一方面還要分泌乳汁、哺育嬰兒。在一般人群膳食指南的基礎(chǔ)上，哺乳期婦女膳食指南可增加：增加魚、禽、蛋、瘦肉與海產(chǎn)品攝入適當增加飲奶、多喝湯水產(chǎn)褥期食物多樣，不過量忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡科學(xué)活動和鍛煉，保持健康體重第一百一十八頁，共255頁。118人群營養(yǎng)—嬰兒營養(yǎng)嬰兒良好的營養(yǎng)，是一種體格和智力發(fā)育的基礎(chǔ)，也是預(yù)防成年慢性疾病的保證，因此科學(xué)喂養(yǎng)，確保嬰兒的生長發(fā)育就顯得極為重要。第一百一十九頁，共255頁。119人群營養(yǎng)—嬰兒營養(yǎng)RNI：95kcal/（KG●天）人乳喂養(yǎng)RNI：2.0g/（KG●天）牛乳喂養(yǎng)RNI：3.5g/（KG●天）大豆或谷類喂養(yǎng)RNI：4.0g/（KG●天）0~5個月：45%~50%6~12個月：35%~40%人乳喂養(yǎng)：12g/（KG●天）第一百二十頁，共255頁。120人群營養(yǎng)—嬰兒營養(yǎng)AI6個月以下：300mg/天6個月以上：400mg/天AI6個月以下：0.3mg/天6個月以上：10mg/天AI6個月以下：1.5mg/天6個月以上：8mg/天RNI一歲以下為50μg/天第一百二十一頁，共255頁。121人群營養(yǎng)—嬰兒營養(yǎng)RNI：400μg/天RNI：10μg/天AI：3mg/天一般不容易出現(xiàn)缺乏RNI6個月以下：40mg/天6個月以上：50mg/天第一百二十二頁，共255頁。122人群營養(yǎng)—嬰兒營養(yǎng)出生后6個月內(nèi)最理想的食品是母乳，只要能堅持母乳喂養(yǎng)，嬰兒就能夠正常生長發(fā)育。母乳喂養(yǎng)盡早抱嬰兒到戶外活動或適當補充維生素D嘗試多種多樣的食物給新生兒和1~6個月齡嬰兒與時補充適量維生素K定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況注意飲食安全第一百二十三頁，共255頁。123人群營養(yǎng)—嬰兒營養(yǎng)母乳喂養(yǎng)中初乳的特點：蛋白質(zhì)含量約10%，成熟乳蛋白質(zhì)含量僅1%含豐富的抗體，包括分泌性免疫球蛋白A為嬰兒提供較多特殊的營養(yǎng)素多不飽和脂肪酸在初乳時也比成熟乳多初乳中的脂肪與乳糖都比成熟乳少人工喂養(yǎng)可以采用牛乳、羊乳等動物乳或其他代乳品喂養(yǎng)嬰兒，由于代乳品營養(yǎng)豐富，容易滋生細菌，特別是開封后應(yīng)蓋好，并注意低溫冷藏，喂養(yǎng)前將乳液溫度調(diào)至接近體溫，并排除乳嘴里的空氣，以免燙傷和吸入空氣?；旌衔桂B(yǎng)是因為各種原因引起母乳不足或不能按時喂養(yǎng)，在堅持用母乳喂養(yǎng)的同時，用嬰兒代乳品以補充母乳的不足，稱為混合喂養(yǎng)。第一百二十四頁，共255頁。124人群營養(yǎng)—嬰兒營養(yǎng)嬰兒配方食品：配方奶粉牛乳全脂奶粉豆制代乳粉嬰兒輔食添加科學(xué)依據(jù)：滿足嬰兒的營養(yǎng)需求學(xué)習吃食物，為斷奶作準備適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以與心理發(fā)育的需要培養(yǎng)良好的飲食習慣嬰兒輔食添加的原則：逐步適應(yīng)由稀到稠由少到多，由細到粗因人而異第一百二十五頁，共255頁。125人群營養(yǎng)—幼兒營養(yǎng)幼兒期是從1~3歲，是由嬰兒食品逐步過渡到攝取普通食物的時期，這一時期各器官系統(tǒng)發(fā)育尚不完全，對食物的消化、吸收能力有限。第一百二十六頁，共255頁。126人群營養(yǎng)—幼兒營養(yǎng)1歲、2歲和3~4歲RNI男孩：1100kcal、1200kcal、1350kcal女孩：1050kcal、1150kcal、1300kcal1歲、2歲和3~4歲RNI：35g/天、40g/天和45g/天1歲、2歲以上AI：35%~40%、30%~~35%2歲以下不適合過多的淀粉和糖2歲以后可逐漸增加第一百二十七頁，共255頁。127人群營養(yǎng)—幼兒營養(yǎng)AI：600mg/天AI：12mg/天RNI：9.0mg/天RNI：50μg/天第一百二十八頁，共255頁。128人群營養(yǎng)—幼兒營養(yǎng)RNI：500μgRE/天RNI：10μg/天RNI維生素B1：0.6mg/天維生素B2：0.6mg/天維生素C：60mg/天第一百二十九頁，共255頁。129人群營養(yǎng)—幼兒營養(yǎng)幼兒膳食特點：糧谷類與薯類食品乳類食品魚、肉、禽、蛋與豆類食品蔬菜、水果類油、糖、鹽等調(diào)味品與零食幼兒膳食基本要求：營養(yǎng)齊全、搭配合理合理加工與烹調(diào)合理安排進餐營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境注意飲食衛(wèi)生第一百三十頁，共255頁。130人群營養(yǎng)—學(xué)齡兒童營養(yǎng)RNI：1300~1700kcal/天男孩稍高于女孩RNI：45~55g/天RNI：4~6g/（kg.天）占總能量的50%~60%第一百三十一頁，共255頁。131人群營養(yǎng)—學(xué)齡兒童營養(yǎng)AI：800mg/天UL：2000mg/天RNI：50μg/天UL：800μg/天AI：12mg/天UL：30mg/天RNI：12mg/天第一百三十二頁，共255頁。132人群營養(yǎng)—學(xué)齡兒童營養(yǎng)RNI：500~600μg/天UL：2000μgRE/天RNIB1：0.7mg/天B2：0.7mg/天RNI3歲：60mg/天4~6歲：70mg/天第一百三十三頁，共255頁。133人群營養(yǎng)—學(xué)齡兒童營養(yǎng)學(xué)齡前兒童膳食指南：每日飲奶選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物在良好環(huán)境下規(guī)律進餐，重視良好飲食習慣的培養(yǎng)鼓勵兒童多進行戶外活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖每天足量飲水，少喝含糖高的飲料定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況確保飲食衛(wèi)生，嚴格餐具消毒第一百三十四頁，共255頁。134人群營養(yǎng)—學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)第一百三十五頁，共255頁。135人群營養(yǎng)—學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)AI11~18：1000mg/天6~10：800mg/天UL：2000mg/天AI4~7歲12mg/天UL：30mg/天RNI4~以上12mg/天7~以上13.5mg/天RNI7~10歲：90μg/天11~13歲：120μg/天14~17歲：150μg/天第一百三十六頁，共255頁。136人群營養(yǎng)—學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)RNI6歲：600μgRE/天7~13歲：700μgRE/天14~17歲：男800μgRE/天；女700μgRE/天UL：50mg/天6歲：0.7mg/天7~11歲：1.0mg/天11~14歲：1.2mg/天6歲：70mg/天7~11歲：80mg/天11~13歲：90mg/天14~17歲：100mg/天第一百三十七頁，共255頁。137人群營養(yǎng)—學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)兒童青少年時期是一個體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時期，其膳食指南為：三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食是富含鐵和維生素C的食物每天進行充足的戶外運動不抽煙、不飲酒第一百三十八頁，共255頁。138人群營養(yǎng)—老年人營養(yǎng)60~80男性：1900kcal/天60歲女性：1800kcal/天70歲女性：每日減100kcal/天RNI男性：75g/天女性：65g/天脂肪占能量的20%~30%膽固醇＜300mg碳水化合物占能量的50%~60%第一百三十九頁，共255頁。139人群營養(yǎng)—老年人營養(yǎng)AI：1000mg/天UL＜2gAI：15mg/天第一百四十頁，共255頁。140人群營養(yǎng)—老年人營養(yǎng)第一百四十一頁，共255頁。141人群營養(yǎng)—老年人營養(yǎng)合理飲食是身體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，對改善老年人的營養(yǎng)狀況、增強抵抗力，預(yù)防疾病、延年益壽，提高生活質(zhì)量具有重要作用食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收合理安排飲食，提高生活質(zhì)量重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血多做戶外活動，維持健康體重第一百四十二頁，共255頁。142人群營養(yǎng)—老年人營養(yǎng)老年人常見疾病骨質(zhì)疏松癥高血壓糖尿病第一百四十三頁，共255頁。143第五章、食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)人體所需要的能量和營養(yǎng)素主要從食物中獲得，自然界供人類食用的食物有數(shù)百種，根據(jù)來源可以分為植物性食物和動物性食物兩大類。第一百四十四頁，共255頁。144食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)谷類包括大米、小麥、玉米、小米、高粱、蕎麥等。谷類富含碳水化和，是人體能量的主要來源。第一百四十五頁，共255頁。145食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百四十六頁，共255頁。146食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百四十七頁，共255頁。147食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色等大豆五種第一百四十八頁，共255頁。148食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百四十九頁，共255頁。149食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)不同加工和烹調(diào)方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響，整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){后可達84.9%豆類蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，與谷類食物混合食用，可較好的發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病與腸癌也有一定的預(yù)防與治療作用第一百五十頁，共255頁。150食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)堅果是以種仁為食用部分，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱堅果，按照其植物學(xué)來源不同，又可以分為木本堅果和草本堅果兩類第一百五十一頁，共255頁。151食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百五十二頁，共255頁。152食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)大多數(shù)堅果可以不經(jīng)烹調(diào)直接食用，但花生、瓜子一般經(jīng)炒熟后食用。含油堅果的不飽和程度高，易受氧化或滋生霉菌而變質(zhì)，應(yīng)當保存與干燥陰涼處并盡量隔絕空氣。第一百五十三頁，共255頁。153食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)蔬菜品類繁多，暗器結(jié)構(gòu)與可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類多富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。第一百五十四頁，共255頁。154食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百五十五頁，共255頁。155食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百五十六頁，共255頁。156食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)水果從狀態(tài)分類可分為鮮果、干果。第一百五十七頁，共255頁。157食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百五十八頁，共255頁。158食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏第一百五十九頁，共255頁。159食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指豬牛羊等肌肉、內(nèi)臟與其制品，后者包括雞鴨鵝等肌肉與其制品。第一百六十頁，共255頁。160食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百六十一頁，共255頁。161食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)禽畜肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜于谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人與心血管疾病患者宜選用禽肉。第一百六十二頁，共255頁。162食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)蛋類的營養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是一類蛋白質(zhì)、脂肪以與各種微量營養(yǎng)素含量豐富、營養(yǎng)價值較高的食品。第一百六十三頁，共255頁。163食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百六十四頁，共255頁。164食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振，全身無力，毛發(fā)脫落，皮膚發(fā)黃，肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀。第一百六十五頁，共255頁。165食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)水產(chǎn)品是指由水域中人工捕撈、獲取的水產(chǎn)資源，水產(chǎn)類食物是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來源。第一百六十六頁，共255頁。166食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百六十七頁，共255頁。167食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)防止腐敗變質(zhì)：魚類因水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，較畜肉更容易腐敗變質(zhì)防止食物中毒：有些魚含有極強的毒素，如河豚，雖其肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，但其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素，可引起急性中毒而死亡第一百六十八頁，共255頁。168食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)乳類是指動物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。乳類與其制品含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、豐富維生B類以與礦物質(zhì)等，具有很高的營養(yǎng)價值。第一百六十九頁，共255頁。169食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百七十頁，共255頁。170食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)由于鮮奶水分含量高，營養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物生長繁殖，因此須經(jīng)過嚴格消毒滅菌后方可食用。第一百七十一頁，共255頁。171食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯，植物油含不飽和脂肪酸多，消化吸收率高，動物油以飽和脂肪酸為主，消化吸收率不如植物油高。動物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主，長期大量食用，可引起血脂升高，增加心血管疾病的危險性，因此在高血脂病人中要控制食用。植物油含有較多的不飽和脂肪酸，已發(fā)生酸敗，產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)，因此不宜長時間儲存第一百七十二頁，共255頁。172食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)調(diào)味品除具有調(diào)味價值之外，大多也具有一定的營養(yǎng)和保健價值，其中有部分調(diào)味品因為使用量非常少，其營養(yǎng)價值并不十分重要。第一百七十三頁，共255頁。173食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百七十四頁，共255頁。174食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)軟飲料分為飲料和含酒精飲料，碳酸飲料類又稱為汽水，指在一定條件下充入二氧化碳的制品。軟飲料的特點是90%以上為水，糖含量在10%左右，并含有少量礦物質(zhì)和維生素第一百七十五頁，共255頁。175食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百七十六頁，共255頁。176食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百七十七頁，共255頁。177食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成份的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化第一百七十八頁，共255頁。178食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百七十九頁，共255頁。179食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百八十頁，共255頁。180食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的第一百八十一頁，共255頁。181食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百八十二頁，共255頁。182食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百八十三頁，共255頁。183食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百八十四頁，共255頁。184食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百八十五頁，共255頁。185食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)化學(xué)保藏是指食品生產(chǎn)、儲藏過程中利用腌漬、煙熏等化學(xué)方法一直和阻止微生物生長，防止由于微生物等不利因素引起食品變質(zhì)的食品保藏方法。第一百八十六頁，共255頁。186食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百八十七頁，共255頁。187食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)物理保藏是通過控制環(huán)境溫度、氣體或利用電磁波等物理手段來實現(xiàn)食品的安全和長期保藏第一百八十八頁，共255頁。188食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百八十九頁，共255頁。189食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百九十頁，共255頁。190食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百九十一頁，共255頁。191食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)化學(xué)保險就是利用抑菌或抗氧化的化學(xué)藥劑來抑制微生物的生長或防止氧化反應(yīng)的技術(shù)。涂膜保險技術(shù)就是果實表面涂上一層高分子液態(tài)膜，干燥后成為一層很均勻的膜第一百九十二頁，共255頁。192食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百九十三頁，共255頁。193食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)蒸發(fā)是利用溶質(zhì)和溶劑之間揮發(fā)性的差異，當溶液中溶質(zhì)的揮發(fā)性較小，而溶劑具有較明顯的揮發(fā)性，采用加熱方法使溶劑汽化，從而使溶液濃縮冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間固液相平衡原理的一種濃縮方法，即將溶液的部分溶劑以冰的形式析出，并將其從液相中分離出來從而使料液濃縮第一百九十四頁，共255頁。194食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百九十五頁，共255頁。195食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百九十六頁，共255頁。196食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染食品污染的原因有：1.由于人的生產(chǎn)或生活活動使人類賴以生存的環(huán)境介質(zhì)受到不同狀況的污染2.食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運輸、儲存、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染第一百九十七頁，共255頁。197食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百九十八頁，共255頁。198食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百九十九頁，共255頁。199食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第二百頁，共255頁。200食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)食物中毒是指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病第二百零一頁，共255頁。201食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第二百零二頁，共255頁。202食品營養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第二百零三頁，共255頁。203第六章、膳食指導(dǎo)與疾病預(yù)防膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理是公共營養(yǎng)師的基本職責之一，通過對居民的膳食指導(dǎo)和對集體供餐單位的膳食管理，幫助居民改善飲食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成良好的飲食習慣，從而達到合理營養(yǎng)、促進健康、預(yù)防疾病的目的。第二百零四頁，共255頁。204第六章、膳食指導(dǎo)與疾病預(yù)防第二百零五頁，共255頁。205第六章、膳食指導(dǎo)與疾病預(yù)防第二百零六頁，共255頁。206第六章、膳食指導(dǎo)與疾病預(yù)防膳食結(jié)構(gòu)類型的劃分有很多方法，但最重要的依據(jù)仍是動物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。第二百零七頁，共255頁。207第六章、膳食指導(dǎo)與疾病預(yù)防第二百零八頁，共255頁。208第六章、膳食指導(dǎo)與疾病預(yù)