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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】冷凍蝴蝶蝦塊的加工技術(shù)
(一)概述隨著我國養(yǎng)蝦業(yè)的發(fā)展,對蝦的出口量日益增多,通常都是以塊凍無頭蝦形式出口。如能將對蝦進行深度加工,做成蝴蝶蝦凍塊產(chǎn)品出口,同樣規(guī)格、數(shù)量的原料蝦可比塊凍無頭蝦出口售價高12%左右。現(xiàn)介紹福建省出口美國專供餐館用的冷凍蝴蝶蝦塊加工工藝。(二)原料原料蝦要求品質(zhì)新鮮,色澤正常,無異味,無紅變。出口規(guī)格以113~133只/kg(51~60只/磅)為例,每只質(zhì)量應(yīng)在7.6~8.9g之間。原料蝦應(yīng)及時加冰保鮮。(三)加工工藝1.工藝流程原料蝦→去頭→清洗→分級→去殼留尾→剖背全開→去腸腺→稱量→再清洗→裝盤→加冰水→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏2.操作要點(1)去頭去頭時,不允許帶黑膜。(2)清洗清洗時,水溫應(yīng)控制在8℃以下。(3)分級應(yīng)按蝴蝶蝦要求的規(guī)格進行分級。如113~133只/kg(51~60只/磅)的蝴蝶蝦,以長毛對蝦為原料時,可選102~122只/kg(46~55只/磅)的去頭對蝦。(4)去殼留尾保留蝦的第六腹節(jié)(最后一節(jié)腹節(jié))及尾節(jié)尾肢(尾巴),腹肢要去除干凈。(5)剖背全開、去腸腺用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開(深度約4/5),去除腸腺,在桌面上攤開、攤平呈蝴蝶狀,兩邊剖勻?qū)ΨQ,不能剖歪,不能剖太淺(在桌面上攤不開),不能剖太深(會有空洞)。(6)稱量稱量質(zhì)量控制在成品化凍后凈重為2kg。(7)再清洗將蝴蝶蝦用3mg/kg的漂白粉冰水溶液清洗一次。(8)裝盤蝦盤要消毒清洗后才能使用。裝盤時,底與面居中各放1枚標(biāo)明規(guī)格的塑料標(biāo)簽,面要壓平,尾部不能翹起,半成品溫度應(yīng)控制在13℃以下。(9)加冰水冰水應(yīng)清潔,加水量以蝦體不上浮為宜。(10)速凍速凍溫度在-25℃以下,待蝦體溫度降至-12℃時加適量冰水,以蓋住蝦體不外露為準,至中心溫度達-15℃以下即可脫盤。(11)脫盤可采用水浸式或水噴淋方式脫盤,水溫控制在20℃以下。(12)鍍冰衣用清潔冰水鍍冰衣,水溫2~4℃,時間3~5s。(13)包裝將蝴蝶蝦凍塊鍍冰衣后套入透明塑料袋,放入小盒。每6盒裝進一個紙箱,用膠帶封口。(14)冷藏包裝后的產(chǎn)品應(yīng)放在-18℃以下的冷藏庫內(nèi)貯藏,庫溫要保持穩(wěn)定。3.注意事項①加強衛(wèi)生管理:國外對蝴蝶蝦凍塊的衛(wèi)生要求很高,例如美國FDA要求此產(chǎn)品沙門氏菌等致病菌不得檢出,因此,對加工車間、工器具、廁所等應(yīng)定時進行清洗、消毒;車間要消滅蒼蠅,加工人員應(yīng)穿工作服、雨鞋和戴工作帽,頭發(fā)不得外露,指甲要剪掉;操作前,手與刀具要消毒,并每隔2h消毒一次;加工人員離開車間時,工作服、鞋和帽應(yīng)放在更衣室內(nèi),加工結(jié)束后,更衣室應(yīng)進行紫外線燈光消毒。②加強對剖背工的訓(xùn)練和挑選:加工蝴蝶蝦的剖背技術(shù)與速度,會直接影響到產(chǎn)品的正品率與生產(chǎn)量。因此,必須訓(xùn)練和挑選一定數(shù)量熟練的剖背工,使之與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。③防止蝴蝶蝦尾扇黑變:用去頭凍蝦為原料加工蝴蝶蝦時,常常會發(fā)現(xiàn)一些去頭凍蝦在解凍前尾部已有黑變,在解凍和加工過程中部分蝦的尾部還會逐漸黑變,以至影響產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量,因此,在解凍、加工過程中,應(yīng)盡量使蝦體與空氣隔絕、降低蝦溫和縮短加工時間,這樣可減輕尾扇黑變問題。(四)質(zhì)量標(biāo)準和檢驗1.成品要求[以規(guī)格113—133只/kg(51~60只/磅)為例(1)規(guī)格113~133只/kg,每只質(zhì)量應(yīng)在7.6~8.9g之間。(2)鮮度品質(zhì)新鮮,色澤正常,無異味,無紅變。(3)剖背要求去頭去殼,留第六腹節(jié)及尾巴后,全開背,去腸腺,兩邊剖勻?qū)ΨQ,不破洞,攤開攤平呈蝴蝶狀。(4)凈重2kg/塊。(5)外觀冰被平整,蝦體包括尾部不外露并鍍有冰衣。(6)標(biāo)簽采用無毒塑料標(biāo)簽,標(biāo)明113~133只/kg。(7)包裝紙箱裝,每箱6塊,2kg/塊。2.檢驗(1)原料蝦鮮度檢驗應(yīng)符合出口去頭蝦的原料蝦收購標(biāo)準。(2)去頭蝦規(guī)格檢驗①平均規(guī)格:稱lkg應(yīng)在102~122只(46~55只/磅)之間。②均勻度:規(guī)格大小應(yīng)一致,不能太大、太小。1磅中最大5只質(zhì)量與最小5只質(zhì)量之比<1.3為合格。(3)蝴蝶蝦半成品檢驗(稱量后檢驗)①鮮度:無紅變、異味。②規(guī)格:平均規(guī)格應(yīng)在113~133只/kg,均勻度<1.3為合格。③剖背技術(shù):剖太淺、剖歪、剖成兩片、有空洞、破尾和斷尾者為次品蝦。不超過5%為合格。④質(zhì)量:(-1~+3)%之間為合格。⑤雜質(zhì):蝦的腸腺、腹肢、蝦殼等要去除干凈。(4)成
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