


下載本文檔
版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內容提供方,若內容存在侵權,請進行舉報或認領
文檔簡介
【食品生產(chǎn)加工技術】冷凍蝴蝶蝦塊的加工技術
(一)概述隨著我國養(yǎng)蝦業(yè)的發(fā)展,對蝦的出口量日益增多,通常都是以塊凍無頭蝦形式出口。如能將對蝦進行深度加工,做成蝴蝶蝦凍塊產(chǎn)品出口,同樣規(guī)格、數(shù)量的原料蝦可比塊凍無頭蝦出口售價高12%左右。現(xiàn)介紹福建省出口美國專供餐館用的冷凍蝴蝶蝦塊加工工藝。(二)原料原料蝦要求品質新鮮,色澤正常,無異味,無紅變。出口規(guī)格以113~133只/kg(51~60只/磅)為例,每只質量應在7.6~8.9g之間。原料蝦應及時加冰保鮮。(三)加工工藝1.工藝流程原料蝦→去頭→清洗→分級→去殼留尾→剖背全開→去腸腺→稱量→再清洗→裝盤→加冰水→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏2.操作要點(1)去頭去頭時,不允許帶黑膜。(2)清洗清洗時,水溫應控制在8℃以下。(3)分級應按蝴蝶蝦要求的規(guī)格進行分級。如113~133只/kg(51~60只/磅)的蝴蝶蝦,以長毛對蝦為原料時,可選102~122只/kg(46~55只/磅)的去頭對蝦。(4)去殼留尾保留蝦的第六腹節(jié)(最后一節(jié)腹節(jié))及尾節(jié)尾肢(尾巴),腹肢要去除干凈。(5)剖背全開、去腸腺用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開(深度約4/5),去除腸腺,在桌面上攤開、攤平呈蝴蝶狀,兩邊剖勻對稱,不能剖歪,不能剖太淺(在桌面上攤不開),不能剖太深(會有空洞)。(6)稱量稱量質量控制在成品化凍后凈重為2kg。(7)再清洗將蝴蝶蝦用3mg/kg的漂白粉冰水溶液清洗一次。(8)裝盤蝦盤要消毒清洗后才能使用。裝盤時,底與面居中各放1枚標明規(guī)格的塑料標簽,面要壓平,尾部不能翹起,半成品溫度應控制在13℃以下。(9)加冰水冰水應清潔,加水量以蝦體不上浮為宜。(10)速凍速凍溫度在-25℃以下,待蝦體溫度降至-12℃時加適量冰水,以蓋住蝦體不外露為準,至中心溫度達-15℃以下即可脫盤。(11)脫盤可采用水浸式或水噴淋方式脫盤,水溫控制在20℃以下。(12)鍍冰衣用清潔冰水鍍冰衣,水溫2~4℃,時間3~5s。(13)包裝將蝴蝶蝦凍塊鍍冰衣后套入透明塑料袋,放入小盒。每6盒裝進一個紙箱,用膠帶封口。(14)冷藏包裝后的產(chǎn)品應放在-18℃以下的冷藏庫內貯藏,庫溫要保持穩(wěn)定。3.注意事項①加強衛(wèi)生管理:國外對蝴蝶蝦凍塊的衛(wèi)生要求很高,例如美國FDA要求此產(chǎn)品沙門氏菌等致病菌不得檢出,因此,對加工車間、工器具、廁所等應定時進行清洗、消毒;車間要消滅蒼蠅,加工人員應穿工作服、雨鞋和戴工作帽,頭發(fā)不得外露,指甲要剪掉;操作前,手與刀具要消毒,并每隔2h消毒一次;加工人員離開車間時,工作服、鞋和帽應放在更衣室內,加工結束后,更衣室應進行紫外線燈光消毒。②加強對剖背工的訓練和挑選:加工蝴蝶蝦的剖背技術與速度,會直接影響到產(chǎn)品的正品率與生產(chǎn)量。因此,必須訓練和挑選一定數(shù)量熟練的剖背工,使之與生產(chǎn)能力相適應。③防止蝴蝶蝦尾扇黑變:用去頭凍蝦為原料加工蝴蝶蝦時,常常會發(fā)現(xiàn)一些去頭凍蝦在解凍前尾部已有黑變,在解凍和加工過程中部分蝦的尾部還會逐漸黑變,以至影響產(chǎn)品的外觀和質量,因此,在解凍、加工過程中,應盡量使蝦體與空氣隔絕、降低蝦溫和縮短加工時間,這樣可減輕尾扇黑變問題。(四)質量標準和檢驗1.成品要求[以規(guī)格113—133只/kg(51~60只/磅)為例(1)規(guī)格113~133只/kg,每只質量應在7.6~8.9g之間。(2)鮮度品質新鮮,色澤正常,無異味,無紅變。(3)剖背要求去頭去殼,留第六腹節(jié)及尾巴后,全開背,去腸腺,兩邊剖勻對稱,不破洞,攤開攤平呈蝴蝶狀。(4)凈重2kg/塊。(5)外觀冰被平整,蝦體包括尾部不外露并鍍有冰衣。(6)標簽采用無毒塑料標簽,標明113~133只/kg。(7)包裝紙箱裝,每箱6塊,2kg/塊。2.檢驗(1)原料蝦鮮度檢驗應符合出口去頭蝦的原料蝦收購標準。(2)去頭蝦規(guī)格檢驗①平均規(guī)格:稱lkg應在102~122只(46~55只/磅)之間。②均勻度:規(guī)格大小應一致,不能太大、太小。1磅中最大5只質量與最小5只質量之比<1.3為合格。(3)蝴蝶蝦半成品檢驗(稱量后檢驗)①鮮度:無紅變、異味。②規(guī)格:平均規(guī)格應在113~133只/kg,均勻度<1.3為合格。③剖背技術:剖太淺、剖歪、剖成兩片、有空洞、破尾和斷尾者為次品蝦。不超過5%為合格。④質量:(-1~+3)%之間為合格。⑤雜質:蝦的腸腺、腹肢、蝦殼等要去除干凈。(4)成
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- WOD168肉雞高效籠養(yǎng)技術
- 解析CPSM考試試題及答案
- 網(wǎng)站用戶導航設計試題及答案
- 保安物業(yè)管理知識培訓課件
- 健康教育與防控知識課件
- 2024年CPSM考試要點提煉與試題及答案
- 實戰(zhàn)演練的重要性CPMM試題及答案
- 燙傷護理課件
- 以實踐為導向的CPMM學習試題及答案
- 動物繁殖方式的試題及答案
- (二診)成都市2022級2025屆高中畢業(yè)班第二次診斷性檢測生物試卷(含官方答案)
- 2025年統(tǒng)編版高三政治二輪復習:當代國際政治與經(jīng)濟 練習
- (二診)成都市2022級2025屆高中畢業(yè)班第二次診斷性檢測語文試卷(含官方答案)
- 2025年國家會展中心上海有限責任公司招聘筆試參考題庫含答案解析
- 《卓越領導力》課件
- 2024國家電投集團中國電力招聘(22人)筆試參考題庫附帶答案詳解
- 《餐廳案例》課件
- 《大數(shù)據(jù)時代對會計行業(yè)產(chǎn)生的影響探究》10000字【論文】
- 2025年中國中信集團有限公司招聘筆試參考題庫含答案解析
- 阜陽PLC基礎知識培訓課件
- 2025年廣東省第二季度廣州市城市規(guī)劃勘測設計研究院招聘56人歷年高頻重點提升(共500題)附帶答案詳解
評論
0/150
提交評論