【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】廣柑酒

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】廣柑酒

廣柑酒系以廣柑為主要原料，經(jīng)分選、去皮、擠壓發(fā)酵、補(bǔ)加香料酒、精心調(diào)制而成的低度果酒。制作方法1.一般制作果酒的原料要求成熟度高，新鮮無腐爛果，果香濃郁個(gè)頭大，直徑在55厘米以上的上等甲級鮮果，乙級鮮果可釀制普通果酒。2.因?yàn)閺V柑本身酸度較高，成熟果的果汁酸度在1.5～1.7克/100毫升，果汁有的還能高達(dá)1.9～2.3克/100毫升。所以，在分選后，必須進(jìn)行堆積處理(可以采用75％乙醇噴霧)。經(jīng)過23天熟處理之后，新廣柑的香氣濃厚，果實(shí)軟化，出汁率上升，酸度下降，甜度增高。3.去皮、皮囊衣有兩種方法，一種是刀削的方法：另一種是熱水燙的方法。4.破碎、擠壓果實(shí)，一方面取自流汁，另一方面，調(diào)糖水濕渣，分別調(diào)整成分進(jìn)行發(fā)酵。5.自流汁在調(diào)整成分操作時(shí)，加入白砂糖使其糖度達(dá)到15～16°，添加二氧化硫抑制雜菌生長，其用量為200～300ppm。6.加入1～2％人工培養(yǎng)酵母，進(jìn)入前發(fā)酵，控制在15～20℃低溫發(fā)酵，化驗(yàn)視酒精度到15～16°時(shí)，停止其發(fā)酵。7.分離：分離汁進(jìn)入后發(fā)酵，酒腳送去蒸餾。8.廣柑皮香料酒的制備：將削下的皮用25°的酒精浸泡，抽提香味物質(zhì)，酒精用量為廣柑皮量的4倍，浸泡時(shí)間為1個(gè)月。所削下的皮要薄，太厚帶有白皮易使香料酒發(fā)苦，浸泡時(shí)間達(dá)到后，入甑蒸餾，收集餾分，直到酒精度降為10°(重量百分比)左右為止。混合的酒頭、酒體、酒尾便是澄清透明微泛黃的橙皮香料酒。9.后發(fā)酵結(jié)束，分離后加入香料酒(用量可以作小試驗(yàn)獲得)，進(jìn)行貯存(半年以上)。10.貯存時(shí)間達(dá)到后，進(jìn)行分離。果酒溶液進(jìn)行調(diào)配，過濾，然后再陳釀(3個(gè)月以上)。11.貯存陳釀時(shí)間達(dá)到后，進(jìn)行澄清處理，一般采用明膠或者雞蛋清，加入酒中拌勻，靜置1天，再進(jìn)行冷凍處理5～7天。12.然后加熱至60℃保持48小時(shí)，自然冷卻貯存3個(gè)月，調(diào)整成分進(jìn)行過濾，裝瓶巴氏殺菌，冷卻，包裝，成品為優(yōu)質(zhì)廣柑酒。13.將前面已談過破碎擠壓分離出的果渣和各道工序分離出來的酒腳，集中一起，加入糖水、人工酵母液進(jìn)行發(fā)酵，再蒸餾，即得廣柑白蘭地，可利用它調(diào)配酒精度。14.和二次前、后發(fā)酵過程與自流汁發(fā)酵相似，釀制的原酒可以作調(diào)配使用，也可制作普通廣柑酒(貯存時(shí)間可減少些)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)：色澤：淡黃色或橙黃色，澄清透明，無沉淀物和懸浮物。香氣：具有廣柑濃郁鮮果香和優(yōu)美的酒香。滋吠及風(fēng)格：豐滿醇厚，甘甜爽口，純正柔協(xié)，有廣柑酒典型風(fēng)格。2