【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】影響羊肉品質(zhì)的因素

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】影響羊肉品質(zhì)的因素

品種山羊和綿羊分屬于不同的屬，其肉品質(zhì)有明顯的差異。從紋理和顏色上看，綿羊肉致密而柔軟，橫切面細(xì)密，肉質(zhì)纖維柔軟，一般肌肉間不夾雜脂肪。老齡羊肉為暗紅色，成年羊肉為鮮紅色。而山羊一般肌纖維較長(zhǎng)，羔羊肉呈淡紅色，老齡羊肉色較深。從營(yíng)養(yǎng)成分上看，山羊肉的蛋白質(zhì)含量高于綿羊肉，粗脂肪和膩固醇含量低于綿羊肉。綿羊肉質(zhì)較山羊好，且膻味較小。在挪威的綿羊、山羊和絨山羊間，綿羊肉比山羊肉的蛋白質(zhì)含量低4%，脂肪含量高13%。與山羊相比，綿羊背最長(zhǎng)肌顏色較淺，色度較低，色凋更廣。綿羊肉的脂肪含量，多汁性，嫩度超過(guò)山羊肉。不同的品種間肉品質(zhì)有差異，因?yàn)檫z傳因素的不同而肉品質(zhì)不同。甘南藏系綿羊肉大理石紋評(píng)分約在1.6，略高于當(dāng)?shù)孛晒叛颍瑯O顯著低于小尾寒羊、灘羊、波蒙羊和陶蒙羊。甘南藏系綿羊系水力為59.82%，低于當(dāng)?shù)孛晒叛?、灘羊、波德羊、陶賽特羊和小尾寒羊。甘南藏系綿羊肉質(zhì)的嫩度剪切值為6.4kg.f，比當(dāng)?shù)孛烧佳虻?.25kg.f，與灘羊、波蒙羊、陶蒙羊和小尾寒羊相比較高。甘南藏系綿羊熟肉率分別比灘羊、波蒙F1羊、陶蒙Fl羊和小尾寒羊高出10.52、203、1.66和7.38百分點(diǎn)，比當(dāng)?shù)孛晒叛虻?5.03百分點(diǎn)。有些特定基因的存在或突變會(huì)影響肉的品質(zhì)。特克塞爾羊的18號(hào)染色體上的一個(gè)數(shù)量性狀位點(diǎn)(QTL)，能增加背最長(zhǎng)肌的厚度和麗積。通過(guò)Y染色體遺傳，只在雜一代的公羊中存在，能減少肌內(nèi)脂肪，增加韌性，增大剪切力。年齡與性別羔羊的嫩度最好，肉品質(zhì)較好。熟肉率隨著年齡的增長(zhǎng)呈減少趨勢(shì)，粗脂肪含量隨年齡的增長(zhǎng)呈增加趨勢(shì)，棕櫚酸與硬脂酸含量隨著年齡的增長(zhǎng)呈減少趨勢(shì)。在陶×寒F1的試驗(yàn)中，7月齡羔羊在宰后肌肉pH明顯高于13月齡羔羊，13月齡羔羊肌肉中肌紅蛋白含量、于物質(zhì)和粗脂肪較7月齡羔羊高，13月齡羔羊肌肉滴水損失和剪切力都高于7月齡羔羊。在藏羊的嫩度、失水率和熟肉率方面，使用不同年齡的羯羊進(jìn)行研究。3～5歲羯羊肉嫩度好，剪切力值低，而1～2和6歲的羯羊剪切力較高。l～3歲的羯羊失水率偏高，但熟肉率好；4～6歲羯羊的失水率和熟肉率均較低。性別對(duì)嫩度和系水率有影響，同時(shí)對(duì)肉的化學(xué)組成有一定影響。對(duì)于巴美育成羊，育成母羊的剪切力、系水力和熟肉率均顯著低于育成公羊，但pH高于公羊。性別顯著影響肉的顏色、剪切力、蒸煮損失、系水力和肌內(nèi)脂肪含量。去勢(shì)對(duì)羊肉品質(zhì)有影響，公羊去勢(shì)后，性激素分泌少，生長(zhǎng)較慢，但肉質(zhì)較好，也減少了公羊的性臭味。報(bào)道，羯羊肉肉色亮度、系水力和蒸煮損失比未去勢(shì)公羊高。營(yíng)養(yǎng)與飼養(yǎng)方式羊的飼養(yǎng)有放牧、半舍飼和舍飼3種飼養(yǎng)方式。舍飼飼養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)配給受人為調(diào)控，羊不具有選擇性。對(duì)于放牧，羊可以選擇性進(jìn)食，營(yíng)養(yǎng)水平與草場(chǎng)條件有關(guān)。草場(chǎng)條件差者，育肥效果為舍飼>半舍飼>放牧。比較直接放牧和宰前26、39和42d飼喂優(yōu)質(zhì)牧草育肥的效果，飼喂優(yōu)質(zhì)牧草的羊肉與直接放牧相比，硬度、嫩度、脂肪含量、膻味及多不飽和脂肪酸均有顯著差異。將去勢(shì)的考力代羊羔羊進(jìn)行4個(gè)處理：T1是完全放牧、T2是放牧加舍飼(活質(zhì)量的0.6%)、T3為放牧加舍飼(活質(zhì)量的1.2%)和T4是完全舍飼并可以隨意采食苜蓿干草。舍飼和半舍飼改善肉的感官質(zhì)量、降低膻味和產(chǎn)生較高的羊肉香味及嫩度。完全放牧羔羊的感官評(píng)價(jià)最差，完全舍飼(T4)的羔羊有最高的脂肪香味。部位不同部位羊肉物理性狀也存在差異。對(duì)于成都麻羊，3個(gè)部位羊肉間肌肉嫩度均為腰大肌極顯著大于背最長(zhǎng)肌和股二頭肌，背最長(zhǎng)肌又極顯著大于股二頭肌，肌肉韌性則是股二頭肌極顯著大于背最長(zhǎng)肌和腰大肌，背最長(zhǎng)肌又極顯著大于腰大?。槐匙铋L(zhǎng)肌和股二頭肌系水力顯著大于腰大?。辉诩訅簵l件下，股二頭肌的失水率極顯著小于背最長(zhǎng)肌和腰大肌，但在加溫蒸煮條件下，背最長(zhǎng)肌保水性能略高。內(nèi)收肌和半膜肌的亮度較低，而背闊肌和闊筋膜張肌亮度最高，肱三頭肌、胸大肌和背闊肌系水力最低，而內(nèi)收肌和背最長(zhǎng)肌系水力最高。腰大肌膠原蛋白長(zhǎng)度最長(zhǎng)，腹側(cè)鋸肌剪切力最低，半膜肌的剪切力最高。宰前應(yīng)激宰前運(yùn)輸、斷食斷水、宰前休息及飼養(yǎng)管理?xiàng)l件均會(huì)影響肉的品質(zhì)。在屠宰分類中心停留時(shí)間對(duì)肉質(zhì)有顯著影響。運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)短影響pH，旅程越長(zhǎng)，腰大肌和背最長(zhǎng)肌的肌肉最終pH都會(huì)最低。高密度運(yùn)輸(0.12m2/羊)的羊在熟化24h后擁有最低的pH。只經(jīng)過(guò)30min運(yùn)輸與長(zhǎng)途運(yùn)輸5h的羔羊相比，具有較高的系水力，但熟化5d后，經(jīng)過(guò)5h運(yùn)輸?shù)难虮冉?jīng)過(guò)30min運(yùn)輸?shù)难蚓哂休^低的脂肪分解。屠宰方式因屠宰方式不同，肉品質(zhì)會(huì)有差異。使用電擊致暈屠宰、CO2致暈屠宰和常規(guī)屠宰3種屠宰方式。在熟化24h后肉品質(zhì)無(wú)明顯差異，在熟化7d后，與其他各組相比，pH、蒸煮損失和滴水損失在常規(guī)屠宰的肉中顯著較低，紅度和黃度在CO2致暈屠宰組較低。剪切力值在電擊致暈屠宰組隨時(shí)間差異極顯著。比較不同的CO2質(zhì)量濃度和時(shí)間在擊暈屠宰后對(duì)肉的影響(G1:80%CO2，90s；G2:90%CO2，90s；G3:90%CO2，60s；C4:80%CO2，60s)，以G5組(電擊屠宰)作對(duì)照。在宰后24h，pH在各組間差異顯著。屠宰7d后的pH，滴水損失在各組間有差異，pH在G4和G5組有最高值，滴水損失在G1組有最高值，剪切力在貯藏72h，7d時(shí)在各組間的差異顯著。宰后處理電擊和注射化學(xué)物質(zhì)會(huì)影響肉的品質(zhì)。電刺激一側(cè)的背最長(zhǎng)肌肌肉的pH和剪切力值極顯著低于對(duì)照組。向肌肉中注射獼猴桃汁、蛋白酶對(duì)肌肉都有嫩化作用。熟化的時(shí)間和溫度會(huì)影響肉的品質(zhì)。在不同溫度進(jìn)行冷藏，冷藏90h后，胴體質(zhì)量損失、pH、肉的色調(diào)和色度隨儲(chǔ)藏溫度降低而升高，亮度隨儲(chǔ)藏溫度降低而下降。在2～4℃冷藏時(shí)，韌性比在0～2和4～6℃要好。在冷藏90h后，較輕的胴體比較重的胴體冷藏時(shí)有較高的胴體損失和較高的pH。另外，通過(guò)骨盆懸掛法拉伸肌肉可以使肌肉嫩化。季節(jié)不同氣候進(jìn)行屠宰，會(huì)影響肉的品質(zhì)。在冬季屠宰的綿羊背最長(zhǎng)肌肌肉具有較深的顏色和較高的pH，肉質(zhì)較硬，多汁性較小。比較不同季節(jié)屠宰的山羊和綿羊腰大肌肌肉的品質(zhì)，在炎熱的季節(jié)(35℃)肌肉的肉色、pH和肌原纖維斷裂指數(shù)顯著高于涼爽的季節(jié)(2l℃)。山羊肉在涼爽季節(jié)的多汁性較小。羔羊哺乳處于哺乳期的羊，由母乳喂養(yǎng)或用其他的乳品或代乳品喂養(yǎng)，因乳品的不同或乳品添加物的不同而引起肉品質(zhì)的差異。與代乳品飼喂的羔羊相比，母乳飼喂的羔羊背最長(zhǎng)肌的樣品肉色較好，有較高的亮度、低的紅度和高的黃度。母乳飼喂的