【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】歐姆加熱和臭氧殺菌

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】歐姆加熱和臭氧殺菌

歐姆加熱歐姆加熱簡介歐姆加熱是一種先進(jìn)熱處理方法，可以通過通電加熱食品，實現(xiàn)快速和均勻的加熱。歐姆加熱也被稱為電阻加熱、焦耳加熱或電力加熱，并且可用于食品行業(yè)中的各種應(yīng)用。歐姆加熱與其它電加熱方法不同之處在于電極與食品接觸（與不使用電極的微波和感應(yīng)加熱相反）。過程控制措施像熱處理一樣，歐姆加熱通過熱量使微生物失活。成功通過歐姆加熱消滅食品中的微生物要求對歐姆加熱過程進(jìn)行嚴(yán)格控制。操作過程應(yīng)該遵守專業(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)制訂的規(guī)程。應(yīng)該對食品配方、流速、托管中的食品溫度和其它對于處理過程至關(guān)重要的因素進(jìn)行控制。電導(dǎo)率歐姆加熱的效果依賴于食品的電導(dǎo)率。大多數(shù)食品含有適量的溶有鹽離子的自由水分，因此其導(dǎo)電性足以適合應(yīng)用歐姆效應(yīng)。然而，歐姆加熱不能直接加熱脂肪、油、乙醇、骨頭或冰等結(jié)晶結(jié)構(gòu)。因為這些原因，在大多數(shù)應(yīng)用中必須針對具體食品考慮不同的設(shè)計因素。歐姆加熱用途歐姆加熱具有有大量潛在應(yīng)用方式，包括熱燙、蒸發(fā)、脫水、發(fā)酵和萃取。目前歐姆加熱最適合用于無菌包裝的食品。歐姆加熱的優(yōu)點歐姆加熱能快速和均勻地對材料進(jìn)行加熱的能力帶來了很多優(yōu)點。歐姆加熱：不會燒焦加熱面。在加熱過程中不要求對食品進(jìn)行攪拌。設(shè)備產(chǎn)生的污垢最少（因為沒有與被加熱食品接觸的傳熱表面）。不會導(dǎo)致食品的營養(yǎng)損失、褪色或口味下降。歐姆加熱的缺點歐姆加熱過程依賴食品的導(dǎo)電性產(chǎn)生熱量，因此導(dǎo)致了一些缺點。歐姆加熱：不是處理含有脂肪、油、乙醇、骨頭或冰的食品的有效方式。要求小心控制操作程序以控制電阻對于特定食品，可能要求使用獨特設(shè)計的生產(chǎn)設(shè)備，尤其是對于低酸性、耐儲存的顆粒狀食品。對于一些食品，可能要求進(jìn)行熱處理或化學(xué)處理以加入或改變導(dǎo)電性。需要控制食品的傳送速度和溫度以確保消滅微生物。監(jiān)管部門對歐姆加熱的批準(zhǔn)包括意大利、希臘、法國、墨西哥和日本在內(nèi)的很多國家目前都使用歐姆加熱處理市售食品。對歐姆加熱過程的應(yīng)用研究仍在繼續(xù)進(jìn)行中，包括其在果子露、酸奶和水果丁加工中的應(yīng)用。歐姆加熱的用途歐姆加熱可用于加熱熱敏感性液體和含有大顆粒的液態(tài)食品，例如湯、燉菜和糖漿和調(diào)味汁中的水果丁。此技術(shù)對處理在熱處理中可能發(fā)生變性和凝固的蛋白質(zhì)類食品非常有用。例如，可以在幾分之一秒的時間內(nèi)對蛋液進(jìn)行歐姆加熱而不會使其凝固?？梢詫M(jìn)行此處理以使其酶失活而不影響其口味。臭氧處理臭氧處理簡介臭氧是高活性形式的氧，由三個氧原子構(gòu)成（O3）。它是強(qiáng)力氧化劑/消毒劑，在與目標(biāo)有機(jī)物或微生物反應(yīng)時可迅速分解為二原子氧（O2）。臭氧通過與細(xì)胞內(nèi)酶和染色體物質(zhì)等可氧化細(xì)胞組分反應(yīng)消滅微生物，可導(dǎo)致細(xì)胞損傷和微生物死亡。臭氧在平流層中自然生成，平流層是可保證我們不受有害輻射的傷害大氣層上層。用于水的處理多年以來，臭氧已經(jīng)在很多國家用于處理飲用水。與氯相似，臭氧可氧化有機(jī)物；然而，臭氧：氧化能力更強(qiáng)，并且受到有機(jī)殘留物的影響更小。不會在經(jīng)過處理的水中殘留有害物質(zhì)。可再使用，而不是丟棄。臭氧處理的用途在食品可能被污染時，可使用臭氧在封閉區(qū)域內(nèi)進(jìn)行表面處理，例如在肉的冷藏柜中。臭氧可以同時減少或消滅冷藏柜表面和冷藏柜中肉類表面的霉菌。直接使用臭氧處理或儲存在含有臭氧的環(huán)境中，可以提高蔬菜、水果、奶酪、蛋、干果和肉類的微生物學(xué)品質(zhì)和保存期限。對于新鮮果蔬的處理，可使用臭氧對工藝用水進(jìn)行消毒或者直接對果蔬進(jìn)行凈化。臭氧處理的優(yōu)點臭氧的性質(zhì)使其在食品加工中具有很多優(yōu)點。臭氧：即時并有效消滅微生物，不會在處理后的食品中或工藝用水中產(chǎn)生有害殘留物。比大多數(shù)其它抗菌劑更安全、更環(huán)保。制備過程僅需空氣或氧氣為原料。臭氧處理的缺點盡管臭氧在很多方面比其它食品處理方法更安全，但是臭氧：吸入高濃度臭氧會令人不適，并可能危害健康。要求對臭氧的生產(chǎn)和使用進(jìn)行監(jiān)控，并且要求使用商用臭氧破壞裝置消除過量的臭氧。產(chǎn)生臭氧的設(shè)備可能很昂貴，能耗可能很高。監(jiān)管部門對臭氧處理的批準(zhǔn)使用臭氧延長食品在低溫下的保存期限已有多年歷史。據(jù)信，這始于1909年，當(dāng)時在德國科隆的一