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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】狗皮初加工方法
皮張的初步加工包括兩個方面:(一)狗皮的初步加工1.將狗皮上的肉和油脂等雜物消除干凈后,平放在小板上,用粗砂布或磚塊磨至略見粗毛根為止。再用茶油麩(油茶籽榨過油后的餅粕)250克加水2500克煮沸后倒入盆中,待冷卻后把狗皮壓入水中浸泡12小時,取出后用肥皂水反復(fù)洗刷,清除臭味。2.用明礬500克加水500克,煮沸后倒入盆里,待冷卻后將狗皮完全浸入,經(jīng)24小時后取出,毛朝下放在木板上張開繃緊,用鐵釘固定。3.將狗皮固定后,用50℃的皮硝水(皮硝和水各250克,煮沸約剩150克)反復(fù)、均勻地涂在皮板上,稍干后狗皮會起泡。如個別地方不起泡,可再次涂抹,直至起泡為止。4.狗皮干透后,用細(xì)砂布仔細(xì)磨平。加工好的狗皮用手抓成團(tuán),放開后能徐徐張開。(二)皮張的防腐可用干燥法進(jìn)行防腐,將狗皮肉面朝外,掛在通風(fēng)良好的地方晾干,避免在強(qiáng)烈的日光下暴曬,也可用食鹽防腐法。1.干燥防腐法用干燥方法除去皮中的水分,造成不利于細(xì)菌繁殖的條件,從而達(dá)到防腐的目的。采用這種方法制成的干皮稱甜干皮或淡干皮。在自然干燥時,應(yīng)將皮板展開(片狀皮)鋪在席上或釘在木板上,毛朝下,不能放在水分大的地面或草地上,應(yīng)放在空氣流通的地方陰干,防雨淋或被露水打濕。生皮最適宜的干燥溫度為18~25℃,溫度過高會使表面水分蒸發(fā)過快而變硬,影響內(nèi)部水分的蒸發(fā),致使皮內(nèi)干燥不勻,導(dǎo)致皮內(nèi)腐敗,同時也會造成皮內(nèi)蛋白質(zhì)變性膠化,在浸水等加工過程中,容易產(chǎn)生分層現(xiàn)象。同時烈日暴曬的生皮,皮上脂肪會熔化擴(kuò)散到皮內(nèi),使水浸加工更困難。干燥防腐法節(jié)省勞動力,也易操作,但干燥的不得法,易使生皮僵硬、斷裂、腐爛或遭蟲害。目前已有采用烘干室烘干。烘干室加溫可用暖氣、電爐、火爐、火墻等。溫度控制在25~30℃,且通風(fēng)良好。皮張放在烘干室的晾皮架上,皮面向內(nèi),經(jīng)2天通風(fēng)5~7次,皮張即可基本上干燥,然后將皮取出,放進(jìn)室溫15℃左右的房間中,繼續(xù)通風(fēng)干燥4天,即可取下保管。2.食鹽防腐法這種方法在我國民間應(yīng)用很普遍。其原理是食鹽吸附毛皮上的水分造成皮張的高滲環(huán)境,起到殺菌防腐作用。有撒鹽法和鹽水浸泡法等。撒鹽法是將清理過的原皮毛面向下,平鋪案臺上,把鹽面均勻地撒在皮板上,其用量為皮張重量的30%左右。每兩張皮為一層(板對板),皮張厚的地方多撒,有皺褶和彎曲的地方一定要拉平,然后堆放成1~1.5米高的皮堆,皮放兩周后,一張一張地從皮堆上取下來,抖去皮張上沒有溶化的食鹽,最后將皮張卷起存放。鹽水浸泡法是將清理過的原皮先在25%的食鹽水中浸泡,經(jīng)一晝夜取出,瀝水2小時后堆放,堆放時再撒皮重
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