【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】糖水青梅罐頭的加工

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】糖水青梅罐頭的加工

(一)工藝流程原料選擇→原料處理→脫苦保脆→熱堿燙皮→漂洗→去皮→染色→清洗→修整→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗(yàn)→入庫(kù)。(二)工藝要點(diǎn)1．原料選擇選翠綠新鮮、果型中等、果肉堅(jiān)實(shí)、飽滿、松脆、細(xì)膩、含酸量高、核小的果實(shí)作原料。采收時(shí)要手摘，不能用竹桿打。2．原料處理剔除畸形爛果、損傷果、病蟲(chóng)果。分大、中、小三級(jí)，清水洗凈。3．脫苦保脆配制濃度4％的氯化鈉和濃度5％的氯化鈣混合液，將梅果倒入浸泡。梅果和混合液的重量比為1.5:1。浸泡2～3天，適時(shí)翻果，浸至果色轉(zhuǎn)黃、果肉脆硬撈起，梅香濃郁即好。4.熱堿燙皮在90℃以上的20％氫氧化鈉溶液中浸泡2～4分鐘。浸燙時(shí)用壓縮空氣使果實(shí)在熱堿中翻動(dòng)，使果皮浸堿均勻，不使形成死角。梅果在熱堿作用下，表皮變成紫褐色，即可搓去果皮。堿液應(yīng)定時(shí)測(cè)定濃度，并及時(shí)補(bǔ)充氫氧化鈉。5.漂洗去皮經(jīng)堿處理后的梅果應(yīng)迅速用流水漂洗，至漂洗水不帶褐色為止。漂洗后的梅果倒入滾筒式脫皮機(jī)內(nèi)去皮，并用清水沖淋，除去皮屑。脫皮機(jī)下方放一個(gè)槽，回收梅皮屑集中到缸池中，用鹽酸中和，使pH值達(dá)到7左右，保存待用。6.染色配制含亮蘭0.01％、檸檬酸0.06％的果綠色水溶液。將梅果倒入染色液中2～5分鐘，使梅果表面染成與鮮果近似的色澤。7.清洗、修整用清水洗去粘附在梅果表面的染色液。用不銹鋼小刀修除殘留的果蒂、果皮。8.裝罐梅果含酸量較高，空罐要用抗酸涂料制作的馬口鐵罐，用沸水洗凈倒置瀝干備用。玻璃瓶在40～50℃稀漂白粉溶液中浸泡，再用清水洗凈備用。裝罐量：凈重320克四旋蓋瓶，裝梅果160～170克，糖水150～160克；凈重525克玻璃瓶，裝梅果260～270克，糖水255～260克；凈重312克的781抗酸涂料罐，裝梅果156～165克，糖水147～156克：凈重567克的8113抗酸涂料罐，裝梅果285～295克，糖水272～282克。糖水濃度為22％。配制時(shí)要煮沸15分鐘以脫除糖內(nèi)含的硫分。糖水要隨配隨用，灌注時(shí)要保持溫度在80℃以上。9.排氣、密封排氣箱溫度在85℃以上，排氣11分鐘。排氣結(jié)束時(shí)罐中心溫度在70℃以上。真空密封時(shí)的真空度不低于46.6KPa。10．殺菌冷卻各種罐型的殺菌公式如下：320克四旋蓋瓶：4'～13'／100℃；CKO玻璃瓶：5'～15'／100℃；781抗酸涂料罐：3'～13'／100℃；8113抗酸涂料罐：4'～15'／100℃。殺菌后迅速冷卻至38℃左右。(三)質(zhì)量指標(biāo)梅果表面具有與鮮果相近似的顏色和光澤。糖水無(wú)色透明，或呈微黃綠色透明。