速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實(shí)用說明

速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實(shí)用說明起草單位:河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院國家糧油及肉制品檢驗(yàn)中心主要內(nèi)容一、速凍食品行業(yè)發(fā)展概況二、發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分三、生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題四、生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求五、速凍食品檢驗(yàn)要求六、產(chǎn)品抽樣方法七、其他說明一、速凍食品行業(yè)發(fā)展概況(一)速凍食品行業(yè)發(fā)展歷史

速凍食品起源于1928年的美國

-----提出了著名的T、T、T概念時間、溫度、耐藏限度(Time-Temperature-Tolerance)

-----制定了《冷凍食品制造法規(guī)》-----成功開發(fā)了單體快速凍結(jié)技術(shù)(IndividuallyQuickFreezing,I.Q.F)

-----不斷完善從生產(chǎn)到消費(fèi)之間冷藏鏈

-----開拓和發(fā)展先進(jìn)的生物技術(shù)及具有自動化加工技術(shù)的速凍設(shè)備

速凍食品的發(fā)展得以質(zhì)的飛躍

(一)速凍食品行業(yè)發(fā)展歷史目前，世界速凍食品總產(chǎn)量超過6000萬噸，品種3500種左右。美、日、歐等發(fā)達(dá)國家的速凍食品的銷售量占全部食品的60%～70%，其人均年消費(fèi)在20kg以上，并以30%的速度遞增。速凍食品以衛(wèi)生質(zhì)優(yōu)、營養(yǎng)合理、品種繁多、食用方便、成本較低等優(yōu)勢取代罐頭食品的壟斷地位，躍居加工食品的首位。(二)我國速凍食品行業(yè)現(xiàn)狀我國速凍食品行業(yè)是20世紀(jì)70年代末以外銷為啟動-------速凍面米制品的發(fā)展極為迅猛，在速凍食品中占有相當(dāng)大的比重。

------速凍肉制品加工業(yè)起步較晚，種類日漸豐富。------速凍果蔬制品是在20世紀(jì)70年代初開始試制，90年代后從產(chǎn)量、品種、質(zhì)量得到迅速發(fā)展。------新的速凍產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，受到人們的關(guān)注和喜愛。(二)我國速凍食品行業(yè)現(xiàn)狀目前，我國速凍食品企業(yè)已達(dá)到2000多家，總產(chǎn)量1000多萬噸，品種200多個。從上個世紀(jì)90年代末期開始，整個行業(yè)的年增長率平均超過20%。我國速凍食品行業(yè)前景廣闊。（三）速凍食品發(fā)展展望速凍食品加工業(yè)是當(dāng)今世界發(fā)展最快的食品工業(yè)之一。不足之處：-------速凍產(chǎn)品的數(shù)量、品種和質(zhì)量不能滿足市場的需要-------加工、包裝技術(shù)和國外相比差距較大

-------產(chǎn)品的保質(zhì)期較短

-------前處理技術(shù)和解凍技術(shù)較落后

-------冷藏鏈不健全（三）速凍食品發(fā)展展望我國速凍食品行業(yè)目前已從三方面著手

------是加速技術(shù)改造。------是將許多聞名中外的傳統(tǒng)名菜以及風(fēng)味獨(dú)特的地方小吃進(jìn)行規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)化改造，制成速凍傳統(tǒng)食品。

------是進(jìn)一步完善我國速凍食品冷藏鏈。速凍食品將向多樣化、方便化、多功能化、組合化、無毒衛(wèi)生化、高轉(zhuǎn)化率方面發(fā)展。二、速凍食品發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分

（一）發(fā)證證范圍(1)速速凍面面米食品品的發(fā)證證范圍以面粉、、大米、、雜糧等等糧食為為主要原原料，也也可配以以肉、禽禽、蛋、、水產(chǎn)品品、蔬菜菜、果料料、糖、、油、調(diào)調(diào)味品等等為餡（（輔）料料，經(jīng)加加工成型型（或熟熟制）后后，采用用速凍工工藝加工工包裝并并在凍結(jié)結(jié)條件下下貯存、、運(yùn)輸及及銷售的的各種面面、米制制品。速凍食品品的申證證單元為為2個，即速凍面米米食品和速凍其他他食品（一）發(fā)證證范圍(2)速速凍其其他食品品的發(fā)證證范圍除速凍面面米制品品外，以以農(nóng)產(chǎn)品品（包括括水果、、蔬菜））、畜禽禽產(chǎn)品、、水產(chǎn)品品等為主主要原料料，經(jīng)相相應(yīng)的加加工處理理后，采采用速凍凍工藝加加工包裝裝并在凍凍結(jié)條件件下貯存存、運(yùn)輸輸及銷售售的食品品。(3)速凍概念念速凍是將將預(yù)處理理的食品品置于-30℃℃～-40℃℃的裝置中中，在30min內(nèi)通過最最大冰晶晶生成帶帶,使食品中中心溫度度迅速從從-1℃降到-5℃，其所形形成的冰冰晶直徑徑小于100μμm。速凍后后的食品品中心溫溫度必須須達(dá)到-18℃℃以下。（一）發(fā)證證范圍（二）產(chǎn)產(chǎn)品分類類速凍食品品包括速凍面米米食品和和速凍其其他食品品，其中速速凍面米米食品的的產(chǎn)品分分類可參參照速凍凍面米食食品生產(chǎn)產(chǎn)許可證證審查細(xì)細(xì)則實(shí)用用說明。。速凍其他他食品的的產(chǎn)品分分類根據(jù)據(jù)主要原原料不同同，可分分為速凍肉制制品、速凍果蔬蔬制品及及速凍其其他制品品.1、速凍凍肉制制品(1)根據(jù)產(chǎn)產(chǎn)品的的熟化化程度度不同同，速速凍肉肉制品品可細(xì)細(xì)分為為速凍生生制肉肉制品品和速凍熟熟制肉肉制品品類。速凍生生制肉肉制品品是指在在速凍凍前未未經(jīng)加加熱或或輕度度加熱熱尚未未至熟熟的肉肉制品品速凍香香嫩肉肉卷、、香嫩嫩梅肉肉片、、香酥酥肉排排、孜孜然羊羊肉串串、蘇蘇州風(fēng)風(fēng)味肉肉串、、香酥酥豬扒扒、里里脊肉肉串、、香脆脆雞肉肉串、、可口口丸子子、魚魚肉丸丸、蝦蝦肉丸丸、香香鹵豬豬蹄、、香鹵鹵豬耳耳等。。速凍熟熟制肉肉制品品是指在在速凍凍前經(jīng)經(jīng)充分分加熱熱至熟熟的肉肉制品品黑椒牛牛肉丸丸、獅獅子頭頭，臺臺灣風(fēng)風(fēng)味熱熱狗腸腸、火火鍋脆脆皮腸腸、奶奶酪開開心腸腸、脆脆皮芝芝士腸腸、早早餐培培根等等1、速速凍凍肉肉制制品品(4)根據(jù)據(jù)產(chǎn)產(chǎn)品品的的加加工工工工藝藝，，分分為為(2)根據(jù)據(jù)產(chǎn)產(chǎn)品品形形態(tài)態(tài)，，分分為為(3)根據(jù)據(jù)產(chǎn)產(chǎn)品品的的原原料料組組成成，，分分為為速凍凍丸丸子子、、香香腸腸、、培培根根、、肉肉排排、、肉肉塊塊、、肉肉餅餅、、肉肉糕糕、、肉肉片片、、肉肉串串等等。。速凍凍豬豬肉肉、、牛牛肉肉、、羊羊肉肉、、雞雞肉肉、、魚魚肉肉、、蝦蝦肉肉、、蟹蟹肉肉等等。速凍凍腌腌臘臘肉肉制制品品、、速速凍凍醬醬鹵鹵肉肉制制品品、、速速凍凍熏熏燒燒烤烤肉肉制制品品、、速速凍凍熏熏煮煮肉肉制制品品、、速速凍凍發(fā)發(fā)酵酵肉肉類類制制品品2、速速凍凍果果蔬蔬制制品品(1)根據(jù)據(jù)原原料料組組成成，，速速凍凍果果蔬蔬制制品品可可分分為為速速凍凍蔬蔬菜菜制制品品和和速速凍凍水水果果制制品品速凍凍蔬蔬菜菜制制品品速凍凍水水果果制制品品速凍菜豆、豌豌豆、豇豆、、黃瓜、甜椒椒、青刀豆、、蘆筍、青豆豆、馬鈴薯、、胡蘿卜、白白花菜、西西蘭花、荷蘭蘭豆、大蒜、、筍、蔥、四四季豆、香菇菇、平菇等速凍草莓、梨梨、桃、荔枝枝、龍眼、蜜蜜柑、櫻桃、、菠蘿丁及獼獼猴桃2、速凍果蔬制制品(2)根據(jù)加工方式式不同，速凍凍果蔬制品可可分為速凍生生制品和速凍凍熟制品。速凍生制果蔬蔬制品是指凍凍結(jié)前未經(jīng)加加熱或無需加加熱至熟的速速凍制品，例例如速凍草莓莓、速凍黃瓜瓜等速凍熟制果蔬蔬制品是凍結(jié)結(jié)前經(jīng)過充分分加熱至熟的的速凍制品，，例如速凍玉玉米、速凍蘑蘑菇等3、速凍其他制制品速凍其他制品品是指在速凍凍肉制品、速速凍果蔬制品品中沒有包含含的速凍制品品。速凍菜肴制品品、速凍火鍋鍋湯料制品、、速凍湯羹制制品、速凍豆豆制品、速凍凍油炸薯類制制品等速凍其他制品品速凍其他制品品根據(jù)加工方方式可分為速速凍生制品和和速凍熟制品品三、速凍食品品生產(chǎn)加工工工藝及容易出出現(xiàn)的質(zhì)量安安全問題1、速凍面米食食品加工工藝說明明可參照已頒頒布實(shí)施速凍凍面米食品生生產(chǎn)許可證審審查細(xì)則實(shí)用用說明。(一)速凍凍食品生產(chǎn)基基本工藝流程程蒸飲包裝餡料成型速凍冷卻醒發(fā)皮料入庫熟制

生制2、速凍其他食食品生制包裝(或先包裝后速速凍）原輔料加工速凍熟制入庫凍藏(二)速凍凍其他食品生生產(chǎn)加工工藝藝原輔料加工-----將原輔料加工工處理至可滿滿足工藝要求求的程度。-----主要包括選料、清洗（（復(fù)水）、解解凍、修整、、切割、切粒粒（丁、片、、絲等形狀））、脫水、炒炒制、粉碎、、混合、絞制制等工序。-----根據(jù)產(chǎn)品工藝藝需要進(jìn)行選選擇組合。(二)速凍凍食品生產(chǎn)加加工工藝生制-----指在加工生產(chǎn)產(chǎn)速凍生制食食品時，物品品經(jīng)原輔料加加工處理后，，在速凍前需需要進(jìn)行的一一系列工序調(diào)味工序裹粉上漿工序序成型工序根據(jù)產(chǎn)品工藝藝需要進(jìn)行選選擇組合。(二)速凍凍食品生產(chǎn)加加工工藝-----按照產(chǎn)品的配配方，加入輔輔料、香辛料料、調(diào)味料及及食品添加劑劑等的過程。。-----該過程要求根根據(jù)配方，嚴(yán)嚴(yán)格按投料順順序進(jìn)行，需需要重點(diǎn)控制制溫度、時間間和混合均勻勻程度。-----包括有腌制（干腌、、鹽水腌漬、、糖水腌漬、、注射）、滾滾揉、攪拌、、斬拌等一系列具體體工序，可以以根據(jù)產(chǎn)品工工藝需要進(jìn)行行選擇組合。調(diào)味工序(二)速凍凍食品生產(chǎn)加加工工藝成型工序-----將物料通過一一定方式加工工、整理成各各種形狀的過過程。-----該過程要求按按照產(chǎn)品工藝藝需要進(jìn)行加加工成型，達(dá)達(dá)到美觀、均均勻、一致。-----包括有整理、灌裝充充填、模具壓壓制、卷制、、搓丸、穿串串、成型機(jī)成成型等一系列具體體工序，可以以根據(jù)產(chǎn)品工工藝需要進(jìn)行行選擇組合。(二)速凍凍食品生產(chǎn)加加工工藝-----把已成型的制制品進(jìn)行裹粉粉、上漿、上上屑的過程。。-----該過程要控制制好裹粉的涂涂裹量和均勻勻性。在裹粉粉過程中，一一般易出現(xiàn)產(chǎn)產(chǎn)品軟化、裹裹粉不均、涂涂裹料過厚等等問題。裹粉上漿工序序(二)速凍凍食品生產(chǎn)加加工工藝熟制-----指在加工生產(chǎn)產(chǎn)速凍熟制食食品時，物品品經(jīng)原輔料加加工處理后，，在速凍前需需要進(jìn)行的一一系列工序調(diào)味工序裹粉上漿工序序成型工序根據(jù)產(chǎn)品工藝藝需要進(jìn)行選選擇組合。熱處理工序冷卻工序(二)速凍凍食品生產(chǎn)加加工工藝熱處理工序-----將成型后物料料進(jìn)行熱處理理，達(dá)到產(chǎn)品品工藝要求的的過程-----該過程要控制制好熱處理程程度，使產(chǎn)品品的色澤、風(fēng)風(fēng)味和口感達(dá)達(dá)到最佳的工工藝要求-----包括水煮（漂燙））、鹵制、蒸蒸煮、煙熏、、干燥、油炸炸等一系列具體體工序，可以以根據(jù)產(chǎn)品工工藝需要進(jìn)行行選擇組合。。(二)速速凍食食品生生產(chǎn)加加工工工藝?yán)鋮s工工序-----將熱處處理后后的產(chǎn)產(chǎn)品迅迅速冷冷卻以以達(dá)到到可以以進(jìn)行行速凍凍的要要求的的過程程。-----此工序序是保保證速速凍食食品品品質(zhì)的的重要要因素素。只只有通通過冷冷卻，，降低低物料料的溫溫度，，同時時吹干干其表表面的的水珠珠，才才能進(jìn)進(jìn)行速速凍，，否則則會使使表面面和中中心的的凍硬硬程度度不同同，縮縮短產(chǎn)產(chǎn)品的的保質(zhì)質(zhì)期，，或使使產(chǎn)品品之間間發(fā)生生粘接接。-----冷卻的的方法法有冷冷水浸浸泡、、沖淋淋、噴噴霧冷冷卻、、冰水水或碎碎冰冷冷卻、、空氣氣冷卻卻、冷冷風(fēng)冷冷卻等等。(二)速速凍食食品生生產(chǎn)加加工工工藝速凍-----要求低低溫、、短時時、快快速，，使物物料以以最快快的速速度通通過最最大的的冰晶晶生成成帶。。-----掌握握控制制點(diǎn)為為:凍結(jié)速速度大大于5cm/h～20cm/h;食品通過最最大冰晶區(qū)區(qū)所需時間間3min～20min;形成冰晶的的直徑小于于100um。-----只有產(chǎn)品中中所形成的的冰晶體越越小、數(shù)量量越多,產(chǎn)品解凍后后才能保持持原有物料料的色、香香、味、形形和營養(yǎng)物物質(zhì)。-----針對不同物物料，應(yīng)采采用不同的的速凍方式式。(二)速速凍食品生生產(chǎn)加工工工藝包裝-----包裝是貯藏藏速凍食品品的必要手手段，既可可以防止微微生物的污污染，又可可以防止速速凍食品在在貯藏過程程中因冰晶晶升華而發(fā)發(fā)生干耗。。----要求在環(huán)境境溫度能控控制的條件件下進(jìn)行快快速包裝，，以免速凍凍產(chǎn)品發(fā)生生解凍而變變形。----包裝材料應(yīng)應(yīng)符合食品品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求，并并且堅固、、無破裂、、密封性好好、透氣率率低，并經(jīng)經(jīng)過預(yù)冷和和殺菌處理理后進(jìn)入包包裝間。(二)速速凍食品生生產(chǎn)加工工工藝入庫凍藏-----凍藏庫的內(nèi)內(nèi)部溫度應(yīng)應(yīng)保持在-18℃以下,溫度波動要要求控制在在2℃以內(nèi)。相對對濕度在95%-98%以上。-----凍藏間的溫溫度應(yīng)保持持穩(wěn)定，溫溫度波動過過大易促使使速凍食品品中的冰晶晶體長大，，破壞食品品的組織結(jié)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致致食品變色色、變味、、營養(yǎng)損失失；同時還還會導(dǎo)致產(chǎn)產(chǎn)品表面出出現(xiàn)冰霜，，甚至整包包產(chǎn)品出現(xiàn)現(xiàn)冰渣、裂裂紋，影響響外觀和質(zhì)質(zhì)量。1、速凍青刀刀豆(三)舉例例說明速凍凍食品生產(chǎn)產(chǎn)基本工藝藝

燙漂

包裝原輔料處理

分級.修剪

速凍冷卻

清洗

原料入庫凍藏

熟制2、速凍草莓莓(三)舉例例說明速凍凍食品生產(chǎn)產(chǎn)基本工藝藝

浸糖

包裝原輔料處理

分級速凍除萼

清洗

草莓入庫凍藏

生制3、速凍肉丸丸(三)舉例例說明速凍凍食品生產(chǎn)產(chǎn)基本工藝藝

調(diào)味

包裝原輔料處理

分割速凍成型

鹽腌

鮮肉入庫凍藏

生制絞碎4、速凍青椒椒肉絲(三)舉例例說明速凍凍食品生產(chǎn)產(chǎn)基本工藝藝

調(diào)味

包裝原輔料處理

切絲

速凍混合成型

上漿

鮮肉入庫凍藏

熟制冷卻

油炸青椒去籽清洗切絲油炸冷卻

5、速凍包菜菜肉卷(三)舉例例說明速凍凍食品生產(chǎn)產(chǎn)基本工藝藝原輔料處理

包菜葉熟制豬肉洋蔥生姜香菇雞蛋清洗切碎切碎水泡去殼冷卻水煮絞制碎未肉糜卷制成型蒸熟冷卻成型調(diào)味蒸煮速凍包裝入庫凍藏晾至半干清洗飄絲(四)容容易出現(xiàn)的的質(zhì)量安全全問題1、原輔材料料質(zhì)量不符符合要求原輔材料的的質(zhì)量是食食品生產(chǎn)的的第一要素素，只有好好的原料才才能生產(chǎn)出出好的產(chǎn)品品。------原輔材料驗(yàn)驗(yàn)收方面不不規(guī)范，原原輔料缺少少相應(yīng)的驗(yàn)驗(yàn)收規(guī)則。。------片面追求高高利潤，降降低原輔材材料質(zhì)量要要求。------對合格原料料未及時加加工處理，，或未妥善善貯藏。(三)容容易出現(xiàn)的的質(zhì)量安全全問題２、采用緩緩凍代替速速凍或者加加工處理過過程中的技技術(shù)參數(shù)控控制不當(dāng)，，導(dǎo)致速凍凍食品變色色、變味，，營養(yǎng)成分分過多損失失-------設(shè)備陳舊或或者根本沒沒有速凍設(shè)設(shè)備，不具具備速凍條條件，以緩緩凍代替速速凍。-------生產(chǎn)加工環(huán)環(huán)節(jié)控制不不當(dāng)。-------生產(chǎn)技術(shù)條條件不過關(guān)關(guān)，未能有有效控制好好相應(yīng)產(chǎn)品品的技術(shù)參參數(shù)。(三)容容易出現(xiàn)的的質(zhì)量安全全問題3、微生物指指標(biāo)超標(biāo)------來源于原輔輔料、設(shè)備備、空氣、、工作人員員及加工過過程中的污污染。------企業(yè)疏于衛(wèi)衛(wèi)生管理，，特別是微微生物管理理不規(guī)范。。在速凍食品品加工過程程的質(zhì)量管管理中，應(yīng)應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)強(qiáng)各工序的的衛(wèi)生管理理(三)容容易出現(xiàn)的的質(zhì)量安全全問題4、食品添加加劑超標(biāo)個別企業(yè)-------為了改進(jìn)產(chǎn)產(chǎn)品外觀-------提高產(chǎn)品的的凍結(jié)效果果-------片面追求產(chǎn)產(chǎn)品的口感感使用GB2760《食品添加劑劑使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》中不允許使使用的添加加劑或超量量使用添加加劑(三)容易易出現(xiàn)的質(zhì)質(zhì)量安全問問題５、冷藏鏈鏈不符合要要求產(chǎn)品中間運(yùn)運(yùn)輸及貯藏藏不能完全全保證速凍凍食品所需需控制的溫溫度、濕度度范圍，出出現(xiàn)結(jié)霜及及干耗現(xiàn)象象，導(dǎo)致食食品出現(xiàn)質(zhì)質(zhì)量問題。。(三)容易易出現(xiàn)的質(zhì)質(zhì)量安全問問題-----速凍食品品的包裝不不符合相應(yīng)應(yīng)國家衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)（如如GB4803-1994等）。------標(biāo)簽不不符合預(yù)包包裝食品標(biāo)標(biāo)簽通則的的規(guī)定（GB7718-2004）。------包裝材料不不符合食品品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的要求。。------忽視產(chǎn)品的的包裝，包包裝材料密密封性差，，不堅固，，易破裂。。６、速凍食食品包裝及及標(biāo)簽不符符合要求四、速凍食食品生產(chǎn)企企業(yè)必備條條件的審查查方法及要要求(一)生產(chǎn)資源提提供1．生產(chǎn)場所所速凍食品在在環(huán)境條件件要求、車車間的整體體要求、供供水與排水水要求、供供氣與排汽汽要求、消消毒設(shè)施及及更衣室要要求等方面面，與已頒頒布實(shí)施速速凍面米食食品生產(chǎn)許許可證審查查細(xì)則實(shí)用用說明中的的要求基本本一致。需需要特別強(qiáng)強(qiáng)調(diào)的是在在標(biāo)志及包裝裝、貯存、、運(yùn)輸方面面的要要求求。。1．生生產(chǎn)產(chǎn)場場所所-------產(chǎn)品品銷銷售售標(biāo)標(biāo)志志按按GB7718規(guī)定定執(zhí)執(zhí)行行-------運(yùn)輸輸包包裝裝標(biāo)標(biāo)志志按按GB/T6388規(guī)定定執(zhí)執(zhí)行行，，外外箱箱還還另另須須標(biāo)標(biāo)注注：：““－－18℃℃以下下貯貯存存””字字樣樣。。-------包裝材材料應(yīng)應(yīng)符合合GB9683、GB9687、GB9688、GB9689食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要要求。。-------產(chǎn)品經(jīng)經(jīng)速凍凍后必必須在在規(guī)定定的低低溫環(huán)環(huán)境中中快速速包裝裝，快快速進(jìn)進(jìn)庫貯貯存。。--------銷售包包裝必必須完完整、、嚴(yán)密密、封封口牢牢固，，不易易散包包。沒有包包裝的的速凍凍食品品不得得銷售售，嚴(yán)嚴(yán)禁拆拆包零零售。。--------外箱應(yīng)應(yīng)符合合GB/T6543，有足足夠的的應(yīng)付付堆樁樁支撐撐強(qiáng)度度。（1）標(biāo)志志及包包裝要要求-------原料倉倉庫應(yīng)應(yīng)遠(yuǎn)離離水源源，務(wù)務(wù)必干干燥，，做到到能防防鼠，，防蟲蟲。-------成品貯貯存要要求有有與生生產(chǎn)能能力相相適應(yīng)應(yīng)的冷冷藏庫庫，冷藏庫庫的室室內(nèi)溫溫度應(yīng)應(yīng)保持持在－－18℃℃或更低低(視產(chǎn)品品而定定).溫度波波動要要求控控制在在2℃以內(nèi)-------不得與與有害害、有有毒、、有異異味的的物品品或其其他雜雜物混混存。。-------冷藏庫的的室內(nèi)溫溫度要定定時核查查、記錄錄。最好好采用自自記溫度度儀。-------冷藏庫的的室內(nèi)空空氣流動動速度以以使庫內(nèi)內(nèi)得到均均勻的溫溫度為宜宜。-------冷藏庫內(nèi)內(nèi)產(chǎn)品的的堆碼不不應(yīng)阻礙礙空氣循循環(huán)。產(chǎn)產(chǎn)品與冷冷藏庫墻墻、頂棚棚和地面面的間隔隔不小于于10cm。-------冷藏庫內(nèi)貯貯存的產(chǎn)品品應(yīng)實(shí)行先先進(jìn)先出制制。（2）貯存要求求1．生產(chǎn)場所所（3）運(yùn)輸要求求-------運(yùn)輸產(chǎn)品的的廂體必須須保持－18℃或更低的溫溫度。廂體體在裝載前前必須預(yù)冷冷到-10℃或更低的溫溫度。-------產(chǎn)品裝卸或或進(jìn)出冷藏藏庫時要迅迅速。-------產(chǎn)品運(yùn)送到到銷售點(diǎn)時時，最高溫溫度不得高高于－12℃。-------采用冷藏車車運(yùn)輸時，，應(yīng)設(shè)有車車廂外面能能直接觀察察的溫度記記錄儀，可可經(jīng)常檢查查廂內(nèi)溫度度。1．生產(chǎn)場所所2．必備生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備（1）速凍面米米食品。①菜肉等等原料清洗洗設(shè)施②餡料加加工設(shè)備（（絞肉機(jī)、、切菜機(jī)、、拌餡機(jī)等等）③和面設(shè)設(shè)備（和面面機(jī)）④醒發(fā)設(shè)設(shè)施（熟制制發(fā)酵類產(chǎn)產(chǎn)品適用，，醒發(fā)間或或醒發(fā)箱））⑤蒸煮設(shè)設(shè)備（熟制制品適用，，蒸煮箱或或蒸煮鍋））⑥速凍裝裝置⑦自動或或半自動包包裝設(shè)備生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備具具體體說說明明可可參參照照已已頒頒布布實(shí)實(shí)施施速速凍凍面面米米食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)許許可可證證審審查查細(xì)細(xì)則則實(shí)實(shí)用用說說明明2．必必備備生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備（2）速速凍凍其其他他食食品品刀具具、、案案板板及及容容器器、、砍砍排排機(jī)機(jī)、、斬斬拌拌機(jī)機(jī)、、切切片片（（丁丁））機(jī)機(jī)、、脫脫水水機(jī)機(jī)、、成成型型機(jī)機(jī)、、刨刨肉肉機(jī)機(jī)、、絞絞肉肉機(jī)機(jī)、、粉粉碎碎機(jī)機(jī)、、炒炒制制機(jī)機(jī)、、攪攪拌拌機(jī)機(jī)等等原輔輔料料加加工工設(shè)設(shè)施施速凍凍其其他他食食品品必必備備的的生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備有有原輔輔料料加加工工設(shè)設(shè)施施、、生生制制設(shè)設(shè)施施、、熟熟制制設(shè)設(shè)施施、、速速凍凍設(shè)設(shè)備備、、自自動動或或半半自自動動包包裝裝設(shè)設(shè)備備，其其中中速速凍凍設(shè)設(shè)備備是是關(guān)關(guān)鍵鍵設(shè)設(shè)備備。。根據(jù)據(jù)工工藝藝不不同同而而配配備備其其中中的的一一種種或或幾幾種種，，斬拌拌機(jī)機(jī)多用用切切菜菜機(jī)機(jī)刨肉肉機(jī)機(jī)絞肉肉機(jī)機(jī)脫水水機(jī)機(jī)切丁丁機(jī)機(jī)QS620食品品切切碎碎機(jī)機(jī)RPJ－2切肉肉片片機(jī)機(jī)2．必必備備生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備（2）速速凍凍其其他他食食品品鹽水水注注射射機(jī)機(jī)、、滾滾揉揉機(jī)機(jī)、、攪攪拌拌機(jī)機(jī)、、斬斬拌拌機(jī)機(jī)等等生制制設(shè)設(shè)施施根據(jù)據(jù)工工藝藝不不同同配配備備其其中中的的一一種種或或幾幾種種調(diào)味味設(shè)設(shè)施施裹粉粉上上漿漿設(shè)設(shè)施施成型型設(shè)設(shè)施施上粉粉機(jī)機(jī)、、上上漿漿機(jī)機(jī)、、上上屑屑機(jī)機(jī)等等灌腸腸機(jī)機(jī)、、結(jié)結(jié)扎扎機(jī)機(jī)、、灌灌裝裝機(jī)機(jī)、、成成型型機(jī)機(jī)等等QZ80鹽水水注注射射機(jī)機(jī)滾揉揉機(jī)機(jī)食品品成成型型機(jī)機(jī)攪拌拌機(jī)機(jī)上粉粉機(jī)機(jī)SF－260快速速灌灌腸腸機(jī)機(jī)2．必必備備生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備（2）速速凍凍其其他他食食品品熟制制設(shè)設(shè)施施根據(jù)據(jù)工工藝藝不不同同配配備備其其中中的的一一種種或或幾幾種種調(diào)味味設(shè)設(shè)施施裹粉粉上上漿漿設(shè)設(shè)施施成型型設(shè)設(shè)施施蒸煮煮鍋鍋（（爐爐））、、夾夾層層鍋鍋、、煙煙熏熏爐爐、、干干燥燥室室、、油油炸炸機(jī)機(jī)（（鍋鍋））等等風(fēng)扇扇、、專專用用冷冷庫庫或或冷冷卻卻室室等等熱處處理理設(shè)設(shè)施施冷卻卻設(shè)設(shè)施施參看看生生制制設(shè)設(shè)施施蒸煮煮鍋鍋油炸炸鍋鍋煙熏熏爐爐干燥燥室室2．必必備備生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備（2）速速凍凍其其他他食食品品隧道道式式凍凍結(jié)結(jié)裝裝置置(傳送送帶帶式式凍凍結(jié)結(jié)裝裝置置)、螺螺旋旋式式凍凍結(jié)結(jié)裝裝置置、、流流態(tài)態(tài)化化單單體體凍凍結(jié)結(jié)裝裝置置等等速凍凍設(shè)設(shè)備備根據(jù)據(jù)產(chǎn)產(chǎn)品品的的具具體體情情況況，，配配置置不不同同的的設(shè)設(shè)備備自動動或或半半自自動動包包裝裝設(shè)設(shè)備備真空空包包裝裝機(jī)機(jī)、、封封口口機(jī)機(jī)、、打打碼碼機(jī)機(jī)等等真空空包包裝裝機(jī)機(jī)隧道道凍凍結(jié)結(jié)裝裝置置(3)應(yīng)用用在在速速凍凍食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)中中幾幾種種主主要要速速凍凍設(shè)設(shè)備備按冷卻介質(zhì)與與食品接觸方方式，可分為為：直接接觸凍結(jié)結(jié)法間接接觸凍結(jié)結(jié)法空氣凍結(jié)法螺旋式凍結(jié)裝裝置流態(tài)化凍結(jié)裝裝置單螺旋式凍結(jié)結(jié)裝置雙螺旋式凍結(jié)結(jié)裝置板帶式凍結(jié)裝裝置超低溫制冷劑劑噴淋凍結(jié)裝裝置如液氮速速凍機(jī)推盤式多層隧隧道凍結(jié)裝置置傳送帶式隧道道凍結(jié)裝置傳送帶式隧道道凍結(jié)裝置推盤式多層隧隧道式凍結(jié)裝裝置流態(tài)化速凍裝裝置螺旋式凍結(jié)裝裝置單螺旋速凍機(jī)機(jī)雙螺旋速凍機(jī)機(jī)板帶式速凍機(jī)機(jī)液氮速凍機(jī)3．速凍食品必必備生產(chǎn)設(shè)備備判定原則生產(chǎn)設(shè)備“合合格”判定原原則生產(chǎn)自動化程程度較高，生生產(chǎn)加工設(shè)備備的性能及精精度滿足生產(chǎn)產(chǎn)要求，并且且運(yùn)行良好。。設(shè)備的使用用、管理、維維護(hù)能按制度度要求嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行。各生產(chǎn)產(chǎn)工序、工藝藝流程、生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備組合科科學(xué)、合理。。生產(chǎn)設(shè)備和和設(shè)施所用材材質(zhì)符合衛(wèi)生生要求?！耙话悴缓细窀瘛迸卸ㄔ瓌t生產(chǎn)設(shè)備自動動化程度較差差，設(shè)備的性性能及精度還還需加以改進(jìn)進(jìn)的生產(chǎn)企業(yè)業(yè)?！皣?yán)重不合格格”判定原原則缺少細(xì)則所要要求的一種或或一種以上必必備生產(chǎn)設(shè)備備，或現(xiàn)有生生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)設(shè)施不能滿足足正常生產(chǎn)要要求者。(二)技術(shù)文文件管管理1．速凍凍面米米食品品GB19295-2003《《速凍預(yù)預(yù)包裝裝面米米食品品衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》SB/T10289-1997《《速凍面面米食食品》備案有有效的的企業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)(二)技術(shù)文件件管理2．速凍其其他食品品SB/T10379-2004《《速凍調(diào)制制食品》；GB8864—88《速凍菜豆豆》；GB8865—88《速凍豌豆豆》；SB/T10165—1993《《速凍豇豆豆》；SB/T10027-92《速凍黃瓜瓜》；SB/T10028-92《速凍甜椒椒》；GB2762－2005《食品中污污染物限限量》；備案有效效的企業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。。(三)采購質(zhì)量量控制速凍食品品所用的的原輔料料及包裝裝材料必必須符合合相應(yīng)的的國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、地方方標(biāo)準(zhǔn)及及相關(guān)法法律、法法規(guī)。企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)速凍食食品所使使用的畜畜禽肉等等主要原原料應(yīng)經(jīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)檢疫，，并有合合格證明明。豬肉肉必須按按照《生豬屠宰條例例》規(guī)定選用政府府定點(diǎn)屠宰企企業(yè)的產(chǎn)品。。進(jìn)口原料必必須提供出入入境檢驗(yàn)檢疫疫部門的合格格證明材料。。不得使用非非經(jīng)屠宰死亡亡的畜禽肉及及非食用性原原料。如使用的原輔輔材料為實(shí)施施生產(chǎn)許可證證管理的產(chǎn)品品，必須選用用獲得生產(chǎn)許許可證企業(yè)生生產(chǎn)的合格產(chǎn)產(chǎn)品。企業(yè)應(yīng)該對所所使用的原輔輔材料按規(guī)定定進(jìn)行驗(yàn)收或或檢驗(yàn)。(四)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)1、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目及必備檢檢驗(yàn)設(shè)備序號檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)設(shè)備對照1外觀及感官/2凈重天平（0.1g）3雜質(zhì)(僅適于速凍果蔬制品)高溫電阻爐

、分析天平（0.1mg）4菌落總數(shù)干燥箱、滅菌設(shè)備、微生物培養(yǎng)箱、無菌操作室(或潔凈工作臺)、生物顯微鏡5大腸菌群干燥箱、滅菌設(shè)備、微生物培養(yǎng)箱、無菌操作室(或潔凈工作臺)、生物顯微鏡(四)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)2、檢驗(yàn)設(shè)備判判定原則合格：有相對獨(dú)立的的無菌室或超超凈工作臺和和理化檢驗(yàn)室室，實(shí)驗(yàn)室布布局合理，配配套和輔助設(shè)設(shè)施齊全，企企業(yè)全部具備備《審查細(xì)則》中規(guī)定的出廠廠檢驗(yàn)設(shè)備，，其性能、準(zhǔn)準(zhǔn)確度均能達(dá)達(dá)到規(guī)定的要要求，檢驗(yàn)設(shè)設(shè)備在檢定周周期內(nèi)運(yùn)行良良好，檢驗(yàn)人人員具備相應(yīng)應(yīng)的專業(yè)理論論知識和經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)。一般不合格：出廠檢驗(yàn)設(shè)備備基本齊全，，基本滿足出出廠檢驗(yàn)的需需要，實(shí)驗(yàn)室室環(huán)境基本能能滿足檢驗(yàn)要要求。部分檢檢驗(yàn)設(shè)備的功功能、精度有有輕微的缺陷陷，操作規(guī)程程及相關(guān)記錄錄不全。嚴(yán)重不合格：：缺少一件或一一件以上必備備的出廠檢驗(yàn)驗(yàn)設(shè)備;或其性能、準(zhǔn)準(zhǔn)確度根本不不能達(dá)到規(guī)定定的要求;或由于檢驗(yàn)設(shè)設(shè)備發(fā)生故障障、損壞不及及時修復(fù)而導(dǎo)導(dǎo)致無法進(jìn)行行出廠檢驗(yàn)。。五、速凍食品品檢驗(yàn)要求(一)檢驗(yàn)驗(yàn)項(xiàng)目的確定定1速凍面米食品品檢驗(yàn)項(xiàng)目表表序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√

2凈含量偏差√√√

3餡料含量占凈含量的百分?jǐn)?shù)√√★

適用于含餡類產(chǎn)品

4水分√√★

5蛋白質(zhì)√√★

6脂肪√√★7總砷√√★8鉛√√★9酸價√√★適用于以動物性食品或堅果類為主要餡料的產(chǎn)品

10過氧化值√√★

適用于以動物性食品或堅果類為主要餡料的產(chǎn)品

11揮發(fā)性鹽基氮

√√★適用于以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品為主要餡料制成的生制產(chǎn)品

12食品添加劑√√★視產(chǎn)品具體情況檢驗(yàn)著色劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素）

13黃曲霉毒素B1√√★

14菌落總數(shù)√√√

15大腸菌群√√√適用于熟制產(chǎn)品16霉菌計數(shù)√√★適用于熟制產(chǎn)品17致病菌√√★18標(biāo)簽√√1速凍面米食品品檢驗(yàn)項(xiàng)目表表(一)檢驗(yàn)驗(yàn)項(xiàng)目的確定定2、速凍其他食品品檢驗(yàn)項(xiàng)目表表序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1外觀及感官√√√

2凈含量(凈重)√√√

3雜質(zhì)√√√

適用于速凍果蔬4砷(以As計)√√★

5鉛（以Pb計）√√★

6鎘（以Cd計）√√★7汞（以Hg計）√√★速凍水產(chǎn)品檢甲基汞

8苯并（ａ）芘√√★適用于燒烤(煙熏)產(chǎn)品

9酸價(以脂肪計)√√★除速凍果蔬產(chǎn)品

10過氧化值(以脂肪計)√√★除速凍果蔬產(chǎn)品

11揮發(fā)性鹽基氮

√√★適用于動物性產(chǎn)品12食品添加劑√√★按GB2760規(guī)定，視產(chǎn)品具體情況檢驗(yàn)著色劑、甜味劑

13菌落總數(shù)√√√

14大腸菌群√√√適用于熟制產(chǎn)品15霉菌計數(shù)√√★適用于熟制產(chǎn)品16致病菌√√★17企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他檢驗(yàn)項(xiàng)目√√★18標(biāo)簽√√2速凍其他食品品檢驗(yàn)項(xiàng)目表表(二)、檢驗(yàn)驗(yàn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)1、速凍面米米食品產(chǎn)品判定依據(jù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10289－1997《速凍面米食品品》GB19295-2003《速凍預(yù)包裝面面米食品衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760－1996《食品添加劑使使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)標(biāo)簽通則》備案的現(xiàn)行有有效的企業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)(2)產(chǎn)品品檢驗(yàn)依據(jù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)GB/T14771－93《食品中蛋白質(zhì)質(zhì)的測定方法法》GB/T14772－93《食品中粗脂肪肪的測定方法法》GB/T5009.11－2003《食品中總砷的的測定方法》》GB/T5009.12－2003《食品中總鉛的的測定方法》》GB/T5009.37－2003《食用植物油衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分分析方法》GB/T5009.44－2003《肉及肉制品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分分析方法》1、速凍面米米食品(2)產(chǎn)品檢檢驗(yàn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB/T4789.2－－2003《《食品衛(wèi)生微生生物學(xué)檢驗(yàn)菌菌落總數(shù)測測定》GB/T4789.3－－2003《《食品衛(wèi)生微生生物學(xué)檢驗(yàn)大大腸菌群測測定》GB/T4789.4－－2003《《食品衛(wèi)生微生生物學(xué)檢驗(yàn)沙沙門氏菌檢檢驗(yàn)》GB/T4789.5－－2003《《食品衛(wèi)生微生生物學(xué)檢驗(yàn)志志賀氏菌檢檢驗(yàn)》GB/T4789.10－2003《食品衛(wèi)生微生生物學(xué)檢驗(yàn)金金黃色葡萄萄菌檢驗(yàn)》GB/T4789.11－2003《食品衛(wèi)生微生生物學(xué)檢驗(yàn)溶溶血性鏈球球菌檢驗(yàn)》GB/T4789.15－2003《食品衛(wèi)生微生生物學(xué)檢驗(yàn)霉霉菌和酵母母計數(shù)》定量包裝商品品計量監(jiān)督管管理辦法(國家質(zhì)量監(jiān)督督檢驗(yàn)檢疫總總局令第75號）1、速凍面米米食品產(chǎn)品判定依據(jù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10379-2004《《速凍調(diào)制食品品》；GB2760－1996《食品添加劑使使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》GB2762－2005《食品中污染物物限量》GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)標(biāo)簽通則》GB8864—88《《速凍菜豆》；；GB8865—88《《速凍豌豆》；；SB/T10165——1993《《速凍豇豆》；；SB/T10027-92《速凍黃瓜》；；SB/T10028-92《速凍甜椒》；；備案有效的企企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2、速凍其他他食品(2)產(chǎn)品品檢驗(yàn)依據(jù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)GB/T10470－1989《《速凍水果和蔬蔬菜的礦物雜雜質(zhì)測定方法法》GB/T10471－1989《《速凍水果蔬菜菜凈重