西餐廳服務(wù)管理實(shí)務(wù)

第三章西餐廳服務(wù)第一節(jié)西餐簡(jiǎn)介第二節(jié)西餐服務(wù)基本技能第三節(jié)西餐廳服務(wù)第四節(jié)西餐服務(wù)用語(yǔ)西餐泛指根據(jù)西方國(guó)家飲食習(xí)慣烹制出的菜點(diǎn)，以及根據(jù)西方習(xí)俗提供的服務(wù)。在西餐烹飪史中，有文字記載和實(shí)物作證的西餐烹飪最早出現(xiàn)在古埃及，經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的發(fā)展時(shí)期，逐漸形成了以法式菜肴和服務(wù)為代表的現(xiàn)代西餐菜肴和服務(wù)模式。我國(guó)實(shí)行對(duì)外開(kāi)放政策后，旅游業(yè)迅速發(fā)展起來(lái)。全國(guó)各地相繼建了許多高星級(jí)旅游涉外飯店，聘用了大量的外國(guó)廚師，并引進(jìn)了不少新設(shè)備和新技術(shù)。與此同時(shí)，很多飯店陸續(xù)派廚師去國(guó)外學(xué)習(xí)，使我國(guó)的西餐業(yè)又有了新的發(fā)展。

前言一、歐美主要國(guó)家的菜式特點(diǎn)（一）法式菜（二）英式菜（三）美式菜（四）俄式菜（五）意大利菜第一節(jié)西餐簡(jiǎn)介二、西式烹飪的特點(diǎn)（一）西式烹飪常見(jiàn)的烹調(diào)方法1.鐵扒（Grill）7.燴（Stew）

2.烤（Roast）8.煮（Boil）

3.燜（Braise）9.炭燒（Broil）4.炸（DeepFried）10.汆（Pouch）5.煎（Fried）11.焗（Bake）

6.炒（Saute）第一節(jié)西餐簡(jiǎn)介二、西式烹飪的特點(diǎn)（二）西式烹飪的主要特點(diǎn)1.選料精細(xì)2.口味香醇3.沙司單制4.方法獨(dú)特5.注重老嫩

第一節(jié)西餐簡(jiǎn)介三、西餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)（一）咖啡廳特點(diǎn)1.主題鮮明，風(fēng)格迥2.講究效率，輕松愉快3.餐娛結(jié)合，消費(fèi)經(jīng)濟(jì)（二）高級(jí)西餐廳特點(diǎn)1.突出主題，經(jīng)典浪漫2.豪華享受，高檔消費(fèi)

第一節(jié)西餐簡(jiǎn)介四、西餐正餐的進(jìn)餐禮儀1.服裝2.女士?jī)?yōu)先3.坐姿4.語(yǔ)言5.用餐習(xí)6.刀叉語(yǔ)言

第一節(jié)西餐簡(jiǎn)介一、餐具用品的認(rèn)識(shí)（一）金屬餐具（二）瓷器餐具（三）玻璃器皿（四）其他用品第二節(jié)西餐服務(wù)基本技能玻璃器皿餐后酒車車客前烹制制車切割車二、西餐餐擺臺(tái)（一）擺擺放桌椅椅（二）鋪鋪臺(tái)布（三）裝裝飾盤(pán)定定位（四）擺擺放金屬屬餐具和和面包盤(pán)盤(pán)（五））擺放玻玻璃器皿皿（六）餐餐巾折花花（七）擺擺放公共共用具第二節(jié)西西餐服服務(wù)基本本技能西餐零點(diǎn)點(diǎn)擺臺(tái)西餐宴會(huì)會(huì)擺臺(tái)西餐宴會(huì)會(huì)擺臺(tái)三、酒水水服務(wù)（一）西西餐菜肴肴與酒水水的搭配配規(guī)律（二）白白葡萄酒酒服務(wù)（三）紅紅葡萄酒酒服務(wù)（四）香香檳酒服服務(wù)第二節(jié)西西餐服服務(wù)基本本技能四、菜肴肴服務(wù)（一）法法式服務(wù)務(wù)（二）俄俄式服務(wù)務(wù)（三）美美式服務(wù)務(wù)（四）英英式服務(wù)務(wù)（五）自自助式服服務(wù)第二節(jié)西西餐服服務(wù)基本本技能五、客前前烹制客前烹制制是一種種能渲染染氣氛、、體現(xiàn)水水準(zhǔn)、促促進(jìn)銷售售的服務(wù)務(wù)方式。。無(wú)論在在中餐服服務(wù)還是是西餐服服務(wù)中，，許多菜菜肴、甜甜品和飲飲料都可可以在餐餐廳切割割、燒制制、燃焰焰，以達(dá)達(dá)到烘托托氣氛和和吸引消消費(fèi)的效效果。第二節(jié)西西餐服服務(wù)基本本技能客前烹制制一、早餐餐服務(wù)（一）早早餐的分分類（二）早早餐食品品與餐具具搭配（三）早早餐服務(wù)務(wù)程序1.餐餐前擺臺(tái)臺(tái)2.準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作3.迎迎賓4.值值臺(tái)服務(wù)務(wù)5.結(jié)結(jié)賬并送送客6.結(jié)結(jié)束工作作第三節(jié)西西餐廳廳服務(wù)二、午餐餐、晚餐餐服務(wù)（一）接接受預(yù)訂訂（二）準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作（三）迎迎賓服務(wù)務(wù)（四）值值臺(tái)服務(wù)務(wù)（五）接接受點(diǎn)菜菜（六）服服務(wù)黃油油和面包包（七）推推銷佐餐餐酒（八）餐餐桌擺放放（九）服服務(wù)佐餐餐酒第三節(jié)西西餐廳廳服務(wù)二、午餐餐、晚餐餐服務(wù)（十）服服務(wù)頭盆盆（十一））席間服服務(wù)（十二））服務(wù)第第二道菜菜（十三））服務(wù)主主菜（十四））服務(wù)奶奶酪和甜甜點(diǎn)（十五））服務(wù)咖咖啡或茶茶（十六））服務(wù)餐餐后酒和和雪茄（（十七））結(jié)賬（十八））熱情送送客（十九））清理臺(tái)臺(tái)面第三節(jié)西西餐廳廳服務(wù)三、自助助餐服務(wù)務(wù)（一）自自助餐臺(tái)臺(tái)設(shè)計(jì)自助餐臺(tái)臺(tái)也叫食食品陳列列臺(tái)，可可以安排排在餐廳廳中央、、靠墻或或餐廳角角落；可可以擺成成完整的的大臺(tái)或或由一個(gè)個(gè)主臺(tái)和和幾個(gè)小小臺(tái)組成成。自助助餐廳的的食品臺(tái)臺(tái)往往都都精心設(shè)設(shè)計(jì)，其其具體要要求如下下：1.美觀醒醒目2.方便客客人3.主題裝裝飾第三節(jié)西餐餐廳服務(wù)自助餐臺(tái)三、自助餐服服務(wù)（二）食品臺(tái)臺(tái)布置與餐桌桌擺放1.食品臺(tái)臺(tái)布置食品臺(tái)臺(tái)面布布置要求立體體感強(qiáng)、方便便取菜和主題題鮮明。2.餐桌擺擺放（1）冷菜用用具（2）熱菜用用具（3）甜點(diǎn)用用具（4）其他用用具第三節(jié)西餐餐廳服務(wù)食品臺(tái)布置食品臺(tái)布置三、自助餐服服務(wù)（三）自助餐餐廳服務(wù)程序序1.餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備2.開(kāi)餐服服務(wù)3.自助餐餐食品臺(tái)值臺(tái)臺(tái)服務(wù)4.結(jié)賬5.熱情送送客6.結(jié)束工工作第三節(jié)西餐餐廳服務(wù)四、客房送餐餐服務(wù)（一）客房送送餐服務(wù)的內(nèi)內(nèi)容客房送餐服務(wù)務(wù)（RoomService）是是飯店為方便便客人、增加加收入、體現(xiàn)現(xiàn)飯店服務(wù)水水準(zhǔn)而提供的的服務(wù)項(xiàng)目。?？头克筒头?wù)務(wù)的內(nèi)容有：：1.飲料服服務(wù)2.食品服服務(wù)3.特別服服務(wù)第三節(jié)西餐餐廳服務(wù)四、客房送餐餐服務(wù)（二）客房送送餐服務(wù)程序序1.接受訂訂餐2.餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備3.檢查核核對(duì)4.送餐至至客房5.房?jī)?nèi)用用餐服務(wù)6.道別7.收餐8.結(jié)束工工作第三節(jié)西餐餐廳服務(wù)四、客房送餐餐服務(wù)（三）客房送送餐特別服務(wù)務(wù)1.為VIP客人送水水果籃2.為VIP客人送酒酒水3.房間酒酒會(huì)服務(wù)4.生病客客人送餐服務(wù)務(wù)5.客房送送餐服務(wù)注意意事項(xiàng)第三節(jié)西餐餐廳服務(wù)一、常用詞匯匯（一）西餐餐餐具用品（二）西餐常常用原料（三）西式烹烹飪常用配料料（四）西餐常常用水果第四節(jié)西餐餐服務(wù)用語(yǔ)二、服務(wù)用語(yǔ)語(yǔ)（一）受理預(yù)預(yù)訂（ReceivingReservations））（二）問(wèn)候客客人（Greetingguests）（三）請(qǐng)客人人等候（Askingthegueststowait）（四）對(duì)餐桌桌不滿意（Thetableisunsuitable）（五）當(dāng)預(yù)訂訂的餐桌被其其他客人占了了（Areservedtablehasbeengivenaway）（六）展示菜菜單（Presentingthemenu）第四節(jié)西餐餐服務(wù)用語(yǔ)二、服務(wù)用語(yǔ)語(yǔ)（七）點(diǎn)菜服服務(wù)（Takingtheguest’sorder）（八）推薦飲飲料（Recommendingdrink）（九）時(shí)刻關(guān)關(guān)注客人（Givingcontinualattention）（十）處理投投訴（Handlingcomplaints）（十一）甜品品服務(wù)（Offeringdesserts）（十二）呈遞遞賬單（Presentingthebill）第四節(jié)西餐餐服務(wù)用語(yǔ)9、靜夜四無(wú)鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、雨中黃葉樹(shù)樹(shù)，燈下白頭頭人。。14:46:1514:46:1514:4612/31/20222:46:15PM11、以我我獨(dú)沈沈久，，愧君君相見(jiàn)見(jiàn)頻。。。12月月-2214:46:1514:46Dec-2231-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。14:46:1514:46:1514:46Saturday,December31,202213、乍見(jiàn)翻翻疑夢(mèng)，，相悲各各問(wèn)年。。。12月-2212月-2214:46:1514:46:15December31,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青青山。。31十二月月20222:46:15下午14:46:1512月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月222:46下下午12月-2214:46December31,202216、行行動(dòng)動(dòng)出出成成果果，，工工作作出出財(cái)財(cái)富富。。。。2022/12/3114:46:1614:46:1631December202217、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時(shí)時(shí)，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點(diǎn)點(diǎn)的的射射線線向向前前。。。。2:46:16下下午午2:46下下午午14:46:1612月月-229、沒(méi)有失失敗，只只有暫時(shí)時(shí)停止成成功！。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、很多多事情情努力力了未未必有有結(jié)果果，但但是不不努力力卻什什么改改變也也沒(méi)有有。。。14:46:1614:46:1614:4612/31/20222:46:16PM11、成功就是是日復(fù)一日日那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努力力的積累。。。12月-2214:46:1614:46Dec-2231-Dec-2212、世間成成事，不不求其絕絕對(duì)圓滿滿，留一一份不足足，可得得無(wú)限完完美。。。14:46:1614:46:1614:46Saturday,December31,202213、不知香積寺寺，數(shù)里入云云峰。。12月-2212月-2214:46:1614:46:16December31,202214、意意志志堅(jiān)堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥塊塊一一樣樣任任意意揉揉捏捏。。31十十二二月月20222:46:16下下午午14:46:1612月月-2215、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荊荊門門九九派派通通。。。。。十二二月月222:46下下午午12月月-2214:46December31,202216、少少年年十十五五二二十十時(shí)時(shí)，，步步行行奪奪得得胡胡馬馬騎騎。。。。2022/12/3114:46:1614:46:1631December202217、空山山新雨雨后，，天氣氣晚來(lái)來(lái)秋。。。2:46:16下下午2:46下下午午14:46:1612月月-229、楊柳散和和風(fēng)，青山山澹吾慮。。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、閱讀一切切好書(shū)如同同和過(guò)去最最杰出的人人談話。14:46:1614:46:1614:4612/31/20222:46:16PM11、越是沒(méi)沒(méi)有本領(lǐng)領(lǐng)的就越越加自命命不凡。。12月-2214:46:1614:46Dec-2231-Dec-2212、越是無(wú)能的的人，越喜歡歡挑剔別人的的錯(cuò)兒。14:46:1614:46:1614:46Saturday,December31,202213、知人者智智，自知者者明。勝人人者有力，，自勝者強(qiáng)強(qiáng)。12月-2212月-2214:46:16