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文檔簡介
西餐服務(wù)技能咖啡廳西式早餐服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備餐中接待餐后整理餐前準(zhǔn)備早餐擺位準(zhǔn)備物品
西式早餐擺臺(tái)
餐中接待1、熱情迎賓、領(lǐng)引入座2、問讓果汁飲料、斟倒冰水、問清咖啡或茶的先后3、呈遞菜單、介紹水果(新鮮)4、接受點(diǎn)菜蛋類、配熏肉(bacon)、香腸(sausage),還是配火腿(ham)。5、送單入廚6、按菜式準(zhǔn)備用具、配料。如面包、士司、果醬、黃油,為麥糊備鮮奶、細(xì)糖、精鹽等。7、先上谷類食物,再上蛋類吐司,再送窩芙餅(waufcake)、班戟(pancake)類食物。8、送上咖啡或茶。9、撤下不需要的用具。10、隨時(shí)替客添加咖啡或茶,按杯出售的咖啡則不用添加。11、結(jié)帳收款、熱情送客餐后整理1、收拾臺(tái)面2、重新擺位西餐午、晚餐服務(wù)扒房簡介扒房的午餐、晚餐服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備預(yù)訂餐廳臺(tái)面布置餐前會(huì)(班前會(huì))
西式(簡易)正餐擺臺(tái)
餐中接待待1)迎賓引引座2)開胃酒酒或雞尾尾酒服務(wù)務(wù)3)呈遞菜菜單4)接受點(diǎn)點(diǎn)菜5)呈遞灑灑單6)重新安安排餐桌桌7)接受點(diǎn)點(diǎn)酒8)上黃油油、面包包9)送佐餐餐酒10)上頭菜菜11)檢查桌桌面情況況12)撤走頭頭盤13)上湯、、撤湯盤盤14)上主菜菜、撤主主菜盤15)上奶酪酪和水果果16)上咖啡啡或茶17)撤走甜甜點(diǎn)用具具18)推銷餐餐后酒19)結(jié)帳收收款、熱熱情送客客檢查桌面面情況(1)撤走空空的飲料料杯(2)換下有有兩個(gè)煙煙頭的煙煙灰缸(3)添加冰冰水、葡葡萄酒(4)添加面面包及黃黃油(5)隨時(shí)替替客點(diǎn)煙煙餐后整理理1)收拾臺(tái)臺(tái)面2)整理餐餐廳3)重新擺擺位第四節(jié)西西餐的的宴會(huì)服服務(wù)西餐宴會(huì)會(huì)的含義義西餐宴會(huì)會(huì)的特點(diǎn)點(diǎn)西餐宴會(huì)會(huì)的預(yù)訂訂和布置置西餐宴會(huì)會(huì)的服務(wù)務(wù)程序西餐宴會(huì)會(huì)的含義義是一種按按西方國國家宴會(huì)會(huì)形式舉舉辦的宴宴請,西西餐宴會(huì)會(huì)擺西式式餐臺(tái),,吃西式式菜點(diǎn),,用西式式餐具,,并按西西餐禮儀儀進(jìn)行服服務(wù)。西餐宴會(huì)會(huì)的特點(diǎn)點(diǎn)餐桌一般般用長臺(tái)臺(tái);較少少用圓臺(tái)臺(tái)用餐方法法采用分分餐制;;一人一一份餐盤盤多套刀叉叉服務(wù)每吃一道道菜,更更換一套套餐具,,不同的的菜式擺擺上不同同的刀叉叉餐具。。不同的菜菜跟上不不同的酒酒及酒杯杯。宴會(huì)廳燈燈光柔和和、偏暗暗;點(diǎn)點(diǎn)蠟燭,,氣氛輕輕松而舒舒適。宴會(huì)進(jìn)行行中有樂樂隊(duì)伴奏奏或插放放輕音樂樂。西餐宴會(huì)會(huì)的布置置制定方案案現(xiàn)場布置置餐桌的布布置(臺(tái)臺(tái)型設(shè)計(jì)計(jì))工作臺(tái)的的設(shè)置座次安排排現(xiàn)場布置置(1)墻飾((油畫))((2)壁爐((正面))(3)燈光((4)蠟燭餐桌的布布置(臺(tái)臺(tái)型設(shè)計(jì)計(jì))教室型劇場型長方臺(tái)型型馬蹄型口字型T型大型宴會(huì)會(huì)臺(tái)型自助餐食食臺(tái)設(shè)計(jì)計(jì)。座次安排排單桌宴會(huì)會(huì)賓主位位次多桌宴會(huì)會(huì)賓主位位次西餐席席位座次次1410主人夫夫人主賓81511主賓夫人第一主人5121691376西餐宴會(huì)服務(wù)務(wù)的基本程序序(一)宴會(huì)前前準(zhǔn)備工作(二)宴會(huì)的的迎賓服務(wù)(三)宴會(huì)的的就餐服務(wù)(四)宴會(huì)的的送客服務(wù)(五)宴會(huì)后后的收尾工作作宴會(huì)前準(zhǔn)備工工作1、明確任務(wù)2、擬定菜單3、布置和整理理餐廳4、備齊各種物物品5、餐臺(tái)布置6、個(gè)人儀容整整飾西式宴會(huì)擺臺(tái)臺(tái)刀叉的使用英國式它它要求在進(jìn)進(jìn)餐時(shí),始終終右手拿刀,,左手持叉,,一邊切割,,一邊插而食食之。美國式先先是右刀刀左叉,一口口氣把餐盤里里要吃的東西西全部切割好好,然后把右右手里的餐刀刀斜放在餐盤盤前方,將左左手中的餐叉叉換到右手里里,然后再吃吃。在切割食物時(shí)時(shí),不可以弄弄出聲響;被切割的食物物應(yīng)剛好適合合一下子入口口;要注意刀叉的的朝向,將餐餐刀臨時(shí)放下下時(shí),不可刀刀口朝外;掉到地上的刀刀叉切勿再用用,可請侍者者另換一副;;餐具的語言1、繼續(xù)用餐::把刀叉分開開放,大約呈呈三角形,那那么示意你要要繼續(xù)用餐。。2、用餐結(jié)果::而當(dāng)你把餐餐具放在盤的的邊上,即便便你盤里還有有東西,服務(wù)務(wù)員也認(rèn)為你你已經(jīng)用完餐餐了。3、請?jiān)俳o我添添加飯菜:盤盤子已空,但但你還想用餐餐,把刀叉分分開放,大約約呈八字形,,那么服務(wù)員員會(huì)再給你添添加飯菜。4、我已用好餐餐:盤子已空空,你也不再再想用餐時(shí),,把刀叉平行行斜著放好,,那么服務(wù)員員會(huì)在適當(dāng)時(shí)時(shí)候把你的盤盤子收走。
宴會(huì)的迎賓服服務(wù)1、熱情迎賓2、接掛衣帽3、餐前雞尾酒酒服務(wù)宴會(huì)的就餐服服務(wù)引賓入席上黃油、面包包斟佐餐酒服務(wù)方式及上上菜順序撤盤上菜上甜點(diǎn)、水果果上咖啡或茶席間服務(wù)注意意宴會(huì)的送客服服務(wù)結(jié)帳收款送客離席、取取送衣帽熱情送客宴會(huì)后的收尾尾工作1、檢查現(xiàn)場2、收拾臺(tái)面3、清理現(xiàn)場4、總結(jié)提高第四節(jié)自助助餐服務(wù)與管管理一、自助餐服服務(wù)簡介(一)自助餐餐特點(diǎn)1、自助餐生產(chǎn)產(chǎn)特點(diǎn)(1)生產(chǎn)量不確確定(2)加工生產(chǎn)前前置性(3)菜點(diǎn)生產(chǎn)批批量性(4)出品速度與與賓客進(jìn)餐節(jié)節(jié)奏成正比(5)出品次序無無固定性(6)菜點(diǎn)信息反反饋的及時(shí)性性2、自助餐服務(wù)務(wù)銷售特點(diǎn)(1)餐臺(tái)布置要要求美觀、醒醒目、富有吸吸引力力,并方便便賓客取材。。(2)賓客用餐程程序自由(3)賓客用餐時(shí)時(shí)間、節(jié)奏自自定(4)菜點(diǎn)品種豐豐富,賓客可可據(jù)自己喜好好自由選選擇(5)服務(wù)程序簡簡化,節(jié)省人人力(6)餐前、餐后后工作壓力大大3、自助餐菜品品特點(diǎn)要求(1)色彩悅目,,搭配和諧(2)刀功整齊,,造型美觀(3)營養(yǎng)搭配,,均衡全面(4)批量生產(chǎn),,質(zhì)量不減(5)適應(yīng)面廣,,針對(duì)性強(qiáng)(6)原料、人人力成本要低低(二)自助餐餐的種類1、按餐別劃分分,自助餐可可分為早餐自自助餐、午晚晚餐自助餐和和宵夜自助餐餐(1)早餐自助餐餐供應(yīng)食物品品種,多以飲飲料、粥類、、蛋類、面包包類、飯面類類、小菜、少少量熱菜為主主,可純中餐餐或西餐,亦亦可中西合璧璧。(2)午晚自助助餐品類齊齊全,數(shù)量量豐富(3)宵夜自助助餐多以小小吃、點(diǎn)心心、粥類、、小菜、少少量熱菜為為主要品種種,售價(jià)相相對(duì)便宜,,經(jīng)營時(shí)間間長。2、按菜式品品種劃分,,自助餐可可分為中式式自助餐、、西式自助助餐和中西西合璧式自自助餐3、按就餐形形式劃分,,自助餐可可分為設(shè)座座式自助餐餐和站立式式自助餐(1)設(shè)座式自自助餐中,,賓客有自自己合適的的餐桌和餐餐位,除離離座去食品品臺(tái)取食物物,其他時(shí)時(shí)間均在自自己的座位位享用食物物。(2)站立式自自助餐中,,用餐賓客客來到餐廳廳,自由取取食,自由由走動(dòng),沒沒有座位,,僅設(shè)有少少量餐桌供供賓客臨時(shí)時(shí)放餐盤或或杯具。4、按客人人性質(zhì)劃分分,可分為為散餐自助助餐和冷餐餐會(huì)(1)散餐自助助餐一般接接待散客或或團(tuán)體賓客客,價(jià)格實(shí)實(shí)惠,品種種多樣,進(jìn)進(jìn)餐時(shí)間不不受限制,,隨到隨吃吃。(2)冷餐會(huì)是是以自助餐餐的形式舉舉行的宴會(huì)會(huì),其接待待對(duì)象為餐餐宴賓客。。冷餐會(huì)菜菜肴豐盛,,氣氛熱烈烈,有一定定的主題,,消費(fèi)水平平較高。1、扒房簡介介Steakhouse扒房是五星星級(jí)酒店必必須要設(shè)有有的一個(gè)餐餐廳,是全酒店最最高檔的餐餐廳,基本上要有有一流的服服務(wù)和最高高級(jí)的食物物.現(xiàn)在扒房所所采用的是是法式服務(wù)務(wù),服務(wù)一桌(基本上是兩兩個(gè)客人)需要花2_3個(gè)小時(shí)的時(shí)時(shí)間,有沙拉SALAD,湯SOUP,主菜MAINCOURSE,和甜品DESERT扒房簡介布置要求高高雅、富麗麗、神秘并具有獨(dú)獨(dú)特風(fēng)格,,一般的設(shè)計(jì)主主題以歐洲文化藝術(shù)術(shù)為背景。。扒房(高級(jí)級(jí)西餐廳))扒房的色彩彩多以暖色色為基調(diào)。。地毯、餐餐椅、墻壁壁要求色調(diào)調(diào)協(xié)調(diào)。燈燈光較暗淡淡,吸頂燈燈、吊燈、、壁燈亮度度均能調(diào)節(jié)節(jié)。形成一一種浪漫、、典雅的氣氣氛。在扒房入口口處或中央央設(shè)置的展展示臺(tái)是用用水果、蔬蔬菜、酒品品、服務(wù)器器具等精心心設(shè)計(jì)裝飾飾而成,其其目的是為為了突出餐餐廳的特色色和主題。。扒房所使用用的餐具、、服務(wù)器具具既高檔又又專業(yè)化,,如銀質(zhì)或或鍍銀的餐餐叉、餐刀刀,水晶杯杯,貴重的的烹制車、、酒車、甜甜品車、手手推車,精精致的瓷器器等。扒房的家具具也較豪華華,如羊皮皮扶手沙發(fā)發(fā)、精制方方形或長方方形餐桌、、法蘭絨桌桌墊、全棉棉桌布,等等等。扒房服務(wù)員員以男性為為主,著緊緊身西裝,,配戴領(lǐng)結(jié)結(jié),或穿燕燕尾服配戴戴領(lǐng)結(jié)。女引座員一一般著西式式拖地長裙裙,長裙以以黑、紅等等深色為多多。所有服服務(wù)員能熟熟練地用英英語會(huì)話,,有些扒房房還要求服服務(wù)員懂法法語。扒房的菜單單、酒單印印制得十分分講究,常常常使用革革皮封面。。菜單中應(yīng)應(yīng)包括該扒扒房所經(jīng)營營餐式(如如法式、意意式、俄式式西餐)中中的主要大大菜和風(fēng)味味食品。扒房的酒水水品種齊全全,特別注注重配齊世世界各地所所產(chǎn)的著名名紅、白葡葡萄酒和其其他名牌酒酒品。扒房的午餐餐、晚餐服服務(wù)程序1、餐前準(zhǔn)備備2、餐中接待待3、餐后整理理9、靜靜夜夜四四無無鄰鄰,,荒荒居居舊舊業(yè)業(yè)貧貧。。。。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、雨雨中中黃黃葉葉樹樹,,燈燈下下白白頭頭人人。。。。14:46:2014:46:2014:4612/31/20222:46:20PM11、以以我我獨(dú)獨(dú)沈沈久久,,愧愧君君相相見見頻頻。。。。12月月-2214:46:2014:46Dec-2231-Dec-2212、故人人江海海別,,幾度度隔山山川。。。14:46:2014:46:2014:46Saturday,December31,202213、乍見翻疑疑夢,相悲悲各問年。。。12月-2212月-2214:46:2014:46:20December31,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā),舊國見青青山。。31十二月月20222:46:20下午14:46:2012月-2215、比不了得得就不比,,得不到的的就不要。。。。十二月222:46下下午12月-2214:46December31,202216、行行動(dòng)動(dòng)出出成成果果,,工工作作出出財(cái)財(cái)富富。。。。2022/12/3114:46:2014:46:2031December202217、做前,,能夠環(huán)環(huán)視四周周;做時(shí)時(shí),你只只能或者者最好沿沿著以腳腳為起點(diǎn)點(diǎn)的射線線向前。。。2:46:20下午午2:46下午午14:46:2012月-229、沒有有失敗敗,只只有暫暫時(shí)停停止成成功??!。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、很多事情情努力了未未必有結(jié)果果,但是不不努力卻什什么改變也也沒有。。。14:46:2014:46:2014:4612/31/20222:46:20PM11、成功就是日日復(fù)一日那一一點(diǎn)點(diǎn)小小努努力的積累。。。12月-2214:46:2014:46Dec-2231-Dec-2212、世間成事,,不求其絕對(duì)對(duì)圓滿,留一一份不足,可可得無限完美美。。14:46:2014:46:2014:46Saturday,December31,202213、不不知知香香積積寺寺,,數(shù)數(shù)里里入入云云峰峰。。。。12月月-2212月月-2214:46:2014:46:20December31,202214、意志堅(jiān)堅(jiān)強(qiáng)的人人能把世世界放在在手中像像泥塊一一樣任意意揉捏。。31十十二月20222:46:20下午午14:46:2012月-2215、楚塞三湘湘接,荊門門九派通。。。。十二月222:46下下午12月-2214:46December31,202216、少年十五二二十時(shí),步行行奪得胡馬騎騎。。2022/12/3114:46:2014:46:2031December202217、空山山新雨雨后,,天氣氣晚來來秋。。。2:46:20下下午2:46下下午午14:46:2012月月-229、楊柳散散和風(fēng),,青山澹澹吾慮。。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、閱讀讀一切切好書書如同同和過過去最最杰出出的人人談話話。14:46:2014:46:2014:4612/31/20222:46:20PM11、越越是是沒沒有有本本領(lǐng)領(lǐng)的的就就越越加加自自命命不不凡凡。。12月月-2214:46:2
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