【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】飲料分類及幾種常見飲料重點(diǎn)工藝介紹

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】飲料分類及幾種常見飲料重點(diǎn)工藝介紹

飲料是指以水為基本原料，由不同的配方和制造工藝生產(chǎn)出來(lái)，供人們直接飲用的液體。飲料除提供水分外，由于在不同品種的飲料中含有不等量的糖、酸、乳、鈉、脂肪、能量以及氨基酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，因此有一定的營(yíng)養(yǎng)。下面介紹常用的幾種飲料及其制作工藝。一、飲料分類1按酒精含量來(lái)分可分為含酒精飲料和無(wú)酒精飲料，不含酒精飲料又稱為軟飲料。酒精飲料系指供人們飲用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65(v/v)的飲料，包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒。無(wú)酒精飲料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品，包括固體飲料。2按組織形態(tài)來(lái)分可分為固態(tài)、共態(tài)、液態(tài)3種。固體飲料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等為主要原料，添加適量的輔料或食品添加劑制成的每100克成品水分不高于5克的固體制品，呈粉末狀、顆粒狀或塊狀，如豆晶粉、麥乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固體飲料、普通型固體飲料和焙烤型固體飲料（速溶咖啡）3類。共態(tài)飲料指那些既可以是固態(tài)，又可以是液態(tài)的，在形態(tài)上處于過(guò)渡狀態(tài)的飲料。如冷飲中的冰激凌，冰棍，冰磚，雪糕等。液體飲料是指那些固形物含量為5%～8%（濃縮者達(dá)到30%～50%）、沒(méi)有一定形狀、容易流動(dòng)的飲料。3按加工工藝來(lái)分可以將其分為如下4類：1）采集型：采集天然資源，不加工或有簡(jiǎn)單的過(guò)濾、殺菌等處理的產(chǎn)品，如天然礦泉水。2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物經(jīng)破碎、壓榨或浸提、抽提等工藝制取的飲料，如果汁、菜汁或其他植物性飲料。3）配制型：用天然原料和添加劑配制而成的飲料，包括充二氧化碳的汽水。4）發(fā)酵型：包括酵母、乳酸菌等發(fā)酵制成的飲料，包括殺菌和不殺菌的。二、常見飲料介紹1碳酸飲料類碳酸飲料（汽水）類產(chǎn)品是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾娘嬃?。碳酸飲料，主要成分包括：碳酸水、檸檬酸等酸性物質(zhì)、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。除糖類能給人體補(bǔ)充能量外，充氣的“碳酸飲料”中幾乎不含營(yíng)養(yǎng)素。一般的有：可樂(lè)、雪碧、汽水。過(guò)量飲用對(duì)身體有害。碳酸飲料生產(chǎn)工藝可分為一次灌裝法和二次灌裝法。一次灌裝法：又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合法。將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入碳酸飲料混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化再裝入容器。二次灌裝法：又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合法。先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。2果汁（漿）及果汁飲料類其定義為用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。果汁（漿）及果汁飲料（品）類也可以細(xì)分為果汁、果漿、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料等9種類型，其大都采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液或在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。3蔬菜汁飲料類所謂果蔬汁是指未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接以新鮮或冷藏果蔬（也有一些采用廣果）為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁為基料，加水、糖、酸或香料調(diào)配而成的汁稱為果蔬汁飲料。以新鮮或冷藏果蔬（也有一些采用廣果）為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為基料，通過(guò)加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。其生產(chǎn)工藝為：渾濁果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級(jí)→制汁→分離→殺菌→冷卻→調(diào)和→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→果蔬汁飲料生產(chǎn)線澄清果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級(jí)→制汁→分離→殺菌→冷卻→離心分離→酶法澄清→過(guò)濾→調(diào)和→脫氣→殺菌→灌裝→澄清果蔬汁濃縮果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級(jí)→制汁→分離→殺菌→冷卻→離心分離→濃縮→調(diào)和→裝罐→濃縮果蔬汁4含乳飲料類含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的制品。含乳飲料分為配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料。配制型含乳飲料是以乳或乳制品為原料，加入水、白砂糖、甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。5植物蛋白飲料類植物蛋白飲料類：以植物果仁、果肉及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓殺菌或無(wú)菌包裝制得的乳狀飲料。植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝流程：花生奶花生仁→篩選→烘烤→脫紅衣→浸泡豆奶大豆→篩選→脫皮→酶失活杏仁露苦杏仁→篩選→燙漂→去皮→浸泡脫苦→粗磨（pH調(diào)整）→細(xì)磨→分離→濾液→配料（輔料）→花生奶半成品→加熱→脫氣豆奶半成品→高溫瞬時(shí)滅菌→真空脫臭杏仁露半成品→加熱→均質(zhì)（選用不同壓力）→灌裝→封口→二次殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→打碼（或貼標(biāo)）→裝箱→入成品庫(kù)6瓶裝飲用水類瓶裝飲用水是指密封在容器中，并出售給消費(fèi)者直接飲用的水，瓶裝是泛指用于裝水的包裝容器，如玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶、易拉罐、紙包裝等。其生產(chǎn)工藝流程為：原水過(guò)濾→氯殺菌→調(diào)配→精密過(guò)濾→殺菌→灌裝→密封→檢驗(yàn)→礦泉水瓶裝飲用純凈水的生產(chǎn)過(guò)程通常由預(yù)處理、脫鹽和后處理三部分組成。預(yù)處理包括物理方法、化學(xué)方法和電化學(xué)方法等。物理方法有澄清、砂濾、脫氣、膜過(guò)濾、活性炭吸附等?；瘜W(xué)方法：混凝、加藥殺菌、消毒、氧化還原、絡(luò)合、離子交換等。電化學(xué)方法有電凝聚。脫鹽工序包括電滲析、反滲透、離子交換和蒸餾等。后處理工序包括紫外殺菌、臭氧殺菌、終端過(guò)濾（超濾、微濾）和包裝等。7茶飲料類茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，含有天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分，兼有營(yíng)養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。其加工工藝為：水處理→水+輔料茶葉的水提取物（速溶茶粉）→調(diào)配（或不調(diào)配）→過(guò)濾→殺菌→灌裝封蓋→燈檢→成品8固體飲料類固體飲料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等為主要原料，添加適量的輔料或食品添加劑制成的每100克成品水分不高于5克的固體制品，呈粉末狀、顆粒狀或塊狀，如豆晶粉、麥乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固體飲料、普通型固體飲料和焙烤型固體飲料（速溶咖啡）3類。果香型固體飲料加工工藝：合料→成型→烘干→過(guò)篩→檢驗(yàn)→包裝→成品蛋白型固體飲料加工工藝：化糖→配漿→混合→乳化→貯存→脫氣→貯存→分盤→干燥→軋碎→貯存→檢驗(yàn)→包裝→成品9特殊用途飲料類特殊用途飲料，又稱健康飲料，是指通過(guò)調(diào)整飲料中營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量比例，或加入具有特定功能成分的適應(yīng)某些特殊人群需要的飲品。其中包括運(yùn)動(dòng)飲料、營(yíng)養(yǎng)素飲料和其他特殊用途飲料三類。三、結(jié)語(yǔ)隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展和人們生活水平的日益提高，人們對(duì)飲食結(jié)構(gòu)提出了更高的要求，飲食習(xí)慣逐漸轉(zhuǎn)向具有合理營(yíng)養(yǎng)和保健功能的食品，代表著健康、綠色的發(fā)酵食品將會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額。近年