食品的安全與衛(wèi)生講義nghongxia

食品安全與衛(wèi)生檢測第一章食品的安全與衛(wèi)生第一章食品的安全與衛(wèi)生第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生第二節(jié)食品污染及預(yù)防第三節(jié)食物中毒及防治

學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本章學(xué)習(xí)，明確保證各類食品安全衛(wèi)生的措施，防止食品被污染，嚴(yán)防食物中毒的發(fā)生。要求學(xué)生掌握食品污染的過程和食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防和處置對(duì)策。思考與案例分析題第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生一、食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

食品安全就是指食品本身對(duì)消費(fèi)者的安全性，即食品中不應(yīng)含有可能危害人體健康的有毒有害物質(zhì)，更不能由于被有毒有害物質(zhì)污染的食物而引起急性或慢性毒害發(fā)生，以及危害人類和對(duì)子孫后代的健康帶來不良隱患。二、水果、蔬菜安全與衛(wèi)生

三、糕點(diǎn)安全與衛(wèi)生四、酒類安全與衛(wèi)生

五、其他食品安全與衛(wèi)生

六、食品添加劑安全與衛(wèi)生

七、接觸食品用物品安全與衛(wèi)生第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）糧油安全與衛(wèi)生一、食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生（二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生

（三）蛋、乳、魚安全與衛(wèi)生第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）糧油安全與衛(wèi)生一、食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生1、糧食安全與衛(wèi)生

（1）微生物的污染（2）有毒植物混入（3）糧食倉儲(chǔ)害蟲

（4）無機(jī)夾雜物第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）糧油安全與衛(wèi)生一、食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生2、食用油脂安全與衛(wèi)生

（1）油脂加工衛(wèi)生

（2）油脂酸敗及預(yù)防

（3）高溫加熱油脂的安全衛(wèi)生

（4）食用油脂的污染

一、食品原料安全與衛(wèi)生

第一章第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生

1、原料肉與人畜共患病第一章第一節(jié)一、食品原料安全與衛(wèi)生2、肉制品安全與衛(wèi)生

（1）煙熏制品（熏肉、火腿等）易受多環(huán)芳烴污染，應(yīng)給予注意。

（2）腌制肉品（香腸、咸肉等）往往加入了適量的發(fā)色劑（亞硝酸鹽），應(yīng)注意其使用劑量及均勻性，防止對(duì)人體造成危害。（3）由于肉松在加工時(shí)加熱較為徹底，原料中雖允許使用輕度感染傳染病的病畜肉，但必須進(jìn)行無害化處理后方可使用。（4）板鴨、熏雞在加工時(shí)，必須注意原料新鮮；凡病死的禽類不能用來作為原料；成品應(yīng)掛于陰涼通風(fēng)處。（二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生

第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生一、食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生（三）蛋、乳、魚安全與衛(wèi)生1、蛋類安全衛(wèi)生2、乳類安全衛(wèi)生

3、魚類安全與衛(wèi)生

第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生一、食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生（三）蛋、乳、魚安全與衛(wèi)生第一節(jié)各各類食品安安全與衛(wèi)生生二、水果、、蔬菜安全全與衛(wèi)生第一章食食品的安全全與衛(wèi)生要保保證證果果蔬蔬的的安安全全性性，，就就應(yīng)應(yīng)對(duì)對(duì)其其加加強(qiáng)強(qiáng)貯貯藏藏與與管管理理，，主主要要包包括括：：禁禁止止用用生生活活污污水水、、工工業(yè)業(yè)廢廢水水灌灌溉溉；；限限制制農(nóng)農(nóng)藥藥的的使使用用種種類類，，盡盡量量選選用用殘殘效效期期短短的的品品種種；；果果蔬蔬保保存存時(shí)時(shí)，，使使用用保保鮮鮮防防腐腐劑劑、、化化學(xué)學(xué)脫脫氧氧劑劑和和氣氣調(diào)調(diào)保保藏藏法法；；或或采采取取低低溫溫保保鮮鮮技技術(shù)術(shù)等等方方法法來來保保證證果果蔬蔬的的安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生性性。。第一一節(jié)節(jié)各各類類食食品品安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生（一一））保保質(zhì)質(zhì)期期要要求求三、、糕糕點(diǎn)點(diǎn)安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生第一一章章食食品品的的安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生（二二））糕糕點(diǎn)點(diǎn)的的劣劣變變現(xiàn)現(xiàn)象象（三三））面面包包的的安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生（四四））糕糕點(diǎn)點(diǎn)的的酸酸敗敗第一一節(jié)節(jié)各各類類食食品品安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生（一一））蒸蒸餾餾酒酒的的安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生四、、酒酒類類安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生第一一章章食食品品的的安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生（二二））釀釀造造酒酒的的安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生甲醇醇、、雜雜醇醇油油、、醛醛類類、、鉛鉛、、其其他他有有害害物物質(zhì)質(zhì)1、、控控制制黃黃曲曲霉霉毒毒素素含含量量2、、控控制制農(nóng)農(nóng)藥藥含含量量3、、控控制制SO2殘殘留留量量4、、控控制制添添加加劑劑用用量量第一一節(jié)節(jié)各各類類食食品品安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生（一一））調(diào)調(diào)味味品品安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生五、、其其他他食食品品安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生第一一章章食食品品的的安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生（二二））冷冷飲飲的的安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生（三三））糖糖果果、、罐罐頭頭食食品品的的安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生1、、醬醬、、醬醬油油安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生；；2、、食食醋醋的的安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生；；3、、食食鹽鹽的的安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生；；4、、味味精精的的安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生；；微生生物物和和化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)的污污染染第一一節(jié)節(jié)各各類類食食品品安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生（一一））常常用用食食品品添添加加劑劑六、、食食品品添添加加劑劑安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生第一一章章食食品品的的安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生（二二））食食品品添添加加劑劑的的毒毒性性與與危危害害（三三））保保證證食食品品添添加加劑劑安安全全使使用用措措施施（四四））違違規(guī)規(guī)使使用用食食品品添添加加劑劑案案例例為改改善善食食品品品品質(zhì)質(zhì)和和色色、、香香、、味味以以及及為為防防腐腐和和加加工工工工藝藝的的需需要要而而加加入入食食品品中中的的化化學(xué)學(xué)合合成成或或者者天天然然物物質(zhì)質(zhì)稱稱食品添加加劑。第一節(jié)各各類食食品安全全與衛(wèi)生生（一）常常用食品品添加劑劑六、食品品添加劑劑安全與與衛(wèi)生第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生1、防腐腐劑防腐劑是指能防防止由微微生物所所引起的的腐敗變變質(zhì)，以以延長食食品保存存期的食食品添加加劑。其其中具有有殺菌作作用的稱稱為殺菌劑，僅有抑抑制細(xì)菌菌作用的的稱為抑菌劑。第一章第第一節(jié)節(jié)六、、（一一）1、防腐腐劑防腐劑名稱最大使用量（g/kg）適用范圍苯甲酸及其鈉鹽0.2~1.0醬油、醋、果汁、果醬、果酒、汽水2.0濃縮果汁2.5魚籽醬＜1.0其它食品山梨酸及其鉀鹽1.0醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂軟糖0.5低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭0.6果汁、果子露、葡萄酒、果酒0.2汽酒、汽水2.0濃縮果汁對(duì)羥基苯甲酸酯類0.1~0.25醬油、醋0.1清涼飲料0.2果汁、果醬0.012果蔬、麥皮丙酸鈉、丙酸鈣二者混合使用量2.5面包、醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制素食品各種食品品防腐劑劑使用標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)各各類食食品安全全與衛(wèi)生生（一）常常用食品品添加劑劑六、食品品添加劑劑安全與與衛(wèi)生第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生2、抗氧氧化劑抗氧化劑劑是指能阻阻止或推推遲食品品的氧化化變質(zhì)，，提高食食品穩(wěn)定定性和延延長食品品貯存期期的食品品添加劑劑。3、著色色劑著色劑是以食品品著色和和改善食食品色澤澤為目的的的食品品添加劑劑。第一節(jié)各各類食食品安全全與衛(wèi)生生（一）常常用食品品添加劑劑六、食品品添加劑劑安全與與衛(wèi)生第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生4、發(fā)色色劑在肉制品品加工過過程中，，適當(dāng)添添加非色色素性的的化學(xué)物物質(zhì)，使使其呈現(xiàn)現(xiàn)良好的的色澤，，這些物物質(zhì)稱為為發(fā)色劑。5、漂白白劑漂白劑是指能使使色素褪褪色或使使食品免免于褐變變的食品品添加劑劑。6、乳化化劑乳化劑是能使互互不相溶溶的油和和水形成成穩(wěn)定乳乳濁液的的食品添添加劑。。第一節(jié)各各類食食品安全全與衛(wèi)生生六、食品品添加劑劑安全與與衛(wèi)生第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生（二）食食品添加加劑的毒毒性與危危害毒性是指某種種物質(zhì)對(duì)對(duì)機(jī)體造造成損害害的能力力。毒害指在預(yù)定定的數(shù)量量和方式式下，使使用某種種物質(zhì)而而引起機(jī)機(jī)體損害害的可能能性。（三）保保證食品品添加劑劑安全使使用措施施第一章第第一節(jié)節(jié)六、食品品添加劑劑安全與與衛(wèi)生（四）違違規(guī)使用用食品添添加劑案案例1、使用用未經(jīng)國國家批準(zhǔn)準(zhǔn)或禁用用的化學(xué)學(xué)添加劑劑（1）為為使面粉粉增白，，摻入滑滑石粉；；（2）用用醬色、、水、工工業(yè)用鹽鹽勾兌醬醬油；（3）用用毛發(fā)水水解胱氨氨酸廢液液加工醬醬油；（4）用用農(nóng)藥多多菌靈水水溶液保保鮮柑桔桔；（5）用用甲醛次次硫酸氫氫鈉（吊吊白塊））漂白淀淀粉制品品、豆制制食品；；（6）用用消毒劑劑甲醛（（福爾馬馬林溶液液）作為為海產(chǎn)品品防腐之之用；（7）用用工業(yè)用用染料（（地板黃黃）加工工豆腐等等等，均均可對(duì)人人體造成成危害至至中毒。。2、超標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)使用用食品添添加劑（1）為為使面粉粉增白，，超標(biāo)使使用過氧氧化苯甲甲酰；（2）鹵鹵肉加工工廠超標(biāo)標(biāo)使用發(fā)發(fā)色劑亞亞硝酸鹽鹽等等，，均可對(duì)對(duì)人體造造成危害害至中毒毒。案例：：濫用添加加劑污染染食品案案第一章第第一節(jié)節(jié)六、食品品添加劑劑安全與與衛(wèi)生（四）違違規(guī)使用用食品添添加劑案案例第一節(jié)各各類食食品安全全與衛(wèi)生生（一）食食品用塑塑料安全全與衛(wèi)生生七、接觸觸食品用用物品安安全與衛(wèi)衛(wèi)生第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生（二）食食品用橡橡膠安全全與衛(wèi)生生（三）金金屬包裝裝物安全全與衛(wèi)生生（四）瓷瓷器的安安全與衛(wèi)衛(wèi)生（五）食食品包裝裝用紙安安全與衛(wèi)衛(wèi)生案例：：不合格水水桶案例例分析接觸食品品用物品品主要包括括生產(chǎn)設(shè)設(shè)備、容容器、包包裝材料料和接觸觸食品涂涂料等。。第二節(jié)食食品污污染及預(yù)預(yù)防一、食品品污染概概述第一章章食食品的的安全全與衛(wèi)衛(wèi)生食物從從原料料種植植、飼飼養(yǎng)、、捕撈撈，以以及食食品在在加工工、生生產(chǎn)、、運(yùn)輸輸、儲(chǔ)儲(chǔ)存和和銷售售到食食用的的各個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)，都都有可可能使使一些些有毒毒有害害物質(zhì)質(zhì)進(jìn)入入食品品，對(duì)對(duì)人體體造成成危害害或影影響身身體健健康，，這一一過程程稱為為食品污污染。。這些進(jìn)進(jìn)入食食品的的有毒毒有害害物質(zhì)質(zhì)，稱稱為污染物物。二、生生物性性污染染及預(yù)預(yù)防三、化化學(xué)性性污染染及預(yù)預(yù)防四、放放射性性污染染及預(yù)預(yù)防一、食食品污污染概概述第一章章第第二節(jié)節(jié)食食品污污染及及預(yù)防防（一））食品品污染染分類類（二））污染染食品品的危危害（三））食品品污染染途徑徑（一））食品品污染染分類類生物性污染化學(xué)性污染食品污染分類放射性污染微生物污染昆蟲污染寄生蟲及蟲卵污染細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素甲蟲、蛾類、螨類、蛆、蠅、害蟲等蛔蟲、滌蟲、旋毛蟲等其它污染金屬毒物污染農(nóng)藥污染汞、鎘、鉛、砷、氟等有機(jī)磷、有機(jī)氯、除蟲菊酯等亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并芘等核爆炸污染放射性核素廢物排放不當(dāng)污染意外事故泄漏污染第一章章第第二節(jié)節(jié)一一、食食品污污染概概述（二））污染染食品品的危危害污染食品的危害1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)污染，或污染物一次多量地進(jìn)入體內(nèi)可引起急性中毒。其中，通過消化道進(jìn)入體內(nèi)而引起的急性中毒，稱為食物中毒。2、慢性中毒：污染物隨食品長期少量并連續(xù)進(jìn)入人體而引起的中毒。3、致突變作用：污染物隨食品進(jìn)入人體能引起生殖細(xì)胞和體細(xì)胞的突變，無論其性質(zhì)如何，均是這種化學(xué)物質(zhì)毒性的一種表現(xiàn)。4、致畸作用：某些食品污染物，在動(dòng)物胚胎的細(xì)胞分化和器官形成過程中，可使胚胎發(fā)育異常。5．致癌作用：污染物中有些可導(dǎo)致動(dòng)物體內(nèi)癌癥病變產(chǎn)生。第一章章第第二節(jié)節(jié)一一、食食品污污染概概述（三））食品品污染染途徑徑食品污染途徑1．原輔材料污染：種植業(yè)中化肥、農(nóng)藥、植物激素；養(yǎng)植業(yè)中抗生素、動(dòng)物激素、飼料添加劑不合理使用；水產(chǎn)品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度較嚴(yán)重。2．生產(chǎn)加工過程污染：容器、用具、管道未清洗干凈或使用不當(dāng)；生產(chǎn)工藝不合理；個(gè)人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生不良均可造成食品的微生物污染。3．包裝、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中污染：食品包裝材料不符合食品衛(wèi)生要求；由于交通運(yùn)輸工具不潔可造成污染；食品貯存條件不衛(wèi)生或散裝食品及銷售過程中所造成的污染。4．人為污染：食品中人為摻偽，或加入有害人體健康的物質(zhì)；用工業(yè)原料作為食品用原料來生產(chǎn)食品；用工業(yè)拔染劑“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉）加入食品中“漂白”；在豬飼料中加“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）等故意造成食品污染。5．意外污染：由于火災(zāi)、地震、水災(zāi)、核泄露等，也可對(duì)食品造成污染。第一章章第第二節(jié)節(jié)一一、食食品污污染概概述第二節(jié)節(jié)食食品污污染及及預(yù)防防（一））微生生物污污染及及預(yù)防防二、生生物性性污染染及預(yù)預(yù)防第一章章食食品的的安全全與衛(wèi)衛(wèi)生（二））昆蟲蟲污染染及預(yù)預(yù)防（三））寄生生蟲、、蟲卵卵污染染及預(yù)預(yù)防生物性性污染染是影響響食品品安全全、衛(wèi)衛(wèi)生的的重要要因素素。是是指微生物物、昆蟲和寄生蟲蟲及蟲蟲卵等生物物對(duì)食食品造造成的的污染染。（一））微生生物污污染及及預(yù)防防二、生生物性性污染染及預(yù)預(yù)防1、食食品的的細(xì)菌菌及其其毒素素污染染及預(yù)預(yù)防（1））污染染源及及污染染途徑徑（2））食品品衛(wèi)生生意義義（3））食品品腐敗敗變質(zhì)質(zhì)（4））細(xì)菌菌污染染案例例分析析（5））預(yù)防防細(xì)菌菌性污污染措措施微生物物是指所所有形形體微微小、、單細(xì)細(xì)胞或或個(gè)體體結(jié)構(gòu)構(gòu)較簡簡單的的多細(xì)細(xì)胞，，甚至至沒有有細(xì)胞胞結(jié)構(gòu)構(gòu)的低低等生生物的的通稱稱。第一章章第第二節(jié)節(jié)食食品污污染及及預(yù)防防第二節(jié)節(jié)食食品污污染及及預(yù)防防（一））微生生物污污染及及預(yù)防防二、生生物性性污染染及預(yù)預(yù)防第一章章食食品的的安全全與衛(wèi)衛(wèi)生2、食食品的的霉菌菌污染染及預(yù)預(yù)防（1））污染染源及及污染染途徑徑（2））食品品的衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)學(xué)意義義（3））霉菌菌及霉霉菌毒毒素污污染案案例（4））防霉霉去毒毒措施施二、生生物性性污染染及預(yù)預(yù)防（二））昆蟲蟲污染染及預(yù)預(yù)防1、倉倉儲(chǔ)害害蟲的的污染染及預(yù)預(yù)防2、食食品中中常見見昆蟲蟲污染染及預(yù)預(yù)防世界上上已發(fā)發(fā)現(xiàn)的的糧食食倉儲(chǔ)儲(chǔ)害蟲蟲有300多種種，我我國有有50余種種，主主要有有甲蟲、、蛾類類等。由于食食品中中含有有大量量豐富富的營營養(yǎng)，，許多多昆蟲蟲容易易侵蝕蝕，主主要有有蒼蠅、、蛆、、螨類類等。3、其其它昆昆蟲污污染及及預(yù)防防由于食食品中中含有有大量量豐富富的營營養(yǎng)，，許多多昆蟲蟲容易易侵蝕蝕，主主要有有蒼蠅、、蛆、、螨類類等。第一章章第第二節(jié)節(jié)食食品污污染及及預(yù)防防二、生生物性性污染染及預(yù)預(yù)防（三））寄生生蟲、、蟲卵卵污染染及預(yù)預(yù)防1、人人畜共共患寄寄生蟲蟲病及及預(yù)防防寄生是一種種生物物蟲卵卵生活活在另另一種種生物物體上上，而而使后后者受受到危危害，，我們們稱后后者為為寄主或或宿主主，而寄寄生的的生物物稱為為寄生物物或寄寄生體體。（1））豬囊囊尾蚴蚴病及及預(yù)防防（2））旋毛毛蟲病病及預(yù)預(yù)防（3））弓漿漿蟲病病及預(yù)預(yù)防（4））蛔蟲蟲感染染及預(yù)預(yù)防第一章章第第二節(jié)節(jié)食食品污污染及及預(yù)防防二、生生物性性污染染及預(yù)預(yù)防（三））寄生生蟲、、蟲卵卵污染染及預(yù)預(yù)防第一章章第第二節(jié)節(jié)食食品污污染及及預(yù)防防2、水水產(chǎn)品品中常常見寄寄生蟲蟲病及及預(yù)防防（1））裂頭頭蚴病病及預(yù)預(yù)防（2））華枝枝睪吸吸蟲病病及預(yù)預(yù)防（3））并殖殖吸蟲蟲病及及預(yù)防防3、寄寄生蟲蟲、蟲蟲卵污污染案案例分分析4、寄寄生蟲蟲、蟲蟲卵的的預(yù)防防措施施第二節(jié)節(jié)食食品污污染及及預(yù)防防三、化化學(xué)性性污染染及預(yù)預(yù)防第一章章食食品的的安全全與衛(wèi)衛(wèi)生（一））金屬屬毒物物污染染及預(yù)預(yù)防1、常常見金金屬毒毒物污污染及及危害害2、金金屬毒毒物污污染案案例分分析案例：：鎘污染染案例例分析析案例：：汞污染染案例例分析析第二節(jié)節(jié)食食品污污染及及預(yù)防防三、化化學(xué)性性污染染及預(yù)預(yù)防第一章章食食品的的安全全與衛(wèi)衛(wèi)生（二））農(nóng)藥藥污染染及預(yù)預(yù)防1、污污染食食品途途徑2、食食品農(nóng)農(nóng)藥殘殘留危危害3、降低低農(nóng)藥殘殘留措施施我國常用用農(nóng)藥主主要有:有機(jī)氯農(nóng)農(nóng)藥(六六六六和和DDT等)，有機(jī)磷農(nóng)農(nóng)藥（對(duì)對(duì)硫磷、、馬拉硫硫磷等）），有機(jī)汞（（氯化乙乙基汞，，醋酸苯苯汞等）），氨基甲酸酸酯農(nóng)藥藥（西維維因等））和糧食熏蒸蒸劑（磷磷化氫、、氯化苦苦、溴甲甲烷），除草劑（（除草醚醚、氟樂樂靈等））。4、農(nóng)藥藥污染案案例分析析三、化學(xué)學(xué)性污染染及預(yù)防防（三）其其它化學(xué)學(xué)污染及及預(yù)防1、硝酸酸鹽和亞亞硝酸鹽鹽污染（1）硝硝酸鹽和和亞硝酸酸鹽污染染途徑（2）對(duì)對(duì)人體的的危害（3）預(yù)預(yù)防措施施2、3，，4—苯苯并（a）芘（1）3，4——苯并（（a）芘芘污染途途徑（2）對(duì)對(duì)人體的的危害（3）預(yù)預(yù)防措施施第一章第第二節(jié)節(jié)食品品污染及及預(yù)防三、化學(xué)學(xué)性污染染及預(yù)防防（三）其其它化學(xué)學(xué)污染及及預(yù)防7、化學(xué)學(xué)物質(zhì)污污染案例例分析案例：水玻璃污污染食品品包裝案案例分析析案例：用非食品品原料——尿素制制味精案案例分析析6、甲醛醛污染及及危害5、甲醇醇污染及及危害4、二噁噁英污染染及危害害3、多氯氯聯(lián)苯污污染及危危害第一章第第二節(jié)節(jié)食品品污染及及預(yù)防第二節(jié)食食品污污染及預(yù)預(yù)防四、放射射性污染染及預(yù)防防第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生（一）食食品放射射性污染染來源（二）食食品中具具衛(wèi)生學(xué)學(xué)意義的的放射性性物質(zhì)（三）放放射性污污染的危危害（四）放放射性污污染案例例分析（五）控控制放射射性污染染措施1、核爆爆炸試驗(yàn)驗(yàn)；2、核素素廢物排排放處理理不當(dāng)；；3、意外外事故泄泄漏；；131碘、90鍶、137銫、40鉀、226鐳案例：：切爾諾貝貝利核電電站核泄泄漏第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生第三節(jié)食食物中中毒及防防治二、細(xì)菌菌性食物物中毒三、有毒毒動(dòng)、植植物中毒毒四、化學(xué)學(xué)毒物中中毒五、霉菌菌毒素食食物中毒毒一、食物物中毒概概述第三節(jié)食食物中中毒及防防治一、食物物中毒概概述（一）食食物中毒毒（二）非非食物中中毒（三）食食物中毒毒特點(diǎn)（四）食食物中毒毒分類凡是由于于吃了“有毒食食物”而引起的的以急性性過程為為主的疾疾病，一一般稱食物中毒毒。攝入“有毒食食物”的過程是是指健康康的人，，經(jīng)口攝攝入正常常數(shù)量可可食狀態(tài)態(tài)的食物物的過程程。第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生第三節(jié)食食物中中毒及防防治一、食物物中毒概概述（一）食食物中毒毒第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生食物中毒毒致病菌污污染食物物食物后后產(chǎn)毒或或帶有活活菌化學(xué)毒物物混入食食物達(dá)到到中毒劑劑量食品本身身在貯存存時(shí)產(chǎn)毒毒誤食有毒毒食物加工方法法不當(dāng)使使食物帶帶毒第一章第第三節(jié)節(jié)一、、食物中中毒概述述（二）非非食物中中毒非食物中中毒暴飲暴食食導(dǎo)致胃胃腸病吸入有害害氣體致致病皮膚或靜靜脈進(jìn)入入體內(nèi)有有害物而而致病燙傷傷玻璃、鐵鐵屑等異異物導(dǎo)致致機(jī)體的的機(jī)械損損傷食入未成成熟的食食物引起起疾病第三節(jié)食食物中中毒及防防治一、食物物中毒概概述（三）食食物中毒毒特點(diǎn)第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生1、突然然暴發(fā)，，來勢急急驟；2、所有有病人多多表現(xiàn)出出急性胃胃腸炎癥癥狀；3、經(jīng)調(diào)調(diào)查，所所有病人人在一段段時(shí)間內(nèi)內(nèi)均食用用過同樣樣的食物物；5、一但但停止食食用可疑疑食物，，不再有有人發(fā)病病。4、人與與人之間間不直接接傳染；；一、食物物中毒概概述（四）食食物中毒毒分類第一章第第三節(jié)節(jié)食物物中毒及及防治1、按病病源分類類2、按食食物中毒毒病因分分類3、按污污染菌分分類1、細(xì)菌性食物中毒2、有毒動(dòng)植物中毒3、化學(xué)毒物中毒4、真菌毒素和霉變食品中毒

1、細(xì)菌性食物中毒2、自然毒食物中毒（有毒動(dòng)、植物中毒、霉菌毒素中毒等）

3、化學(xué)性食物中毒

1、細(xì)菌性食物中毒2、非細(xì)菌性食物中毒（有毒動(dòng)植物中毒、霉菌毒素中毒、化學(xué)毒物中毒等）第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生第三節(jié)食食物中中毒及防防治二、細(xì)菌菌性食物物中毒（一）中中毒類型型由于食入入被細(xì)菌、細(xì)菌毒素素污染的食食物后造造成的食食物中毒毒稱為細(xì)菌性食食物中毒毒。（二）中中毒原因因及特征征（三）細(xì)細(xì)菌性性食物中中毒典型型例癥（四）學(xué)學(xué)生爆發(fā)發(fā)痢疾案案例分析析（五）細(xì)細(xì)菌性食食物中毒毒的預(yù)防防第一章第第三節(jié)節(jié)食物物中毒及及防治二、細(xì)菌菌性食物物中毒（一）中中毒類型型1、感染染型食物物中毒2、毒素素型食物物中毒3、二者者的區(qū)別別與特征征食物中毒類型病原菌發(fā)熱主要癥狀感染型活菌有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛毒素型金黃色葡萄球菌活菌或產(chǎn)生的毒素?zé)o劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛肉毒梭菌無失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難第一章第第三節(jié)節(jié)食物物中毒及及防治二、細(xì)菌菌性食物物中毒（二）中中毒原因因及特征征1、中毒毒原因微生物污污染大量量繁殖或或產(chǎn)毒而而引起食食品原料料變質(zhì)；；熟食品品放置時(shí)時(shí)間過長長，食用用前不加加熱或未未充分加加熱煮透透；從業(yè)業(yè)人員帶帶菌。夏夏秋季易易發(fā)生細(xì)細(xì)菌性食食物中毒毒，隨著著氣溫升升高，濕濕度大，，適合病病原菌生生長繁殖殖。此時(shí)時(shí)，病源源菌生長長速度快快，易產(chǎn)產(chǎn)毒；同同時(shí)這一一時(shí)期內(nèi)內(nèi)人體抵抵抗力下下降，免免疫力降降低，也也是誘發(fā)發(fā)細(xì)菌性性食物中中毒的因因素。第一章第第三節(jié)節(jié)食物物中毒及及防治二、細(xì)菌菌性食物物中毒（二）中中毒原因因及特征征２、中毒毒特征發(fā)生細(xì)菌菌性食物物中毒時(shí)時(shí)，患者者一般都都表現(xiàn)出出急性胃胃腸炎癥癥狀，而而腹痛、、腹瀉最最為常見見。肉、蛋、、乳及水水產(chǎn)品等等動(dòng)物性性食物營營養(yǎng)豐富富、水分分適宜、、酸堿適適度，適適合食物物中毒菌菌的繁殖殖并產(chǎn)毒毒，則易易引起細(xì)細(xì)菌性食食物中毒毒；其次次是植物物性食物物，包括括剩飯菜菜、糯米米涼糕、、豆制品品及面類類發(fā)酵食食品等。。第一章第第三節(jié)節(jié)食物物中毒及及防治二、細(xì)菌性食食物中毒（三）細(xì)菌菌性食物中毒毒典型例癥1、沙門氏菌菌食物中毒及及預(yù)防2、副溶血性性弧菌食物中中毒及預(yù)防3、致病性大大腸桿菌食物物中毒及預(yù)防防4、變形桿菌菌食物中毒及及預(yù)防5、葡萄球菌菌腸毒素中毒毒及預(yù)防6、肉毒毒素素中毒及預(yù)防防7、其他細(xì)菌菌性食物中毒毒及預(yù)防（四）學(xué)生爆爆發(fā)痢疾案例例分析二、細(xì)菌性食食物中毒（五）細(xì)菌性性食物中毒的的預(yù)防第一章第三三節(jié)食物中中毒及防治1、防止細(xì)菌菌污染2、防止細(xì)菌菌繁殖60100℃403837361550急速生長生長停止徐緩生長生長停止第一章食品品的安全與衛(wèi)衛(wèi)生第三節(jié)食物物中毒及防治治三、有毒動(dòng)、、植物中毒（一）中毒類類型動(dòng)植物中含有有某些有毒的天然組組成成分，由于其外形形與狀態(tài)和無無毒品種類似似，而造成誤誤食所引起的的食物中毒。。（二）中毒原原因及特征（三）有毒動(dòng)動(dòng)物中毒典型型例癥（四）有毒植植物中毒典型型例癥第一章第三三節(jié)食物中中毒及防治三、有毒動(dòng)、、植物中毒（一）中毒類類型主要是毒素食食物中毒。在在動(dòng)植物體內(nèi)內(nèi)本身帶有某某種毒素；由由于天然植物物貯存不當(dāng)，，形成了某種種有毒物質(zhì)，，積累到一定定數(shù)量或在生生物體內(nèi)由于于微生物和酶酶的作用產(chǎn)生生了有害于人人體健康的組組分，一但這這些本身“帶毒”食品被食入人人體后，均可可造成食物中中毒。第一章第三三節(jié)食物中中毒及防治三、有毒動(dòng)、、植物中毒（二）中毒原原因及特征根據(jù)食入體內(nèi)內(nèi)毒物、毒素素的劑量，可可表現(xiàn)出不同同的中毒特征征。輕則惡心心、嘔吐、腹腹痛、腹瀉，，重則致死居居多。食入某些帶毒毒的魚類、貝貝類、毒蕈及及含有氰甙的的植物、發(fā)芽芽的馬鈴薯帶帶有龍葵素等等，均可引起起食物中毒。。1、中毒原因因由于帶毒的食食物外形與狀狀態(tài)與正常的的無毒品種類類似，往往多多是由于誤食食或不了解該該食物的毒性性，有時(shí)由于于沒有按科學(xué)學(xué)、規(guī)范的加加工程序來加加工而引起的的中毒。2、中毒特征征第一章第三三節(jié)食物中中毒及防治三、有毒動(dòng)、、植物中毒（三）有毒動(dòng)動(dòng)物中毒典型型例癥1、河豚毒素素中毒及預(yù)防防河豚毒素主要要含在鲀形目目鲀科各屬魚魚體內(nèi)，其中中以東方鲀分分布較為廣泛泛。一般說來來，雄魚組織織中毒素含量量低于雌魚，，肌肉中毒素素含量極少。。（１）污染源源及污染途徑徑河豚毒素是一一種很強(qiáng)的神神經(jīng)毒，不僅僅可使人致死死，而且也可可使貓、狗、、豬、鼠和鳥鳥的其他動(dòng)物物致死。（２）發(fā)病及及中毒癥狀（３）預(yù)防措措施第一章第三三節(jié)食物中中毒及防治三、有毒動(dòng)、、植物中毒（三）有毒動(dòng)動(dòng)物中毒典型型例癥2、組胺中毒毒及預(yù)防不新鮮或腐敗敗的魚中，含含有一定量的的組胺，由組胺引起起的中毒是一一種過敏型食食物中毒。組胺是魚體中的游游離組氨酸，，在組氨酸脫脫羧發(fā)酶催化化下，放生脫脫羧反應(yīng)而形形成的一種胺胺類。（１）污染源源及污染途徑徑（２）發(fā)病及及中毒癥狀（３）預(yù)防措措施鮐魚、金槍魚魚、沙丁魚第一章第三三節(jié)食物中中毒及防治三、有毒動(dòng)、、植物中毒（三）有毒動(dòng)動(dòng)物中毒典型型例癥3、貝類中毒毒及預(yù)防4、海產(chǎn)食品品受污染中毒毒案例分析5、其他有毒毒動(dòng)物中毒及及預(yù)防（１）污染源源及污染途徑徑（２）發(fā)病及及中毒癥狀（３）預(yù)防措措施魚卵中毒、蘭蘭鸚咀魚中毒毒、異鱗蛇鯖鯖和玉梭魚中中毒、石投硬硬鱗脂魚中毒毒、動(dòng)物甲狀狀腺中毒、動(dòng)動(dòng)物腎上腺中中毒、鮑魚中中毒第一章第三三節(jié)食物中中毒及防治三、有毒動(dòng)、、植物中毒（四）有毒植植物中毒典型型例癥1、毒蕈中毒毒及預(yù)防蕈類通稱蘑菇，屬屬真菌植物。。毒蕈是指食食后能引起中中毒的蕈類。。（１）污染源源及污染途徑徑毒蕈中毒多發(fā)發(fā)生于氣溫高高而多雨的夏夏秋季，由于于個(gè)人或家庭庭采集野生鮮鮮蕈食用，缺缺乏經(jīng)驗(yàn)誤食食毒蕈者而發(fā)發(fā)生中毒較多多，且多為散散在發(fā)生。（２）發(fā)病及及中毒癥狀（３）預(yù)防措措施第一章第三三節(jié)食物中中毒及防治三、有毒動(dòng)、、植物中毒（四）有毒植植物中毒典型型例癥2、氰甙類植植物中毒及預(yù)預(yù)防桃、杏和枇杷杷等核仁中含有苦杏仁仁甙，木薯塊塊根中含有氰氰甙均可引發(fā)發(fā)食物中毒。。3、發(fā)芽馬鈴鈴薯中毒及預(yù)預(yù)防馬鈴薯發(fā)芽后后可產(chǎn)生有毒毒的生物堿——龍葵素，人食用后可引引起中毒。4、其他有毒毒植物中毒及及預(yù)防四季豆菜中毒毒、鮮黃花菜菜中毒、蓖麻麻子中毒、麥麥角中毒、桐桐油中毒第一章食品品的安全與衛(wèi)衛(wèi)生第三節(jié)食物物中毒及防治治四、化化學(xué)毒毒物中中毒（一））中毒毒類型型化學(xué)毒毒物中中毒主主要是是指一一些有毒的的化學(xué)學(xué)物質(zhì)質(zhì)污染食食物，，或者者食品品中產(chǎn)產(chǎn)生了了有毒的的化學(xué)學(xué)毒素素而引起起食物物中毒毒。（二））中毒毒原因因及特特征（三））化學(xué)學(xué)毒物物中毒毒典型型例癥癥第一章章食食品的的安全全與衛(wèi)衛(wèi)生第三節(jié)節(jié)食食物中中毒及及防治治四、化化學(xué)毒毒物中中毒（一））中毒毒類型型有毒化化學(xué)物物質(zhì)污污染食食品或或由于于誤食食化學(xué)學(xué)毒物物而造造成人人體中中毒的的類型型往往往是急急性中中毒，，有時(shí)時(shí)也有有慢性性中毒毒。第一章章第第三節(jié)節(jié)食食物中中毒及及防治治四、化化學(xué)毒毒物中中毒（二））中毒毒原因因及特特征1、中中毒原原因（１））食品品生產(chǎn)產(chǎn)加工工時(shí)被被污染染（２））食品品在貯貯存時(shí)時(shí)被污污染或或由于于貯存存條件件不當(dāng)當(dāng)而產(chǎn)產(chǎn)毒（３））原料料或食食品在在運(yùn)輸輸?shù)冗^過程中中受污污染（４））食品品在消消費(fèi)過過程中中被污污染第一章章第第三節(jié)節(jié)食食物中中毒及及防治治四、化化學(xué)毒毒物中中毒（二））中毒毒原因因及特特征２、中中毒特特征化學(xué)毒毒物中中毒特特征，，由于于對(duì)人人體造造成危危害的的毒物物、劑劑量、、中毒毒時(shí)間間等不不同，，其特特征也也有所所不同同。但但主要要表為為頭痛痛、惡惡心、、胃痛痛、腹腹瀉、、嘔吐吐、食食欲不不振、、倦怠怠、發(fā)發(fā)燒、、頭暈暈、麻麻木、、癲癇癇樣癥癥狀、、虛脫脫、昏昏睡、、呼吸吸困難難、失失明，，嚴(yán)重重者意意識(shí)紊紊亂、、浮腫腫、肝肝腎損損害、、神經(jīng)經(jīng)及血血液系系統(tǒng)病病變至至死亡亡。第一章章食食品的的安全全與衛(wèi)衛(wèi)生第三節(jié)節(jié)食食物中中毒及及防治治四、化化學(xué)毒毒物中中毒（三））化學(xué)學(xué)毒物物中毒毒典型型例癥癥化學(xué)物質(zhì)名稱化學(xué)物質(zhì)名稱砷化合物鉛化合物錫化合物汞化合物銻化物PCB（多氯聯(lián)二苯）甲醇（木精）亞硝酸鹽有機(jī)磷農(nóng)藥磷化鋅四次甲基二砜四胺（毒鼠強(qiáng)）氟乙酰胺阿托品對(duì)硫磷對(duì)硝基甲苯胺紫蘇醛化學(xué)毒毒物中中毒的的原因因物質(zhì)質(zhì)第一章章第第三節(jié)節(jié)食食物中中毒及及防治治四、化化學(xué)毒毒物中中毒（三））化學(xué)學(xué)毒物物中毒毒典型型例癥癥1、砷砷化合合物中中毒及及預(yù)防防２、亞亞硝酸酸鹽中中毒及及預(yù)防防砷化合合物一一般都都有劇劇毒。。常見見的為為三氧氧化二二砷（（As2O3）俗稱稱砒霜、、白砒砒或信信石等。亞硝酸酸鹽是由硝硝酸鹽鹽在一一系列列細(xì)菌菌的硝硝基還還原酶酶作用用下轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化而而來，，由于于亞硝硝酸鹽鹽的大大量聚聚集可可引起起中毒毒。３、“毒鼠鼠強(qiáng)””中毒毒及預(yù)預(yù)防毒鼠強(qiáng)強(qiáng)又名沒沒鼠命命，其其化學(xué)學(xué)名稱稱為四四次甲甲基二二砜四四胺，，一種種強(qiáng)烈烈的中中樞神神經(jīng)刺刺激藥藥物。。具有有內(nèi)吸吸作用用，可可長期期滯留留在植植物體體內(nèi)。。南京“九·一四”湯山特大投毒案第一章章第第三節(jié)節(jié)食食物中中毒及及防治治四、化化學(xué)毒毒物中中毒（三））化學(xué)學(xué)毒物物中毒毒典型型例癥癥4、氟氟乙酰酰胺中中毒及及預(yù)防防5、食食用非非食品品物質(zhì)質(zhì)中毒毒案例例分析析有機(jī)磷磷農(nóng)藥藥中毒毒、鉛鉛化物物中毒毒、銻銻化物物中毒毒、磷磷化鋅鋅中毒毒、酸酸敗油油中毒毒、甲甲醇中中毒氟乙酰酰胺屬劇毒毒物６、其其他化化學(xué)毒毒物中中毒及及預(yù)防防第一章章食食品的的安全全與衛(wèi)衛(wèi)生第三節(jié)節(jié)食食物中中毒及及防治治五、霉霉菌毒毒素食食物中中毒（一））中毒毒類型型霉菌產(chǎn)產(chǎn)生的的毒素素稱為為霉菌毒毒素，由霉霉菌毒毒素引引起的的中毒毒稱為為霉菌毒毒素中中毒。（三））霉菌菌毒素素食物物中毒毒典型型例癥癥（二））中毒毒原因因及特特征第一章章第第三節(jié)節(jié)食食物中中毒及及防治治五、霉霉菌毒毒素食食物中中毒（一））中毒毒類型型1、一一次性性污染染花生、、玉米米等在在田間間栽種種時(shí)，，就開開始有有黃曲曲霉的的侵入入；同同樣，，在麥麥子出出穗時(shí)時(shí)，就就會(huì)由由于禾禾谷鏞鏞刀菌菌蔓延延而受受到很很大的的危害害，這這些霉霉菌在在田間間、土土壤中中就污污染到到植物物上稱稱為一一次性性污染染。2、、二二次次性性污污染染農(nóng)作作物物收收割割、、加加工工、、干干燥燥、、貯貯藏藏后后，，附附著著于于植植物物上上的的病病原原性性霉霉菌菌仍仍然然具具有有一一定定的的含含量量，，一一但但在在溫溫度度、、濕濕度度、、氧氧氣氣適適宜宜時(shí)時(shí)，，這這些些霉霉菌菌便便會(huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生毒毒素素而而造造成成二二次次污污染染。。第一一章章第第三三節(jié)節(jié)食食物物中中毒毒及及防防治治五、、霉霉菌菌毒毒素素食食物物中中毒毒（二二））中中毒毒原原因因及及特特征征1、、中中毒毒原原因因無論論是是一一次次或或二二次次污污染染，，一一但但食食物物中中帶帶有有了了霉霉菌菌毒毒素素，，隨隨著著食食物物進(jìn)進(jìn)入入人人體體，，就就會(huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生食食物物中中毒毒。。2、、中中毒毒特特征征由霉霉菌菌毒毒素素引引起起的的食食物物中中毒毒，，主主要要特特征征表表現(xiàn)現(xiàn)為為急急性性胃胃腸腸炎炎癥癥狀狀，，有有時(shí)時(shí)伴伴有有麻麻痹痹、、肌肌肉肉痙痙攣攣、、發(fā)發(fā)熱熱、、視視力力障障礙礙等等癥癥，，重重者者可可引引起起死死亡亡。。第一一章章第第三三節(jié)節(jié)食食物物中中毒毒及及防防治治五、、霉霉菌菌毒毒素素食食物物中中毒毒1、、霉霉變變甘甘蔗蔗中中毒毒及及預(yù)預(yù)防防２、、霉霉變變紅紅薯薯中中毒毒及及預(yù)預(yù)防防３、、其其他他霉霉菌菌毒毒素素中中毒毒及及預(yù)預(yù)防防麥角角中中毒毒、、赤赤霉霉麥麥中中毒毒、、霉霉變變花花生生米米中中毒毒、、霉霉變變涼涼粉粉中中毒毒、、黃黃變變米米中中毒毒.（三三））霉霉菌菌毒毒素素食食物物中中毒毒典典型型例例癥癥第一一章章食食品品的的安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生思考考與與案案例例分分析析題題思考考題題1、、什什么么是是食食品品安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生？？2、、食食品品添添加加劑劑概概念念。。3、、如如何何理理解解添添加加劑劑與與食食品品添添加加劑劑？？4、、為為什什么么食食品品容容器器和和包包裝裝材材料料的的安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生與與食食品品本本身身的的安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生同同樣樣重重要要？？5、、什什么么叫叫食食品品污污染染？？分分幾幾類類？？6、、談?wù)務(wù)務(wù)勵(lì)A(yù)預(yù)防防食食品品污污染染應(yīng)應(yīng)怎怎樣樣做做？？7、、什什么么叫叫食食物物中中毒毒？？有有何何特特點(diǎn)點(diǎn)？？8、、談?wù)務(wù)務(wù)勈呈澄镂镆滓住啊皫Ф径尽薄钡牡耐就緩綇健！?、、發(fā)發(fā)生生食食物物中中毒毒后后應(yīng)應(yīng)采采取取何何種種措措施施？？10、、為為什什么么不不要要生生食食海海產(chǎn)產(chǎn)品品？？第一一章章食食品品的的安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生思考考與與案案例例分分析析題題案例例分分析析題題請(qǐng)根根據(jù)據(jù)你你所所學(xué)學(xué)知知識(shí)識(shí)，，分分析析下下