食品安全控制體系課件

上章內(nèi)容要點(diǎn)回顧掌握內(nèi)容：食品安全，食品衛(wèi)生的定義明晰食品安全危害類型/a/20120420/000002.htm口服液中現(xiàn)指甲蓋大玻璃片經(jīng)銷商10倍賠償/a/20120420/000017.htm商洛營養(yǎng)餐調(diào)查:部分學(xué)生稱吃臭蛋喝過期奶第二章

食品安全控制體系主要內(nèi)容第一節(jié)

食品安全控制體系的基本組成第二節(jié)GMP體系第三節(jié)SSOP體系第四節(jié)HACCP體系第一節(jié)

食品安全控制體系的基本構(gòu)成要點(diǎn)：?國際食品安全控制體系?主要食品貿(mào)易國的食品安全控制體系?國際食品安全控制的發(fā)展趨勢?食品安全控制體系的構(gòu)成模式FAOWHOSPSTBTWTO實(shí)施動植物衛(wèi)生檢疫措施的協(xié)議技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)議國際食品法典委員會

CAC?

CAC:Codex

Alimentarius

Commission?

CAC的準(zhǔn)繩作用

在WTO有關(guān)協(xié)議中，CAC是解決衛(wèi)生與植物衛(wèi)生（SPS)和技術(shù)性貿(mào)易壁壘（TBT）中具有準(zhǔn)繩作用。?

CAC的唯一的最重要的參照標(biāo)準(zhǔn)作用CAC已成為全球食品消費(fèi)者、食品生產(chǎn)和加工者、各國食品管理機(jī)構(gòu)和國際食品貿(mào)易唯一的和最重要的基本參照標(biāo)準(zhǔn)。CAC：國際食品法典委員會由聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）共同建立，以保障消費(fèi)者的健康和確保食品貿(mào)易公平為宗旨的一個制定國際食品標(biāo)準(zhǔn)的政府間組織。CAC的內(nèi)容食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生和技術(shù)規(guī)范農(nóng)藥的評價及殘留限量污染物準(zhǔn)則獸藥的評價CAC：國際食品法典委員會

食品添加劑的評價截止2000年底:237個食品標(biāo)準(zhǔn)41個衛(wèi)生規(guī)定或技術(shù)規(guī)程185種殺蟲劑的評價

3274種殺蟲劑限量

25種污染物指南?????不得含有或摻有可達(dá)到有毒、有害或有損健康水平的任何成分；不得在全部或部分產(chǎn)品中含有不潔、變質(zhì)、腐敗、腐爛或致病的物質(zhì)及異物或其他不適于人類食用的成分；不得摻假；標(biāo)識上的內(nèi)容有錯、誤導(dǎo)欺騙消費(fèi)者；在不衛(wèi)生的條件下進(jìn)行銷售、制備、包裝、貯藏及運(yùn)輸。

CAC：國際食品法典委員會

CAC

規(guī)定了國際食品貿(mào)易應(yīng)遵守的原則是所有消費(fèi)者都有權(quán)獲得安全、完好的食品，而且應(yīng)免受非公平貿(mào)易的影響。?第一種是由中央政府各部門按照不同職能共同監(jiān)

管的模式，這種模式典型代表是美國，我國也屬

于這種類型；?第二種是由中央政府的某一職能部門負(fù)責(zé)食品安

全監(jiān)管工作，并負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)其他部門來對食品安全

工作進(jìn)行監(jiān)管，這種模式的代表國家是加拿大；?第三種是中央政府成立專門的、獨(dú)立的食品安全

監(jiān)管機(jī)構(gòu)，由其全權(quán)負(fù)責(zé)國家的食品安全監(jiān)管工

作，這種模式的代表國家是英國。二、主要食品貿(mào)易國的食品安全控制體系1、美國1）美國聯(lián)邦食品安全機(jī)構(gòu)和協(xié)作組織（1）美國聯(lián)邦負(fù)責(zé)食品與食品原料的安全衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)?食品安全檢驗(yàn)局（FSIS)，隸屬美國農(nóng)業(yè)部（USDA)，負(fù)責(zé)所

有國內(nèi)和進(jìn)口肉類、禽類及一些在州間流通的蛋制品，野味

除外；?食品藥品管理局（FDA)，隸屬美國衛(wèi)生部（HHS)，其工作范

圍是在州間市場流通的所有國內(nèi)和進(jìn)口食品（除肉、禽和部

分蛋制品），還有野味、食品添加劑、動物飼料和獸藥；?環(huán)境保護(hù)局（EPA)，負(fù)責(zé)對農(nóng)藥頒發(fā)許可證，并且制定食品

農(nóng)藥、獸藥殘留的最大允許量，另外EPA還負(fù)責(zé)制定水中和

食源性有毒化學(xué)物如二惡英制定相關(guān)條例和研究方案。二、主要食品貿(mào)易國的食品安全控制體系（2）疾病病控制與防防治中心（（CDC））：隸屬HHS，幫助聯(lián)聯(lián)邦收集食源源性疾病的的數(shù)據(jù)，調(diào)調(diào)查疾病暴暴發(fā)情況，，監(jiān)控預(yù)防和控控制效果，，確定防護(hù)護(hù)策略，支支持食源性性疾病爆發(fā)后的的處理?食品安全的的研究：USDA農(nóng)農(nóng)業(yè)研究所所，國家教教育、研究和發(fā)展合合作機(jī)構(gòu)（（SCREES)，，經(jīng)濟(jì)研究究所（ERS)；?動植物衛(wèi)生生檢疫局（（APHIS)：動植物疾病病監(jiān)控、跟跟蹤，進(jìn)行風(fēng)風(fēng)險評估；；?國家海洋漁漁業(yè)局（NMFS)：隸屬商業(yè)部部，進(jìn)行義義務(wù)性海產(chǎn)品檢驗(yàn)和和等級計劃，，以確保海產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量與與安全（海產(chǎn)品加加工的相關(guān)規(guī)規(guī)定為FDA的管轄范圍圍）。二、主要食品品貿(mào)易國的食食品安全控制制體系2）美國監(jiān)控控食品安全衛(wèi)衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)規(guī)定?美國聯(lián)邦法典典第21卷第第110部分分規(guī)定了食品品生產(chǎn)、包裝裝和貯存的良好操作規(guī)規(guī)范（GMP)；?美國聯(lián)邦法典典第9卷規(guī)定定實(shí)施“病原控制與HACCP規(guī)規(guī)定”的“最終規(guī)定”；a、所有食品品廠必須建立立與實(shí)施HACCP體系系，F(xiàn)SIS根據(jù)最終規(guī)規(guī)定審核工廠的的HACCP體系b、沙門氏菌菌的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)c、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序（（SSOP)d、大腸桿菌菌的檢測?美國海產(chǎn)品HACCP法法規(guī)（21CFR-123.1240)?美國果蔬汁產(chǎn)產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR-120)二、主要食品品貿(mào)易國的食食品安全控制制體系食品安全法規(guī)規(guī)體系（1）《聯(lián)邦邦食品、藥品品和化妝品條條例》，1906年制定，9章，，涉及食品安安全的7章。。（2）相關(guān)單單項(xiàng)法規(guī)：程程序性法規(guī)、、各類食品法法規(guī)、其它食品品安全相關(guān)法法規(guī)食品安全技術(shù)術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系（（127個））（1）基礎(chǔ)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，27個個；（2）產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，33個個；（3）行為為標(biāo)準(zhǔn)，67個。美國的食品品安全技術(shù)術(shù)標(biāo)準(zhǔn)主要要以《美國國聯(lián)邦法規(guī)》（CFR）的形形式頒布。。2）美國監(jiān)監(jiān)控食品安安全衛(wèi)生的的有關(guān)規(guī)定定美國食品安安全控制體體系的特點(diǎn)點(diǎn)：食品安全法法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系健全全；有強(qiáng)有力的的食品安全全監(jiān)管體系系；有比較健全全的食品安安全監(jiān)測和和預(yù)警系統(tǒng)統(tǒng)；制定了比較較完善的食食品安全風(fēng)風(fēng)險分析體體系；透明度高。。/html/2009-02/08/content_190334.htm美“毒花生醬”疑進(jìn)窮學(xué)生生餐盤/09/0125/16/50H1CPDE000120GU.html綜述：美國國“花生醬”事件持續(xù)發(fā)發(fā)酵2、加拿大大?加拿大食品品安全管理理機(jī)構(gòu)：加加拿大農(nóng)業(yè)業(yè)與農(nóng)業(yè)食食品部食品檢驗(yàn)驗(yàn)局（CFIA）。。?采取的方式式：a、在所有有食品加工工企業(yè)實(shí)施施食品安全全促進(jìn)計劃劃（FSEP)。b、在至少少13種食食品實(shí)施HACCP通用模式式：去骨牛牛肉、牛屠宰、、豬肉、低低酸罐頭、、冷凍蔬菜菜、機(jī)械分分割雞肉、比薩薩餅、牛肉肉干和低酸酸泡菜。c、對所有有的水產(chǎn)品品加工企業(yè)業(yè)制定實(shí)施施特定的質(zhì)質(zhì)量管理計劃（QMP):管理者情情況和作用用；加工產(chǎn)產(chǎn)品情況；；前提計劃；；管理行動動計劃和HACCP計劃。二、主要食食品貿(mào)易國國的食品安安全控制體體系3、英國英國國食食品品安安全全監(jiān)監(jiān)管管由由中中央央（（聯(lián)聯(lián)邦邦））政政府府、、地地方方主管管當(dāng)當(dāng)局局以以及及多多個個組組織織共共同同承承擔(dān)擔(dān)。。在在中中央央一一級級，，由環(huán)環(huán)境境、、食食品品及及農(nóng)農(nóng)村村事事務(wù)務(wù)部部負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)，，地地方方各各郡郡、、區(qū)區(qū)設(shè)立立相相應(yīng)應(yīng)機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)，，實(shí)實(shí)行行垂垂直直管管理理。。為強(qiáng)化監(jiān)監(jiān)管，1997年英國國政府成成立了食品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)局（FSA），，該局于2000年4月月正式開開始運(yùn)作作。與其他國國家不同同的是，，食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)局是是不隸屬屬于任何政府府部門的的獨(dú)立監(jiān)監(jiān)督機(jī)構(gòu)構(gòu)，全權(quán)權(quán)代表英英王履行食品安安全執(zhí)法法監(jiān)管職職能，負(fù)負(fù)責(zé)食品品安全總總體事務(wù)及制定定各種標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)實(shí)行衛(wèi)生生大臣負(fù)負(fù)責(zé)制。。二、主要要食品貿(mào)貿(mào)易國的的食品安安全控制制體系?一一是政政策制定定，即制制定或協(xié)協(xié)助公共共政策機(jī)機(jī)關(guān)制定定食品(飼料)政策；?二二是服服務(wù)，即即向公共共當(dāng)局及及公眾提提供與食食品(飼料)有關(guān)的建建議、信信息和協(xié)協(xié)助；?三三是檢檢查，即即為獲取取并審查查與食品品(飼料)有關(guān)的信息，可可對食品品和食品品原料的的生產(chǎn)、、流通及及飼料的生產(chǎn)、、流通和和使用的的任何方方面進(jìn)行行監(jiān)測；；?四四是監(jiān)監(jiān)督，即即對其食食品安全全監(jiān)管機(jī)機(jī)關(guān)的執(zhí)執(zhí)法活動動進(jìn)行監(jiān)督督、評估估和檢查查。英國食品品標(biāo)準(zhǔn)局局（FSA）職責(zé)二、主要要食品貿(mào)貿(mào)易國的的食品安安全控制制體系4、歐盟盟1）對動動物疾病病控制規(guī)規(guī)定規(guī)定各各成員員國與與欲出出口食食品到到歐盟盟的第第三國國必須須按歐歐盟指指令要求求建立立嚴(yán)格格的動動植物物疫病病監(jiān)控控體系系。監(jiān)控重重點(diǎn)：：禽流流感、、新城城疫、、傳染染性海海綿狀狀腦病病。2）對對食品品中農(nóng)農(nóng)、獸獸藥、、藥物物殘留留進(jìn)行行控制制的規(guī)規(guī)定96/22/EEC、96/23/EEC指令令規(guī)定定3）對對食品品生產(chǎn)產(chǎn)、投投放市市場的的衛(wèi)生生規(guī)定定4）對對檢驗(yàn)驗(yàn)實(shí)施施控制制的規(guī)規(guī)定5）對對第三三國食食品準(zhǔn)準(zhǔn)入的的控制制規(guī)定定6）對對出口口國官官方獸獸醫(yī)證證書的的規(guī)定定7）對對食品品的官官方監(jiān)監(jiān)控規(guī)規(guī)定二、主主要食食品貿(mào)貿(mào)易國國的食食品安安全控控制體體系5、澳澳大利利亞?管理機(jī)機(jī)構(gòu)：：澳大大利亞亞食品品安全全問題題由衛(wèi)衛(wèi)生部部、農(nóng)農(nóng)業(yè)部和和漁業(yè)業(yè)部負(fù)負(fù)責(zé)。。?2001年年成立立的澳澳大利利亞-新西西蘭食食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)局局負(fù)責(zé)責(zé)其國內(nèi)的的食品品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：食食品加加工廠廠廠方方與設(shè)設(shè)施設(shè)設(shè)備標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。?進(jìn)出口口食品品由澳澳大利利亞檢檢疫檢檢驗(yàn)局局（AQIS)管理理：AQIS首首先要要進(jìn)行行進(jìn)口風(fēng)風(fēng)險分分析（IRA)。AQIS對對出口口食品品按《《出口口控制制法》》(1982)規(guī)定定進(jìn)行行。對屠宰宰加工工進(jìn)行行監(jiān)控控的要要求：：監(jiān)控控應(yīng)符符合HACCP原理理。監(jiān)控體體系除除確保保食品品安全全，還還應(yīng)遵遵守動動物福福利和和有關(guān)關(guān)法律律要求。二、主要食食品貿(mào)易國國的食品安安全控制體體系IRA程序序如下：(1)進(jìn)口口國向AQIS提出出申請；(2)AQIS收到到申請，公公開征求各各界意見；；(3)AQIS專家家確定進(jìn)行行風(fēng)險分析析類型；(4)AQIS局長長作出進(jìn)行行何種類型型風(fēng)險分析析的決定；(5)AQIS專家家進(jìn)行常規(guī)規(guī)與非常規(guī)規(guī)的風(fēng)險分分析，確定風(fēng)險分分析報告；；(6)向AQIS局局長提交風(fēng)風(fēng)險分析建建議；(7)AQIS局長長決定是否否進(jìn)口，公公布最終風(fēng)風(fēng)險分析報告，征征求意見。。二、主要食食品貿(mào)易國國的食品安安全控制體體系二、主要食食品貿(mào)易國國的食品安安全控制體體系6、日本日本厚生省和農(nóng)林水產(chǎn)省省根據(jù)日本的的食品衛(wèi)生生法和家畜傳傳染病防治治法進(jìn)行食食品的安全全性監(jiān)控。。?注冊規(guī)定：：根據(jù)食品品衛(wèi)生法制制定了進(jìn)口口食品的注注冊體系?注冊要求：：日本根據(jù)據(jù)傳染病防防治法把出出口到日本本的偶蹄類類動物及其產(chǎn)品品的國家分分為0，1，2，3共四類，，中國屬于于2類國家，即不允允許進(jìn)口偶偶蹄類動物物的內(nèi)臟、、肉、火腿腿腸與烤肉肉，除非這些產(chǎn)產(chǎn)品在日本本農(nóng)林水產(chǎn)產(chǎn)省注冊的的工廠生產(chǎn)產(chǎn)。?進(jìn)口檢驗(yàn)：1）日本厚生生省制定了嚴(yán)嚴(yán)格的“進(jìn)口”體系，規(guī)定了了食品的檢驗(yàn)；；2）動植物物產(chǎn)品檢疫程程序；3）動動植物源食品品的微生物、農(nóng)藥藥、獸藥檢查查。層次12345法律文件法令規(guī)則省令規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)頒布機(jī)構(gòu)國會內(nèi)閣省省省頒布形式國會通過政令省令省令省告示實(shí)例食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法實(shí)實(shí)施令食品衛(wèi)生法實(shí)實(shí)施規(guī)則關(guān)于乳和乳制制品的成分規(guī)規(guī)格省命令食品、添加物物等的規(guī)格標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)日本食品衛(wèi)生生法規(guī)體系表表食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系：食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)日本食品安全全體系特點(diǎn)對進(jìn)口水產(chǎn)品品的檢驗(yàn)要求求越來越產(chǎn)；；對水水產(chǎn)產(chǎn)品品加加工工企企業(yè)業(yè)的的要要求求越越來來越越高高；；標(biāo)簽簽的的作作用用越越來來越越明明顯顯；；（1））我國國食食品品安安全全管管理理機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)農(nóng)業(yè)業(yè)部部商務(wù)務(wù)部部、、工工商商局局衛(wèi)生生部部、、衛(wèi)衛(wèi)生生防防疫疫站站國家家質(zhì)質(zhì)檢檢總總局局、、質(zhì)質(zhì)量量監(jiān)監(jiān)督督局局進(jìn)出出口口檢檢驗(yàn)驗(yàn)檢檢疫疫局局、、海海關(guān)關(guān)三、、我我國國的的食食品品安安全全控控制制體體系系（2））我國食食品衛(wèi)衛(wèi)生安安全面面臨的的主要要問題題(一)微生生物污污染仍仍是影影響我我國食食品衛(wèi)衛(wèi)生和和安全全的最最主要因因素。。(二)從農(nóng)農(nóng)田到到餐桌桌食物物鏈污污染情情況嚴(yán)嚴(yán)重。。(三)食品品企業(yè)業(yè)違法法生產(chǎn)產(chǎn)、加加工食食品。。(四)食品品新技技術(shù)新新資源源的應(yīng)應(yīng)用帶帶來新新的食食品安安全隱隱患。(五)食品品安全全研究究發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的新新問題題。關(guān)鍵檢檢測技技術(shù)與與設(shè)備備落后后；風(fēng)險評評估技技術(shù)未未廣泛泛采用用；法律法法規(guī)和和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系系存在在差距距；生產(chǎn)制制造商商的道道德問問題。。（3））我國食食品安安全管管理與與發(fā)達(dá)達(dá)國家家的主主要差差距（4））我國國采取取的主主要措措施?實(shí)行食食品質(zhì)質(zhì)量安安全市市場準(zhǔn)準(zhǔn)入制制度（（QS）認(rèn)認(rèn)證制度?完善食食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)?貫徹執(zhí)執(zhí)行ISO族標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和和HACCP質(zhì)質(zhì)量控控制體體系?加強(qiáng)法法制建建設(shè)，，嚴(yán)格格執(zhí)法法?嚴(yán)厲打打擊制制售假假冒偽偽劣食食品的的違法法犯罪罪行為為１、食食品安安全控控制發(fā)發(fā)展趨趨勢?“從農(nóng)田田到餐餐桌”的全過過程控控制?“良好農(nóng)農(nóng)業(yè)規(guī)規(guī)范(GAP)”(GoodAgriculturePractice)?“良好獸獸醫(yī)規(guī)規(guī)范(GVP)”(GoodVeterinaryPractice)?“良好操操作規(guī)規(guī)范(GMP)”(GoodManufacturePractice)?“良好衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范(GHP)或衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序(SSOP)”(SanitationStandardOperationProcedure)?推行“危害分分析和和關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)(HACCP)”(HazardAnalysisCriticalControlPoint)?執(zhí)行ISO族標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)四、食食品安安全控控制發(fā)發(fā)展趨趨勢２、食食品安安全需需要全全社會會共同同努力力?消消費(fèi)者者的監(jiān)監(jiān)督?生生產(chǎn)者者的責(zé)責(zé)任?經(jīng)銷商商的責(zé)任四、食品安安全控制發(fā)發(fā)展趨勢3.食品安全管管理的戰(zhàn)略略構(gòu)架全球食品管管理的戰(zhàn)略略構(gòu)架已經(jīng)經(jīng)形成：食品安全戰(zhàn)戰(zhàn)略確定了了三條主線線（threeprinciplelinesofaction）;食品安全管管理設(shè)立了了三道防線線（threelinesofdefense）;食品安全管管理形成了了三次浪潮潮（threewavesoffoodsafety).四、食品安安全控制發(fā)發(fā)展趨勢3.食品安全管管理的戰(zhàn)略略構(gòu)架食品安全戰(zhàn)戰(zhàn)略確定了了三條主線線:?第一條主線線，即倡導(dǎo)導(dǎo)和支持以以科學(xué)的風(fēng)風(fēng)險分析為為基礎(chǔ)的、可持持續(xù)健康發(fā)發(fā)展的、完完整的食品品安全體系系；?第二條主線線，即提供供以科學(xué)為為導(dǎo)向的覆覆蓋整個食食物生產(chǎn)鏈的食食品安全管管理措施，，以防止暴暴露于食品品中不可接受的的微生物和和化學(xué)因子子；?第三條主線線，即評估估和管理食食源性風(fēng)險險，交流信信息，并加強(qiáng)與與其他系統(tǒng)統(tǒng)和伙伴的的合作。四、食品安安全控制發(fā)發(fā)展趨勢3.食品安全管管理的戰(zhàn)略略構(gòu)架食品安全管理理設(shè)立了三道道防線:?第一道防線，，即消除食物物種植或養(yǎng)殖殖過程中的危危害，提高食品原料的的衛(wèi)生質(zhì)量水水平；?第二道防線，，即運(yùn)用食品品加工技術(shù)，，如巴氏德消消毒、滅菌、發(fā)酵、輻輻照等技術(shù)延延長食品的貨貨架壽命，消消除致病性微生物，保保證食品的安安全;?第三道防線，，即培訓(xùn)食品品生產(chǎn)經(jīng)營人人員，提高其其生產(chǎn)經(jīng)營安全食品的的能力和責(zé)任任感；加強(qiáng)對對消費(fèi)者的宣宣傳教育，維護(hù)消費(fèi)者者的知情權(quán)和和參與權(quán)。四、食品安全全控制發(fā)展趨趨勢3.食品安全管理理的戰(zhàn)略構(gòu)架架食品安全管理理形成了三次次浪潮:第一次浪潮，，即推行良好好生產(chǎn)規(guī)范（（GoodManufacturePractices,GMP）的浪潮;第二次浪潮，，即推行HACCP管理的浪潮;(HazardAnalysisCriticalControlPoint)第三次浪潮，，即推行風(fēng)險性分分析方法(RiskAnalysis)的浪潮四、食品安全全控制發(fā)展趨趨勢GMPSSOPHACCP風(fēng)險評估可追溯ISO質(zhì)量控制四、食品安全全控制發(fā)展趨趨勢如何控制？第二節(jié)GMP體系美國GMP最早的ＧＭＰＰ是由美國坦坦普爾大學(xué)6名教授編寫制制訂的，1963年FDA制定了藥品GMP，并于第2年開始實(shí)施。。1969年美國公布了《食食品制造、加加工、包裝儲儲存的現(xiàn)行良良好制造規(guī)范范》基本法，簡稱稱CGMP或食品GMP(FGMP)基本法(1986年修訂后的CGMP，將Part128改為Part110)。隨后以此法法為依據(jù)陸續(xù)續(xù)制定了一系列各各類食品的ＧＧＭＰ，形成成了一個ＧＭＭＰ傘體系。。FAO/WHOCACFAO/WHOCAC于1969年開始采納納GMP，并并研究、收集集各種食品的GMP作為國際規(guī)規(guī)范推薦給各各成員國。目目前CAC共共有41個GMP，作作為解決國際際貿(mào)易爭端的的重要參考依依據(jù)。1.GMP歷歷史與與現(xiàn)狀狀加拿大大衛(wèi)生生部(HPB)制定定了有有關(guān)食食品生生產(chǎn)的的基礎(chǔ)礎(chǔ)計劃劃。農(nóng)業(yè)部部以HACCP原理理為基基礎(chǔ)建建立了了《食食品安安全促促進(jìn)計計劃(FSEP)》》，作作為食食品安安全控控制的的預(yù)防防體系系。歐盟GMP歐共體體理事事會、、歐盟盟委員員會發(fā)發(fā)布了了一系系列食食品生生產(chǎn)、、進(jìn)口和和投放放市場場的衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范和和要求求。加拿大大GMP1.GMP歷歷史與與現(xiàn)狀狀歐盟GMP與中國國GMP比比較1985年年“行政院院農(nóng)業(yè)業(yè)委員員會”建議“經(jīng)濟(jì)部部工業(yè)業(yè)局”試行研研究《嬰兒兒配方方食品品良好好作業(yè)業(yè)規(guī)范范》，，拉開開GMP推推行的的序幕幕；1989年全面面推行行食品品GMP標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，分為為通則則和專專則規(guī)規(guī)范，，及GMP認(rèn)證證制度，如如《食食品GMP推行行方案案》及及《食食品GMP認(rèn)證證制度度實(shí)施施方法》，，由“經(jīng)濟(jì)部部工業(yè)業(yè)局”接受企企業(yè)申申請食食品GMP認(rèn)證證。到1994年，，通過過GMP認(rèn)認(rèn)證的的企業(yè)業(yè)有196家，，1823種產(chǎn)產(chǎn)品。。飲料、醬醬油、、乳品品、食食用油油、嬰嬰兒配配方食食品、、燒烤烤食品品6類類食品品的GMP認(rèn)認(rèn)證產(chǎn)產(chǎn)品在在臺灣灣省內(nèi)內(nèi)市場場占有有率達(dá)達(dá)50%以以上。。中國臺臺灣GMP1.GMP歷歷史與與現(xiàn)狀狀1984年年由原原國家家商檢檢局制制定了了類似似GMP的的衛(wèi)生生法規(guī)規(guī)《出出口食品品廠、、庫最最低衛(wèi)衛(wèi)生要要求》》，對對出口口食品品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)業(yè)提出出了強(qiáng)制制性的的衛(wèi)生生要求求。1988年年至今今，衛(wèi)衛(wèi)生部部共頒頒布20個個國標(biāo)GMP。。其中中1個個通用用GMP和和19個專專用GMP，并并作為為強(qiáng)制制性標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)予以以發(fā)布布。國家質(zhì)質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督檢檢驗(yàn)檢檢疫總總局于于2002年4月19日日第20號號文頒頒布《出出口食食品生生產(chǎn)企企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生注注冊登登記管管理規(guī)規(guī)定》》，自自2002年5月月20日起起施行行。國家環(huán)環(huán)保局局頒布布的《《有機(jī)機(jī)(天天然)食品品生產(chǎn)產(chǎn)和加加工技技術(shù)規(guī)規(guī)范》共共有8個部部分。。到目前前為止止，農(nóng)農(nóng)業(yè)部部頒布布的GMP有《《水產(chǎn)產(chǎn)品加加工質(zhì)質(zhì)量管管理規(guī)范》》(SC/T3009-1999，1999年年頒布布2001年1月生生效)；綠綠色食品品生產(chǎn)產(chǎn)技術(shù)術(shù)規(guī)程程；無無公害害食品品生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)程程。GMP在中國2.我我國食食品GMP存在在的問問題（1））我國國《食食品企企業(yè)通通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》》沒有有引入入“食食品鏈鏈”的的概念，特特別是是“初初級生生產(chǎn)活活動中中食物物源的的衛(wèi)生生生產(chǎn)產(chǎn)對食食品的的安全全性和適宜宜性產(chǎn)產(chǎn)生的的潛在在影響響”的的內(nèi)容容明顯顯不足足。（2））CAC《《食品品衛(wèi)生生通則則》和和加拿拿大《《食品品安全全促進(jìn)進(jìn)計劃劃(FSEP)》與HACCP結(jié)結(jié)合合的的更更為為緊緊密密，，幾幾乎乎是是一一個個GMP與與HACCP的的““結(jié)結(jié)合體體””。。而而我我國國《《食食品品企企業(yè)業(yè)通通用用衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范》》剛剛剛剛引引入入HACCP的的概概念，，還還沒沒有有分分析析加加工工過過程程中中的的關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)，，并并缺缺乏乏對對關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值的的監(jiān)控控。。（3）CAC《食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生通通則則》》對對“產(chǎn)品品信信息息和和消消費(fèi)費(fèi)者者意意識識”做了了明明確確界定定，，而而我我國國《《食食品品企企業(yè)業(yè)通通用用衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范》》和和《《出出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)衛(wèi)生生要要求求》》缺缺乏乏該該部部分分的的任任何何說說明明；；（4）CAC《食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生通通則則》》和和加加拿拿大大《《食食品品安安全全促促進(jìn)進(jìn)計計劃劃(FSEP)》對對“培訓(xùn)訓(xùn)”單獨(dú)獨(dú)作作為為一一部部分分予予以以闡闡述述，，并并要要求求擬擬訂訂培培訓(xùn)訓(xùn)計計劃、、進(jìn)進(jìn)行行常常規(guī)規(guī)性性復(fù)復(fù)查查，，而而我我國國《《食食品品企企業(yè)業(yè)通通用用衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范》》對對“培訓(xùn)”未做做任任何何說說明明；；（5）國際際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)組組織織及及發(fā)發(fā)達(dá)達(dá)國國家家GMP，特別別是美美國《《良好好操作作規(guī)范》對對每一一環(huán)節(jié)節(jié)的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)描描述較較細(xì)致致、準(zhǔn)準(zhǔn)確，，即重重視SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作作規(guī)程程)，而我我國《《食品品企業(yè)業(yè)通用用衛(wèi)生生規(guī)范范》不不理解解“SSOP”概念，，文字字性描描述較較多，，缺乏乏具體體標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)數(shù)字字，缺缺乏科科學(xué)性和嚴(yán)嚴(yán)謹(jǐn)性性；2.我我國食食品GMP存在在的問問題（6））與與國際際及發(fā)發(fā)達(dá)國國家GMP的等等效性性差。。目前前CAC的的41個GMP中，只有有國家家質(zhì)檢檢總局局2002年4月19日日發(fā)布布、5月20日日正式式實(shí)施施的《《出口食食品生生產(chǎn)企企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生要要求》》(相相當(dāng)于于出口口食品品GMP)與與《食食品衛(wèi)衛(wèi)生通則則》基基本等等效。。目前前我國國的20個個國際際GMP(包括括一個個通用用GMP和19個專專用GMP)急急需盡盡早修修訂，，以便便盡快快與國國際GMP接軌軌。（7））1994年，，我國國衛(wèi)生生部制制定了了《食食品企企業(yè)通通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》》(GB14881-1994)，作作為我我國食食品企企業(yè)必必須執(zhí)執(zhí)行的的國家家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)發(fā)布布。在在此前后，，制定定了19個個專用用GMP包包括：：罐罐頭、、白酒酒、啤啤酒、、醬油油、食食醋、食食用植植物油油、蜜蜜餞、、糕點(diǎn)點(diǎn)、乳乳品、、肉類類加工工、飲飲料、、葡萄萄酒、果酒酒、黃黃酒、、面粉粉、飲飲用天天然礦礦泉水水、巧巧克力力、膨膨化食食品、、保健食品品、速速凍食食品良良好生生產(chǎn)規(guī)規(guī)范，，并作作為強(qiáng)強(qiáng)制性性標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)予以以發(fā)布布實(shí)施?？煽墒切麄髁αΧ炔徊粔颍?，在執(zhí)執(zhí)行過過程中中監(jiān)督督不力力，沒沒有實(shí)實(shí)行GMP認(rèn)證制制度，，對執(zhí)執(zhí)行好好的企企業(yè)缺缺乏獎獎勵機(jī)機(jī)制。。2.我我國食食品GMP存在在的問問題3、我我國食食品GMP（1））《食食品企企業(yè)通通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》》(GB14881-1994)作用：：《食品品企業(yè)業(yè)通用用衛(wèi)生生規(guī)范范》規(guī)規(guī)定了了我國國食品品企業(yè)業(yè)在加加工過程程、原原料采采購、、運(yùn)輸輸、貯貯存、、工廠廠設(shè)計計與設(shè)設(shè)施的的基本本衛(wèi)生要求求及管管理準(zhǔn)準(zhǔn)則。。適用用于食食品生生產(chǎn)、、經(jīng)營營的企企業(yè)、、工廠廠，并作為為制定定各類類食品品廠的的專業(yè)業(yè)衛(wèi)生生規(guī)范范的依依據(jù)。。7個要要素：：(1)原材材料采采購、、運(yùn)輸輸?shù)男l(wèi)衛(wèi)生要要求；；(2)工廠廠設(shè)計計與設(shè)設(shè)施的的衛(wèi)生生要求求；(3)工廠廠的衛(wèi)衛(wèi)生管管理；；(4)生產(chǎn)產(chǎn)過程程的衛(wèi)衛(wèi)生要要求；；(5)衛(wèi)生生和質(zhì)質(zhì)量檢檢驗(yàn)的的管理理；(6)成品品貯存存、運(yùn)運(yùn)輸?shù)牡男l(wèi)生生要求求；(7)個人人衛(wèi)生生與健健康的的要求求。（2）我國國GMP要點(diǎn)原材料采購購、運(yùn)輸?shù)牡男l(wèi)生要求求①購入的原原料，應(yīng)具具有一定的的新鮮度，，不含有毒毒有害物質(zhì)，也不不應(yīng)受到污污染；②運(yùn)輸工具具應(yīng)符合衛(wèi)衛(wèi)生要求；；③應(yīng)設(shè)置與與生產(chǎn)能力力相適應(yīng)的的原材料場場地和倉庫庫。工廠設(shè)計與與設(shè)施的衛(wèi)衛(wèi)生要求①廠區(qū)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)離有害場場所。建筑筑結(jié)構(gòu)完善善，并能滿滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)質(zhì)量衛(wèi)生要要求；②給排水系系統(tǒng)應(yīng)能適適應(yīng)生產(chǎn)需需要，設(shè)施施應(yīng)合理有有效。污水排放必必須符合國國家規(guī)定的的標(biāo)準(zhǔn)；工廠設(shè)計與與設(shè)施的衛(wèi)衛(wèi)生要求③污物(加加工后的廢廢棄物)遠(yuǎn)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車車間，且不不得位于生生產(chǎn)車間上風(fēng)向向；④煙道出口口與引風(fēng)機(jī)機(jī)之間須設(shè)設(shè)置除塵裝裝置；⑤各種管道、、管線盡可可能集中走走向。冷水水管不宜在在生產(chǎn)線、設(shè)備和包包裝臺上方方通過，防防止冷凝水水滴入食品品；⑥生產(chǎn)車間人人均占地面面積(不包包括設(shè)備占占位)不能能少于1.50m2，車間高度度不低于3m。飲料料、熟食、、成品包裝裝等生產(chǎn)車間或工工序必要時時應(yīng)增設(shè)水水幕、風(fēng)幕幕或空調(diào)設(shè)設(shè)備；⑦生產(chǎn)車間、、倉庫應(yīng)有有良好通風(fēng)風(fēng)，采用自自然通風(fēng)時時通風(fēng)面積與地面面面積之比不不應(yīng)小于1:16；；采用機(jī)械械通風(fēng)時換換氣量不應(yīng)小于每每小時換氣氣三次。機(jī)機(jī)械通風(fēng)管管道進(jìn)風(fēng)口口要距地面面2m以上，，并遠(yuǎn)離污污染源和排排風(fēng)口，開開口處應(yīng)設(shè)設(shè)防護(hù)罩；；（2）我國國GMP要點(diǎn)工廠廠設(shè)設(shè)計計與與設(shè)設(shè)施施的的衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求⑧車間間或或工工作作地地應(yīng)應(yīng)有有充充足足的的自自然然采采光光或或人人工工照照明明。。檢檢驗(yàn)驗(yàn)場場所工工作作面面混混合合照照度度不不應(yīng)應(yīng)低低于于540Lx；加加工工場場所所工工作作面面不不應(yīng)低低于于220Lx；其其他他場場所所一一般般不不應(yīng)應(yīng)低低于于110Lx；⑨洗手手設(shè)設(shè)施施應(yīng)應(yīng)分分別別設(shè)設(shè)置置在在車車間間進(jìn)進(jìn)口口處處和和車車間間內(nèi)內(nèi)適適當(dāng)當(dāng)?shù)牡牡氐攸c(diǎn)點(diǎn)。要要配配備備冷冷熱熱水水混混合合器器，，其其開開關(guān)關(guān)應(yīng)應(yīng)采采用用非非手手動動式式，，龍龍頭頭設(shè)置置以以每每班班人人數(shù)數(shù)在在200人以以內(nèi)內(nèi)者者，，按按每每10人1個，，200人以上上者者每每增增加加20人增增設(shè)設(shè)1個。。消消毒毒池池壁壁內(nèi)內(nèi)側(cè)側(cè)與與墻墻體體呈呈45°坡坡形形；；⑩淋浴浴室室可可分分散散或或集集中中設(shè)設(shè)置置，，淋淋浴浴器器按按每每班班工工作作人人員員計計每每20～25人設(shè)設(shè)置置1個。。生生產(chǎn)產(chǎn)車車間間的的廁廁所所應(yīng)應(yīng)設(shè)設(shè)置置在在車車間間外外側(cè)側(cè)，并并一一律律為為水水沖沖式式，，備備有有洗洗手手設(shè)設(shè)施施和和排排臭臭裝裝置置，，其其出出人人口不不得得正正對對車車間間門門，，要要避避開開通通道道；；其其排排污污管管道道應(yīng)應(yīng)與與車車間間排水水管管道道分分設(shè)設(shè)。。（2））我我國國GMP要點(diǎn)點(diǎn)工廠廠的的衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理①食品品廠廠必必須須建建立立相相應(yīng)應(yīng)的的衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)，，配配備備經(jīng)經(jīng)專專業(yè)業(yè)培培訓(xùn)訓(xùn)的專職或兼職職的食品衛(wèi)生生管理人員。。建立健全設(shè)設(shè)備維修保養(yǎng)制度，定期期檢查、維修修，防止污染染食品。②應(yīng)制定定有效效的清清洗及及消毒毒方法法和制制度。。清洗洗劑、、消毒毒劑、殺蟲劑劑以及其其他有毒毒有害物物品，均均應(yīng)有固固定包裝裝，貯存存于專門庫庫房或柜柜櫥內(nèi)，，專人負(fù)負(fù)責(zé)保管管，建立立管理制制度。各各種藥劑的的使用品品種和范范圍，須須經(jīng)省(自治區(qū)、、直轄市市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同同意。③污水排放放應(yīng)符合合國家規(guī)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，達(dá)標(biāo)標(biāo)后排放放。廠區(qū)區(qū)設(shè)置的污物收收集設(shè)施施，應(yīng)為為密閉式式或帶蓋蓋，在24h之內(nèi)運(yùn)出出廠區(qū)處理。④食品廠全全體工作作人員，，每年至至少進(jìn)行行一次體體格檢查查，取得衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督機(jī)構(gòu)構(gòu)頒發(fā)的的體檢合合格證者者，方能能從事食食品生產(chǎn)產(chǎn)工作。（2）我國國GMP要點(diǎn)生產(chǎn)過程的的衛(wèi)生要求求①應(yīng)按產(chǎn)品品品種分別建建立生產(chǎn)工工藝和衛(wèi)生生管理制度度。②原材料必須須經(jīng)過檢驗(yàn)驗(yàn)、化驗(yàn)，，合格者方方可使用。。③各項(xiàng)工藝操操作應(yīng)在良良好的情況況下進(jìn)行。。生產(chǎn)設(shè)備備、工具、、容器、場地地等在使用用前后均應(yīng)應(yīng)徹底清洗洗、消毒。。維修、檢檢查設(shè)備時，不不得污染食食品。④包裝上的標(biāo)標(biāo)簽應(yīng)按GB7718-2004的有關(guān)規(guī)定定執(zhí)行。⑤生產(chǎn)過程的的各項(xiàng)原始始記錄(包括工藝規(guī)規(guī)程中各個個關(guān)鍵因素素的檢查結(jié)果)應(yīng)妥為保存存，保存期期應(yīng)較該產(chǎn)產(chǎn)品的商品品保存期延延長六個月。（2）我國國GMP要點(diǎn)衛(wèi)生和質(zhì)量量檢驗(yàn)的管管理①應(yīng)設(shè)立與生生產(chǎn)能力相相適應(yīng)的衛(wèi)衛(wèi)生和質(zhì)量量檢驗(yàn)室，，并配備經(jīng)經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、、考核合格格的檢驗(yàn)人人員。②衛(wèi)生和質(zhì)量量檢驗(yàn)室應(yīng)應(yīng)具備所需需的儀器、、設(shè)備，并并有健全的的檢驗(yàn)制度和和檢驗(yàn)方法法。原始記記錄應(yīng)齊全全，并應(yīng)妥妥善保存，，以備查核。③應(yīng)按國家規(guī)規(guī)定的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)和檢檢驗(yàn)方法進(jìn)進(jìn)行檢驗(yàn)。。檢驗(yàn)用的的儀器、設(shè)備備，應(yīng)按期期檢定，及及時維修。。（2）我國國GMP要點(diǎn)成品貯存、、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)衛(wèi)生要求①經(jīng)檢驗(yàn)合格格包裝的成成品應(yīng)貯存存于成品庫庫，其容量量應(yīng)與生產(chǎn)產(chǎn)能力相適應(yīng)。。②要設(shè)有溫、、濕度監(jiān)測測裝置和防防鼠、防蟲蟲等設(shè)施，，定期檢查查和記錄。③運(yùn)輸工具(包括車廂、、船倉和各各種容器等等)應(yīng)符合衛(wèi)生生要求。個人衛(wèi)生與與健康的要要求①從業(yè)人員(包括臨時時工)應(yīng)接接受健康檢檢查，并要要先經(jīng)過衛(wèi)衛(wèi)生培訓(xùn)教育。。②不準(zhǔn)穿工作作服、鞋進(jìn)進(jìn)廁所或離離開生產(chǎn)加加工場所。。③進(jìn)人生產(chǎn)加加工車間的的其他人員員(包括參參觀人員)均應(yīng)遵守守本規(guī)范的規(guī)定定。（2）我國國GMP要點(diǎn)第三節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP)SSOP:SanitationStandardOperatingProcedure1、SSOP文本的的內(nèi)容(1)描述在工廠廠中使用的的衛(wèi)生程序序；(2)提供這些衛(wèi)生生程序的計劃劃表；(3)提供一個支持持日常監(jiān)測計計劃的基礎(chǔ)；；(4)鼓勵提前做好好計劃，確保保及時采取糾糾正措施；(5)確認(rèn)問題發(fā)生生的趨勢，防防止同樣問題題再次發(fā)生；；(6)確保每個人，，從管理層到到生產(chǎn)工人都都理解衛(wèi)生(概念)；(7)為雇員提供一一種連續(xù)培訓(xùn)訓(xùn)的工具；(8)顯示對買方和和檢查人員的的承諾；(9)指導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)衛(wèi)生操作和狀狀況得以完善善提高。2、SSOP文文本的的特點(diǎn)點(diǎn)(1)對某人人執(zhí)行行的任任務(wù)提提供足足夠詳詳細(xì)的的內(nèi)容容；(2)所列出出的程程序準(zhǔn)準(zhǔn)備反反映了了正在在執(zhí)行行的行行動。。一、概概述SSOP的的八項(xiàng)項(xiàng)內(nèi)容容：(1)與食食品接接觸或或與食食品接接觸物物表面面接觸觸的水(冰冰)的的安全全；(2)與食食品接接觸的的表面面(包包括設(shè)設(shè)備、、手套套、工工作服)的清清潔度度；(3)防止止發(fā)生生交叉叉污染染；(4)手的的清洗洗與消消毒，，廁所所設(shè)施施的維維護(hù)與與衛(wèi)生保持持；(5)防止止食品品被污污染物物污染染；(6)有毒毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)質(zhì)的標(biāo)標(biāo)記、、儲存存和使使用；；(7)雇員員的健健康與與衛(wèi)生生控制制；(8)有害害動物物的防防治。。二、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序內(nèi)內(nèi)容（一））水(冰)的安安全1．關(guān)關(guān)鍵衛(wèi)衛(wèi)生條條件(1)與食品品和食食品接接觸面面有關(guān)關(guān)的水水的安安全供供應(yīng)；；(2)制冰用用水的的安全全供應(yīng)應(yīng)；(3)飲用水水與非非飲用用水間間沒有有交叉叉相聯(lián)聯(lián)關(guān)系系。2．標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)(1)水質(zhì)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)生活飲飲用水水衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB5749-2006。微生物物指標(biāo)標(biāo)：菌菌落總總數(shù)<100cfu/mL，總大大腸菌菌群，耐耐熱大大腸菌菌群、、大腸腸埃希希氏菌菌，致致病菌菌不得檢出出。游離離余余氯氯：：水水管管末末端端不不低低于于0.05mg/L，控控制制在在0.05～0.3mg/L。海水水水水質(zhì)質(zhì)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB3097-1997。申請請國國外外注注冊冊的的食食品品加加工工廠廠，，水水質(zhì)質(zhì)符符合合進(jìn)進(jìn)口口國規(guī)規(guī)定定。。（一一））水水(冰)的安安全全???????供水水設(shè)設(shè)施施要要完完好好，，一一旦旦損損壞壞后后就就能能立立即即維維修修好好，，應(yīng)應(yīng)避避免免供供水水設(shè)設(shè)施施被其其他他液液體體污污染染。。供水設(shè)施施被污染染的原因因：-交叉污污染；-回流：：壓力回回流、虹虹吸管回回流。防回流設(shè)設(shè)備：-水管離離水面距距離2倍倍于水管管直徑；；-水管管管道有空空氣隔斷斷；-真空排排氣閥。。對兩種供供水系統(tǒng)統(tǒng)并存的的企業(yè)，，采用不不同顏色色管道，，防止生生產(chǎn)用水水與非生產(chǎn)產(chǎn)用水混混淆。洗手消毒毒水龍頭頭為非手手動開關(guān)關(guān)。加工案臺臺等工具具有將廢廢水直接接導(dǎo)人下下水道裝裝置。備有高壓壓水槍。。有蓄水池池(塔)的工廠廠，水池池要有完完善的防防塵、防防蟲鼠措措施。（一）水水(冰)的安全(2)設(shè)設(shè)施????使用城市公共共用水，要符符合國家飲用用水標(biāo)準(zhǔn)。使用自備水源源要考慮：井水——周圍環(huán)境、井井深度、污水水等因素對水水的污染；海水——周圍環(huán)境、季季節(jié)變化、污污水排放等因因素對水的污污染。(2)檢驗(yàn)無論是城市公公用水還是自自備水源都必必須充分有效效地加以監(jiān)控控，有合格的證明明后方可使用用。企業(yè)監(jiān)測項(xiàng)目目與方法：（一）水(冰)的安全(3)供水網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)圖工廠保持詳細(xì)細(xì)供水網(wǎng)絡(luò)圖圖，以便日常常對生產(chǎn)供水水系統(tǒng)管理與維護(hù)。供水水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)質(zhì)量管理的基基礎(chǔ)資料。3．監(jiān)控(1)水源?監(jiān)測頻率：企業(yè)對水余氯氯每天一次，，一年對所有有水龍都監(jiān)測測到；企業(yè)對水的微微生物至少每每月一次；當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門門對城市公用用水每年至少少一次檢驗(yàn)全全項(xiàng)目，并有有正本報告；對自備水源監(jiān)監(jiān)測頻率要增增加，一年至至少兩次。(3)生產(chǎn)用用冰直接與產(chǎn)品接接觸的冰必須須采用符合飲飲用水標(biāo)準(zhǔn)的的水制造，制制冰設(shè)備和盛裝裝冰塊的器具具，必須保持持良好的清潔潔衛(wèi)生狀況，，冰的存放、粉碎、、運(yùn)輸、盛裝裝等都必須在在衛(wèi)生條件下下進(jìn)行，防止止與地面接觸造成污污染。定期對對盛裝冰的器器具進(jìn)行微生生物檢測。（一）水(冰)的安全余氯：試紙、比色法法；微生物：細(xì)菌總數(shù)和大大腸菌群（GB5750-2006）。??污水處理：：-符合國家環(huán)環(huán)保部門的的規(guī)定；-符合防疫疫的要求；；-污水處理理池地點(diǎn)的的選擇應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車車間。廢水排放設(shè)設(shè)置：-地面處理(坡度)，，一般為1％～1.5％斜坡坡；-案臺等及及下腳料盒盒(直接入入溝)；-清洗消毒毒槽廢水排排放(直接接人溝)；；-廢水流向向(清潔區(qū)區(qū)向非清潔潔區(qū))；-地溝(明明溝加不銹銹蓖子，與與外界接口口有水封防防蟲裝置)；-清洗、解解凍用流動動水，清洗洗時防止污污水溢濺。。(5)操作作-軟水管使用用不能拖在在地面；-有蓄水池池(塔)工工廠要有定定期清洗消消毒計劃。。（一一））水水(冰)的安安全全(4)廢廢水水排排放放4．．糾糾正正監(jiān)控控時時發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)加加工工用用水水存存在在問問題題，，應(yīng)應(yīng)終終止止使使用這這種種水水源源，，直直到到問問題題得得到到解解決決。。5．記錄水的監(jiān)控、維維護(hù)及其他問問題處理都要要記錄并保持（一）水(冰)的安全保持食品接觸觸面的清潔度度是為了防止止污染食品。食品接接觸面要保持持良好狀態(tài)，，其設(shè)計、安裝便于衛(wèi)生生操作，表面面結(jié)構(gòu)應(yīng)拋光光或淺色表面，易于識別別表面殘留物物，設(shè)備夾雜雜食品殘渣易清除；手套套、工作服清清潔、良好。。這些食品接觸面易于清清洗、消毒。。（二）與食品品接觸的表面面(包括設(shè)備、手手套、工作服)的清潔度1.關(guān)鍵衛(wèi)生條件件食品接觸面的的狀況和清潔潔度。2．食品接觸觸的表面的要要求(1)食品接接觸面包括-加工設(shè)備；；-案臺和工器器具；-加工人員的的工作服、手手套等；-包裝物料。。(2)材料要要求-耐腐蝕、不不生銹，表面面光滑易清洗洗的無毒材料料；-不用木制品品、纖維制品品、含鐵金屬屬、鍍鋅金屬屬、黃銅等。（二）與食品品接觸的表面面(包括設(shè)備、手手套、工作服服)的清潔度(3)設(shè)計安安裝要求-設(shè)計安裝及及維護(hù)方便；；-制作精細(xì)，，無粗糙焊縫縫、凹陷、破破裂等，排水水并不積存污污物；-始終保持完完好的維修狀狀態(tài)；-安裝在加工工人員犯錯誤誤情況下不至至造成嚴(yán)重后后果。3、清洗消毒毒(1)加工設(shè)設(shè)備與工器具具-首先徹底清清除、沖洗；；-消毒(82℃熱水、、堿性清潔劑劑、含氯堿、、酸、酶、消消毒劑、余氯氯200mg/L濃度、紫紫外線、臭氧氧)；-設(shè)有隔離的工器具具洗滌消毒間間(不同清潔度度工器具分開開)。(2)工作服服、手套-集中由洗衣衣房清洗消毒毒(專用洗衣衣房，設(shè)施與與生產(chǎn)能力相相適應(yīng))；-不同清潔區(qū)區(qū)域的工作服服分別清洗消消毒，清潔區(qū)區(qū)工作服與臟臟區(qū)工作服分分放置；-存放工作服服的房間設(shè)有有臭氧、紫外線線等設(shè)備，且干干凈、干燥和和清潔。(3)清潔頻頻率-大型設(shè)備，，每班加工結(jié)結(jié)束后；-工器具根據(jù)據(jù)不同產(chǎn)品而而定；-被污染后立立即進(jìn)行。(4)空氣消消毒-紫外線照射法法：每10m2～15m2安裝一支30W紫外線燈燈，消毒時間不少少于30min。車間溫溫度低于20℃，高于40℃，濕度大于60％時，要延延長消毒時間間。適用于更更衣室、廁所等；-臭氧消毒法：一般消毒1h，適用于于加工車間；；-藥物熏蒸法：用過氧乙酸酸、甲醛，每每平方米10mL，適用于冷庫，保保溫車等。4．監(jiān)控目的是確保食食品接觸面的的設(shè)計、安裝裝便于衛(wèi)生操操作、維護(hù)、、保養(yǎng)符合衛(wèi)生生要求，并能能及時充分地地進(jìn)行清潔和和消毒。(1)對象-食品接觸面面的狀況；-清潔和消毒毒；-消毒劑類型型和濃度；-手套、工作作服的清潔狀狀況及保養(yǎng)良良好。(2)方法-視覺檢查：：狀況良好，，表面清潔，，保養(yǎng)良好；；-化學(xué)檢測：：消毒劑濃度度；-驗(yàn)證檢查：：表面微生物物檢查。監(jiān)控頻率取決決于監(jiān)測對象象，視使用條條件而定。5．糾正在檢查發(fā)現(xiàn)問問題時應(yīng)采取取適當(dāng)?shù)姆椒ǚ皶r糾正，，如再清潔、、消毒、檢查消毒毒劑濃度、培培訓(xùn)員工等。。6．記錄（三）防止發(fā)生交叉叉污染交叉污染是通過生的食食品、食品加加工者或食品加工環(huán)境境把生物或化化學(xué)的污染物物轉(zhuǎn)移到食品的過程。1．關(guān)鍵衛(wèi)生生條件?防止員工操作作造成的產(chǎn)品品污染；?生的和和即食食食品品的隔隔離；；?防止工工廠設(shè)設(shè)計造造成的的污染染。2．造造成交交叉污污染的的來源源與控控制??????工廠選選址、、設(shè)計計、車車間不不合理理；加工人人員個個人衛(wèi)衛(wèi)生不不良；；清潔消消毒不不當(dāng)；；衛(wèi)生操操作不不當(dāng)；；生、熟熟產(chǎn)品品未分分開；；原料和和成品品未隔隔離。。(1)預(yù)預(yù)防-工廠選選址、設(shè)設(shè)計，周周圍環(huán)境境不造成成污染；；-廠區(qū)內(nèi)內(nèi)不造成成污染；；-按有關(guān)關(guān)規(guī)定(提前請請有關(guān)部部門審圖圖紙)。。(2)車車間布局局-工藝流流程布局局合理；；-初加工、精精加工、成品品包裝分開；；-生、熟加工工分開；-清洗消毒與與加工車間分分開；-所用材料易易于清洗消毒毒。(3)明確人人流、物流、、水流、氣流流方向人流-從高清清潔區(qū)到低清清潔區(qū)；物流-不造成成交叉污染，，可用時間、、空間分隔；；水流-從高清清潔區(qū)到低清清潔區(qū)；氣流-人氣控控制、正壓排排氣。(4)加工人人員衛(wèi)生操作作-洗手、首飾飾、化裝、飲飲食等的控制制；-手接觸不潔潔物、入廁后后、處理完臟臟的設(shè)備和工工具后要洗手手、消毒手。。3．監(jiān)控????目的是預(yù)防來來自不衛(wèi)生的的物體污染食食品、食品包包裝材料和食食品接觸面，導(dǎo)致交交叉污染。在開工時、交交班時、餐后后繼續(xù)加工時時進(jìn)人生產(chǎn)車車間；生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控控；產(chǎn)品貯存區(qū)域域(如冷庫)每日檢查。。4．糾正????發(fā)生交叉污染染，采取步驟驟防止再發(fā)生生；必要時停產(chǎn)，，直到有改進(jìn)進(jìn)；如有必要，評評估產(chǎn)品的安安全性；記錄采取的糾糾正措施。5．記錄???每日衛(wèi)生監(jiān)控控記錄，觀察察記錄工廠狀狀況是否滿意意；消毒控制記錄錄；糾正措施記錄錄。（四四））手的清清洗、、消毒毒和廁廁所設(shè)設(shè)備的的維護(hù)護(hù)與衛(wèi)衛(wèi)生保保持衛(wèi)生設(shè)設(shè)施的的齊備備和完完好，，為食食品加加工企企業(yè)提提供了一個個控制制衛(wèi)生生，防防止交交叉污污染的的條件件。1．關(guān)關(guān)鍵衛(wèi)衛(wèi)生條條件?手部清清洗設(shè)施的的狀況況；?手部消消毒設(shè)施的的狀況況；?廁所設(shè)設(shè)施的狀況況。2．洗洗手消消毒的的設(shè)施施要求求(1)洗手手設(shè)施施-非手手動開開關(guān)的的水龍龍頭；；-有溫溫水供供應(yīng)，，在冬冬季洗洗手消消毒效效果好好；-合適適、滿滿足需需要的的洗手手消毒毒設(shè)施施；-流動動消毒毒車。。(2)廁所所設(shè)施施?位置：：與車車間相相連接接，門門不能能直接接朝向向車間間，有有更衣衣、鞋設(shè)設(shè)備；；?數(shù)量：：與加加工人人員相相適應(yīng)應(yīng)；?手紙和和紙簍簍保持持清潔潔衛(wèi)生生；?設(shè)有洗洗手設(shè)設(shè)施和和消毒毒設(shè)施施；?有防蚊蠅蠅設(shè)施。。(3)廁廁所的要要求?通風(fēng)良好好，地面面干燥，，保持清清潔衛(wèi)生生；?進(jìn)入廁所所前要脫脫下工作作服和換換鞋；?設(shè)有洗手手消毒設(shè)設(shè)施、非非手動開開關(guān)的水水龍頭以以便入廁廁之后進(jìn)進(jìn)行洗手和消消毒；?包括所有有的廠區(qū)區(qū)、車間間和辦公公樓的廁廁所。(4)設(shè)設(shè)備的維維護(hù)與衛(wèi)衛(wèi)生保持持設(shè)備保持正常常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)；；衛(wèi)生保持良良好不造成污污染；檢查與與糾正。3．操作洗手消毒方法法、頻率：(1)方法清水洗手→用用皂液或無菌菌皂洗手→沖沖凈皂液→于于50mg/L(余氯)消毒液浸浸泡30s→→清水沖洗→→干手(用紙紙巾或毛巾)。(2)頻率每次進(jìn)入加工工車間前，手手接觸了污染染物后，入廁廁之后以及根據(jù)不同加工工產(chǎn)品規(guī)定消消毒頻率。4．監(jiān)控????每天至少檢查查一次設(shè)施的的清潔與完好好；衛(wèi)生監(jiān)控人員員巡回監(jiān)督；；化驗(yàn)室定期做做表面樣品檢檢驗(yàn)；檢測消毒液的的濃度。糾正：檢查發(fā)發(fā)現(xiàn)存在問題題應(yīng)立即糾正正。5．記錄?洗手間或洗手手池和廁所設(shè)設(shè)施的狀況；；?消毒液溫度、、濃度記錄；；?糾正措施記錄錄。手的細(xì)菌對照試驗(yàn)未洗的手漂洗的手（用涼水）手的細(xì)菌對照試驗(yàn)洗凈的手（用肥皂）手的細(xì)菌對照試驗(yàn)洗凈的手（用消毒劑））手的細(xì)菌對照試驗(yàn)（五）防止污污染物的污染染?污染染物一般包括括：––––––水滴和冷凝水水空氣中的灰塵塵、顆粒外來物質(zhì)無保護(hù)裝置的的照明設(shè)備潤滑劑殘留的清潔劑劑和消毒劑等等化學(xué)藥品?包裝裝物材的控制制?食品品的貯存???????常見，較難以以控制，易形形成霉變頂棚呈圓弧型型良好通風(fēng)合理用水及時清掃控制車間溫度度穩(wěn)定提前降溫（五）防止污污染物的污染染?水滴和和冷凝水–防霉、防鼠（五）防止污污染物的污染染?包裝物材的控控制–通風(fēng)、干燥、、防霉、防鼠鼠–必要時進(jìn)行消消毒–內(nèi)外包裝分別別存放?食品的貯存–物品不能混放放頭發(fā)（六）有毒化化合物的標(biāo)記記貯存和使用用?有害有毒化合合物主要包括括：?洗滌劑?消毒劑?殺蟲劑?試驗(yàn)室用藥品品?食品添加劑次氯酸鈉1605氰化鉀亞硝酸鈉????????有毒有害化學(xué)學(xué)物質(zhì)一覽表表主管部門批準(zhǔn)準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售售、使用的證明主要成分、毒毒性、使用劑劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域貯貯存帶鎖的柜子標(biāo)識清楚有效期核銷使用登記記錄錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理（六）有毒化化合物的標(biāo)記記貯存和使用用（七）從業(yè)人人員的健康與與衛(wèi)生控制?要求?不能：肝炎結(jié)核等–患有礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的傳染病病–有外傷–化妝–帶首飾、、個人物品??需：工作服、、帽、鞋洗手消毒?健康證–體檢計劃–所有和加工有關(guān)的的人員，包括管理人員員–檔案?培訓(xùn)–衛(wèi)生操作作–衛(wèi)生習(xí)慣慣（七）從業(yè)人人員的健康與與衛(wèi)生控制（八）有害動動物的防治?存在的主要問問題：–不注重日常工工作，應(yīng)付檢檢查為主–記錄不正實(shí)–方法不當(dāng)，效效果不佳蟑螂????廁所下腳料出口口垃圾箱周圍圍食堂（八）有害害動物的防防治?計劃–滅鼠分布圖圖–全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠廠周圍–重點(diǎn)：?措施–清除滋生地地–預(yù)防進(jìn)入?風(fēng)幕、水幕幕，紗窗，，黃色門簾簾暗道?擋鼠板、翻翻水彎–殺滅：?產(chǎn)區(qū)用殺蟲蟲劑，車間間入口用滅滅蠅燈?粘鼠較，鼠鼠籠?不能用滅鼠鼠藥（八）有害害動物的防防治?及時檢查和和處理?記錄三、衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控和糾偏偏????監(jiān)控控頻頻率率：：根根據(jù)據(jù)情情況況而而定定發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問問題題，，立立即即進(jìn)進(jìn)行行糾糾偏偏一般不涉涉及到產(chǎn)產(chǎn)品嚴(yán)重時需需列入HACCP計劃中討論：SSOP案例練練習(xí)請根據(jù)SSOP要求指指出該案案例存在在的衛(wèi)生生問題并并提出改進(jìn)方案案。在某利利樂包包飲料料廠，，評審審組看看到以以下情情景：：生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備備是國外進(jìn)進(jìn)口的的全自自動流流水線線，生生產(chǎn)廠廠房是是四層層，底底層是是成品品倉，一一樓是是灌裝裝和外外包裝裝，二二樓是是均質(zhì)質(zhì)，過過濾，，板式式殺菌菌；三樓是是原料料處理理和配配料，，熔解解，臨臨時儲儲存罐罐。僅僅在一一樓設(shè)設(shè)有與灌裝裝間相相連的的更衣衣室，，更衣衣室內(nèi)內(nèi)有衣衣帽架架，沒沒有洗洗手消消毒設(shè)施。陪同同的廠長說說是全自動動生產(chǎn)線，，工人的手手不用接觸觸產(chǎn)品，所以就就沒有設(shè)置置。而且從從來沒有發(fā)發(fā)生過問題題。灌裝間間和更衣室用玻玻璃與外界界隔開。灌灌裝間內(nèi)是是全自動的的灌裝機(jī)，，135℃的的瞬時滅菌菌和局部過過氧化氫消消毒。窗戶戶密閉良好好，沒有紗窗，問問廠長有無無排風(fēng)設(shè)備備時，回答答說沒有，，裝有日光光燈及燈罩，地地面用環(huán)氧氧樹脂涂料料，排水通通暢。第四節(jié)HACCP體系HazardAnalysisCriticalControlPoint實(shí)施驗(yàn)證改進(jìn)監(jiān)測：糾正正措施安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)危害分析的預(yù)備步驟控制措施的確認(rèn)危害分析建立HACCP計劃建立操作性性前提方案一、概述7.5操作作性前提方方案7.6HACCP計劃一、概述引譯自ISO22004:2005---決策策圖7.4.2危害識別別，可接受受水平的確確定7.4.3危害評估估，有害健健康的作用用和其發(fā)生生可能性消除或減少少這種危害害對于安全食品的生生產(chǎn)是必要要的么？不需要控制制措施所需控制能能使危害達(dá)達(dá)到規(guī)定的可接受水水平嗎？不需要控制制措施7.4.4選擇恰當(dāng)當(dāng)?shù)目刂拼氪胧┙M合8.2控制制措施組合合的確認(rèn)7.4.4控制措施施的分類7.2.3前提方案|基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)程序7.2.2輸入危害分分析初步階段初始的操作性前提方案（）產(chǎn)品特性(7.3.3)預(yù)期用途（7.3.4）加工步驟和和控制措施的描描述()流程圖()可接受水平平（7.4.2）危害分析析(7.4)危害識別別（7.4.2）待評定的的危害危害的評評定（7.4.3）控制危害害控制措施施的評定定（7.4.4）控制方法法組合的選擇和和分類設(shè)計階段段HACCP計劃(7.6)操作性必必備方案（7．5）控制措施組合的確認(rèn)(8.4)規(guī)定操作性必備方案和HACCP計劃的必備文件和信息的更新（7.7驗(yàn)證策劃(7.8)食品安全小組組（7.3.2）安全食品的策策劃一、概述二、HACCP七個原理理1.2.3.4.5.6.7.進(jìn)行危