食品安全控制知識

安全食品食品安全控制概述食品安全控制概述課堂注意事項

目錄第一章食品的安全與衛(wèi)生第二章良好操作規(guī)范（GMP）第三章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第四章HACCP的七個原理第五章GMP、SSOP、HACCP及ISO9000的關(guān)系第一章食品的安全與衛(wèi)生目錄第一節(jié)食品安全與衛(wèi)生的重要性第二節(jié)食品存在的危害第三節(jié)國際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控發(fā)展趨勢第一章食品的安全與衛(wèi)生第一節(jié)食品安全與衛(wèi)生的重要性食品：指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品和煙草。食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！妒称沸l(wèi)生法》第六章第一章食品的安全與衛(wèi)生現(xiàn)代食品的分類1、糧食及制品2、食用油3、肉及其制品4、消毒鮮乳5、乳制品6、水產(chǎn)類7、罐頭8、食糖9、冷食10、飲料11、蒸餾酒、配制酒12、發(fā)酵酒13、調(diào)味品14、豆制品15、糕點16、糖果蜜餞17、醬腌菜18、保健食品19、新資源食品20、其他食品第一章食品的安全與衛(wèi)生全球食品安全形勢不容樂觀瘋牛病事件（英國）

1985年4月

發(fā)現(xiàn)可疑病例

1986年17例

1994年5月

13萬頭?；疾?/p>

1996年3月20日

英國政府正式承認(rèn)可傳染治人，潛伏期5-15年。

焚燒400萬頭牛，直接損失60億美元。付農(nóng)民賠償費

200億英鎊甲肝流行（上海）

1988年，毛蚶，患者31萬例，死亡47人

大腸桿菌O157流行事件（日本）

1996年5-8月，44個地區(qū)，7萬例，死亡12人禽流感（香港）

1997年12月，影響我國禽類產(chǎn)品出口第一章食品的安全與衛(wèi)生全球食品安全形勢不容樂觀二惡英事件（比利時）

1999年，Verkest公司飼料中含被二惡英污染的動物脂肪，5000個養(yǎng)雞場中900個使用了Verkest公司飼料，涉及——法、德、荷蘭的雞、豬、牛。

幾十個國家抵制上述國的有關(guān)產(chǎn)品

口蹄疫（歐洲)

2001年3月美國疾病控制中心的最新報道，食物中毒引發(fā)嚴(yán)重腸胃疾病的比例比1948年上升了34%，每年因食物中毒導(dǎo)致7600萬人次生病，32.5萬人次住院，5000人死亡。第一章食品的安全與衛(wèi)生查爾斯王子于4月份到加拿大訪問八大食品毒物（中國）毒大米“毛發(fā)水”醬油“瘦肉精”豬肉變質(zhì)豆奶“黑心”月餅毒瓜子餐桌上的甲醛惡心的食物

第一章食品的安全與衛(wèi)生第二節(jié)食食品存在在的危害指可以引起起食物不安安全消費的的生物性危危害、化學(xué)學(xué)性危害、、物理性危危害，也就就是指食品品中能夠引引起人的疾疾病或傷害害的情況。。第一章食食品的安全全與衛(wèi)生一、生物性性危害細(xì)菌病毒及其毒毒素寄生蟲和有有害生物因因子第一章食食品的安全全與衛(wèi)生二、化學(xué)性性危害1.天然然毒素類(1)海海洋毒素：：腹瀉性貝貝毒、河豚豚毒素、鯖鯖魚毒素等等。(2)真真菌毒素：：真菌毒素素在農(nóng)產(chǎn)品品中經(jīng)常發(fā)發(fā)現(xiàn)。常見見的主要是是黃曲霉毒毒素。2.食品添添加劑與食食品輔助劑劑如：保鮮劑劑、防腐劑劑(亞硝酸酸鈉與亞硝硝酸鹽)等等.3.其他污污染物的危危害(1)農(nóng)農(nóng)藥殘留：：如有機氯氯、有機磷磷、多氯聯(lián)聯(lián)苯等。(2)獸獸藥殘留：：生長激素素類、抗生生素類、磺磺胺類藥物物、驅(qū)蟲類類。第一章食食品的安全全與衛(wèi)生黃曲霉毒素素1960年年，英國一一家農(nóng)場發(fā)發(fā)生了10萬只雛火火雞突然死死亡的事件件。解剖顯顯示，這些些火雞的肝肝臟已嚴(yán)重重壞死。經(jīng)經(jīng)過調(diào)查發(fā)發(fā)現(xiàn)，這些些雛火雞食食用了霉變變的花生粉粉，這是造造成其肝壞壞死和中毒毒死亡的主主要原因。。霉變的花花生粉中含含有一系列列由黃曲霉霉菌產(chǎn)生的的活性物質(zhì)質(zhì)，這些物物質(zhì)就是黃黃曲霉毒素素。第一章食食品的安全全與衛(wèi)生我國黃曲霉霉毒素的最最大允許值值單位：μg/kg食品種類最大允許值玉米、花生及其制品大米和食用油脂（花生油除外）其他糧食、豆類和發(fā)酵食品醬油和醋嬰兒代乳品2010550第一章食食品的安全全與衛(wèi)生三、物理性性危害玻璃裝置木料石塊金屬片第一章食食品的安全全與衛(wèi)生第三節(jié)國際食品安安全衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控發(fā)展歷歷史(1)遠(yuǎn)遠(yuǎn)古時代———火烤食食物

(2)古代代——干燥燥、煙熏、、地窖（低低溫）(3)幾幾千年前———發(fā)酵、、腌制(4)巴巴士德時代代以后———巴士德殺殺菌法、罐罐頭和冰箱箱的利用(5)近近代———防腐劑、、保鮮劑(6)現(xiàn)現(xiàn)代控制制體系———GMP、、SSOP、HACCP、ISO體系系第一章食食品的安全全與衛(wèi)生第二章良良好操作作規(guī)范(GMP)良好操作規(guī)規(guī)范(GoodManufacturingPractice)：是政府制定定頒布的強強制性食品品生產(chǎn)、貯貯存衛(wèi)生法法規(guī)。一般般是指規(guī)范范食品加工工企業(yè)硬件件設(shè)施、加加工工藝和和衛(wèi)生質(zhì)量量管理等的的法規(guī)性文文件，是食食品加工企企業(yè)必須達(dá)達(dá)到的最基基本的條件件。第二章良良好操作作規(guī)范(GMP)我國良好操操作規(guī)范1994年年11月發(fā)發(fā)布了《出出口食品廠廠、庫衛(wèi)生生要求》，，又陸續(xù)發(fā)發(fā)布了9個個專業(yè)衛(wèi)生生規(guī)范：出口畜禽肉肉及其制品品加工企業(yè)業(yè)注冊衛(wèi)生生規(guī)范；出口罐頭加加工企業(yè)注注冊衛(wèi)生規(guī)規(guī)范；出口水產(chǎn)品品加工企業(yè)業(yè)注冊衛(wèi)生生規(guī)范；出口飲料加加工企業(yè)注注冊衛(wèi)生規(guī)規(guī)范；出口茶葉加加工企業(yè)注注冊衛(wèi)生規(guī)規(guī)范；出口糖類加加工企業(yè)注注冊衛(wèi)生規(guī)規(guī)范；出口面糖制制品加工企企業(yè)注冊衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范；；出口速凍方方便食品加加工企業(yè)注注冊衛(wèi)生規(guī)規(guī)范；出口腸衣加加工企業(yè)注注冊衛(wèi)生規(guī)規(guī)范。第二章良良好操作作規(guī)范(GMP)我國良好操操作規(guī)范1988年年和1991年，我我國頒布了了15個食食品加工企企業(yè)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范：罐頭廠衛(wèi)生生規(guī)范；白酒廠衛(wèi)生生規(guī)范；啤酒廠衛(wèi)生生規(guī)范；醬油廠衛(wèi)生生規(guī)范；食醋廠衛(wèi)生生規(guī)范；食用植物油油廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范；第二章良良好操作作規(guī)范(GMP)我國良好操操作規(guī)范蜜餞廠衛(wèi)生生規(guī)范；糕點廠衛(wèi)生生規(guī)范;乳品廠衛(wèi)生生規(guī)范;肉類加工廠廠衛(wèi)生規(guī)范范;飲料廠衛(wèi)生生規(guī)范;葡萄酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范;果酒廠衛(wèi)生生規(guī)范;黃酒廠衛(wèi)生生規(guī)范;面粉廠衛(wèi)生生規(guī)范。第二章良良好操作作規(guī)范(GMP)我國良好操操作規(guī)范一、《食品品企業(yè)通用用衛(wèi)生規(guī)范范》（GB14881-1994））要素：原材料采購購、運輸?shù)牡男l(wèi)生要求求；工廠設(shè)計與與設(shè)施的衛(wèi)衛(wèi)生要求；；工廠的衛(wèi)生生管理；生產(chǎn)過程的的衛(wèi)生要求求；衛(wèi)生和質(zhì)量量檢驗的管管理；成品貯存、、運輸?shù)男l(wèi)衛(wèi)生要求；；個人衛(wèi)生與與健康的要要求。第二章良良好操作作規(guī)范(GMP)《食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)生生規(guī)范》要要點介紹1、原材料料采購、運運輸?shù)男l(wèi)生生要求購入的原料料，應(yīng)具有有一定的新新鮮度，不不含有毒有有害物質(zhì)，，也不應(yīng)受受到污染；；運輸工具應(yīng)應(yīng)符合衛(wèi)生生要求；應(yīng)設(shè)置與生生產(chǎn)能力相相適應(yīng)的原原材料場地地和倉庫。。第二章良良好操作作規(guī)范(GMP)《食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)生生規(guī)范》要要點介紹2、工廠設(shè)設(shè)計與設(shè)施施的衛(wèi)生要要求廠區(qū)要遠(yuǎn)離離有害場所所。建筑結(jié)結(jié)構(gòu)完善，，并能滿足足生產(chǎn)工藝藝和質(zhì)量衛(wèi)衛(wèi)生要求；；給排水系統(tǒng)統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)應(yīng)生產(chǎn)需要要，設(shè)施應(yīng)應(yīng)合理有效效。污水排排放必須符符合國家規(guī)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；污物（加工工后的廢棄棄物）遠(yuǎn)離離生產(chǎn)車間間，且不得得位于生產(chǎn)產(chǎn)車間上風(fēng)風(fēng)向；煙道出口與與引風(fēng)機之之間須設(shè)置置除塵裝置置；各種管道、、管線盡可可能集中走走向。冷水水管不宜在在生產(chǎn)線、、設(shè)備和包包裝臺上方方通過，防防止冷凝水水滴入食品品；第二章良良好操作作規(guī)范(GMP)《食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)生生規(guī)范》要要點介紹2、工廠設(shè)設(shè)計與設(shè)施施的衛(wèi)生要要求生產(chǎn)車間面面積充足，，車間高度度合適；生產(chǎn)車間、、倉庫應(yīng)有有良好通風(fēng)風(fēng)；車間或工作作地應(yīng)有充充足的自然然采光或人人工照明；；洗手設(shè)施應(yīng)應(yīng)分別設(shè)置置在車間進(jìn)進(jìn)口處和車車間內(nèi)適當(dāng)當(dāng)?shù)牡攸c；；淋浴室可分分散或集中中設(shè)置。第二章良良好操作作規(guī)范(GMP)《食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)生生規(guī)范》要要點介紹3、工廠的的衛(wèi)生管理理食品廠必須須建立相應(yīng)應(yīng)的衛(wèi)生管管理機構(gòu)，，配備經(jīng)專專業(yè)培訓(xùn)的的專職或兼兼職的食品品衛(wèi)生管理理人員；應(yīng)制制定定有有效效的的清清洗洗及及消消毒毒方方法法和和制制度度；；污水水排排放放應(yīng)應(yīng)符符合合國國家家規(guī)規(guī)定定標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；；每年年至至少少進(jìn)進(jìn)行行一一次次體體格格檢檢查查。。第二二章章良良好好操操作作規(guī)規(guī)范范(GMP)《食食品品企企業(yè)業(yè)通通用用衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范》》要要點點介介紹紹4、、生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程的的衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求應(yīng)按按產(chǎn)產(chǎn)品品品品種種分分別別建建立立生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝和和衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理制制度度；；原材材料料必必須須經(jīng)經(jīng)過過檢檢驗驗、、化化驗驗，，合合格格者者方方可可使使用用；；各項項工工藝藝操操作作應(yīng)應(yīng)在在良良好好的的情情況況下下進(jìn)進(jìn)行行；；包裝裝上上的的標(biāo)標(biāo)簽簽應(yīng)應(yīng)按按GB7718的的有有關(guān)關(guān)規(guī)規(guī)定定執(zhí)執(zhí)行行；；生產(chǎn)產(chǎn)過過程程的的各各項項原原始始記記錄錄應(yīng)應(yīng)妥妥為為保保存存。。第二二章章良良好好操操作作規(guī)規(guī)范范(GMP)《食食品品企企業(yè)業(yè)通通用用衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范》》要要點點介介紹紹5、、衛(wèi)衛(wèi)生生和和質(zhì)質(zhì)量量檢檢驗驗的的管管理理應(yīng)設(shè)設(shè)立立與與生生產(chǎn)產(chǎn)能能力力相相適適應(yīng)應(yīng)的的衛(wèi)衛(wèi)生生和和質(zhì)質(zhì)量量檢檢驗驗室室，，并并配配備備經(jīng)經(jīng)專專業(yè)業(yè)培培訓(xùn)訓(xùn)、、考考核核合合格格的的檢檢驗驗人人員員；；衛(wèi)生生和和質(zhì)質(zhì)量量檢檢驗驗室室應(yīng)應(yīng)具具備備所所需需的的儀儀器器、、設(shè)設(shè)備備，，并并有有健健全全的的檢檢驗驗制制度度和和檢檢驗驗方方法法；；應(yīng)按按國國家家規(guī)規(guī)定定的的衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和和檢檢驗驗方方法法進(jìn)進(jìn)行行檢檢驗驗。。檢檢驗驗用用的的儀儀器器、、設(shè)設(shè)備備，，應(yīng)應(yīng)按按期期檢檢定定，，及及時時維維修修。。第二二章章良良好好操操作作規(guī)規(guī)范范(GMP)《食食品品企企業(yè)業(yè)通通用用衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范》》要要點點介介紹紹6、、成成品品貯貯存存、、運運輸輸?shù)牡男l(wèi)衛(wèi)生生要要求求經(jīng)檢檢驗驗合合格格包包裝裝的的成成品品應(yīng)應(yīng)貯貯存存于于成成品品庫庫，，其其容容量量應(yīng)應(yīng)與與生生產(chǎn)產(chǎn)能能力力相相適適應(yīng)應(yīng)；；要設(shè)設(shè)有有溫溫、、濕濕度度監(jiān)監(jiān)測測裝裝置置和和防防鼠鼠、、防防蟲蟲等等設(shè)設(shè)施施，，定定期期檢檢查查和和記記錄錄；；運輸輸工工具具應(yīng)應(yīng)符符合合衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求。。第二二章章良良好好操操作作規(guī)規(guī)范范(GMP)《食食品品企企業(yè)業(yè)通通用用衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范》》要要點點介介紹紹7、、個個人人衛(wèi)衛(wèi)生生與與健健康康的的要要求求從業(yè)業(yè)人人員員應(yīng)應(yīng)接接受受健健康康檢檢查查，，并并要要先先經(jīng)經(jīng)過過衛(wèi)衛(wèi)生生培培訓(xùn)訓(xùn)教教育育；；不準(zhǔn)準(zhǔn)穿穿工工作作服服、、鞋鞋進(jìn)進(jìn)衛(wèi)衛(wèi)生生間間或或離離開開生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工場場所所；；進(jìn)入入生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工車車間間的的其其他他人人員員均均應(yīng)應(yīng)遵遵守守本本規(guī)規(guī)范范的的規(guī)規(guī)定定。。第二二章章良良好好操操作作規(guī)規(guī)范范(GMP)《出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生注注冊冊登登記記管管理理規(guī)規(guī)定定》《出出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生注注冊冊登登記記管管理理規(guī)規(guī)定定》》，，2002年年5月月20日日起起施施行行。。廢止1994年11月14日發(fā)布的的《出口食品品廠、庫衛(wèi)生生注冊細(xì)則》》和《出口食食品廠、庫衛(wèi)衛(wèi)生要求》。。第二章良良好操作規(guī)范范(GMP)衛(wèi)生注冊需評評審HACCP體系的產(chǎn)產(chǎn)品目錄1罐罐頭類

2水水產(chǎn)產(chǎn)品類（活品品、冰鮮、晾晾曬、腌制品品除外）3肉肉及肉制品4速速凍蔬菜5果果蔬汁6含含肉或水產(chǎn)品品的速凍方便便食品第三章衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序(SSOP)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SanitationStandardOperationProcedure））指企業(yè)為了達(dá)達(dá)到GMP所所規(guī)定的要求求，保證所加加工的食品符符合衛(wèi)生要求求而制定的指指導(dǎo)食品生產(chǎn)產(chǎn)加工過程中中如何實施清清洗、消毒和和衛(wèi)生保持的的作業(yè)指導(dǎo)文文件。第三章衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序(SSOP)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SanitationStandardOperationProcedure））1、與食品接接觸或與食品品接觸的物表表面接觸的水水（冰）的安安全；2、與食品接接觸的表面的的清潔度；3、防止發(fā)生生交叉污染；；4、手的清洗洗與消毒，廁廁所設(shè)施的維維護(hù)與衛(wèi)生保保持；5、防止食品品被污染物污污染；6、有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記記、儲存和使使用；7、雇員的健健康與衛(wèi)生控控制；8、蟲害的防防治。第四章HACCP的的七個原理HACCP的的由來1、因傳統(tǒng)的的食品生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量、衛(wèi)生管管理方法有許許多不足：(1)對生產(chǎn)產(chǎn)出的食品采采取抽樣檢驗驗來反映食品品質(zhì)量是不全全面；(2)檢驗時時發(fā)現(xiàn)食品的的缺陷，并不不能完全正確確說明食品的的質(zhì)量；(3)對眾多多的食品生產(chǎn)產(chǎn)廠，需要大大量的檢驗技技術(shù)人員及經(jīng)經(jīng)費。2、隨著工業(yè)業(yè)發(fā)展，消費費者對食品的的質(zhì)量及安全全衛(wèi)生更加關(guān)關(guān)注。第四章HACCP的的七個原理危害分析與關(guān)關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）一、定義●危害(Hazard)：可能引起起傷害之事物物。危害可分分為生物性﹐﹐化學(xué)性及物物理性。●關(guān)鍵控制點點(CCP)：食品安全全危害能被控控制的,能預(yù)預(yù)防、消除或或降低到可以以接受的水平平的一個點、、步驟或過程程?！窨刂泣c(CP)：能控控制生物的、、物理的或化化學(xué)的因素的的任何點、步步驟或程序。?！耜P(guān)鍵限值(CL)：與與關(guān)鍵控制點點相聯(lián)系的預(yù)預(yù)防性措施必必須符合的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)?！窦m偏行動(CA)：當(dāng)當(dāng)關(guān)鍵控制點點從一個關(guān)鍵鍵限值發(fā)生偏偏離時采取的的行動?！癖O(jiān)控(Monitor)：進(jìn)行一一個有計劃的的連