食品質量安全監(jiān)管與保障體系

第十章食品質量安全監(jiān)管和保障體系目錄

食品質量安全監(jiān)管體系1

食品質量安全認證體系210.1食品質量安全監(jiān)管體系此此食品法律法規(guī)體系1

食品安全標準體系210.1食品質量安全監(jiān)管體系

民以食為天。食品是人類最直接、最重要的消費品。而加強食品安全監(jiān)管是一項長期艱巨的任務，必須立足當前，規(guī)劃長遠，標本兼治，著力治本，建立健全監(jiān)管制度和長效機制。食品質量安全狀況是一個國家經濟發(fā)展水平和人民生活質量的重要標志。根據WHO和FAO的定義，食品安全監(jiān)管是指“由國家或地方政府機構實施的強制性管理活動，旨在為消費者提供保護，確保從生產、處理、儲存、

加工直到銷售的過程中食品安全、完整并適于人類食用，同時按照法律規(guī)定誠實而準確地貼上標簽”。按此定義，食品安全監(jiān)管即指國家有關部門對食品是否安全進行的監(jiān)管與管理，目的是使市場上的一切食品都處于安全狀態(tài)。

10.1.1食品法律法規(guī)體系食品法律法規(guī)體系的建設是保證食品安全、提高人民生活質量和促進公共健康的需要，也是我國食品工業(yè)發(fā)展和參與國際食品貿易的需要。法律體系又稱“法的體系”或“法體系”，是指一國現行的全部法律規(guī)范按照不同的法律部門分類組合而形成的一個呈體系化有機聯系的統一整體。食品法律法規(guī)的分類：綜合性法律法規(guī)、各種單向法律法規(guī)、食品標準與管理辦法。10.1.1.2中國的食品法律法規(guī)體系我國食品安全法律法規(guī)體系有以下幾部分組成：1.法律（laws）：是我國食品安全法律法規(guī)體系中法律效力層次最高的規(guī)范性文件，也是制定從屬性的食品安全相關法規(guī)、規(guī)章及其他規(guī)范性文件的依據。如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（1995）、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》（1996）、《中華人民共和國農產品質量安全法》（2006）。2.法規(guī)（codes）:泛指由國家制定和發(fā)布的規(guī)范性法律文件。它包括兩類：1）國務院制定的行政。

法規(guī)、2）地方人大制定的地方性法規(guī)。其法律效力層級低于法律，高于規(guī)章3.規(guī)章（regulations）:是具有行政約束力和道德行為準則的規(guī)范性文書的總稱。行政部門制定的部門規(guī)章和地方人民政府制定的地方規(guī)章。4.標準（standards）:食品標準是指食品工業(yè)領域各類標準的總和。雖然食品安全標準不同于法律、法規(guī)和規(guī)章，屬技術規(guī)范性質，但也是食品安全法律體系中不可缺少的重要部分。我國的食品安全法律制度和監(jiān)管工作在不斷完善，但同時也存在著許多問題，如2004年的阜陽“大頭娃娃”劣勢奶粉事件，“蘇丹紅”事件，PVC保鮮膜致癌事件，豬肉瘦肉精超標等一系列食品安全事故。因此，食品安全問題正在受到政府和全社會前所未有的廣泛關注。（1）《中華人民共和國食品安全法》“民以食為天，食以安為先”。食品安全法的主要內容有：1）確立了食品安全風險監(jiān)測和評估制度食品安全風險監(jiān)測室對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行的檢測?！妒称钒踩ā反_立了食品安全風險監(jiān)測制度，規(guī)定由國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院其他有關部門制定、實施國家食品安全風險監(jiān)測計劃。2)明確了統一制定食品安全國家標準的原則根據《食品安全法》的規(guī)定，我國的食品安全標準體系包括國家標準、地方標準和企業(yè)標準三個部分。3）進一步強化了生產經營著保證食品安全的社會責任（生產、流通、餐飲服務許可制度，索要索證制度，企業(yè)食品安全管理制度度）。4））加強了對食食品添加劑的的管理。5）加強了對對保健食品的的監(jiān)管保保健食品是指指聲稱具有特特定保健功能能的食品，它它適用特定人人群，主要調調節(jié)機體功能能。6）明確確了食品安全全事故的處置置食品安安全事故，是是指食物中毒毒、食源性疾疾病、食品污污染等源于食食品，對人體體健康有危害害或者可能有有危害的事故故?！妒称钒舶踩ā访鞔_確規(guī)定了食品品安全事故的的處置機制，，包括：a報報告制度b事故故處置c責任追究究。7）加加大了對食品品生產經營違違法行為的處處罰力度。（2）《農產產品質量安全全法》《農產品質量量安全法》是是指農產品的的質量符合保保障人的健康康、安全的要要求的法律。。農產品的質質量安全狀況況如何，直接接關系著人名名群眾的身體體健康乃至生生命安全。農農產品質量安安全法由總則則、農產品質質量安全標準準、農產品產產地、農產品品生產、農產產品包裝和標標識、監(jiān)督檢檢查、法律責責任、負責共共8張56條條。（3）我國其其他食品質量量安全法規(guī)1)《食品添添加劑衛(wèi)生管管理辦法》為為加強食品添添加劑衛(wèi)生管管理，防止食食品污染，保保護消費者身身體健康，根根據《中華人人民共和國食食品衛(wèi)生法》》的有關規(guī)定定，衛(wèi)生部于于2002年年4月25日日發(fā)布了《食食品添加劑衛(wèi)衛(wèi)生管理辦法法》。2））《保健食品品管理辦法》》為了加強保保健食品的監(jiān)監(jiān)督管理，保保證保健食品品的質量。3）《輻照食食品衛(wèi)生管理理辦法》為保保證輻照食品品衛(wèi)生安全，，保障消費者者的健康。4）《新資源源食品管理辦辦法》為加強強對新資源食食品的管理，，于2006年12月26日經衛(wèi)生生部部務討論論通過，子2007年12月1日起起實施。10.1.2食品安安全標準體系系10.1.2.1國國際食品安全全表中體系目前國際食品品標準分屬兩兩大體系：FAO/WHO的食品法法典委員會（（ＣＡＣ）標標準和國際標標準化組織（（ＩＳＯ）系系統的食品標標準。（１）食品法法典委員會食食品法典典委員會(CodexAlimentariusCommission,CAC)是是由聯合國糧糧農組織（FAO）和世世界衛(wèi)生組織織（WHO））共同建立，，以保障消費費者的健康和和確保食品貿貿易公平為宗宗旨的一個制制定國際食品品標準的政府府間組織。自自1961年年第11屆糧糧農組織大會會和1963年第16屆屆世界衛(wèi)生大大會分別通過過了創(chuàng)建CAC的決議以以來，已有173個成員員國和1個成成員國組織歐歐盟）加入該該組織，覆蓋蓋全球99%的人口。設秘書處、執(zhí)執(zhí)行委員會、、6個地區(qū)協協調委員會，，21個專業(yè)業(yè)委員會（包包括10個綜綜合主題委員員會、11個個商品委員會會）和1個政政府間特別工工作組。①國際食品法法典委員會機機構組成CAC是由由FAO和WHO總干事事直接領導，，目前下設一一個執(zhí)委會、、25個專業(yè)業(yè)委員會和6個地區(qū)委員員會。負責制制定標準的委委員會是25個專業(yè)委員員會，它們分分屬于兩類。。一類是包括括食品添加劑劑、污染物、、食品標簽、、食品衛(wèi)生、、農藥殘留、、獸藥殘留等等一般問題委委員會(也稱稱為縱向委員員會)，另一一類是包括魚魚、肉、奶、、油脂、水果果蔬菜等商品品委員會(也也稱為橫向委委員會)。另另6個地地區(qū)委員會是是處理區(qū)域性事務的的，稱為地區(qū)區(qū)協調委員會會，分別是非非洲、亞洲、、歐洲、中東東、拉丁美洲洲及加勒比海海、北美以及及西南太平洋洋地區(qū)。CAC每兩年召召開一次年會會，其主要任任務是：確定定新標準擬訂訂的時間表；；指派專業(yè)委委員會負責標標準的擬訂；；以“無異議議”的形式認認可已擬訂的的標準；確定定執(zhí)委會成員員和地區(qū)協調調員。CAC的執(zhí)行機構構是執(zhí)委會，，每年舉行一一次執(zhí)委會會會議，其任務務是：在委員員會休會期間間履行委員會會的職責，對對委員會的工工作方向和工工作項目提出出建議；進行行專題研究；；協助完成委委員會已認可可的工作項目目。②CAC食品法典典標準體系簡簡介《食食品法典》是是CAC為解解決國際食品品貿易爭端和和保護消費者者健康而指定定的一套食品品安全和質量量的國際標準準﹑食品加工工規(guī)范和準則。目前前，ＣＡＣ已已被ＷＴＯ確確認為３個農農產品及食品品國際標準化化機構之一，，食品法典標標準被認可為為國際農產品品及食品貿易易仲裁的唯一一依據，在裁裁決國際貿易易爭端中發(fā)揮揮著重要作用用。國際食品法典典委員會《食品法典》》匯聚了ＣＡＡＣ已經批準準的國際食品品標準。標準準分為通用標標準和專用標標準兩大類。。通用標準包包括通用的技技術標準﹑法法規(guī)和良好規(guī)規(guī)范等，有一一般專題委員員會負責制定定；專用標準準是針對某一一特定或某一一類別食品的的標準，有個個商品委員會會負責制定。?！妒称贩ǖ涞洹窐藴蕛热萑莅耸称菲窐撕灘p食品品添加劑﹑污污染物取樣和和分析﹑食品品衛(wèi)生﹑特殊殊飲食的食品品營養(yǎng)；進出出口食品檢驗驗和出證系統統﹑食品中的的獸藥殘留﹑﹑食品中的農農藥殘留等方方面。目前《食品法法典》共有237個商品品的食品標準準﹑41個個衛(wèi)生法規(guī)和和技術規(guī)程﹑﹑185個個農藥評估標標準﹑3274個農藥藥殘余限量標標準25個污染物物限量標準﹑﹑1005個食品添加加劑評估標準準以及54個個獸藥評估標標準。2））國際標準化化組織國國際標準化化組織（InternationalOrganizationforStandardization））簡稱ISO，是世界上上最大的非政政府性標準化化專門機構，，是國際標準準化領域中一一個十分重要要的組織。ISO的任務務是促進全球球范圍內的標標準化及其有有關活動，以以利于國際間間產品與服務務的交流，以以及在知識、、科學、技術術和經濟活動動中發(fā)展國際際間的相互合合作。它顯示示了強大的生生命力，吸引引了越來越多多的國家參與與其活動。10.1.2.2中國國食品安全標標準體系（1）我國食食品安全標準準體系歷史與現狀我我國現已制制定和發(fā)布包括食品污染染物和藥物殘殘留限量標準、食品品衛(wèi)生操作規(guī)規(guī)范在內的食品衛(wèi)生生及其檢驗方方法、食品質量及其其檢驗方法、、食品添加劑、食品品包裝、食品品貯運、食品品標簽等方面面的國家標準準近1000項,行行業(yè)標準1000余余項,約有有23%采用用國際標準。。目前已經初初步形成一套套食品安全標標準體系,可可以分為六六大類標準:食品加工工品及農副產產品標準;品品工業(yè)基礎礎及相關標準準,這類標標準包括食品品標簽通用標標準、各種食食品工業(yè)技術用語、果果蔬貯藏技術術等;食品檢檢驗方法標準準;食品加加工產品衛(wèi)生生標準,包括括各類食品衛(wèi)衛(wèi)生標準、農農藥殘留量標標準等;食食品包裝材料料及容器標準準;食品添添加劑標準。?；谑称钒舶踩珮藴实闹刂匾饔?我我們根據標標準的不同屬屬性對食品安安全標準作了了以下細致的的分類:按照照標準的強制制性質不同,可將食品品安全標準分分為強制性和和推薦性。其其中強制性占占454種種,推薦性性占664種種。食品安安全國家標準準,分為強強制性標準和和推薦性標準準,其標準準代號為“GB”或“GB/T”。。按照標準的的等級和使用用范圍不同,可將其分分為食品安全全國家標準、、行業(yè)標準兩大大類。經統計計,食品安安全國家標準準有818個個,食品品安全行業(yè)標標準有300個。食品品安全行業(yè)標標準,也分分為強制性標標準和推薦性性標準,其其標準代號不不統一,原原輕工業(yè)部頒頒布的為“QB”“SG”,原商商業(yè)部頒布的的為“SB””“GH”““LS”,原原農牧漁業(yè)業(yè)部頒布的為為“SG”,原國家出出入境檢驗檢檢疫局頒布的的為“SN””,衛(wèi)生部部頒布的為““TJ”。按食品種類類劃分,我我們將其其標準分為為13種種。其中食食品添加劑劑安全標準準為183種,特特種食品品為47種種,農藥藥,獸藥藥等有毒有有害物質為為65種種,食品品有機營養(yǎng)養(yǎng)成分18種,罐罐頭食品品類108種,糖糖類40種,鹽鹽類8種種,食食品有關生生化性試驗驗檢測、限限量標準241種種,食品加加工與制品品標準218種,基礎設設施標準類類17種,食品釀釀造、發(fā)酵酵標準63種,食食品包裝裝70種種,飲料料40種種。按標準準種類劃分,有有3種,其中產產品標準占占829種種,生生產標準占占152種種,基基本術語占占37種種。我國食品質質量與安全全的標準化化工作經過過幾十年的的積累和發(fā)發(fā)展，取得得了可喜的的成績，特特別是經過過改革開放放30多年年的發(fā)展，，現已初步步形成了食食品安全標標準體系。。目前主要要任務是盡盡快轉化國國際標準和和國外先進進標準，使使采用國際際標準的比比率達到50%以上上，而重點點任務是加加快農獸藥藥殘留等有有害物質限限量標準和和食品添加加劑和營養(yǎng)養(yǎng)強化劑使使用標準及及其相應的的先進檢驗驗方法標準準的制定修修訂工作，，加強食品品安全管理理標準和基基礎標準的的制定方法法。通過加加快此類標標準的研究究和制定，盡盡快與國際際標準接軌軌，提高食品質質量安全，，為擴大中中國農產品品出口提供供技術服務務。中國食品安安全標準體體系雖已初初步形成，，但很不完完善，也很很不科學，，仍然存在在著很多問問題，主要要表現在以以下幾個方方面：①未能形成成科學完善善的體系②管理體制制分散，缺缺乏統一的的規(guī)劃③標準的數數量少，覆覆蓋面不夠夠廣④標準水平平低⑤對國際標標準的采標標率低●ISO是一一個國際標標準化組織織，其成員員由來自世世界上100多個國國家的國家家標準化團團體組成，，代表中國國參加ISO的國家家機構是國國家質量監(jiān)監(jiān)督檢驗檢檢疫總局。。ISO與與國際電工工委員會（（IEC））有密切的的聯系，中中國參加IEC的國國家機構也也是國家質質量監(jiān)督檢檢驗檢疫總總局。ISO和IEC作為一一個整體擔擔負著制訂訂全球協商商一致的國國際標準的的任務，ISO和IEC都是是非政府機機構，它們們制訂的標標準實質上上是自愿性性的，這就就意味著這這些標準必必須是優(yōu)秀秀的標準，，它們會給給工業(yè)和服服務業(yè)帶來來收益，所所以他們自自覺使用這這些標準。。ISO和和IEC不不是聯合國機構構，但它們與與聯合國的的許多專門門機構保持持技術聯絡絡關系。ISO和IEC有約約1000個專業(yè)技技術委員會會和分委員員會，各會會員國以國國家為單位位參加這些些技術委員員會和分委員會會的活動。。ISO和和IEC還還有約3000個工工作組，ISO、IEC每年年制訂和修修訂1000個國際際標準。①ISO系系統的食品品標準國國際際標準化組組織在食品品標準化領領域的活動動，包括術術語、分析析方法和取取樣方法、、產品質量量的分級、、操作、運運輸和貯存存要求等方方面。ISO系統的的食品標準準主要由國國際標準化化組織中農農產品、食食品技術委委員會（TC34））及下設的的14個分分技術委員員會（TC）和4個個相關的技技術委員會會（ＴＣ））及若干ＩＩＳＯ指南南組成的其其他與食品品實驗室工工作有關的的標準分委委員會組成成。其中，與食食品相關的的絕大多數數標準是由由ISO/TC34制定的。。②ISO系系統標準的的特點自愿性：ＩＩＳＯ標準準是自愿的的，不強制制執(zhí)行。應用廣泛性性：ＩＳＯＯ標準時應應市場的需需求﹑在利利益相關各各方意見一一致的基礎礎上制定的的，從而保保證了標準準的廣泛使使用。為合格評定定方提供導導則和標準準：ISO標準的合合格評定不不是ISO的職責，，即ISO本身不進進行質量標標準的認證證，也不出出具ISO系統標準準證書。（3））國際際食品品安全全標準準體系系的特特點①體系系健全全，法法律作作用強強②管管理和和運作作規(guī)范范③標標準的的種類類多，，技術術水平平高④④注重重與國國際接接軌10.2食食品質質量安安全認認證體體系

良好生產規(guī)范（GMP）1此此ISO22000：2005S食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求3無公害農產品·綠色食品·有機食品認證4危害分析與關鍵點控制（HACCP）2

食品生產許可（QS）510.2.1良良好生生產規(guī)規(guī)范（（GPM））1概概述良好生生產規(guī)規(guī)范（GoodManufacturePractice，，GPM））是一一特別別注重重生過過程中中實施施對產產品質質量與與衛(wèi)生生安全全的自自主性性管理理制度度，適適用于于制藥藥、食食品等等行業(yè)業(yè)的強強制性性標準準，要要求企企業(yè)從從原料料、人人員、、設施施設備備、生生產過過程、、包裝裝運輸輸、質質量控控制等等方面面按國國家有有關法法規(guī)達達到衛(wèi)衛(wèi)生質質量要要求，，形成成一套套可操操作的的作業(yè)業(yè)規(guī)模模，幫幫助企企業(yè)改改善企企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生環(huán)環(huán)境，，及時時發(fā)現現生產產過程程中存存在的的問題題并加加以改改善。。GPM是通通過選選用符符合規(guī)規(guī)定要要求的的原料料，合合乎標標準的的廠房房設備備有人人員，，按照照規(guī)定定的方方法，，以此此“4M””為管管理要要素來來制造造出品品質既既穩(wěn)定定而又又安全全衛(wèi)生生的產產品。。1）GMP在國國外發(fā)發(fā)展情情況1991發(fā)發(fā)生了了一起起源于于歐洲洲進而而波及及世界界28個國國家的的藥物物災難難。美美國也也是少少數幾幾個幸幸免此此次災災難的的國家家之一一，因因此美美國修修訂了了《聯聯邦食食品、、藥品品和化化妝品品法》》，將將全面面質量量管理理和質質量保保證的的概念念變成成法定定要求求。GPM較多多應用用于制制藥工工業(yè)，，許多多國家家也將將其用用于食食品工工業(yè)，，制定定出相相應的的GPM法法規(guī)。。1969年美美國FDA制定定了《《食品品良好好操作作規(guī)范范》，，發(fā)布布了食食品制制造，，加工工包裝裝和儲儲存的的良好好生產產規(guī)范范，并并陸續(xù)續(xù)發(fā)布布各類類食品品的GPM。（2））GPM在在國內內發(fā)展展情況況1982年11月月29日五五屆人人大25次次會議議通過過《中中華人人名共共和國國食品品衛(wèi)生生法》》，對對食品品、食食品添添加劑劑、食食品容容器、、包裝裝材料和和食品品用工工具、、設備備的衛(wèi)衛(wèi)生、、食品品衛(wèi)生生標準準和管管理辦辦法的的制定定、食食品衛(wèi)衛(wèi)生管管理、、食品品衛(wèi)生生監(jiān)督督、法法律責責任等等作出出規(guī)定定，到到1998年我我國制制定出出《膨膨化食食品良良好生生產規(guī)規(guī)模》》（GB1704—1998)和《《保健健食品品良好好生產產規(guī)范范》（（GB17405——1998）以以及15個個食品品加工工企業(yè)業(yè)衛(wèi)生生規(guī)模模。2GMP的分分類從GPM適適用范范圍來來看，，現行行的GPM可以以分為為以下下幾類類：（1））具有有國際際性質質的GPM如如世世界衛(wèi)衛(wèi)生組組織（（WHO））、歐歐洲共共同體體和東東南亞亞國家家聯盟盟頒布布的GPM。對對于WHO的GMP認證證，企企業(yè)需需要向向WHO提提出申申請，，按WHO的GMP要求求進行行認證證。（2））國家家權力力機構構頒布布的GMP如如中華華人民民共和和國衛(wèi)衛(wèi)生部部食品品生產產企業(yè)業(yè)良好好操作作規(guī)范范、美美國FDA頒布布的CCMP（（現行行GPM））、英英國衛(wèi)衛(wèi)生和和社會會保險險部頒頒布的的GPM、、日本本厚生生省頒頒布的的GPM等等。（3））工業(yè)業(yè)組織織制訂訂的GPM如如美美國制制藥工工業(yè)聯聯合會會指定定的標標準不不低于于美國國政府府制定定的GPM，中中國醫(yī)醫(yī)藥工工業(yè)公公司制制訂的的GPM實實施指指南，，甚至至還包包括藥藥廠或或公司司自己己制訂訂的。。從GPM制制度性性質來來看，，可以以分為為兩類類：（1））將GPM作為為法典典規(guī)定定，如如美國國、日日本和和中國國的GPM。（2））將GPM作為為建議議性的的規(guī)定定，有有些GPM起到到對藥藥品或或食品品生產產和質質量管管理的的指導導作用用，如如聯合合國WHO制定定的GPM10.2.2危危害分分析與與關鍵鍵點（（HACCP））10.2.2.1概概述（1））HACCP的的概念念HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint））是"危害害分析析和關關鍵控控制點點"的的英文文縮寫寫，是是用于于對某某一特特定食食品生生產過過程進進行鑒鑒別評評價和和控制制的一一種系系統方方法。。它是是一個個為國國際認認可的的，科科學，，高效效，簡簡便，，合理理而又又專業(yè)業(yè)性很很強的的食品品安全全管理理體系系。HACCP是一一種控控制食食品安安全危危害的的預防防性體體系，，但并并非一一個零零風險險系統統，而而是是通過過預計計哪些些環(huán)節(jié)節(jié)最可可能出出現問問題，，或一一旦出出了問問題對對人危危害較大，，來建建立防防止這這些問問題出出現的的有效效措施施以保保證食食品的的安全全。即即通過過對食食品全全過程程的各各個環(huán)環(huán)節(jié)進進行危危害分分析，，找出出關鍵鍵控制制點（（CCP）），采采用有有效的的預防防措施施和監(jiān)監(jiān)控手手段，，使危危害因因素降降到最最小程程度，，并采采取必必要的的驗證證措施施，使使產品品達到到預期期的要要求。。HACCP是一一種控控制危危害的的預防防性體體系，，是一一種用用于保保護食食品防防止生生物、、化學學、物物理危危害的的管理理工具具。傳傳統的的質量量控制制往往往注重重于最最終產產品的的檢驗驗,而這這又不不能達達到消消除食食源疾疾患的的目的的，為為此在在20世紀紀60年代代由PILLSBURY公司司、美美國NATICK軍軍隊實實驗室室和國國家航航空宇宇宙管管理部部門在在開發(fā)發(fā)美國國宇宙宙計劃劃食品品中首首次提提出了了HACCP這這一概概念。。它雖雖然不不是一一個零零風險險體系系，卻卻是一一個食食品安安全控控制的的體系系它不是是一個個獨立立存在在的體體系。。HACCP必必須建建立在在食品品安全全項目目的基基礎上上才能能使它它運行行。例例如：：良好好操作作規(guī)范范（GMP）、、標準準的操操作規(guī)規(guī)范（（SOP））、衛(wèi)衛(wèi)生標標準操操作規(guī)規(guī)范（（SSOP），，由于于HACCP建建立在在許多多操作作規(guī)范范上，，于是是形成成了一一個比比較完完整的的質量量保證證體系系，HACCP作為為最有有效的的食源源疾患患的控控制體體系已已被國國家或或社會會所接接受。。（2））HACCP的的產生生與發(fā)發(fā)展概概況近30年來，，HACCP已經成成為國國際上上共同同認可可和接接受的的食品品安全全保證證體系系，主主要是是對食食品中中微生生物、、化學學和物物理危危害的的安全全進行行控制制。近近年來來政府府及消消費者者對食食品安安全性性的普普遍關關注和和食品品傳染染病的的持續(xù)續(xù)發(fā)生生是HACCP體系得得到廣廣泛應應用動動力。。HACCP發(fā)展大大致分分為兩兩個階階段。。創(chuàng)立階階段HACCP系統統是20世世紀60年年代由由美國國Pillsbury公公司H.Bauman博博士等等與宇宇航局局和美美國陸陸軍Natick研研究所所共同同開發(fā)發(fā)的，，主要要用于于航天天食品品中。。1971年在在美國國第一一次國國家食食品保保護會會議上上提出出了HACCP原理理，立立即被被食品品藥物物管理理局(FDA)接受受，并并決定定在低低酸罐罐頭食食品的的GMP中采采用。。FDA于1974年年公布布了將將HCCP原理理引入入低酸酸罐頭頭食品品的GMP。1985年年美國國科學學院(NAS)就食食品法法規(guī)中中HACCP有有效性性發(fā)表表了評評價結結果。。隨后后由美美國農農業(yè)部部食品品安全全檢驗驗署(FSIS)、、美國國陸軍軍Natick研究究所、、食品品藥物物管理理局(FDA)、美美國海海洋漁漁業(yè)局局(NMFS)四家家政府府機關關及大大學和和民間間機構構的專專家組組成的的美國國食品品微生生物學學基準準咨詢詢委員員會(NACMCF)于于1992年采采納了了食品品生產產的HACCP七原原則。。1993年FAO/WHO食品品法典典委員員會批批準了了《HACCP體系系應用用準則則》，，1997年頒頒發(fā)了了新版版法典典指南南《HACCP體系系及其其應用用準則則》，，該指指南已已被廣廣泛地地接受受并得得到了了國際際上普普遍的的采納納，HACCP概概念已已被認認可為為世界界范圍圍內生生產安安全食食品準準則。1993年6月食品法典典委員會(FAO/WHOCAC)考慮修改《《食品衛(wèi)生生的一般性性原則》，，把近年來HACCP體系已在世世界各國得得到了廣泛泛的應用和和發(fā)展聯合合國糧農組組織(FAO)和世界衛(wèi)生生組織(WHO)在80年代后期就就大力推薦薦，至今不不懈應用階段HACCP納入該原則則內。1994北美和西南南太平洋食食品法典協協調委員會會強調了加加快HACCP發(fā)展的必要要性，將其其作為食品品法典在GATT/WTOSPS和TBT(貿易技術壁壁壘)應用協議框框架下取得得成功的關關鍵。FAO/WHOCAC積極倡導各各國食品工工業(yè)界實施施食品安全全的HACCP體系。根據據世界貿易組織織(WTO)協議，FAO/WHO食品法典委委員會制定定的法典規(guī)規(guī)范或準則則被視為衡衡量各國食食品是否符符合衛(wèi)生、、安全要求求的尺度。。另外有關食食品衛(wèi)生的的歐共體理理事會指令令93/43/EEC要求食品工工廠建立HACCP體系以確保保食品安全全的要求。。在美國，，FDA在1995年12月頒布了強強制性水產產品HACCP法規(guī)，又宣宣布自1997年12月18日起所有對對美出口的的水產品企企業(yè)都必須須建立HACCP體系，否則則其產品不不得進入美美國市場。。FDA鼓勵并最終終要求所有有食品工廠廠都實行HACCP體系。另一一方面，加加拿大、澳澳大利亞、、英國、日日本等國也也都在推廣廣和采納HACCP體系，并分分別頒發(fā)了了相應的法法規(guī)，針對對不同種類類的食品分分別提出了了HACCP模式。目前HACCP推廣應用較較好的國家家有：加拿拿大、泰國國、越南、、印度、澳澳大利亞、、新西蘭、、冰島、丹丹麥、巴西西等國，這這些國家大大部分是強強制性推行行采用HACCP。開展HACCP體系的領域域包括：飲飲用牛乳、、奶油、發(fā)發(fā)酵乳、乳乳酸菌飲料料、奶酪、、冰淇淋、、生面條類類、豆腐、、魚肉火腿腿、炸肉、、蛋制品、、沙拉拉類類、、脫脫水水菜菜、、調調味味品品、、蛋蛋黃黃醬醬、、盒盒飯飯、、凍凍蝦蝦、、罐罐頭頭、、牛牛肉肉食食品品、、糕糕點點類類、、清清涼涼飲飲料料、、臘臘腸腸、、機機械械分分割割肉肉、、鹽鹽干干肉肉、、凍凍蔬蔬菜菜、、蜂蜂蜜蜜、、高高酸酸食食品品、、肉肉禽禽類類、、水水果果汁汁、、蔬蔬菜菜汁汁、、動動物物飼飼料料等等。。我國國HACCP應應用用發(fā)發(fā)展展情情況況1991年年農農業(yè)業(yè)部部漁漁業(yè)業(yè)局局派派遣遣專專家家參參加加了了美美國國FDA.NO-AA.NFI組組織織的的HACCP研研討討會會，，1993年年國國家家水水產產品品質質檢檢中中心心在在國國內內成成功功舉舉辦辦了了首首次次水水產產品品HACCP培培訓訓班班，，介介紹紹了了HACCP原原則則和和水水產產品品質質量量保保證證技技術術以以及及水水產產品品危危害害監(jiān)監(jiān)控控措措施施等等。。1996年年農農業(yè)業(yè)部部結結合合水水產產品品出出口口貿貿易易形形勢勢頒頒布布了了凍凍蝦蝦等等5項項水水產產品品行行業(yè)業(yè)標標準準，，并并進進行行了了宣宣講講貫貫徹徹，，開開始始較較大大規(guī)規(guī)模模的的HACCP培培訓訓活活動動。。目目前前國國內內約約有有500多多家家水水產產品品出出口口企企業(yè)業(yè)獲獲得得HACCP認認證證。。2002年年12月月中中國國認認證證機機構構國國家家認認可可委委員員會會正正式式啟啟動動對對HACCP體體系系認認證證機機構構的的認認可可試試點點工工作作，，開開始始受受理理HACCP認認可可試試點點申申請請。。（3））HACCP控控制制體體系系的的特特點點HACCP是是預預防防性性的的食食品品安安全全保保證證體體系系，，但但它它不不是是一一個個孤孤立立的的體體系系，，必必須須建建筑筑在在良良好好操操作作規(guī)規(guī)范范（（GMP））和和衛(wèi)衛(wèi)生生標標準準操操作作程程序序（（SSOP））的的基基礎礎。。每個個HACCP計計劃劃都都反反映映了了某某種種食食品品加加工工方方法法的的專專一一性性，，其其重重點點在在于于預預防防，，設設計計上上防防止止危危害害進進入入食食品品。。HACCP不不是是零零風風險險體體系系，，但但使使食食品品生生產產最最大大限限度度趨趨近近于于““零零缺缺陷陷””。。可可用用于于盡盡量量減減少少食食品品安安全全危危害害的的風風險險。。④恰恰如如其其分分的的將將食食品品安安全全的的責責任任首首先先歸歸于于食食品品生生產產商商及及食食品品銷銷售售商商。。⑤HACCP強調加工過過程，需要工工廠與政府的的交流溝通。。政府檢驗員員通過確定危危害是否正確確地得到控制制來驗證工廠廠HACCP實施情況。。⑥克制傳統食食品安全控制制方法（現場場檢查和成品品測試）的缺缺陷，當政府府將力量集中中于HACCP計劃執(zhí)行行時，對食品安全的控控制更加有效效。⑦HACCP可使政府檢檢驗員將精力力集中到食品品生產加工過過程中最易發(fā)發(fā)生安全危害害的環(huán)節(jié)上。。⑧HACCP概念可推廣廣延伸應用到到食品質量的的其他方面，，控制各種食食品缺陷。⑨HACCP有助于改善善企業(yè)和政府府以及消費者者的關系，樹樹立食品安全全的信心。上述諸多特點點之根本在于于HACCP是使食品生生產廠或供應應商從以最終終產品檢驗為為主要基礎的的控制觀念轉轉變?yōu)榻膹氖斋@到消費費，鑒別并控控制潛在危害害，保證食品品安全的全面面控制系統。。10.2.2.2HACCP的原理理及其應用（1）HACCP體體系由以下七七個原理組成成：原理1：進行行危害分析。。原理2：確定定關鍵控制點點（CCPs）。原理3：建立立關鍵限值。。原理4：建立立CCP的監(jiān)監(jiān)控體系。原理5：建立立糾偏行動，，以便當監(jiān)控控表明某個特特定CCP失失控時采用。。原理6：建立立驗證程序，，以確認HACCP體系系運行的有效效性。原理7：建立立有關上述原原理及其在應應用中的所有有程序和記錄錄的文件系統統。（2）HACCP體體系的應用準準則在HACCP應用于食品品鏈任一環(huán)節(jié)節(jié)之前，該環(huán)環(huán)節(jié)就應是按按照CAC食食品法典《食食品衛(wèi)生總則則（CodexGeneralPrinciplesofFoodHygiene）》、適適當的食品法法典操作規(guī)范范和適用的食食品安全法規(guī)規(guī)運行操作的的。管理層的的承諾對于有有效地實施HACCP體體系是必要的的。在危害害鑒別、評估估以及隨后建建立和應用HACCP體體系的過程中中，必須考慮慮到原料、輔輔料、食品制制作操作規(guī)范范、加工工序序控制危害的的作用、產品品的最終可能能使用方法、、有關消費者者群體分類以以及與食品安安全有關的流流行病學的報報告。HACCP體體系的目標是是對CCPs實施控制。。如果某個危危害被確定必必須予以控制制，而無CCPs存在，，就應考慮重重新設計操作作工序。當產品、加工工或任何步驟驟有改進時，，對HACCP的應用要要進行審核，，并作出必要要的修改。重重要的是，考考慮到生產操操作的特性和和規(guī)模，在HACCP應應用時，要有有適當的靈活活性并賦予應應用的內涵。。HACCP應應獨立地應用用于各個特定定的操作。法法典衛(wèi)生規(guī)實實例中確定的的CCPs也也許不是某一一特定食品HACCP應應用中的僅有有的CCPs，或者它們們各自具有不不同的性質。。HACCP應應用的邏輯順順序組成HAPPC小組描述產品確定產品用途途及消費對象象編制工藝流程程圖流程圖的現場場確認危害分析及確確定控制措施施確定關鍵控制制點確定關鍵控制制限制對各個CCP建立關鍵限限值對各個CCP建立監(jiān)控制制度建立糾偏措施施建立審核程序序建立記錄和文文件管理系統統1.組成HACCP小組食品生產應確確保有相應的的產品專業(yè)知知識和技術支支持，以便制制定有效的HACCP計計劃。最理想想的是，組成成多種學科小小組來完成該該項工作。如如現場缺乏這這些技術時，，應該能夠從從其他途徑獲獲得專家的意意見。應明確確HACCP計劃的范圍圍。該范圍應應列出食品鏈鏈中所涉及的的環(huán)節(jié)并說明明危害的總體體分類（如：：是否包括所所有危害分類類或只是選擇擇性的分類））。2.產產品描描述應對產產品作作全面面描述述，包包括相相關的的安全全信息息，如如：成成分、、物理理/化化學特特性（（包括括Aw、PH等等），，加工工方式式（熱熱處理理、冷冷凍、、鹽漬漬、煙煙熏等等），，包裝裝，保保質期期，儲儲存條條件和和銷售售方法法。3.識別預預期用用途預期用用途應應基于于最終終用戶戶和消消費者者對產產品的的使用用期望望。在在特定定情況況下，，還必必須考考慮易易受傷傷害的的消費費群體體，如如團體體進餐餐情況況。4.制訂流流程圖圖流程圖圖應由由HACCP小小組制制訂。。該流流程圖圖應包包括該該操作作中的的所有有步驟驟。當當HACCP應應用于于給定定操作作時，，應對對該特特定操操作的的前后后步驟驟予以以考慮慮。5.流流程圖圖的現現場確確認HACCP小組組應在在所有有操作作階段段和時時間內內，確確定加加工操操作與與流程程圖一一致，，必要要時，，應對對流程程圖加加以修修改。。6.列列出與與各步步驟有有關的的所有有潛在在危害害，進進行危危害分分析，，并考考慮控控制已已識別別危害害的措措施。。HACCP小組組應列列出各各個步步驟中中有理理由可可能產產生的的所有有危害害，這這些步步驟要要包括括原料料生產產、加加工、、制造造、銷銷售直直到消消費。。HACCP小組組下一一步應應為HACCP計劃劃進行行危害害分析析，確確定那那些危危害具具有如如下特特性，，即：：在食食品安安全生生產方方面，，將它它們消消除或或降低低至可可接受受水平平是必必不可可少的的。在進行行危害害分析析時，，只要要可能能應包包括下下列幾幾個方方面：：?危害產產生的的可能能性和和影響響健康康的嚴嚴重性性；?危害存存在的的定量量/定定性評評價；；?相關微微生物物的存存活或或增殖殖；?食品中中毒素素、化化學或或物理理因子子的產產生和和持久久性；；以及導導致上上述因因素的的條件件。HACCP小組組必須須考慮慮，對對各個個危害害，存存在哪哪些（（可應應用的的）危危害控控制措措施。?？刂颇衬骋粋€個特定定危害害可能能需要要一個個以上上的控控制措措施，，某一一個特特定的的控制制措施施也可可能控控制一一個以以上的的危害害。7.確確定關關鍵控控制點點HACCP體系系中CCP的確確定能能夠通通過判判斷樹樹————邏輯輯推理理方法法的應應用予予以促促進。。判斷斷樹應應用于于生產產、屠屠宰、、加工工、儲儲藏、、銷售售等操操作時時，應應有靈靈活性性。確確定CCP時應應使用用判斷斷樹作作為指指南。。本例例判斷斷樹也也并不不一定定適用用于一一切情情況。。其他他方法法也可可采用用。確定CCPs的的判斷斷樹實實例有控制制措施施存在在嗎？？↓是↓否該步驟驟上的的控制制對安安全是是必要要的嗎嗎？↓是→修改步步驟工工藝或或產品品↑否不是CCP→停止→該步驟驟是否否專門門設計計用于于把危危害的的可能能發(fā)生生消除除，降降低到到可接接受水水平是否↓危害產產生的的污染染是否否會超超過可可接受受水平平或增增長到到不可可接受受水平平↓是↓否不是CCP↓→停止→后續(xù)步驟是是否可以消消除危害或或將危害的的發(fā)生降低低到可接受受水平↓否→是↓不是CCP→停止→關鍵控制點點↑↓8.建立各CCP的關鍵鍵限值對每個關鍵鍵控制點，，可能的話話，必須規(guī)規(guī)定關鍵限限值，并予予以確認。。在某些情情況下，某某一特定步步驟中，要要對一個以以上的關鍵鍵限值作詳詳細說明。。通常采用用的指標包包括對溫度度、時間、、水分、PH值、Aw、有效效氯的測量量以及感官官參數，如如，外觀和和品質。9.建立對對各個CCP的監(jiān)控控系統監(jiān)控是對與與關鍵限值值相關的CCP的有有計劃的測測量或觀察察。監(jiān)控方方法必須能能夠檢測CCP是否否失控。進進而，監(jiān)控控最好能及及時提供信信息，以便便作出調整整，確保加加工控制，，防止超出出關鍵限值值。如有可可能，當監(jiān)監(jiān)控結果表表明對CCP有失控控趨勢時，，應進行加加工調整。。加工調整整應在偏離離發(fā)生之前前進行。從監(jiān)測中中獲得的的數據必必須由指指定的、、有技術術的和有有權執(zhí)行行糾偏行行動的人人員來評評估。如如果監(jiān)控控是不連連續(xù)的，，監(jiān)控頻頻率或數數量必須須足以保保證CCP處于于受控狀狀態(tài)。絕絕大多數數CCPs監(jiān)控控程序需需要快速速完成，，因為他他們關系系到現場場加工，，沒有時時間做過過長的分分析測試試。物理理和化學學方法通通常優(yōu)于于微生物物檢驗，，因為它它們可以以快速地進進行，經經常性地地顯示產產品的微微生物控控制情況況。與CCPs有關的的所有記記錄和文文件必須須由做監(jiān)監(jiān)控的人人員簽名名和公司司負責審審核的人人員簽字字。10.建建立糾偏偏行動必須制訂訂HACCP體體系中各各個CCP特定定的糾偏偏行動，，以便出出現偏離離時進行行處理。。行動必須須保證CCP重重新處于于受控狀狀態(tài)。采采取的行行動還必必須包括括受影響響的產品品的合理理處置。。偏離和和產品處處置過程程必須記記載在HACCP體系系記錄保保存檔案案中。11.建建立驗證證程序建立驗證證程序。。為了確確定HACCP體系是是否正確確地運行行，可以以采用包包括隨機機抽樣和和分析在在內的驗驗證和審審核方法法、程序序和檢測測。驗證證的頻率率應足以以證實HACCP體系系的有效效運行。。驗證活活動例子子包括：：-HACCP體系和和記錄的的復查；；-偏離離和產品品處置的的復查；；-證實實CCPs處于于受控狀狀態(tài)。如如可能，，確認活活動應包包括對HACCP計劃劃所有要要素功效效的證實實。12.建立文件件和記錄錄保持應用HACCP體系必必須有效效、準確確地保存存記錄。。HACCP程程序應文文件化。。文件和和記錄的的保持應應合乎生生產操作作的特性性和規(guī)模模。文件實例例，如:危害害分析,CCP確定定,關鍵鍵限值的的確定；；記錄實例例，如:CCP監(jiān)控控活動,偏離和和有關的的糾偏行行動,HACCP的的改進。。培訓HACCP有效效執(zhí)行的的基本要要素是對對生產企企業(yè)、政政府和學學術界人人員進行行HACCP原原理和應應用的培培訓，并并增加消消費者的的意識。。作為發(fā)發(fā)展特定定培訓以以支持HACCP計劃劃的一個個幫助，，應制訂訂工作說說明和程程序，規(guī)規(guī)定在各各個關鍵鍵控制點點上操作作人員的的任務。。原料生產產者、生生產企業(yè)業(yè)、貿易易集團、、消費組組織和主主管機構構之間的的合作是是至關重重要的。。應為生生產企業(yè)業(yè)和主管管機關提提供聯合合培訓機機會，以以鼓勵、、保持相相互間的的連續(xù)對對話，并并為實踐踐中應用用HACCP營營造相互互理解的的良好氛氛圍。10.2.2.3與HACCP相關關的定義義1.關鍵控制制點（CCP））-食品安安全危害害能被控控制的，，能預防防、消除除或降低低到可以以接受水水平的一一點、步步驟或過過程。2.控制點（CP）-能控制生生物的，物理理的或化學的的因素的任何何點、步驟或或過程。3.CCP判斷樹樹-用一系列列問題來確定定一個關鍵控控制點是否是是CCP。4.關鍵限值（CL）-與關鍵控控制點相聯系系的預防性措措施必須符合合的標準。5.操作限制（OL）-比關鍵限限值更嚴格的的，由操作者者適用來減少少偏離的風險險標準。6.偏離-不符合關關鍵限值的規(guī)規(guī)定。7.糾偏行動-當關鍵控控制點從一個個關鍵限值發(fā)發(fā)生偏離時采采取的行動8.HACCP計劃-在HACCP原理理基礎上編織織的文件，描描述必須遵守守的程序來確確保某一特定定加工或程序序危害。9.危害-可可以引起食食物不安全的的消費的，生生物，化學或或物理的因素素8.HACCP計計劃-在HACCP原理基基礎上編織的的文件，描述述必須遵守的的程序來確保保某一特定加加工或程序危危害。9.危害-可以引起起食物不安全全的消費的，，生物，化學學或物理的因因素。10.顯著危害-可能發(fā)生生及一旦發(fā)生生將對消費者者導致不可接接受的健康危危險。11.監(jiān)控-進行一個個有計劃的連連續(xù)的觀察或或測量來評價價CCP是否否在控制之下下，并為將來來驗證時使用用作出準確的的準用記錄。。12.必備程序-包括GMPS，為HACCP體體系提供基礎礎的確定操作作條件過程。。13.風險-一種對可可能發(fā)生的危危害的評估14.確認-驗證的要素包包括信息的收收集和評估，，以決定當HACCP計計劃正常實施施時，是否能能有效地控制制顯著的食品品安全危害。。15.驗證：除監(jiān)控的的那些方法之之外，用來確確定HACCP體系是否否按HACCP計劃運做或或計劃是否需需要修改及在在被確認生效效所使用的方方法、程序或或檢測及審核核手段。16.HACCP（危害分析和和關鍵控制點點）。17.GMP（良好操作規(guī)規(guī)范）。18.SSOP（衛(wèi)生標準操操作程序1.2.2.4事例例1）食品供應應鏈2）學校膳食食加工關鍵點點控制3）HACCP在醬油的的衛(wèi)生質量控控制10.2.3ISO22000:2005《食品安全管管理體系—食食品鏈中各類類組織的要求求》1概述（1）ISO22000制定的背景景隨著全全球食品行業(yè)業(yè)第三方認證證制度的興起起，急需制定定一項全球統統一、整合現現有的與食品品安全相關的的管理體系，，既適用于食食品鏈中的各各類組織開展展食品安全管管理活動，又可用于審核核與認證的食食品安全管理理體系的國際際標準。（2）ISO22000與HACCP體系的的關系ISO22000是一一個組織自愿愿遵守的管理理要求，它整整合了HACCP的原理理和國際食品品法典制定的的實施步驟，，是HACCP體系與前前提方案等控控制措施形成成的有效組合合。（3）ISO22000—2006的結構構與特點：①ISO22000—2006的結構從從結構上而而言，包括引引言、正文和和附錄3個個組成部分分。②ISO22000—2006主要有6個特點點，分別是通通用性、協調調性、相容性性、非強制性性、靈靈活活性和獨立性性以及適用性性。2SIO22000:2005《食品安全管管理體系—食食品鏈中各組組織的要求》》的主要內容容（1）食品安安全管理體系系，總的要求求組織應按本本標準的要求求建立有效的的食品安全管管理體系，并并形成文件，，加以實施和和保持，必要要時進行更新新。文件要求求主要包括總總則，文件控控制，記錄控控制3部部分。（2）食品安安全管理體系系管理職責最最高管理理者應承諾建建立、實施食食品安全管理理體系并持續(xù)續(xù)改進其有效效性。組織應應制定、實施施和保持有效效的措施進行行內部和外部部溝通，以確確保在整個食食品鏈中能夠夠獲得充分的的食品安全方方面的信息。。（3）食品安安全管理體系系資源管理組組織應提提供充足資源源，建立、實實施、保持和和更新食品安安全管理體系系。（4）安全產產品的策劃和和實現組組織應策劃和和開展實現安安全產品所需需的過程，實實施和運行所所策劃的活動動及其變更并并確保其有效效，包括前提提方案、操作作性前提方案案和（或）HACCP計計劃。3食品安全全管理體系的的建立和認證證ISO22000—2006《食食品安全管理理體系—食品品鏈中各類組組織的要求》》為食品鏈中中各類組織建建立并實施食食品安全管理理提供了一個個有效管模式式能使組織依依照其方針，，對其生產活活動進行管理理。消費者提提供安全、合合格的產品。。組織要實施食品安全全管理體系，，首先要按照照ISO22000的的標準要求求，在組織確確定的范圍內內建立有效的的食品安全管管理體系，并并形成文件。。（1）建立食食品安全管理理體系的步驟驟①體系建立立的準備未未建立食品安安全管理體系系組建必要的的機構，明確確是職責；確確定組織實施施食品安全管管理體系的范范圍；制訂體體系建立的工工作計劃，并并準備必要的的資源。②體系的策策劃食品安安全小組有不不同的管理部部分人員組成成，他們具備備個方面的專專業(yè)能力，善善于收集、分分析相關食品品安全危害各各類信息，這這是識別影響響食品安全有有關因素的重重要前提。對對體系運行的的組織機構和和職責進行確確認，并確定定是否能滿足足建立并實施施食品安全管管理的需要。。食品安全小小組可根據其其職責，策劃劃體系的結構構，并對生產產經營過程的的控制進行策策劃。③前提方案案的建立前前提方案的是是組織在實施施食品安全管管理中的一種種控制措施，，在整個食品品鏈中為保持持衛(wèi)生環(huán)境所所必須的基本本條件和活動動，以適合生生產、處理和和提高安全終終產品和人類類消費的安全全食品組織應應根據其生產產經營產品的的特點，制訂訂其適宜的前前提方案。④危害分析析是組織織在建立食品品安全管理體體系、制定具具體的控制措措施組合過程程中十分重要要的基礎性工工作。（2）食品品安全管理理體系的確確認按照ISO22000標標準中給出出的定義確確認是獲取取證據以證證實由HACCP計劃劃和操作性性前提方案案管理的控控制措施有有效。實施確認活活動的方法法：①參考其其實組織實實施的確認認、科學文文獻、經驗驗知識；②實驗室室的試驗模模擬過程條條件；③在正常常條件下收收集的生物物性、化學學性和物理理性危害數數據；④統計調調查；⑥采取權權威機構提提供的指導導（指南））。10.2.4無公害害農產品、、綠色食品品、有機食食品認證10.2.4.1無無公害農產產品認證10.2.4.1.1概述農產品質量量認證始于于20世紀紀初美國開開展的農作作物種子認認證，并以以有機食品品認證為代代表。到20世紀中中葉，隨著著食品生產產傳統方式式的逐步退退出和工業(yè)業(yè)化比重的的增加，國國際貿易的的日益發(fā)展展，食品安安全風險程程度的增加加，許多國國家引入““農田到餐餐桌”的過過程管理理理念，把農農產品認證證作為確保保農產品質質量安全和和同時能降降低政府管管理成本的的有效政策策措施。于于是，出現現了HACCP(食食品安全管管理體系)、GMP(良好生生產規(guī)范)、歐洲EurepGAP、、澳大利亞亞SQF、加加拿大On—Farm等體系系認證以及及日本了JAS認證證、韓國親親環(huán)境農產產品認證、、法國農產產品標識制制度、英國國的小紅拖拖拉機標志志認證等多多種農產品品認證形式式。我我國農產產品認證始始于20世世紀90年年代初農業(yè)業(yè)部實施的的綠色食品品認證。2001年年，在中央央提出發(fā)展展高產、優(yōu)優(yōu)質、高效效、生態(tài)、、安全農業(yè)業(yè)的背景下下，農業(yè)部部提出了無無公害農產產品的概念念，并組織織實施“無無公害食品品行動計劃劃”，各地地自行制定定標準開展展了當地的的無公害農農產品認證證。在此基基礎上，2003年年實現了““統一標準準、統一標標志、統一一程序、統統一管理、、統一監(jiān)督督”的全國國統一的無無公害農產產品認證。。20世紀紀90年代代后期，國國內一些機機構引入國國外有機食食品標準，，實施了有有機食品認認證。有機機食品認證證是農產品品質量安全全認證的一一個組成部部分。另外，我國國還在種植植業(yè)產品生生產推行GAP(良良好農業(yè)操操作規(guī)范)和在畜牧牧業(yè)產品、、水產品生生產加工中中實施HACCP食食品安全管管理體系認認證。目前前，我國基基本上形成成了以產品品認證為重重點、體系系認證為補補充的農產產品認證體體系。農農產品品認證除具具有認證的的基本特征征外，還具具備其自身身的特點，，這些特點點是由農業(yè)業(yè)生產的特特點所決定定的。1．農產品品生產周期期長、認證證的時令性性強。農業(yè)業(yè)生產季節(jié)節(jié)性強、生生產(生長長)周期長長，在作物物(畜、禽禽、水產品品)生長的的一個完整整周期中，，需要認證證機構經常常進行檢查查和監(jiān)督，，以確保農農產品生產產過程符合合認證標準準要求。同同時，農業(yè)業(yè)生產受氣氣候條件影影響較大，，氣候條件件的變化直直接對一些些危害農產產品質量安