食品質(zhì)量管理導(dǎo)論

食品質(zhì)量管理項(xiàng)俊Email：xjun63@126.comqq:150857771“染色饅頭”2011年4月初,央視報(bào)道,在上海市浦東區(qū)的一些超市染色饅頭的生產(chǎn)日期隨便更改,食用過(guò)多會(huì)對(duì)人體造成傷害。而后,溫州等地也發(fā)現(xiàn)類似染色饅頭。2“瘦肉精”瘦肉精是一類動(dòng)物用藥,例如萊克多巴胺(Ractopamine)及克倫特羅(Clenbuterol)等。將瘦肉精添加于飼料中,可以增加動(dòng)物的瘦肉量。2011年3月,媒體報(bào)道河南省孟州市等地養(yǎng)豬場(chǎng)采用違禁動(dòng)物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)生豬,有毒豬肉流入濟(jì)源雙匯食品有限公司。3“毒生姜”“毒生姜”使用有毒化工原料硫磺對(duì)生姜進(jìn)行熏制,使正常情況下視覺(jué)不夠美觀的生姜變得嬌黃嫩脆。2011年4月15日,湖北省宜昌市查獲兩個(gè)使用硫磺熏制“毒生姜”的窩點(diǎn),現(xiàn)場(chǎng)查獲“毒生姜”近1000公斤。4三聚氰胺事件2008年6月28日，位于蘭州市的解放軍第一醫(yī)院收治了首例患“腎結(jié)石”病癥的嬰幼兒，據(jù)家長(zhǎng)反映，孩子從出生起就一直食用河北石家莊三鹿集團(tuán)所產(chǎn)的三鹿嬰幼兒奶粉。隨后短短兩個(gè)多月，該醫(yī)院收治的患嬰人數(shù)就迅速擴(kuò)大到14名。此后，全國(guó)陸續(xù)報(bào)道因食用三鹿乳制品而發(fā)生負(fù)反應(yīng)的病例一度達(dá)幾百例，2008年9月13日，黨中央、國(guó)務(wù)院對(duì)嚴(yán)肅處理三鹿牌嬰幼兒奶粉事件作出部署，立即啟動(dòng)國(guó)家重大食品安全事故一級(jí)響應(yīng)，并成立應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組。5三聚氰胺事件隨著問(wèn)題奶粉事件的調(diào)查不斷深入，奶源作為添加三聚氰胺最主要的環(huán)節(jié)越來(lái)越被各界所關(guān)注。另?yè)?jù)醫(yī)學(xué)專家介紹，三聚氰胺是一種低毒性化工產(chǎn)品，嬰幼兒大量攝入可引起泌尿系統(tǒng)疾患。目前患泌尿系統(tǒng)結(jié)石的嬰幼兒，主要是由于食用了含有大量三聚氰胺的三鹿牌嬰幼兒配方奶粉引起的，多數(shù)患兒通過(guò)多飲水、勤排尿等方法，結(jié)石可自行排出。如出現(xiàn)尿液混濁、排尿困難等癥狀時(shí)，需要及時(shí)到醫(yī)院就診。6“氮不夠、胺來(lái)湊”有人發(fā)現(xiàn)只要添加了三聚氰胺，而不用真正增加蛋白質(zhì)含量，就可以在質(zhì)量檢測(cè)時(shí)過(guò)關(guān)。三聚氰胺事件7大頭娃娃事件大家一定沒(méi)忘幾年前的安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件引起的“大頭娃娃”，當(dāng)時(shí)就是因?yàn)槟谭鄣鞍踪|(zhì)含量不足，才引起兒童腦積水，發(fā)生頭部病變。當(dāng)前農(nóng)村消費(fèi)市場(chǎng)上，嬰兒奶粉良莠雜陳，代替外出打工的兒女照顧嬰兒的農(nóng)村老人難辨真假。

頭大，嘴小，浮腫，低燒。鮮花般嬌嫩的幼小生命，剛來(lái)到世間幾個(gè)月就枯萎、凋謝，罪魁禍?zhǔn)拙故潜緫?yīng)為他們提供充足“養(yǎng)料”的奶粉。82005年3月一則消息引起了全國(guó)的震動(dòng):亨氏美味源(廣州)食品有限公司生產(chǎn)的“美味源”牌辣椒醬被檢出“蘇丹紅一號(hào)”,隨后肯德基快餐食品的調(diào)料在檢查中被發(fā)現(xiàn)含有“蘇丹紅一號(hào)”成分。很多中國(guó)人由此次的蘇丹紅事件開(kāi)始關(guān)注我國(guó)的食品安全性問(wèn)題。蘇丹紅事件9食品中添加蘇丹紅的主要目的是為了增加紅色,以掩蓋天然辣椒素光照褪色的缺點(diǎn),使辣椒制品長(zhǎng)期保持鮮紅的顏色。正是由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能,加上價(jià)格低廉,很快在印度等國(guó)率先被不法商家添加到食品中去。蘇丹紅（一號(hào)）是一種人工合成紅色染料，暗紅色粉末，常用于地板蠟、鞋油、機(jī)油等產(chǎn)品的染色。有研究表明，蘇丹紅（一號(hào)）可能使老鼠、兔子患癌癥，也可能造成人體肝臟細(xì)胞的DNA突變，我國(guó)及許多國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。蘇丹紅事件10重慶火鍋事事件“重慶火鍋鍋”就好像像重慶的一一張城市名名片，而且且現(xiàn)在這張張名片已經(jīng)經(jīng)發(fā)遍了全全國(guó)各地，，也給重慶慶帶來(lái)了滾滾滾財(cái)源，，成了當(dāng)?shù)氐匾淮笾еa(chǎn)業(yè)。目目前重慶火火鍋在全國(guó)國(guó)經(jīng)營(yíng)戶已已達(dá)到１１１２００多多家，年創(chuàng)創(chuàng)產(chǎn)值達(dá)１１５０億元元，年上繳繳稅收８億億元，解決決了５０多多萬(wàn)人的就就業(yè)問(wèn)題。。然而，03年底04年年初，媒體報(bào)道道了重慶一一些調(diào)味品品廠在火鍋鍋底料里加加石蠟的消消息后，雖雖然這次發(fā)發(fā)現(xiàn)的只是是幾家小作作坊，可是是他們卻給給整個(gè)重慶慶的火鍋底底料帶來(lái)了了一場(chǎng)災(zāi)難難。丑聞重重創(chuàng)了重慶慶火鍋底料料行業(yè)以及及“重慶火火鍋”這個(gè)個(gè)傳統(tǒng)品牌牌。11一些企業(yè)為為降低成本本，把無(wú)色色無(wú)味的石石蠟加到火火鍋底料里里，以增加底料料的硬度，，讓消費(fèi)者者誤以為火火鍋底料加加了足夠牛牛油。重慶火鍋事事件12我們現(xiàn)在處處在經(jīng)濟(jì)增增長(zhǎng)緩慢的的時(shí)代，而而且環(huán)境并并不穩(wěn)定。。13食品與食品品質(zhì)量管理理質(zhì)量管理的的數(shù)學(xué)方法法與工具食品質(zhì)量成成本管理食品質(zhì)量法法規(guī)食品質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證體體系食品良好操操作規(guī)范（（GMP））食品質(zhì)量控控制的HACCP系系統(tǒng)ISO9000質(zhì)量量保證體系系與ISO14000環(huán)境管管理體系食品質(zhì)量檢檢驗(yàn)基本概念、、理論方法法相關(guān)法規(guī)、、標(biāo)準(zhǔn)、組組織、保證證體系、規(guī)規(guī)范一、目的與與要求14二、參考書(shū)書(shū)籍陳宗道劉劉金福等主主編，食品品質(zhì)量管理理，北京：：中國(guó)農(nóng)業(yè)業(yè)大學(xué)出版版社，2004.3P.A.Luning,W.JMarcelis,W.M.F.Jongen.Foodqualitymanagement,atechno-mangerialapproach..WageningenPress,2002.PALuning主主編吳吳廣楓譯譯食品品質(zhì)量管理理（技術(shù)-管理的方方法）中中國(guó)農(nóng)業(yè)大大學(xué)出版社社，200515第一章緒緒論這一章是本本書(shū)的基礎(chǔ)礎(chǔ)，主要介介紹質(zhì)量和和質(zhì)量管理理最基本的的概念。16第一章緒緒論質(zhì)量質(zhì)量管理企業(yè)質(zhì)量管管理食品質(zhì)量管管理17一、質(zhì)量美國(guó)質(zhì)量管管理專家哈哈林頓(H.J.Harrington)說(shuō)，，這不是一一場(chǎng)使用槍槍炮的戰(zhàn)爭(zhēng)爭(zhēng)，而是一一場(chǎng)商業(yè)戰(zhàn)戰(zhàn)爭(zhēng)，戰(zhàn)爭(zhēng)爭(zhēng)中的主要要武器就是是產(chǎn)品質(zhì)量量。18（一）質(zhì)量量的含義與與理解質(zhì)量量（（quanlity））：：反映映實(shí)實(shí)體體滿滿足足明明確確和和隱隱含含需需要要的的能能力力的的特特性性之之總總和和。。（（產(chǎn)產(chǎn)品品或或工工作作的的優(yōu)優(yōu)劣劣程程度度））產(chǎn)品品、、活活動(dòng)動(dòng)和和過(guò)過(guò)程程組織織、、體體系系或或人人上述述各各項(xiàng)項(xiàng)的的組組合合顧客客的的需需要要社會(huì)會(huì)需需要要需要要實(shí)體體明確確需需要要：以以合合同同契契約約形形式式規(guī)規(guī)定定的的顧顧客客對(duì)對(duì)實(shí)實(shí)體體提提出出的的明明確確要要求求。。隱含含需需要要：沒(méi)沒(méi)有有通通過(guò)過(guò)一一定定形形式式給給以以明明確確的的要要求求，，卻卻是是人人們們普普遍遍認(rèn)認(rèn)同同。。19（一一））質(zhì)質(zhì)量量的的含含義義與與理理解解質(zhì)量量有有三三個(gè)個(gè)成成果果1服服務(wù)務(wù)的的質(zhì)質(zhì)量量2生生產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品品或或提提供供服服務(wù)務(wù)的的程程序序的的質(zhì)質(zhì)量量3為為提提高高產(chǎn)產(chǎn)品品或或服服務(wù)務(wù)的的供供應(yīng)應(yīng)者者能能力力的的程程序序的的質(zhì)質(zhì)量量。。20廣義義性性：“質(zhì)質(zhì)量量””不不僅僅指指產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量，，也也可可指指過(guò)過(guò)程程質(zhì)質(zhì)量量和和質(zhì)質(zhì)量量管管理理體體系系的的質(zhì)質(zhì)量量時(shí)效效性性：由于于組組織織的的顧顧客客和和其其他他相相關(guān)關(guān)方方對(duì)對(duì)組組織織和和產(chǎn)產(chǎn)品品、、過(guò)過(guò)程程和和質(zhì)質(zhì)量量管管理理體體系系的的需需求求和和期期望望是是不不斷斷變變化化和和提提高高的的，，因因此此““質(zhì)質(zhì)量量””具具有有時(shí)時(shí)效效性性相對(duì)性性：不同的的顧客客和其其他相相關(guān)方方可能能對(duì)同同一產(chǎn)產(chǎn)品、、過(guò)程程或質(zhì)質(zhì)量管管理體體系的的固有有特性性提出出不同同的需需求，，也可可能對(duì)對(duì)同一一功能能提出出不同同的需需求。。不同同的需需求，，對(duì)質(zhì)質(zhì)量的的要求求也不不同。。因此此，““質(zhì)量量”具具有相相對(duì)性性“質(zhì)量量”具具有廣義性性、時(shí)效性性和相對(duì)性性的特點(diǎn)點(diǎn)21（二））質(zhì)量量特征征1.硬硬件類類產(chǎn)品品(有有形產(chǎn)產(chǎn)品)質(zhì)質(zhì)量特特性功能性性可信性性安全性性適應(yīng)性性經(jīng)濟(jì)性性時(shí)間性性22食品加工零售消費(fèi)者初級(jí)生產(chǎn)在農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品/食品品鏈中中影產(chǎn)產(chǎn)品特特征的的因素素食品加工溫度awpH值防腐劑自由基壓力脈沖電場(chǎng)衛(wèi)生包裝阻隔物特性氣體調(diào)節(jié)組成衛(wèi)生銷售與貯藏運(yùn)輸與貯藏養(yǎng)殖飼養(yǎng)條件動(dòng)物飼養(yǎng)動(dòng)物健康畜舍畜禽產(chǎn)品動(dòng)物運(yùn)輸應(yīng)激屠宰房應(yīng)激衛(wèi)生流通與貯藏溫度貯藏時(shí)間濕度空氣組成操作衛(wèi)生化學(xué)藥品的使用種植品種選擇土壤條件溫室殺蟲(chóng)劑的使用天氣和季節(jié)影響收獲時(shí)間自然變化使用裝備23外在特征：生產(chǎn)系統(tǒng)特征：生產(chǎn)信息環(huán)境方面：包裝、廢料處理市場(chǎng)交流：價(jià)格、品牌、商店內(nèi)在特征：產(chǎn)品安全和健康：病原、毒物、外來(lái)物感官性質(zhì)和貨架期產(chǎn)品的可靠性與方便性原材料和產(chǎn)品的物理特征，aw，組成、先天特性農(nóng)產(chǎn)品－食品生產(chǎn)鏈中的處理、操作和加工條件，溫度、衛(wèi)生、包裝等立法限制和要求消費(fèi)者的期望和認(rèn)知文化性能：民族、宗教、文化、歷史、習(xí)俗等影響消消費(fèi)者者期望望和認(rèn)認(rèn)知的的總體體內(nèi)在在和外外在質(zhì)質(zhì)量特特征242.服服務(wù)類類產(chǎn)品品質(zhì)量量特性性功能性性經(jīng)濟(jì)性性安全性性時(shí)間性性舒適性性文明性性253.過(guò)過(guò)程質(zhì)質(zhì)量的的質(zhì)量量特征征質(zhì)量形形成過(guò)過(guò)程（（4個(gè)個(gè)子過(guò)過(guò)程））開(kāi)發(fā)設(shè)設(shè)計(jì)：：市場(chǎng)場(chǎng)調(diào)研研、產(chǎn)產(chǎn)品構(gòu)構(gòu)思、、試驗(yàn)驗(yàn)研制制、完完成設(shè)設(shè)計(jì)制造使用服務(wù)264.工工作質(zhì)質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量與與工作作質(zhì)量量的關(guān)關(guān)系：：產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量取取決于于工作作質(zhì)量量，它它是企企業(yè)各各部門(mén)門(mén)、各各環(huán)節(jié)節(jié)工作作質(zhì)量量的綜綜合反反映；；而工工作質(zhì)質(zhì)量是是產(chǎn)品品質(zhì)量量的基基礎(chǔ)和和保證證。27（三））質(zhì)量量觀符合型型質(zhì)量量觀：以產(chǎn)產(chǎn)品是是否符符合設(shè)設(shè)計(jì)要要求來(lái)來(lái)衡量量產(chǎn)品品的質(zhì)質(zhì)量，，認(rèn)為為符合合設(shè)計(jì)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，就就應(yīng)該該視為為優(yōu)質(zhì)質(zhì)。（（針對(duì)對(duì)流水水線工工作，，每道道工序序都有有相關(guān)關(guān)的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，這種種質(zhì)量量觀是是以供供方的的立場(chǎng)場(chǎng)考慮慮問(wèn)題題）用戶型型質(zhì)量量觀：適用用型質(zhì)質(zhì)量觀觀（以以用戶戶滿意意為最最高原原則））28產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的的形成成規(guī)律律過(guò)去：：制造造+檢檢驗(yàn)=質(zhì)量量現(xiàn)在：：生產(chǎn)產(chǎn)全過(guò)過(guò)程管管理=質(zhì)量量29朱蘭質(zhì)質(zhì)量螺螺旋模模型（（Juranqualityspiral）質(zhì)量計(jì)劃劃→→質(zhì)質(zhì)量控控制→→質(zhì)質(zhì)量改改進(jìn)開(kāi)發(fā)質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)了了解解市場(chǎng)研制技技術(shù)手段段提提高產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量（質(zhì)量在在過(guò)程得得以提升升）30相關(guān)概念念問(wèn)題：食食品質(zhì)量、、食品安安全、食食品衛(wèi)生生三者有何何區(qū)別與與聯(lián)系？？31食品質(zhì)量量：（食品品中）一一組固有有特性滿滿足要求求的程度度。食品安全全：對(duì)食品品按其原原定用途途進(jìn)行制制作或食食用時(shí)不不會(huì)使消消費(fèi)者健健康受到到損害的的一種擔(dān)擔(dān)保。食品衛(wèi)生生：為了確確保食品品安全性性和適用用性在食食物鏈的的所有階階段必須須采取的的一切條條件和措措施。32三者區(qū)別別：1、食品品質(zhì)量>食品安安全>食食品衛(wèi)生生2、食品品質(zhì)量包包括感官官質(zhì)量、、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)質(zhì)量和衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量等。3、食品品質(zhì)量可可以用好好壞來(lái)形形容，是是個(gè)中性性詞，是是一個(gè)度度的概念念，而后后兩者不不能。334、食品安全全是對(duì)最終產(chǎn)品品而言，而而食品衛(wèi)生生是對(duì)食品品的生產(chǎn)過(guò)程程而言，是是為保證證食品安安全而采采取的一一些措施施。5、與食食品衛(wèi)生生相比，，食品安安全更強(qiáng)強(qiáng)調(diào)食品品標(biāo)簽的真真實(shí)全面面和準(zhǔn)確確，更強(qiáng)調(diào)調(diào)食品的的認(rèn)證和商商標(biāo)管理理，更注重重食品使用方法法的特殊殊性，更關(guān)注注個(gè)體的差差異。34相對(duì)安全全與絕對(duì)對(duì)安全絕對(duì)安全全：是指確確保不可可能因食食用某種種食品而而危及健健康或造造成傷害害的一種種承諾，，也就是是食品應(yīng)應(yīng)絕對(duì)沒(méi)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)相對(duì)安全全：一種食食物成分分在合理理食用方方式和正正常食量量的情況況下，不不會(huì)導(dǎo)致致對(duì)健康康損害的的實(shí)際確確定性35對(duì)食品絕對(duì)對(duì)安全性性與相對(duì)對(duì)安全性性的區(qū)分分，反映了了消費(fèi)者者與生產(chǎn)產(chǎn)者和管管理者兩兩個(gè)側(cè)面面在食品品安全性性認(rèn)識(shí)角角度上的的差異。。消費(fèi)者要求生產(chǎn)產(chǎn)者和管管理者提提供沒(méi)有有風(fēng)險(xiǎn)的的食品，，而把近近年發(fā)生生的不安安全食品品歸因于于生產(chǎn)、、技術(shù)和和管理的的不當(dāng)。。生產(chǎn)者和和管理者者則從食品品組成及及食品科科技的現(xiàn)現(xiàn)實(shí)出發(fā)發(fā)，認(rèn)認(rèn)為食食品安全全性并不不是零風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)，而而是應(yīng)在在提供最最豐富的的營(yíng)養(yǎng)和和最佳品品質(zhì)的同同時(shí)，力力求把風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)降低低到最低低限度。。這兩種不不同的認(rèn)認(rèn)識(shí)，既既是對(duì)立立的，又又是統(tǒng)一一的，是是人類從從需要與與可能、、現(xiàn)實(shí)與與長(zhǎng)遠(yuǎn)的的不同側(cè)側(cè)面對(duì)食食品安全全性認(rèn)識(shí)識(shí)逐漸發(fā)發(fā)展與深深化的表表現(xiàn)。36影響食品品安全性性的因素素1、生物物學(xué)危害害1）細(xì)菌菌2）真菌菌3）病毒毒4）寄生生蟲(chóng)372、與營(yíng)營(yíng)養(yǎng)有關(guān)關(guān)的疾病病1）營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)過(guò)剩2）營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)不良383、痕量量化學(xué)物物質(zhì)1）天然然存在的的2）被毒毒性物質(zhì)質(zhì)污染的的3）被有有意無(wú)意意加入到到食品中中的物質(zhì)質(zhì)394、食品品添加劑劑5、物理理危害6、新開(kāi)開(kāi)發(fā)食品品及新工工藝產(chǎn)品品7、食品品加工、、貯藏、、包裝過(guò)過(guò)程8、假冒冒偽劣產(chǎn)產(chǎn)品40二、質(zhì)量管理理1.基本本概念在質(zhì)量方方面指揮揮和控制制組織的的協(xié)調(diào)的的活動(dòng)。。在質(zhì)量方方面的指指揮和控控制活動(dòng)動(dòng)，通常常包括：：制定質(zhì)量量方針、、質(zhì)量體體系、質(zhì)質(zhì)量策劃劃、質(zhì)量量控制、、質(zhì)量保保證和質(zhì)質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)。41組織管理環(huán)境質(zhì)量戰(zhàn)略和方針質(zhì)量設(shè)計(jì)質(zhì)量控制質(zhì)量改進(jìn)質(zhì)量保證客戶消費(fèi)者原材料加工銷售產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)商品質(zhì)量量管理模模型422.質(zhì)量量管理的的研究對(duì)對(duì)象和主主要內(nèi)容容質(zhì)量管理理學(xué)是研究和和揭示質(zhì)質(zhì)量形成成和實(shí)現(xiàn)現(xiàn)過(guò)程的的客觀規(guī)規(guī)律的科科學(xué)。包括的主主要內(nèi)容容：質(zhì)量管理理的基本本概念；；質(zhì)量體系系；制造質(zhì)量量和過(guò)程程控制；；常用統(tǒng)計(jì)計(jì)方法；；質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)；質(zhì)量的經(jīng)經(jīng)濟(jì)性；；使用質(zhì)量量；電子計(jì)算算機(jī)在質(zhì)質(zhì)量管理理中的應(yīng)應(yīng)用433.質(zhì)質(zhì)量管理理發(fā)展簡(jiǎn)簡(jiǎn)史操作者的的質(zhì)量管管理工長(zhǎng)和領(lǐng)領(lǐng)班的質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量量控制階階段全面質(zhì)量量管理階階段全公司、、全集團(tuán)團(tuán)質(zhì)量管管理零缺陷質(zhì)質(zhì)量管理理44從２０世世紀(jì)初至至２０世世紀(jì)３００年代末末，是質(zhì)質(zhì)量管理理的初級(jí)級(jí)階段。。其主要要特點(diǎn)是是以事后后檢驗(yàn)為為主體。。２０世紀(jì)紀(jì)初美國(guó)國(guó)泰勒（（F.W.Taylor)提提出科學(xué)學(xué)管理理理論，要要求按照照職能的的不同進(jìn)進(jìn)行合理理的分工工，首次次將質(zhì)量量檢驗(yàn)作作為一種種管理職職能從生生產(chǎn)過(guò)程程中分離離出來(lái)，，建立了了專職質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)制度。。從２０世世紀(jì)４００年代至至５０年年代末，，其主要要特點(diǎn)是是從單純純依靠質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)事后把把關(guān)，發(fā)發(fā)展到工工序控制制，突出出了質(zhì)量量的預(yù)防防性控制制與事后后檢驗(yàn)相相結(jié)合的的管理方方式。從２０世世紀(jì)６００年代至至今。提提出全面面質(zhì)量管管理的代代表人物物是美國(guó)國(guó)的費(fèi)根根堡姆與與朱蘭等等。45質(zhì)量管理的統(tǒng)計(jì)學(xué)方法統(tǒng)計(jì)的可靠性質(zhì)量取代成本質(zhì)量保證AQAP、GMPISOHACCP改進(jìn)預(yù)防全面質(zhì)量管理1930195019601970198019902000質(zhì)量管理的歷史演變46三階段的的比較１從管理理的深度度：?jiǎn)渭儥z驗(yàn)驗(yàn)—檢驗(yàn)驗(yàn)與預(yù)防防—控制制與提高高２從管理理的廣度度：前兩個(gè)階階段局限限在制造造過(guò)程；；第三階段段向前延延伸到設(shè)設(shè)計(jì)與試試制過(guò)程程，向后后延伸到到使用過(guò)過(guò)程47三階段的的比較項(xiàng)目一二三生產(chǎn)特點(diǎn)手工半機(jī)械化大量生產(chǎn)現(xiàn)代化大生產(chǎn)質(zhì)量概念狹義質(zhì)量向廣義質(zhì)量過(guò)渡廣義質(zhì)量管理范圍檢驗(yàn)制造過(guò)程全過(guò)程管理對(duì)象產(chǎn)品產(chǎn)品和工序質(zhì)量產(chǎn)品和工作質(zhì)量管理依據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、控制標(biāo)準(zhǔn)用戶需要管理方法技術(shù)檢驗(yàn)方法數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法運(yùn)用一切有效手段參加人員檢驗(yàn)人員技術(shù)部門(mén)、檢驗(yàn)人員企業(yè)全體員工48全面質(zhì)量量管理的的特點(diǎn)全員參加加的質(zhì)量量管理全過(guò)程的的質(zhì)量管管理管理對(duì)象象的全面面性管理方法法的全面面性經(jīng)濟(jì)效益益的全面面性全面質(zhì)量量管理的的核心觀觀點(diǎn)一切為了了“顧客客”一切憑數(shù)數(shù)據(jù)說(shuō)話話一切以預(yù)預(yù)防為主主一切按PDCA循環(huán)辦事事49全面質(zhì)量量管理的的工作方方法PDCA循環(huán)P:計(jì)劃D:執(zhí)行C:檢查A:處理50ACDP遺留問(wèn)題題轉(zhuǎn)入下期期執(zhí)行措施施執(zhí)行計(jì)劃劃?rùn)z查效果果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題題總結(jié)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)納入標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)分析現(xiàn)狀狀找出問(wèn)問(wèn)題擬定措施施計(jì)劃找出主因因分析影響響質(zhì)量原原因PDCA循環(huán)八八個(gè)步驟驟51PDACPDAC原有水平新的水平特點(diǎn)1大環(huán)環(huán)套小環(huán)環(huán)，一環(huán)環(huán)扣一環(huán)環(huán)，小環(huán)環(huán)保大環(huán)環(huán)，推動(dòng)動(dòng)大循環(huán)環(huán)2循環(huán)環(huán)每轉(zhuǎn)動(dòng)動(dòng)一周，，水平就就提高一一步。3A階階段是關(guān)關(guān)鍵52思考題1、簡(jiǎn)述述朱蘭質(zhì)質(zhì)量螺旋旋模型。。質(zhì)量計(jì)劃劃→→質(zhì)質(zhì)量控控制→→質(zhì)質(zhì)量改改進(jìn)開(kāi)發(fā)質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)了了解市場(chǎng)場(chǎng)研制技技術(shù)手段段提提高產(chǎn)品品質(zhì)量2、簡(jiǎn)述述相對(duì)安安全和絕絕對(duì)安全全的關(guān)系系。絕對(duì)安全全：是指確確保不可可能因食食用某種種食品而而危及健健康或造造成傷害害的一種種承諾，，也就是是食品應(yīng)應(yīng)絕對(duì)沒(méi)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)相對(duì)安全全：一種食食物成分分在合理理食用方方式和正正常食量量的情況況下，不不會(huì)導(dǎo)致致對(duì)健康康損害的的實(shí)際確確定性53定義：生產(chǎn)全過(guò)過(guò)程中質(zhì)質(zhì)量職能能和活動(dòng)動(dòng)進(jìn)行管管理。三、企業(yè)業(yè)的質(zhì)量量管理54三、企業(yè)業(yè)的質(zhì)量量管理企業(yè)質(zhì)量量管理的的基礎(chǔ)工工作開(kāi)展企業(yè)業(yè)質(zhì)量管管理必須須有長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)的規(guī)劃劃，統(tǒng)一一的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)，健全全的組織織，強(qiáng)省省力的資資源和技技術(shù)支撐撐，質(zhì)量量管理基基礎(chǔ)工作作包括建立質(zhì)量量責(zé)任制制開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化工作作質(zhì)量培訓(xùn)訓(xùn)工作計(jì)量管理理工作質(zhì)量信息息管理工工作55產(chǎn)品質(zhì)量量形成過(guò)過(guò)程的質(zhì)質(zhì)量管理理1可行行性論證證和決策策階段的的質(zhì)量管管理2產(chǎn)品品開(kāi)發(fā)設(shè)設(shè)計(jì)階段段的質(zhì)量量管理3生產(chǎn)產(chǎn)制造階階段的質(zhì)質(zhì)量管理理4產(chǎn)品品銷售和和售后服服務(wù)的質(zhì)質(zhì)量管理理56四、食品品質(zhì)量管管理食品質(zhì)量量管理的的特點(diǎn)空間和時(shí)時(shí)間具有有廣泛性性對(duì)象的復(fù)復(fù)雜性有形產(chǎn)品品質(zhì)量安安全性放放在首位位食品監(jiān)測(cè)測(cè)控制難難度大對(duì)產(chǎn)品功功能性和和適用性性有特殊殊要求管理水平平參差不不齊，有有待提高高57食品質(zhì)量量管理的的主要內(nèi)內(nèi)容質(zhì)量管理理的基本本理論和和方法食品質(zhì)量量法規(guī)與與標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生生與安全全的質(zhì)量量控制食品質(zhì)量量檢驗(yàn)的的制度方方法58食品質(zhì)量量管理的的地位和和作用食品質(zhì)量量管理工工作展望望越來(lái)越受受重視加快法制制化過(guò)程程學(xué)科建設(shè)設(shè)走向成成熟59食品安全全問(wèn)題經(jīng)濟(jì)上受受到嚴(yán)重重?fù)p害美國(guó)每年年7200萬(wàn)人人發(fā)生食食源性疾疾病，占占總?cè)丝诳诘?0%左右右，約造造成3500億億美元的的損失英國(guó)1987年至1999年年期間證實(shí)實(shí)的瘋牛病病病牛達(dá)17萬(wàn)頭，，損失300億美元元影響到消費(fèi)費(fèi)者對(duì)政府府的信任比利時(shí)二噁噁英污染事事件，衛(wèi)生生部長(zhǎng)和農(nóng)