食堂餐飲和衛(wèi)生管理知識(shí)試題及答案

食堂餐飲和衛(wèi)生管理知識(shí)試題及答案共100題，共計(jì)100分，60分合格。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。［單選題］每半年兩年每季度每年（正確答案）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）的食品安全集中培訓(xùn)。［單選題］40小時(shí)（正確答案）30小時(shí)50小時(shí)10小時(shí)食品安全,是指食品（）。［單選題］無毒、無害符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害以上都是（正確答案）食品經(jīng)營許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為（）年。［單選題］23TOC\o"1-5"\h\z45（正確答案）食品經(jīng)營許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在變化后（）個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的機(jī)關(guān)申請變更經(jīng)營許可。［單選題］510（正確答案）2030申請變更食品經(jīng)營許可的，應(yīng)當(dāng)提交下列申請材料：（）［單選題］食品經(jīng)營許可變更申請書食品經(jīng)營許可證正本、副本與變更食品經(jīng)營許可事項(xiàng)有關(guān)的其他材料以上都是（正確答案）食品處理區(qū)粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所墻壁應(yīng)有光滑、不吸水、易清洗的墻裙，墻裙高度至少為（）。［單選題］1米以上1.5米以上（正確答案）2米以上鋪設(shè)到天花板熱貯存的溫度最低是（）。［單選題］100°C以上80C以上60C以上（正確答案）30C以上進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在（）條件下存放（）小時(shí)以上。［單選題］冷凍，48冷藏，48（正確答案）冷凍,24冷藏，24學(xué)校食堂如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（）內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門。［單選題］1小時(shí)2小時(shí)（正確答案）3小時(shí)4小時(shí)專間內(nèi)溫度不高于（）攝氏度。［單選題］TOC\o"1-5"\h\z2025（正確答案）3035熟制涼菜應(yīng)在（）內(nèi)盡快冷卻。［單選題］清潔操作間（正確答案）準(zhǔn)清潔操作間—般操作間以上都對13.索證時(shí)，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的（）等信息應(yīng)與所采購的食品一致。［單選題］產(chǎn)品名稱、數(shù)量廠家日期以上都是（正確答案）以下（）方法不能進(jìn)行有效的消毒？［單選題］熱水沖洗（正確答案）蒸汽C?消毒液浸泡D.煮沸學(xué)校食堂的食品安全記錄和食品采購驗(yàn)收記錄應(yīng)至少保存（）。［單選題］3個(gè)月6個(gè)月1年2年（正確答案）16.消毒后餐具表面有殘留水不應(yīng)使用（）的方法進(jìn)行處理。［單選題］紅外線烘干抹布擦干（正確答案）自然瀝干熱力烘干食品再加熱，其中心溫度不低于（）攝氏度。［單選題］TOC\o"1-5"\h\z100908070（正確答案）以下哪項(xiàng)是避免烹調(diào)加工中交叉污染的主要措施?（）［單選題］生熟食品容器以明顯標(biāo)記區(qū)分廚師操作前嚴(yán)格進(jìn)行手的消毒清洗后的生、熟食品容器應(yīng)分開放置以上都是（正確答案）下面哪種食品原料中最適宜黃曲霉菌的生長繁殖？（）［單選題］小麥花生（正確答案）大米豆類洗菜區(qū)應(yīng)屬于下列哪項(xiàng)？（）［單選題］清潔區(qū)準(zhǔn)清潔區(qū)輔助區(qū)—般作業(yè)區(qū)（正確答案）哪一項(xiàng)與防止交叉污染無關(guān)？（）［單選題］置于地面之食品籃框，下方應(yīng)使用專用籃框墊底食品添加物領(lǐng)用應(yīng)有專冊記錄（正確答案）刀具砧板分區(qū)放置、顏色區(qū)分D?食材分類分區(qū)置放、覆蓋保護(hù)學(xué)校食堂常規(guī)自查的頻次為（）［單選題］每月1次每天1次（正確答案）每月2次每季度1次學(xué)校食堂全項(xiàng)自查的頻次為（）［單選題］每月1次（正確答案）每天1次每月2次每季度1次有關(guān)食品安全的正確表述是（）。［單選題］經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害（正確答案）含有食品添加劑的食品一定是不安全的食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（）。［單選題］食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（正確答案）食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。［單選題］3個(gè)月6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月（正確答案）12個(gè)月18個(gè)月在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）？［單選題］食品的名稱食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)食品的成分或者配料表（正確答案）保質(zhì)期下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）。［單選題］盡快使用降價(jià)銷售禁止使用（正確答案）混合使用為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上。［單選題］TOC\o"1-5"\h\z1235（正確答案）專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（）分鐘以上。［單選題］10152030（正確答案）學(xué)校食堂應(yīng)建立（）等食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理（正確答案）食品安全自查（正確答案）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（正確答案）從業(yè)人員培訓(xùn)（正確答案）從事學(xué)校食堂定期開展食品安全自查的主體包括（）。食堂經(jīng)營者（正確答案）第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)（正確答案）師生代表監(jiān)管部門學(xué)校集中用餐實(shí)行以下哪些的原則？（）預(yù)防為主（正確答案）全程監(jiān)控（正確答案）屬地管理（正確答案）學(xué)校落實(shí)（正確答案）患有（）有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員（正確答案）活動(dòng)性肺結(jié)核（正確答案）心血管疾病糖尿病接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形（）的，應(yīng)洗手并消毒。處理食物前（正確答案）接觸生食物或接觸受到污染的工具、設(shè)備后（正確答案）咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕或使用衛(wèi)生間后（正確答案）處理動(dòng)物或廢棄物后（正確答案）在加工過程中，發(fā)現(xiàn)有下列情形（）的食品、食品添加劑，不得加工或者使用。腐敗變質(zhì)、油脂酸?。ㄕ_答案）混有異物（正確答案）霉變生蟲（正確答案）未冷藏的采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存（）復(fù)印件。供貨方蓋章（或簽字）的許可證（正確答案）營業(yè)執(zhí)照（正確答案）產(chǎn)品合格證明文件（正確答案）原料證明被吊銷經(jīng)營許可證的食品經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得（）。申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可（正確答案）從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作（正確答案）擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員（正確答案）擔(dān)任倉庫保管員下列哪些單位食堂原則上不得申請生食類食品制售項(xiàng)目、冷食類食品制售項(xiàng)目，不得制作裱花蛋糕（）普通中等學(xué)校、小學(xué)、托幼機(jī)構(gòu)食堂（正確答案）特殊教育學(xué)校食堂（正確答案）職業(yè)學(xué)校食堂（正確答案）大專院校食堂食品處理區(qū)地面應(yīng)當(dāng)（）。防滑、易清潔（正確答案）排水溝有排水坡度（正確答案）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩（正確答案）地漏帶水封（正確答案）關(guān)于食品處理區(qū)廢棄物容器的要求，表述正確的是（）。應(yīng)配有蓋子（正確答案）專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)置廢棄物容器專間內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開啟式（正確答案）以上都對關(guān)于專間設(shè)施要求，表述正確的為（）。獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施（正確答案）工具清洗消毒設(shè)施（正確答案）專用冷藏設(shè)施（正確答案）獨(dú)立隔間（正確答案）工作臺(tái)面的消毒方法可以采用（）。紫外線燈消毒（正確答案）用消毒液擦拭（正確答案）干熱消毒煮沸消毒以下可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染的操作包括（）。食品成品與原料容器混用（正確答案）食品原料與一次性留樣盒分區(qū)放同一倉庫加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜（正確答案）肉與蔬菜放在冰箱的同一冰室（正確答案）食品安全自查分為（）類。常規(guī)項(xiàng)目自查（正確答案）全項(xiàng)自查（正確答案）專項(xiàng)自查（正確答案）突擊自查禁止采購使用下列哪類肉類及其制品？（）病死的（正確答案）檢疫不合格的（正確答案）死因不明的（正確答案）未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的（正確答案）崗前時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列（）病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。發(fā)熱（正確答案）腹瀉（正確答案）皮膚傷口或感染（正確答案）頭暈防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）。保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物（正確答案）嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器（正確答案）嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品（正確答案）嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度（正確答案）以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是？（）A?消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒（正確答案）C?消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干（正確答案）使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）。持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求（正確答案）建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任（正確答案）組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營行為（正確答案）組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員（正確答案）發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（）。隱瞞事故信息（正確答案）謊報(bào)事故信息（正確答案）緩報(bào)事故信息（正確答案）隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)（正確答案）食品安全監(jiān)管人員進(jìn)行日常監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施（）？進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查（正確答案）對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)（正確答案）C?查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料（正確答案）D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所（正確答案）廚房中造成交叉污染的常見因素有（）。生、熟食品混存混放（正確答案）生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用（正確答案）接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒（正確答案）從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）？去殘?jiān)黤洗滌劑去污f清水沖洗f物理消毒f保潔（正確答案）去殘?jiān)黤洗滌劑去污f清水沖洗f化學(xué)消毒f保潔去殘?jiān)黤洗滌劑去污f清水沖洗f保潔去殘?jiān)黤洗滌劑去污f清水沖洗f化學(xué)消毒f清水沖洗f保潔（正確答案）消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（）。煮沸或蒸汽消毒（正確答案）紅外線加熱消毒（正確答案）C?紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒（正確答案）下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）。煮沸消毒，溫度100°C,10分鐘以上（正確答案）紅外線消毒，溫度120C以上，10分鐘以上（正確答案）洗碗機(jī)消毒，水溫65C,30秒以上含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘采購預(yù)包裝食品時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）？食品的名稱、規(guī)格、凈含量（正確答案）食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（正確答案）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式（正確答案）生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)（正確答案）國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）?；魜y、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾（正確答案）傷寒和副傷寒（正確答案）病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚?。ㄕ_答案）學(xué)校食堂提供者申請食品經(jīng)營許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件（）？具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施（正確答案）B?與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離（正確答案）C?有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度（正確答案）D?具有合理的設(shè)備布局和工藝流程（正確答案）購買下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度（）？食品（正確答案）食品洗滌劑（正確答案）消毒劑（正確答案）殺蟲劑下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（）？未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間（正確答案）將私人物品帶入食品處理區(qū)（正確答案）在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食（正確答案）D?進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩食品添加劑應(yīng)（）。專人采購（正確答案）專人保管（正確答案）專人領(lǐng)用（正確答案）專人登記（正確答案）專柜保存（正確答案）學(xué)校食堂應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的（）等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。種類（正確答案）數(shù)量（正確答案）去向（正確答案）用途（正確答案）費(fèi)用學(xué)校食堂在冷藏、冷凍食品時(shí)，應(yīng)做到（）嚴(yán)格分開放置貯存。蔬菜半成品（正確答案）禽肉原料（正確答案）成品（正確答案）采用集體用餐單位供餐的，學(xué)校應(yīng)當(dāng)對供餐單位提供的食品隨機(jī)進(jìn)行外觀查驗(yàn)和必要檢驗(yàn)，并在供餐合同（或者協(xié)議）中明確約定不合格食品的處理方式。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)學(xué)校食堂、為學(xué)校供餐的單位應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可。［判斷題］校食品安全管理員應(yīng)經(jīng)過崗前培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)食堂從業(yè)人員，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)專間操作人員進(jìn)入專間應(yīng)戴口罩。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，3年內(nèi)不得從事食品經(jīng)營管理工作。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）禁止學(xué)校食堂采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)入社會(huì)力量承包或者委托經(jīng)營學(xué)校食堂，學(xué)校應(yīng)當(dāng)與承包方或者受委托經(jīng)營方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營養(yǎng)健康方面的權(quán)利和義務(wù)。［判斷題］學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)學(xué)校食堂庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在15cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)學(xué)校食堂采購原料履行了相關(guān)法定義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源的，可以免予所有行政處罰。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）如要顯示大塊食品的溫度，應(yīng)使用專用的中心溫度計(jì)測量食品中心溫度。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)食品制作過程可以消除存在于食品原料中的問題，所以原料有問題不要緊［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)蟲劑、殺鼠劑的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放保管。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），并有專人保管，有記錄，有標(biāo)志。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)為避免食物中毒，經(jīng)長時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度60攝氏度以上。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）集體用餐的食品在運(yùn)輸過程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在8°C以下或60°C以上。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程為冷