食品物性學(xué)復(fù)習(xí)總結(jié)

（內(nèi)容比較多,記憶起來(lái)比較困難,由于沒有重點(diǎn)和PPT,只能總結(jié)到這一步了,重在理解?。?（通宵做的,有不對(duì)的地方,改正一下）第一章緒論1食品物性學(xué)的概念及其影響作用?食品物性學(xué)重點(diǎn)講述食品和食品原料的物理性質(zhì)和工程特性,如力學(xué)特性、流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)、光學(xué)特性、介電特性和熱特性等。影響作用：上述特性與食品組成、微觀結(jié)構(gòu)、次價(jià)力、表面狀態(tài)等因素相關(guān),進(jìn)而影響食品的流動(dòng)性、凝聚性、附著性、質(zhì)構(gòu)和口感；影響食品某些組分的擴(kuò)散性、松弛性和質(zhì)量穩(wěn)定性,與食品生物化學(xué)反應(yīng)速率相關(guān)聯(lián)；影響食品對(duì)光、電、熱的反應(yīng),食品分析檢測(cè)相關(guān)聯(lián)。2食品物性學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容?食品的形態(tài)、食品的質(zhì)構(gòu)及其描述、食品的流變特性、光電熱特性、食品物性和微觀結(jié)構(gòu)等方面。3食品物性學(xué)的主要特點(diǎn)？本課程所涉及內(nèi)容與高分子物理有很多相似之處,食品物性學(xué)的研究材料相當(dāng)復(fù)雜,有些是生命的活體,有些是特殊組織結(jié)構(gòu)的物質(zhì),高分子和小分子物質(zhì)的混雜。本課程還與力學(xué)、電學(xué)、光學(xué)、熱學(xué)等許多課程有聯(lián)系。第二章食品的主要形態(tài)和物理性質(zhì)1?食品微觀結(jié)構(gòu)（三種），微觀形態(tài)（五種）的基本概念分子結(jié)構(gòu)：分子內(nèi)原子之間的幾何排列聚集態(tài)結(jié)構(gòu)：分子之間的幾何排列高分子結(jié)構(gòu):由許多小分子單元鍵合而成的長(zhǎng)鏈狀分子。氣態(tài):分子間的幾何排列不但遠(yuǎn)程無(wú)序,近程也無(wú)序。液態(tài):分子間的幾何排列只有近程有序,而遠(yuǎn)程無(wú)序。結(jié)晶態(tài)：分子（或原子、離子）間的幾何排列具有三維遠(yuǎn)程有序。液晶態(tài)：分子間的幾何排列相當(dāng)有序,在某方向上接近于晶態(tài)分子排列,具有一定的流動(dòng)性。玻璃態(tài)（無(wú)定形）:分子間的幾何排列只有近程有序,而遠(yuǎn)程無(wú)序,即與液態(tài)分子的排列相似。是一種過渡的、熱力學(xué)不穩(wěn)定態(tài)。2?食品微觀作用力與食品宏觀物性的關(guān)系分子內(nèi)原子之間有相互作用力，分子之間也有相互作用力。這種相互作用力包括吸引力和推拒力。鍵合原子之間的吸引力有鍵合力,非鍵合原子間、基團(tuán)間和分子間的吸引力有范德華力、氫鍵力和其他作用力。黨原子間或分子間的距離很小時(shí),由于內(nèi)層電子的相互作用,呈現(xiàn)推拒力。分子內(nèi)原子之間、分子與分子之間的吸引力和推拒力隨他們的距離而改變,當(dāng)吸引力和推拒力達(dá)到平衡時(shí),就形成平衡態(tài)結(jié)構(gòu)。3?食品基本物理特性的含義？顆粒食品的基本物理特性包括:單體尺寸、綜合尺寸、夕卜觀形狀、面積、體積、密度、孔隙率等。4?舉例說明食品基本物理特性的描述方法通常用圓度和球度來(lái)定量描述類球狀食品；曲率半徑也是表征物體形狀的一個(gè)重要參數(shù)；圓度：表示類球體的棱角銳利程度的一個(gè)參數(shù),有多種表示方法。其中一種表示方法如下圓度二Ap/Ac（Ap為類球體食品在自然放置穩(wěn)定狀態(tài)下的最大投影面積,Ac為Ap面積的最小外接圓）球度：表示類球體的球形程度,即與類球體食品等體積的球體,其表面積與類球體食品表面積之比。球度二di/dc（其中di為類球體食品的最大投影面積圖形的最大內(nèi)接圓直徑；dc為類球體食品的最大投影面積圖形的最小外接圓直徑）5?舉例說明食品基本物理特性的檢測(cè)方法體積的測(cè)量方法：密度瓶法,臺(tái)秤稱量法,氣體排出法；表面積的測(cè)量：對(duì)于果蔬和雞蛋等大體積的產(chǎn)品來(lái)說,用剝皮法或者涂膜剝皮法測(cè)量；對(duì)于小體積的物質(zhì),如谷物和種子,可以采用表面涂金屬法測(cè)量；利用幾何相似性估算體積和表面積。密度的測(cè)量方法：質(zhì)量容易測(cè)，體積同上；也可用氣體密度計(jì)。孔隙率的測(cè)量方法：直接測(cè)量法,圖像分析法以及孔隙率計(jì)。真實(shí)密度:是指純物質(zhì)的質(zhì)量和其體積的比值。固體密度:物質(zhì)的質(zhì)量與除去材料內(nèi)部空隙的體積后材料的體積之t比物質(zhì)密度:與固體密度相似,只是測(cè)量方法不同。物質(zhì)密度是通過將物質(zhì)粉碎至充分細(xì)小,達(dá)到組織結(jié)構(gòu)內(nèi)沒有孔隙存在的程度，由此獲得的質(zhì)量與體積的比值。顆粒密度:是指顆粒組織結(jié)構(gòu)完整的情況下,顆粒質(zhì)量與體積的之比,可用密度瓶測(cè)量。表觀密度:是指材料質(zhì)量與包含多有孔隙的材料體積之比。堆積密度:也稱容積密度,是指散粒體在自然堆放情況下的質(zhì)量和體積的比。第三章黏性食品的流變特性1.闡述食品流變學(xué)研究目的？流變學(xué)主要研究作用于物體上的應(yīng)力和由此產(chǎn)生的應(yīng)變規(guī)律,是力、變形和時(shí)間的函數(shù)。食品流變學(xué)在食品物性中占有非常重要的地位。食品流變性質(zhì)對(duì)食品的運(yùn)輸、傳送、加工工藝以至人在咀嚼食品時(shí)的滿足感等都起著非常重要的作用。特別是在食品的烹飪、加工過程中,通過對(duì)流變性質(zhì)的研究不僅能夠了解食品組織結(jié)構(gòu)的變化情況,而且還可以找出與加工過程有關(guān)的力學(xué)性質(zhì)的變化規(guī)律,從而可以控制產(chǎn)品的質(zhì)量,鑒別食品的優(yōu)劣,還可以為工藝及設(shè)備的設(shè)計(jì)提供相關(guān)數(shù)據(jù)2?粘性流體可以分為哪幾類?各有什么特點(diǎn)?牛頓流體：剪切應(yīng)力與剪切速率之間滿足牛頓黏性定律的流體,特征是剪切應(yīng)力與剪切速度呈正比,黏度不對(duì)剪切速度的變化而變化。非牛頓流體：剪切應(yīng)力與剪切速率之間不滿足牛頓黏性定律的流體,包含假塑性流體（當(dāng)0<n<1時(shí)，表觀黏度隨著剪切應(yīng)力或剪切速度的增大而減少的流動(dòng)）和脹塑性流體（如果1<n<無(wú)窮）觸變性流體：當(dāng)液體在振動(dòng)、攪拌、搖動(dòng)時(shí)黏性減少,流動(dòng)性增加，但靜置一段時(shí)間后,又變得不易流動(dòng)的現(xiàn)象。有觸變現(xiàn)象的食品口感比較柔和爽口流凝性流體：與觸變流體相反,流體黏度隨剪切速率和剪切時(shí)間而增加,具有流凝性的食品往往呈粘稠性的口感3?如何描述食品分散體系的流變特性?影響分散體系粘度的因素有哪些?利用溶液的黏度,分散介質(zhì)的黏度,相對(duì)黏度以及比黏度表示；影響的因素：溫度,分散相（相對(duì)分子質(zhì)量、濃度、黏度、形狀）,分散介質(zhì)（流變特性、極性、PH以及電解質(zhì)濃度）,乳化劑（化學(xué)成分、濃度及其對(duì)分散離子分散程度的影響、粒子吸收乳化劑形成的膜厚及其對(duì)粒子流變特性、粒子間流動(dòng)的影響、粒子的電荷性質(zhì)、穩(wěn)定劑）4.液態(tài)食品的流變性質(zhì)如何測(cè)定?毛細(xì)管黏度計(jì)（奧氏黏度計(jì)、烏氏黏度計(jì)）、旋轉(zhuǎn)圓筒黏度計(jì)、錐板式黏度計(jì)、平行板式黏度計(jì)、落球黏度計(jì)、轉(zhuǎn)子黏度計(jì)5?固態(tài)食品的彈性,塑性如何描述?彈性模量、體積模量、剪切模量、泊松比6?何謂食品的黏彈性？食品的黏彈性是指既具有固體的彈性又具有液體的黏性；黏滯流動(dòng):在微觀上主要是鏈段之間的滑移；應(yīng)力松弛:指在試樣瞬時(shí)變形后,在應(yīng)變量不變的情況下,試樣內(nèi)部的應(yīng)力隨時(shí)間下降的過程。蠕變:與應(yīng)力松弛相反,蠕變是把一定大小的力施加于黏彈性體時(shí),物體的變形隨時(shí)間的變化逐漸增加的現(xiàn)象。7?描述粘彈性體的力學(xué)模型有哪些?如何建立單要素模型和雙要素模型?單要素模型（虎克模型、阻尼模型、滑塊模型）,雙要素模型（麥克斯韋模型、開爾文模型）、多要素模型、廣義模型?；⒖四Ｐ褪且粋€(gè)彈性體；阻尼模型是一個(gè)“阻尼模型”或者"黏壺”；麥克斯韋模型是由一個(gè)彈簧一個(gè)黏壺串聯(lián);開爾文模型是由一個(gè)彈簧一個(gè)黏壺并聯(lián)。&固態(tài)、半固態(tài)食品基本流變學(xué)的檢測(cè)方法。靜態(tài)：壓縮實(shí)驗(yàn)、穿孔實(shí)驗(yàn)、擠出實(shí)驗(yàn)、彎曲和斷裂實(shí)驗(yàn)、剪切試驗(yàn)。動(dòng)態(tài)：黏度測(cè)定(正弦波應(yīng)力應(yīng)變實(shí)驗(yàn)、共振實(shí)驗(yàn)、脈沖振動(dòng)實(shí)驗(yàn))和粘彈性測(cè)定(縱向振動(dòng)法、剪切振動(dòng)法)第四章食品質(zhì)構(gòu)1質(zhì)構(gòu)的概念及其特點(diǎn)?食品的質(zhì)構(gòu)是指：與食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理性質(zhì),通過感覺而得到的感知。(1)是由會(huì)品的成分和組織結(jié)構(gòu);夬定的物理性質(zhì)：(2)屬于機(jī)械的和流變學(xué)的物理性質(zhì)；(3)不是單一性質(zhì)，是多因素決定的復(fù)合性質(zhì)；(斗)主燙由食品與口腔、手等部位的接觸而感覺：(5)與乞味、風(fēng)味等無(wú)關(guān)；?食品質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn):(6)客觀測(cè)定鰭果用力、變形和時(shí)間的函數(shù)表示.感官檢驗(yàn)的概念和方法所謂食品感官檢驗(yàn),就是以心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ)，依靠人的感覺(視、聽、觸、味、嗅覺)對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)、測(cè)定或檢驗(yàn)的方法。感官檢驗(yàn)的方法差別試驗(yàn)(differeneetest)差別試驗(yàn)是對(duì)樣品進(jìn)行選擇性的比較,一般領(lǐng)先于其他試驗(yàn),在許多方面有廣泛的用途。如2點(diǎn)、3點(diǎn)檢驗(yàn)；5中取2法等。閾值試驗(yàn)(thresholdtest)閾值試驗(yàn)主要用于味覺的測(cè)定,主要有極限法和定常法。朿腹閾RL:指能分辨出感覺的最小刺激量。分辨閾DL:感覺上能分辨出刺激量的最小變化值。主觀等價(jià)值DSE:等價(jià)刺激；主觀上感覺到與標(biāo)準(zhǔn)刺激有相同感覺的刺激強(qiáng)度。排列試驗(yàn)(rankingtest)排列試驗(yàn)是對(duì)食品的某一質(zhì)量指標(biāo)按順序進(jìn)行排列。無(wú)法判斷樣品之間差別的大小和程度。分級(jí)試驗(yàn)(scaringtest)分級(jí)試驗(yàn)是以某個(gè)級(jí)數(shù)值來(lái)描述食品的屬性。描述試驗(yàn)(descriptivetest)描述試驗(yàn)要求試驗(yàn)人員對(duì)食品的質(zhì)量指標(biāo)用合理、清楚的文字作準(zhǔn)確的描述。目前常用的方法主要是定量描述特性試驗(yàn)法(QDA)。此法是用特性和特性強(qiáng)度制作QDA圖，并利用該圖的形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化。消費(fèi)者試驗(yàn)(consumertest)消費(fèi)者試驗(yàn)的目的是確定廣大消費(fèi)者對(duì)某食品的態(tài)度。消費(fèi)者試驗(yàn)的目的是確定廣大消費(fèi)者對(duì)某食品的態(tài)度。主要用于市場(chǎng)調(diào)查、向社會(huì)介紹新產(chǎn)品、進(jìn)行預(yù)測(cè)等。由于消費(fèi)者一般都沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)，各人的愛好、偏食習(xí)慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗(yàn)形式應(yīng)盡可能簡(jiǎn)單、明了、易行，使得廣大消費(fèi)者樂于接受。3表述質(zhì)構(gòu)的主要術(shù)語(yǔ)有哪些?其內(nèi)涵如何?結(jié)構(gòu)、組織。表示物體或物體各組成部分關(guān)系的性質(zhì)。質(zhì)構(gòu)、質(zhì)地。表示物質(zhì)的物理性質(zhì)(包括大小、形狀、數(shù)量、力學(xué)、光學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu))及由觸覺、視覺、聽覺組成的感官性質(zhì)。硬度：表示使物體形變所需要的力。凝聚性:表示形成食品形態(tài)所需內(nèi)部結(jié)合力大小。酥脆性:表示破碎產(chǎn)品所需要的力;彈性:表示物體在外力作用下發(fā)生變形,當(dāng)撤去外力后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力。膠黏性:表示把半固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能量,和硬度和凝聚性有關(guān)。咀嚼性:表示把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽所狀態(tài)需要的能量,和硬度、凝聚性、彈性有關(guān)。粘附性:表示食品表面和其它物體(舌、牙、口腔)附著時(shí),剝離他們所需要的力;4如何分析食品質(zhì)構(gòu)儀器檢測(cè)的曲線?有粘附性與無(wú)粘附性食品的TPA曲線有何差異?從曲線可求得黃瓜的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。Fb為脆度;Fc為硬度;d為彈性;A2/A1為凝聚性；Fc?A2/A1(硬度x凝聚性)為膠粘性;Fc?A2/(A1xd)(硬度x凝聚性x彈性)為咀嚼性。A1為最初壓縮曲線面積(斜線部分)(cm2);A2為第2次壓縮曲線面積(斜線部分)(cm2);Fc為最初壓縮的最大壓力(N);d為第二次壓縮開始至最大壓力時(shí)的變形(mm);FT為最初拉伸的最大拉力(N);A3為拉伸開始至最大拉力時(shí)的面積(cm2);A4為第2次拉伸開始至最大拉力時(shí)的面積(cm2);d‘為第2次拉伸開始至達(dá)最大拉力時(shí)的變形(mm)。FT為拉伸硬度,d‘為拉伸彈性,A4/A3為拉伸凝聚性；FT*A4/A3為拉伸膠黏性；FT*A4/A3*d‘為拉伸咀嚼性。

15050NZ7ijI2?43&7呢形S/nmi1*15-io黃15050NZ7ijI2?43&7呢形S/nmi1*15-io黃ni的壓縮-030L.612fi 24+0,900圏5n果陳狀度品的壓縮拉伸曲線+060瓷+D305如何利用淀粉粉力測(cè)試儀評(píng)價(jià)面粉是否適合于和面包和餅干制作？原理：將面、水按一定量相比例和成面糊,放入圓筒中,按一定的溫度上升速度(1.5T/min)加熱面糊,同時(shí)用蜂窩煤狀攪盤攪拌,自動(dòng)記錄攪盤所受到的扭力,得到淀粉黏度變化曲線。一般來(lái)說,面團(tuán)的加工特性,特別是酶活性與MV相關(guān)性高。MV太高時(shí),酶活性弱,面團(tuán)發(fā)酵性差,制造的面包質(zhì)量差，但對(duì)制造餅干和面條無(wú)影響；MV太低時(shí),酶活性太強(qiáng),面團(tuán)易變軟,影響操作,降低面包、餅干和面條的質(zhì)量。MV值小于100B.U的面粉不適于制造面包。6何為質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)檢驗(yàn)？把傳感器貼在口腔中的不同部位,測(cè)定口腔中的牙、舌、上顎等部位所受的力或變形隨時(shí)間的變化規(guī)律；利用肌電圖或下顎運(yùn)動(dòng)測(cè)定儀等手段對(duì)人們的咀嚼和吞咽過程進(jìn)行運(yùn)動(dòng)分析,從而得到能夠表達(dá)質(zhì)構(gòu)的客觀數(shù)據(jù)。名詞解釋:閾值：閾值又稱閾強(qiáng)度,是指釋放一個(gè)行為反應(yīng)所需要的最小刺激強(qiáng)度。人的感覺敏感程度可以用識(shí)別閾表示。所謂識(shí)別閾,就是人的感覺可以識(shí)別的兩個(gè)不同程度刺激的最小差別。分析型感官檢驗(yàn):把人的感覺作為測(cè)定儀器,測(cè)定食品的特性或差別。把評(píng)價(jià)的內(nèi)容按感覺分類,逐項(xiàng)評(píng)分的感官評(píng)價(jià)方法。嗜好型感官檢驗(yàn):對(duì)美味度、風(fēng)味的內(nèi)容不加嚴(yán)格明確要求,根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性的方法。質(zhì)構(gòu)剖析法:是指用科學(xué)的方法對(duì)質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行分類、定義，使之可以成為進(jìn)行交流的客觀信息。面團(tuán)形成時(shí)間:從揉面開始達(dá)到最高黏度的時(shí)間。穩(wěn)定時(shí)間：阻力曲線中心線最初開始上升到500±20B.U.到下降到500±20B.U.所需要的時(shí)間(越長(zhǎng)說明面團(tuán)加工穩(wěn)定性越好)第五章食品熱物性顯熱:即物體不發(fā)生化學(xué)變化或相變化時(shí),溫度升高或降低所需要的熱稱為顯熱。潛熱:相變潛熱的簡(jiǎn)稱,指單位質(zhì)量的物質(zhì)在等溫等壓情況下,從一個(gè)相變化到另一個(gè)相吸收或放出的熱量。DSC:差示掃描量熱儀(DifferentialSeanningCalorimetry,DSC):在樣品和參照物同時(shí)程序升溫或降溫控制下，測(cè)量流入或流出樣品和參照物的熱量差與溫度關(guān)系的一種技術(shù)1?許多含水量較高的食品放在冰箱里被凍結(jié)以后及其品質(zhì)下降，解釋其原因。表面水分凍結(jié)T形成冰殼內(nèi)部水分凍結(jié)T體積膨脹T膨脹壓過大T夕卜層破裂或食品內(nèi)部龜裂f食品品質(zhì)下降2.什么是比熱容?如何使用DSC技術(shù)進(jìn)行測(cè)量?比熱容：?jiǎn)挝毁|(zhì)量的物質(zhì)溫度升高1°C所需要的熱量，J/kgoC。傳統(tǒng)的方法是在恒溫槽中直接測(cè)量使食品材料溫度升高1K所需的熱量。在樣品和參照物同時(shí)程序升溫或降溫控制下,測(cè)量流入或流出樣品和參照物的熱量差與溫度關(guān)系3?以功率補(bǔ)償式DSC為例,簡(jiǎn)述DSC的構(gòu)造與測(cè)試原理。DSC主要組成和結(jié)構(gòu):大致由四個(gè)部分組成①溫度程序控制系統(tǒng)；②測(cè)量系統(tǒng)（物理性能的測(cè)量）③數(shù)據(jù)記錄、處理和顯示系統(tǒng)；④樣品室。功率補(bǔ)償式DSC測(cè)定原理:在可以程控升溫（或降溫）的爐腔（A）中,裝有試樣容器（S）和對(duì)照樣容器（R）。測(cè)定時(shí)分別裝入試樣和對(duì)照樣，使它們以一定速度掃描升溫。升溫過程中當(dāng)試樣產(chǎn)生熱,引起變化（脫水、結(jié)合、變性、轉(zhuǎn)移、相轉(zhuǎn)變等）時(shí),與其焓變化相對(duì)應(yīng),試樣與對(duì)照樣之間會(huì)產(chǎn)生溫度差。當(dāng)熱電偶溫度傳感器測(cè)4?什么是玻璃化轉(zhuǎn)變溫度?如何使用DSC技術(shù)測(cè)定食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度？非晶聚物有四種力學(xué)狀態(tài),它們是玻璃態(tài)、粘彈態(tài)、高彈態(tài)和粘流態(tài)。我們通常把玻璃態(tài)與高彈態(tài)之間的轉(zhuǎn)變,稱為玻璃化轉(zhuǎn)變,它所對(duì)應(yīng)的轉(zhuǎn)變溫度即是玻璃化轉(zhuǎn)變溫度,或是玻璃化溫度。取轉(zhuǎn)變斜線的中點(diǎn)對(duì)應(yīng)的溫度為Tg。對(duì)于轉(zhuǎn)變不明顯的斜線,—般采用延長(zhǎng)變化前后基線的切線等輔助方法確定Tg5?影響DSC測(cè)量結(jié)果的因素有哪些?實(shí)驗(yàn)條件的影響影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的主要實(shí)驗(yàn)條件是升溫速率,升溫速率可能影響DSC測(cè)量的分辨率。實(shí)驗(yàn)中常常會(huì)遇到這種情況:對(duì)于某種蛋白質(zhì)溶液樣品,升溫速率高于某個(gè)值時(shí),某個(gè)熱變性峰根本無(wú)法分辨,而當(dāng)升溫速率低于某個(gè)值后,就可以分辨出這個(gè)峰。升溫速率還可能影響峰溫和峰形。事實(shí)上,改變升溫速率也是獲得有關(guān)樣品的某些重要參量的重要手段。樣品特性的影響影響因素包括以下幾個(gè)方面樣品量:一般來(lái)說,樣品量太少，儀器靈敏度不足以測(cè)出所要得到的峰。而樣品量過多,又會(huì)使樣品內(nèi)部傳熱變慢，使峰形展寬,分辨率下降。實(shí)際中發(fā)現(xiàn),樣品用量對(duì)不同物質(zhì)的影響也有差別。一般要求在得到足夠強(qiáng)的信號(hào)的前提下,樣品量要盡量少一點(diǎn),且用量要恒定，保證結(jié)果的重復(fù)性。固體樣品的幾何形狀:樣品的幾何形狀如厚度、與樣品盤的接觸面積等會(huì)影響熱阻,對(duì)測(cè)量結(jié)果也有明顯影響。為獲得比較精確的結(jié)果,要增大樣品盤的接觸面積，減小樣品的厚度,并采用較慢的升溫速率。樣品池和池座要接觸良好,樣品池或池座不干凈,或樣品池底不平整,會(huì)影響測(cè)量結(jié)果。樣品他在樣品座上的位置:樣品在樣品座上的位置會(huì)影響熱阻的大小,應(yīng)該盡量標(biāo)準(zhǔn)化。固體樣品的粒度:總的來(lái)看,粒度的影響比較復(fù)雜,有時(shí)難以得到合理的解釋。樣品的熱歷史:許多材料往往由于熱歷史的不同而產(chǎn)生不同的晶型和相態(tài)〔包括某些亞穩(wěn)態(tài)),對(duì)DSC測(cè)量結(jié)果也會(huì)有較大的影響。溶液樣品中溶劑或稀釋劑的選擇:溶劑或稀釋劑對(duì)樣品的相變溫度和熱焓也有影響,特別是蛋白質(zhì)等樣品在升溫過程中有時(shí)會(huì)發(fā)生聚沉的現(xiàn)象,而聚沉產(chǎn)生的放熱峰往往會(huì)與熱變性吸熱峰發(fā)生重疊,并使得一些熱變性的可逆性無(wú)法觀察到，影響測(cè)量結(jié)果。選擇適當(dāng)?shù)木彌_液系統(tǒng)有可能避免聚沉。6.分析DSC曲線圖所反映的熱力學(xué)變化過程溫埋——溫埋——LHfl79Zfl赳中樣仙叢流號(hào)的變化金過枠%玻隅化轉(zhuǎn)變溫虞啖1B1殆辜田從圖可以看出,對(duì)樣品和參照物加熱過程中,熱流量沒有變化,或者說比熱容沒有變化,表明在加熱過程中物質(zhì)結(jié)構(gòu)并沒有發(fā)生變化。當(dāng)對(duì)該樣品和參照物繼續(xù)加熱時(shí),熱流量曲線突然下降,樣品從環(huán)境中吸熱,表明其結(jié)構(gòu)發(fā)生一定程度的變化（Tg）,如圖所示。再繼續(xù)加熱,樣品出現(xiàn)了放熱峰（Tc）,隨后又出現(xiàn)了吸熱峰（Tm）第六章食品的電特性1?何謂食品的電特性、主動(dòng)電特性和被動(dòng)電特性？食品的電特性即食品電學(xué)方面的性質(zhì)。主動(dòng)電特性：包括由于食品材料中存在某些能源而產(chǎn)生的電特性。被動(dòng)電特性：反映了影響食品所占空間內(nèi)電場(chǎng)和電流的分布特性,還可以影響電場(chǎng)中食品的行為,它是由食品化學(xué)成分和物理結(jié)構(gòu)所決定的固有特性。2.研究食品電特性的意義何在?食品加工中對(duì)食品資源充分利用的要求越來(lái)越高,同時(shí)也要求減少加工中營(yíng)養(yǎng)損失和生物活性物質(zhì)活性的降低。而傳統(tǒng)的加工方法要達(dá)到以上要求十分困難。要達(dá)到這一目的,只有發(fā)現(xiàn)新的的加工原理和開發(fā)新的技術(shù)。電物理加工方法正是在這種形勢(shì)下出現(xiàn)的一種具有前途的加工新技術(shù);構(gòu)成食品的分子或粒子大都具有某種荷電的性質(zhì)。因此，使用電場(chǎng)或磁場(chǎng)有可能對(duì)構(gòu)成食品的最小單位進(jìn)行最富有效果的加工處理;水果、蔬菜、種子等生鮮食品在貯藏流通中,電磁場(chǎng)對(duì)其生理活動(dòng)進(jìn)行有效的控制往往是保鮮的主要手段。這種生理作用已經(jīng)被證實(shí)具有巨大潛力。由于化石燃料能源的不可再生性,從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度看,電力在食品工業(yè)的耗能中將會(huì)占有更大的比例。加之電能有方便、衛(wèi)生、易控制等特點(diǎn),所以在加熱、殺菌、干燥等耗能較高的領(lǐng)域,食品電加工將逐步取代利用其它能源的技術(shù)電場(chǎng)物理特性的檢測(cè)：對(duì)食品加工自動(dòng)化、品質(zhì)控制精確化提供了重要手段。3?利用直流電對(duì)食品進(jìn)行加工和測(cè)定的例子有哪些?試舉例說明?電滲透:利用食品膠體粒子的荷電性質(zhì)和動(dòng)電現(xiàn)象,用電滲透的方法進(jìn)行固液分離或脫水處理；電滲析：利用粒子交換膜對(duì)甜菜糖等加工食品進(jìn)行凈化處理,孚L制品中的去鹽處理,海水淡化等；電泳:牛乳蛋白分離,從懸濁液中沉降固體粒子；電浮選:干物質(zhì)濃縮；食品廠排污的凈化和蛋白質(zhì)、脂肪的回收；酒及其他液態(tài)食品的澄清；4?何謂電介質(zhì)的極化?電介質(zhì)的極化有哪幾種情況?電介質(zhì)的極化:非極性分子向極性分子的轉(zhuǎn)化過程主要分為電子位移極化、原子極化、取向極化5?食品介電性能及其影響因素?介電常數(shù)：物料中可能貯存的電能;介電損耗:將平板電容器兩極板間充以電介質(zhì),在高頻電場(chǎng)作用下電介質(zhì)將被極化。極化分子在電場(chǎng)中不斷做取向運(yùn)動(dòng),分子間發(fā)生碰撞和摩擦,并將消耗的電能轉(zhuǎn)化為熱能,這種消耗稱為介電損耗;介電松弛：反映分子運(yùn)動(dòng)的難易程度。電導(dǎo)特性：描述物體傳導(dǎo)電流的性能的物理量,記作G.影響因素：頻率、溫度、食品成分（水分、鹽溶液、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）6?電離輻射對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品的影響有哪些?生物學(xué)效應(yīng):有殺菌、殺蟲的作用，使果樹生長(zhǎng)發(fā)育異常化,抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜、地瓜等的生根發(fā)芽,防止蘑菇開傘,延緩香蕉、番茄的后熟，促進(jìn)桃子、柿子成熟。化學(xué)效應(yīng):有增加干制食品的復(fù)水性能,提高小麥面粉加工面包的性能,改進(jìn)酒的品質(zhì)，促使蛋白質(zhì)、淀粉等變性,提高發(fā)酵飼料中各種酶類的分解