2020餐飲服務(wù)技能大賽試題及答案

1cm1cm（正確答案）2020餐飲服務(wù)技能大賽試題及答案試題及答案您的姓名：［填空題］*以下不屬于西餐開胃酒的是［單選題］白葡萄酒（正確答案）I味美思酒比特酒雪莉酒服務(wù)主菜時(shí)跟配的沙拉應(yīng)放在主菜盤的［單選題］左下方正上方左上方（正確答案）右上方西餐早餐擺臺(tái)鋪墊布時(shí)，平整鋪于餐位正中，距離桌邊約［單選題］5厘米（正確答案）1厘米2厘米3厘米西餐宴會(huì)擺臺(tái)中，三套杯之間的間距是［單選題］1.5cm2cm3cm白葡萄酒、紅葡萄酒和香檳酒在為客人正式斟倒前，均要先請主人品評酒質(zhì)，方法是先在主人的酒杯中斟入［單選題］1/5杯（正確答案）1/2杯1/3杯1/4杯西餐服務(wù)中，白葡萄酒的斟倒量是［單選題］1/5杯1/4杯1/2杯2/3杯（正確答案）中餐廳開餐服務(wù)時(shí)，迎賓員應(yīng)準(zhǔn)備好菜單，提前站在餐廳門口指定位置恭候客人的到來，提前的時(shí)間是開餐前［單選題］5分鐘（正確答案）10分鐘15分鐘30分鐘第一次續(xù)水時(shí)間一般是在會(huì)議開始后［單選題］10分鐘20分鐘（正確答案）30分鐘40分鐘沖泡西湖龍井需要的水溫是［單選題］80度（正確答案）100度90度70度甜品盤用于盛放各種甜品糕點(diǎn)、水果、奶酪，或用做兒童餐盤，直徑是［單選題］15厘米20厘米18厘米（正確答案）24厘米西餐宴會(huì)擺臺(tái)公用品燭臺(tái)與花瓶的擺放間距是［單選題］20cm（正確答案）15cm10cm25cm中餐宴會(huì)廳的室溫要注意保持穩(wěn)定，一般夏季氣溫保持在［單選題］18—20度20—22度22—24度（正確答案）24—26度2cm2cm西餐宴會(huì)擺臺(tái)中，刀、叉之間間距一般為［單選題］0.5cm（正確答案）1cm1.5cm2cm英國人的午后茶也稱“五時(shí)茶”，通常在午后的飲用時(shí)間為［單選題］4點(diǎn)到5點(diǎn)（正確答案）2點(diǎn)到3點(diǎn)3點(diǎn)到4點(diǎn)5點(diǎn)到6點(diǎn)白葡萄酒的最佳飲用溫度是［單選題］8~12℃（正確答案）2~4℃4~6℃6~8℃花茶放于瓷杯內(nèi)，用沸水沖泡，加蓋到可飲用的時(shí)間是［單選題］2-3分鐘14-5分鐘（正確答案）5-8分鐘8-10分鐘西餐宴會(huì)擺臺(tái)中，黃油碟擺放在黃油刀上方，間距是［單選題］3cm（正確答案）5cm1cm香檳酒開瓶前要提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜約［單選題］30度40度60度（正確答案）50度輕托所托重量一般是［單選題］5kg左右（正確答案）3kg左右10kg左右20kg左右煮沸消毒法即將餐具放入網(wǎng)籃中，煮沸［單選題］5—10分鐘20—30分鐘（正確答案）10—20分鐘30—40分鐘餐廳服務(wù)員在客人離開餐廳后，應(yīng)及時(shí)清理收拾臺(tái)面，操作時(shí)間為［單選題］6分鐘8分鐘4分鐘（正確答案）10分鐘沖泡烏龍茶需要的水溫是［單選題］90度80度100度（正確答案）70度點(diǎn)煙時(shí)，一根火柴為客人點(diǎn)煙的個(gè)數(shù)最多不超過［單選題］一位兩位（正確答案）三位四位沖泡烏龍茶的時(shí)候，茶量約占茶壺容量的［單選題］六七成（正確答案）七八成五六成四五成歐美人對于牛羊肉的老嫩程度很講究，其中MediumWell代表的是［單選題］七成熟（正確答案）三成熟五成熟全成熟為了使每杯濃度均勻，通常一壺烏龍茶分注［單選題］四杯（正確答案）五杯三杯中餐中，為客人服務(wù)調(diào)味醬或醋時(shí)，服務(wù)開始的位置是［單選題］主人副主人副主賓主賓（正確答案）中餐撤換餐具的位置及順序是［單選題］主人順時(shí)針主人逆時(shí)針主賓順時(shí)針（正確答案）主賓逆時(shí)針中餐宴會(huì)的上菜位置十分講究，上菜位置通常選擇在［單選題］主人的右側(cè)副主人的右側(cè)（正確答案）主賓的右側(cè)主人和主賓之間中餐大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至［單選題］主賓面前（正確答案）主人面前長輩面前小孩面前中餐服務(wù)派送菜肴的起始位置及順序是［單選題］主賓右側(cè)順時(shí)針（正確答案）主賓左側(cè)順時(shí)針主賓左側(cè)逆時(shí)針主賓右側(cè)逆時(shí)針旁桌式分菜服務(wù)開始的位置及送餐的順序是［單選題］主賓右側(cè)順時(shí)針（正確答案）主賓左側(cè)順時(shí)針主賓右側(cè)逆時(shí)針主賓左側(cè)逆時(shí)針用于西餐廳的分菜或自助餐陳列冷菜的盤子是［單選題］開胃品盤主菜盤托盤大銀盤（正確答案）中餐服務(wù)中，為客人斟倒第一杯禮貌茶時(shí)，一般斟倒的量為［單選題］八成滿（正確答案）五成滿六成滿斟滿非常容易造成員工跌傷和砸傷的情況是［單選題］使用刀具不當(dāng)員工接觸高溫食物或設(shè)備地面潮濕、油膩（正確答案）設(shè)備出現(xiàn)故障關(guān)于自助餐廳食品臺(tái)值臺(tái)服務(wù)說法錯(cuò)誤的是［單選題］菜盤空了之后再補(bǔ)充食品（正確答案）保證熱菜要燙，冷菜要涼幫助客人取遞食品介紹推薦菜肴，回答客人提問許多餐廳為客人提供規(guī)范點(diǎn)菜服務(wù)的人員是［單選題］值臺(tái)員餐廳主管餐廳領(lǐng)班和高級(jí)服務(wù)員（正確答案）迎賓員點(diǎn)餐單的第二和第三聯(lián)送傳菜部前要蓋章，負(fù)責(zé)蓋章人是［單選題］收銀員（正確答案）值臺(tái)服務(wù)員廚師長餐廳領(lǐng)班圣誕節(jié)晚上，希爾頓酒店西餐廳進(jìn)來一位老顧客，SH公司的王總經(jīng)理，服務(wù)員可使用的最恰當(dāng)?shù)膯柡蛘Z是［單選題］王總經(jīng)理，晚上好，圣誕快樂?。ㄕ_答案）先生，晚上好！先生，晚上好，圣誕快樂！王先生，晚上好，圣誕快樂！關(guān)于貴賓廳的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)的說法，錯(cuò)誤的是［單選題］入場前一小時(shí)蒸上毛巾適時(shí)拉好窗簾，開燈照明做到“人到茶到”貴賓廳布置形式要奢華（正確答案）廚房工作人員根據(jù)客人人數(shù)在廚房將湯、羹、冷菜等分成一人一份的是［單選題］分叉分勺式服務(wù)旁桌式分菜服務(wù)轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)各客式分菜服務(wù)（正確答案）正餐刀與正餐叉搭配用于吃的菜肴是［單選題］主菜（正確答案）副菜頭盆水果葡萄酒開瓶操作方法正確的是［單選題］動(dòng)作迅猛酒鉆呈45°角插入木塞用開瓶刀割取下包裝紙（正確答案）用摩擦原理將木塞拔出一般用在快餐廳和團(tuán)隊(duì)餐廳的餐巾是［單選題］化纖餐巾全棉餐巾紙質(zhì)餐巾（正確答案）維薩餐巾吸水性強(qiáng)、觸感好、色彩豐富，但易褪色、不夠挺括，每次洗滌需上漿的是［單選題］化纖餐巾全棉和棉麻混紡的正餐餐巾（正確答案）維薩餐巾紙質(zhì)餐巾在餐巾折花中，要求用拇指和食指將餐巾的巾角的上端拉挺做頭頸，然后用食指將巾角尖端向下壓下，再用中指和拇指將壓下的巾角壓緊成造型，這種技法是［單選題］捏（正確答案）疊翻穿中餐擺臺(tái)鋪臺(tái)布時(shí)，要求做到［單選題］臺(tái)布反面與凸縫朝上臺(tái)布正面與凹縫處朝上臺(tái)布正面與凸縫處朝上（正確答案）臺(tái)布反面與凹縫處朝上西餐擺臺(tái)中，面包盤擺放在裝飾盤的［單選題］左側(cè)，且與裝飾盤盤心在一橫直線上（正確答案）右側(cè)，且與裝飾盤盤心在一橫直線上右側(cè)，且面包盤下端距離桌邊約2cm左側(cè)，且面包盤下端距離桌邊約2cm以下不屬于歐陸式早餐的是［單選題］冷或熱的谷物，如玉米片、燕麥粥（正確答案）咖啡、茶或可可果汁、蔬菜汁面包配黃油或果醬一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)和盤碟等較重物品是［單選題］圓形托盤金屬圓托盤正方形托盤大的長方形托盤（正確答案）西餐正餐服務(wù)黃油和面包時(shí)，下列程序正確的是［單選題］在客人右側(cè)先上黃油再分派面包在客人右側(cè)先上面包再分派黃油在客人左側(cè)先上面包再分派黃油在客人左側(cè)先上黃油再分派面包（正確答案）香檳酒服務(wù)中必須使用到的物品是［單選題］冰塊（正確答案）姜汁細(xì)鹽方糖需要用斜面推折這個(gè)技法的餐巾花是［單選題］孔雀

仙人掌（正確答案）金魚蝴蝶西餐服務(wù)中，服務(wù)員向客人征詢是否需要提供餐前酒、雞尾酒服務(wù)時(shí)是在［單選題］客人看菜單時(shí)（正確答案）客人看展臺(tái)時(shí)客人喝酒水時(shí)吃面包時(shí)自助餐臺(tái)裝飾應(yīng)符合［單選題］客人需求餐廳主題（正確答案）酒店規(guī)定制度規(guī)定中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)中，客人入座后，服務(wù)員為客人斟倒第一杯禮貌茶時(shí)應(yīng)站在客人的［單選題］右側(cè)（正確答案）左側(cè)正前方無具體規(guī)定57.迎賓員在引領(lǐng)客人時(shí)，57.迎賓員在引領(lǐng)客人時(shí)，應(yīng)走在客人的［單選題］左刖方2米左右右前方2米左右左前方1米左右（正確答案）右前方1米左右服務(wù)員手持托盤蹲下?lián)焓拔锲窌r(shí)，正確的做法是［單選題］左手托盤，雙腿半蹲左手托盤，左腿單腿下跪式蹲下右手托盤，左腿單腿下跪式蹲下左手托盤，右腿單腿下跪式蹲下（正確答案）藥酒是以白酒做酒基，加入各種中藥材，諸如人參、靈芝、虎骨、五味子和［單選題］竹葉青（正確答案）廣柑山楂紅桔西餐正餐的上菜順序?yàn)槭牵蹎芜x題］開胃菜、色拉、湯、主菜、甜點(diǎn)、咖啡或茶主菜、湯、色拉、開胃菜、甜點(diǎn)、咖啡或茶開胃品、湯、色拉、主菜、甜點(diǎn)、咖啡或茶（正確答案）色拉、湯、主菜、甜點(diǎn)、開胃菜、咖啡或茶問茶開位的服務(wù)程序是［單選題］開茶、點(diǎn)心服務(wù)、結(jié)賬和清理臺(tái)面問茶、開茶、點(diǎn)心服務(wù)、結(jié)賬和清理臺(tái)面（正確答案）問茶、點(diǎn)心服務(wù)、結(jié)賬和清理臺(tái)面問茶、開茶、點(diǎn)心服務(wù)和清理臺(tái)面西餐菜的主要流派按國家或地區(qū)可分為法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜和意大利菜，其中羅宋湯是屬于［單選題］意大利名菜英式名菜俄式名菜（正確答案）法式名菜餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具是［單選題］托盤（正確答案）手提籃裝飾盤收納箱下列與中餐鋪臺(tái)布的考核標(biāo)準(zhǔn)不相符的是［單選題］手法正確、自然一次定位準(zhǔn)確、臺(tái)布不接觸地面臺(tái)布正面向上、布面平整時(shí)間符合要求，一般不超過2分30秒（正確答案）在西餐正餐服務(wù)過程中，服務(wù)順序正確的是［單選題］接受點(diǎn)菜、推銷佐餐酒、服務(wù)餐前酒水、服務(wù)黃油和面包服務(wù)餐前酒水、接受點(diǎn)菜、服務(wù)黃油和面包、推銷佐餐酒（正確答案）接受點(diǎn)菜、服務(wù)餐前酒水、服務(wù)黃油和面包、推銷佐餐酒推銷佐餐酒、服務(wù)餐前酒水、接受點(diǎn)菜、服務(wù)黃油和面包最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到的是［單選題］推折折疊（正確答案）卷翻拉如遇住店客人等候就餐時(shí)，迎賓員應(yīng)［單選題］推薦附近酒店替客人叫外賣請客人回客房等候通知（正確答案）婉拒客人正確的餐臺(tái)整理程序是［單選題］收拾臺(tái)面-環(huán)境整理-重新擺臺(tái)-安全檢查環(huán)境整理-收拾臺(tái)面-重新擺臺(tái)-安全檢查收拾臺(tái)面-重新擺臺(tái)-環(huán)境整理-安全檢查（正確答案）安全檢查-收拾臺(tái)面-環(huán)境整理-重新擺臺(tái)早茶服務(wù)中，服務(wù)員根據(jù)客人的要求填寫點(diǎn)心卡，記上臺(tái)號(hào)、茶位，簽上［單選題］服務(wù)員姓名（正確答案）時(shí)間餐廳名稱主管姓名有關(guān)現(xiàn)金結(jié)賬不正確的做法是［單選題］服務(wù)員仔細(xì)核對賬單，用賬單夾遞送賬單給客人客人付現(xiàn)金后，應(yīng)禮貌致謝主動(dòng)報(bào)出賬單總金額（正確答案）找回零錢和發(fā)票用賬單夾送交客人，請客人當(dāng)面點(diǎn)清白葡萄酒的開瓶操作方法正確的是［單選題］木塞放入小蝶中，放在主人位白葡萄酒杯的右側(cè)（正確答案）木塞出瓶時(shí)聲音大木塞拔出后要放于主人鼻下讓其聞一聞酒氣木塞放入小蝶中，放在主賓白葡萄酒杯的左側(cè)客人用支票結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員做法不正確的是［單選題］核對支票有效期無需審核直接辦理結(jié)賬手續(xù)（正確答案）請客人出示有效證件檢查支票的有關(guān)印章、電腦密碼等西餐正餐食用龍蝦時(shí)，需要搭配龍蝦叉使用的是［單選題］正餐刀頭盤刀甜品刀魚刀（正確答案）西餐各種刀叉用具中，可作為兒童用餐叉具是［單選題］正餐叉魚叉甜點(diǎn)叉（正確答案）蛋糕叉中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，三杯從左至右依次是［單選題］水杯、烈酒杯、葡萄酒杯葡萄酒杯、烈酒杯、水杯水杯、葡萄酒杯、烈酒杯（正確答案）烈酒杯、葡萄酒杯、水杯西餐中的第一道菜肴通常是［單選題］湯開胃菜（正確答案）副菜主菜西餐宴會(huì)的上菜順序是［單選題］開胃品、湯、魚類、副盤、主菜、甜點(diǎn)、咖啡或茶、水果開胃品、湯、魚類、副盤、主菜、甜點(diǎn)、水果、咖啡或茶（正確答案）開胃品、湯、魚類、主菜、副盤、甜點(diǎn)、水果、咖啡或茶湯、開胃品、魚類、副盤、主菜、甜點(diǎn)、水果、咖啡或茶進(jìn)食谷物食品時(shí)，需用的餐具是［單選題］湯勺濃湯勺甜品勺（正確答案）冰激凌勺如果發(fā)現(xiàn)地毯上有痰跡、墨跡，可用以揩擦干凈、晾干的物品是［單選題］汽油肥皂水（正確答案）洗潔精酒精生活在江浙一帶的人們大多數(shù)都喜歡飲用［單選題］沱茶綠茶（正確答案）花茶烏龍茶咖啡廳的服務(wù)方式大多采用的是［單選題］法式或俄式法式或英式美式或自助餐（正確答案）英式或美式高級(jí)西餐廳的服務(wù)方式主要是［單選題］法式服務(wù)英式服務(wù)俄式服務(wù)美式服務(wù)（正確答案）特點(diǎn)為香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香的酒屬于［單選題］清香型濃香型米香型醬香型（正確答案）特點(diǎn)為蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢的酒屬于［單選題］清香型濃香型米香型（正確答案）醬香型關(guān)于自助餐食品臺(tái)的布置，錯(cuò)誤的做法是［單選題］客人取菜用的餐盤一般10個(gè)一疊（正確答案）熱菜、冷菜和甜點(diǎn)可分開設(shè)臺(tái)或集中擺放熱菜用保溫鍋盛放保溫?cái)[放菜肴時(shí)注意色彩搭配、立體感強(qiáng)和美觀誘人花籃屬于［單選題］環(huán)花盤花杯花（正確答案）植物花在輕托操作中，要求根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排的操作步驟叫做［單選題］裝盤（正確答案）理盤起盤卸盤待客人用完奶酪后，應(yīng)從餐位上撤下的餐具是［單選題］甜品叉有酒水的杯子面包盤（正確答案）煙灰缸西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，甜品叉與甜品勺平行擺放，且［單選題］甜品叉叉頭朝右，甜品勺勺頭朝左（正確答案）甜品叉叉頭朝左，甜品勺勺頭朝左甜品叉叉頭朝右，甜品勺勺頭朝右甜品叉叉頭朝左，甜品勺勺頭朝右關(guān)于西餐餐具的使用正確的是［單選題］龍蝦叉與蝸牛夾搭配吃龍蝦龍蝦叉與魚刀或龍蝦簽搭配吃龍蝦（正確答案）甜點(diǎn)叉與正餐刀搭配吃甜點(diǎn)蟹叉與海鮮叉搭配吃蟹類有關(guān)香檳酒開啟的操作，正確的是［單選題］用手扭開鐵絲，然后用手握住木塞輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)往上拔（正確答案）用酒鉆直接鉆入木塞，利用杠桿原理將木塞拔出用扳手將瓶口鐵絲扳斷，再用手拔出木塞即可靠瓶內(nèi)壓力和杠桿原理將瓶塞取出會(huì)議型宴會(huì)的預(yù)訂方式是［單選題］電話傳真面談（正確答案）網(wǎng)絡(luò)宴會(huì)預(yù)定中，近些年新增的一種預(yù)訂方式是［單選題］電話預(yù)訂面談?lì)A(yù)訂傳真預(yù)訂網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂（正確答案）值臺(tái)員在撤去吃奶酪的餐具后，應(yīng)先為客人斟好的酒水是［單選題］香檳酒（正確答案）白葡萄酒紅葡萄酒玫瑰紅葡萄酒被譽(yù)為“葡萄酒之女王”的是法國波爾多出產(chǎn)的［單選題］白葡萄酒紅葡萄酒（正確答案）玫瑰葡萄酒香檳酒西餐酒水斟倒，正確的是［單選題］白葡萄酒1/2杯香檳酒1/2杯紅葡萄酒1/2杯（正確答案）烈性酒1/2杯提前將客人人數(shù)相等的餐碟有次序的擺放在餐臺(tái)上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置的是［單選題］盤桌式分菜轉(zhuǎn)盤式分菜（正確答案）分叉分勺式分菜各客式分菜主要是做鳥與其他動(dòng)物的頭所使用的餐巾折花方法的是［單選題］穿捏（正確答案）卷折疊香檳酒瓶塞取出后正確的做法是［單選題］立即用餐巾包瓶繼續(xù)使酒瓶傾斜數(shù)秒（正確答案）晃動(dòng)瓶身使酒液泡沫更加豐富立即給主人斟倒1/5杯，請其品評酒質(zhì)中餐宴會(huì)座次安排中，主人的右側(cè)就座的是［單選題］第二賓第三賓主賓（正確答案）副主人上甜品水果前，送上相應(yīng)的餐具和小毛巾，服務(wù)員要撤走一部分餐具，只留下牙簽、茶杯和［單選題］筷子骨碟酒杯（正確答案）湯勺斟酒時(shí)需用餐巾包裹酒瓶的是［單選題］紅葡萄酒啤酒白葡萄酒（正確答案）烈性酒俄國人一日三餐必不可少的食物是［單選題］肉類魚子醬水果土豆（正確答案）服務(wù)奶酪時(shí)需將客人所點(diǎn)的奶酪當(dāng)場切割裝盤并擺位，服務(wù)時(shí)不需跟配的是［單選題］胡椒、鹽黃油、面包冰鎮(zhèn)蔬菜條果醬（正確答案）休息室服務(wù)員（或調(diào)酒師）向客人推銷的餐后酒主要是各種利口酒，還有就是［單選題］苦艾酒香檳酒白蘭地（正確答案）啤酒中餐零點(diǎn)客人示意結(jié)賬后，上［單選題］茶水水果毛巾（正確答案）甜品西餐宴會(huì)擺臺(tái)中，刀叉擺放正確的順序是［單選題］裝飾盤左側(cè)從左往右依次為主菜叉、魚叉、開胃品叉裝飾盤左側(cè)從右往左依次為主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品刀裝飾盤右側(cè)從右往左依次為主菜叉、魚叉、開胃品叉裝飾盤右側(cè)從左往右依次為主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品刀（正確答案）立體感強(qiáng)、造型逼真的餐巾花是［單選題］杯花（正確答案）裝飾花環(huán)花盤花下列餐巾花用了穿這個(gè)技法的是［單選題］孔雀（正確答案）金魚仙人掌芭蕉葉臺(tái)號(hào)夾要注意保持清潔衛(wèi)生，常選用［單選題］鐵制夾銀制夾木制夾（正確答案）塑料夾下列不是烏龍茶的是［單選題］六安瓜片（正確答案）鐵觀音武夷巖茶鳳凰水仙主要用于斟酒、分菜和托送飲品等對客服務(wù)的托盤是［單選題］長方形托盤金屬圓托盤正方形托盤直徑大的圓形托盤（正確答案）中餐廳餐桌布局要求合理，根據(jù)餐廳形狀靈活布局，一般大桌可以擺放的位置是［單選題］靠最里面擺放（正確答案）靠邊擺放餐廳中間無具體規(guī)定中餐廳服務(wù)中，接近最后點(diǎn)菜時(shí)間才到餐廳的客人，應(yīng)安排在［單選題］靠門口區(qū)域靠窗口區(qū)域靠廚房區(qū)域（正確答案）餐廳角落區(qū)域用餐結(jié)束后，收撤餐具的順序?yàn)椋蹎芜x題］金銀器一餐巾/香巾一酒具一瓷器一筷子（正確答案）餐巾/香巾一金銀器一瓷器一酒具一筷子金銀器一餐巾/香巾一酒具一筷子一瓷器餐巾/香巾一金銀器一酒具一筷子一瓷器西餐早餐值臺(tái)服務(wù)時(shí)，詢問客人是用咖啡還是茶，并主動(dòng)介紹［單選題］黃油或果醬當(dāng)日新鮮果蔬汁（正確答案）火腿、香腸和腌肉谷物西餐服務(wù)中上水果前應(yīng)撤去所有的餐用具，除了［單選題］黃油碟酒杯（正確答案）面包盤點(diǎn)心盤可用于傳菜部畫單的筆是［單選題］黑色圓珠筆藍(lán)色圓珠筆紅色圓珠筆（正確答案）綠色圓珠筆食用開胃菜要用到的餐具是［單選題］頭盤刀（正確答案）龍蝦簽蝸牛叉黃油刀在使用“1211”滅火器時(shí)，應(yīng)將噴嘴對準(zhǔn)火焰的［單選題］*焰心外焰根部（正確答案）頂部西餐常見酒水中需要冰鎮(zhèn)的有紅葡萄酒香檳酒（正確答案）白葡萄酒（正確答案）玫瑰紅葡萄酒（正確答案）中餐廳擺臺(tái)的具體要求有餐臺(tái)擺放合理（正確答案）餐具衛(wèi)生（正確答案）整齊一致（正確答案）富有美感（正確答案）問茶開位服務(wù)中，如客人有臨時(shí)加位，服務(wù)員應(yīng)采取的服務(wù)措施有應(yīng)加適量茶葉（正確答案）沖水送上（正確答案）斟倒第一杯禮貌茶（正確答案）提供小毛巾服務(wù)（正確答案）制備烏龍茶時(shí)需要注意的因素有茶品（正確答案）茶水（正確答案）茶具（正確答案）沖泡技巧（正確答案）午、晚餐開餐期間，當(dāng)客人進(jìn)入餐廳，迎賓員要面帶微笑接待客人，詢問的情況有是否有預(yù)訂（正確答案）用餐人數(shù)（正確答案）用餐的標(biāo)準(zhǔn)是選擇吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)（正確答案）為了確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，迎賓員在引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳各服務(wù)區(qū)時(shí)，應(yīng)該引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)奈恢茫ㄕ_答案）遞上菜單（正確答案）撤去冷菜保鮮膜均勻分配工作量（正確答案）根據(jù)服務(wù)的時(shí)段來分，西餐酒水服務(wù)主要階段有餐前酒水服務(wù)（正確答案）佐餐酒服務(wù)（正確答案）甜食酒服務(wù)（正確答案）餐后酒服務(wù)（正確答案）西餐常用的金屬餐具主要類型有純銀（正確答案）鍍銀（正確答案）鋁合金不銹鋼（正確答案）自助餐服務(wù)特點(diǎn)有品種豐富（正確答案）價(jià)格實(shí)惠（正確答案）節(jié)省時(shí)間（正確答案）人力費(fèi)用較低（正確答案）在服務(wù)煮蛋時(shí)，應(yīng)問清客人要求的煮蛋時(shí)間，主要有3分鐘（正確答案）5分鐘（正確答案）10分鐘（正確答案）15分鐘高級(jí)西餐廳餐臺(tái)上的臺(tái)布有法蘭絨布（正確答案）臺(tái)布（正確答案）裝飾布（正確答案）桌裙待客人選定奶酪及配食的餅干后，服務(wù)員需從客人左側(cè)進(jìn)行分派，用到的餐具有服務(wù)叉（正確答案）服務(wù)匙（正確答案）甜品勺甜品叉關(guān)于餐飲服務(wù)人員行為準(zhǔn)則說法錯(cuò)誤的有女服務(wù)員應(yīng)將兩手背后交叉或垂置于褲縫（正確答案）客人沒有到時(shí)，服務(wù)員可以倚靠餐臺(tái)稍作休息（正確答案）雙手不可插入衣褲袋內(nèi)，腳不隨音樂打拍子站立時(shí)，抬頭、收腹、挺胸，目光要稍稍往上看（正確答案）制備綠茶時(shí)需要注意的事項(xiàng)有茶具的衛(wèi)生（正確答案）水的質(zhì)量（正確答案）水的溫度（正確答案）茶碗的大小午、晚餐開餐時(shí)，迎賓員要微笑接待客人，按規(guī)范進(jìn)行引領(lǐng)客人的同時(shí)，問清是否有預(yù)訂（正確答案）用餐人數(shù)（正確答案）選擇吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)（正確答案）若有預(yù)訂，問清預(yù)訂人姓名（正確答案）當(dāng)客人結(jié)賬后起身離座時(shí)，服務(wù)員應(yīng)拉椅道別（正確答案）幫助客人穿外套（正確答案）提醒客人帶好隨身物品（正確答案）向客人誠懇致謝（正確答案）在為客人服務(wù)奶酪時(shí)，應(yīng)跟配胡椒（正確答案）鹽瓶（正確答案）冰鎮(zhèn)蔬菜條（正確答案）果汁英式早餐相比歐陸式早餐較為豐盛，除了各式面包配黃油、果醬以及飲料外，還有雞蛋（正確答案）火腿（正確答案）腌肉（正確答案）燕麥粥（正確答案）關(guān)于盤花的特點(diǎn)，說法正確的有手法衛(wèi)生簡潔（正確答案）可以提前折疊便于儲(chǔ)存（正確答案）打開后平整（正確答案）簡潔大方、美觀實(shí)用（正確答案）就餐期間若有客人突感身體不適，服務(wù)員應(yīng)請醫(yī)務(wù)室協(xié)助（正確答案）向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)（正確答案）針對病情提供藥品將食物原樣進(jìn)行保存（正確答案）一般會(huì)議斟茶時(shí)，先主位，再副位，依此類推。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)上奶酪前值臺(tái)員應(yīng)撤去配主菜的酒類。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）中餐擺臺(tái)時(shí)，湯勺柄向右，湯碗與調(diào)味碟橫直徑在一直線上。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）中餐服務(wù)中，迎賓員要負(fù)責(zé)給客人遞送帳單。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）中餐鋪臺(tái)布時(shí)，要求正面朝上，一次到位。且臺(tái)布凸縫朝上，從主賓位指向副主［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）五糧液產(chǎn)于四川宜賓市，以高粱、糯米、大米、玉米和小麥為原料的清香型白［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）休息室服務(wù)員（或調(diào)酒師）應(yīng)向客人推銷餐后酒和雪茄，主要是各種利口酒和香［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）休息室的咖啡或茶服務(wù)的方法與西餐早餐服務(wù)相同。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)使用蒸汽消毒法進(jìn)行餐具消毒時(shí)，先將洗凈的餐具放入消毒柜中，開放蒸汽，最后關(guān)閉柜門。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）分菜服務(wù)時(shí)，要求手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索、分量均勻。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)分讓菜肴時(shí)，一般一次性全部分完，以示分配均勻。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）制備烏龍茶時(shí)，對茶品、茶水、茶具和沖泡技巧都非常講究，所用茶葉大多是鐵觀音、信陽毛尖等上品烏龍茶。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）單荷花、雨后春筍、和服歸箱、海獅屬于盤花。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的手法，分為平行卷或斜角卷。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)廚房部根據(jù)用餐習(xí)慣先準(zhǔn)備熱菜、再出冷菜。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）對對雙荷花、金魚、芭蕉葉、雙芯花屬于植物類造型。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）古典杯主要用于威士忌和伏特加等外國烈性酒加冰塊飲用或凈飲等。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)君度（Cointreau）產(chǎn)于法國，是橙味利口酒，被廣泛用于雞尾酒調(diào)制。［判斷題對（正確答案）錯(cuò)在為客人提供煮蛋菜肴時(shí)，跟配的餐具除了有餐刀，還有咖啡匙。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)在旁桌上分菜時(shí)應(yīng)注意面對客人，以便客人觀賞。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)在點(diǎn)菜時(shí)，為了能盡快地記錄客人的點(diǎn)菜信息，可自己選擇代用的記號(hào)填寫點(diǎn)菜。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)在自助餐廳，客人支付規(guī)定數(shù)量的錢后即可品嘗到品種繁多的菜肴、點(diǎn)心，但會(huì)限制取食的次數(shù)，總體客人用餐較為自由。［判斷題］錯(cuò)（正確答案）在規(guī)范引領(lǐng)中迎賓員要不斷回頭招呼客人，提醒客人注意安全。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)大型多功能廳除了可以舉辦大型中餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)等，還可以舉行記者招待會(huì)、時(shí)裝展示會(huì)等。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)奶酪服務(wù)時(shí)，應(yīng)托送奶酪及配食的餅干等至客人面前，待客人選定后，用服務(wù)叉、匙，從客人右側(cè)分派。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）客人所點(diǎn)的菜肴已經(jīng)售完時(shí)，應(yīng)及時(shí)告訴客人已經(jīng)售完，以免讓客人等待。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）客人看完菜單后，應(yīng)迅速為客人點(diǎn)菜，以免讓客人等待。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）客人結(jié)賬時(shí)，應(yīng)主動(dòng)詢問客人是否需要打包，如需要，則應(yīng)替客人打包食品。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)客人要求簽單結(jié)賬時(shí)，要求客人出示“歡迎卡”或“協(xié)議簽單證明”。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)客人要點(diǎn)心后，要迅速服務(wù)并在點(diǎn)心卡上記錄或蓋章。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)客人訂餐結(jié)束后，迎賓員應(yīng)將菜單取回放置到迎賓臺(tái)。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)宴會(huì)服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具物品而破壞場內(nèi)氣氛。［判斷題］對（正確答案）錯(cuò)對于新購進(jìn)的瓷器餐具可進(jìn)行一次耐溫急變測定，以利于日后的使用和洗滌。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）小餐桌通?？蓽?zhǔn)備臺(tái)號(hào)夾15只以上。［判斷題］對錯(cuò)（正確答案）對對當(dāng)客人進(jìn)入餐廳后，值臺(tái)員應(yīng)主動(dòng)為客人拉椅讓座，并為客人及