企業(yè)公司食堂服務(wù)承包服務(wù)方案

食堂經(jīng)營承包方案策

劃書贛州西瓜皮有限公司編制二零一七年八月第第頁共17頁TOC\o"1-5"\h\z目錄 1\o"CurrentDocument"一、企業(yè)簡介及優(yōu)勢 2\o"CurrentDocument"（一）企業(yè)簡介 2\o"CurrentDocument"（二）企業(yè)優(yōu)勢 3\o"CurrentDocument"本人的職責(zé) 6\o"CurrentDocument"員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排 7\o"CurrentDocument"人員配備 9\o"CurrentDocument"五、食品衛(wèi)生管理制度 10\o"CurrentDocument"一）工作人員個人衛(wèi)生 10\o"CurrentDocument"二）倉庫管理 10\o"CurrentDocument"三）物質(zhì)防疫制度 11\o"CurrentDocument"四）食品加工衛(wèi)生制度 12\o"CurrentDocument"五）餐具衛(wèi)生 13\o"CurrentDocument"六）廚房衛(wèi)生 14\o"CurrentDocument"七）餐廳衛(wèi)生 14\o"CurrentDocument"六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度 15\o"CurrentDocument"一）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督 15\o"CurrentDocument"二）加工過程的質(zhì)量監(jiān)督 15\o"CurrentDocument"三）主動接受客戶監(jiān)督 15\o"CurrentDocument"四）服務(wù)承諾 15\o"CurrentDocument"七、 承包服務(wù)方式 17一、企業(yè)簡介及優(yōu)勢（一）企業(yè)簡介贛州西瓜皮有限公司，公司成立于2017年6月，是一家專業(yè)從事餐飲服務(wù)類，蔬果類、肉類、魚類、家禽類、豆制品、凍品、糧油、調(diào)料等食堂農(nóng)副產(chǎn)品一站式配送的服務(wù)性企業(yè)，贛州西瓜皮公司自成立以來，始終秉承“用心服務(wù)、客戶至上；質(zhì)優(yōu)價廉，服務(wù)體貼”的企業(yè)宗旨，在現(xiàn)代餐飲服務(wù)，農(nóng)副產(chǎn)品企業(yè)理念的指導(dǎo)下，公司業(yè)務(wù)不斷拓展，現(xiàn)與政府機(jī)關(guān)、企/事業(yè)單位、學(xué)校等多家食堂建立了長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。公司有千畝蔬菜合作基地，公司為了適應(yīng)不同客戶的需求，配有專業(yè)人員和配送車輛，品質(zhì)是我們工作與服務(wù)的原則。如所送食品不符合要求的我們實行包退包換制，并在客戶要求的最短時間內(nèi)補齊所需貨品，真正做到“顧客第一”理念。一、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢：公司采用基地+專業(yè)合作社+農(nóng)戶的模式在運作,自有基地1000畝，自產(chǎn)自銷。蔬菜、瓜果類絕大部來自于南康市種殖基地，產(chǎn)品供市區(qū)為主，在贛州市設(shè)立產(chǎn)品配送中心。鮮肉類來自于正規(guī)肉聯(lián)廠；糧油、大米、干貨、調(diào)味料類等來自于“信立農(nóng)批”與“大型生產(chǎn)廠家”。二、安全優(yōu)勢：公司采用第一點優(yōu)勢來控制食品源頭，加上公司建立的先進(jìn)食品安全檢測室，對所有肉類進(jìn)行檢測并形成檢測報告當(dāng)天提供給每位客戶，確保每位客戶安全、放心食用。三、成本優(yōu)勢：公司基于第一點優(yōu)勢，所以給到客戶的均是第一手貨源，不像市場上經(jīng)過多次轉(zhuǎn)手。省掉中間商環(huán)節(jié)，為客戶大大節(jié)省了成本。還有公司屬于中小型企業(yè)，租金便宜，無需聘請多方面高層人才管理，老板親自管理，為此運作成本也遠(yuǎn)低于同行中大型配送企業(yè)。四、基地優(yōu)勢：基地設(shè)于贛州市區(qū)取水源頭章江上游的南康市，四周無重工業(yè)及污染嚴(yán)重的產(chǎn)業(yè)，灌溉水源全是深井水源，人們可以直接飲用。五、售后優(yōu)勢：公司屬于行業(yè)中中小型企業(yè)，并正處于發(fā)展初階段，對每位來之不易的客戶會加倍重視；操作靈活、方便，無需層層匯報，有問題馬上給予解決，真正做到為客戶省事又省心。我們相信,通過我們的不斷努力和追求,一定能夠?qū)崿F(xiàn)與客戶互利共贏!（二）企業(yè)優(yōu)勢貴單位將食堂承包給贛州西瓜皮公司的優(yōu)點:許多員工認(rèn)為食堂對外承包是壓縮員工伙食標(biāo)準(zhǔn)，或者是降低員工伙食標(biāo)準(zhǔn)。其實這是不明智的理解和錯誤的想法。公司食堂對外承包，其實有很多優(yōu)越性。其有節(jié)約開支，減輕資金周轉(zhuǎn)壓力，責(zé)任的分工，提高效益，容易管控。一、節(jié)約開支：公司把飯?zhí)贸邪?，廚師工資由承包方負(fù)責(zé)。有些伙食費用比較高的公司，在燃料方面可以考慮由公司負(fù)責(zé)。還有些新公司若人數(shù)比較多，合約時間比較長的話，承包方也可以考慮廚具用具費用的負(fù)責(zé)問題。這些對公司而言，明顯就節(jié)約了甲方廚房原來的開支問題。對承包方而言，也不會因此降低原來的伙食標(biāo)準(zhǔn)。因為食堂承包后，我們對于食品采取統(tǒng)一采購，統(tǒng)一經(jīng)營也是在采購上所得。同時在食堂運作上也節(jié)省了許多不必要的浪費，如大米、水、電、燃料等。二、減輕資金周轉(zhuǎn)壓力：公司食堂承包后，公司將先墊付甲方員工半個月或者一個月伙食費用。在半個月或一個月后，再同廠方結(jié)算。這樣，在某種意義上可以說減輕了廠方資金周轉(zhuǎn)。三、責(zé)任的分工：把公司食堂對外承包后，責(zé)任的分工有了明確化。1、承包方責(zé)任：必須負(fù)起整個公司員工后勤伙食工作。包括采購、運輸、半成品加工、成品加工。平等分配等。菜色搭配的好壞，體現(xiàn)承包者的經(jīng)營效果。同時，承包方還必須負(fù)責(zé)衛(wèi)生方面的管理。如個人衛(wèi)生、廚房廚具衛(wèi)生、飯廳、周邊環(huán)境衛(wèi)生、飯菜的質(zhì)量衛(wèi)生等。2、公司（甲方）責(zé)任：公司只需提供廚房場地，廚具、水、電、燃料和乙方廚師住宿，同時監(jiān)督承包方（乙方）的正常運作就可以了。四、提高效益：承包公司承包后，在承包方的正常運作下，減少了行政部的工作壓力，同時也減輕了員工伙食工作之憂，使員工能一心一意投入到工作中，提高生產(chǎn)效益。五、容易管理：對于承包公司而言，從自己管控轉(zhuǎn)為監(jiān)督管控，本身效益就有了明顯的提高。自己管控必須樣樣問題親力親為的解決，還不一定達(dá)到很好的效果。而監(jiān)督管控就不一樣了，只要把員工不同因素的信息（問題）傳達(dá)給承包方，由承包方來具體執(zhí)行實施。在某種意義上給承包方一些壓力，迫使承包方做好其本份工作，達(dá)到公司的管控目的。六、從事餐飲行業(yè)4年，具有豐富的專業(yè)知識。七、2015年，主持承包贛南醫(yī)學(xué)院食堂，得到客戶的肯定與贊揚，具有承包大企業(yè)食堂的管理經(jīng)驗。八、擁有一支經(jīng)驗豐富的廚師隊伍，能制作豐富的贛菜、湘菜等多種菜式，適應(yīng)范圍廣，可以滿足不同口味的需求。九、節(jié)約成本項目自營承包每月可節(jié)約費用廚房員工因是本企業(yè)員工，從入職直專業(yè)的培訓(xùn)和人力資到退休，工資一直上漲而業(yè)源管理制度，在競爭中務(wù)水平提高較難。獲得提升。自營時用工8人，平均工資2500元，承包后用工6人，平均工資2200元，節(jié)約額2500*8-2200*6=6800（元）原材料進(jìn)貨自己負(fù)責(zé)采購，因信息有片區(qū)統(tǒng)一采購配送，可限，很難采購到質(zhì)優(yōu)價廉的降低原料的成本，優(yōu)化原料 資源配置。自營時采購需80000元，承包后采購只需70000元，營節(jié)約額：80000-70000=10000元營養(yǎng)搭配烹飪技術(shù)一成不變，無專業(yè)專業(yè)廚師，膳食搭配合人員研究，菜色單調(diào)。 理，品種多樣。管理經(jīng)營從采購員到營運管理人員，都為公司員工，不易管理。有嚴(yán)密的管理體制，可減少浪費，降低成本，提高效益。按2名管理人員計，可節(jié)省管理員工資3000元，燃料每月約需用3千多元且浪費公司通過科學(xué)的烹飪較多 方法，節(jié)省燃料自營時需燃料費3500元，承包后需燃料費2500元，節(jié)約額：3500-2500=1000（元）合計，以400人就餐為例，每月節(jié)約費用約為27800元，一年為貴公司最少節(jié)省33.36萬元。為了對貴單位的飯?zhí)眉訌?qiáng)管理，進(jìn)一步改善員工就餐的實際情況，本人結(jié)合對貴單位的實際情況及貴單位的實際要求，特擬定以下經(jīng)營管理方案，敬請參閱如下食堂承包經(jīng)營方案。二、本人的職責(zé)1.嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合企業(yè)方管理；2.優(yōu)質(zhì)食材的采購配送及嚴(yán)格驗收；3.多項的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐；4.準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的開餐；5.廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理；6.隨時接受貴廠相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議；7.按月支付甲方水電費。8.在滿足甲方要求的前提下，可對外經(jīng)營。9.按甲方要求提供柴火灶煮蒸米飯。三、員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排根據(jù)貴單位近400員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排如下，周期菜單計劃：根據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一周交付廠方核定:1．早餐：各種粥類、豆?jié){、牛奶等；面食類饅頭、花卷、包子等特色咸菜或小菜2．中餐、晚餐1.大葷魚、肉；（適當(dāng)進(jìn)行調(diào)節(jié)）3．小葷：肉炒或蛋炒；4．素菜：青菜素炒、涼拌菜；5．湯；6．特色拌菜；7．特色客餐：根據(jù)公司要求烹制。見如下菜單（可按甲方要求調(diào)整）（一）特色菜特色菜菜名單價菜名單價菜名單價（二）涼拌菜涼拌菜菜名單價菜名單價菜名單價（三）熱炒菜四、人員配備1、根據(jù)貴單位目前的就餐人數(shù)具體安排如下：廚師1名 切配工作人員1名 清潔、洗碗共1名2、食堂所有員工的工資福利、勞保工傷全部由我公司承擔(dān)。上崗人員提供有效的健康證，上班期內(nèi)穿戴統(tǒng)一的服裝，統(tǒng)一形象。五、食品衛(wèi)生管理制度一）工作人員個人衛(wèi)生1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。2、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。二）倉庫管理配料、輔料倉該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。所有物品分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。主糧倉：該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放谿時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。三）物質(zhì)防疫制度食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。2、采購新鮮潔凈的食品原料。3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。食品分類上架擺放。16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。四）食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工(1)、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。(2)、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。(3)、肉類去凈殘毛、污垢。(4)、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。(5)、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。(6)、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。(7)、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。(8)、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放谿在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放谿于地面。(9)、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配(1)根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。(2)食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。(3)切配過程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專檢。3、烹飪(1)專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。(2)廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。(3)調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。(4)廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。(5)根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。(6)嚴(yán)格按加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。五)餐具衛(wèi)生.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放谿在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。六）廚房衛(wèi)生.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。.工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。.每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。七）餐廳衛(wèi)生.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。.剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤。六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度一）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督.我有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入公司飯?zhí)谩?.我所有供應(yīng)商必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3．