畜產(chǎn)食品實(shí)用

會(huì)計(jì)學(xué)1畜產(chǎn)食品實(shí)用第一節(jié)概論一、畜產(chǎn)食品的概念和意義

畜產(chǎn)食品從廣義上講，是指所有能被人們作為食品而食用的畜產(chǎn)品，包括肉品、乳品和蛋品等。隨著社會(huì)的發(fā)展和加工技術(shù)的進(jìn)步，畜產(chǎn)食品則更多地是指那些經(jīng)過(guò)加工處理后的畜產(chǎn)品。二、我國(guó)畜產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀1.肉制品加工現(xiàn)狀2.乳制品加工現(xiàn)狀3.蛋制品加工現(xiàn)狀

第1頁(yè)/共102頁(yè)第二節(jié)肉品原料一、肉用畜禽的品種（一）豬的品種

1．豬的經(jīng)濟(jì)類型(1)脂肪型這類豬的胴體能提供較多的脂肪。皮下脂肪4厘米以上。過(guò)去國(guó)外養(yǎng)豬業(yè)以產(chǎn)脂肪為重點(diǎn)，多培育脂肪型豬，近些年來(lái)由于人們需要瘦肉多，都以肉用型代替了過(guò)去的脂肪型。第2頁(yè)/共102頁(yè)

(2)腌肉型這類豬肉以生產(chǎn)腌肉為主，背膘較薄約在1．5~3．5厘米。脂肪堅(jiān)實(shí)。腿臀部豐滿。因而瘦肉多，胸膜肉特別發(fā)達(dá)。如丹麥的長(zhǎng)白豬、英國(guó)的大約克夏豬等均屬于此種類型的豬。（3）鮮肉豬這類豬以供鮮肉為主，是介于脂肪型和腌肉型中間的類型，肥育期間不沉積過(guò)多的脂肪。肌肉組織致密，腹較緊，脂肪少。如改良后的杜克夏、漢普夏等均屬此種類型。第3頁(yè)/共102頁(yè)第4頁(yè)/共102頁(yè)2．中國(guó)地方豬種類型的劃分(1)華北型華北型豬分布最廣，主要在淮河、秦嶺以北、包括東北、華北、內(nèi)蒙古自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、寧夏回族自治區(qū)，以及陜西、湖北、安徽、江蘇等四省的北部地區(qū)。豬的體質(zhì)健壯，骨骼發(fā)達(dá)，體軀較大，四肢粗壯，背腰狹窄，大腿不夠充實(shí)。為適應(yīng)嚴(yán)寒的氣候，皮厚多皺褶，毛粗密，鬃毛發(fā)達(dá)，冬季生一層棕紅色絨毛。如東北民豬。

第5頁(yè)/共102頁(yè)東北民豬第6頁(yè)/共102頁(yè)

(2)華南型主要分布在云南省的西南和南部邊緣，廣西壯族自治區(qū)、廣東省的偏南大部地區(qū)以及福建省的東南部地區(qū)。豬終年可以獲得營(yíng)養(yǎng)豐富的青綠多汁的飼料，又生活在溫暖潮濕的環(huán)境，新陳代謝旺盛，形成了早熟、疏松體質(zhì)，且易于積累脂肪。華南豬早期生長(zhǎng)發(fā)育快，肥育脂化早，早期易肥，肉質(zhì)細(xì)致，體重75—90公斤，屠宰率平均可達(dá)70％左右，膘厚4—6厘米。第7頁(yè)/共102頁(yè)

(3)華中型分布于長(zhǎng)江和珠江三角洲間的廣大地區(qū)。華中型豬的體型基本與華南型豬相似，體質(zhì)較疏松，早熟。背較寬、骨骼較細(xì)，背腰多下凹，四肢較短，腹大下垂，體軀較華南豬大，額部多有橫紋，被毛稀疏，肉質(zhì)細(xì)致。生長(zhǎng)較快，成熟早。如浙江金華豬．廣東大白花豬，湖南的寧鄉(xiāng)豬，湖北的監(jiān)利豬等。第8頁(yè)/共102頁(yè)(4)江海型主要分布于漢水和長(zhǎng)江中下游。豬種混雜。又稱華北、華中過(guò)渡型。豬的外形特征介于華北華中型之間，額較寬，皺紋深且多呈菱角形，耳長(zhǎng)、大面下垂，皮薄而多有皺紋，成熟早，小型6個(gè)月可達(dá)60公斤以上，大型可達(dá)100公斤，屠宰率達(dá)70％左右。如太湖流域的太湖豬、浙江虹橋、上海的楓徑豬等均屬這一類型。第9頁(yè)/共102頁(yè)

(5)西南型主要分布在云貴高原和四川盆地。云貴高原的氣候，西部冬暖夏涼，四季如春；東部氣候較濕潤(rùn)，陰雨較多。四川盆地四周多山，盆地內(nèi)丘陵廣布，氣候只有春早、夏熱、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物生長(zhǎng)，是稻麥的重要產(chǎn)區(qū)。因此，西南地區(qū)由于氣候、飼料條件基本相同，碳水化合物的飼料多，故西南地區(qū)的豬種的體質(zhì)外形基本相同。腿較粗短、額部多旋毛或橫行皺紋。毛以全黑和“六白”較多。第10頁(yè)/共102頁(yè)

(6)高原型主要分布于青藏高原。西藏高原地區(qū)由于氣候寒冷，養(yǎng)豬較少。一般多集中在海拔較低的草原和河谷地帶的牧區(qū)和半農(nóng)牧區(qū)。高原豬屬于小型晚熟種，長(zhǎng)期牧放奔走，因此體型小緊湊，四肢發(fā)達(dá)．背窄而微弓，腹緊，臀部斜；為了適應(yīng)高原干寒的氣候條件，皮較厚，毛密長(zhǎng)，鬃毛發(fā)達(dá)而富有彈性。第11頁(yè)/共102頁(yè)

3、國(guó)內(nèi)培育的新品種(1)新金豬(2)上海白豬(3)哈爾濱白豬

4、國(guó)外引進(jìn)的豬種巴克夏約克夏蘇聯(lián)大白豬長(zhǎng)白豬第12頁(yè)/共102頁(yè)（二）肉牛的品種1．我國(guó)品種(1)蒙古牛(2)秦川牛(3)魯西黃牛(4)延邊牛(5)晉南牛(6)南陽(yáng)牛2．國(guó)外引進(jìn)的品種海福特牛、安格斯牛、夏洛來(lái)牛、利木贊牛、西婆羅牛、日本和牛。3．兼用牛品種西門塔爾牛、皮埃蒙特牛、丹麥紅牛。第13頁(yè)/共102頁(yè)（三）肉羊品種1．肉用綿羊品種（1）夏洛萊羊（2）寒羊（3）同羊（4）阿勒泰羊2．肉用山羊品種（1）波爾山羊（2）馬頭山羊（3）板角山羊（4）新疆山羊（四）肉用兔品種1．新西蘭兔

2．加利福尼亞兔3．比利時(shí)兔第14頁(yè)/共102頁(yè)（五）肉雞品種1．地方良種肉雞（1）北京油雞（2）桃源雞（3）惠陽(yáng)雞（4）浦東雞（5）蕭山雞2．標(biāo)準(zhǔn)品種（1）白洛克雞（2）科尼什雞（3）淺花蘇賽斯雞（六）肉鴨品種1．北京鴨

2．狄高鴨3．麻鴨（七）肉鵝品種1．中國(guó)鵝

2．獅頭鵝3．太湖鵝第15頁(yè)/共102頁(yè)二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。（一）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的四種組成部分比例大致是：肌肉組織占50~60％，脂肪組織20~30％．結(jié)締組織9~14％，骨骼15~22％。第16頁(yè)/共102頁(yè)1.肌肉組織肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉的質(zhì)量重要的組成。由于畜禽的種類、品種、性別、年齡、肥瘦、飼料和經(jīng)濟(jì)用途等不同，占胴體的比例相差很大。種類：家畜的肌肉有橫紋肌、心肌、平滑肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌，約占動(dòng)物機(jī)體的30~40％。心肌是構(gòu)成心臟上的肌肉，平滑肌是構(gòu)成消化道、血管等。橫紋肌是附著骨骼上的肌肉，故又稱骨骼肌；又因?yàn)樗梢噪S動(dòng)物的機(jī)體意志伸長(zhǎng)或收縮，從而完成了動(dòng)物的運(yùn)動(dòng)機(jī)能，所以又叫隨意肌。第17頁(yè)/共102頁(yè)結(jié)構(gòu)：構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，每50~150根肌纖維集聚成肌束，而在每個(gè)肌束的表面包圍一層結(jié)締組織薄膜，稱為初始肌束。再由數(shù)十條初始肌束集結(jié)并被以較厚的結(jié)締組織膜所包圍構(gòu)成了二次肌束。由多個(gè)二次肌束集結(jié)，表面再包圍了很厚的膜，構(gòu)成了大塊肌肉。初始肌束和二次肌束外表包圍的肌膜叫肌束膜，肌肉最外面包圍的膜叫肌外膜，這兩種膜都是結(jié)締組織。第18頁(yè)/共102頁(yè)2.結(jié)締組織分布：結(jié)締組織在動(dòng)物體內(nèi)分布極廣，如腱、韌帶、肌束膜、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等均屬于結(jié)締組織。它是機(jī)體的保護(hù)組織，并使機(jī)體有一定的韌性和伸縮能力。組成：基質(zhì)和纖維是結(jié)締組織的主要成分。基質(zhì)中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的無(wú)機(jī)鹽和水分。纖維有三種，即膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維。第19頁(yè)/共102頁(yè)種類：

結(jié)締組織中有疏松狀、致密狀和膠原纖維狀三種。疏松狀的結(jié)締組織分布在皮下、肌膜及肌束之間的內(nèi)外肌束膜等。致密狀結(jié)締組織的構(gòu)成與疏松狀組織相似，只是各組成成分的比例不同。致密狀結(jié)締組織中，含基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)較緊密，如皮膚中的真皮層。膠原纖維組織的主要構(gòu)成成分是膠原纖維。膠原纖維間排列的非常緊密，纖維間存在細(xì)胞。第20頁(yè)/共102頁(yè)3、脂肪組織脂肪組織是結(jié)締組織的變形，主要是由脂肪細(xì)胞所構(gòu)成的在細(xì)胞中含有大量的中性脂肪。脂肪細(xì)胞可以單獨(dú)分布在結(jié)締組織中，也可以成群的構(gòu)成脂肪組織。分布：脂肪組織儲(chǔ)存在內(nèi)部器官的腎、腸的周圍結(jié)締組織中，及復(fù)蓋在皮下和肌肉間，使肌肉的橫斷面呈大理石紋狀。老齡役用牲畜的脂肪多沉積于腹腔內(nèi)和皮下，肌肉間少；幼齡和非役用型牲畜多積存在肌肉間，而皮下和腹腔內(nèi)較少，去勢(shì)的種畜多于非去勢(shì)的。第21頁(yè)/共102頁(yè)4．骨骼組織肉中骨骼占的比例大小，是影響肉的質(zhì)量和等級(jí)的重要因素之一。豬骨骼一般占5~9％，牛占7.1~32％，羊占8~17％。第22頁(yè)/共102頁(yè)家畜體的骨骼組成由于個(gè)體和動(dòng)物的種類不同有一定的差別，通常把動(dòng)體上的骨能分成四部分：軀干骨，前肢骨，后肢骨，骨膜。內(nèi)部構(gòu)造：一般分兩層，最外表面層致密而堅(jiān)硬，叫密質(zhì)層。內(nèi)部海棉狀結(jié)構(gòu)稱松質(zhì)層，內(nèi)有許多小孔，在孔隙內(nèi)充滿骨髓。骨髓：存在于長(zhǎng)骨的髓腔及松質(zhì)部分的腔隙內(nèi)。色澤有紅色或黃色。幼年動(dòng)物只有紅色骨髓，隨著年齡的增長(zhǎng)遠(yuǎn)漸變成黃色。紅色骨髓含有大量的血管及各種細(xì)胞成分、黃色骨髓含脂肪豐富。第23頁(yè)/共102頁(yè)（二）肉的物理性狀

肉的物理性質(zhì)主要包括容重、比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、顏色、氣味、嫩度等，這些性狀都與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物肉的種類、年齡、性別、肥度、經(jīng)濟(jì)用途、不同部位、宰前狀態(tài)、凍結(jié)的程度等方面的因素有關(guān)。

1、顏色

組成：肌紅蛋白和血紅蛋白。肌紅蛋白在肌肉中的數(shù)量隨動(dòng)物生前組織活動(dòng)的狀況，動(dòng)物的種類，年齡等不同而異。第24頁(yè)/共102頁(yè)

肉類的顏色也由于放置在空氣中經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，發(fā)生由暗紅色→鮮紅色→褐色的變化。冷卻或凍結(jié)并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)期保藏的肉類，同樣會(huì)發(fā)生顏色的變化。是肌紅蛋白受空氣中氧的作用方式或程度不同所形成的顏色變化。

2．肉的氣味肉的氣味決定于肉中所存在的特殊揮發(fā)性脂肪酸。成熟適當(dāng)?shù)娜飧饔衅涮厥夥枷銡馕叮瑳Q定于在酶的影響下出現(xiàn)在肉中某些揮發(fā)性而易于溶解的芳香物質(zhì)如醚類和醛類。肉宰后保存的溫度高，易招致肉的氣味不良，如陳宿氣、硫化氫臭及氨氣臭等。第25頁(yè)/共102頁(yè)3、肌肉的質(zhì)構(gòu)隨著動(dòng)物年齡的增長(zhǎng)而變粗。肉的嫩度(tenderness)是指肉入口咀嚼時(shí)組織狀態(tài)所感覺的印象，包括三方面的感覺。第一是，肉入口開始咀嚼時(shí)是否容易咬開，第二是，是否容易被嚼碎，第三是，咀嚼后留在口中的殘?jiān)俊Ｒ话闳獾哪鄱仁軇?dòng)物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的組織形態(tài)、成熟作用、冷涼方法等都有影響。第26頁(yè)/共102頁(yè)4、肉的保水性能肌肉蛋白質(zhì)在宰后的變性的最重要表現(xiàn)為喪失保水性能、肉的保水性能(waterholdingCapacity，簡(jiǎn)寫WHC)對(duì)于肉的嫩度與多汁性，和肉在燒煮時(shí)的失重有關(guān)。所謂保水性能系指在施加任何力量(壓榨，加熱，磨絞)時(shí)能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。第27頁(yè)/共102頁(yè)WHC的影響因素很多，介紹如下：（1）牲口的活重增大和年齡增高時(shí)，由于肌肉纖維老化，水分相對(duì)減少，膠原因年齡而起變化，致肉的WHC減少。（2）羊肉的WHC小于牛肉或豬肉，母牛肉比公牛肉的WHC高，犢牛肉的WHC亦較高；豬肉的WHC比牛肉高。（3）在尸僵時(shí)肉的WHC降低，此系由于ATP分解及肌動(dòng)凝蛋白生成之故。（4）肉成熟可增加其WHC，尸僵出現(xiàn)前很快的冷涼胴體可增進(jìn)肉的WHC。如三磷酸腺苷破壞速度慢，尸僵發(fā)生遲緩，這時(shí)很快的凍結(jié)，可改進(jìn)WHC，因此，在尸僵前凍結(jié)不會(huì)出現(xiàn)在融凍時(shí)過(guò)度的泄液。第28頁(yè)/共102頁(yè)（5）在肉的pH高于5．8時(shí)，WHC和pH的增高成正比例；一般肉的pH達(dá)5．5時(shí)，會(huì)多少發(fā)生“滴水”。（6）肉貯藏于高溫及低pH情況時(shí)，會(huì)降低WHC；溫度上升，可致肌肉蛋白質(zhì)變性增加，及加速水分在細(xì)胞外空間的運(yùn)行，因之會(huì)加強(qiáng)WHC的喪失。（7）肌肉經(jīng)用蛋白質(zhì)分解酶處理過(guò)后，其WHC可增高。（8）在宰前用中等劑量離子放射處理，可增加肉的WHC，并降減肉組織蛋白酶的活性；大劑量則致肉的橫紋消失，肌槳內(nèi)有氣泡形成，水腫及鈉含量增高，鉀與醛縮酶下降。第29頁(yè)/共102頁(yè)5、肉的堅(jiān)度和彈性

肉的堅(jiān)度：指肉對(duì)壓力有一定的抵抗性。肉的堅(jiān)度依動(dòng)物的種類、品種、年齡、性別與經(jīng)濟(jì)利用等而不同。

肉的彈性：指肉在加壓力時(shí)縮小，去壓時(shí)又復(fù)原的程度的能力。用手指按壓肌肉、如指壓形成的凹窩迅速變平，表示肉有彈性，其新鮮度或品質(zhì)良好。凍結(jié)后解凍的肉，往往失去了彈力性，此種情況亦見于開始腐敗的肉。第30頁(yè)/共102頁(yè)6、肉的韌度和嫩度韌度(Toughness)指肉在被咀嚼時(shí)具有高度持續(xù)性的抵抗力，肉的品質(zhì)強(qiáng)韌(老)，不易咀嚼，往往為消費(fèi)者所不歡迎。嫩度(Tenderness)的意義為肉在被人咀嚼時(shí)對(duì)碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品質(zhì)柔軟、多汁和易于被嚼爛，為消費(fèi)者接受肉的重要因素。

影響肉的韌度及嫩度的因素：(1)宰前因素如遺傳、生理、飼養(yǎng)及管理。肌肉中的不溶性肌原纖維蛋白質(zhì)和總蛋白質(zhì)的比例，直接關(guān)聯(lián)到韌度。第31頁(yè)/共102頁(yè)(2)宰后因素如肉的成熟，pH，燒煮方法以及致嫩劑的利用等。一般影響因素：肉的韌度與嫩度受動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的組織學(xué)結(jié)構(gòu)及品質(zhì)、后熟作用、冷涼方法等的影響，且也和肌肉的解剖學(xué)分布有關(guān)。如豬肉較嫩，水牛肉就韌，乳牛肉一般比黃牛與水牛肉要嫩些。閹畜由于性征不發(fā)達(dá)，其肉就嫩。幼畜由于肌纖維纖細(xì)含水分多，結(jié)締組織較少，所以其肉質(zhì)脆嫩。役畜的肌纖維粗壯，結(jié)締組織較多，因此肉質(zhì)韌。第32頁(yè)/共102頁(yè)（三）肉的化學(xué)組成1.蛋白質(zhì)（１）肌漿中的蛋白質(zhì)①肌溶蛋白質(zhì)。肌溶蛋白是肌清蛋白，占肌漿蛋白質(zhì)的大部分，約占肌纖維蛋白質(zhì)中的22％。它能溶于水，很容易從肌肉中分離出來(lái)。②肌紅蛋白質(zhì)。這種蛋白質(zhì)是由珠蛋白及輔基血紅素所組成的一種含鐵的結(jié)合蛋白質(zhì)，它是肌肉呈紅色的主要成分。③肌粒中的蛋白質(zhì)。肌粒包括有肌核、肌粒體及微粒體等，存在于肌漿中。第33頁(yè)/共102頁(yè)（２）肌原纖維中的蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的40~60％．它主要包括有肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白，肌動(dòng)球蛋白，此外尚有原肌球蛋白肌鈣蛋白和2~3種調(diào)節(jié)性蛋白質(zhì)。（３）基質(zhì)蛋白質(zhì)肉的基質(zhì)蛋白亦稱間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性鹽溶液中充分抽出之后的殘?jiān)糠帧Ｆ渲邪±w維膜、肌膜、毛細(xì)血管壁等結(jié)締組織，其成分主要是硬性蛋白的膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白等。第34頁(yè)/共102頁(yè)（４）色素蛋白質(zhì)肌肉中的紅色主要是由血紅蛋白和肌紅蛋白所形成的。２.脂肪在肉中常見的脂肪酸有20多種，由這些脂肪酸所構(gòu)成的酯類可能有8000種。脂肪的性質(zhì)主要由脂肪酸的性質(zhì)所決定的。肉中最常見的脂肪酸有棕櫚酸(16烷酸)、油酸和硬脂酸(18碳酸)，其中棕櫚酸在牲畜的脂肪中最多，約占25—30％，其余為油酸、硬脂酸和高度不飽和的脂肪酸等。尤其在反芻動(dòng)物中硬脂酸含量更高。還含有少部分磷脂和固醇類。第35頁(yè)/共102頁(yè)３.水分水分是肉中含最多的組分，一般占70~80％，畜禽肉越肥水分含量越少。老齡內(nèi)比幼齡的少，如小牛肉含水72％，成年牛肉則45％。不同部分含水量亦不向，如豬肉后大腿部74．2％、背部73.39％，里脊肉75.28％。肩部肉65．02％，肋部肉61．5％，軟肋肉58．4％。4.碳水化合物在生活的動(dòng)物機(jī)體中，碳水化合物是以糖原的形式貯存的。肌肉組織中糖原含量一般少于1%。第36頁(yè)/共102頁(yè)5.礦物質(zhì)肌肉組織中的灰分(即礦物質(zhì))的合量為1％。主要有硫、鉀、磷、鈉、氮、鎂、鈣、鐵、鋅，還有微量的銅、錳等。6.維生素肌肉與臟器組織被認(rèn)為是大多數(shù)B族維生素-硫胺素、核黃素、B6、泛酸、生物素、葉酸及B12的良好來(lái)源，臟器組織又含有維生素A與C。第37頁(yè)/共102頁(yè)三、畜禽宰前的飼養(yǎng)管理與屠宰加工(一)候宰畜禽的飼養(yǎng)管理1.候宰時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)畜禽候宰時(shí)間一般為2—7天，最多不超過(guò)10天。2．候宰畜禽的飼養(yǎng)管理(1)供給充足的飲水在候宰畜禽的飼養(yǎng)管理中，首先供給充分的清潔飲水；甚至候宰期限l~2天內(nèi)，可以只持續(xù)供給清潔飲水而不再補(bǔ)充喂料。第38頁(yè)/共102頁(yè)

(2)飼喂一要選擇易于消化吸收的飼料；二要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好堅(jiān)持勤添少喂，切忌過(guò)食過(guò)飽。

(3)候宰畜群的合理管理同一群體，群體不宜過(guò)大，羊以40~60只、豬以30~50頭為宜。

第39頁(yè)/共102頁(yè)3、畜禽的宰前禁食禁食是有時(shí)限要求的，牛、羊不少于24—36h，豬不少于18—24h，雞不少于12h。禁食有利于防胴體污染，但禁食期間仍供應(yīng)飲水，以利于宰殺時(shí)放血充分。第40頁(yè)/共102頁(yè)(二)畜禽的屠宰實(shí)施1．擊暈

機(jī)械擊暈:有直接用棍棒猛擊頭部和在第1頸椎與枕骨大孔連結(jié)間隙用刀切斷脊髓等方式。

電麻法:是電擊暈方法的俗稱，采用電壓一般為70~120v；電麻時(shí)間，豬、牛5~12s，羊2—5s，禽2．5—6s。電麻時(shí)畜禽的反應(yīng)分三相：剛開啟電流時(shí)，畜禽骨骼肌強(qiáng)烈收縮，呼吸受到抑制；10s后肌肉松弛，畜禽四肢無(wú)力，處于昏迷狀態(tài)；再過(guò)45—60s，畜禽逐漸蘇醒，呼吸恢復(fù)正常，可以行走。第41頁(yè)/共102頁(yè)二氧化碳窒息法:

使畜禽通過(guò)用干冰發(fā)生二氧化碳的室內(nèi),經(jīng)40~45s后,即可達(dá)到暈倒的目的.此法利于放血，并能保證肉的質(zhì)量。2、放血畜禽擊暈后盡快放血，以減少血斑發(fā)生和達(dá)到充分放血。放血不充分，肌肉的色澤和貯藏品質(zhì)變劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有總血量的50％左右。放血的方法有以下幾種：

(1)血管放血(2)心臟放血(3)切斷3管(4)家禽口腔放血第42頁(yè)/共102頁(yè)3、脫毛、剝皮牛、羊、兔和部分豬一般采用剝皮方法。剝皮時(shí)，先沿腹中線切開皮膚，按腹壁、四肢、頸、頭、背的順序依次將整張皮剝離；兔及其他毛皮動(dòng)物則從后軀開始，呈筒狀將皮剝離。脫毛的方法：手工脫毛，機(jī)械脫毛。4．屠體的整理(以豬為例)(1)剖腹取內(nèi)臟(2)橇胸骨(3)割頭、蹄(4)劈半第43頁(yè)/共102頁(yè)四、肉品在宰后和保藏過(guò)程中的變化及異常肉1、尸僵牲畜才死時(shí)，其肌肉有彈性，但于幾小時(shí)后發(fā)僵。在尸僵前肌肉很柔軟，肌肉蛋白質(zhì)的保水性能很高，肌纖維在剛死時(shí)呈松弛狀態(tài)，尚未冷縮。尸僵時(shí)肌肉中的ATP消失，磷肌酸被分解，組織硬化。同別肌肉纖維的伸展性和收縮性也消失了。其速度取決于肌肉中糖的貯存量和肌肉細(xì)胞間液體的pH(因乳酸生成而呈酸性反應(yīng))。第44頁(yè)/共102頁(yè)2.肉的成熟尸僵保持一定時(shí)間后，肌肉又逐漸變軟，解除僵直后的肉類放在低溫下貯藏，使其增加風(fēng)味的過(guò)程稱為肉的成熟。3、肉的自溶性變黑由于在不合理的條件下保藏，使肉長(zhǎng)時(shí)間保持高溫，致肉里的組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生組織蛋白的強(qiáng)烈分解，并放出硫化氫和其它不良的揮發(fā)性物質(zhì)，但沒有氨。這種肉的特征是：肌肉暗淡無(wú)光澤，雖褐紅色，灰紅色或灰綠色，具強(qiáng)酸氣味，H2S陽(yáng)性，氨陰性。第45頁(yè)/共102頁(yè)4、酸性酵解由產(chǎn)酸的微生物(乳酸桿菌類和球菌類)所引起，并以在肉中形成酸性酵解產(chǎn)物為特征。酸性發(fā)酵可暫時(shí)地抑制腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)，但不能夠抵抗霉菌，所以會(huì)出現(xiàn)霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)和霉解。

酸性發(fā)酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，彈性有些軟化，發(fā)出不愉快的臭氣，呈強(qiáng)酸性反應(yīng)(pH5．4~5．6)，肉的印跡片中可發(fā)現(xiàn)球菌及桿菌。第46頁(yè)/共102頁(yè)5、肉的腐敗肉的腐敗主要是由于肉被一定數(shù)量的腐敗細(xì)菌污染，肉的保存溫度又適合于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖而引起。腐敗性敗壞系由于細(xì)菌性酶的作用所致的蛋白質(zhì)分解，伴有硫化氫、氨及硫醇的釋出。6、脂肪的變化

脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化過(guò)程所引起，?？墒芄饩€的催化。使熔點(diǎn)增高。

脂肪的水解：脂肪是甘油酯(加脂肪酸)的混合物，容易起水解作用。第47頁(yè)/共102頁(yè)（二）異常肉的檢驗(yàn)1、性臭：公豬及公羊的肉都具有強(qiáng)烈的令人厭惡的性臭。有些具性臭的胴體可因經(jīng)相當(dāng)時(shí)期冷涼過(guò)程而消失。具強(qiáng)烈性臭的胴體不適于人食用。應(yīng)用三種方法檢查：(1)請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的嘗味家品定，(2)熱烙鐵技術(shù)；(3)沸煮試驗(yàn)。2．肉的異常色澤

(1)脂肪及肌肉的顏色異常①黃染

a.系由于飼料等外在因素和機(jī)體內(nèi)的色素代謝機(jī)能失調(diào)而引起的。但肉可供食用。第48頁(yè)/共102頁(yè)b．黃脂病——豬喂魚粉、魚碎屑及魚罐頭廠廢棄品，其胴體有魚腥臭，脂肪淡黃到淡棕色，此色素系一種抗酸的蠟樣物質(zhì)，叫做蠟黃質(zhì)，存在于脂肪細(xì)胞的間隙內(nèi)。

②黑染淋巴結(jié)、豬肥膘和實(shí)質(zhì)器官呈黑色的異常著染，常見于：

a．廣泛性出血后，血液色素物質(zhì)進(jìn)入于淋巴內(nèi)的結(jié)果。

b。因空氣源性和腸源性炭末沉著而發(fā)生，如在煤礦內(nèi)長(zhǎng)期使役的騾、馬及牛的肺與縱膈淋巴結(jié)最顯著。第49頁(yè)/共102頁(yè)c．因黑色素沉著癥或組織黃變病而致肌肉、脂肪、皮膚及骨膜上沉積黑色或棕色色素。③病畜禽肉

a．佝僂病：常見于幼畜，系由于鈣鹽和磷鹽的代謝紊亂所致、其特征為四肢彎曲，骨端膨大，骨質(zhì)軟而易于骨折，肋軟骨和肋骨的連接部分腫脹。嚴(yán)重的發(fā)生脊柱與骨盆變形。處理：病初營(yíng)養(yǎng)情況尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉帶有惡病質(zhì)的變化，全部作工業(yè)利用。第50頁(yè)/共102頁(yè)b．軟骨癥：成年家畜的軟骨癥常見于牛，系由于血鈣減少，骨骼脫鈣所致。骨骼易折斷(如肋骨與骨盆骨)，關(guān)節(jié)腫大，骨充血，骨質(zhì)松軟或變成纖維性組織，骨髓變成暗黃色或暗紅色膠狀物質(zhì)。處理：同佝僂病。

c．尿毒癥：此系由于腎機(jī)能不全，伴有氮代謝的有毒產(chǎn)物排出障礙(如尿道阻塞、膀破裂等)而造成的全身性中毒。肉中常帶有尿臭，陰囊區(qū)有尿浸潤(rùn)。膀胱破裂時(shí)還可以看到腹膜炎及粘膜的炎癥變化，如支氣管炎、胃腸炎、肺中毒性水腫或肺炎。處理：應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。第51頁(yè)/共102頁(yè)d．黃疸：起于膽汁循環(huán)障礙(如膽道炎、膽管狹窄、膽管阻塞、中毒等)，致使大量膽色素進(jìn)入血液，將全身組織染成黃色。對(duì)肝和膽的檢驗(yàn)，在黃疸的確定上也是至關(guān)重要的。因?yàn)橛?5％以上病例的肝和膽道部出現(xiàn)病變。處理：黃疸輕微，經(jīng)放置一晝夜后，黃色顯著減退者可供食用；黃色雖嚴(yán)重但無(wú)異味者鹽腌后供食用，有異味者作工業(yè)用。第52頁(yè)/共102頁(yè)

e．白血?。菏怯捎谠煅鞴?淋巴結(jié)、脾、骨髓)的增殖機(jī)能亢進(jìn)，致使血液中白細(xì)胞顯著而持續(xù)增加，以及紅細(xì)胞的相對(duì)減少。處理：肉尸和內(nèi)臟全部作工業(yè)利用或銷毀。

f．貧血：由于肉寄生蟲病，慢性惡病質(zhì)或長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)良，飼料中缺乏鐵、銅及鈷等元素所致。胴體一般消瘦，可視粘膜蒼白，肌肉發(fā)白，皮下組織水腫等。處理：輕皮貧血不作處理，消瘦并呈惡病質(zhì)者應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。第53頁(yè)/共102頁(yè)g．血紅蛋白血病或血紅蛋白尿病：表現(xiàn)為血液內(nèi)有游離血紅蛋白，尿內(nèi)有血紅蛋白排出。屠畜的尿液呈暗紅色或咖啡色，血色黑紅而稀淡如水、肌肉變性、水腫、色蒼白或淡黃。實(shí)質(zhì)器官性變、腫脹、甚至出血。若牲畜宰前狀態(tài)顯著惡化，則必須進(jìn)行沙門氏桿菌及腎棒狀桿菌的檢驗(yàn)。處理：在疾病早期屠宰者可供食用，但須經(jīng)高溫處理后出場(chǎng)，若肌肉已發(fā)生病變，且放血不全者，做工業(yè)利用或銷毀。第54頁(yè)/共102頁(yè)五、肉的檢驗(yàn)

(一)感官檢查

一看：看肉尸外表的皮膚有無(wú)充血、出血及疹塊；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有無(wú)出血；腎臟、心臟、腸道、肺部等內(nèi)臟器官的色澤、形態(tài)、大小是否正常，有無(wú)充血、出血等異常變化。

二摸：用手指直接觸摸肌肉、淋巴結(jié)、腎、肺、肝的質(zhì)度，彈性，有無(wú)硬塊結(jié)節(jié)。三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的氣味，有無(wú)尿毒癥、農(nóng)藥中毒或經(jīng)某些藥物治療及肉品腐敗變質(zhì)等所引起肌肉組織的特殊性臭味。第55頁(yè)/共102頁(yè)

(二)剖檢淋巴結(jié)在豬肉檢驗(yàn)中，剖檢淋巴結(jié)可以幫助我們判定疾病的種類和發(fā)病的程度。如某一部位發(fā)生病變則匯集該部淋巴結(jié)首先發(fā)生不同程度的腫大、充血、出血等一些防御變化。(三)內(nèi)臟檢驗(yàn)肺臟檢查心臟檢查肝臟檢查脾臟及膀胱檢查胃腸檢查腎臟檢查第56頁(yè)/共102頁(yè)第三節(jié)乳品一、乳用牛的品種黑白花奶牛、中國(guó)黑白花奶牛、娟姍牛、短角牛、摩拉水牛、尼里-瑞菲水牛、天祝白牦牛、麥洼牦牛。第57頁(yè)/共102頁(yè)黑白花奶牛娟姍牛短角牛摩拉水牛天祝白牦牛第58頁(yè)/共102頁(yè)二、乳的類型及理化性質(zhì)（一）乳的類型牛乳、羊乳、馬乳、水牛乳、牦牛乳。第59頁(yè)/共102頁(yè)（二）乳的化學(xué)成分1、水分：約占87~89%。（1）結(jié)合水約占2~3%，以氫鍵和蛋白質(zhì)的親水基或和乳糖及某些鹽類結(jié)合存在。（2）膨脹水存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)。影響膨脹因素為中性鹽類、酸度、溫度以及凝膠的擠壓程度。（3）結(jié)晶水結(jié)晶水存在于結(jié)晶性化合物中。例如乳糖中含有1分子的結(jié)晶水（C12H22O11·H2O）。第60頁(yè)/共102頁(yè)2、乳中的氣體生乳中的氣體主要為二氧化碳、氧及氮。細(xì)菌污染乳也可產(chǎn)生氫氣、甲烷。3、乳脂肪（1）乳脂肪的組成及構(gòu)造乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包圍，脂肪球膜能夠保持著脂肪球的完整性，并使脂肪球具有親水性。脂肪球主要是由三酰甘油酯組成，脂肪球膜的大部分是由復(fù)合脂質(zhì)組成。（2）乳脂肪的變質(zhì)變質(zhì)主要有水解和氧化。第61頁(yè)/共102頁(yè)4、碳水化合物乳中的碳水化合物主要是乳糖，占總碳水化合物的99.8%。（1）乳糖是從乳腺分泌的特有的化合物，其他動(dòng)植物的組織中不含有乳糖。乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因此屬于還原糖。乳糖可以分為三種異構(gòu)體：α乳糖水合物、α乳糖和β乳糖。

第62頁(yè)/共102頁(yè)5、乳蛋白質(zhì)（1）酪蛋白在pH4.6沉淀的部分為酪蛋白。①酪蛋白的性質(zhì)酪蛋白呈膠束狀態(tài)，與磷酸鈣形成復(fù)合物。②酪蛋白與酸堿的反應(yīng)酪蛋白即有氨基又有羧基，因此它在溶液中即有酸性也有堿性。

NH3+—R—COO-③酪蛋白與醛的反應(yīng)在酸性條件下，與甲醛反應(yīng)，生成亞甲基橋，將兩分子的酪蛋白聯(lián)結(jié)起來(lái)。2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O第63頁(yè)/共102頁(yè)④酪蛋白與糖反應(yīng)糖與酪蛋白反應(yīng)變成氨基糖。⑤酪蛋白的酸凝固酸奶中是由于乳酸菌發(fā)酵乳糖形成乳酸，乳酸使酪蛋白酸鈣中的鈣分離而形成乳酸鈣，同時(shí)生成游離的酪蛋白而沉淀。第64頁(yè)/共102頁(yè)（2）乳清蛋白沉淀出酪蛋白以后，將剩下的乳清煮沸，并調(diào)pH4.6~4.7，則乳清蛋白也就沉淀出來(lái)。乳清蛋白主要包括白蛋白和球蛋白。①乳白蛋白②β乳球蛋白③免疫球蛋白④血清白蛋白第65頁(yè)/共102頁(yè)（3）脂肪球膜蛋白是一種復(fù)合物。包括蛋白質(zhì)、磷脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。（4）其它蛋白質(zhì)淀粉酶，蛋白酶，黃嘌呤氧化酶，堿性磷酸酶。（5）非蛋白質(zhì)氮氨基酸、尿素、尿酸、肌酐和葉綠素等。第66頁(yè)/共102頁(yè)6、乳中的酶可分為三類：

＊水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。

＊氧化還原酶：過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶、黃嘌呤氧化酶和醛縮酶等。

＊還原酶（見后）第67頁(yè)/共102頁(yè)還原酶：（1）脂酶將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶稱為脂酶。（2）磷酸酶牛乳中含有堿性磷酸酶和酸性磷酸酶。①堿性磷酸酶：并非來(lái)源于細(xì)菌，是牛乳中原有的酶。最適pH為9.0。根據(jù)磷酸酶試驗(yàn)，檢查乳的巴氏殺菌程度。第68頁(yè)/共102頁(yè)②酸性磷酸酶特性：首先，它對(duì)熱穩(wěn)定，以致巴氏殺菌產(chǎn)品中有該酶存在；其二，乳制品若pH近5.0，則是其活性最大時(shí)；第三，磷蛋白是其最適底物，易發(fā)生作用。在干酪成熟過(guò)程中起作用。(3)蛋白酶乳中存在能水解蛋白質(zhì)的酶類，稱為蛋白水解酶或蛋白酶。分類：①非細(xì)菌性蛋白酶②細(xì)菌性蛋白酶第69頁(yè)/共102頁(yè)（4）過(guò)氧化物酶是一種在過(guò)氧化氫或有機(jī)過(guò)氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。功能：抑制乳酸菌發(fā)育特性：短時(shí)間將乳加熱至80℃即被破壞。在72℃加熱半個(gè)小時(shí)也可被破壞。利用此指標(biāo)可以測(cè)乳是否經(jīng)過(guò)殺菌處理。（5）還原酶最主要的是脫氫酶。這種酶是由污染的微生物產(chǎn)生的。能促使美藍(lán)還原成無(wú)色，所以可以通過(guò)美藍(lán)還原試驗(yàn)檢測(cè)乳是否被微生物污染。第70頁(yè)/共102頁(yè)7、乳中的維生素牛乳中含有豐富的VB2，VA，VE，VC8、乳中的無(wú)機(jī)物和鹽類（1）無(wú)機(jī)物牛乳中灰分的含量即為無(wú)機(jī)物的含量。主要有磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀等；還含有微的碘、銅、錳、硅、鋁、氟、溴、鋅、鈷、鉛等。存在的意義：①鈣、磷等成分在營(yíng)養(yǎng)上的意義；②鹽的構(gòu)成及其狀態(tài)對(duì)乳的物理化學(xué)性質(zhì)有很大的影響；③乳中的某些金屬，在貯藏中有促進(jìn)乳制品發(fā)生異味的作用。第71頁(yè)/共102頁(yè)（三）乳的物理特性1、牛乳的色澤：白色或稍帶黃色的不透明液體。白色是由脂肪球，酪蛋白酸鈣、磷酸鈣產(chǎn)生。黃色是由核黃素、葉黃素和胡蘿卜素產(chǎn)生。2、牛乳的滋味與氣味：新鮮的牛乳具有特殊的乳香味，是由乳中的揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的。牛乳還易吸收外界的氣味，產(chǎn)生異常的氣味。（1）正常風(fēng)味：甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸以及其他的微量游離脂肪酸。第72頁(yè)/共102頁(yè)（2）異常風(fēng)味：①生理異常風(fēng)味：A過(guò)度乳牛味：B飼料味；雜草味②脂肪分解味③氧化味④日光味⑤蒸煮味⑥苦味⑦酸敗味第73頁(yè)/共102頁(yè)3、乳的氫離子濃度和酸度（1）氫離子濃度：用pH值表示。新鮮牛乳的pH值為6.5~6.7。（2）乳的酸度：乳的酸度通常用滴定酸度來(lái)表示。所謂滴定酸度，即取一定量的牛乳，以酚酞作指示劑，再用一定濃度的堿液（0.1mol/LNaOH）來(lái)滴定，以消耗堿液來(lái)表示。①吉爾涅爾（Thorner）度（°T）：取100mL牛乳，用酚酞作指示劑，以0.1mol/L的氫氧化鈉來(lái)滴定，按所消耗的毫升數(shù)來(lái)表示。消耗1mL為1°T。第74頁(yè)/共102頁(yè)②乳酸度（乳酸%）：按第一種方法滴定后，用下列公式計(jì)算即可：牛乳的緩沖作用：正常乳的酸度為16~18°T。牛乳具有一定的緩沖作用，是由于牛乳中含有磷酸鹽，蛋白，檸檬酸鹽和碳酸鹽。第75頁(yè)/共102頁(yè)4、相對(duì)密度和比重乳的密度：乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4℃時(shí)的質(zhì)量比。乳的比重：15℃時(shí)，一定容積牛乳的重量與同容積同溫度下水的重量之比（即D15℃/15℃）。5、粘度

20℃時(shí)牛乳的粘度為0.0015~0.0020Pa·s（水的粘度為0.001Pa·s）。影響因素：主要為蛋白質(zhì)，脂肪；還與脫脂，殺菌、均質(zhì)、溫度等因素有關(guān)。第76頁(yè)/共102頁(yè)6、乳的冰點(diǎn)和沸點(diǎn)牛乳的冰點(diǎn)為-0.525~-0.565℃，沸點(diǎn)為100.17℃(1個(gè)大氣壓下)。第77頁(yè)/共102頁(yè)三、原料乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)（一）原料乳的質(zhì)量要求1、系由正常飲料的健康母牛擠出的新鮮乳。初乳和末乳不得作為原料乳使用。2、具有純正的鮮奶所固有的清香味和滋味。3、外觀呈服白色或微黃色的均勻膠體狀，呈濃厚粘稠、絮狀凝塊乳不得使用。4、不得有肉眼看得見的雜質(zhì)。5、酸度不得超過(guò)20°T。6、乳的比重為1.028~1.032，含脂率不得低于3%，無(wú)脂乳固體物不得低于8%。7、細(xì)菌總數(shù)每毫升不超過(guò)50萬(wàn)~100萬(wàn)個(gè)。8、不得使用防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的物質(zhì)。第78頁(yè)/共102頁(yè)第四節(jié)蛋品原料一、禽蛋的構(gòu)造、組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）禽蛋的結(jié)構(gòu)1、蛋殼部分第79頁(yè)/共102頁(yè)（1）外蛋殼膜：

是由一種無(wú)定形結(jié)構(gòu)、透明、可溶性膠質(zhì)粘液干燥后形成的膜。完整的薄膜能透水、透氣、可抑制微生物侵入蛋內(nèi)，然而此膜僅用水洗手摩擦即可使其脫蔣，失去閉塞氣孔的保護(hù)作用。第80頁(yè)/共102頁(yè)（2）石灰質(zhì)硬殼：

厚度一般為0.3mm左右，蛋殼的厚度等均有差異．蛋殼的厚度與其表面色素的沉積有關(guān)，一般而言，色素愈多，蛋殼愈厚．蛋殼上有許多肉眼看不見的微小氣孔，整個(gè)蛋殼氣孔有9000個(gè)~12000個(gè)，氣孔在蛋殼表面分布是不均勻的，蛋的大頭最多，300~370個(gè)／cm2，小頭最少，150~180個(gè)／cm2。

第81頁(yè)/共102頁(yè)(3)蛋殼膜如前所述，蛋殼膜分內(nèi)、外兩層，而這兩層膜又緊緊相貼著。兩層膜在結(jié)構(gòu)上大致相同，都是由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。這兩層膜的透過(guò)性比蛋殼小，對(duì)微生物均有阻止通過(guò)的作用，具有一定的保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用。(4)氣室在蛋的鈍端，外殼膜及內(nèi)殼膜分離而形成氣室。氣室的大小與蛋的新鮮應(yīng)有關(guān)，是評(píng)定和鑒別蛋的新鮮度的主要標(biāo)志之一。第82頁(yè)/共102頁(yè)2、蛋白部分約占蛋總重的60％。其顏色呈微黃色。鮮蛋中蛋白由外向內(nèi)分為四層。其結(jié)構(gòu)是：第一層外層稀薄蛋白，貼附在蛋白膜上，占蛋白總體積的23.2％；第二層中層濃厚蛋白，占蛋白總體積的57．3％；第三層內(nèi)層稀薄蛋白，占蛋白總體積的16．8％；第四層系帶膜狀層，占蛋白總體積的2．7％。第83頁(yè)/共102頁(yè)隨著外界溫度的升高，存放時(shí)間的延長(zhǎng)，濃厚蛋白減少，變?yōu)橄”〉鞍祝”〉鞍缀吭黾?。而其中的溶菌酶也隨之被破壞，失去殺菌能力，使蛋的耐貯性大為降低。系帶的組成同濃厚蛋白基本相似，新生下來(lái)的鮮蛋，系帶很白、很粗且有很大的彈性。但隨著貯藏期的延長(zhǎng)，系帶變細(xì)，逐漸消失。第84頁(yè)/共102頁(yè)

3、蛋黃的部分

(1)蛋黃膜蛋黃膜是包圍在蛋黃內(nèi)容物外面的透明薄膜。其厚度為16微米，重量為蛋黃重的2—3％。可分為三層，內(nèi)外兩層為粘蛋白，中間為角蛋白。

(2)蛋黃內(nèi)容物是一種濃稠不透明的黃色乳狀液，蛋黃內(nèi)容物的中央為白色蛋黃層，其周圍則為互相交替著的深色蛋黃層和淺色蛋黃層所包圍著。(3)胚胎蛋黃表面上有一微白色、直徑約為2—3毫米的小圓點(diǎn)，即是胚胎。第85頁(yè)/共102頁(yè)（二）蛋的化學(xué)成分

1、蛋的一般化學(xué)組成第86頁(yè)/共102頁(yè)

2、蛋殼部的化學(xué)成分蛋殼主要由無(wú)機(jī)物所構(gòu)成，約占整個(gè)蛋殼的94—97％。有機(jī)物約占蛋殼的3—6％。無(wú)機(jī)物中主要是碳酸鈣(約占93％)，其次有少量的碳酸鎂(約占1．0％)，及磷酸鈣、磷酸鎂。有機(jī)物中主要為蛋白質(zhì)，屬于膠原蛋白，其中約有16％的氮，3．5％的硫．禽蛋的種類不同，蛋殼的化學(xué)組成亦有差異．第87頁(yè)/共102頁(yè)

3、蛋白的化學(xué)成分禽蛋中的蛋白是一種以水作為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)作為分散相的膠體物質(zhì)。第88頁(yè)/共102頁(yè)4、蛋黃的化學(xué)成分蛋黃含有50％的水分，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪，二者的比例為1：2，脂肪主要以脂蛋白的形式存在。此外還含有糖類、礦物質(zhì)、維生素、色素等。第89頁(yè)/共102頁(yè)第90頁(yè)/共102頁(yè)