餐飲服務(wù)員如何點菜

會計學(xué)1餐飲服務(wù)員如何點菜1、點菜的姿勢及注意事項；2、點菜的基本要求；3、點菜的禁忌；4、熟悉菜單、分析客人類別，針對性推銷；5、正確的推銷方法，重點推銷；6、如果客人點的菜肴沒有怎么辦？7、總結(jié)。第1頁/共18頁一、呈遞菜單(一)點菜服務(wù)位置：在客人左側(cè)用雙手遞上，端正站在客人左后側(cè)，左手拿菜單，右手執(zhí)筆，站立姿勢要美觀大方(二)注意事項：

1、不可身體前傾，貼近客人

2、不可用筆指著菜單

3、不可將訂單放在餐桌上或趴在餐桌上填寫訂單第2頁/共18頁二、點菜（一）熟悉菜單

1、菜肴的制作方法

2、菜肴特點：原料、食品種類、價格、數(shù)量

3、菜肴烹調(diào)（制作）時間

4、菜肴的營養(yǎng)價值及食療作用第3頁/共18頁

三、點菜基本要求

1.時機與節(jié)奏。(在客人就坐后幾分鐘內(nèi)要及時點菜)2.客人的表情與心理。

“看”：看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，宴請朋友聚餐?？谖妒庆乓瓦€是茫然型，還要觀察誰是主人，誰是客人。

“聽”：聽口音，判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。

“問”：（1）征詢顧客飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c介紹。

（2）認(rèn)真與耐心。(詳細(xì)介紹,推介,聽取客人的意見.)

（3）語言與表情。(禮儀、談吐、笑容)具有良好的語言表達(dá)能力，所謂良好的語言達(dá)能力就是靈活、巧妙地運用，能使顧客滿意。

第4頁/共18頁相克食物：

汗菜----甲魚豆腐----菠菜蜂蜜----豆腐白蘿卜----胡蘿卜馬鈴薯----香蕉河蝦----番茄根據(jù)菜譜對應(yīng)的菜類營養(yǎng)價值：豬肉----白蘿卜豬肉----酸菜（開胃）豬肝----菠菜（防貧血）第5頁/共18頁分析客人的類別：

1、茫然型：客人對餐廳比較陌生，同時這類賓客在性格上往往是猶豫不決、拿不定主意的2、習(xí)慣型：他們對餐廳及產(chǎn)品非常了解，對服務(wù)員非常熟悉和信任，知道服務(wù)員對他很了解，能夠提供符合他們心愿的產(chǎn)品和服務(wù)方式3、炫耀型：重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀請朋友第6頁/共18頁案例分析一:客人開始點菜：“這‘家鄉(xiāng)咸雞’是什么雞做的？是農(nóng)民喂養(yǎng)的草雞，還是飼養(yǎng)場買來的肉雞？”服務(wù)員:“不知道，我沒吃過?！卑咐治龆?客人:“佛跳墻’是什么菜？怎么那么貴？”服務(wù)員:“好的東西都放在瓦罐里煲，很鮮的?！笨腿?“那、海鮮‘佛跳墻’與‘迷你佛跳墻’有什么區(qū)別？”服務(wù)員：這-----客人不悅地說：“算了，算了，你講不清楚，我們也怕白花冤枉錢，那就點別的菜吧。”

第7頁/共18頁正確推銷方法：1、“這種‘家鄉(xiāng)咸雞’用的雞，都是從農(nóng)民家中收購來的三斤左右的公雞，味道鮮。腌制的配方是師傅自己研究出來的，吃在嘴里咸中透著清香。2、‘佛跳墻’由許多珍貴的原料烹燉而成。因為其香味誘人，以致和尚也忍不住跳過墻去偷吃。近年來，海鮮盛行，我們在原來魚翅、海參、干貝、香菇等主料的基礎(chǔ)上，又增加了新鮮的魚、蝦、貝、蚌等，內(nèi)容更豐富，共有18種原料組成。價錢當(dāng)然也就貴喏，要賣到138元一盅。有時候，客人消費水平不太高，或是有些大型會議要人人嘗一口，于是我們推出了較為大眾化的‘迷你佛跳墻’，原料在品種和數(shù)量上有所減少，但用的湯還是原汁燉出來的。賣價只有78元一蠱。這樣點‘佛跳墻’的客人就懂了，容易推銷了?！钡?頁/共18頁（二）推銷菜肴（重點）

1、針對不同賓客對象進(jìn)行推銷不同就餐目的不同民族、不同地區(qū)不同職業(yè)、收入不同年齡、性別、健康狀況第9頁/共18頁

不同就餐目的填飽肚子或請人吃便餐賓客慕名而來品嘗菜肴以改善生活為目的以團(tuán)聚為目的以宴請為目的以約會為目的本餐廳的風(fēng)味特色菜突出菜肴豐盛與高檔家庭不易制作的偏高檔菜肴中低檔經(jīng)濟實惠菜肴突出菜肴品種齊全突出菜肴的香甜可口第10頁/共18頁不同年齡、性別、健康狀況

老年人年輕人女賓兒童體質(zhì)欠佳的賓客體力勞動者

酥軟、滑嫩、易消化造型別致、口味特別甜酸色彩鮮艷、口感香脆滋補型菜肴精細(xì)少油、高營養(yǎng)低熱量味重、量大、高熱量

第11頁/共18頁4、如果客人點的菜肴沒有怎么辦？要積極與廚房取得聯(lián)系，盡量滿足客人的需要或主動推薦在原料、口味上相似，價格上接近的菜肴，以激發(fā)賓客新的消費需求。第12頁/共18頁案例分析:

一天，餐廳里來了三位衣著講究的客人，服務(wù)員引至餐廳坐定，其中一位客人便開了口："我要點××菜，你們一定要將味調(diào)得濃些，樣子擺得漂亮一些。"同時轉(zhuǎn)身對同伴說："這道菜很好吃，今天你們一定要嘗嘗。"菜點完后，服務(wù)員拿菜單去了廚房。再次上來時，便禮貌對客人說："先生，對不起，今天沒有這道菜，給您換一道菜可以嗎？"客人一聽勃然大怒，"你為什么不事先告訴我？讓我們無故等了這么久，早說就去另一家餐廳了。"發(fā)了脾氣，客人仍覺得在朋友面前丟了面子，于是，拂袖而去。第13頁/共18頁這位服務(wù)員犯了兩個錯誤:一是在班前未了解廚房備貨、菜式情況，致使客人點這道菜時未即時指出無貨；二是在語言上用詞不恰當(dāng)。如果知道無貨，可換個方式向客人說明;

“先生，這道菜是這里的特色菜，今天點這道菜的人特別多，已經(jīng)賣完了，您能不能換道其它菜？××菜也是我們這里的特色菜，您不妨嘗嘗?！边@時，客人會想酒店生意真不錯，看來英雄所見略同，自己很有品味，能夠吃到這里的特色菜，這樣在朋友面前也有面子，很自然地接受服務(wù)員推薦的其它菜。

“先生，對不起，您點的菜因原料沒有及時進(jìn)貨，原有的有點不新鮮，不能給您做出可口菜肴供您品嘗，十分抱歉?！边@顯然是顧及客人利益之舉，客人會對酒店產(chǎn)生極大的信譽感，很自然地放棄這道菜，而點別的菜去了。第14頁/共18頁案例分析：李經(jīng)理欠賬了李經(jīng)理請幾位教授到北京某酒店中餐廳用餐，孫教授對菜名不太熟，請服務(wù)員邊講解邊點菜，點了幾個中高檔菜后，對服務(wù)員說：我們年紀(jì)都大了，想要些清爽的湯菜，像玉米羹之類的東西。服務(wù)員：我們有燕窩魚翅羹特色羹湯。菜單上沒有這道湯，孫教授以為價錢不貴，則每人點了一碗共十碗。結(jié)賬時，餐費共6000元，羹為每碗498元共5000元。這次“欠賬”真是孫教授的錯誤嗎？第15頁/共18頁案例分析1、服務(wù)員利用客人的“不懂行”為餐廳推銷昂貴的高檔菜—應(yīng)明白客人用餐目的是聚會暢談，不是擺排場；—這批老知識分子更講究經(jīng)濟實惠2、點菜時，先為他們介紹菜單上的菜肴，并根據(jù)他們的需求和條件推薦廚師特色菜。3、要向客人實