商超生鮮相關(guān)知識培訓(xùn)教材30-347-30

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第一章、生鮮基本概念1、生鮮的定義及重要性2、生鮮如何留住顧客第二章、生鮮管理部門1、生鮮管理本部主要職責(zé)2、機構(gòu)設(shè)置3、工作職責(zé)4、與各幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)第三章、生鮮的商品組合1、組合分類的目的與原則2、生鮮商品組織表第四章、生鮮主管工作職責(zé)1、鮮肉主管工作職責(zé)2、熟食（面包）主管工作職責(zé)第五章、鮮員工工作職責(zé)1、鮮肉員工工作職責(zé)2、熟食（面包）員工工作職責(zé)第六章、生鮮收貨、驗貨程序及標準制定1、生鮮收貨、驗貨程序2、水產(chǎn)的收、驗貨標準3、鮮肉的收、驗貨標準4、熟食(面包）的收、驗貨標準5、蔬果的收、驗貨標準6、日配的收、驗貨標準第七章、生鮮訂貨、補貨管理1、訂貨管理2、訂貨方式3、鮮肉訂貨、補貨原則4、熟食訂貨、補貨原則第八章、生鮮定價、變價管理1、定價2、變價規(guī)范第九章、生鮮陳列、銷售原則1、陳列管理2、生鮮商品銷售管理3、鮮肉的陳列與銷售4、熟食（面包）陳列與銷售第十章、生鮮賣場促銷企劃與POP布置1、促銷企劃2、生鮮POP的布置第十一章、生鮮市場調(diào)查1、市調(diào)對象2、生鮮市調(diào)內(nèi)容第十二章、生鮮的鮮度管理1、鮮度管理2、保鮮方法3、鮮肉的鮮度管理4、熟食的鮮度管理第十三章、生鮮的加工處理1、鮮肉的加工處理方法2、熟食（面包）的加工處理方法第十四章、水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用1、制作過程、2、水產(chǎn)品配菜原料的具體加工第十五章、熟食的加工1、熟食烤、炸、鹵、各崗位的操作流程2、熟食二次變鮮方法及實際操作3、大眾口味熟食原料標準化配方4、熟食配菜的制作與應(yīng)用第十六章、生鮮損耗的管理定義與管理責(zé)任體制生鮮報損管理3、損耗率標準的制定5、鮮肉的損耗控制方法7、熟食（面包）的損耗控制方法第十七章、生鮮盤點生鮮盤點的目的盤點內(nèi)容盤點方法第十八章、生鮮倉庫管理1、冷藏庫管理原則2、冷凍庫管理原則3、干倉管理原則第十九章、生鮮的衛(wèi)生管理1、衛(wèi)生管理2、鮮肉的衛(wèi)生管理3、熟食（面包）的衛(wèi)生管理第二十章、生鮮設(shè)備器材的養(yǎng)護1、設(shè)備器材養(yǎng)護的目的2、鮮肉設(shè)備器材的養(yǎng)護3、熟食（面包）設(shè)備器材的養(yǎng)護4、水產(chǎn)設(shè)備器材的養(yǎng)護5、電子稱維護與保養(yǎng)重點附件內(nèi)容如何做好生鮮的耗材管理生鮮的現(xiàn)場做秀形式與氣氛渲染1第一章、生鮮的基本概念ONE隨著人民生活水平的提高，人們在食物方面的要求除了滿足溫飽外還追求食物的新鮮與注重對人體的健康。因此，我們?yōu)榱思訌娛袌龈偁幠芰Γ仨毑粩嘣鲈O(shè)新鮮食品部門。以滿足市場對新鮮食品的需求，新鮮食品最重要的是產(chǎn)品的品質(zhì)，要保證品質(zhì)衛(wèi)生尤其重要，我們要正確認識衛(wèi)生的重要性，保證材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生與品質(zhì)，使我們出售的商品有最良好的品質(zhì)。(一）生鮮部的組成1、熟食：熟食部是一個新鮮食品生產(chǎn)加工部門，是生鮮的主導(dǎo)部門，主要負責(zé)制作銷售各類中、西式熟食；主要的商品種類為：烤炸、鹵水、涼菜、小炒、面點、燒臘；主要的設(shè)備有：兩層旋轉(zhuǎn)式輻射加熱烤爐、高壓定時炸爐、炒爐、蒸爐、煎爐、打包機、電子稱、三清池、不銹鋼臺、陳列柜（冷熱）2、面包：面包部是一個新鮮食品生產(chǎn)加工部門，主要負責(zé)制作銷售各類中、西式面包；面包部工作基本分為：打面、培烤、蛋糕制作、包裝；主要設(shè)備有：打面機、分面機（把面團分成相等部分）、壓面機（把分好的面團壓成所需形狀）、發(fā)酵房（在選定的溫度為35、濕度為70％、時間為1小時下進行發(fā)酵、炸爐、平頭烤爐、面包切片機、打包機、電子稱等鮮肉：鮮肉部是一個鮮肉分割及加工的部門，它的區(qū)域包括操作間、保鮮庫、鮮肉冷藏柜；主要設(shè)備有：據(jù)骨機、切片機、打包機、不銹鋼操作臺、電子稱等；水產(chǎn)：水產(chǎn)部是一個經(jīng)營水產(chǎn)品為主的一個獨立部門，主要產(chǎn)品有冰鮮魚、活魚、凍品、肉丸、魚類干貨等；主要設(shè)備有：冰鮮臺、魚缸、制冰機、殺魚臺、打包機、電子稱等6、散干：散干部主要經(jīng)營南北干貨、五谷雜糧7、日配（冷凍、冷藏）：主要經(jīng)營低溫食品及急凍食品（二）生鮮食品的重要性“生鮮食品”是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子。因此，社區(qū)型超級市場的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。完善整個生鮮的管理，把生鮮工作作為重點來抓，要在整體形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。我們必須以“一切以顧客為中心”的銷售理論作為出發(fā)點，突出生鮮概念、真正掌握生鮮概念。而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價格”。賣場需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。若生鮮食品不能滿足顧客的上述要求，則業(yè)績是無法提升、經(jīng)營是難以成功的。(三)生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營的目標所在，籍此基礎(chǔ)以達到相應(yīng)的毛利和銷售額

1、新鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持新鮮的質(zhì)量。2、衛(wèi)生（干凈）：所有的商品，員工，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷售用柜都必須時刻保持干凈。3、優(yōu)良服務(wù)：員工熱愛本職，能提供迅速、準確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。4、可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖叮瑵M足主要顧客群之需要。5、合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質(zhì)量相符合，且能被消費者所接受。6.品種豐富：不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的各種商品以滿足顧客之需要。（四）生鮮商品的經(jīng)營規(guī)模設(shè)定序號超市類型經(jīng)營面積（平米）生鮮面積比例1便民超市≤1000建議不設(shè)2食品超市1000－200030%－40％3大型超市2000－500025％4超大型超市5000－800020％5大賣場≥8000根據(jù)具體情況確定上表中生鮮區(qū)的面積包括了加工區(qū)和陳列區(qū)的面積。大賣場中生鮮區(qū)的面積一般在2000－3000平米左右。（五）生鮮商品的構(gòu)成和毛利結(jié)構(gòu)下表數(shù)據(jù)為建議參考值。序號部門類別構(gòu)成比例初始毛利目標損耗最終毛利1蔬果部15％20％5％15％2肉類部10％23％7％16％3水產(chǎn)部15％20％4％16％4面包部10％45％5％40％5熟食部20％33％5％28％6日配部15％18％3％15％7散裝食品部15％20％3％17％生鮮合計100％25％1第二章生鮮管理部門ONE一、生鮮管理本部主要職責(zé)（一）生鮮管理本部的主要職責(zé)范圍及其功能如下1、負責(zé)公司生鮮營、采購系統(tǒng)的規(guī)劃和執(zhí)行。2、負責(zé)公司生鮮系統(tǒng)管理制度、規(guī)范、流程的制訂和修改。3、負責(zé)了解公司生鮮經(jīng)營狀況，并進行檢查和分析診斷。4、負責(zé)生鮮培訓(xùn)大綱和教案的制訂及修改。

5、負責(zé)與各部門（店）幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)。6、負責(zé)指導(dǎo)各地區(qū)公司提高生鮮銷售業(yè)績，達成公司任務(wù)指標。7、協(xié)助已入市及新入市地區(qū)新店的開店工作。8、負責(zé)執(zhí)行上司交辦的業(yè)務(wù)。9、負責(zé)協(xié)助達成公司整體目標，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障集團持續(xù)經(jīng)營二、崗位工作職責(zé)（一）生鮮管理本部總經(jīng)理1、全權(quán)負責(zé)生鮮管理本部營運工作的成敗。2、執(zhí)行總裁交辦的業(yè)務(wù)。3、培訓(xùn)生鮮專業(yè)人才。4、與各部門（店）溝通協(xié)調(diào)。5、協(xié)助達成公司整體目標，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障公司的持續(xù)經(jīng)營。（二）總經(jīng)理助理：1、協(xié)助總經(jīng)理、副總經(jīng)理處理各種生鮮管理本部的業(yè)務(wù)，執(zhí)行總經(jīng)理、副總經(jīng)理的決定。2、協(xié)調(diào)部門與各采購之間的業(yè)務(wù)關(guān)系。3、處理進出口過程中出現(xiàn)的各種外文文件。4、完成部門文書及檔案處理工作。5、自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。（三）采購總監(jiān)：1、擬訂該部門工作方針與目標。2、編制年度采購計劃與預(yù)算。3、制訂價格策略。4、設(shè)定利潤目標。5、追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。6、負責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。7、負責(zé)該部門庫存及損耗的控管。8、擬訂促銷活動計劃。9、建立完善采購制度。10、負責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。11、協(xié)調(diào)采購與超市各部門之間的關(guān)系。（四）采購主管：1、決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。2、負責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。3、隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。4、負責(zé)國內(nèi)外商品采購，負責(zé)與供應(yīng)商進行談判。5、負責(zé)供應(yīng)商管理工作。6、制訂遠期商品計劃，負責(zé)商品行銷與團購工作。7、負責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)計與改良。8、負責(zé)庫存與損耗的控管。9、擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。10、負責(zé)各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。11、負責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。12、負責(zé)培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。13、擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。（五）采購主管助理：1、協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)。2、負責(zé)各種文書及檔案管理工作。3、自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。（六）資深營運專員、營運專員：1、修正生鮮樓面陳列及動線。2、協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標準。3、協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢。4、協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。5、協(xié)助樓面控管、追蹤損耗。6、培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運的課程。7、溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。8、調(diào)查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。2第三章生鮮的商品組合ONE一、組合分類的目的與原則零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計算機系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號原則，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。商品組合分類是針對公司的營業(yè)方針所采取的商品策略。根據(jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運狀況，達到管理的目的。（一）組合分類的目的1、生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來作商品組合。2、組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費形態(tài)不同而采取不同客層的組合。3、依據(jù)公司經(jīng)營的業(yè)態(tài)如超市或倉儲（量販），來區(qū)分商品組合。4、大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據(jù)日均銷售量每三個月作機動調(diào)整。5、完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供應(yīng)商及商品。6、依據(jù)市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。7、依據(jù)品牌知名度及市場占有率制定其商品廣度。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。（二）關(guān)于生鮮與食品相關(guān)商品區(qū)分原則總的原則整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質(zhì)期一個月以上的商品――食品范疇。食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個月以內(nèi)的商品――生鮮范疇。特殊分類1、米、面、雜糧：包裝――食品散裝――屬于生鮮2、日配商品――屬于生鮮0--4攝氏度以下保存的商品、常溫奶、佐餐肉類食品（不含硬食）、糕點（單個包裝及散裝且保質(zhì)期不超過一個月）、非即食性豆制品。3二、生鮮商品組織表（附件）ONE4第四章生鮮主管工作職責(zé)ONE作為一名主管，一個管理者，首先要知道自己的工作職責(zé)是什么？自己每天的工作內(nèi)容是什么？怎樣才能管好整個部門，使自己員工工作熱情較高、任勞任怨、團結(jié)一致，使整個部門業(yè)績、毛利各項指數(shù)達到公司要求，這樣才是一個合格的主管。培養(yǎng)生鮮主管成為未來賣場生鮮經(jīng)理、店長的接班人，因此完成生鮮主管各項訓(xùn)練，使個人發(fā)展無限，也是公司企業(yè)發(fā)展的人才目標。身為一名主管，必須有承擔(dān)該組經(jīng)營成效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)該組員工朝著高工作品質(zhì)、高服務(wù)熱誠、高工作效率的方向走。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃執(zhí)行、檢核流程的反復(fù)進行，追蹤成效，以達指標。此外主管也需不斷充實專業(yè)知識及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職主管。（一）主管每天的工作內(nèi)容1、作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，誰上班、誰休息，了解自己部門的人力狀況，以便自己對員工工作合理分配。2、收貨時主管要親自收貨，嚴格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時反應(yīng)給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。3、收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對員工進行工作的合理分配，哪位員工負責(zé)哪個分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。4、作為主管要每天查看昨天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不好的分類要及時做出調(diào)整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。5、在門店營業(yè)前十五分鐘，主管要檢查鮮肉區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時做出調(diào)整。6、檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應(yīng)，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。7、主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環(huán)境，并召集員工開會，簡單宣布公司下達指令，今天的工作重點，昨日實際業(yè)績，今日業(yè)績目標，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動向。8、在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監(jiān)督本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時做出處理，不需加工的鮮肉要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。9、定時對排面上的鮮肉核查鮮度，不好的鮮肉及時處理。10、監(jiān)督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。11、作為主管，要引導(dǎo)員工對顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經(jīng)理。12、到吃飯時間時，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補貨，站排面。13、作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及昨天報廢資料并記錄三級帳。對供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調(diào)整。14、主管要依排面所需陳列合理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)留庫存，以備今日或明晨補貨用。15、對將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理，不能售賣的鮮肉要填報損單報廢。（二）主管每周的工作內(nèi)容1、作為一名主管，每周要進行業(yè)績檢討，總結(jié)本周實際業(yè)績，毛利有沒有達成本周預(yù)估目標，及時做出分析及提出下周改善方法。2、每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對方的價格、品質(zhì)、新品項等。并填寫市調(diào)報告。3、要負責(zé)對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。4、每周按排對大分類進行輪流盤點，以掌握損耗大小，及時做出調(diào)整。（三）主管每月的工作內(nèi)容1、主管每月要對員工考核及評分，并提報優(yōu)秀員工。定期對員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。2、每月要進行安排大盤點，做好大盤點，準備工作及時對盤點結(jié)果的追蹤。3、作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實施方案，要對上月的工作中的優(yōu)點和不足之處做一個總結(jié)，對上月的業(yè)績達成狀況做總結(jié)。要努力達成公司下達的指標，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。二、熟食主管工作職責(zé)（一）每日工作重點1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。2、檢查、驗收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。3、安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作。4、控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日報表的銷售量進行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。5、檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。6、確認每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據(jù)變價日報表一個商品一個商品確認無誤后，到收銀臺再次確認，若發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。7、傳達公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關(guān)政策或事項，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標，激勵員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個團隊，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點。8、安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進先出原則進行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時，必須根據(jù)“商品進、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。10．督導(dǎo)員工及時補貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產(chǎn)和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。11．檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”：確認退貨商品無誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報損，當(dāng)某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”，報損并作庫存更正。12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。13．下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。14．確定驗收單核對無誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數(shù)量是否與驗收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。16．下班前的準備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計劃。17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認完畢后方可下班。（二）每周工作重點1、一周業(yè)績、毛利分析及控管：主管最重要的職責(zé)是負責(zé)熟食組的業(yè)績、毛利的達成狀況，每天的工作都是為了達成業(yè)績目標。主管每周一必須確認上周業(yè)績達成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小組（小分類）分析原因：哪個小組（小分類）上升，哪個小組（小分類）下降，是品項問題、是陳列位置不當(dāng)還是沒有作促銷。依據(jù)分析結(jié)果，作出本周工作計劃。另一方面是毛利的計算與分析，主管應(yīng)學(xué)會毛利的計算，算出每周的實際毛利。因為電腦系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實的。毛利計算公式如下：銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出毛利額＝銷售營業(yè)額－銷售成本毛利率＝毛利額÷銷售營業(yè)額每周計算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應(yīng)措施。2、檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。組里的業(yè)績有一半來自于促銷員，因此對促銷員的管理很重要。應(yīng)當(dāng)象對員工一樣嚴格要求，每周開一次會，表現(xiàn)好的給予表揚，以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團結(jié)成一條心、一個團隊。3、每周員工會議：熟食組是一個團隊，主管每周要安排例會，大家共同討論組里存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作計劃。對表現(xiàn)好的員工給予表揚，鼓勵大家自由發(fā)言，有力調(diào)動員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績。4、選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷品項提供給采購，以便作促銷活動，達到提高銷量、增加營業(yè)額的目的。對即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準備，更換上檔商品，以利快訊促銷。5、每周清潔計劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。6、市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢、了解競爭對手。每周至少到競爭超市市調(diào)1～2次，了解對方價格、商品品項、品質(zhì)、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。（三）每月工作重點1、上月業(yè)績報表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績是否達標，列印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。2、下月工作計劃：制定下月業(yè)績指標與促銷商品方案，安排員工參加培訓(xùn)，制定員工下月排班表。3、月盤點工作的準備：月盤點很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤點的流程、注意事項。要特別注意每個單品的正確單位（單位錯誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區(qū)域負責(zé)制，每個區(qū)域、分類分配一名負責(zé)人進行盤點。盤點前要注意商品的整理、歸位、孤兒回收等，否則盤點數(shù)據(jù)很可能不準確。4、快訊商品績效討論會與季節(jié)性商品計劃。第五章生鮮員工工作職責(zé)做一個生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動手，實際操作，按表操作，才能真正掌控技術(shù)、技能，才能夠提升自己。生鮮每日工作，從訂貨驗貨鮮度管理加工處理陳列銷售訂貨、補貨盤點等工作是相當(dāng)繁雜的，工作量更是相當(dāng)大。要成為一個優(yōu)秀的生鮮員工，務(wù)必要鍛煉出良好的專業(yè)知識與技能。本工作職責(zé)就每日所需完成的工作列出來，望各員工按表操作，完成使命。一、鮮肉員工工作職責(zé)（一）營業(yè)前員工要做的工作1、營業(yè)前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。2、員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。3、要對倉庫整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分類的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。4、員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。（二）營業(yè)中員工要做的工作1、營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。2、員工在加工鮮肉時，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。3、要及時檢查鮮肉鮮度，不良品及時處理。4、當(dāng)商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，鮮肉員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。5、早班下班前，員工要對冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項和晚班交接，早班方可下班。6、晚上，員工要適當(dāng)補貨，適當(dāng)控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品打折處理及報廢等，并隨時收回孤兒。（三）營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作1、營業(yè)結(jié)束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。2、要對垃圾進行清除，對設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回孤兒。3、特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。4、只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。二、熟食員工工作職責(zé)（一）早班1、打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工傳達公司有關(guān)政策，分配今日工作之重點。2、開店前臺面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。3、打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。4、將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時間(輪流用餐)5、用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準備第二天商品的半成品。6、檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔（二）晚班1、加工準備隔日商品的半成品。2、晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。3、檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。4、清潔所有設(shè)備器材；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。5、關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、磅稱機)；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。注意事項：少量多次、先進先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時叫賣、隨時翻堆。（三）熟食組鹵區(qū)崗位工作職責(zé)1、隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區(qū)前先洗手、消毒。2、鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。3、時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。4、鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。5、生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

6、鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。7、鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另附）8、保證鹵制出的商品符合販賣標準。(從色、澤、味制定)9、保持鹵制商品不缺貨。10、鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。（四）熟食組油炸區(qū)崗位工作職責(zé)1、隨時保持工作制服干凈整齊。進入油炸區(qū)前先洗手、消毒。2、油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。3、時時維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。4、生、熟食品，生熟工具必須分開存放。5、油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。

6、電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作，制作過程中小心燙傷。7、生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。8、油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另附）9、油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。10、保持所供應(yīng)的商品不缺貨。11、炸爐晚上必須把油倒出來進行過濾、沉淀，然后用清水進行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進行使用，油變黑后須進行更換新油。（五）熟食組烤區(qū)崗位工作職責(zé)1、隨時保持工作制服干凈整齊，進入烤區(qū)前先洗手、消毒。2、烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。3、隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。5、保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。

6、烤爐必須按正常操作手冊在操作。7、生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。8、烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另附)9、烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。10、保證所供應(yīng)的商品無缺貨。（六）熟食涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé)1、制作人員必須制服干凈、整齊，進入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。2、制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。3、涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。4、所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。5、保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。

6、生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。7、所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另附）8、制作人員一律手帶一次性手套進行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標準。9、保證所供應(yīng)的商品無缺貨。10、將制作的成品放進冷藏庫儲存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。三、生鮮部蔬果員工的工作職責(zé)

營業(yè)前的準備工作：

1.自檢儀容儀表的穿戴

2.對前一天的蔬菜、水果進行整理

3.對進場的水果、蔬菜質(zhì)量、數(shù)量要檢查、抽查、來量是否與定單一樣

4.對新到的水果、蔬菜按先進先出的原則進行陳列堆放

5.對葉菜類要捆扎上架

6.價格牌與商品要相互對應(yīng)，價格要調(diào)整到位，特價品的POP要正確懸掛

7.對未上架的菜和水果要保存好，并做好及時上架的準備

8.對需要包裝的商品要盡快打包好，稱好并上架

9.電子稱、條形碼紙要準備好

10.清洗賣場、不能有菜葉、積水、殘渣，菜筐、燈光照明要足夠，準備營業(yè)

營業(yè)中應(yīng)做到的工作

1.隨時整理上架的蔬菜、水果

2.服務(wù)好顧客

3.時常保持蔬菜的新鮮度（常噴水、整理排面）

4.稱重時要看有否打錯稱碼

5.常保持架上的菜、水果有充足的量

6.隨時保持賣場清潔衛(wèi)生

營業(yè)結(jié)束前的工作

1.下好第二天的定貨單

2.對未銷售完的貨物要進行保鮮或冷藏處理

3.對菜架、水果架、架下的地面衛(wèi)生進行全面清潔

4.報損當(dāng)天的爛菜、水果

5.清潔賣場

6.關(guān)掉電子稱、電源第六章、生鮮收貨、驗貨、退貨程序及標準制定生鮮的收貨原則

1．生鮮收貨操作由收貨部人員按照收貨流程執(zhí)行。

2．供應(yīng)商必須在訂單的有效期內(nèi)送貨。

3．供應(yīng)商必須用正確的訂單送貨。

4．商品：品名符合訂單上品名，數(shù)量符合訂單或符合每日訂貨的數(shù)量，質(zhì)量必須符合質(zhì)檢標準、訂單標準。質(zhì)量嚴重不符者，拒絕收貨，質(zhì)量降級者，拒絕收貨或采取折扣方式。

5．商品送貨的運輸車輛必須符合商品運輸?shù)臏囟纫螅腋蓛粽麧崱?/p>

6．商品運輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生要求。

7．包裝商品：外箱完好，內(nèi)包裝完好，條碼有效，保質(zhì)期標志清楚。

8．生鮮食品優(yōu)先收貨，已經(jīng)收貨與未收貨的商品明顯分開。

9．生鮮收貨一律是凈重收貨。

10履行完收貨手續(xù)的商品以最快的速度運至樓面，以正確的存儲方式儲存。（二）生鮮驗貨

1．生鮮商品必須經(jīng)過驗貨程序，符合質(zhì)量標準才能收貨。

2．生鮮商品的驗貨標準遵循規(guī)定的商品質(zhì)量驗收標準，等級、規(guī)格、品種的變化以訂單或采購特別說明為準。

3．生鮮食品的驗貨方式以感官法為主，主要有視覺檢驗法、味覺檢驗法、嗅覺檢驗法、觸覺檢驗法。視覺檢驗法主要評斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度，味覺檢驗法主要是評斷商品的口味是否優(yōu)良，滋味是否正常，嗅覺檢驗法主要是檢驗商品是否具備應(yīng)有的香味，有無異味等等，觸覺檢驗法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標。

（三）例外判斷

1．生鮮食品（非原料），特別是稱重的散裝農(nóng)副產(chǎn)品，允許有5%左右的數(shù)量誤差。

2．當(dāng)生鮮食品的質(zhì)量難以判斷時，應(yīng)由該部門管理人員確定是否收貨。

3．先退/換貨，后收貨。

（四）生鮮的收貨程序

核查訂單/運輸工具

確認價格

檢查質(zhì)量

數(shù)量確定

辦理退/換貨

雙方核對確認

安全員檢驗

數(shù)量確定檢查質(zhì)量確認價格程序解釋

核查訂單/運輸工具：檢查訂單是否符合收貨的要求，已經(jīng)送貨的運輸車輛的溫度、衛(wèi)生情況等；

確認價格：若屬于永續(xù)訂單，則需要確認收貨的價格；

檢查質(zhì)量：檢查所有的送貨品種的質(zhì)量是否符合收貨的質(zhì)量標準；

數(shù)量確定：對收貨的品種進行數(shù)量確認，或稱重或點數(shù)；

辦理退/換貨：辦理該供應(yīng)商的退/換貨；

雙方核對確認：雙方確定收貨的最后的收貨數(shù)量；

安全員檢驗：安全員對整個收貨的過程進行監(jiān)督、檢驗。

（五）生鮮驗質(zhì)

1．生鮮品質(zhì)量及驗貨則由生鮮部主管或其指定人員負責(zé)。

2．生鮮食品驗貨質(zhì)量嚴格按照各部門質(zhì)量標準進行，規(guī)格、等級、包裝按訂單要求進行。

3．主要通過商品的外觀、顏色、氣味等感官手段來判斷品質(zhì)是否優(yōu)良。

4．檢查外包裝（紙箱），檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合收貨標準。

5．是否符合衛(wèi)生檢疫標準。

（六）生鮮收貨過磅

1．如果商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準。

2．稱重重量以超市收貨部現(xiàn)場磅重的數(shù)據(jù)為準，四舍五入保留小數(shù)點后兩位數(shù)字。

3．全數(shù)過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入。

（七）生鮮退貨與換貨

1．生鮮退貨商品符合條件：供應(yīng)商的購貨協(xié)議中有退貨條款，商品確屬于質(zhì)量問題。

2．生鮮可退貨商品表

面包蔬菜肉類海鮮熟食原料類、已過期南北干貨臘制品海鮮干貨品牌熟食、原料類品牌面包

3．生鮮退貨程序確認退貨品項、數(shù)量

填退貨單

單到退貨組

貨至退貨組

退貨組核實單貨一致

安全員驗檢

退貨

程序解釋：

確認退貨品項、數(shù)量：樓面確定退貨的品種和數(shù)量；

填退貨單：樓面填寫退貨單；

單到退貨組：將退貨單送到收貨部的退貨組；

貨至退貨組：在供應(yīng)商送貨時，將需要退換的商品送到收貨組；

退貨組核實單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致；

安全員驗檢：安全員檢驗退貨是否正確；

退貨：辦理退貨手續(xù)，將貨物退給供應(yīng)商，電腦進行扣數(shù)處理。

生鮮退貨要點：

符合退貨條件的商品辦理退貨；

退貨以供應(yīng)商為抬頭進行辦理；

退貨單的商品貨號、商品品名必須與電腦中一致，數(shù)量必須與貨物的實際數(shù)量相符，不符合最小單位者按幾分之幾單位計算；

退貨的商品必須有明確的標識，標明時間、供應(yīng)商名稱，存放在商品退貨暫放處；

退貨組在辦理退貨手續(xù)時，需要檢查單貨一致。

4．生鮮換貨

生鮮換貨商品符合條件：保質(zhì)期極短且要求日日新鮮的商品；

生鮮可換貨商品：品牌面包、牛奶、豆?jié){等。

生鮮退貨程序

確認退貨品項、數(shù)量

填退貨申請單

單到收貨組

貨到收貨組

核實單貨一致

安全員驗檢

換貨

程序解釋

確認換貨品項、數(shù)量：樓面確定換貨的品種和數(shù)量；

填換貨申請單：樓面填寫換貨單；

單到收貨組：將換貨單送到收貨組；

貨到收貨組：在供應(yīng)商送貨時，將需要退換的商品送到收貨組；

核實單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致；

安全員驗檢：安全員檢驗退貨是否正確；

換貨：將貨物退給供應(yīng)商，在收貨的數(shù)量中進行扣除處理。

生鮮換貨要點：

符合換貨條件的商品才能辦理換貨，否則按退貨處理；

換貨以供應(yīng)商為抬頭，每日收貨時進行辦理；

換貨的商品貨號、商品品名必須與所更換的商品一致，不同品種的商品不能換貨；

換貨單據(jù)數(shù)量必須與貨物的實際數(shù)量相符；

換貨的商品必須有明確的標識，標明時間、供應(yīng)商名稱，存放在商品換貨暫放處；

退貨組在辦理換貨手續(xù)時，稽核人員必須在換貨單據(jù)上簽名。二、肉類的收、驗貨標準（一）白條豬收貨、驗貨標準白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們依良種豬制定本標準，使肉類部人員在收貨時有章可循。1、良種豬是指純種長白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達到50％以上，白條豬總重量可達65～90公斤。2、白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過1厘米，為測量標準，良雜一級豬不超過1.5厘米。3、豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級別印章，并蓋有“合格”橢圓形印章或?qū)掗L條肉檢合格驗訖印章。4、如在收驗貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部（收貨組因條件限制無法檢測）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時，按實際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。5、要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會由紅黃綠，骨頭截面為鮮紅。另外，肌肉的紋理細者，較柔軟、品質(zhì)較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質(zhì)較差。（二）雞肉的收驗貨標準新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結(jié)實，無腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質(zhì)不佳。全雞或部位肉須依采購所訂規(guī)格驗收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。（三）牛肉的收驗貨標準新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，若有黏手感覺，說明牛肉沒注水。（四）收貨時要以新鮮度為標準收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認，區(qū)別標準如下：名稱新鮮肉鮮度劣化肉牛肉1、肉呈鮮紅色2、肥肉部分接近白色3、有光澤1、整體呈黑褐色2、無光澤3、有酸臭味豬肉1、呈鮮紅色（無牛肉般鮮紅）2、光澤雞肉1、呈粉紅色2、℃以上劣化較快3、當(dāng)日加工完畢1、白色2、變灰色、灰綠色3、有酸臭味二、日配的收貨、驗貨標準日配商品為每日供應(yīng)配送的日常生活用食品，特別是冷藏、冷凍品，一旦經(jīng)收貨口收貨后要盡快貯存于冷藏、冷凍庫或是補貨于賣場陳列架，不然會很快造成融化以致?lián)p壞。在收、驗時要特別意以下幾點：1、注意保質(zhì)期：收貨時要檢查商品的保質(zhì)期限，如果超過保質(zhì)期限的3分之1，就要拒收并退回。三、水產(chǎn)的收、驗貨標準

（一）活海鮮1、魚類主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。感觀鑒別：神態(tài)在水中游動自如、反應(yīng)敏捷。體態(tài)無傷殘、無畸形、無病害。體表鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。補遺：①行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。②有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。③甲魚檢驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會中毒。如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。④活魚送至收貨部應(yīng)立即進行打氧，收貨后第一時間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。2、蝦類主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。感官鑒別個大均勻、活蹦亂跳。五、蔬果的收、驗貨標準

蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、無病蟲損害、成熟適度、無外傷。重量：收貨時要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。（一）蔬菜類的收貨標準

1、根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發(fā)芽、變色。2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結(jié)實，無老幫。

3、花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。4、菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。（二）水果的收貨標準

1、柑橘類（臍橙、蜜橘、、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實結(jié)實、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點。

①臍橙：果實圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。貯藏溫度3～5℃，進口品主產(chǎn)美國、澳大利亞，國產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。劣質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴重變形。②果實呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。貯存溫度6～8℃，原產(chǎn)浙江。劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性。③蘆柑：果實扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，單果重100～150克。貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)福建、臺灣。劣質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。④橘子：果實扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。⑤金橘：果實小呈橢圓，果皮細薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)江西。劣質(zhì)品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺。⑥蜜柚：果實梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重1500～2000克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。

⑦西柚（青皮、黃皮）：果實大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細滑易剝，果肉清甜微酸。主產(chǎn)：日本、以色列。

劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。

⑧檸檬：果實卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細滑不易剝，多汁清香味酸。

劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。

⑨胡柚：果實圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。

劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐爛、凍傷。

2、蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）：

要求：結(jié)實、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。

①蛇果：果實長圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤?？诟兴嗵鹣悖す饣?，主產(chǎn)地美國。

劣質(zhì)品：腐爛、發(fā)霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。

②青蘋果：果實圓形，果皮青綠略帶白點，光滑。結(jié)實有光澤，口感酸甜爽脆，主產(chǎn)地美國、南非。

劣質(zhì)品：表面無光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。

③加麗果：果實圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點。結(jié)實，脆甜多汁，主產(chǎn)地美國、新西蘭。

劣質(zhì)品：無光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開裂、壓傷。

④紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結(jié)實，爽脆甜香，多汁。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。

劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。

⑤黃香蕉蘋果：果實扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。單果重150～200克，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。

劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。

3、梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等）

要求：結(jié)實、甜而多汁，個體均勻、不變色、干皺，無壓傷。

①鴨梨：果實為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細甜多汁，個體均勻。

劣質(zhì)品：果身變軟，無光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開中心變黑。

②雪梨：果實倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個大均勻，單果重300～450克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)遼寧、山東、山西。

劣質(zhì)品：有霉斑、壓傷，切開梨心發(fā)黑。

③啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。結(jié)實，手掂有重量感，甜香爽滑。

劣質(zhì)品：過軟，開裂出水，無光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。

④水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個體均勻。甜而多汁。

劣質(zhì)品：變軟無光澤，有壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開梨心變黑。

⑤香梨：果皮鵝黃色，有紅色暈或條紋，平滑而薄，果柄鮮綠，香氣濃郁，甜美多汁，個體均勻。單果重100～120克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)新疆。

劣質(zhì)品：變軟、無光澤、變色，失水干皺。

⑥酥梨：果皮黃色，果肉細而脆，甜美多汁。單果重150～250克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)華北、西南地區(qū)。

劣質(zhì)品：有壓傷，失水干皺，果皮變黑，心發(fā)黑。

⑦貢梨：皮淡黃色，多汁，結(jié)實，個體均勻。

劣質(zhì)品：變軟，壓傷，疤痕、干皺、果皮變黑。

⑧豐水梨：果皮咖啡色，較粗糙不光滑，形狀扁圓。個體均勻，甜而多汁，果肉細，主產(chǎn)山東。

劣質(zhì)品：變軟，失去光澤，壓傷，失水干皺、果皮變黑。

⑨碭山梨：果皮黃綠色，果肉顆粒較粗，多汁，單果重150～270克，主產(chǎn)安徽。

劣質(zhì)品：果身變軟，壓傷，變色。

4、水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。

劣質(zhì)品：有壓傷，開裂出水，變軟過熟，腐爛。

5、櫻桃（進口稱車厘子）：果形圓而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。進口品主產(chǎn)美國，澳洲，有紅、白色兩種。

劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷。

6、杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜適口。

劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕、開裂、過熟變軟。

7、漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）：

果實結(jié)實飽滿，大小均勻，無壓傷。

①提子：果形球形，有黑、紅、青色。結(jié)實飽滿，大小均勻，果藤鮮綠，果肉爽滑，甜而多汁。主產(chǎn)美國、智利、澳洲。

劣質(zhì)品：果粒脫落、開裂、有霉斑，變軟、壓傷、果藤變干。

②草莓：果粒大小均勻，色澤鮮紅，甜美多汁，不過熟。

劣質(zhì)品：破潰出水，腐爛。

③奇異果：結(jié)實，果實橢圓，果皮充滿絨毛，呈咖啡色，果肉綠色，環(huán)狀排列黑色種子，口味甜軟多汁。主產(chǎn)新西蘭、澳洲。

國產(chǎn)品稱獼猴桃，性狀與奇異果相同，但絨毛較少，口感略差，單品重100～200克。

劣質(zhì)品：過熟變軟，失水干縮，表皮發(fā)黑，口感酸澀。

8、瓜類：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）

果形完整，結(jié)實、無開裂、壓傷。

①哈密瓜：果皮黃綠、綠白或金黃，厚而粗糙，帶有凸起紋路，果形橢圓，果肉甜香多汁、爽滑。

劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟（過熟）。

②香瓜：有白、黃二種，果皮光滑，結(jié)實，甜香。

劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、表皮出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟，腐爛。

③白蘭瓜：果實近圓形，果皮白色，果肉淡綠，味甜香。單瓜重1000～1500克，貯存溫度5～8℃，主產(chǎn)蘭州。

劣質(zhì)品：外傷、表面有黑點，變軟、腐爛。

④西瓜：果形完整、有光澤，帶暗條紋品種花紋要清晰，汁多爽甜，貯存溫度8～14℃。

劣質(zhì)品：開裂、發(fā)軟，有疤痕、斑點，過熟口感不爽，顏色暗紅，過生果肉粉紅、味酸。

9、熱帶水果類

⑴火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。

劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開裂、變軟，果柄腐爛。

⑵枇杷：果實尖圓、色橙紅，結(jié)實有彈性，果肉甜香。

劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。

⑶芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細膩，果肉幼滑甜香。

劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。

⑷香蕉：果實象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長15厘米以上，單只至80克以上，貯存溫度12～16℃，主產(chǎn)菲律賓。

劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。

⑸龍眼：果實小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16～25克。貯存溫度0～1℃，主產(chǎn)廣東、廣西。

劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。

⑹荔枝：果實心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。主產(chǎn)廣東、廣西、福建。

劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實過軟，失水干硬，爆裂。

⑺紅毛丹：果皮長須，色紅綠，果實小而圓，肉嫩多汁。

劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，長須干皺、變褐。

⑻椰青：外表纖維質(zhì)色白，液汁飽滿，搖動時略晃動，清淡略甜，椰肉甘香爽口。

劣質(zhì)品：纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。

⑼洋桃：果實呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。

劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。

⑽黑紅布林：果實圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，味甜美。

劣質(zhì)品：疤痕、果頂開裂，發(fā)霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。

⑾菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。

劣質(zhì)品：通體金黃（已過熟），果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。

⑿榴蓮：果皮長滿尖刺，果實成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細滑。果形完整、飽滿，主產(chǎn)泰國。

劣質(zhì)品：開裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。

⒀山竹：果實圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸，主產(chǎn)泰國、印尼。

劣質(zhì)品：果柄干枯、壓傷，過生（青白或粉紅），過硬（用手捏不開，果肉已變質(zhì)）。

（三）南北貨收貨標準

1、不能腐敗、變味、變色。

2、無破包、蟲咬、鼠咬。

3、需了解生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。

（四）米糧類收貨標準

1、貨量大時抽驗稱重，檢查重量是否足夠。

2、未腐敗、變味、變色。

3、無蟲咬、鼠咬。

4、無破袋。

5、無雜質(zhì)。

6、需了解生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。六、熟食（面包）的收貨標準1、火雞腿：色澤金黃、無異味，每只重量在950克左右。2、童子雞：色澤金黃，每只重量在500～700克之間，內(nèi)膛干凈、無異味。3、牛腱子：筋腱花紋明顯、無異味、色澤醬紅。4、醬鴨：色澤醬紅，每只重量在1000克左右，內(nèi)膛干凈、無雜物、無異味。5、豬肚：色澤金黃、無異味。6、豬蹄：色澤醬紅、無硬毛，肉質(zhì)松軟、無異味。注意事項：熟食品可以從它的顏色、嗅覺、直覺、感性方面區(qū)分好壞。（二）面包、蛋糕的收貨標準1、面包：色澤金黃、規(guī)格統(tǒng)一、餡料統(tǒng)一，無發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無異物，出廠日期明顯。2、蛋糕吐司：色澤金黃、無擠壓、規(guī)格統(tǒng)一、無發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無異物，出廠日期明顯。3、布丁蛋糕：色澤金黃、手感松軟、規(guī)格統(tǒng)一、無發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無異物，出廠日期明顯。4、蛋糕：坯子松軟、無發(fā)霉、變質(zhì)，奶油新鮮、色素適量、包裝干凈、出廠日期明顯。5、起酥：松軟酥香、起酥均勻、無碎屑、無異物、包裝整齊、出廠日期明顯。（三）熟食新鮮雞的收貨標準廠商送貨必須用周轉(zhuǎn)筐裝，保持筐干凈，雞表面干凈、無毛、無臟物，內(nèi)臟干凈。雞不可注水，用手按摩肉質(zhì)有彈性則沒有注水，如其肉質(zhì)松軟，不可收貨。注意事項：收貨時要以雞的新鮮度為標準收貨，一般可用眼、鼻、手摸等方法進行辨認。（四）凍品收貨標準1、整箱包裝完整，無破箱，生產(chǎn)地址明顯。2、驗貨時，要拆箱檢查，如含水量太多稱重時適當(dāng)按比例扣除冰塊的重量。3、如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。4、凍品一般無生產(chǎn)日期，驗收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認，如出現(xiàn)肉制品風(fēng)干、變色之凍品不能收貨。第七章生鮮訂貨、補貨管理一、訂貨管理生鮮農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量與品項受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較深，因此訂貨作業(yè)是較難的課程。訂貨要掌握“貨色齊全，不得缺貨”，又要掌控“質(zhì)量要好，鮮度要足”。賣場生鮮部必須具備各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價格變化等因素，均是作為訂貨管理中心必須掌握的。我們知道，生鮮較強的店一定可以招徠更多的顧客，這可以使賣場在競爭條件上，處于絕對有利的地位。生鮮較強務(wù)必放映在“生鮮商品的周轉(zhuǎn)率”上，生鮮商品周轉(zhuǎn)率又建立在訂貨的確實與補貨的勤快上。因此實現(xiàn)以“生鮮來抓住顧客”的前提下，訂單、補貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位。（一）生鮮訂貨，依據(jù)以下因素考量：1、庫存天數(shù)、當(dāng)日庫存數(shù)量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）。2、氣候、節(jié)慶、周六、日各種“旺日”下單。3、季節(jié)性大宗產(chǎn)品。4、日均銷售量及商品的周轉(zhuǎn)率。5、生鮮基本的陳列面乘以補貨次數(shù)。6、促銷期及折扣期。7、依往年的銷售記錄及購買習(xí)性下單。8、健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。9、市場流行趨勢下單。二、訂貨方式依據(jù)生鮮當(dāng)季（月）的商品組合建立永續(xù)訂單，生鮮訂貨要注重時效性、季節(jié)性與準確性。為講求效率，生鮮采購務(wù)必依據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。（一）補貨作業(yè)商品管理首先必須嚴守“先進先出”原則，補貨也是如此。補貨時除了空間陳列補足外，應(yīng)將舊貨取下，補進新貨，再將舊貨放在前邊。不可因補貨而忽略整理排面，要知道整理排面比補貨優(yōu)先的原則。商品入庫存儲時也要遵守先進先出，堆積在庫房外的商品先行補貨，再補庫房內(nèi)的商品，避免倉庫內(nèi)的舊貨有效期過期。補貨順序：DM快訊商品店內(nèi)促銷商品大宗敏感商品正常A、B類商品其它（二）補貨注意事項1、收掉不可販賣的商品——已變質(zhì)、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清楚的商品。2、補貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。3、利用托板車、八段車、五段車及各種周轉(zhuǎn)箱等工具補貨。4、貨物疊放在棧板上時，注意重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層，盡可能互相交疊整齊。5、一人一棧板，紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。6、補貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購物。補貨完畢后、速將托板車、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。7、缺貨時請保持空貨架狀態(tài)，并使用“暫時缺貨卡”。（日配適用）8、補貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。9、補貨時商品要輕拿輕放，避免重摔。三、鮮肉訂貨、補貨原則（一）鮮肉訂貨的參考原則：1、充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。2、了解區(qū)域性商圈：對於區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場，競爭超市，餐廳等大眾的消費習(xí)慣，作深入了解。以便了解商品品項與價格。3、確定鮮肉品質(zhì)：鮮肉一定是放心肉，并經(jīng)過檢疫合格正規(guī)的廠商。堅決杜絕私宰肉，注水肉進入超市。4、開發(fā)新品項：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)，教育顧客新的食肉方式，做到人有我有，人無我有。（二）訂貨原則1、商品品項：依據(jù)實際銷售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項的增減并注意品項的銷售，對於新品項，可以二個月的銷售為依據(jù)計算米效，判斷是否持續(xù)販買。2、訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷售、庫存量，價格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。促銷時訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷的銷量為依據(jù)訂貨。3、維持合理的庫存量：每天的訂貨量加上前一天的庫存量以不超過預(yù)估銷售量的1.5倍為準，那每日開店的庫存量可以在次日中午前銷售完畢，即維持庫存天數(shù)為1.5天。4、鮮肉銷售：鮮肉促銷時要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨量，價格是否火爆對其他品項的銷量提高或降低是否有影響都必須了解，作屯貨計劃。（三）鮮肉的補貨原則1、補貨時要維持先進先出的原則，陳列時新品在后排商品放在前排。2、補貨時要以不影響顧購物為原則，避開高峰期補貨，補貨要迅速及時。3、補貨時要注意肉的品質(zhì)，品質(zhì)不好立即剔除另行加工。排面隨時整理，鮮肉有血水立即擦去，檢查鮮肉是否與價格卡對應(yīng)、價格是否正確，及時調(diào)整。補貨時不可將冷柜出風(fēng)口擋住。4、平時補貨以不見底為原則，即單層陳列。促銷品需擴大陳列排面飽滿、要有量感，要注意假島陳列。晚上補貨須注意銷售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。5、鮮肉三階段補貨原則：第一階段（開店前）第二階段（營業(yè)中期）第三階段（傍晚－關(guān)店）補貨量一天銷售量40％一天銷售量40％一天銷售量20％補貨順序DMS高者DMS中者DMS低者DMS高者DMS中者缺貨者DMS高者缺貨者五、熟食（面包）訂貨、補貨原則（一）熟食（面包）訂貨的參考原則1、外制熟食、外制面包應(yīng)依據(jù)商品的庫存天數(shù)，當(dāng)日的銷售量、庫存數(shù)量以及倉庫空間的大小來決定下單量的多少（促銷品項除外）。2、自制熟食、自制面包要根據(jù)每日的“生產(chǎn)日報表”來決定原物料下單。3、根據(jù)季節(jié)性的變化，國家規(guī)定的法定節(jié)假日和周六、日等特殊的日子來決定下單量。4、依商品每日的平均銷量和商品的周轉(zhuǎn)率下單。5、依商品最基本的陳列面積乘以每天需補貨的次數(shù)來決定下單。6、快訊商品與店內(nèi)促銷品應(yīng)依據(jù)每天的銷量來決定。7、季節(jié)性商品依往年的銷售記錄以及顧客購買的習(xí)性下單。8、根據(jù)生鮮商品的特性，熟食、面包要天天新鮮的特點，一般用永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。（二）熟食（面包）補貨原則1、先進先出原則：所謂“先進先出”是指先進到賣場的商品首先陳列于排面上販賣、出售，待銷售完后，再陳列后到的商品。例如：5日銷售剩余下的商品，6日早上先陳列5日剩余下的商品，售賣完后，再陳列6日早上到貨之商品。以此類推……另外，進行貨架補貨時，應(yīng)先把里面的舊商品往外面移動，把新鮮剛補的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動，把新鮮剛補的新商品放在下面（底層），然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣。自制商品相同：售賣完后，再進行加工生產(chǎn)，一般情況下，待商品銷售去2/3時，才開始加工生產(chǎn)第二次商品。2、一般情況下，應(yīng)是先整理排面，后進行補貨動作。3、堆積在冷藏、冷凍庫或者倉庫外的商品先優(yōu)先補貨，再補庫房內(nèi)的商品。4、保質(zhì)期短的商品優(yōu)先補貨，保持期延長的商品后補貨。5、商品品質(zhì)壽命短的商品或者快變質(zhì)的商品優(yōu)先補貨。6、促銷品和正常商品同時缺貨時，應(yīng)優(yōu)先補促銷品的商品（三）日常商品補貨順序快訊商品------店內(nèi)促銷商品------敏感性商品------正常A、B類商品------其它（四）平常補貨應(yīng)注意的事項1、對已變質(zhì)、受損、破包、受污染、過期、條碼錯誤的商品嚴禁上排面販賣出售。自制熟食、面包商品，賣相欠佳不可以上排面販賣出售，可以折價出清。2、需要補貨時，必須先整理排面，維持好陳列柜的清潔。3、補貨時要利用工具（地車、平板車、五段車、周轉(zhuǎn)箱）進行補貨，以減少體力支出，提高工作效率。4、疊放在棧板上的貨品，應(yīng)注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。5、外制熟食、面包補貨時商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購物。補貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。6、補貨完畢后須檢查價格是否與商品對應(yīng)。7、補貨時商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。8、自制熟食、補貨時要注意杯盤是否干凈。第八章生鮮定價、變價管理一、定價制定售價是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最高段工夫是運用定價策略來賺取最大的利潤。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低，是采購經(jīng)營管理者最不可原諒的錯誤。高明的手段是靈活運用定價策略，“制定合理售價，賺取最大利潤”。對于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。（一）定價策略

1、經(jīng)營規(guī)模策略不同經(jīng)營規(guī)模（賣場面積、品項多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣場面積3000平方米以上，品項在15000以上，定價毛利率較高，在14~25%之間；而量販倉儲店，賣場面積5000～15000平方米，品項數(shù)少于超市，定價毛利率較低，在6~9%之間。2、市場區(qū)隔策略不同地方、城市、消費水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會綜合該地影響價格的種種因素：消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費習(xí)慣等來決定自己的價格水平。另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環(huán)境的優(yōu)劣及市場的開放或封閉程度，都影響價格的制定。如農(nóng)村市場由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場，價格很少受外界干預(yù)起伏波動。

3、商品的敏感度策略消費者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項（水產(chǎn)凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。

4、樹立公司低價形象策略不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過經(jīng)常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調(diào)低敏感商品價格等方式，在消費者頭腦中建立整體低價的印象。并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項銷售，賺得利潤。5、公司毛利策略公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費用、成本、以往銷售狀況分析和對自身銷售預(yù)測等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個不同采購組，作為各采購組的定價依據(jù)和目標任務(wù)。6、定價配合促銷策略公司的毛利指標作為定價指導(dǎo)，并不是進價加上毛利指標等于公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利潤。（二）定價依據(jù)售價的制定有數(shù)字依據(jù)與市場背景依據(jù)：數(shù)字依據(jù)來自：1、生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定自己的價格層。2、供應(yīng)商報價，要與自己的價格信息比較，決定取舍或進一步談判。3、競爭對手價格，進行比較并制定對策。4、消費者數(shù)字喜