第三節(jié)宴會策劃

模塊3酒店宴會的策劃與實施能力目標能夠熟練掌握酒店宴會策劃活動的實施步驟和流程。知識目標掌握酒店宴會策劃設計的原則和注意事項。訓練任務能夠初步進行宴會活動的策劃設計。宴會活動的計劃內(nèi)容

宴會活動的成功策劃大型宴會的籌備會議規(guī)定

宴會的組織實施

知識鏈接宴會活動的計劃宴會策劃——酒店宴會部接受客人的宴會預定后，根據(jù)宴會規(guī)格要求，編制出宴會組織實施計劃，包括從宴會準備到宴會結束過程中組織管理的內(nèi)容和程序。酒店宴會策劃實施程序：受理預訂——計劃組織——執(zhí)行準備——全面檢查——宴前接待——開宴服務——結賬送客——整理結束一、宴會策劃的內(nèi)涵情境導入宴會活動計劃根據(jù)宴會的規(guī)格，宴會的活動計劃主要有普通宴會、緊急宴會和政府宴會三種（見圖3-1）。圖3-1酒店宴會活動計劃類型二、宴會活動計劃的類別普通宴會計劃

政府宴會計劃

緊急宴會計劃

1.普通宴會計劃。普通宴會是指提前一天以上時間安排的宴會預定。宴會部按宴會規(guī)格要求，按正常程序進行計劃組織，做好各種準備。2.緊緊急急宴宴會會計計劃劃。。例如如，，宴宴會會部部在在上上午午10:30接接到到某某企企業(yè)業(yè)團團體體預預訂訂普普通通宴宴會會的的任任務務，，要要求求在在11:45準準時時開開宴宴，，在在13:00千千結結束束。。僅僅有有1小小時時的的準準備備時時間間，，宴宴會會部部負負責責人人就就應應在在下下達達計計劃劃時時深深入入廚廚房房和和餐餐廳廳，，幫幫助助解解決決具具體體困困難難，，做做到到準準時時開開宴宴。。3.政政府府宴宴會會計計劃劃。。政政府府有有關關部部門門的的宴宴會會，，一一般般都都是是提提前前預預訂訂，，通通常常給給酒酒店店宴宴會會部部充充裕裕的的時時間間進進行行準準備備，，但但因因規(guī)規(guī)模模場場面面較較大大，，規(guī)規(guī)格格要要求求高高，，涉涉及及酒酒店店各各個個部部門門，，因因此此，，常常由由酒酒店店總總經(jīng)經(jīng)理理來來指指揮揮，，編編制制宴宴會會活活動動計計劃劃要要求求周周密密、、完完整整、、明明確確。。宴會會活活動動的的計計劃劃內(nèi)內(nèi)容容1.宴宴會會廳廳的的臺臺型型布布置置；；主主桌桌臺臺的的座座席席排排列列和和鮮鮮花花布布置置、、工工藝藝裝裝講講臺臺、、話話筒筒的的位位置置和和鮮鮮花花布布置置；；宴宴會會大大廳廳綠綠化化和和鮮鮮花花等等裝裝飾飾。。三、、宴宴會會活活動動的的計計劃劃內(nèi)內(nèi)容容宴會會活活動動的的計計劃劃內(nèi)內(nèi)容容2.管管理理人人員員、、服服務務人人員員崗崗位位位位置置定定點點。。3.貴賓賓隨隨行行人人員員座座席席安安排排；；在在宴宴會會廳廳外外就就餐餐的的隨隨行行人人員員、、陪陪向向人人員員和和司司機機座座席席安安排排；；宴宴會會服服務務人人員員安安排排。。4.宴宴會會菜菜單單和和灑灑單單的的設設計計，，上上菜菜、、撤撤盤盤的的線線路路。。5.播播放放音樂樂的要要求；；樂隊隊人員員的位位置安安排：：文藝藝演出出演的的場地地范圍圍；燈燈光、、音響響的要要求等等內(nèi)容容。四、宴宴會活活動策策劃步步驟大型宴宴會的的籌備備會議議規(guī)定定1.闡闡明宴宴會的的基本本情況況五、大大型宴宴會的的籌備備會議議規(guī)定定大型宴宴會的的籌備備會議議規(guī)定定2.闡闡明宴宴會前前餐廳廳物品品準備備的內(nèi)內(nèi)容大型宴宴會的的籌備備會議議規(guī)定定3.講講解宴宴會菜菜單的的內(nèi)容容及其其服務務要求求大型宴宴會的的籌備備會議議規(guī)定定4.指指派任任務及及分工工宴會的的組織織實施施宴會的的組織織實施施就是是將宴宴會策策劃的的結果落實實的過過程，，包括括一下下幾個個階段段。六、宴宴會的的組織織實施施宴會的的組織織實施施規(guī)模較較大的的宴會會，要要確定定總指指揮人人員。。在準準備階階段要要向服服務人人員交交待任任務、、講意意義、、提要要求、、宣布布人員員分工工和服服務注注意事事項。。（一））人員員的分分工1.人人員分分工的的內(nèi)容容要根據(jù)據(jù)宴會會要求求，對對迎賓賓、值值臺、、傳菜菜、供供酒及及衣帽帽間、、貴賓賓席等等崗位位，都都制定定明確確分工工和具具體任任務要要求，，將責責任落落實到到每個個人。。做好好人力力、物物力的的充分分被備備，要要求所所有服服務人人員思思想重重視，，措施施落實實，保保證宴宴會善善始善善終。。2.人人員分分工的的方法法大型宴宴會的的人員員分工工，要要根據(jù)據(jù)每個個人的的特長長來安安排人人員達達到最最佳組組合，，發(fā)揮揮最大大效益益。宴會的的組織織實施施3.服服務人人員的的選擇擇大型宴宴會，，需要要所有有宴會會部的的服務務員共共同協(xié)協(xié)作才才能完成成任務務。選選擇服服務員員應該該注意意如下下4點。宴會的的組織織實施施1.場場境設設計宴會場場景設設計的的要素素主要要包括括宴會會廳的的光線、、色彩彩、溫溫度、、濕度度、氣氣味、、家具具、花花草景色色、餐餐桌設設計、、臺面面布置置等方方面。。（二））宴會會場境境的設設計與與物品品準備備宴會的的組織織實施施（1））宴宴會的的光線線設計計在設計計時，，應根根據(jù)宴宴會的的檔次次、宴宴會廳廳的空空間大大小等，，合理理巧妙妙地配配合各各種光光源形形式，，以產(chǎn)產(chǎn)生優(yōu)優(yōu)美溫溫馨的就就餐環(huán)環(huán)境。。中式宴宴會廳廳西式宴宴會廳廳婚宴宴宴會的的組織織實施施（2））色彩設設計色彩是是宴會會環(huán)境境中可可視的的重要要因素素。它它是設設計人員用用來創(chuàng)創(chuàng)造各各種心心境的的工具具，更更重要要的是是能表表達宴會的的主題題思想想。宴會的的組織織實施施可見，，色彩彩的運運用對對宴會會的成成功舉舉辦起起了很大的的作用用。另另外，，色彩彩的使使用還還與季季節(jié)有有關。。宴會的的組織織實施施（3））家具設設計家具的的設計計或選選擇應應根據(jù)據(jù)宴會會的性性質(zhì)而而定。。以餐餐桌而言言，中中餐宴宴會常常以圓圓桌為為主，，西式式宴會會以長長方桌桌為主，，餐桌桌的形形狀和和尺寸寸必須須滿足足各種種不同同的使使用要要求，要便于于拼接成其其它形狀為為特定的宴宴會服務。。（4）宴會會的背景、、壁畫、屏屏風設計宴會廳的背背景、壁畫畫、屏風等等也是應該該考慮的因因素，就藝術術手段而言言，圍與透透結合、虛虛與實結合合是環(huán)境布局常用用的方法，，圍指封閉閉緊湊，透透指空曠開開闊。APEC正正式歡迎迎晚宴的壁壁畫既富有有民族特色色，又頗具具現(xiàn)代感。宴會的組織織實施APEC正正式歡迎迎晚宴的餐餐桌分兩種種，主桌呈半弧形形，長約30米，，寬約1米米，正對對著文藝演出的的舞臺，其其余99張張餐桌均均為圓形。。宴會的組織織實施（5）宴會的的溫度、濕濕度和氣味味控制一般宴會廳廳溫度、濕濕度、空氣氣質(zhì)量達到到舒適程度的指標是是:冬季溫溫度不低于于18～22°C，，夏季溫度度不高于22～24°°C，用餐餐高峰客人人較多時不不超過24～26°C，，室溫可隨隨意調(diào)節(jié)。。相對濕度度為40%～60%左左右。室內(nèi)內(nèi)通風良好好，空氣新新鮮，換氣氣量不低于30m3/人··小時，其其中，CO含含量不超過過5mg/m3，，CO2含量量不超過過0.1%，可可吸入顆顆粒物不不超過0.1mg/m3。宴會的組組織實施施（6）花草盆盆景設計計宴會前對對宴會廳廳進行綠綠草花卉卉布置，，使就餐環(huán)境有有一種自自然情調(diào)調(diào)，這對對宴會氣氣氛的忖忖托將起相當當大的作作用。（7）宴宴會的餐餐桌設計計宴會餐桌桌設計又又稱“臺臺型設計計”，是是根據(jù)宴宴會形式式、主題題、人數(shù)數(shù)、接待待規(guī)格、、習慣禁禁忌、特特別需求求、時令令__季季節(jié)和宴宴會廳的的結構、、形狀、、面積、、空間、、光線、、設備等等情況，，設計宴宴會的餐餐桌排列列組合的的總體形狀和和布局。。APEC正式式歡迎晚晚宴就餐餐的賓主主共1002位，經(jīng)濟濟體領導導人及配配偶共32人人就坐呈呈半弧形的主桌桌，正對對著文藝藝演出的的舞臺。。來賓席席區(qū)位置擺擺放著99張張圓形餐餐桌，用用以招待待經(jīng)濟體官員和和代表。。（8）宴會會的臺面面設計要恰到好好處地設設計完美美的宴會會臺面，，不僅要要求色彩艷麗醒醒目，而而且每桌桌餐具必必須配套套，餐具具經(jīng)過擺擺放和各種裝裝飾物品品的點綴綴。宴會臺面面設計包包括宴會會臺面的的裝飾美美化設計計和擺臺設計。。宴會臺臺面的裝裝飾美化化效果，，主要通通過餐具具的擺放、餐餐巾折花花以及餐餐桌上的的擺花藝藝術來體體現(xiàn)，冰冰雕、黃油雕、、果蔬雕雕刻、水水果等都都可用作作宴會的的裝飾點點綴。2.物品品的準備備宴會開宴宴前的物物質(zhì)準備備，是指指為了確確保準時、高質(zhì)質(zhì)、高效效開宴而而做的一一切物質(zhì)質(zhì)上的準準備工作。具具體包括括場境設設計、場場地布置置、臺型型布置、物品品準備等等內(nèi)容。。（三）開開宴前的的檢查衛(wèi)生檢查查宴會衛(wèi)生生檢查主主要檢查查如下內(nèi)內(nèi)容：個個人衛(wèi)生；餐用用具衛(wèi)生生；宴會會廳環(huán)境境衛(wèi)生；；食品菜菜看衛(wèi)生。下下面舉一一個有關關宴會衛(wèi)衛(wèi)生的實實例。1.衛(wèi)生生檢查2.安全全檢查3.設備備檢查電器設備備、音響響設備和和空調(diào)設設備等，，是宴會廳使用用的主要要設備。。應對這這些設備備進行認認真、詳細的檢檢查，以以避免意意外事放放的發(fā)生生，避免免因設備故障障破壞宴宴會氣氛氛，影響響宴會廳廳的聲譽譽。（四）宴宴會的現(xiàn)現(xiàn)場指揮揮（五）宴宴會的結結束工作作1.結賬賬工作在宴會臨臨近尾聲聲時，宴宴會組織織者應該該讓負責責賬務的服務員員準備好好宴會的的賬單。。根據(jù)預算算領取的的酒品飲飲料可能能不夠，