第三節(jié)宴會(huì)策劃

模塊3酒店宴會(huì)的策劃與實(shí)施能力目標(biāo)能夠熟練掌握酒店宴會(huì)策劃活動(dòng)的實(shí)施步驟和流程。知識(shí)目標(biāo)掌握酒店宴會(huì)策劃設(shè)計(jì)的原則和注意事項(xiàng)。訓(xùn)練任務(wù)能夠初步進(jìn)行宴會(huì)活動(dòng)的策劃設(shè)計(jì)。宴會(huì)活動(dòng)的計(jì)劃內(nèi)容

宴會(huì)活動(dòng)的成功策劃大型宴會(huì)的籌備會(huì)議規(guī)定

宴會(huì)的組織實(shí)施

知識(shí)鏈接宴會(huì)活動(dòng)的計(jì)劃宴會(huì)策劃——酒店宴會(huì)部接受客人的宴會(huì)預(yù)定后，根據(jù)宴會(huì)規(guī)格要求，編制出宴會(huì)組織實(shí)施計(jì)劃，包括從宴會(huì)準(zhǔn)備到宴會(huì)結(jié)束過程中組織管理的內(nèi)容和程序。酒店宴會(huì)策劃實(shí)施程序：受理預(yù)訂——計(jì)劃組織——執(zhí)行準(zhǔn)備——全面檢查——宴前接待——開宴服務(wù)——結(jié)賬送客——整理結(jié)束一、宴會(huì)策劃的內(nèi)涵情境導(dǎo)入宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格，宴會(huì)的活動(dòng)計(jì)劃主要有普通宴會(huì)、緊急宴會(huì)和政府宴會(huì)三種（見圖3-1）。圖3-1酒店宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃類型二、宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃的類別普通宴會(huì)計(jì)劃

政府宴會(huì)計(jì)劃

緊急宴會(huì)計(jì)劃

1.普通宴會(huì)計(jì)劃。普通宴會(huì)是指提前一天以上時(shí)間安排的宴會(huì)預(yù)定。宴會(huì)部按宴會(huì)規(guī)格要求，按正常程序進(jìn)行計(jì)劃組織，做好各種準(zhǔn)備。2.緊緊急急宴宴會(huì)會(huì)計(jì)計(jì)劃劃。。例如如，，宴宴會(huì)會(huì)部部在在上上午午10:30接接到到某某企企業(yè)業(yè)團(tuán)團(tuán)體體預(yù)預(yù)訂訂普普通通宴宴會(huì)會(huì)的的任任務(wù)務(wù)，，要要求求在在11:45準(zhǔn)準(zhǔn)時(shí)時(shí)開開宴宴，，在在13:00千千結(jié)結(jié)束束。。僅僅有有1小小時(shí)時(shí)的的準(zhǔn)準(zhǔn)備備時(shí)時(shí)間間，，宴宴會(huì)會(huì)部部負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)人人就就應(yīng)應(yīng)在在下下達(dá)達(dá)計(jì)計(jì)劃劃時(shí)時(shí)深深入入廚廚房房和和餐餐廳廳，，幫幫助助解解決決具具體體困困難難，，做做到到準(zhǔn)準(zhǔn)時(shí)時(shí)開開宴宴。。3.政政府府宴宴會(huì)會(huì)計(jì)計(jì)劃劃。。政政府府有有關(guān)關(guān)部部門門的的宴宴會(huì)會(huì)，，一一般般都都是是提提前前預(yù)預(yù)訂訂，，通通常常給給酒酒店店宴宴會(huì)會(huì)部部充充裕裕的的時(shí)時(shí)間間進(jìn)進(jìn)行行準(zhǔn)準(zhǔn)備備，，但但因因規(guī)規(guī)模模場場面面較較大大，，規(guī)規(guī)格格要要求求高高，，涉涉及及酒酒店店各各個(gè)個(gè)部部門門，，因因此此，，常常由由酒酒店店總總經(jīng)經(jīng)理理來來指指揮揮，，編編制制宴宴會(huì)會(huì)活活動(dòng)動(dòng)計(jì)計(jì)劃劃要要求求周周密密、、完完整整、、明明確確。。宴會(huì)會(huì)活活動(dòng)動(dòng)的的計(jì)計(jì)劃劃內(nèi)內(nèi)容容1.宴宴會(huì)會(huì)廳廳的的臺(tái)臺(tái)型型布布置置；；主主桌桌臺(tái)臺(tái)的的座座席席排排列列和和鮮鮮花花布布置置、、工工藝藝裝裝講講臺(tái)臺(tái)、、話話筒筒的的位位置置和和鮮鮮花花布布置置；；宴宴會(huì)會(huì)大大廳廳綠綠化化和和鮮鮮花花等等裝裝飾飾。。三、、宴宴會(huì)會(huì)活活動(dòng)動(dòng)的的計(jì)計(jì)劃劃內(nèi)內(nèi)容容宴會(huì)會(huì)活活動(dòng)動(dòng)的的計(jì)計(jì)劃劃內(nèi)內(nèi)容容2.管管理理人人員員、、服服務(wù)務(wù)人人員員崗崗位位位位置置定定點(diǎn)點(diǎn)。。3.貴賓賓隨隨行行人人員員座座席席安安排排；；在在宴宴會(huì)會(huì)廳廳外外就就餐餐的的隨隨行行人人員員、、陪陪向向人人員員和和司司機(jī)機(jī)座座席席安安排排；；宴宴會(huì)會(huì)服服務(wù)務(wù)人人員員安安排排。。4.宴宴會(huì)會(huì)菜菜單單和和灑灑單單的的設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)，，上上菜菜、、撤撤盤盤的的線線路路。。5.播播放放音樂樂的要要求；；樂隊(duì)隊(duì)人員員的位位置安安排：：文藝藝演出出演的的場地地范圍圍；燈燈光、、音響響的要要求等等內(nèi)容容。四、宴宴會(huì)活活動(dòng)策策劃步步驟大型宴宴會(huì)的的籌備備會(huì)議議規(guī)定定1.闡闡明宴宴會(huì)的的基本本情況況五、大大型宴宴會(huì)的的籌備備會(huì)議議規(guī)定定大型宴宴會(huì)的的籌備備會(huì)議議規(guī)定定2.闡闡明宴宴會(huì)前前餐廳廳物品品準(zhǔn)備備的內(nèi)內(nèi)容大型宴宴會(huì)的的籌備備會(huì)議議規(guī)定定3.講講解宴宴會(huì)菜菜單的的內(nèi)容容及其其服務(wù)務(wù)要求求大型宴宴會(huì)的的籌備備會(huì)議議規(guī)定定4.指指派任任務(wù)及及分工工宴會(huì)的的組織織實(shí)施施宴會(huì)的的組織織實(shí)施施就是是將宴宴會(huì)策策劃的的結(jié)果落實(shí)實(shí)的過過程，，包括括一下下幾個(gè)個(gè)階段段。六、宴宴會(huì)的的組織織實(shí)施施宴會(huì)的的組織織實(shí)施施規(guī)模較較大的的宴會(huì)會(huì)，要要確定定總指指揮人人員。。在準(zhǔn)準(zhǔn)備階階段要要向服服務(wù)人人員交交待任任務(wù)、、講意意義、、提要要求、、宣布布人員員分工工和服服務(wù)注注意事事項(xiàng)。。（一））人員員的分分工1.人人員分分工的的內(nèi)容容要根據(jù)據(jù)宴會(huì)會(huì)要求求，對(duì)對(duì)迎賓賓、值值臺(tái)、、傳菜菜、供供酒及及衣帽帽間、、貴賓賓席等等崗位位，都都制定定明確確分工工和具具體任任務(wù)要要求，，將責(zé)責(zé)任落落實(shí)到到每個(gè)個(gè)人。。做好好人力力、物物力的的充分分被備備，要要求所所有服服務(wù)人人員思思想重重視，，措施施落實(shí)實(shí)，保保證宴宴會(huì)善善始善善終。。2.人人員分分工的的方法法大型宴宴會(huì)的的人員員分工工，要要根據(jù)據(jù)每個(gè)個(gè)人的的特長長來安安排人人員達(dá)達(dá)到最最佳組組合，，發(fā)揮揮最大大效益益。宴會(huì)的的組織織實(shí)施施3.服服務(wù)人人員的的選擇擇大型宴宴會(huì)，，需要要所有有宴會(huì)會(huì)部的的服務(wù)務(wù)員共共同協(xié)協(xié)作才才能完成成任務(wù)務(wù)。選選擇服服務(wù)員員應(yīng)該該注意意如下下4點(diǎn)。宴會(huì)的的組織織實(shí)施施1.場場境設(shè)設(shè)計(jì)宴會(huì)場場景設(shè)設(shè)計(jì)的的要素素主要要包括括宴會(huì)會(huì)廳的的光線、、色彩彩、溫溫度、、濕度度、氣氣味、、家具具、花花草景色色、餐餐桌設(shè)設(shè)計(jì)、、臺(tái)面面布置置等方方面。。（二））宴會(huì)會(huì)場境境的設(shè)設(shè)計(jì)與與物品品準(zhǔn)備備宴會(huì)的的組織織實(shí)施施（1））宴宴會(huì)的的光線線設(shè)計(jì)計(jì)在設(shè)計(jì)計(jì)時(shí)，，應(yīng)根根據(jù)宴宴會(huì)的的檔次次、宴宴會(huì)廳廳的空空間大大小等，，合理理巧妙妙地配配合各各種光光源形形式，，以產(chǎn)產(chǎn)生優(yōu)優(yōu)美溫溫馨的就就餐環(huán)環(huán)境。。中式宴宴會(huì)廳廳西式宴宴會(huì)廳廳婚宴宴宴會(huì)的的組織織實(shí)施施（2））色彩設(shè)設(shè)計(jì)色彩是是宴會(huì)會(huì)環(huán)境境中可可視的的重要要因素素。它它是設(shè)設(shè)計(jì)人員用用來創(chuàng)創(chuàng)造各各種心心境的的工具具，更更重要要的是是能表表達(dá)宴會(huì)的的主題題思想想。宴會(huì)的的組織織實(shí)施施可見，，色彩彩的運(yùn)運(yùn)用對(duì)對(duì)宴會(huì)會(huì)的成成功舉舉辦起起了很大的的作用用。另另外，，色彩彩的使使用還還與季季節(jié)有有關(guān)。。宴會(huì)的的組織織實(shí)施施（3））家具設(shè)設(shè)計(jì)家具的的設(shè)計(jì)計(jì)或選選擇應(yīng)應(yīng)根據(jù)據(jù)宴會(huì)會(huì)的性性質(zhì)而而定。。以餐餐桌而言言，中中餐宴宴會(huì)常常以圓圓桌為為主，，西式式宴會(huì)會(huì)以長長方桌桌為主，，餐桌桌的形形狀和和尺寸寸必須須滿足足各種種不同同的使使用要要求，要便于于拼接成其其它形狀為為特定的宴宴會(huì)服務(wù)。。（4）宴會(huì)會(huì)的背景、、壁畫、屏屏風(fēng)設(shè)計(jì)宴會(huì)廳的背背景、壁畫畫、屏風(fēng)等等也是應(yīng)該該考慮的因因素，就藝術(shù)術(shù)手段而言言，圍與透透結(jié)合、虛虛與實(shí)結(jié)合合是環(huán)境布局常用用的方法，，圍指封閉閉緊湊，透透指空曠開開闊。APEC正正式歡迎迎晚宴的壁壁畫既富有有民族特色色，又頗具具現(xiàn)代感。宴會(huì)的組織織實(shí)施APEC正正式歡迎迎晚宴的餐餐桌分兩種種，主桌呈半弧形形，長約30米，，寬約1米米，正對(duì)對(duì)著文藝演出的的舞臺(tái)，其其余99張張餐桌均均為圓形。。宴會(huì)的組織織實(shí)施（5）宴會(huì)的的溫度、濕濕度和氣味味控制一般宴會(huì)廳廳溫度、濕濕度、空氣氣質(zhì)量達(dá)到到舒適程度的指標(biāo)是是:冬季溫溫度不低于于18～22°C，，夏季溫度度不高于22～24°°C，用餐餐高峰客人人較多時(shí)不不超過24～26°C，，室溫可隨隨意調(diào)節(jié)。。相對(duì)濕度度為40%～60%左左右。室內(nèi)內(nèi)通風(fēng)良好好，空氣新新鮮，換氣氣量不低于30m3/人··小時(shí)，其其中，CO含含量不超過過5mg/m3，，CO2含量量不超過過0.1%，可可吸入顆顆粒物不不超過0.1mg/m3。宴會(huì)的組組織實(shí)施施（6）花草盆盆景設(shè)計(jì)計(jì)宴會(huì)前對(duì)對(duì)宴會(huì)廳廳進(jìn)行綠綠草花卉卉布置，，使就餐環(huán)境有有一種自自然情調(diào)調(diào)，這對(duì)對(duì)宴會(huì)氣氣氛的忖忖托將起相當(dāng)當(dāng)大的作作用。（7）宴宴會(huì)的餐餐桌設(shè)計(jì)計(jì)宴會(huì)餐桌桌設(shè)計(jì)又又稱“臺(tái)臺(tái)型設(shè)計(jì)計(jì)”，是是根據(jù)宴宴會(huì)形式式、主題題、人數(shù)數(shù)、接待待規(guī)格、、習(xí)慣禁禁忌、特特別需求求、時(shí)令令__季季節(jié)和宴宴會(huì)廳的的結(jié)構(gòu)、、形狀、、面積、、空間、、光線、、設(shè)備等等情況，，設(shè)計(jì)宴宴會(huì)的餐餐桌排列列組合的的總體形狀和和布局。。APEC正式式歡迎晚晚宴就餐餐的賓主主共1002位，經(jīng)濟(jì)濟(jì)體領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)人及配配偶共32人人就坐呈呈半弧形的主桌桌，正對(duì)對(duì)著文藝藝演出的的舞臺(tái)。。來賓席席區(qū)位置擺擺放著99張張圓形餐餐桌，用用以招待待經(jīng)濟(jì)體官員和和代表。。（8）宴會(huì)會(huì)的臺(tái)面面設(shè)計(jì)要恰到好好處地設(shè)設(shè)計(jì)完美美的宴會(huì)會(huì)臺(tái)面，，不僅要要求色彩艷麗醒醒目，而而且每桌桌餐具必必須配套套，餐具具經(jīng)過擺擺放和各種裝裝飾物品品的點(diǎn)綴綴。宴會(huì)臺(tái)面面設(shè)計(jì)包包括宴會(huì)會(huì)臺(tái)面的的裝飾美美化設(shè)計(jì)計(jì)和擺臺(tái)設(shè)計(jì)。。宴會(huì)臺(tái)臺(tái)面的裝裝飾美化化效果，，主要通通過餐具具的擺放、餐餐巾折花花以及餐餐桌上的的擺花藝藝術(shù)來體體現(xiàn)，冰冰雕、黃油雕、、果蔬雕雕刻、水水果等都都可用作作宴會(huì)的的裝飾點(diǎn)點(diǎn)綴。2.物品品的準(zhǔn)備備宴會(huì)開宴宴前的物物質(zhì)準(zhǔn)備備，是指指為了確確保準(zhǔn)時(shí)、高質(zhì)質(zhì)、高效效開宴而而做的一一切物質(zhì)質(zhì)上的準(zhǔn)準(zhǔn)備工作。具具體包括括場境設(shè)設(shè)計(jì)、場場地布置置、臺(tái)型型布置、物品品準(zhǔn)備等等內(nèi)容。。（三）開開宴前的的檢查衛(wèi)生檢查查宴會(huì)衛(wèi)生生檢查主主要檢查查如下內(nèi)內(nèi)容：個(gè)個(gè)人衛(wèi)生；餐用用具衛(wèi)生生；宴會(huì)會(huì)廳環(huán)境境衛(wèi)生；；食品菜菜看衛(wèi)生。下下面舉一一個(gè)有關(guān)關(guān)宴會(huì)衛(wèi)衛(wèi)生的實(shí)實(shí)例。1.衛(wèi)生生檢查2.安全全檢查3.設(shè)備備檢查電器設(shè)備備、音響響設(shè)備和和空調(diào)設(shè)設(shè)備等，，是宴會(huì)廳使用用的主要要設(shè)備。。應(yīng)對(duì)這這些設(shè)備備進(jìn)行認(rèn)認(rèn)真、詳細(xì)的檢檢查，以以避免意意外事放放的發(fā)生生，避免免因設(shè)備故障障破壞宴宴會(huì)氣氛氛，影響響宴會(huì)廳廳的聲譽(yù)譽(yù)。（四）宴宴會(huì)的現(xiàn)現(xiàn)場指揮揮（五）宴宴會(huì)的結(jié)結(jié)束工作作1.結(jié)賬賬工作在宴會(huì)臨臨近尾聲聲時(shí)，宴宴會(huì)組織織者應(yīng)該該讓負(fù)責(zé)責(zé)賬務(wù)的服務(wù)員員準(zhǔn)備好好宴會(huì)的的賬單。。根據(jù)預(yù)算算領(lǐng)取的的酒品飲飲料可能能不夠，