中餐服務(wù)程序

中餐廳程序及操作標(biāo)準(zhǔn)你可以平凡，但不可以平庸Text中餐每日工作流程圖結(jié)帳送客上水果席間服務(wù)Text餐前準(zhǔn)備點(diǎn)菜點(diǎn)酒水上酒水上菜迎賓入座收餐擺臺中餐廳散臺服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備

檢查餐位是否已擺好、場地是否清潔、餐桌餐椅是否整齊劃一，臺布十字是否對準(zhǔn)餐桌中心。餐桌上的餐具要衛(wèi)生潔凈，銀器不可有污漬且要求所有餐具擺放整齊劃一，臺布不可有破損。中餐廳散臺服務(wù)程序

備好開水、茶葉、茶壺、暖茶座、蓮花座、菜牌、酒水牌、芥辣、點(diǎn)菜牌等營業(yè)用具。開市前三或五分鐘，站在自己負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的適當(dāng)位置，做好迎接客人的準(zhǔn)備工作。中餐散餐服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備中餐廳散臺服務(wù)程序迎候客人

當(dāng)客人從大門進(jìn)入時(shí)，首先迎賓應(yīng)露出親切的微笑，主動與客人打招呼：“先生/小姐，歡迎光臨！”等禮貌用語，聲音要整齊、清晰、響亮。

根據(jù)客人的人數(shù)合理帶位及為客人拉椅。中餐廳散臺服務(wù)程序問位開茶

客人進(jìn)入某一區(qū)域，該區(qū)域的服務(wù)員應(yīng)主動上前拉椅，遞上潔凈溫?zé)岬拿?，問茶，并及時(shí)送上客人喜歡的飲料或茶水。

遞上酒水牌及菜單。中餐廳散臺服務(wù)程序接受點(diǎn)菜

待客人看過一遍菜單后，便可用標(biāo)準(zhǔn)簡寫為客人點(diǎn)單。點(diǎn)單時(shí)，應(yīng)主動介紹菜式特點(diǎn)，推薦本餐廳特色菜，特別是廚師長當(dāng)日特別推薦的菜點(diǎn)。如有客人點(diǎn)相同相近菜式時(shí)，應(yīng)有禮貌地提醒客人并問是否需要更換。中餐廳散臺服務(wù)程序點(diǎn)菜結(jié)束后，需復(fù)述一遍，待客人表示無異議后使用電腦點(diǎn)菜終端下單至廚房出品。若客人尚未到齊，需征求客人意見是否延遲出菜。并在菜并上注明是否叫起.

中餐廳散臺服務(wù)程序?yàn)榭腿它c(diǎn)酒水

菜單寫好后，應(yīng)詢問客人需要什么飲品和酒水，并送上相應(yīng)的杯子，主動為客人斟酒。

開啟罐裝飲料和有氣體的酒時(shí)，不要對著客人，以免噴到客人身上；為客人斟完酒后，應(yīng)將罐或酒瓶放在為客人準(zhǔn)備的小酒車上，并停放在餐臺旁邊。中餐廳散臺臺服務(wù)程序序斟酒時(shí)，服服務(wù)員應(yīng)站站在客人身身后右側(cè)，，左手托盤盤，右手持持瓶，使酒酒標(biāo)朝外進(jìn)進(jìn)行操作。。所有飲料料（酒水、、茶等）都都應(yīng)從客人人右邊上，，不可左右右開弓。斟酒應(yīng)從主主賓開始，，按順時(shí)針針方向繞臺臺進(jìn)行，倒倒酒前應(yīng)示示意一下，，如客人不不需要，則則予以調(diào)換換。外賓如如帶有夫人人，應(yīng)先給給夫人斟酒酒。中餐廳散臺臺服務(wù)程序序斟酒時(shí)，瓶瓶口不要靠靠到酒杯，，但也不宜宜過高，過過高容易使使酒濺出杯杯外。瓶內(nèi)酒越少少，出口的的速度越快快，因此要要掌握好酒酒瓶的傾斜斜度。中餐廳散臺臺服務(wù)程序序斟紅或白酒酒時(shí)，用右右手抓住瓶瓶身下方，，瓶口略高高于杯1-2cm，斟完后后將瓶口口提高至至3cm旋轉(zhuǎn)45度后抽走走，使最最后一滴滴酒均勻勻分布于于瓶口不不至滴下下。斟酒酒完畢后后，應(yīng)用用口布抹抹凈瓶口口。中餐廳散散臺服務(wù)務(wù)程序斟啤酒等等發(fā)泡酒酒時(shí)，因因泡沫較較多，倒倒的速度度應(yīng)慢些些，或讓讓酒沿著著杯壁流流下，斟斟酒時(shí)不不可用手手拿杯。。斟酒時(shí)不不可太滿滿，烈性性酒盛3/4杯，紅酒酒2/3杯即可。。拿杯時(shí)時(shí)，不要要觸摸杯杯口。中餐廳散散臺服務(wù)務(wù)程序席間服務(wù)務(wù)為客人打打開餐巾巾，鋪在在客人的的膝蓋上上。從客人右右邊撤下下茶杯。。上菜時(shí)，，向賓客客介紹菜菜名及其其特點(diǎn)、、口感。。中餐廳散散臺服務(wù)務(wù)程序上菜如需需跟佐料料的，要要先上佐佐料后上上菜。上上蝦、蟹蟹等菜時(shí)時(shí)，需上上洗手盅盅，并換換上潔凈凈的熱毛毛巾。上菜后，，若客人人未點(diǎn)主主食，需需提示客客人。中餐廳散散臺服務(wù)務(wù)程序上湯或羹羹時(shí)，必必須為客客人分到到湯碗中中；上菜菜時(shí)要詢詢問客人人是否需需要分菜菜。如不不需要，，可通知知廚房上上菜速度度快些。。服務(wù)過程程中要勤勤巡臺，，勤收盤盤和勤換換骨碟，，但不可可在客人人正進(jìn)食食時(shí)撤換換。中餐廳散散臺服務(wù)務(wù)程序收取空盤盤時(shí)，動動作要輕輕，避免免湯漬撒撒落在客客人身上上。遇有有相應(yīng)的的調(diào)味品品和汁醬醬時(shí)應(yīng)一一并撤走走。避免在小小孩、老老人旁邊邊上菜。。中餐廳散散臺服務(wù)務(wù)程序檢查點(diǎn)菜菜單及臺臺上的菜菜肴是否否上齊，，如有錯錯單或遺遺漏，要要及時(shí)通通知廚房房為客人人補(bǔ)烹或或先烹制制?？腿怂c(diǎn)點(diǎn)的菜肴肴若已沽沽清或暫暫時(shí)無材材料，要要第一時(shí)時(shí)間告知知客人，，并詢問問是否換換菜，若若客人表表示同意意可為客客人立即即下單，，以最快快速度讓讓廚房為為客人烹烹制。中餐廳散散臺服務(wù)務(wù)程序菜上齊后后，需通通知客人人，并詢詢問對菜菜肴的意意見及需需否增加加。若客人把把骨頭或或殘?jiān)讯逊旁谧雷郎?，?yīng)應(yīng)用分羹羹夾起，，放在骨骨碟上拿拿走；若若有湯羹羹等打翻翻，要先先用口布布吸干，，再將干干凈的口口布鋪在在上面，，并經(jīng)常常保持臺臺面的清清潔。中餐廳散散臺服務(wù)務(wù)程序若是服務(wù)務(wù)員的過過失造成成的麻煩煩，要態(tài)態(tài)度誠懇懇地向客客人道歉歉，取得得客人的的諒解，，必須知知會上級級領(lǐng)導(dǎo)。。盡可能地地滿足客客人的服服務(wù)需求求，若對對某些問問題不能能確定前前，不可可隨便地地回答或或答應(yīng)客客人，需需匯報(bào)上上級后才才作決定定。中餐廳散散臺服務(wù)務(wù)程序不要長時(shí)時(shí)間地在在某一桌桌旁與客客人閑聊聊?？腿它c(diǎn)甜甜品后，，要征得得客人同同意后方方撤走餐餐具，并并在上甜甜品時(shí)跟跟上相應(yīng)應(yīng)的餐具具。中餐廳散散臺服務(wù)務(wù)程序餐后，換換上潔凈凈熱毛巾巾，并送送上熱茶茶。一般來說說，所有有服務(wù)都都遵循右右上右撤撤的原則則，如遇遇特殊情情況，也也可靈活活運(yùn)用。。宗旨是是為客人人提供令令其滿意意的服務(wù)務(wù)。中餐廳散散臺服務(wù)務(wù)程序結(jié)帳當(dāng)客人暗暗示結(jié)帳帳時(shí)，應(yīng)應(yīng)由領(lǐng)班班以上級級別人員員為客人人結(jié)帳，，在把帳帳單交給給客人之之前須認(rèn)認(rèn)真仔細(xì)細(xì)地檢查查，以免免發(fā)生錯錯漏。應(yīng)事先了了解是否否需分單單或打英英文帳單單。中餐廳散散臺服務(wù)務(wù)程序結(jié)帳方式式現(xiàn)金結(jié)帳帳：收現(xiàn)現(xiàn)金時(shí)需需唱票唱唱收。信用卡結(jié)結(jié)帳：首首先需熟熟悉酒店店認(rèn)可之之信用卡卡，并請請客人提提供身份份證或護(hù)護(hù)照，連連同帳單單一起簽簽名，認(rèn)認(rèn)可后返返還簽購購單及信信用卡等等。中餐廳散散臺服務(wù)務(wù)程序住店客人人簽單：：要有房房卡和鎖鎖匙，并并請住店店客人簽簽名，認(rèn)認(rèn)可后返返還房卡卡和鎖匙匙。員工用餐餐：熟悉悉公司及及酒店各各級管理理人員可可享受的的福利范范圍，用用餐完畢畢后請他他們簽單單。結(jié)完帳后后要禮貌貌地向客客人道謝謝。中餐廳散散臺服務(wù)務(wù)程序送客客人離開開時(shí)要提提醒客人人攜帶好好隨身物物品，拉拉椅照料料客人離離席，再再次向客客人表示示感謝，，并熱情情送客。。迎賓須統(tǒng)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)歡送客客人，并并致“歡歡迎再次次光臨””。中餐廳散散臺服務(wù)務(wù)程序收拾及擺擺臺客人離開開后要注注意餐臺臺附近有有沒有客客人遺留留下的物物品，如如有發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，立刻刻送還客客人或交交給領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)處理。。迅速收拾拾好臺面面上的餐餐具，清清潔臺面面。再次按散散餐規(guī)格格擺臺，，整理好好桌椅，，準(zhǔn)備迎迎接下一一批客人人。中餐廳廳廳房服務(wù)務(wù)程序擺席規(guī)格格餐臺放在在適當(dāng)位位置后即即鋪臺擺擺位。臺布十字字對中心心，放轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤于桌桌中央。。高級和重重要的宴宴會轉(zhuǎn)盤盤上要鋪鋪抽紗裝裝飾飾，鮮花花放轉(zhuǎn)盤盤中央。。煙灰缸一一般每臺臺三個(gè)，，一個(gè)擺擺副主位位正前轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤邊，，另兩個(gè)個(gè)成等邊邊三角形形放置。。中餐廳廳廳房服務(wù)務(wù)程序擺餐椅時(shí)時(shí)要在副副主人右右邊的第第一與第第二位客客人之間間留出上上菜位，，其他餐餐椅距離離相等。。擺香煙時(shí)時(shí)，按煙煙的包數(shù)數(shù)成等邊邊三角形形或?qū)ΨQ稱形陳放放，煙和和火柴放放在碟里里，商標(biāo)標(biāo)對著主主人和客客人。中餐廳廳房服服務(wù)程序廳房內(nèi)設(shè)吧臺臺及分菜服務(wù)務(wù)臺，一切分分菜服務(wù)都在在服務(wù)臺上進(jìn)進(jìn)行，然后分分送給客人。。中餐廳廳房服服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備從預(yù)定本上或或上級布置的的工作中了解解廳房的特別別事項(xiàng)，客人人人數(shù)，到達(dá)達(dá)時(shí)間、是否否已預(yù)定菜單單等。檢查餐位是否否已擺好、場場地是否清潔潔、燈和空調(diào)調(diào)是否工作正正常、溫度是是否適當(dāng)、餐餐桌餐椅要整整齊劃一。中餐廳廳房服服務(wù)程序檢查臺布是否否有破損，餐餐桌上餐具是是否衛(wèi)生潔凈凈，銀器是否否有污漬等，，且要求所有有餐具擺放整整齊劃一。賓客到達(dá)前，，準(zhǔn)備好茶葉葉、開水，上上好醬油等各各類開餐用具具，餐具應(yīng)放放在規(guī)定位置置，保持廳房房的整齊、清清潔、美觀。。中餐廳廳房服服務(wù)程序根據(jù)主人的要要求備好酒和和飲品；酒瓶瓶要抹干凈，，飲品要冷藏藏，香檳酒也也要冷藏，白白葡萄酒等用用冰桶盛裝，，白蘭地、威威士忌等酒要要準(zhǔn)備冰塊備備用。中餐廳廳房服服務(wù)程序如有香煙、芥芥辣，在宴會會開始前均要要上席。備好香巾，準(zhǔn)準(zhǔn)備迎客。按客人人數(shù)，，多準(zhǔn)備兩套套餐具，以免免客人到來時(shí)時(shí)臨時(shí)加位。。中餐廳廳房服服務(wù)程序迎接賓客領(lǐng)班及服務(wù)員員需站在廳房房門前，恭迎迎賓客光臨，，態(tài)度和藹，，面帶笑容。。根據(jù)賓客不同同身份和年齡齡給予客人適適當(dāng)?shù)姆Q呼，，協(xié)助迎賓領(lǐng)領(lǐng)客人入座。。中餐廳廳房服服務(wù)程序給客人遞香巾巾，并禮貌地地說：“先生生/小姐，請用毛毛巾！”；送送毛巾時(shí)，需需從客人的左左邊上，用香香巾托，并將將托盤放在餐餐碟左邊與骨骨碟平行。若客人早到，，可請客人先先坐下休息，，并給客人斟斟歡迎茶。中餐廳廳房服服務(wù)程序?yàn)榭腿税才藕煤秒S身物品，，如手提袋、、帽子或其他他物品。為客人服務(wù)時(shí)時(shí)，無論是斟斟茶，遞毛巾巾等都要先女女賓后男賓，，先貴賓后主主人。賓主入席時(shí)要要為客人拉椅椅，動作要敏敏捷。中餐廳廳房服服務(wù)程序酒水服務(wù)賓主坐定后，，按客人所需需斟飲品，一一般八分滿即即可。斟色酒和辣酒酒時(shí)，一般先先斟色酒，后后斟辣酒。斟斟酒時(shí)先征求求客人意見，，客人要求什什么酒即斟什什么酒，客人人不要時(shí)要將將客人位前的的空酒杯拿走走。中餐廳廳房服服務(wù)程序客人要求啤酒酒汽水混合時(shí)時(shí)，先斟汽水水后斟啤酒，，避免氣體沖沖撞，溢出杯杯外。斟白蘭地或威威士忌酒時(shí)，，一般只向酒酒杯里斟一盎盎司即可，絕絕不可斟得太太多，然后為為要加冰的客客人加冰塊。。中餐廳廳房服服務(wù)程序斟酒的方法上酒時(shí)，要將將酒瓶商標(biāo)展展示給主人，，主人確定并并同意后方可可開瓶。開瓶后，先用用干凈白席巾巾抹瓶口，再再將酒斟一點(diǎn)點(diǎn)給主人試味味，滿意后再再為客人斟酒酒。中餐廳廳房服服務(wù)程序斟酒前，把兩兩條白席巾疊疊成長方形，，一條包住酒酒瓶，露出商商標(biāo)，并用右右手握??；另另一條白席巾巾備作抹瓶口口用。斟酒時(shí)，商標(biāo)標(biāo)對著客人，，斟酒后用左左手的席巾抹抹瓶口。中餐廳廳房服服務(wù)程序斟酒的順序是是從正位右邊邊的主賓開始始，若賓客帶帶有夫人，應(yīng)應(yīng)先給夫人斟斟，然后再給給正主位左邊邊的客人斟，，按順時(shí)針方方向逐位斟，，先客人后主主人。中餐廳廳房服服務(wù)程序斟酒時(shí)要站在在客人右邊，，切忌反手斟斟。開有氣體的酒酒及飲品時(shí)，，瓶（罐）口口絕不可對著著客人。中餐廳廳房服服務(wù)程序征求起菜時(shí)間間有預(yù)定菜單的的客人到齊后后，征求主人人是否同意起起菜，主人同同意時(shí)，即刻刻通知備餐間間轉(zhuǎn)臺廚房起起菜。撤下迎賓茶。。中餐廳廳房服服務(wù)程序有預(yù)訂單則要要為客人點(diǎn)菜菜，點(diǎn)菜程序序如散臺點(diǎn)菜菜程序。點(diǎn)完菜后仍需需征求主人意意見是否可以以起菜并在菜菜單上注明：：“叫”或““即”。中餐廳廳房服服務(wù)程序主賓致詞主賓致詞時(shí)，，值臺要停止止工作，站在在一邊靜候，，如有多臺宴宴會，值臺要要排隊(duì)立正。。通知備餐間轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺廚房停止止起菜及停播播音樂。主賓敬酒時(shí)，，要注意客人人杯中的酒，，為無酒的客客人斟酒。中餐廳廳房服服務(wù)程序當(dāng)客人起立干干杯或敬酒時(shí)時(shí)，應(yīng)迅速拿拿起酒瓶隨時(shí)時(shí)準(zhǔn)備為客人人添酒；客人人要求斟滿酒酒杯時(shí)，應(yīng)斟斟滿酒杯。當(dāng)客人起立干干杯、敬酒時(shí)時(shí)要為客人拉拉椅，賓客就就座時(shí)，要將將椅推向前；；拉椅、推椅椅都要注意客客人的安全。。中餐廳廳房服服務(wù)程序賓客離開座位位去敬酒時(shí)，，要將客人的的餐巾疊好放放在客人的筷筷子旁邊。筵席過程中，，要勤巡視，，勤斟酒，在在第一次斟酒酒后即將轉(zhuǎn)盤盤上的鮮花撤撤走，準(zhǔn)備上上菜。中餐廳廳房服服務(wù)程序席間服務(wù)為客人打開餐餐巾，鋪在客客人膝蓋上。。菜要一道道趁趁熱上，廚房房出菜要用銀銀器加蓋蓋好好，上菜后取取走銀蓋。上菜時(shí)，需由由主臺開始，，不能搶先。。中餐廳廳房服服務(wù)程序每上一道新菜菜，要介紹菜菜名和風(fēng)味特特點(diǎn)。每一道菜都要要為客人分菜菜，分菜要膽膽大心細(xì)，要要掌握份量、、件數(shù)，湯的的份量要分得得均勻。分菜要先分主主賓，繼而按按順時(shí)針方向向分給其他客客人，然后才才分給主人。。分菜若有女女賓，應(yīng)先為為女賓分，后后為男賓分。。中餐廳廳房服服務(wù)程序凡有有雞雞、、鴨鴨、、鵝鵝、、魚魚類類等等有有型型、、象象生生或或拌拌邊邊有有主主花花的的菜菜，，上上菜菜時(shí)時(shí)，，有有頭頭或或主主花花的的一一端端均均要要朝朝向向正正主主位位（（頭頭或或花花朝朝向向左左））。。所有有上上的的菜菜若若配配有有佐佐料料，，上上菜菜的的次次序序是是先先上上佐佐料料，，后后上上菜菜。。中餐餐廳廳廳廳房房服服務(wù)務(wù)程程序序撤換換餐餐具具重要要的的宴宴會會要要求求每每道道菜菜換換一一次次碟碟，，換換碟碟時(shí)時(shí)，，碟碟里里有有未未吃吃完完的的食食品品，，先先征征求求客客人人的的意意見見，，客客人人同同意意后后才才換換，，如如不不同同意意可可將將分分好好菜菜的的碟碟放放在在客客人人右右邊邊，，舊舊碟碟食食品品吃吃完完即即取取走走，，并并將將新新碟碟移移到到賓賓客客的的正正中中。。中餐餐廳廳廳廳房房服服務(wù)務(wù)程程序序除了了正正常常的的換換餐餐具具外外，，還還要要靈靈活活處處理理，，發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)個(gè)個(gè)別別客客人人骨骨碟碟內(nèi)內(nèi)有有牙牙簽簽或或骨骨等等應(yīng)應(yīng)主主動動換換碟碟。。如客客人人的的餐餐巾巾、、餐餐具具、、筷筷子子等等掉掉在在地地上上，，需需馬馬上上為為客客人人更更換換。。席席間間煙煙灰灰缸缸里里若若有有兩兩個(gè)個(gè)煙煙頭頭，，需需立立即即更更換換，，撤撤換換時(shí)時(shí)要要將將干干凈凈的的煙煙灰灰缸缸蓋蓋住住臟臟的的，，然然后后才才放放上上干干凈凈的的。。中餐餐廳廳廳廳房房服服務(wù)務(wù)程程序序服務(wù)務(wù)過過程程中中勤勤巡巡視視，，并并需需細(xì)細(xì)心心觀觀察察賓賓客客的的表表情情動動作作示示意意等等。。主主動動服服務(wù)務(wù)，，態(tài)態(tài)度度要要和和藹藹，，語語言言要要親親切切，，動動作作要要敏敏捷捷，，取取放放餐餐具具要要輕輕拿拿輕輕放放，，右右手手操操作作時(shí)時(shí)左左手手要要自自然然彎彎曲曲放放在在背背后后，，客客人人不不需需服服務(wù)務(wù)時(shí)時(shí)要要站站在在一一旁旁與與餐餐臺臺保保持持一一定定距距離離，，站站立立要要端端正正，，精精神神要要專專注注。。中餐餐廳廳廳廳房房服服務(wù)務(wù)程程序序設(shè)服服務(wù)務(wù)臺臺分分菜菜：：菜需需在在分分菜菜臺臺上上分分好好后后送送上上給給客客人人。。出菜菜：：菜菜從從備備餐餐間間出出到到廳廳房房內(nèi)內(nèi)，，一一般般從從正正主主位位右右邊邊第第二二與與第第三三位位客客人人之之間間將將菜菜上上席席，，給給賓賓主主觀觀賞賞菜菜的的造造型型后后并并向向客客人人介介紹紹菜菜名名和和烹烹制制方方法法，，然然后后分分菜菜。。中餐餐廳廳廳廳房房服服務(wù)務(wù)程程序序上菜菜要要按按前前面面講講的的程程序序先先賓賓后后主主，，按按順順時(shí)時(shí)針針方方向向上上到到每每位位客客人人正正前前方方的的席席上上，，有有裝裝飾飾的的要要上上到到裝裝飾飾盤盤的的正正中中央央。。待大大部部分分賓賓客客碟碟里里的的菜菜已已吃吃完完或或不不吃吃后后，，才才可可一一起起全全部部撤撤走走，，不不可可吃吃完完一一個(gè)個(gè)撤撤一一個(gè)個(gè)，，這這樣樣做做還還未未吃吃完完的的客客人人會會很很尷尷尬尬。。中餐餐廳廳廳廳房房服服務(wù)務(wù)程程序序席間間若若客客人人弄弄翻翻茶茶杯杯或或飲飲料料時(shí)時(shí)，，弄弄臟臟了了臺臺面面或或衣衣服服，，要要迅迅速速用用席席巾巾或或毛毛巾巾幫幫助助客客人人清清潔潔，，而而掉掉在在臺臺面面上上的的菜菜點(diǎn)點(diǎn)要要夾夾到到餐餐碟碟里里拿拿走走，，用用席席巾巾蓋蓋上上弄弄臟臟的的部部分分。。中餐餐廳廳廳廳房房服服務(wù)務(wù)程程序序客人人用用完完飯飯面面后后，，征征求求客客人人同同意意，，收收掉掉菜菜碟碟及及用用過過的的臟臟餐餐具具，，把把甜甜點(diǎn)點(diǎn)送送上上；；送送甜甜點(diǎn)點(diǎn)時(shí)時(shí)要要跟跟上上相相應(yīng)應(yīng)的的餐餐具具。。為客人人送上上熱茶茶時(shí)，，要放放在每每位餐餐碟的的右邊邊，換換上潔潔凈溫溫?zé)岬牡拿斫?。中餐廳廳廳房房服務(wù)務(wù)程序序結(jié)帳如散臺臺結(jié)帳帳方式式。中餐廳廳廳房房服務(wù)務(wù)程序序歡送賓賓客主人宣宣布筵筵席結(jié)結(jié)束，，服務(wù)務(wù)員要要提醒醒客人人帶齊齊攜來來的物物品，，并把把代為為保管管的物物品如如數(shù)還還給客客人。。站在廳廳房門門口，，熱情情地歡歡送客客人說說：““謝謝謝！歡歡迎再再次光光臨??！”。。中餐廳廳廳房房服務(wù)務(wù)程序序收尾工工作筵席結(jié)結(jié)束時(shí)時(shí)要馬馬上檢檢查現(xiàn)現(xiàn)場，，如發(fā)發(fā)現(xiàn)客客人有有遺留留物品品，立立即還還給客客人或或交上上司處處理。。檢查查地毯毯臺布布上有有無燃燃著的的煙頭頭。收拾工工作要要分別別進(jìn)行行，先先收毛毛巾后后再收收玻璃璃器皿皿等；；瓷器器、玻玻璃器器皿要要嚴(yán)格格分開開，輕輕拿輕輕放，，收好好后送送到備備餐間間轉(zhuǎn)洗洗碗間間清潔潔消毒毒。中餐廳廳廳房房服務(wù)務(wù)程序序?qū)⒏黝愵惽鍧崫嵪径竞蟮牡牟途呔哳I(lǐng)到到餐廳廳，整整理入入柜，，對銀銀器餐餐具要要進(jìn)行行盤點(diǎn)點(diǎn)。清潔現(xiàn)現(xiàn)場，，布置置好餐餐廳，，將各各類開開餐用用具按按規(guī)定定的位位置擺擺放整整齊，，以便便下次次使用用。中式宴宴會服服務(wù)程程序宴會布布局根據(jù)餐餐廳形形式和和大小小安排排，桌桌與桌桌之間間距離離適當(dāng)當(dāng)，以以方便便穿行行上菜菜、斟斟酒時(shí)時(shí)為宜宜。主桌應(yīng)應(yīng)放在在面向向餐廳廳之間間，能能夠縱縱觀會會廳的的位置置。主桌的的大小小應(yīng)根根據(jù)就就餐人人數(shù)來來確定定。重點(diǎn)突突出主主臺。。中式宴宴會服服務(wù)程程序準(zhǔn)備工工作接到訂訂單時(shí)時(shí)，需需了解解清楚楚接待待對象象、名名稱、、國籍籍、身身份、、生活活習(xí)慣慣、人人數(shù)、、宴會會時(shí)間間及有有何特特殊要要求。。按宴會會要求求擺設(shè)設(shè)餐位位。根據(jù)宴宴會對對象設(shè)設(shè)置酒酒吧。。中式宴宴會服服務(wù)程程序客到前前準(zhǔn)備備好茶茶膽。。大型宴宴會可可根據(jù)據(jù)實(shí)況況提前前斟上上酒。。將各類類餐具具統(tǒng)一一整齊齊放好好。中式宴宴會服服務(wù)程程序檢查工工作餐具整潔無無缺損。席巾、臺布布整潔無破破損，無污污跡。餐臺宴會注注意臺椅是是否整齊劃劃一。地毯衛(wèi)生應(yīng)應(yīng)整潔無雜雜物，如發(fā)發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有有異味，應(yīng)應(yīng)及時(shí)噴灑灑適量清新新劑。中式宴會服服務(wù)程序窗簾垂掛要要統(tǒng)一。檢查廳內(nèi)是是否有蒼蠅蠅。噴灑適量清清水于臺上上鮮花，以以保持鮮艷艷。中式宴會服服務(wù)程序迎接客人站立廳房或或宴會廳門門口恭迎客客人，多臺臺宴會應(yīng)接接指定位置置站立，不不得交頭接接耳及偷靠靠而立。客到時(shí)應(yīng)笑笑臉迎賓，，用好敬語語送上香巾巾。幫助客人寬寬衣，并主主動掛好及及妥善安排排攜手物品品。中式宴會服服務(wù)程序如廳內(nèi)設(shè)有有休息廳，，則請客人人到休息廳廳休息。主動拉椅請請座。向客人介紹紹酒吧上各各類擺設(shè)飲飲料或送上上香茶。了解客人在在宴會過程程將選用什什么品種的的酒。中式宴會服服務(wù)程序席間服務(wù)賓客入席后后，馬上幫幫助客人落落巾、脫筷筷子套。了解客人是是否要在起起菜前講話話，以便掌掌握準(zhǔn)確的的起菜時(shí)間間．征得主人同同意后即知知會備餐間間通知起菜菜。中式宴會服服務(wù)程序斟酒水，由由上賓開始始。在廳內(nèi)適當(dāng)當(dāng)位置擺設(shè)設(shè)分菜臺，，多臺宴會會應(yīng)按程序序及位置擺擺設(shè)。向客人介紹紹菜譜。中式宴會服服務(wù)程序席間如主賓賓致詞時(shí)，，應(yīng)立即通通知電訊部部把音樂關(guān)關(guān)掉，并通通知廚房停停菜，然后后站立一旁旁停止手中中工作。如大型宴會會賓主致詞詞時(shí)，應(yīng)用用托盤準(zhǔn)備備好一至二二杯酒，在在致詞完畢畢時(shí)送上。。中式宴會服服務(wù)程序在客人敬酒酒時(shí)應(yīng)注意意杯中是否否有酒，當(dāng)當(dāng)客人起立立敬酒或干干杯時(shí)，應(yīng)應(yīng)迅速拿起起酒瓶，準(zhǔn)準(zhǔn)備添酒。。如席上分菜菜，則在上上菜前撤去去鮮花。中式宴會服服務(wù)程序席間若有弄弄翻醬油碟碟、飲料杯杯等，應(yīng)迅迅速用餐巾巾或香巾為為客人清潔潔，然后在在臺上臟的的地方再鋪鋪上席巾。。客人抽煙時(shí)時(shí)應(yīng)主動點(diǎn)點(diǎn)煙。如發(fā)現(xiàn)煙盅盅有兩個(gè)煙煙頭以上要要及時(shí)撤換換，撤換時(shí)時(shí)要先用干干凈的蓋蓋蓋住臟的。。中式宴會服服務(wù)程序客人用餐完完畢后，送送上香巾，，隨即收起起桌面及餐餐具，準(zhǔn)備備上甜品，，后將熱茶茶送到客人人右手邊。。所有菜式上上齊后，應(yīng)應(yīng)向客人作作結(jié)束語。。清點(diǎn)撤下來來的刀叉，，銀器等是是否齊全。。中式宴會服服務(wù)程序結(jié)帳及送客客清點(diǎn)所有的的酒水，香香煙等，未未開蓋的酒酒水應(yīng)退回回酒水部。。在宴會結(jié)束束前將所有有酒水、菜菜輸入電腦腦，并將帳帳單打出。。給客人結(jié)帳帳時(shí)用錢夾夾，并使用用敬語。中式宴會服服務(wù)程序宴會結(jié)束后后，主動拉拉椅送客。。提醒賓客帶帶齊攜來物物品，幫助助客人穿衣衣服，然后后站在廳門門，用敬語語熱情歡送送。中式宴會服服務(wù)程序收尾工作檢查臺上地地毯是否有有尚燃煙頭頭。檢查客人是是否有遺留留物品。中式宴會服服務(wù)程序收臺工作分分步進(jìn)行，，先收香巾巾、席巾、、水杯、酒酒杯，后收收瓷具，玻玻璃器皿和和瓷器要嚴(yán)嚴(yán)格分開，，輕拿輕放放，對銀器器餐具要進(jìn)進(jìn)行清點(diǎn)。。清理現(xiàn)場，，布置環(huán)境境，恢復(fù)原原狀。中式宴會服服務(wù)程序操作要求接待宴席應(yīng)應(yīng)做到：六知：知臺臺數(shù)、人數(shù)數(shù)、主人身身份、宴席席標(biāo)準(zhǔn)、開開餐時(shí)間、、菜式品種種。三了解：風(fēng)風(fēng)俗習(xí)慣、、生活忌諱諱、特殊要要求。三輕：走路路輕、說話話輕、動作作輕。四勤：眼勤勤、口勤、、腳勤、手手勤。中式宴會服服務(wù)程序上菜注意細(xì)細(xì)節(jié)上菜的位置置也應(yīng)在副副主位右邊邊第一、二二位客人之之間。凡有頭型、、象生拼盤盤，拌邊花花或是橢圓圓型的菜，，上菜時(shí)應(yīng)應(yīng)注意朝向向主位（頭頭或花朝向向左）。菜上臺后才才拿開菜蓋蓋，介紹菜菜名后才撤撤回分菜臺臺上分。中式宴會服服務(wù)程序分菜時(shí)臉向向賓客，膽膽大心細(xì)，，掌握好菜菜份量，件件數(shù)要分得得均勻，并并將碟中的的菜全部分分完。分菜時(shí)盡可可能地避免免響聲。遞菜時(shí)應(yīng)先先女賓后男男賓，先上上賓后次上上賓，順時(shí)時(shí)針方向，，最后才遞遞給主人。。中式宴會服服務(wù)程序遞菜時(shí)的托托盤不能同同時(shí)收拾餐餐具。席間撤換餐餐具應(yīng)嚴(yán)格格按右上右右撤，不能能跨越遞撤撤。撤換骨碟時(shí)時(shí)應(yīng)盡可能能等到所有有客人吃完完才撤。中式宴會服服務(wù)程序凡有配料的的菜，先上上配料，后后上主菜。。重要宴會的的配料應(yīng)每每位上。開餐前準(zhǔn)備備工作程序序具體程序檢查臺面擺擺設(shè)：餐具具整齊，擺擺設(shè)統(tǒng)一，，干凈無缺缺口，席巾巾無洞無污污漬，玻璃璃轉(zhuǎn)盤干凈凈無漬，鮮鮮花式盆栽栽健康，新新鮮如有預(yù)預(yù)定應(yīng)放置置留座卡及及進(jìn)行花邊邊裝飾。檢查臺椅的的擺設(shè)：椅椅子干凈無無塵，坐椅椅無污漬，，臺椅橫豎豎對齊或成成圖案形。。開餐前準(zhǔn)備備工作程序序檢查工作臺臺：餐柜擺擺設(shè)，托盤盤要求安放放整齊歸一一，餐柜布布整齊無歪歪，無污漬漬，補(bǔ)充齊齊當(dāng)日所需需營業(yè)餐具具。開水，，調(diào)品料，，茶葉必須須充足。環(huán)境衛(wèi)生檢檢查：地面面做到無雜雜物紙碎，，窗幾明凈凈，空氣清清新，溫度度控制在22℃左右，手手可及處處不可有有浮塵。。開餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作程序其它各類類設(shè)施檢檢查：保保證餐廳廳所有燈燈具，電電腦入單單終端系系統(tǒng)，下下欄車、、酒水車車、送餐餐車的正正常使用用。了解當(dāng)日日供應(yīng)品品種：例例湯、海海鮮、時(shí)時(shí)菜、甜甜品、點(diǎn)點(diǎn)心特別別介紹，，沽清類類各類軟軟飲，鮮鮮榨果汁汁及各款款酒水。。中餐迎賓賓程序迎賓員的的餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作做好所負(fù)負(fù)責(zé)區(qū)域域的衛(wèi)生生，主要要包括休休息室門門口，走走廊沙發(fā)發(fā)處.備好當(dāng)天天所需菜菜牌，酒酒水牌，，座牌，，留座卡卡等營業(yè)業(yè)用品，，并檢查查菜牌內(nèi)內(nèi)頁是否否干凈，，完整。。翻開當(dāng)天天預(yù)定本本，了解解當(dāng)日訂訂餐情況況。中餐迎賓賓程序每天簽收收好本餐餐廳報(bào)紙紙并做好好整理，，有條理理，歸類類擺掛于于報(bào)紙架架上，以以便賓客客閱覽，，用餐過過程中注注意收拾拾整理。。每天上午午11點(diǎn)、下午午17點(diǎn)整準(zhǔn)時(shí)時(shí)將餐廳廳門打開開，并將將一本菜菜牌擺放放于餐廳廳門口處處菜牌展展示架上上，并將將電源打打開。中餐迎賓賓程序迎賓程序序先整理好好著裝上上崗，注注意口氣氣清新，，清雅淡淡妝，儀儀態(tài)端莊莊，精神神飽滿。。在當(dāng)班班過程中中，要注注意站姿姿，挺胸胸收腹，，雙手放放在迎賓賓臺斜面面上，不不要寫字字，不可可趴在斜斜面上，，要時(shí)刻刻保持直直立姿勢勢；要時(shí)時(shí)時(shí)表現(xiàn)現(xiàn)出熱情情，誠懇懇和微笑笑，要以以笑容可可掬的面面容，熱熱情地歡歡迎客人人到餐廳廳就餐。。中餐迎賓賓程序當(dāng)看到有有客人朝朝餐廳方方向走來來時(shí)，要要先拿好好一套菜菜牌，雙雙手捧于于腰前，，走出迎迎賓臺一一步，并并彎腰45度，同時(shí)時(shí)眼睛注注視客人人，面帶帶微笑：：“中午午好/晚上好，，歡迎您您來粵珍珍軒餐廳廳用餐，，請問幾幾位呢？？”，當(dāng)當(dāng)客人回回答后，，接著問問：“先先生/小姐，您您貴姓／／怎么稱稱呼您？？”，若若客人對對中餐迎賓賓程序此問話有有疑問時(shí)時(shí)，可微微笑向客客人解釋釋，這為為了我們們更好地地對您服服務(wù)（以以上可邊邊走邊問問）引客客時(shí)注意意走在客客人前側(cè)側(cè)１米左左右，要要不時(shí)回回頭關(guān)注注客人，，若帶到到拐彎處處要做好好手勢，，并說：：“請這這邊走??！”。中餐迎賓賓程序若散客，，將客人人帶到合合適座位位后，接接著雙手手拉椅讓讓坐，注注意先女女賓后男男賓，若若客人為為已預(yù)訂訂或要求求坐廳房房時(shí)，當(dāng)當(dāng)其到廳廳房口，，該廳服服務(wù)員要要及時(shí)將將廳房門門拉開，，同時(shí)將將廳房燈燈全部打打開，迎迎賓員要要到客人人入廳房房后，先先為主賓賓拉椅，，待客人人中餐迎賓賓程序入座后，，雙手把把菜譜遞遞補(bǔ)給客客人手上上，或放放于桌面面（轉(zhuǎn)盤盤）上，，說道：：“X先生/小姐，這這是我們們的菜牌牌，祝您您用餐愉愉快?！薄贝藭r(shí)，，要注意意語氣親親切，使使客人有有得到特特別尊重重之感覺覺。中餐迎賓賓程序最后，迎迎賓員要要把客人人姓氏及及人數(shù)小小聲告知知服務(wù)員員，然后后迎賓員員再回到到自己的的崗位上上，重新新開始迎迎接下一一批客人人，為客客人引坐坐入席。。用餐過程程中，如如有客人人上洗手手間應(yīng)盡盡可能帶帶其到門門口，客客人回來來時(shí)，應(yīng)應(yīng)微笑點(diǎn)點(diǎn)頭示意意。中餐迎賓賓程序時(shí)刻留意意進(jìn)出餐餐廳的客客人，若若客人用用餐完畢畢步出餐餐廳，應(yīng)應(yīng)走出一一步，鞠鞠躬30度致謝：：“謝謝謝您的用用餐，您您走好！！”，若若客人只只是暫時(shí)時(shí)出去，，進(jìn)出時(shí)時(shí)均需微微笑點(diǎn)頭頭，同時(shí)時(shí)目視客客人。中餐迎賓賓程序如有小孩孩在外玩玩時(shí)，應(yīng)應(yīng)關(guān)注其其安全，，但不可可過多與與小孩玩玩，而忽忽略其他他客人。。注意眼觀觀六路耳耳聽八方方，對經(jīng)經(jīng)過區(qū)域域內(nèi)的每每位客人人，均需需熱情打打招呼：：“您好好！”。。中餐迎賓賓程序迎賓員的的收尾工工作恭送對每每個(gè)用餐餐結(jié)束離離開餐廳廳的客人人，并說說歡迎下下次光臨臨。紀(jì)錄好當(dāng)當(dāng)天客人人用餐情情況（時(shí)時(shí)間、人人數(shù)、單單位、姓姓名）。。收好菜牌牌（包括括展示架架上）關(guān)關(guān)好燈，，點(diǎn)好菜菜牌數(shù)，，整齊放放于迎賓賓柜內(nèi)，，并鎖好好。準(zhǔn)備小毛毛巾程序序具體程序序傳菜組在在每天離離營業(yè)前前60分鐘左右右備好適適量毛巾巾。在固定專專用的塑塑料桶盛盛裝好30℃左右的溫溫水，再再灑入少少許適量量的花露露水。將干凈，，潔白無無任何污污漬的小小毛巾放放入桶中中，浸濕濕，再將將其擰至至保持有有30%水分。準(zhǔn)備小毛毛巾程序序接著折成成長條圓圓形（可可根據(jù)毛毛巾碟的的形狀折折）后分分別整齊齊裝入毛毛巾消毒毒柜內(nèi)及及電熱毛毛巾車?yán)锢铮ㄗⅲ海好碥囓囈妊b裝好水，，車廂的的底部要要鋪墊好好干凈的的工作布布）。將電源打打開，先先將溫度度調(diào)至100℃℃，待水開開后將溫溫度控制制在60℃即可。準(zhǔn)備小毛毛巾程序序注意事項(xiàng)項(xiàng)要注意毛毛巾的香香水味，，不可過過濃，保保持清香香貽人。。注意溫度度要合適適，不可可過燙或或過涼，，送至客客人手中中的香巾巾有50℃即可。注意折疊疊香巾時(shí)時(shí)要符合合衛(wèi)生，，要先將將雙手洗洗凈，要要用干凈凈的盛器器。準(zhǔn)備小毛毛巾程序序保證每張張香巾必必須潔白白，無污污漬，無無破損，，無異味味。收市后先先切斷電電源，然然后將剩剩余毛巾巾取出用用干凈盛盛器裝好好并用干干凈工作作巾覆蓋蓋，放于于通風(fēng)處處，留待待下次使使用。如發(fā)現(xiàn)毛毛巾有異異味，必必須堅(jiān)決決棄用。。準(zhǔn)備小毛毛巾程序序情況一若客人未未入席，，就坐于于沙發(fā)時(shí)時(shí)，可直直接用毛毛巾藍(lán)盛盛裝毛巾巾，用毛毛巾夾夾夾住毛巾巾的中部部遞補(bǔ)于于客人手手中，說說：“先先生／小小姐，請請用香巾巾，”當(dāng)當(dāng)客人用用完后，，要及時(shí)時(shí)用托盤盤收回。。準(zhǔn)備小毛毛巾程序序情況二當(dāng)客人已已入席時(shí)時(shí)或在入入席前5分鐘，服服務(wù)員可可將香巾巾連毛巾巾碟一起起擺放于于客人左左手邊（（即骨碟碟左側(cè)））逐位按按順時(shí)針針方向由由主賓位位開始在在客人左左邊擺上上，在用用餐過程程中，更更換毛巾巾，需左左手托起起裝有毛毛巾籃托托準(zhǔn)備小毛巾程程序盤于胸前，右右手握毛巾夾夾，從主賓位位開始順時(shí)針針方向在客人人左手邊將毛毛巾逐位收起起，放于托盤盤內(nèi)，后用毛毛巾籃一次性性備足所需更更換之毛巾逐逐位派到客人人的手上，，如遇客人在在交談，則將將毛巾擺放在在毛巾托里，，并向客人說說：“請用香香巾”。準(zhǔn)備小毛巾程程序遞巾細(xì)節(jié)客到時(shí)遞巾。。上第一道菜時(shí)時(shí)遞巾。上蝦、蟹等帶帶殼的、用手手接觸的食物物之后。準(zhǔn)備小毛巾程程序客人離席回來來后遞巾。上水果后，上上最后一道菜菜前遞巾注意換臟毛巾巾不可與干凈凈毛巾同時(shí)使使用一個(gè)毛巾巾藍(lán)。準(zhǔn)備小毛巾程程序上、換毛巾時(shí)時(shí)要使用敬語語：“先生／／小姐，請用用香巾，如需需客人配合時(shí)時(shí)應(yīng)禮貌地細(xì)細(xì)聲說：“先先生／小姐，，我?guī)湍鷵Q新新香巾好嗎？？”。上、換香巾必必須在客人左左邊進(jìn)行，同同時(shí)動作要輕輕、穩(wěn)，不可可過度打擾影影響客人用餐餐或交談。撤筷套服務(wù)程程序具體程序待客人入座后后，在鋪席巾巾的同時(shí)，同同樣由主賓位位開始順時(shí)針針逐位進(jìn)行。。側(cè)身用右手在在客人右手邊邊將筷子連筷筷套提起，提提至客人右肩肩膀處側(cè)只能能用拇指和食食指抓筷子后后半部分。撤筷套服務(wù)程程序用左手將筷套套輕輕脫下，，握于手心，，后將筷子擺擺回原來之位位置，注意，，動作美觀，，大方，優(yōu)雅雅，擺放頭尾尾要平整，要要以骨碟平行行。最后將脫下的的筷套整齊統(tǒng)統(tǒng)一位置放置置回工作柜內(nèi)內(nèi)。點(diǎn)菜程序基本要求點(diǎn)菜和點(diǎn)酒是是賓客購買星星級酒店餐飲飲產(chǎn)品的初始始階段．它關(guān)關(guān)系到整個(gè)過過程的成敗，，如果點(diǎn)酒或或點(diǎn)菜的服務(wù)務(wù)不周到，賓賓客很可能會會拂袖而去，，甚至可能對對餐廳的整個(gè)個(gè)服務(wù)不滿，，因此服務(wù)員員要掌握好點(diǎn)點(diǎn)菜以下幾點(diǎn)點(diǎn)基本要求。。點(diǎn)菜程序具體程序掌握時(shí)機(jī)與節(jié)節(jié)奏，當(dāng)賓客客入座后，服服務(wù)員應(yīng)馬上上為客人提供供茶水及香巾巾，接著并走走近主位右手手邊１米之處處。詢問客人人：“先生／／小姐，請問問現(xiàn)在可以為為您點(diǎn)菜嗎？？點(diǎn)菜程序若客人要等客客或小憩，并并不馬上點(diǎn)菜菜，若遇此情情況，服務(wù)員員應(yīng)立即退后后，站于距桌桌邊2米左右（或靠靠該臺工作臺臺處），同時(shí)時(shí)熱情地為客客人添加茶水水，隨時(shí)關(guān)注注客人，留意意客人手勢。。點(diǎn)菜程序若客人不愿等等候，要馬上上點(diǎn)菜，此時(shí)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)應(yīng)迅速，準(zhǔn)確確將客人所點(diǎn)點(diǎn)菜名記下，，因此，服務(wù)務(wù)員要善于掌掌握點(diǎn)菜、點(diǎn)點(diǎn)酒的時(shí)機(jī)與與節(jié)奏。點(diǎn)菜程序掌握客人的表表情與消費(fèi)心心理、身份，，在點(diǎn)菜、點(diǎn)點(diǎn)酒過程中，，要注意客人人所點(diǎn)或服務(wù)務(wù)員所推薦菜菜（酒水）是是否適宜，這這要善于觀察察客人的表情情，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和心理變化化，在向賓客客推薦菜點(diǎn)時(shí)時(shí)，應(yīng)掌握以以下銷售藝術(shù)術(shù)。點(diǎn)菜程序要根據(jù)客人的的國籍、階層層、職業(yè)及生生活習(xí)俗，協(xié)協(xié)助客人點(diǎn)菜菜選肴。對企業(yè)家、商商社集團(tuán)的董董事、經(jīng)理、、學(xué)者等要向向他們推薦餐餐廳的高檔菜菜。點(diǎn)菜程序?qū)Υ切┮呀?jīng)經(jīng)就座，但不不能久等的匆匆忙客人，要要向他們推薦薦易做的菜肴肴。并提醒客客人點(diǎn)的同一一類菜點(diǎn)要明明確，具體以以便廚師準(zhǔn)確確、快捷制作作。對待減肥客人人要推薦素錦錦菜點(diǎn)。點(diǎn)菜程序?qū)ι贁?shù)民族或或清真教徒，，向他們推薦薦清真菜點(diǎn)，，要了解他們們的就餐習(xí)慣慣和習(xí)俗，以以便推薦相應(yīng)應(yīng)的菜式，必必要時(shí)要特別別告知廚房。。對待跟隨家長長的兒童小客客人，要先推推薦酥脆，甜甜食菜點(diǎn)，同同時(shí)要提供兒兒童喜歡的飲飲料。點(diǎn)菜程序?qū)τ谀昵嗟牡南M(fèi)客人人，他們喜喜歡點(diǎn)餐廳廳的風(fēng)味和和高級菜點(diǎn)點(diǎn)而不計(jì)較較菜點(diǎn)的價(jià)價(jià)格。老年賓客喜喜歡點(diǎn)自己己的家鄉(xiāng)菜菜，也喜歡歡點(diǎn)當(dāng)?shù)氐牡娘L(fēng)味佳肴肴。以上這幾種種方法，需需要掌握好好賓客的消消費(fèi)心理，，因人而宜宜，不能強(qiáng)強(qiáng)行推銷。。點(diǎn)菜程序清潔與衛(wèi)生生菜單的干凈凈美觀。服務(wù)員的個(gè)個(gè)人衛(wèi)生。。記錄用的筆筆及單據(jù)的的整潔都要要符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，這樣才才能使客人人在點(diǎn)菜時(shí)時(shí)放心。點(diǎn)菜程序認(rèn)真與耐心心點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)認(rèn)認(rèn)真記錄客客人點(diǎn)的菜菜品、桌號號、時(shí)間、、數(shù)（份））量。要認(rèn)真核對對客人所點(diǎn)點(diǎn)菜肴，點(diǎn)點(diǎn)完菜要向向客人重復(fù)復(fù)品種、數(shù)數(shù)量及特殊殊要求一遍遍，避免有有漏記或多多記。點(diǎn)菜程序現(xiàn)餐廳菜牌牌上的菜均均為例或位位價(jià)格。若若客人提出出菜要中盤盤或大盤時(shí)時(shí)，要清楚楚告知客人人收費(fèi)價(jià)格格（中盤是是例盤的２２倍價(jià)格，，大盤則是是３倍），，避免客人人在買單時(shí)時(shí)有上當(dāng)欺欺詐的感覺覺。若客人點(diǎn)菜菜數(shù)量過多多，點(diǎn)菜員員應(yīng)委婉告告知客人，，以免造成成浪費(fèi)或影影響菜肴味味道質(zhì)量。。點(diǎn)菜程序若客人所點(diǎn)點(diǎn)菜肴、原原料制作方方法，味道道基本相同同時(shí)，要及及時(shí)提醒客客人，是否否換另一道道菜。當(dāng)客人點(diǎn)的的菜，菜單單上沒有，，而做法原原料尤為特特殊時(shí)，點(diǎn)點(diǎn)菜員不能能隨口答應(yīng)應(yīng)客人，則則要先讓客客人稍等，，先咨詢廚廚房是否可可做此菜，，后才答復(fù)復(fù)客人。點(diǎn)菜程序語言與表情情，儀態(tài)在為客人點(diǎn)點(diǎn)菜時(shí)，服服務(wù)員語音音要得體，，報(bào)菜名應(yīng)應(yīng)流利，清清楚，要面面帶微笑，，站在客人人右邊，站站姿要端莊莊大方，切切忌一腳長長一腳短，，或用手搭搭在客人椅椅背上及倚倚靠在椅背背點(diǎn)菜程序上，身體略略向前傾，，但不可太太接近客人人，若有聽聽不懂的話話時(shí)，應(yīng)禮禮貌告知客客人：“先先生／小姐姐，不好意意思，您前前面講的那那個(gè)菜名或或做法我聽聽不大清楚楚，麻煩您您再重復(fù)一一遍好嗎？？”。點(diǎn)菜程序掌握菜肴知知識要提供快速速敏捷、準(zhǔn)準(zhǔn)確令人滿滿意的點(diǎn)菜菜服務(wù)，必必須要掌握握好豐富的的菜肴知識識。要牢記當(dāng)日日菜單供應(yīng)應(yīng)的美味佳佳肴，海鮮鮮品種、例例湯、時(shí)菜菜菜點(diǎn)名稱稱，沽清類、酒水飲飲料等。點(diǎn)菜程序當(dāng)日餐廳推推出的風(fēng)味味菜點(diǎn)、套套餐及其食食用范圍。。本餐廳的獨(dú)獨(dú)特佳肴及及其風(fēng)味特特點(diǎn)。熟悉每個(gè)菜菜點(diǎn)的制作作方法，食食用方式及及其食品配配方，營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值等。。要熟記每個(gè)個(gè)菜點(diǎn)的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)菜碼及及其色、香香、味型標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。點(diǎn)菜程序要熟記酒店店的經(jīng)營方方針，如菜菜點(diǎn)質(zhì)量不不符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，制做菜菜點(diǎn)不是按按客人點(diǎn)菜菜時(shí)要求所所做，均要要更換，重重新制作，，并向客人人深表歉意意。若客人點(diǎn)有有海鮮，要要告知客人人具體重量量，以征求求客人意見見。鋪口布程序序具體程序餐廳現(xiàn)使用用鋪口布統(tǒng)統(tǒng)一為壓在在骨碟底下下。待客人入座座后，在客客人右側(cè)側(cè)側(cè)身用右手手將擺放在在骨碟里的的餐巾花拿拿起。用左手與右右手分別將將餐巾花2角拉開。鋪口布程序序用右手將骨骨碟拿起，，后將骨碟碟壓住餐巾巾一角，注注意不可壓壓過多，影影響美觀，，亦不可壓壓太少，以以防撤換骨骨碟時(shí)口布布會滑樣，，約6厘米為宜。。若有客人離離席，可將將口布折成成三角形放放于客人就就座椅子上上，（此情情況針對口口布鋪于膝膝蓋上）客客人回來后后拉椅，取取出口布，，再鋪回客客人膝上。。鋪口布程序序鋪口布時(shí)，，注意口布布的正反面面，以及不不可當(dāng)著客客人面將口口布用力抖抖開。若鋪套有口口布圈的口口布時(shí)，可可將脫下的的口布圈分分別套于手手指上，然然后放工作作臺上，不不可放于餐餐桌上。鋪口布程序序注意鋪口布布時(shí)要禮貌貌說：“不不好意思，，打擾一下下！”。在操作時(shí)，，要笑容要要可掬，動動作規(guī)范瀟瀟灑、大方方自如。電腦下單程程序目的電腦入單是是每個(gè)服務(wù)務(wù)員必須熟熟練掌握的的一個(gè)尤為為重要的環(huán)環(huán)節(jié)入單的的準(zhǔn)確與否否，直接關(guān)關(guān)系著酒店店財(cái)務(wù)的管管理，以及及關(guān)系到廚廚房的正確確出品，從從而影響著著整個(gè)服務(wù)務(wù)效果。電電腦入單程程序主要分分為輸單流流程和及注注意細(xì)節(jié)。。電腦下單程程序具體細(xì)節(jié)輸單流程為為：輸入個(gè)個(gè)人密碼—開啟臺號—輸入人數(shù)—先入燒臘部部出品菜式式—輸入廚房單單—入中廚出品品菜式—輸入廚房單單—海鮮類—輸入廚房單單—點(diǎn)心/甜品—入廚房單—酒水—入廚房單。。電腦下單程程序電腦終端已已將餐廳所所售各式酒酒水，各類類菜肴分類類儲存。主主要的分類類有：海鮮鮮類、家禽禽類、燒味味類、主食食類、健康康素食類、、點(diǎn)心類、、甜品類、、鮮榨果汁汁類、中國國白酒類、、中國葡萄萄酒類、軟軟飲類、啤啤酒類、其其它類等等等。電腦下單程程序服務(wù)員要清清楚所點(diǎn)菜菜肴，酒水水歸屬哪類類別，在入入單時(shí)可直直接點(diǎn)擊其其類別，當(dāng)當(dāng)該類別菜菜式顯示出出時(shí)，可直直接點(diǎn)擊要要點(diǎn)之菜。。因電腦沒有有直接分類類之功能，，在入單時(shí)時(shí)必須分類類輸入廚房房單。電腦下單程程序在輸單過程程中，服務(wù)務(wù)員必須認(rèn)認(rèn)真，將客客人所點(diǎn)菜菜肴準(zhǔn)確無無誤輸入，，注意其數(shù)數(shù)量。。輸單過程中中，若電腦腦里沒有其其菜，可直直接入開價(jià)價(jià)食品，再再輸入全額額即可，然然后電話通通知傳菜組組菜名，由由其代轉(zhuǎn)廚廚房。電腦下單程程序若客人點(diǎn)有有海鮮，未未知確切斤斤兩之前，，要先打傳傳菜間電話話，讓廚房房稱客人所所點(diǎn)海鮮，，得知后，，再入電腦腦單。在將客人所所點(diǎn)的菜都都入齊后，，要仔細(xì)核核實(shí)一遍，，檢查是否否有漏的，，多入或數(shù)數(shù)量是否有有錯。傳菜工作程程序餐前準(zhǔn)備傳菜服務(wù)員員在每天營營業(yè)前必須須準(zhǔn)備好所所有的營業(yè)業(yè)用具及常常用的調(diào)味味品，需備備料充足，，及時(shí)檢查查補(bǔ)充，有有毛巾、醬醬料碟，各各類芥醬，，木夾子，，疊好蓮花花座、骨碟碟、飯碗及及蓋、茶葉葉、飯勺、、匙更，歸歸類擺放整整齊。傳菜工作程程序每天根據(jù)訂訂餐情況，，提前20分鐘備好所所需跟配醬醬料及銀器器，并注意意食品衛(wèi)生生及銀器的的光亮度。。做好傳達(dá)工工作，督促促及配合廚廚房，保證證沽清單的的準(zhǔn)確與及及時(shí)性。傳菜人員必必須熟悉整整個(gè)餐廳的的臺號，以以免送錯菜菜。傳菜工作程程序營業(yè)中跑菜菜傳菜組服務(wù)務(wù)員必須清清楚，所有有菜式品種種的出品分分部門，以以保證送單單時(shí)不會出出錯，掌握握各種特色色菜肴的正正確端用方方法。當(dāng)有菜單入入廚時(shí)，傳傳菜員必須須迅速準(zhǔn)確確將各出品品夾好相應(yīng)應(yīng)的夾子，，送至各個(gè)個(gè)分部門，，并按照上上菜順序準(zhǔn)準(zhǔn)確無誤將將菜肴送到到餐廳相應(yīng)應(yīng)臺號。傳菜工作程程序要做好廚房房與樓面的的搭橋服務(wù)務(wù)，若點(diǎn)到到?jīng)]有的菜菜肴要立即即通知樓面面，是要及及時(shí)傳遞用用餐客人的的各種要求求并負(fù)責(zé)落落實(shí)。在所有的散散點(diǎn)單在菜菜未出之前前，備好所所需資料及及應(yīng)搭配之之用具。傳菜工作程程序除了上涼盤盤外，另外外所有熱菜菜都必須蓋蓋上相應(yīng)的的菜蓋，廳廳房上菜則則需跟相應(yīng)應(yīng)銀器。上菜出樓面面相應(yīng)臺號號時(shí)，不可可有靠近桌桌子，距離離１米左右右，等樓面面服務(wù)員將將菜上桌后后收回菜蓋蓋，并協(xié)助助樓面服務(wù)務(wù)員將撤下下的臟餐具具帶回洗碗碗間。傳菜工作程程序掌握好上菜菜的順序，，控制好上上菜的進(jìn)度度，監(jiān)督好好菜肴出品品的質(zhì)量。。若發(fā)現(xiàn)有菜菜過長時(shí)間間未上，要要及時(shí)跟進(jìn)進(jìn)，并告明明原因。傳菜工作程程序收尾工作按數(shù)收回，，并清點(diǎn)銀銀器與木夾夾子，歸類類擺放整齊齊。清點(diǎn)布草，，及時(shí)送洗洗及收回，，且按要求求整齊入柜柜。整理好當(dāng)天天未用完的的毛巾，且且用干凈工工作布蓋住住，以備第第二天使用用。傳菜工作程程序正確保管，，保養(yǎng)好各各種傳菜用用具，收拾拾好當(dāng)天使使用所有的的營業(yè)用品品。并與廚房核核對好當(dāng)天天全部入廚廚單，且要要廚房核單單人員簽字字。下班前將所所有的柜斗斗，門鎖好好，并關(guān)掉掉熱水器開開關(guān)。點(diǎn)酒服務(wù)程程序具體程序餐廳服務(wù)員員應(yīng)熟記餐餐廳出售的的各種酒水水及其價(jià)格格。點(diǎn)酒服務(wù)程程序當(dāng)客人點(diǎn)完完菜以后，，應(yīng)接著為為客人點(diǎn)酒酒水，點(diǎn)酒酒水時(shí)，應(yīng)應(yīng)禮貌地詢詢問客人：：“先生／／小姐，請請問喜歡喝喝些什么酒酒水或飲料料呢？”若若客人提出出疑問，問問及有哪些些酒水時(shí)，，應(yīng)清楚、、流利地向向客人介紹紹所有的酒酒水，注意意禮貌，要要面帶微笑笑。點(diǎn)酒酒服服務(wù)務(wù)程程序序當(dāng)同同一一桌桌客客人人點(diǎn)點(diǎn)多多款款不不同同的的酒酒水水飲飲料料時(shí)時(shí)，，服服務(wù)務(wù)員員要要用用紙紙筆筆記記錄錄好好，，為為了了能能夠夠準(zhǔn)準(zhǔn)確確上上酒酒水水，，還還應(yīng)應(yīng)畫畫好好臺臺跡跡。。迅速速入入單單，，并并到到酒酒吧吧處處取取酒酒水水，，取取時(shí)時(shí)必必須須核核對對數(shù)數(shù)量量及及品品種種點(diǎn)酒酒服服務(wù)務(wù)程程序序安全全將將酒酒水水送送到到客客人人桌桌邊邊，，根根據(jù)據(jù)圖圖跡跡準(zhǔn)準(zhǔn)確確給給每每位位客客人人，，按按不不同同的的酒酒水水提提供供標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)服服務(wù)務(wù)。。用餐餐過過程程中中，，及及時(shí)時(shí)，，添添加加酒酒水水給給每每位位客客人人。。點(diǎn)酒酒服服務(wù)務(wù)程程序序當(dāng)客客人人的的酒酒水水／／飲飲料料已已斟斟完完時(shí)時(shí)，，應(yīng)應(yīng)禮禮貌貌告告知知客客人人：：““先先生生，，您您好好，，酒酒／／飲飲料料已已倒倒完完，，請請問問還還需需要要再再來來一一瓶瓶／／扎扎嗎嗎？？””在客客人人未未結(jié)結(jié)帳帳之之前前，，必必須須保保留留好好該該桌桌客客人人所所用用完完酒酒水水的的空空瓶瓶。。更換換煙煙缸缸的的程程序序具體體程程序序煙缸缸里里面面的的煙煙頭頭，，如如超超過過2支，，則則要要及及時(shí)時(shí)更更換換。。更換煙煙缸的的程序序更換時(shí)時(shí)，先先備好好干凈凈的煙煙缸，，左手手托托托盤，，服務(wù)務(wù)員應(yīng)應(yīng)撤身身，用用右手手將干干凈的的煙缸缸蓋住住臟的的煙缸缸，用用三指指將2個(gè)煙缸缸一起起收起起，放放于托托盤內(nèi)內(nèi)，后后再將將干凈凈的煙煙缸放放下。。換煙缸缸時(shí)，，動作作要輕輕，避避免打打擾客客人。。更換骨骨碟的的服務(wù)務(wù)程序序具體程程序當(dāng)骨碟碟里超超過2支骨頭頭時(shí)，，則要要及時(shí)時(shí)更換換，重重要宴宴會要要每道道菜換換一趟趟骨碟碟。更換時(shí)時(shí)，先先備好好干凈凈的骨骨碟，，放于于托盤盤內(nèi)。。更換骨骨碟的的服務(wù)務(wù)程序序左手托托托盤盤，由由主賓賓位開開始順順時(shí)針針方向向逐位位進(jìn)行行。先先將臟臟的骨骨碟撤撤上，，放于于托盤盤外圈圈，再再將干干凈的的骨碟碟放下下。撤撤下第第２個(gè)個(gè)骨碟碟時(shí)應(yīng)應(yīng)將碟碟內(nèi)臟臟物倒倒于第第１個(gè)個(gè)骨碟碟里，，再放放下托托盤內(nèi)內(nèi)，以以同樣樣方法法逐位位進(jìn)行行。更換骨骨碟的的服務(wù)務(wù)程序序撤換時(shí)時(shí)，注注意使使用禮禮貌用用語：：“先先生／／小姐姐，不不好意意思，，打擾擾一下下，我我?guī)湍隳銚Q一一下骨骨碟。?！被蚧虼騻€(gè)個(gè)手勢勢，切切忌不不可無無聲進(jìn)進(jìn)行。。撤換的的過程程中，，若這這人餐餐碟里里還有有未吃吃完的的菜，，還征征詢客客人意意見，，同意意后方方才撤撤走。。更換骨骨碟的的服務(wù)務(wù)程序序撤換時(shí)時(shí)，動動作要要輕，，避免免影響響客人人，切切忌有有湯汁汁或菜菜渣灑灑于客客人身身上。。分魚服服務(wù)程程序具體程程序分魚的的用具具：刀刀、叉叉、勺勺、骨骨碟。。分魚服服務(wù)程程序分魚的的要求求分魚前前要先先備好好用具具。先將整整條魚魚上桌桌向客客人展展示后后方可可分。。分魚服服務(wù)程程序分魚時(shí)時(shí)使用用方法法得當(dāng)當(dāng)，不不可在在操作作中發(fā)發(fā)出響響聲，，做到到湯汁汁不滴滴不灑灑，保保持盤盤子四周周清潔潔衛(wèi)生生。魚骨剔剔出后后，頭頭尾相相連，，完整整不斷斷。分魚服服務(wù)程程序分魚步步驟手握餐餐叉，，將魚魚頭固固定，，右手手拿餐餐刀，，從魚中中骨，，由魚魚頭順順切至至魚尾尾，接著將將魚頭頭，魚魚尾切切斷，，將餐刀刀橫一一刀骨骨，魚魚肉之之間，，輕將將魚肉肉剔下下，分魚服服務(wù)程程序再用餐餐叉將將魚壓壓住，，用餐餐刀由由魚尾尾處向向魚頭頭將魚魚肉和和骨頭頭剔開開，然后用用刀叉叉輕輕輕將魚魚骨托托起，，放于于備好好的骨骨碟里里，最后上上片魚魚肉與與下片片魚肉肉相合合，形形成一一整條條魚狀狀，最最后灑灑上魚魚汁。。會議擺擺臺程程序具體程程序接到會會議MEMO后明確確會議議性質(zhì)質(zhì)、時(shí)時(shí)間、、人數(shù)數(shù)、臺臺型、、設(shè)備備、綠綠化布布置、、燈光光、背背景板板等要要求。。根據(jù)所所掌握握的情情況，，準(zhǔn)備備好所所需用用品用用具，，對會會場進(jìn)進(jìn)行設(shè)設(shè)計(jì)。。會議擺擺臺程程序組織所所需的的人員員根據(jù)據(jù)要求求擺放放椅子子和桌桌子，，并套套上椅椅套和和臺裙裙及臺臺布。。擺上紙紙、筆筆、水水和杯杯子，，信紙紙2張，距距桌邊邊1.5CM，筆削削尖，，放于于紙面面右下下角45°°處，筆筆尖對對準(zhǔn)左左上角角，商商標(biāo)向向上，，橡皮皮擦亮亮好，，無漬漬。會議擺臺程程序杯子倒扣在在杯墊正中中，杯墊商商標(biāo)朝上，，正對客人人，杯墊放放于信紙右右上角距紙紙0CM，礦泉水2支放在杯子子左側(cè)，與與杯子成一一直線，距距杯子0.5CM，商