酒店業(yè)餐飲成本控制研究

酒店業(yè)餐飲成本控制研究內容摘要：隨著金融危機在全球范圍內擴散，很多行業(yè)都面臨重大的壓力，酒店業(yè)也不例外。面對這種形勢，酒店業(yè)也必需加強企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強化內部管理，控制成本以到達降本增效的目的。本文重要以“xyz大酒店〞的餐飲成本控制形式為典范，就當下酒店業(yè)的餐飲成本控制存在的問題進行研究，并提出重視“主觀因素〞的影響。本文關鍵詞語：內部控制餐飲成本主觀因素1文獻綜述餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動中采取一定控制標準，對產品構成的整個經(jīng)過進行監(jiān)督，并采用有效的辦法及時糾正偏差，是經(jīng)營的消耗損費和支出在限定的范圍內，以確保酒店實現(xiàn)降低成本的目的。針對成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為〔成本會計如何系統(tǒng)地歪曲了產品成本〕的文章中第一次提出了“成本動因〞〔costdriver，成本驅動因子〕的理論，以為成本動因可歸納為五類：數(shù)量動因、批次動因、產品動因、加工經(jīng)過動因、工廠動因。這些都能夠歸類為客觀因素。但是，除了成本動因的客觀因素外，人本身的主觀因素也對成本有很大的驅動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責任感等。所以，成本函數(shù)應該表示為：成本＝f〔客觀動因，主觀動因〕。本文著眼于成本控制的三個基本原則：①經(jīng)濟原則；②因地因時制宜原則；③經(jīng)營者充足看重，全體員工積極加入原則。對酒店餐飲業(yè)的成本控制進行客觀和主觀兩方面進行分析。2問題提出成本控制重要分為兩部分內容，一是制度上的控制，重要具體表現(xiàn)出在企業(yè)內部成本控制制度建設，績效考核機制等方面。再者，就是人為方面的控制，重要具體表現(xiàn)出在員工的成本控制控制，節(jié)約意識、自立管理意識等方面。制度控制方面的結果，集中具體表現(xiàn)出在整個餐飲行業(yè)的各個經(jīng)營步驟中。如采購制度、驗貨收貨制度、庫存管理制度、原材料領用加工管理、銷售效勞管理。其中各個經(jīng)過都是成本控制的主要環(huán)節(jié)。而人為因素控制，則具體表現(xiàn)出在餐飲業(yè)生產經(jīng)營的每一個細節(jié)當中。人本身的主觀因素也對成本有很大的驅動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責任感，以及管理責任的落實情況等。這也是當下酒店成本管理中非常欠缺的一部分。3xyz大酒店餐飲成本控制形式分析xyz大酒店在管理機構上重要分為營運部門與行政管理部門，詳細包含：其中，餐飲部、采購部、財政部〔收貨部和成本部〕是研究餐飲業(yè)內部成本控制的核心部門。餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)包含下面幾個方面：其中采購、驗收、入庫和庫存、加工這四個方面是成本控制經(jīng)過中的重點環(huán)節(jié)。3.1采購：采購活動是餐飲成本控制的起點，其控制包含對人和對物，以及對財這三方面的控制，而且采購成本變動大，所以采購環(huán)節(jié)成為了餐飲成本控制經(jīng)過中最主要的一步。在采購的經(jīng)過中，該酒店最留意的是下面這幾個方面：①確定采購量，而且必需制訂酒店慣例情況下的材料用量標準。由于原材料性質的特殊性，酒店的采購量不能過大，以免造成變質引起的損失；同時，采購量也不宜過少，這樣就能夠減少因緊急采購導致的成本增長。因而，根據(jù)按需收買的原則，酒店經(jīng)常根據(jù)季節(jié)、原材料市場狀態(tài)、日常業(yè)務的統(tǒng)計和同行業(yè)標準的分析來確定酒店一定時期內的原材料采購數(shù)量。②對于特殊的節(jié)假日，采購活動必需提早進行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價帶來的成本增長。xyz大酒店位于某有名景區(qū)，節(jié)假日接待游客數(shù)量變化明顯，十一長假時，酒店就會在9月份提早預備原材料的采購，以避開高峰期。③對于采購材料的質量，酒店根據(jù)本身的需要，在材料的產地、性能、等級、大小、個數(shù)、質地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工水平等各個方面做出具體精確的描繪敘述個規(guī)定，確保采購的原材料符合酒店要求。xyz大酒店本身定位高，在簽訂采購合同時，會在合同中也會明確材料的優(yōu)劣標準。酒店本身定位越高，原材料質量的控制也就愈加關鍵。xyz大酒店的采購重要分為日常采購、后備采購和零時采購。3.1.1日常采購xyz大酒店采取“三方招標采購方式〞。其重要內容是：①酒店對其大部分常用的重要原材料進行公開招標；②對三家供給商提供的原材料進行價格和質量的評估比較；③采購部設置專門人員進行原材料的市場觀察；④綜合供給商資料和市場資料，選擇最優(yōu)進貨源，與之簽訂材料采購合同；⑤原材料供給合同期限以短期為主，如三個月、半年等，合同到期后，酒店將從新對原材料采購進行公開招標；⑥在合同履行期間，酒店針對原材料供給商的合同履行情況進行評估，建立完好的供給商評價系統(tǒng)，以利于保證長期穩(wěn)定的原材料成本控制；⑦對于某些特殊的產品，如燕窩、魚翅等，必需通過專業(yè)人員的檢驗。3.1.2后備采購為防止在采購合同期內，與特殊情況導致原材料供給終止，酒店會立即聯(lián)絡原公開招標中的其他兩家公司進行商量，并與其簽訂臨時采購合同，以填補原供給商離開所留下的空缺，減少因意外引起原材料供給中止而導致的損失。3.1.3臨時采購由于酒店原材料使用具有隨機性，實際領用與計劃會存在一定的差別。所以，通常會存在某集華夏材料的短期緊缺。這些短缺材料由采購部的采購員負責采購，由于采購量小，采購員通常根據(jù)市場價進行采購。3.2驗收xyz大酒店的驗收經(jīng)過遵守“三方確認〞的原則。即收到原材料的檢查必需在供給商〔原材料提供方〕、收貨部門〔原材料檢驗部門〕和廚師長〔原材料使用部門〕這三方驗收合格的情況下能力入庫。驗收應根據(jù)合同提供的進貨信息，對材料包含質量和數(shù)量兩方面進行檢查。檢驗質量采取分層抽樣檢查方法，對每層原材料進行隨機抽樣檢查，檢驗能否與合同的要求有出入。如冷凍鮮肉，則要檢查能否處于冷凍狀況，有無異味，有無變質。同時還要檢查數(shù)量，能否與包裝上標明的數(shù)量一致，總體數(shù)量能否與合同內容堅持一致。3.3庫存?zhèn)}庫的存量參照同行業(yè)標準，必需保證酒店10天的消耗量。倉庫的領用采取定額管理制度。材料的領用量參照同行業(yè)標準，每日領用量定額限制，如有需要超額領用，必需經(jīng)過相關人員的批準。發(fā)放原材料采取“先進先出〞原則，即先入庫原料先提用，后入庫原料后使用。由于鮮活產品〔海鮮類〕庫存難度大，同時此類產品價格相對較高，為防止因庫存原因導致的損失，酒店使用的鮮活產品由供給商在酒店設海鮮池，并有供給商派專業(yè)人員進行管理。酒店需要時直接從中獲得，這樣避免了因鮮活產品死亡等引起的損失，將成本風險轉嫁給供給商。3.4加工加工經(jīng)過中的控制，關鍵在于廚房的標準化生產。該酒店的做法是：①廚房根據(jù)各種原材料的數(shù)量、質量、凈料率、漲發(fā)水平等制訂加工處理標準,如〔原材料切配標準〕〔材料漲發(fā)標準〕等。②烹飪經(jīng)過中的控制，前提是保證菜肴的質量，故它對廚師的操作進行了規(guī)范化，如使用原材料的數(shù)量，調配的材料、蒸烤的時間以及出菜的數(shù)量等等，以實現(xiàn)產品的標準化，同時也有利于成本的統(tǒng)一核算和控制。③廚房和倉庫對接，有利于原材料的入庫、領用、使用、殘料回收，以便進行統(tǒng)一核算，保證整一個經(jīng)過中控制的落實。④通過配菜量的調整來降低成本。餐飲業(yè)的利潤空間很大，而且變化大。產品質量并非以量多取勝。許多情況下，通過配菜量的調劑，能創(chuàng)造出更大的效益。如使用蘿卜等廉價材料對菜進行美化，在成本基本不變的情況下，獲取更大利潤。⑤充足利用邊角料、腐液等，制造高湯等。充足利用本來廢棄的材料，制造非食用性產品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。而在于普遍欠缺的“主觀因素〞方面，經(jīng)過調研，并結合與國外著名酒店業(yè)的通行做法，也發(fā)現(xiàn)了該企業(yè)同樣存在這不足之處。3.5其存在的重要問題有：3.5.1酒店普通員工成本控制意識較為軟弱經(jīng)過簡單的詢問和問卷調查，發(fā)現(xiàn)有51.8%的人不知“內部成本控制〞的詳細內容；有33.7%的人不知餐飲成本控制的基本流程；有78.9%的人以為公司應該加強普通員工內部成本控制的教育普及。普通員工只認金錢和合法權利而不肯承當任何風險和責任，他們普遍以為，酒店成本控制是高管的責任，和自己無關，而這和企業(yè)的績效考核機制是有關聯(lián)的，理應加以完善和發(fā)展創(chuàng)新。3.5.2成本控制機制不夠完善，餐飲部的權責利不對稱酒店總部經(jīng)常以“營業(yè)額〞指標考核餐飲部業(yè)績。但是事實上，餐飲部是一個既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對獨立的業(yè)務部門，理應視為利潤中心管理，如此能力更有效地激發(fā)餐飲部控制成本的內在源動力，到達成本投入小、經(jīng)濟利益大的經(jīng)營目的。4研究結論以上xyz大酒店的餐飲成本控制形式結合其他酒店的典型做法，經(jīng)理論的檢驗，是切實有效的。本文總結出下面五條成本控制的基本原則。①知足需求原則：保證采購能夠知足日常消耗；②適度庫存原則：保證酒店的連續(xù)產出；③最低價格原則：在保證質量的情況下，以盡可能低的價格購買材料；④利潤最大原則：以最小的代價，換取更高層次的收入；⑤風險最低原則：盡可能減少因意外情況帶來的損失。在詳細操作層面上，xyz大酒店的做法，能夠總結出下面幾點：①根據(jù)酒店的本身情況，制訂成本控制制度；②建立完善監(jiān)督與控制機制，明確各部門職責；③建立完善的采購制度，選擇適宜供給商，建立良好的合作關系；④制訂并完善各生產標準，生產制度；⑤優(yōu)化菜單結果，提升各種原材料利用率；⑥努力提升員工技能和素質，加強員工控制成本的意識；⑦采取現(xiàn)代化的管理方式。而在主觀方面，綜上所述，本文以為還有待進一步改良：4.1通過有效的鼓勵手段加強酒店普通員工的成本控制意識，在企業(yè)內部構成職工的民主和自立管理意識。如采取期權、小額股份分配、年終一次性節(jié)約獎等手段鼓勵普通員工樹立成本控制意識，同時，也需不斷發(fā)展，將成本控制意識的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設。4.2不斷完善成本控制機制，使權責利對稱。要建立符合企業(yè)本身實際的組織構造和成本控制機制，餐飲部應視為利潤中心管理，應以利潤考核其業(yè)績以激發(fā)餐飲部控制成本的內在源動力，以到達成本投入小、經(jīng)濟利益大的經(jīng)營目的。4.3建立完善的成本控制信息系統(tǒng)，實現(xiàn)成本管理計算機化。如采取用友、新中大等財政軟件，以精確、及時、完好的采集信息、處理信息、使用信息，實現(xiàn)成本控制計算機化,提升成本管理效率?？傊粋€優(yōu)秀的酒店企業(yè)必需