易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材

門店食品衛(wèi)生基礎(chǔ)培訓(xùn)

2010年04月08日門店食品衛(wèi)生培訓(xùn)----目錄食品的常見危害因素食品中毒的預(yù)防原則專柜的衛(wèi)生管理規(guī)范食品的三層含義安全的：食品應(yīng)無毒無害，食用后不能對人體造成任何危害

食品的營養(yǎng)：食品應(yīng)具有其應(yīng)有的營養(yǎng)，以滿足人體維持正常生理功能的需要；食品的質(zhì)量：食品應(yīng)具有其應(yīng)有的感觀特征：即顏色、狀態(tài)、氣味、口感基本術(shù)語微生物是指細(xì)菌、病毒、寄生蟲和真菌等體積極小只能借助顯微鏡才能看到的生物體。致病菌引起疾病的微生物，如果它們或其毒素伴隨食物一起被吃下后就能使人生病。毒素微生物在食物上繁殖并產(chǎn)生的有毒物?；拘g(shù)語腐敗菌降解（分解）食物使其外觀、氣味和口感等品質(zhì)變差，從而無法使用。食源性疾病：凡是通過飲食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感或中毒的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。微量微生物污染就足以引發(fā)食源性疾病?；拘g(shù)語

引發(fā)食源性疾病的細(xì)菌有：

弧形桿菌空腸彎曲菌大腸桿菌O-157李斯特菌引起傷寒和瘧疾的細(xì)菌病毒：

肝炎病毒；諾瓦克病毒

寄生蟲哪些人容易感染食物傳播的疾??？孕婦老年人病人、免疫力差的人服用某些藥物的人士嬰兒和學(xué)齡前兒童食品的常見危害因素----簡介不安全的食品之所以危害人體健康,是因?yàn)楹心撤N影響人體健康的危害因素。危害因素主要包括:

生物性危害

化學(xué)性危害物理性危害食品的常見危害因素--生物性危害生物性危害包括：致病菌病毒寄生蟲真菌浮游生物廣泛存在于自然界中，且非常微小；部分種類微生物才會使人致病中毒；腐敗性細(xì)菌和致病菌；

生物性危害生物性危害特點(diǎn)：生物性危害---細(xì)菌細(xì)菌:活的、單細(xì)胞胞生物體?？梢越?jīng)食物、、水、泥土、、人類或昆蟲蟲而傳播。在合適的條件件下可以快速速繁殖。有些在冰凍情情況下仍然存存活。有些會變成孢孢子。有些會導(dǎo)致食食物的腐敗甚甚至疾病。有些產(chǎn)生致病病毒素。導(dǎo)致食物中毒毒的主要因素素就是致病菌；生長繁殖條件件:營養(yǎng)（蛋白質(zhì)或碳碳水化合物含含量高）溫度（5℃~63℃℃）時間（10min~20min繁殖一代）水分（致病菌存活活條件aw＞0.85）酸度（pH4.6~7.0）氧氣（引起食品中毒毒的細(xì)菌大都都屬于兼性厭氧菌）生物性危害---細(xì)菌細(xì)菌的生長：細(xì)菌菌細(xì)胞繁殖及及數(shù)量上的增增長裂變:二分裂（一個個細(xì)胞分裂成成兩個新細(xì)胞胞的過程）細(xì)菌大約經(jīng)過過4小時的增長就就足以達(dá)到致致病的數(shù)量生物性危害食物種類（FOOD）:大多數(shù)細(xì)菌喜喜歡高蛋白或或碳水化合物物的食物：肉禽水產(chǎn)品奶制品米飯豆類馬鈴薯高危險(xiǎn)性食物物高危險(xiǎn)險(xiǎn)性食食物指哪些些有利利于有有害細(xì)細(xì)菌的的繁殖殖,而且不不經(jīng)過過消毒毒處理理就食食用的的食物物.這些食食物通通常含含高蛋蛋白質(zhì)質(zhì),須冷藏藏.這些食食物包包括:全部煮煮熟的的肉類類和雞雞鴨。。熟肉制制品:肉汁、、湯料料、肉肉泥、、悶肉肉、肉肉餡餅餅。奶,酪、人人造奶奶酪、、牛奶奶蛋糊糊和奶奶類制制品等等。熟雞蛋蛋和蛋蛋類制制品、、例如如蛋黃黃醬。。貝殼魚魚類、、其它它海鮮鮮等。。熟飯。。受污染染后通通常外外表,味道道和氣氣味完完全正正常,非實(shí)實(shí)驗(yàn)分分析難難以察察覺.控制措措施:增加食食品酸酸度；；加入糖糖、鹽鹽等降降低水水分活活性；；干燥；；低溫或或高溫溫保存存；縮短危危險(xiǎn)溫溫度帶帶滯留留時間間。生物性性危害害---細(xì)菌副溶血血性弧弧菌沙門氏氏菌生物性性危害害---細(xì)菌生物性性危害害---細(xì)菌大腸桿桿菌葡萄球球菌生物性性危害害-芽孢1.定義：：某些細(xì)細(xì)菌在在生長長后期期能夠夠形成成一種種特有有的休休眠狀狀態(tài)的的細(xì)胞胞，稱稱為芽芽孢。。2.特性：：芽孢的的結(jié)構(gòu)構(gòu)使細(xì)細(xì)菌能能夠在在烹飪飪、冷冷凍、、高鹽鹽、干干燥和和強(qiáng)酸酸性條條件等等惡劣劣環(huán)境境下生生存下下來.3.芽孢的的轉(zhuǎn)變變條件件:熱觸發(fā)發(fā)（加加熱引引起芽芽孢發(fā)發(fā)生轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變））；高蛋白白、高高水分分的生生長條條件溫度處處于食食物的的危險(xiǎn)險(xiǎn)溫度度帶（（5℃～60℃℃）；食物處處于危危險(xiǎn)溫溫度帶帶的時時間在在＞4h；生物性性危害害---病毒毒一般般比比細(xì)細(xì)菌菌更更為為微微小小的的微微生生物物；；病毒毒不不會會在在食食品品中中增增殖殖，，但但極極少少量量也也可可致致病病；；傳播播基基本本特特點(diǎn)點(diǎn)：：人員員接接觸觸或或排排泄泄物物污污染染食食品品與與水水源源；；食品品污污染染通通常常是是不不良良個個人人衛(wèi)衛(wèi)生生習(xí)習(xí)慣慣所所致致；；食品與食食品之間間、食品品接觸面面與食品品之間；；人與人之之間，具具有傳染染性；生物性危危害---病毒病毒：甲肝病毒毒：水源、毛毛蚶、病病人等諾瓦克病病毒：生食（牡牡蠣）、、病人等等不生食貝貝類，燒燒熟煮透透，嚴(yán)格格執(zhí)行個個人衛(wèi)生生；生物性危危害---病毒生物性危危害---病毒致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法甲型肝炎病毒病毒性感染發(fā)燒、惡心、嘔吐、腹痛、乏力、肝腫大、慌膽（10-50d）食品制備時手接觸的食物（沙拉、切片的午餐肉、切割后制備的涼拌菜、三明治和面包類）；被污染的水（水中海產(chǎn)品及灌溉和洗滌的蔬菜）洗手并保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣；避免生食海產(chǎn)品生物性危危害---寄生蟲基本特性性:生活在有有生命的的宿主體體表或體體內(nèi)的生生物細(xì)小、往往往要用用顯微鏡鏡才可以以看見在許多動動物中自自然地生生長，也也可以傳傳播給人人類對食物和和水構(gòu)成成危險(xiǎn)寄生蟲感感染遠(yuǎn)不不如細(xì)菌菌或病毒毒性食源源性疾病病普遍生物性危危害---寄生蟲主要通過過食用受受感染的的動物引引起旋毛蟲：：豬豬和和其他畜畜類肺吸蟲：：淡淡水水蟹、蝦蝦肝吸蟲：：淡淡水水魚、蝦蝦徹底加熱熱可殺滅滅寄生蟲蟲；寄生蟲引引起的食食源性疾疾病致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法異尖屬寄生蟲感染咳嗽、惡心，潛伏期1h-2week生的或未熟透的海產(chǎn)品（鱈魚、黑線魚、碟魚、鮭魚、比目魚、螃蟹、蝦、金槍魚等）；特別是水底取食的魚類用正確的溫度烹制魚類，冷藏時使用正確的溫度致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法園孢子蟲寄生蟲感染水性和爆發(fā)性腹瀉，沒有食欲、脹氣水、草莓、木莓和生蔬菜良好的衛(wèi)生控制，選擇有信譽(yù)的供應(yīng)商化學(xué)性危危害化學(xué)性危危害：天然存在在或在食食物加工工過程中中人為添添加的毒毒性物質(zhì)質(zhì)：天然化學(xué)學(xué)物質(zhì)：：包括生物物有機(jī)體體所產(chǎn)生生的毒素素；人造化學(xué)學(xué)物質(zhì)：：食品加工工過程中中有意或或無意加加入到食食品中的的物質(zhì)化學(xué)性危危害：農(nóng)用化學(xué)學(xué)品（即即殺蟲劑劑、肥料料、抗生生素）清潔/消毒用化化合物、、重金屬（（鉛和汞汞）、食品添加加劑、食品過敏敏源、生物體產(chǎn)產(chǎn)生的化化學(xué)毒素素；化學(xué)性危危害化學(xué)性危危害過敏原西加毒素天然化學(xué)危害霉菌毒素鯖精毒素

貝類毒素清潔劑消毒劑人造化學(xué)危害過量的食品添加劑農(nóng)藥重金屬化學(xué)性危危害：天天然化學(xué)學(xué)物質(zhì)常見食物物過敏原原：a牛奶a大豆a雞蛋a木本堅(jiān)果a小麥蛋白a魚a花生a甲殼類化學(xué)性危危害黃曲霉毒毒素：黃曲霉毒毒素B1最常見，，毒性和和致癌性性最強(qiáng)；；黃曲霉毒毒素主要要污染糧糧油及其其制品；；化學(xué)物質(zhì)質(zhì)引起的的食物中中毒致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法食物過敏原變態(tài)反應(yīng)通常會涉及皮膚、口腔、消化道皮膚：蕁麻疹、皮疹和騷癢

口腔：嘴唇和舌頭腫脹和騷癢

消化道：嘔吐和腹瀉

呼吸道：呼吸困難、喘鳴牛奶、雞蛋、小麥、堅(jiān)果和花生、魚和貝殼類包裝和制備的食物上必須正確的標(biāo)明是否含有常見的致敏原致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法西加毒素來源于熱帶水體重有毒藻類魚類毒素眩暈、突熱突冷、腹瀉、嘔吐（15min-24h）鯰魚、梭魚、紅鰭笛、狗魚、鯖、鱗鲀、礁魚等有鰭魚類從有信譽(yù)供應(yīng)商處采購(烹調(diào)不會使毒素失活)化學(xué)物質(zhì)質(zhì)引起的的食物中中毒致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法霉菌毒素中毒1.急性發(fā)作：出血、體液淤積

2.慢性發(fā)作：長時間小劑量致癌霉變的谷粒、玉米、玉米制品、花生、山核桃、核桃和牛奶從有信譽(yù)供應(yīng)商處采購；保持谷粒和堅(jiān)果的干燥，防止受潮化學(xué)性危危害化學(xué)性危危害包括括：食品本身身：高組胺魚魚類、豆豆莢類、、生豆?jié){漿、蘑菇菇等有毒物質(zhì)：有機(jī)磷、瘦肉肉精、亞硝酸酸鹽、砷化物物、化學(xué)清潔消毒毒劑等化學(xué)性危害食品本身：高組胺魚類：：青皮紅肉魚豆莢類：四季豆、扁豆豆、荷蘭豆生豆?jié){：皂素和抗胰蛋蛋白酶；野蘑菇：神經(jīng)、腸胃炎炎、溶血性等等毒素物理性危害有害異物：水產(chǎn)品中的魚魚鉤、魚刺畜禽肉的碎骨骨片工器具的零件件、碎片等石頭、玻璃、、木片頭發(fā)、首飾、、膠布、塑料料屑食品中毒的預(yù)預(yù)防原則食品危機(jī)事件件二惡英事件雪印牛奶中毒毒事件阜陽毒奶粉事事件蘇丹紅事件三鹿奶粉事件件微生物在食物物上繁殖并產(chǎn)產(chǎn)生化學(xué)排泄泄物或毒素可可引起中毒，，人們食用了了含有毒素的的食物所引起起的疾病稱作作食物中毒；；同樣，食物物被清潔劑、、農(nóng)藥、消毒毒劑等化學(xué)物物質(zhì)污染后，，也可以引起起食物中毒。。食物中毒是一一種很難受的的疾病,一般在食用受受污染食物后后一至三十六六小時內(nèi)發(fā)生生,癥狀一般持續(xù)續(xù)一至七日,包括以下癥狀狀:肚痛、腹瀉、、嘔吐、作嘔嘔、發(fā)燒.(過敏不是食物物中毒)。食物中毒的定定義細(xì)菌及其毒素素。病毒?；瘜W(xué)物品：殺殺蟲劑、消毒毒劑、除草劑劑等。金屬：鉛、銅銅、汞有毒動植物：：河豚、毒草草菇、水仙子子?？赡軐?dǎo)致食物物中毒的物質(zhì)質(zhì)由細(xì)菌導(dǎo)致的的食物中毒最最為普遍。前前提是它們再再食物上大量量繁殖。食品中毒的預(yù)預(yù)防原則交叉污染：成品與原料、、半成品交叉叉；生熟食品的工工器具和容器器混用；人員的生熟操操作交叉；食品中毒的預(yù)預(yù)防原則食源性疾病：凡是通過飲食食而進(jìn)入人體體的病原體，，使人體患感染或中中毒的疾病，，統(tǒng)稱為食源源性疾病。致病菌污染是引起食物中中毒的主要原原因；哪些食物可以以迅速滋長微微生物？哪些食物可以以迅速滋長微微生物？造成食物中毒毒的細(xì)菌在任任何時候都存存在,重要的是控制制它們的繁殖殖條件,使它們不能繁繁殖到危害食食客的程度.溫度、時間、、水分、酸度度、氧氣、食食品本身并非所有細(xì)菌菌都是有害的的例如:乳酸菌細(xì)菌無所不在在食品中毒的預(yù)預(yù)防原則食品中毒的預(yù)預(yù)防原則常見原因：人員衛(wèi)生：皮膚有破損、、化膿或嘔吐吐、腹瀉等癥狀，帶病作作業(yè)或未清潔潔作業(yè)。溫度時間：脫離冷鏈時間間太長、解凍凍不符合要求、食品加熱熱溫度時間不不夠；交叉污染：生熟交叉，或或通過工器具具交叉污染門店的衛(wèi)生管管理規(guī)范----目錄個人衛(wèi)生清潔消毒資格認(rèn)證原料管理加工操作銷售管理蟲害控制個人衛(wèi)生1、正確的洗手手時間和方法法2、穿戴干凈的的工作衣3、保持良好的的個人衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣（洗澡、、清理修剪指指甲、便后洗手）4、保持健康，，生病及時報(bào)報(bào)告，脫離高高風(fēng)險(xiǎn)崗位，，避免傳播5、人的體溫度度是37度是大多數(shù)導(dǎo)導(dǎo)致食物中毒毒的微生物生生長的理想之地個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生秒鐘消毒液個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生什么時候應(yīng)該該及時洗手1、如廁后2、在休息后進(jìn)進(jìn)入生鮮工作作區(qū)域3、在接觸過生生的食物后（（包括雞蛋））和開始處理理高危險(xiǎn)性食食物之前4、梳理和觸摸摸頭發(fā)，臉，，鼻子，嘴和和耳之后5、進(jìn)食，吸煙煙，咳嗽，打打噴嚏或擦鼻鼻子后6、處理食物渣渣？及垃圾之之后7、在清洗或處處理臟衣服，，陶器等之后后8、在穿上或更更換衣服之后后9、在接觸手機(jī)機(jī)、外包裝、、鮮花或錢幣幣之后10、以及在接待待有病的顧客客之后個人衛(wèi)生一次性手套的的使用規(guī)定1、一次性手套套就如同你的的第二層皮膚膚，可以感染染手的細(xì)菌同同樣會感染上一次性手手套2、在需要洗手手的環(huán)節(jié)，必必須更換新的的一次性手套套不要重復(fù)使用用和清洗一次次性手套，用用畢就丟棄個人衛(wèi)生鼻，嘴和耳大約40%的成年人鼻、、口中帶有葡葡萄球菌。咳嗽和噴嚏可可將含有細(xì)菌菌的小液滴噴噴相當(dāng)遠(yuǎn)的距距離。用手指挖鼻子子的習(xí)慣是不不可接受的不能用袖子擦擦鼻子一次性紙巾比比使用手帕更更理想嘴內(nèi)容易存在在葡萄球菌，，食物處理者者工作時間不不允許吃口香香糖耳朵朵、、眼眼睛睛、、鼻鼻中中的的排排泄泄物物都都會會對對食食品品造造成成污污染染耳朵朵、、眼眼睛睛、、鼻鼻子子、、喉喉嚨嚨有有疾疾病病的的員員工工必必須須主主動動提提供供病病理理報(bào)報(bào)告告給給上上司司。。個人衛(wèi)生傷口，皮膚瘡瘡必須考慮細(xì)菌菌污染和血液液污染及物理理污染的可能能傷口，皮膚瘡瘡為細(xì)菌繁殖殖提供了理想想的場所使用瘡可貼最最好有防水功功能，防止傷傷口發(fā)炎使用有色瘡可可貼，有助與與發(fā)現(xiàn)是否脫脫落有些瘡可貼含含有一個金屬屬圈，如脫落落能被金屬探探測器發(fā)現(xiàn)個人衛(wèi)生飾物和香水食物處理者不不應(yīng)該佩戴耳耳環(huán)、手表、、胸針、戒指指等飾物，因因?yàn)檫@些物品品可能藏有污污垢和細(xì)菌這些物品可能能落入食品中中對食用者帶帶來隱患?xì)馕稄?qiáng)烈的香香水可能沾染染食物，特別別是含高脂肪肪成份的食物物個人衛(wèi)生頭發(fā)頭發(fā)和頭皮的的脫落可造成成食品的污染染，工作時間間不要接觸頭頭發(fā)，如觸摸摸要及時洗手手消毒頭皮中往往含含有細(xì)菌帽子和發(fā)網(wǎng)盡盡可能覆蓋和和包住頭發(fā)穿工作服裝之之前戴帽子個人衛(wèi)生吸煙煙灰和煙頭會會影響環(huán)境吸煙時間摸嘴嘴唇，可能將將口部的細(xì)菌菌傳播到衣物物上吸煙會引起咳咳嗽和唾液傳傳染將沾了唾液的的煙頭放置在在操作臺面上上，會造成污污染個人衛(wèi)生工作衣服食物處處理者者必須須穿清清潔并并易清清理的的工作作服外部無無口袋袋，衣衣物上上不要要使用用鈕扣扣或易易于脫脫落的的物品品工作服服應(yīng)該該完全全覆蓋蓋內(nèi)部部衣物物工作服服不應(yīng)應(yīng)該使使用在在工作作間外外就餐和和去衛(wèi)衛(wèi)生間間應(yīng)該該換掉掉工作作服工作服服不應(yīng)應(yīng)該掛掛在洗洗手間間內(nèi)不應(yīng)該該在工工作服服上擦擦手儲物柜柜內(nèi)工工作服服和其其它物物品隔隔離放放置身穿工工作服服不應(yīng)應(yīng)坐在在操作作臺面面上個人衛(wèi)衛(wèi)生工作衣衣和其其他衣衣著（（圍裙裙、帽帽子））必須須始終終保持持清潔潔防護(hù)服服裝和和一次次性手手套一一樣。。一旦旦被污污染就就失去去了保保護(hù)食食物的的作用用個人衛(wèi)衛(wèi)生健康和和疾病病的報(bào)報(bào)告食物處處理者者應(yīng)該該全身身處于于良好好的健健康狀狀態(tài)患病的的食物物處理理者必必須及及時向向上司司匯報(bào)報(bào)有皮膚膚感染染、疥疥瘡、、重感感冒、、耳朵朵眼睛睛流膿膿的食食物處處理者者在沒沒有醫(yī)醫(yī)生證證明安安妥前前不能能處理理食物物衛(wèi)生訓(xùn)訓(xùn)練食物處處理者者必須須接受受與他他們工工作相相適應(yīng)應(yīng)的衛(wèi)衛(wèi)生教教育、、培訓(xùn)訓(xùn)和監(jiān)監(jiān)督應(yīng)該有有明確確培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃劃和實(shí)實(shí)施措措施來來確保保所有有食物物處理理者有有能力力生產(chǎn)產(chǎn)安全全的食食品檢查反反饋措措施，，確保保實(shí)施施得力力清潔消消毒清潔消消毒A、個人人：接接觸不不潔物物后；；連續(xù)續(xù)工作作兩小時時后；；B、設(shè)備備：使使用規(guī)規(guī)定的的有效效的清清潔劑劑和清潔潔工具具,建立SSOPC、環(huán)境境：定定期開開啟紫紫外燈燈或紫紫外線線燈消毒毒柜有有效使使用；；清潔消消毒資格認(rèn)認(rèn)證A、索取取證書書確保證證件都都在有有效期期內(nèi)，，且生生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營范范圍包包含在在賣場場銷售售的所有產(chǎn)產(chǎn)品；；營業(yè)執(zhí)執(zhí)照、、衛(wèi)生生許可可證、、食食品生生產(chǎn)許許可證證肉禽類類產(chǎn)品品的檢檢疫證證資格認(rèn)認(rèn)證器具校校準(zhǔn)合合格證證書蟲害控制制索三證證:MSDS\農(nóng)業(yè)登記記證\職業(yè)資格格證B、員工工健康證證C、工廠審審核特別是添添加劑管管理、化化驗(yàn)室等等關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)的審核核；原料管理理原料管理理A、供應(yīng)商商管理和和原料清清單；B、原料驗(yàn)驗(yàn)收；原原料使用用登記表表；FIFO原則；C、原料標(biāo)標(biāo)識（拆拆封日期期、保質(zhì)質(zhì)期、保保存條件件)D、食品填填加劑的的使用和和批號記記錄選擇供應(yīng)應(yīng)商選用有聲聲望及可可靠的供供應(yīng)商供供貨。并并定期對對其進(jìn)行行審核。。減少因批批發(fā)商造造成的麻麻煩。盡量選用用低危險(xiǎn)險(xiǎn)性的食食物。保證運(yùn)輸輸工具的的清潔保持需要要的溫度度（冷凍凍和冷藏藏溫度））適當(dāng)?shù)纳躺唐贩雷o(hù)護(hù)（食品品與非食食品的分分開擺放放）沒有昆蟲蟲、老鼠鼠和鳥類類的出沒沒痕跡原料管理理原料管理理—驗(yàn)收生肉食品品的接收收搬運(yùn)時間間太長導(dǎo)導(dǎo)致細(xì)菌菌繁殖不合要求求的運(yùn)輸輸車搬運(yùn)工及及送貨員員個人衛(wèi)衛(wèi)生不合合要求入庫前的的檢查、、確認(rèn)新鮮程度度、溫度度、顏色色、氣味味是否受受污染是否有蟲蟲鼠害存存在包裝及標(biāo)標(biāo)簽是否否合法從非法地地方來的的食物員工應(yīng)該該接受相相應(yīng)的培培訓(xùn)，避避免食物物受污染染通過感觀觀檢查控控制看聞摸嘗不能夠只只依據(jù)食食品是否否腐敗來判斷食食品是否否安全原料管理理—驗(yàn)收金屬罐頭頭食品：：不應(yīng)有膨膨脹或凹凹陷紅色肉類類：新鮮的肉肉應(yīng)堅(jiān)挺挺有彈性性，無異異味；有不新鮮鮮氣味預(yù)預(yù)示著腐腐敗。（（黏液是是腐敗的的信號，，是由肉類表面面細(xì)菌的的繁殖造造成的））家禽：家禽容易易感染病病原體和和腐敗微微生物，，胃腸和和皮膚中中含有大大量的致病菌（（沙門氏氏和空腸腸彎曲菌菌），特特別容易易在表面面和內(nèi)臟臟內(nèi)繁殖；（腐腐敗的家家禽：肉肉組織松松軟、有有黏液、、并有難難聞的氣氣味）雞蛋：雞蛋表面面有沙門門氏菌，，運(yùn)輸時時應(yīng)保持持干凈、、新鮮、、沒有裂裂縫和破碎；應(yīng)應(yīng)在≤7℃的條件下下；魚類：新鮮的魚魚有輕微微的愉快快的氣味味，魚皮皮發(fā)亮有有光澤、、魚鱗緊緊貼魚身，眼睛睛凸出清清澈、魚魚腮紅潤潤潮濕，，魚肉觸觸摸堅(jiān)挺挺有彈性性；原料管理理—驗(yàn)收原料管理理—驗(yàn)收原料管理理—驗(yàn)收原料管理理原料設(shè)置置有固定定貯藏地地點(diǎn),包括退貨貨商品貯藏條件件必需符符合產(chǎn)品品特性法規(guī)要求求的產(chǎn)品品需要特特殊對待待建立原料料登記和和領(lǐng)用程程序以及及正確標(biāo)標(biāo)識存貨流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)原料領(lǐng)用用需要符符合先進(jìn)進(jìn)先出的的原則原料開封封后的記記錄和保保存?zhèn)}庫管理理原料儲存存：A、原料驗(yàn)驗(yàn)收記錄錄或登記記記錄；；B、存儲要要求；庫房中產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)有有分類標(biāo)標(biāo)識、且且按分類類標(biāo)識存存放、存放放的位置置必需考考慮到交交叉污染染開封日期期、解凍凍日期、、接收日日期C、添加劑劑的特殊殊管理；；倉庫管理理D、倉庫貯藏藏條件的的監(jiān)控和和記錄E、失控時的的處理措措施和報(bào)報(bào)告F、貨物的流流轉(zhuǎn)G、設(shè)施的完完整性:漏水\脫墻皮\滅蠅燈\捕鼠裝置置H、產(chǎn)品防護(hù)護(hù):覆蓋\墊板\離墻離地地要求I、貨物流進(jìn)進(jìn)出的合合理性J、有合理的的報(bào)損區(qū)區(qū)域并需需要及時時轉(zhuǎn)移加工控制制加工控制制A、加工前前后的設(shè)設(shè)備（包包括工器器具）檢查和清清潔消毒毒；B、標(biāo)準(zhǔn)化化作業(yè)（解解凍、燒煮煮煎炸、烘焙、冷卻卻）；C、工作前前和過程中中個人衛(wèi)生生；加工控制規(guī)范使用工工具:鋼絲球不得得使用工具使用的的范圍和明明確用途通過顏色區(qū)區(qū)分便于工工具的使用用和管理明確工具的的存放條件件和地點(diǎn)工具的有效效性以及校校驗(yàn)和報(bào)損損工具的報(bào)修修消毒水的配配制管理和和相關(guān)記錄錄加工控制明確定義需需要清潔和和消毒的工工具,頻率明確定義清清潔消毒的的方法和步步驟明確定義被被消毒工具具的使用范范圍和維持持的狀態(tài)員工培訓(xùn)和和考核清潔消毒設(shè)設(shè)備的維護(hù)護(hù)和管理責(zé)責(zé)任違章后的懲懲罰措施清潔消毒用用品的管理理加工控制解凍通常采采用冷藏活活流水解凍凍控制解凍時時間不可多次解解凍解凍后的產(chǎn)產(chǎn)品要盡快快處理解凍產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)離熟食物物操作區(qū)域域杜絕解凍產(chǎn)產(chǎn)品工具被被使用在熟熟食上:刀加工控制控制冷鏈條條件裱花蛋糕和和熟食,豆制品,乳品熱控溫度熟食物放置置在63度以上熟食物冷卻卻時間冷卻時的產(chǎn)產(chǎn)品防護(hù)特定制作區(qū)區(qū)域的溫度度控制:裱花間銷售管理銷售管理A、銷售柜的的清潔；B、標(biāo)簽標(biāo)識識管理；C、銷售產(chǎn)品品防護(hù)；D、過程個人人衛(wèi)生；E、產(chǎn)品報(bào)損損制度；F、先進(jìn)先出出銷售管理---銷售售柜柜的的清清潔潔設(shè)備備不不得得有有損損壞壞:是否否有有保保修修單單設(shè)備備使使用用功功能能的的維維護(hù)護(hù)不得得有有破破包包產(chǎn)產(chǎn)品品不得得存存放放私私人人物物品品產(chǎn)品品按按照照類類別別劃劃分分冷藏藏和和冷冷凍凍產(chǎn)產(chǎn)品品不不得得高高于于出出風(fēng)風(fēng)口口產(chǎn)品的防護(hù):覆蓋銷售管理---標(biāo)簽標(biāo)識管理理自加工產(chǎn)品產(chǎn)品名稱,價(jià)格,包裝日期,保質(zhì)期,重量,保存條件配料的標(biāo)識,特別是過敏源源.散裝產(chǎn)品必須有產(chǎn)品卡卡,產(chǎn)品卡上顯示示產(chǎn)地,并提供原始保保質(zhì)期卡進(jìn)口產(chǎn)品標(biāo)簽簽必須標(biāo)識進(jìn)口口國家名稱,有中文標(biāo)簽標(biāo)標(biāo)識,標(biāo)簽中提供代代理機(jī)構(gòu)名稱蟲害控制蟲害控制A、專業(yè)人士B、設(shè)備備維護(hù)護(hù)C、MADS\農(nóng)業(yè)登登記證證\職業(yè)資資格證證D、控制制圖和和現(xiàn)場場的一一致性性謝謝！！9、靜夜四無無鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。1月-231月-23Friday,January6,202310、雨中黃黃葉樹，，燈下白白頭人。。。01:25:1901:25:1901:251/6/20231:25:19AM11、以以我我獨(dú)獨(dú)沈沈久久，，愧愧君君相相見見頻頻。。。。1月月-2301:25:1901:25Jan-2306-Jan-2312、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。01:25:1901:25:1901:25Friday,January6,202313、乍見翻翻疑夢，，相悲各各問年。。。1月-231月-2301:25:1901:25:19January6,202314、他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生白白發(fā)，，舊國國見青青山。。。06一一月月20231:25:19上上午01:25:191月-2315、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。一月月231:25上上午午1月月-2301:25January6,202316、行行動動出出成成果果，，工工作作出出財(cái)財(cái)富富。。。。2023/1/61:25:1901:25:1906January202317、做前，能夠夠環(huán)視四周；；做時，你只只能或者最好好沿著以腳為為起點(diǎn)的射線線向前。。1:25:19上午1:25上上午01:25:191月-239、沒有有失敗敗，只只有暫暫時停停止成成功！！。1月-231月-23Friday,January6,202310、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有結(jié)結(jié)果果，，但但是是不不努努力力卻卻什什么么改改變變也也沒沒有有。。。。01:25:1901:25:1901:251/6/20231:25:19AM11、成功就就是日復(fù)復(fù)一日那那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努努力的積積累。。。1月-2301:25:1901:25Jan-2306-Jan-2312、世間成事，，不求其絕對對圓滿，留一一份