《食品生產(chǎn)單元操作技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品生產(chǎn)單元操作技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱（代碼）：食品生產(chǎn)單元操作技術(shù)總學(xué)時：52學(xué)分：2.5編寫執(zhí)筆人及編寫日期：盧福桑2019.2審定負(fù)責(zé)人及審定日期：《食品生產(chǎn)單元操作技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：食品生產(chǎn)單元操作技術(shù)計劃學(xué)時：52實踐學(xué)時16計劃學(xué)分：2.5課程類型：專業(yè)選修課程性質(zhì)：專業(yè)技術(shù)課適用專業(yè)：食品檢測與管理制訂人:：盧福桀制訂時間：2019年2月一、課程的性質(zhì)與任務(wù)《食品工程單元操作技術(shù)》是食品科學(xué)與工程類專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課程。學(xué)生在學(xué)完高等數(shù)學(xué)、物理化學(xué)及膠體化學(xué)的基礎(chǔ)上，通過本課程的學(xué)習(xí)，為本專業(yè)的“食品工藝學(xué)”、“發(fā)醉工藝與設(shè)備”等后續(xù)專業(yè)課打好工程技術(shù)方面的基礎(chǔ)。課程的任務(wù)是研究和介紹食品工業(yè)生產(chǎn)中主要單元操作的基本原理、它們的內(nèi)在規(guī)律、常用設(shè)備及過程計算方法。使學(xué)生掌握傳遞過程及單元操作的基本原理，學(xué)會運(yùn)用其基本理論解決食品工業(yè)生產(chǎn)中的一般工藝計算和常用設(shè)備的選型配套計算等工程實際問題。二、課程教學(xué)的基本要求.理論知識方面通過學(xué)習(xí)本課程，要求學(xué)生掌握動量和熱量傳遞的基本原理，運(yùn)用這些理論并結(jié)合所學(xué)的物理、化學(xué)、數(shù)學(xué)和物理化學(xué)等基礎(chǔ)知識，研究食品加工過程中各種單元操作的內(nèi)在規(guī)律和基本原理。理解質(zhì)量傳遞的基本理論。了解現(xiàn)代食品工程技術(shù)發(fā)展的趨勢。主要的單元操作包括：流體流動、過濾、傳熱、蒸發(fā)、冷凍、蒸儲和干燥等。.能力和技能方面熟悉典型單元操作設(shè)備的基本構(gòu)造，理解它們的工作原理。培養(yǎng)學(xué)生具有針對食品生產(chǎn)實際三、知識能力培養(yǎng)目標(biāo)（簡述通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生了解、理解、掌握、熟練掌握哪些基本知識，具有何種應(yīng)用能力和自學(xué)能力等等。）（-）基本知識食品加工設(shè)備常用食品加工包括焙烤食品加工、肉制品加工、乳制品加工、飲料加工、果品罐頭制品加工等食品加工工藝流程、設(shè)備和食品貯藏制冷技術(shù)等內(nèi)容，掌握各類食品生產(chǎn)的操作技能要求，提高認(rèn)識，增加相應(yīng)的感知認(rèn)識。（二）應(yīng)用能力各類食品加工機(jī)械設(shè)備的種類與特點、結(jié)構(gòu)要求及生產(chǎn)設(shè)備的選型；焙烤食品加工、肉制品加工、乳制品加工、飲料加工、果品罐頭制品加工等常用食品加工生產(chǎn)工藝、所用設(shè)備的分析和操作維保能力，并掌握冷臧、制冷基礎(chǔ)技術(shù)等。四、課程的內(nèi)容（一）課程的主要內(nèi)容學(xué)習(xí)情境一流體流動主要內(nèi)容：任務(wù)一：管子的選用與管路安裝一、流體輸送管路。二、流體的輸送設(shè)備任務(wù)二：流體力學(xué)基本方程的應(yīng)用一、流體的主要物理量二：流體靜力學(xué)方程三：流體在管內(nèi)流動的物料衡算一連續(xù)方程四：流體在管內(nèi)流動的能量衡算-連續(xù)方程五：流體的阻力計算任務(wù)三流體的主要參數(shù)的測量一、壓力測量二、液位的測量三、流量測量任務(wù)四離心泵的操作及安裝一、離心泵的結(jié)構(gòu)及工作原理二、離心泵的性能參數(shù)及特性曲線三、離心泵的工作點與流量調(diào)節(jié)四、離心泵的汽蝕現(xiàn)象與安裝高度五、離心泵的類型與選用教學(xué)重點：管路安裝、主要參數(shù)測量、離心泵操作；教學(xué)難點：管內(nèi)流體流動的基本規(guī)律及能量方程的應(yīng)用、流體流動型態(tài)及流動阻力計算、管路計算；教學(xué)目標(biāo)：了解管子管路分類及安裝，流體力學(xué)基本方程；掌握主要參數(shù)的測量，離心泵的操作及安裝。學(xué)習(xí)情境二過濾主要內(nèi)容：任務(wù)一獲取過濾知識一、過濾操作的基本知識二、過濾操作的基本計算任務(wù)二認(rèn)識過濾設(shè)備一、板框壓濾機(jī)二、葉濾設(shè)備三、轉(zhuǎn)筒真空過濾機(jī)教學(xué)重點：過濾設(shè)備正確選用及安裝；教學(xué)難點：過濾的基本概念和理論、過濾計算；教學(xué)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，了解：過濾基本知識，基本計算；掌握：過濾設(shè)備工作原理基本結(jié)構(gòu)。學(xué)習(xí)情境三傳熱任務(wù)一了解傳熱現(xiàn)象一、傳熱在食品工業(yè)中的應(yīng)用二、傳熱的基本方式三、工業(yè)上的傳熱方式四、穩(wěn)定傳熱和不穩(wěn)定傳熱任務(wù)二導(dǎo)熱過程的計算及應(yīng)用一、傅里葉定律二、導(dǎo)熱率三、平壁的熱傳導(dǎo)四、圓筒壁的熱傳導(dǎo)務(wù)三對流傳熱過程的分析及應(yīng)用一、對流傳熱過程分析二、對流傳熱基本方程-牛頓冷卻定律三、對流傳熱系數(shù)任務(wù)四間壁換熱過程分析及計算一、總傳熱速率方程及其應(yīng)用二、換熱器的熱負(fù)荷三、傳熱平均溫度差的計算四、總傳熱系數(shù)的獲取五、傳熱面積的確定六、換熱器傳熱過程的強(qiáng)化任務(wù)五換熱設(shè)備的認(rèn)識和選擇一、間壁式換熱器的類型二、列管式換熱器的選擇教學(xué)重點：傅里葉定律、牛頓冷卻定律，換熱過程分析及計算、換熱設(shè)備類型及選用；教學(xué)難點：傅里葉定律、牛頓冷卻定律、穩(wěn)定傳熱的計算、對流傳熱系數(shù)的確定；教學(xué)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，使同學(xué)了解：傳熱基本方式、傅里葉定律、牛頓冷卻定律。掌握:傳熱方式，傅里葉定律、傳熱設(shè)備選用。學(xué)習(xí)情境四蒸發(fā)主要內(nèi)容：任務(wù)一了解蒸發(fā)過程及應(yīng)用一、蒸發(fā)的操作及其應(yīng)用二、食品物料蒸發(fā)的特點三、蒸發(fā)操作的分類四、蒸發(fā)操作流程任務(wù)二單效蒸發(fā)量計算一、水分蒸發(fā)的計算二、加熱蒸汽的消耗量三、蒸發(fā)器的傳熱面積任務(wù)三蒸發(fā)設(shè)備的選用一、蒸發(fā)器二、蒸發(fā)的輔助設(shè)備三、蒸發(fā)器的選用任務(wù)四認(rèn)識蒸發(fā)過程的影響因素一、蒸發(fā)器的生產(chǎn)強(qiáng)度及影響因素二、降低熱能消耗的措施教學(xué)重點：工藝計算、蒸發(fā)器的選用、蒸發(fā)過程影響因素。教學(xué)難點：工藝計算、蒸發(fā)操作流程。教學(xué)目標(biāo)：了解：蒸發(fā)的應(yīng)用、特點、分類、操作流程，工藝計算；掌握：蒸發(fā)流程、工藝計算、蒸發(fā)器的選用。學(xué)習(xí)情境五冷凍主要內(nèi)容：任務(wù)一認(rèn)識制冷操作一、制冷技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用二、制冷劑與載冷劑三、蒸汽壓縮式制冷基本知識四、蒸汽壓縮式制冷設(shè)備任務(wù)二認(rèn)知冷凍濃縮一、冷凍濃縮及其特點二、冷凍濃縮的原理三、冷凍濃縮過程與控制四、冷凍濃縮設(shè)備任務(wù)三認(rèn)知冷凍干燥一、冷凍干燥及其特點二、冷凍干燥基本原理三、冷凍干燥的主要流程四、冷凍干燥設(shè)備教學(xué)重點：制冷設(shè)備、冷凍濃縮及冷凍干燥原理及設(shè)備。教學(xué)難點：蒸汽壓縮式制冷原理、制冷劑、、冷凍濃縮、冷凍干燥。教學(xué)目標(biāo)：了解：制冷劑與載冷劑、蒸汽壓縮式制冷基本知識；掌握：冷凍濃縮特點、原理,冷凍干燥特點及原理。學(xué)習(xí)情境六.蒸儲主要內(nèi)容：任務(wù)一了解蒸儲工程一、蒸播及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用二、蒸憎的操作分類三、雙組分溶液的氣液相平衡四、蒸儲原理五、蒸儲操作流程任務(wù)二連續(xù)蒸儲工程的計算一、蒸儲塔的物料衡算二、進(jìn)料熱狀況對蒸僧工程的影響三、塔板數(shù)的確定四、回流比的影響和選擇任務(wù)三認(rèn)知板式蒸儲塔一、板式塔的結(jié)構(gòu)二、板式塔的類型三、塔板上流體流動狀況四、輔助設(shè)備五、板式塔是選擇教學(xué)重點：蒸儲原理、物料衡算、板式塔是結(jié)構(gòu)及類型、操作流程。教學(xué)難點：雙組分理想溶液的氣液平衡、精編原理、精儲操作塔板數(shù)的求法；教學(xué)目標(biāo)：了解：蒸播操作是分類、蒸儲原理.、操作流程；掌握：蒸餛操作流程、物料衡算、塔板數(shù)確定、板式塔的選擇。學(xué)習(xí)情境七.干燥主要內(nèi)容：任務(wù)一、了解干燥過程及其應(yīng)用一、干燥在食品工業(yè)中的應(yīng)用二、物料去濕方法三、干燥操作的分類四、對流干燥過程任務(wù)二、濕空氣狀況確定一、濕空氣的狀態(tài)參數(shù)二、濕空氣的H-I圖任務(wù)三對流干燥過程計算一、物料中含水量的表示方法二、物料衡算三、熱量衡算任務(wù)四固體物料干燥過程分析一、物料中的水分二、干燥速率及其影響因素任務(wù)五認(rèn)知干燥設(shè)備一、對食品干燥設(shè)備的要求二、干燥設(shè)備的分類三、常用的干燥設(shè)備教學(xué)重點：去濕方法、干燥分類、對流干燥過程、物料衡算、熱量衡算、對食品干燥設(shè)備的要求?！陮W(xué)難點：濕空氣狀態(tài)的確定、物料衡算、熱量衡算。教學(xué)目標(biāo)：了解：物料去濕的方法、干燥的分類，干燥過程、干燥設(shè)備；掌握：濕空氣狀態(tài)的確定、對流干燥的計算、干燥設(shè)備分類。四、教學(xué)時數(shù)分配表序號教學(xué)內(nèi)容課時分配講授實驗實訓(xùn)實習(xí)總學(xué)時1學(xué)習(xí)情境一流體流動84122學(xué)習(xí)情境二過濾2463學(xué)習(xí)情境三傳熱84學(xué)習(xí)情境四蒸發(fā)65學(xué)習(xí)情境五冷凍46學(xué)習(xí)情境六蒸鐳4487學(xué)習(xí)情境七干燥448合計3652五、成績考核與評定方式成績考核：平時占20%,期末占80%。評定方式：平時以作業(yè)和出勤率為考核標(biāo)準(zhǔn)，期末以試卷的形式體現(xiàn)。六、使用教材及主要參考書使用教材：《