中央廚房各操作間工作衛(wèi)生治理制度

中央廚房各操作間工作衛(wèi)生治理制度衛(wèi)生治理制度：1、應(yīng)維持良好個(gè)人衛(wèi)生，天天洗澡，勤洗頭發(fā)；操作時(shí)應(yīng)穿著清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，帶腕表，佩帶飾物；2、工作服按期換洗，維持清潔，一旦臟污，隨時(shí)改換；操作時(shí)手部應(yīng)維持清潔操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食物時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒；接觸直接入口食物的操作人員在有以下情形時(shí)必需要洗手：a）、開始工作前。b）、處置食物前。c）、上茅廁后。d）、處置生食物后。e）、處置弄污的設(shè)備或飲食用具后。f）、咳嗽、打噴嚏、或扌鼻鼻子后。j）、處置動(dòng)物或廢物后。f）、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或軀體其他部位后。x）、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處置貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。Y）,在非食物加工廠所進(jìn)食，飲水或抽煙后必需清洗，消毒雙手后才能進(jìn)入食物操作區(qū)。3、專間（指處置或短時(shí)刻寄存直接入口食物的專用操作間）操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次改換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩帶口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿著專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食物處置區(qū)。4、食物處置區(qū)內(nèi)不得有抽煙、吐痰，吐口水，飲食及其它可能污染食物的行為進(jìn)入食物處置區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎，嘔吐癥等有礙食物衛(wèi)生病癥的，應(yīng)當(dāng)即離開工作職位，待查明緣故、排除有礙食物衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可從頭上崗5、若是患有以下疾病，將不得參加食物操作。痢疾傷寒病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核化膿性或滲出性皮膚病其他有礙食物衛(wèi)生的疾病采購食物原料衛(wèi)生操縱制度檢查供給商的生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品的查驗(yàn)報(bào)告單；肉類食物向供貨方索要檢疫證明，并保證肉證一致。檢查包裝食物有無產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址及廠名等標(biāo)志。檢查食物外觀、色澤、氣味是不是正常，冷凍食物是不是有解凍現(xiàn)象。檢查外包裝是不是完整清潔，包裝材料是不是屬食物級(jí)。檢查蔬菜的新鮮程度，是不是有蟲害，和農(nóng)藥殘留是不是超標(biāo)。檢查輸送食物的車輛是不是專用、清潔。檢查米面有無蟲蛀、鼠咬、霉變現(xiàn)象，包裝有無破損。檢查調(diào)味原料是不是攙雜攙假，粉飾的現(xiàn)象。所有的冷凍品在抵達(dá)時(shí)的溫度應(yīng)該在-13°C以下（檢測時(shí)的表面溫度能夠許諾達(dá)到-5C，但不能超過），不能顯現(xiàn)解凍跡象。供給商的送貨車必需有冷凍設(shè)備，確保原材料處于冷凍狀態(tài)。供給商的衛(wèi)生檢疫證明（或清真證明）應(yīng)該在包裝上有明確地標(biāo)注，而且與供給商提供的三證一致。產(chǎn)品驗(yàn)貨時(shí)距生產(chǎn)日期不能超過保質(zhì)期的三分之一。倉庫治理制度：一、食物與非食物應(yīng)分庫寄存，不得與洗化用品、日雜用品等混放。倉庫負(fù)責(zé)人對(duì)入庫的食物做好驗(yàn)下班作，在食物購銷臺(tái)帳上詳細(xì)記錄產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是不是齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保留一年以上備查。2、食物倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及方法，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、食物應(yīng)分類，分架，隔墻隔地寄存，（地30厘米、墻10厘米）各類食物有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食物應(yīng)密封保留或分庫寄存，易腐食物要及時(shí)冷藏、冷凍保留。4、成立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收記錄制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，按期清倉檢查，避免食物過時(shí)、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食物。5、食物倉庫應(yīng)常常開窗通風(fēng)，按期打掃，維持干燥和整潔。工作人員應(yīng)穿著整潔的工作衣帽，維持個(gè)人衛(wèi)生食物冷藏制度食物應(yīng)分類保留，半成品與原料，生熟食物嚴(yán)格分開寄存。冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，按期化霜，維持霜薄氣足，使其無異味、臭味。冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水，按時(shí)整理食物架，食物不得超期寄存。一樣來講，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)寄存于冰箱（1°C-4°C）,寄存時(shí)刻不得超過24小時(shí)，需貯存較長時(shí)刻的原料那么應(yīng)標(biāo)明日期寄存于于冷凍柜內(nèi)（-22C?-18C）。食物做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食物不得放入庫或冰箱內(nèi)，食物不得與非食物一路寄存，私人食物不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。5、庫房要按期進(jìn)行打掃、貨物整理、平安利用檢查的工作。六、天天冰箱清理兩次，天天早上清理主若是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主若是各類原料分類歸置，按期除霜。剩余和備用食物，或放冰箱，或加籠罩蓋好。粗加工間衛(wèi)生制度工作衣、帽穿著整齊后方可進(jìn)入操作間。工作前應(yīng)完全清洗雙手，工作中接觸不潔物品后，應(yīng)從頭洗手杜絕加工腐臭變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、農(nóng)藥殘留超標(biāo)，和感官異樣的蔬菜。動(dòng)物性食物原料在加工之前先從感官性狀檢查是不是有異樣。冷凍食物原料應(yīng)先解凍后檢查，蔬菜應(yīng)與肉類產(chǎn)品分池清洗，分案加工。嚴(yán)格按水產(chǎn)品類、肉類，分池分類，解凍清洗。粗加工類產(chǎn)品先洗后切，保證營養(yǎng)，切配時(shí)集中精神，提高速度，禁止嬉笑打鬧，幸免工傷。刀切好的蔬菜肉類應(yīng)當(dāng)即放入保鮮庫保鮮，在外寄存時(shí)刻不得超過40分鐘。所有食物清洗后不得落地寄存，都應(yīng)放在固定的容器內(nèi)離地寄存以防污水濺上。放食物的容器必需要清洗消毒干凈，容器內(nèi)外不得有殘留物。加工工具設(shè)備是不是有銹跡、破損、脫落、螺絲松動(dòng)的現(xiàn)象。每餐工作終止后將所有效具、容器、水池、筐、地面、臺(tái)面、設(shè)備、地溝等清洗干凈進(jìn)行消毒，不得有殘?jiān)⒎e水，食物機(jī)械應(yīng)利用食用油潤滑。每餐工作完后，將刀、墩及其它切配工具，清洗干凈后備用，維持干凈無異味。機(jī)械用完后必需清洗干凈，檢查有無脫落、破損現(xiàn)象，不得有殘留食物。烹飪間衛(wèi)生制度工作衣、帽穿著整齊后方可進(jìn)入操作間。工作前應(yīng)完全清洗雙手，接觸不潔物品后應(yīng)從頭洗手。班前檢查所有灶具、廚具有無銹跡、污垢、污跡、松動(dòng)現(xiàn)象。灶間照明充沛，必需裝有防爆裝置。不得利用發(fā)霉、變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不清、蟲蛀、鼠咬、色香味異樣，和罐頭包裝顯現(xiàn)胖聽、銹聽、漏聽的調(diào)料、調(diào)味品。不利用標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異樣的食用油脂，加熱后顯現(xiàn)異樣現(xiàn)象主動(dòng)停止利用。按專業(yè)技術(shù)，依照不同的食物操作標(biāo)準(zhǔn)烹飪，把握火候燒熟煮透，既保證平安，又將營養(yǎng)損失降到最低。出鍋后15秒內(nèi)測量餐食的溫度，不得低于75°C,并進(jìn)行紀(jì)錄。出鍋后的成品必需盛放在專用的清洗消毒后的熟食容器內(nèi)。品嘗口味不得手抓，嘗后食物不得再放回鍋內(nèi)。半成品須涼透后方可放入保鮮庫內(nèi)，不得超過12小時(shí)利用。原料、半成品應(yīng)分庫碼放。所有洗凈后及加工成半成品的食物均全數(shù)上架、碼放整齊，不得直接放在地上。所有工具容器以不同材質(zhì)區(qū)分，生熟食物不得混用。不銹鋼的容器為熟食容器，鋁制容器為半成品的容器。13每道菜廚師要掛牌制作，須特殊炒制的應(yīng)專門注意，如：扁豆。每餐后對(duì)灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈。消毒制度消毒：1：消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯濃度為250-300ppm，浸泡很多于5分鐘2：沖洗：將消毒浸泡后的用具和盛器用凈水沖洗10分鐘。3：烘干：將沖洗后的用具和盛器烘干20-30分鐘4;各加工間及中央廚房內(nèi)，每一個(gè)加工間各自備消毒水，各自工具及環(huán)境每日擦洗消毒晾干，下班后開啟消毒紫光的。包裝間制度：1、準(zhǔn)時(shí)上班，通過消毒間進(jìn)入車間。2、人員進(jìn)入包裝間時(shí)應(yīng)進(jìn)行二次更衣，并佩帶一次性口罩。3、非包裝人員不準(zhǔn)入內(nèi)。4、留樣食物很多于50克。5、包裝加熱后出品。6、操作終止后打掃干凈，關(guān)閉設(shè)備。設(shè)備保護(hù)保養(yǎng)制度：中央廚房設(shè)備、餐具的保護(hù)及保養(yǎng)方法（1）、粗加工設(shè)備：絞肉機(jī)、切片機(jī)保護(hù)：每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行打掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機(jī)。依照機(jī)械的容量不能超負(fù)荷利用。保養(yǎng)：開機(jī)前進(jìn)行檢查有無雜物、注油。冷庫、冷柜保護(hù)：每周清洗，維持外觀清潔，電源切斷后3分鐘以后才能啟動(dòng)，箱內(nèi)物品寄存期間必需留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)寒氣能正常循環(huán)。保養(yǎng)：每周除霜一至兩次，每一個(gè)月一次打掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。（2）、熱灶間設(shè)備雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶保護(hù)：每一個(gè)月檢查設(shè)備絕緣程度，碰到爐火意外熄滅，應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)忾y，火種閥排除殘氣從頭點(diǎn)火。清洗爐臺(tái)時(shí)，切勿用水沖洗電源開關(guān)及風(fēng)機(jī)，以避免受潮而降低絕緣性能并損壞風(fēng)機(jī)。保養(yǎng)：天天利用完畢，關(guān)閉所有燃?xì)夤艿篱y門。搖擺水嘴、星盆磁心水嘴保護(hù)：按期檢查有無跑、滴、漏。保養(yǎng)：不得用鐵重視器敲打。（3）、面點(diǎn)間設(shè)備和面機(jī)、打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、壓面機(jī)保護(hù)：每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行打掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機(jī)。依照機(jī)械的容量不能超負(fù)荷利用。保養(yǎng)：開機(jī)前進(jìn)行檢查有無雜物、注油，運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可利用。電餅鐺、電烤箱保護(hù)：天天打掃，嚴(yán)格遵循說明書上的要求。保養(yǎng)：開機(jī)前進(jìn)行檢查，無異味，方可正常利用。運(yùn)輸進(jìn)