選修1 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用_第1頁
選修1 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用_第2頁
選修1 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用_第3頁
選修1 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用_第4頁
選修1 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用_第5頁
已閱讀5頁，還剩19頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

果酒制作果醋制作發(fā)酵原理果酒制作果醋制作溫度發(fā)酵溫度

℃，繁殖最適溫度

℃左右最適溫度

℃氣體前期需氧，后期無氧需要__________時間10～12d7～8d18～252030～35充足的氧氣總結(jié)提升．泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2，乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動)積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌活動受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)【典例1】小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行實驗(如圖)，恰當?shù)淖龇ㄊ?

)①加入適量的酵母菌②一直打開閥b通氣③一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘④把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進行實驗1.關(guān)于葡萄酒的制作原理及操作步驟不熟練A．①③ B．②④C．①④ D．②③【答案】A【典例2】下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是(

)①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲

④決定腐乳特殊風味的是鹵湯2.對腐乳制作的相關(guān)知識辨析不清⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D(zhuǎn)

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論