餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷及答案

1餐飲效勞從業(yè)人員食品安全培訓試卷一.〔480分〕1.〔C〕是餐飲效勞單位食品安全的第一責任人，對食品安全負法律責任。A．政府負責人 B．監(jiān)視部門負責 C．人餐飲效勞單位負責人 D消費者2.食品安全治理機構個人員的職責要求包括〔D〕A.10 B.20 C.30 D.40餐飲效勞單位的食品安全記錄應至少保存〔D 〕A.3個月 B.6個月 C.1年 D.2年進展食品留樣，應將樣品在〔B〕條件下存放〔〕小時以上。A.冷凍，48 B.冷藏，48 C.冷凍24 D.冷藏，24餐飲效勞單位進展食品留樣，每個品種留言量應不少于〔B〕A.80g B.100g C.200g D.250g以下哪項物品可以與食品儲存在一個庫房〔A〕炒勺 B.鼠藥 C.消毒劑 添加劑〔B內報告餐飲效勞食品安全監(jiān)管部門，并馬上實行封存等掌握措施。小時 B.2小時 C.3小時 D.4小時從業(yè)人員在上崗前應取得安康證明，并〔B〕進展一次安康檢查。每6個月 B.每1年 C.每2年 使用含氯消毒液對手部消毒，應將雙手在消毒液中浸泡至少〔B。A.10秒 B.20秒 C.30秒 D.40秒消毒后餐具外表有殘留水不應使用〔B〕的方法進展處理。A.紅外線烘干B.抹布擦干 C.自然瀝干 D.熱力烘干發(fā)生以下哪種情形是，食品加工人員應脫去工作服〔A〕從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間 B.從烹飪場所去粗加工場所C.從烹飪場所去餐飲具消毒 D.從切配場所去烹飪場所餐飲效勞單位的選址應與旱廁，暴露垃圾場所等污染源保持至少〔D〕A.10 B. 15 C.20 D.25以下〔AB〕操作必需在專間進展。涼菜配臵 B.裱花操作 C.水果拼盤制作 D.餐飲具消毒食品助理去內需常常沖洗的場所及易潮濕的場所應有墻圍，其高度應當在〕以上。1米 B.1.5米 C.2米 天花板15.專間內溫度不高于〔B〕攝氏度。A.20 B.25 C.30 D.35餐飲效勞單位不應將衛(wèi)生間設置在〔B〕就餐場所 B.食品處理區(qū) C.食品加工經營場所 D.以上都對紫外燈應掛于距離地面〔B〕左右。A.1.5米 B.2米 C.2.5米 D.3米食品再加熱，其中心溫度不低于〔B〕攝氏度A.100 B.90 C.80 D.70熟制涼菜應在〔B〕內盡快冷卻。清潔操作間B.準清潔操作間C.一般操作間 對以下哪種食品含有自然有害物質，加工不當可引起食物中毒〔C〕A.魷魚 B.芹菜 C.生豆?jié){ 二.多項選擇〔每題4分，共20分〕應配備專職食品安全治理人員的餐飲效勞單位包括〔ABD〕A.B.C.300D.集體用餐配送單位2食品安全治理人員的根本條件是〔ABC 〕A.身體安康并持有有效安康證明D．高中以上學歷3.應對每餐飲食品成品留樣的餐飲效勞單位包括〔ABCD〕A.學校食堂B.100C.D.中心廚房4.食品加工人員進展〔AC〕操作是應戴口罩。A.配臵涼菜B.C.D.消毒餐具食品加工人員進展〔BCD〕操作前，應對手部進展消毒。A.粗加工B.配臵涼菜 C.制作生食海鮮產品D.備餐餐飲效勞從業(yè)人員食品安全學問培訓試卷單位： 姓名： 成績：一、填充題〔432分〕2023228日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，2023年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂，自〔 〕起施行。在中華人民共和國境內，從事食品銷售和餐飲效勞活動，應當依法取得〔 〕在餐飲效勞制作過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，覺察有〔 〕或者其它〔 〕的不得加工使用。被撤消食品生產.流通或者餐飲效勞許可證的單位，其直接負責的主管人員自懲罰打算作出之日起〔 〕年內不得從事食品生產經營治理工作。需要熟制加工的食品，應當〔 ，需要冷藏的熟制品應當在〔 〕后準時冷藏，應當將直接入口食品與食品原料或半成品〔 。餐飲效勞供給者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員安康治理制度，建立從業(yè)人員〔 ，餐飲效勞從業(yè)人員應當每年進展〔 〕檢查，得〔 〕后參與工作。制作涼菜應到達專人負責、專室制作、工具專用、 〔 〕和( 〕的要求。用于餐飲加工操作的工具，設備必需〔 〕標志或者區(qū)清楚顯，并作到分開使用定位存放〔 接觸直接入口食品的工具.設備應當在使用前進展〔 ，不得使用未經〔 〕和( 〕的餐具飲具。購置，使用集中消毒企業(yè)供給的餐具飲具，應當查驗其〔 〕索取〔 。二.〔單項選擇或多項選擇，每題5分，共0分〕違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的，依法追究〔。道德責備 B.民事責任 C.刑事責任患有以下哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作〔。痢疾.傷寒.病毒性肝炎等消化道傳染病。B.活動性肺結核。C.化膿性或滲出性皮膚病。D.腰腿苦痛。接觸直接入口食品的操作人員在以下情形時應洗手。處理食物前，處理食物后 B.處理弄污的設備或飲食用具后。C.咳嗽.打噴嚏或擤鼻子后。 D.觸摸耳朵.頭發(fā).口腔或身體其他部位后。以下哪種食物肯定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？〔 〕四季豆 B.蘑菇 C.山藥5.以下哪種食品可以作菜肴食用？〔 A.狗肝 B.鯊魚肝 C.肥鵝肝有以下情形之一的，按未取得《餐飲效勞許可證》查處〔 〕擅自轉變餐飲效勞經營地址，許可類別備注工程的?！恫惋嬓谠S可證》超過有效期限仍從事餐飲效勞的。使用經轉讓.涂改.出借.倒賣.使用以其他形式非法取得的《餐飲效勞許可證》從事餐飲效勞的。7.細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？〔 〕A.冬季 B.春季 C.夏秋季8.選購放心肉.正確的做法是什么。A.看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章。B.禽類和牛羊肉類是否有塑料標志和動物檢疫合格證明。C.購置預包裝熟肉制品要認真查看標簽。D.以上做法都不正確。三.〔共0分每題4分〕1.從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后，必需用流淌的水洗手?！病?.直接接觸食品的工作人員，不得留長指甲，涂指甲油，可以帶戒指。〔〕3.10分鐘以上。〔〕4.庫房內應設置足夠數量的存放架其構造和位置應能使食品和物品距離墻壁和地面均為10cm以上,以利于空氣流通及物品搬運。 〔 〕5.使用滅蠅燈的，應懸掛于距離地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持肯定距離。 〔 〕四.簡答題：8分1.餐飲效勞從業(yè)人員的安康治理要求？參考答案一、填充題食品經營許可〕4.5年5.〔燒熟煮透〕〔冷卻〕〔分開存放〕6.〔安康檔案〕〔安康〕〔安康毒〕〔清洗〔消毒〕〔經營資質〕〔消毒合格憑證〕二選擇題AC4.A5.C6.ABCD7.C8.ABC三.推斷題1對)2.〔錯〕3.〔錯〕4.〔對〕5.〔對〕四.簡答題〔一〕從業(yè)人員〔包括參與和臨時參與工作的人員〕〔二〕每年進展一