食堂安全措施3篇

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【第1篇】食堂衛(wèi)生平安措施與方法

第一章總則

第一條為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生與食品平安管理，規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保證食品平安衛(wèi)生，保障員工身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品平安法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合公司實(shí)際，制定本方法。

其次條本方法適用于公司一切從事餐飲業(yè)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位及個(gè)人。

第三條食堂衛(wèi)生與食品平安管理堅(jiān)持預(yù)防為主、分級(jí)管理、標(biāo)本兼治、監(jiān)督指導(dǎo)相結(jié)合的原則。

其次章基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備

第四條食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備應(yīng)根據(jù)食品平安衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格設(shè)計(jì)建筑和購(gòu)置,做到科學(xué)規(guī)劃，合理布局，必需與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量、特性相適應(yīng)，為食品平安工作供應(yīng)有力保障。

（一）食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域，各區(qū)域須相對(duì)獨(dú)立；

（二）廚房操作間必需設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點(diǎn)制作間等，做到冷、熱操作臺(tái)分別，達(dá)到功能區(qū)齊全、獨(dú)立、標(biāo)識(shí)醒目。各功能區(qū)采光好，墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防滑地磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施，裝防火報(bào)警器，配置消防滅火器等；

（三）食品加工經(jīng)營(yíng)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（四）廚房操作間和食堂倉(cāng)庫(kù)建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲(chóng)、防塵設(shè)施，倉(cāng)庫(kù)物品一律離地、離墻上架分類存放；

（五）備餐間應(yīng)配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施，配有洗手消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。食品傳遞窗口應(yīng)能敏捷開(kāi)閉；密閉性能優(yōu)良；

（六）食堂餐廳干凈光明，墻壁貼瓷磚至窗臺(tái)，地面鋪地板磚或打水磨石；

（七）配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具；

（八）食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸飯柜、工作臺(tái)柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等應(yīng)全部不銹鋼化；各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物；配置生、熟食品泠藏柜分開(kāi)泠藏食品；

（九）員工有專用更衣室，有專用洗手消毒池。

第五條食品加工流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，以防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開(kāi)；與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開(kāi)設(shè)置。

第三章食品選購(gòu)貯存

第六條食品選購(gòu)除了瓜果蔬菜，其他食品選購(gòu)都應(yīng)向供貨商索取營(yíng)業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴(yán)格檢查商品標(biāo)簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項(xiàng)說(shuō)明是否齊全；此外還應(yīng)采納手摸（抓）、鼻聞、眼觀，認(rèn)真檢查物品的偽劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不選購(gòu)，從源頭確保選購(gòu)物品的平安和衛(wèi)生質(zhì)量。

第七條禁止選購(gòu)下列食品：

（一）有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀特別的食品；

（二）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

（三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

第八條運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸中受到污染，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

第九條食品選購(gòu)后由倉(cāng)庫(kù)管理員按物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，合格品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)分類集中離墻、離地上架分類存放保管。食品出庫(kù)實(shí)行先進(jìn)先出原則，保證出庫(kù)物品不變質(zhì)。食品出入庫(kù)都應(yīng)分門別類、分條列項(xiàng)進(jìn)行登記，作好臺(tái)帳記錄。

第十條貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人用品。

第十一條食品冷藏應(yīng)做到：原料、半成品、成品嚴(yán)格獨(dú)立分開(kāi)；植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)性食品分類存放；半成品、成品要加蓋或用食品保鮮膜蓋住才能存放入冷藏柜；冷藏柜要定時(shí)除霜、清潔。

第四章食品加工

第十二條食品加工前，操作人員應(yīng)當(dāng)仔細(xì)檢查、檢測(cè)待加工的食品和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀特別的食品及原料不得進(jìn)入加工區(qū)；所用的食品添加劑必需符合國(guó)家食品平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第十三條待加工的食品和原料在使用前應(yīng)當(dāng)洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮亮標(biāo)志。

第十四條用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需分開(kāi)使用，并做到標(biāo)志清晰、定位存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。

第十五條

加工熟制品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于80℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

第十六條在烹飪后至食用前存放超過(guò)2小時(shí)的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

隔夜、隔餐且感官無(wú)特別的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用，保存食品平安措施條件不到位的不宜食用。

第十七條制作涼菜應(yīng)符合下列要求：

（一）涼菜操作專用間必需安裝紫外線滅菌燈，操作前后進(jìn)行半小時(shí)消毒；

（二）操作人員必需穿戴經(jīng)消毒后干凈的工作衣、帽，雙手必需洗凈消毒；

（三）加工使用的工用具應(yīng)貼鮮亮標(biāo)志，用前消毒，用后洗凈、保持清潔；

（四）供加工涼菜用的瓜果蔬菜等食品原料，必需洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得送入涼菜間；

（五）制作涼菜的肉類、水產(chǎn)類拼盤原料，應(yīng)在當(dāng)餐用完；剩余的必需存放于專用冷藏柜內(nèi)；冷藏超過(guò)24小時(shí)，必需重新加熱后方可食用。

第十八條面點(diǎn)制作應(yīng)符合下列要求：

（一）面點(diǎn)制作間安裝紫外線滅菌燈，操作前后進(jìn)行半小時(shí)消毒；

（二）加工面食用的原料和其他輔料必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用發(fā)霉、生蟲(chóng)、酸敗、變質(zhì)或被污染的原料；

（三）所用的食品添加劑必需符合國(guó)家食品平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（四）操作過(guò)程中用的刀具、容器、工具等應(yīng)生、熟分開(kāi)使用，每班用畢應(yīng)確保洗滌潔凈，用于成品的工具、容器在使用前須消毒。

第十九條每餐加工制作的熟食、涼菜、點(diǎn)心都要留樣冷藏48小時(shí)，以備查驗(yàn)。

第五章食品出售

其次十條備餐間裝置紫外線滅菌消毒燈，售餐前消毒半小時(shí)；配置保潔柜存放餐具和銷售食品用的菜勺、點(diǎn)心夾等用具；傳菜口在售飯服務(wù)時(shí)方可推拉開(kāi)啟，未使用的窗口必需關(guān)閉。

其次十一條窗口服務(wù)工作人員要在預(yù)進(jìn)間洗手消毒，戴口罩、手套、工作帽才能進(jìn)備餐間售餐。銷售食品應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品；出售菜品前應(yīng)檢查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有異物，如發(fā)覺(jué)特別狀況準(zhǔn)時(shí)妥當(dāng)處理。

其次十二條銷售的定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；銷售食品必需新奇衛(wèi)生、熟透不夾生、無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保質(zhì)期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品。

其次十三條餐廳玻璃窗戶光亮，墻壁無(wú)塵無(wú)蛛網(wǎng)，地面清潔；桌椅整齊干凈。

第六章餐具洗滌、環(huán)境衛(wèi)生

其次十四條餐具、用具洗滌必需使用專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

其次十五條堅(jiān)持科學(xué)規(guī)范洗消工作程序，即去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干；餐具、用具消毒后應(yīng)放進(jìn)專用保潔柜儲(chǔ)存。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，達(dá)到防塵，無(wú)雜物，無(wú)油垢；

其次十六條食品加工銷售場(chǎng)所內(nèi)外的地面、墻壁、門窗應(yīng)保持清潔，水溝隨時(shí)保持排污通暢；定時(shí)對(duì)餐廳座椅、地板進(jìn)行消毒；

其次十七條廢棄物裝入容器必需加蓋；廢棄物應(yīng)在一餐完畢后準(zhǔn)時(shí)清理，一天不得少于1次，清除后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清洗容器，沖洗廢棄物放置場(chǎng)所并進(jìn)行消毒。

第七章食堂員工個(gè)人衛(wèi)生要求

其次十八條食堂員工上崗前必需到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢，接受衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必需進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能連續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗(yàn);

其次十九條堅(jiān)持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；

第三十條上班應(yīng)當(dāng)穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、吊墜等首飾、掛飾；

第三十一條工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流淌清水洗手;

第三十二條操作時(shí)不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。

第八章管理監(jiān)督

第三十三條食堂主要管理者必需向食品藥品監(jiān)管部門申請(qǐng)領(lǐng)取餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證方可開(kāi)業(yè)，要主動(dòng)接受并樂(lè)觀協(xié)作當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

第三十四條有下列情形之一的，禁止從事食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)：

（一）未取得餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證的；

（二）員工未取得健康證明和培訓(xùn)合格證的；

（三）不具備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的；

（四）未按規(guī)定變更衛(wèi)生許可證的；

（五）超越或轉(zhuǎn)變衛(wèi)生許可項(xiàng)目的；

（六）衛(wèi)生許可證超過(guò)有效期限未連續(xù)的；

（七）取得衛(wèi)生許可證后未經(jīng)食品藥品監(jiān)督部門批準(zhǔn)而擅自對(duì)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行改建、擴(kuò)建的；

（八）法律、法規(guī)和規(guī)章另有規(guī)定的。

第三十五條學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)實(shí)行“準(zhǔn)入制度”。外來(lái)單位、個(gè)人要在校內(nèi)經(jīng)營(yíng)食堂必需取得學(xué)校餐飲監(jiān)督部門審核批準(zhǔn)后，向食品藥品監(jiān)管部門申請(qǐng)領(lǐng)取餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證，方能在校內(nèi)內(nèi)經(jīng)營(yíng)食品餐飲行業(yè)。

第三十六條食堂主管部門主要負(fù)責(zé)人要建立健全食品平安衛(wèi)生工作責(zé)任制，親自抓，負(fù)總責(zé)，與食堂經(jīng)營(yíng)管理者簽訂食品平安衛(wèi)生工作責(zé)任書(shū)，明確平安責(zé)任。

第三十七條食堂經(jīng)營(yíng)管理者是食品衛(wèi)生平安的第一責(zé)任人，對(duì)經(jīng)營(yíng)食堂的食品衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任。其主要職責(zé)包括：

（一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)；

（二）制定食品平安衛(wèi)生管理制度，切實(shí)落實(shí)崗位責(zé)任制；

（三）配備專職或兼職食品平安衛(wèi)生管理人員對(duì)食堂日常的食品平安衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查監(jiān)督；

（四）制訂衛(wèi)生檢查方案，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)；每次檢查應(yīng)有記錄并存檔；對(duì)檢查中發(fā)覺(jué)不符合衛(wèi)生要求的行為準(zhǔn)時(shí)制止并提出處理看法，跟蹤落實(shí)整改；

（五）組織食堂員工進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有有礙食品平安衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離崗位；

（六）接受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)食堂食品平安衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并照實(shí)供應(yīng)有關(guān)狀況。

第三十八條依據(jù)《食品平安法》和《公司餐廳管理規(guī)定》加強(qiáng)餐飲業(yè)平安衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理，定期不定期組織檢查測(cè)評(píng)，進(jìn)行量化評(píng)價(jià)；

食堂直接主管部門成立食品平安衛(wèi)生工作小組，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生平安管理員，負(fù)責(zé)所管理的食堂、個(gè)體餐飲攤點(diǎn)的日常自查、自控、自糾工作；

各食堂、個(gè)體餐飲攤點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)組織落實(shí)《海南高校食堂衛(wèi)生與食品平安管理暫行方法》的各項(xiàng)要求，協(xié)作各級(jí)食品監(jiān)督部門的檢查監(jiān)督工作。

第三十九條食堂應(yīng)建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)大事的應(yīng)急處理機(jī)制。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，馬上向主管部門、學(xué)校食品監(jiān)督部門和?？谑行l(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品和食用具，協(xié)作衛(wèi)生行政部門查清事故緣由。

第四十條對(duì)違反本方法，玩忽職守、疏于管理，造成廣闊師生員工食物中毒或者其他食源性疾患的主管部門的責(zé)任人和經(jīng)營(yíng)者，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞不上報(bào)的主管部門的責(zé)任人和經(jīng)營(yíng)者，學(xué)校將根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究事故責(zé)任，并第一時(shí)間報(bào)相應(yīng)的主管部門處理。

違反本方法，造成重大食物中毒大事，情節(jié)特殊嚴(yán)峻的，要依法追究應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。

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第九章附則

第四十一條本方法由負(fù)責(zé)解釋。

第四十二條本方法自頒布日起執(zhí)行。

【第2篇】食堂衛(wèi)生平安措施與方法范本

第一章總則

第一條為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生與食品平安管理,規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為,保證食品平安衛(wèi)生,保障員工身體健康,依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品平安法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》等相關(guān)法律法規(guī),結(jié)合公司實(shí)際,制定本方法。

其次條本方法適用于公司一切從事餐飲業(yè)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位及個(gè)人。

第三條食堂衛(wèi)生與食品平安管理堅(jiān)持預(yù)防為主、分級(jí)管理、標(biāo)本兼治、監(jiān)督指導(dǎo)相結(jié)合的原則。

其次章基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備

第四條食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備應(yīng)根據(jù)食品平安衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格設(shè)計(jì)建筑和購(gòu)置,做到科學(xué)規(guī)劃,合理布局,必需與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量、特性相適應(yīng),為食品平安工作供應(yīng)有力保障。

(一)食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域,各區(qū)域須相對(duì)獨(dú)立;

(二)廚房操作間必需設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜(熟食)間、餐具洗滌區(qū)、面點(diǎn)制作間等,做到冷、熱操作臺(tái)分別,達(dá)到功能區(qū)齊全、獨(dú)立、標(biāo)識(shí)醒目。各功能區(qū)采光好,墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;地面鋪防滑地磚或打水磨石,下水道通暢,有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施,裝防火報(bào)警器,配置消防滅火器等;

(三)食品加工經(jīng)營(yíng)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(四)廚房操作間和食堂倉(cāng)庫(kù)建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲(chóng)、防塵設(shè)施,倉(cāng)庫(kù)物品一律離地、離墻上架分類存放;

(五)備餐間應(yīng)配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施,配有洗手消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。食品傳遞窗口應(yīng)能敏捷開(kāi)閉;密閉性能優(yōu)良;

(六)食堂餐廳干凈光明,墻壁貼瓷磚至窗臺(tái),地面鋪地板磚或打水磨石;

(七)配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池,并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具;

(八)食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品,蒸飯柜、工作臺(tái)柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等應(yīng)全部不銹鋼化;各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物;配置生、熟食品泠藏柜分開(kāi)泠藏食品;

(九)員工有專用更衣室,有專用洗手消毒池。

第五條食品加工流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向,以防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染,成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開(kāi);與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開(kāi)設(shè)置。

第三章食品選購(gòu)貯存

第六條食品選購(gòu)除了瓜果蔬菜,其他食品選購(gòu)都應(yīng)向供貨商索取營(yíng)業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫證、商品合格證等證件;有硬包裝的物品要嚴(yán)格檢查商品標(biāo)簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項(xiàng)說(shuō)明是否齊全;此外還應(yīng)采納手摸(抓)、鼻聞、眼觀,認(rèn)真檢查物品的偽劣,做到腐爛變質(zhì)的原料不選購(gòu),從源頭確保選購(gòu)物品的平安和衛(wèi)生質(zhì)量。

第七條禁止選購(gòu)下列食品:

(一)有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀特別的食品;

(二)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品;

(三)超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

(四)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

第八條運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸中受到污染,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

第九條食品選購(gòu)后由倉(cāng)庫(kù)管理員按物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收,合格品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)分類集中離墻、離地上架分類存放保管。食品出庫(kù)實(shí)行先進(jìn)先出原則,保證出庫(kù)物品不變質(zhì)。食品出入庫(kù)都應(yīng)分門別類、分條列項(xiàng)進(jìn)行登記,作好臺(tái)帳記錄。

第十條貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;不得存放有毒、有害物品(如:殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人用品。

第十一條食品冷藏應(yīng)做到:原料、半成品、成品嚴(yán)格獨(dú)立分開(kāi);植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)性食品分類存放;半成品、成品要加蓋或用食品保鮮膜蓋住才能存放入冷藏柜;冷藏柜要定時(shí)除霜、清潔。

第四章食品加工

第十二條食品加工前,操作人員應(yīng)當(dāng)仔細(xì)檢查、檢測(cè)待加工的食品和原料,腐敗變質(zhì)或其他感官性狀特別的食品及原料不得進(jìn)入加工區(qū);所用的食品添加劑必需符合國(guó)家食品平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第十三條待加工的食品和原料在使用前應(yīng)當(dāng)洗凈,蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮亮標(biāo)志。

第十四條用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需分開(kāi)使用,并做到標(biāo)志清晰、定位存放、用后洗凈,保持清潔、干爽。

第十五條加工熟制品應(yīng)燒熟煮透,其中心溫度不得低于80℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

第十六條在烹飪后至食用前存放超過(guò)2小時(shí)的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

隔夜、隔餐且感官無(wú)特別的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用,保存食品平安措施條件不到位的不宜食用。

第十七條制作涼菜應(yīng)符合下列要求:

(一)涼菜操作專用間必需安裝紫外線滅菌燈,操作前后進(jìn)行半小時(shí)消毒;

(二)操作人員必需穿戴經(jīng)消毒后干凈的工作衣、帽,雙手必需洗凈消毒;

(三)加工使用的工用具應(yīng)貼鮮亮標(biāo)志,用前消毒,用后洗凈、保持清潔;

(四)供加工涼菜用的瓜果蔬菜等食品原料,必需洗凈消毒;未經(jīng)清洗處理的,不得送入涼菜間;

(五)制作涼菜的肉類、水產(chǎn)類拼盤原料,應(yīng)在當(dāng)餐用完;剩余的必需存放于專用冷藏柜內(nèi);冷藏超過(guò)24小時(shí),必需重新加熱后方可食用。

第十八條面點(diǎn)制作應(yīng)符合下列要求:

(一)面點(diǎn)制作間安裝紫外線滅菌燈,操作前后進(jìn)行半小時(shí)消毒;

(二)加工面食用的原料和其他輔料必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得使用發(fā)霉、生蟲(chóng)、酸敗、變質(zhì)或被污染的原料;

(三)所用的食品添加劑必需符合國(guó)家食品平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(四)操作過(guò)程中用的刀具、容器、工具等應(yīng)生、熟分開(kāi)使用,每班用畢應(yīng)確保洗滌潔凈,用于成品的工具、容器在使用前須消毒。

第十九條每餐加工制作的熟食、涼菜、點(diǎn)心都要留樣冷藏48小時(shí),以備查驗(yàn)。

第五章食品出售

其次十條備餐間裝置紫外線滅菌消毒燈,售餐前消毒半小時(shí);配置保潔柜存放餐具和銷售食品用的菜勺、點(diǎn)心夾等用具;傳菜口在售飯服務(wù)時(shí)方可推拉開(kāi)啟,未使用的窗口必需關(guān)閉。

其次十一條窗口服務(wù)工作人員要在預(yù)進(jìn)間洗手消毒,戴口罩、手套、工作帽才能進(jìn)備餐間售餐。銷售食品應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品;出售菜品前應(yīng)檢查菜品的色、香、味、形是否正常,是否混有異物,如發(fā)覺(jué)特別狀況準(zhǔn)時(shí)妥當(dāng)處理。

其次十二條銷售的定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;銷售食品必需新奇衛(wèi)生、熟透不夾生、無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保質(zhì)期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品。

其次十三條餐廳玻璃窗戶光亮,墻壁無(wú)塵無(wú)蛛網(wǎng),地面清潔;桌椅整齊干凈。

第六章餐具洗滌、環(huán)境衛(wèi)生

其次十四條餐具、用具洗滌必需使用專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

其次十五條堅(jiān)持科學(xué)規(guī)范洗消工作程序,即去殘?jiān)⑾礈靹┫此?、凈水沖、消毒4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干;餐具、用具消毒后應(yīng)放進(jìn)專用保潔柜儲(chǔ)存。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,達(dá)到防塵,無(wú)雜物,無(wú)油垢;

其次十六條食品加工銷售場(chǎng)所內(nèi)外的地面、墻壁、門窗應(yīng)保持清潔,水溝隨時(shí)保持排污通暢;定時(shí)對(duì)餐廳座椅、地板進(jìn)行消毒;

其次十七條廢棄物裝入容器必需加蓋;廢棄物應(yīng)在一餐完畢后準(zhǔn)時(shí)清理,一天不得少于1次,清除后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清洗容器,沖洗廢棄物放置場(chǎng)所并進(jìn)行消毒。

第七章食堂員工個(gè)人衛(wèi)生要求

其次十八條食堂員工上崗前必需到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢,接受衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn),取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必需進(jìn)行一次健康檢查,取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能連續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備查驗(yàn);

其次十九條堅(jiān)持四勤,即勤洗手,剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤換洗衣服被褥;勤換洗工作服;

第三十條上班應(yīng)當(dāng)穿戴干凈的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),不帶戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、吊墜等首飾、掛飾;

第三十一條工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流淌清水洗手;

第三十二條操作時(shí)不吸煙,不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動(dòng)作,如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。

第八章管理監(jiān)督

第三十三條食堂主要管理者必需向食品藥品監(jiān)管部門申請(qǐng)領(lǐng)取餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證方可開(kāi)業(yè),要主動(dòng)接受并樂(lè)觀協(xié)作當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

第三十四條有下列情形之一的,禁止從事食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng):

(一)未取得餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證的;

(二)員工未取得健康證明和培訓(xùn)合格證的;

(三)不具備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的;

(四)未按規(guī)定變更衛(wèi)生許可證的;

(五)超越或轉(zhuǎn)變衛(wèi)生許可項(xiàng)目的;

(六)衛(wèi)生許可證超過(guò)有效期限未連續(xù)的;

(七)取得衛(wèi)生許可證后未經(jīng)食品藥品監(jiān)督部門批準(zhǔn)而擅自對(duì)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行改建、擴(kuò)建的;

(八)法律、法規(guī)和規(guī)章另有規(guī)定的。

第三十五條學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)實(shí)行“準(zhǔn)入制度”。外來(lái)單位、個(gè)人要在校內(nèi)經(jīng)營(yíng)食堂必需取得學(xué)校餐飲監(jiān)督部門審核批準(zhǔn)后,向食品藥品監(jiān)管部門申請(qǐng)領(lǐng)取餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證,方能在校內(nèi)內(nèi)經(jīng)營(yíng)食品餐飲行業(yè)。

第三十六條食堂主管部門主要負(fù)責(zé)人要建立健全食品平安衛(wèi)生工作責(zé)任制,親自抓,負(fù)總責(zé),與食堂經(jīng)營(yíng)管理者簽訂食品平安衛(wèi)生工作責(zé)任書(shū),明確平安責(zé)任。

第三十七條食堂經(jīng)營(yíng)管理者是食品衛(wèi)生平安的第一責(zé)任人,對(duì)經(jīng)營(yíng)食堂的食品衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任。其主要職責(zé)包括:

(一)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn);

(二)制定食品平安衛(wèi)生管理制度,切實(shí)落實(shí)崗位責(zé)任制;

(三)配備專職或兼職食品平安衛(wèi)生管理人員對(duì)食堂日常的食品平安衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查監(jiān)督;

(四)制訂衛(wèi)生檢查方案