餐飲規(guī)章制度

--9-餐飲規(guī)章制度班前例會(huì)制度各部位須每日按時(shí)召開班前例會(huì)，不準(zhǔn)無故取消。班前會(huì)由當(dāng)班主管主持，當(dāng)班全體員工須準(zhǔn)時(shí)參與，5—10例會(huì)內(nèi)容：1、準(zhǔn)確傳達(dá)飯店及部門的工作要求與任務(wù)，通報(bào)重要宴會(huì)和重大接待活動(dòng)的工作安排狀況及對(duì)客人的接待規(guī)格和留意事項(xiàng)。2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進(jìn)入工作狀態(tài)；復(fù)核上次例會(huì)中提出的工作中存在問題或缺乏的整改狀況；指出工作中存在的問題或缺乏及解決方案；對(duì)員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進(jìn)展評(píng)估，表揚(yáng)優(yōu)秀、批判缺乏，宣布獎(jiǎng)懲打算。3、通報(bào)由廚房供給的菜品信息，讓員工了解菜和特色菜點(diǎn)以及本日推舉菜點(diǎn)和廚房缺菜狀況。4、征詢員工的意見。餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度1、餐廳等部位主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)展檢查，覺察問題準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。2、設(shè)施設(shè)備損壞后，效勞人員須馬上報(bào)告；屬客人損壞的，由當(dāng)班主管、領(lǐng)班幫助大堂副理請(qǐng)客人當(dāng)面確認(rèn)，并賠償損失；屬效勞人員違反操作規(guī)程損壞的，由領(lǐng)班或主管調(diào)查、處理，并令責(zé)任人賠償損失；對(duì)損壞的設(shè)備設(shè)施，由領(lǐng)班或主管保工程部修理。3、員工須疼惜飯店的設(shè)備設(shè)施，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，做好飯店設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。4、保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)良好，掌握好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的燈光，給客人以舒適的消費(fèi)環(huán)境。效勞員工作須知1、工作中聽從領(lǐng)導(dǎo)工作安排和工作調(diào)度。2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿勢(shì)為客人效勞。3、接待客人過程中，制止倚靠它物，扒在效勞臺(tái)或聚堆閑聊。4、效勞員站位須分散，不準(zhǔn)多人聚堆看臺(tái)。5、迎賓員帶客人入座，效勞員須主動(dòng)上前幫助拉椅并表示歡送。6、客人示意或招手叫效勞員，應(yīng)主動(dòng)、快速地上前傾聽客人叮囑，嚴(yán)禁無動(dòng)于衷和怠慢客人。7、對(duì)待客人須一視同仁，嚴(yán)禁向客人訴說私事、對(duì)客人過份親切，與客人談話時(shí)嚴(yán)禁入座。8、向客人遞交物品時(shí)須用雙手，同時(shí)眼睛友好地目視客人。9、介紹、推銷酒水時(shí)，依據(jù)客人身份，須留意禮貌、語調(diào)并使用敬語。10、制止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。11、接聽須在鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。12、效勞過程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超過兩只。13、工作中無論發(fā)生任何狀況，嚴(yán)禁在客人面前喊叫或與客人爭(zhēng)吵。14、主管與領(lǐng)班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。15、去前臺(tái)前單須留意步速，須精神飽滿，并留意不許與客人爭(zhēng)道，不穿越大堂。16餐廳安全工作制度1、勤查設(shè)備，防患于未然，認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全制度，確保來賓安全。2、生疏酒店、餐飲等其他部門的狀況，嫻熟使用各種消防器材；一但發(fā)生事情要冷靜，聽從指揮，疏散客人。3、工作期間不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)將外人帶入工作崗位。4假設(shè)覺察須準(zhǔn)時(shí)處理。5、客人遺失物品，要準(zhǔn)時(shí)追還或準(zhǔn)時(shí)上交。6、對(duì)行為不軌的客人須親熱注視，并準(zhǔn)時(shí)通知保安。7、嚴(yán)禁員工班后在飯店逗留。廚房衛(wèi)生治理制度1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、工作人員必需做到工作前和去廁所后要洗手。3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)展清潔，做到每天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。5、工作期間必需衣帽干凈，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；制止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。6廚房安全治理制度1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必需關(guān)機(jī)。4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間制止會(huì)客。56、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、治理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必需用水沖洗，以防中毒。7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止消滅食物中毒。8、定期進(jìn)展消防培訓(xùn)和演練，檢查自然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。餐飲原材料及物料用品的治理制度1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格依據(jù)打算和審批手續(xù)辦理；2、原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出打算，報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)，送選購(gòu)部。3、煙酒類物品須酒水員提出打算單，經(jīng)經(jīng)理簽字送選購(gòu)部。4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格掌握物料消耗。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，選購(gòu)員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員〔廚師〕不用腐爛變質(zhì)的原料，營(yíng)業(yè)員〔效勞員〕不賣變質(zhì)腐爛的食品〔零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品；2、成品〔食物〕存放實(shí)行“四隔離自然冰隔離；3、用具實(shí)行“四過關(guān)〔蒸汽或開水；4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定“方法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤培訓(xùn)制度二、由各部門經(jīng)理依照不同時(shí)期工作的內(nèi)容和重點(diǎn)制定培訓(xùn)大綱，依據(jù)大綱要求，制訂本部門培訓(xùn)計(jì)劃。后執(zhí)行。四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強(qiáng)培訓(xùn)的針對(duì)性，培訓(xùn)實(shí)行層級(jí)培訓(xùn)，即總經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)各部門經(jīng)理的培訓(xùn)；各部門經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)部長(zhǎng)、效勞人員的培訓(xùn)，部長(zhǎng)負(fù)責(zé)效勞人員的效勞操作技能培訓(xùn)。行政總廚負(fù)責(zé)對(duì)廚師主管的培訓(xùn)，廚師主管負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)。五、培訓(xùn)具體分為1、集中培訓(xùn)主要適用于員工入職、淡季培訓(xùn)和治理人員培訓(xùn)，全面提高效勞技能。2、每周培訓(xùn)，各部門經(jīng)理、廚師長(zhǎng)依據(jù)本周工作存在的問題進(jìn)展匯總，以點(diǎn)帶面，集中所屬員工進(jìn)展培訓(xùn)和依據(jù)培訓(xùn)打算進(jìn)度事實(shí)培訓(xùn)，以保證培訓(xùn)的持續(xù)性。3、班前培訓(xùn)，利用班前會(huì)5—10分鐘，對(duì)當(dāng)餐接待重點(diǎn)和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作方法、效勞程序進(jìn)展針對(duì)性培訓(xùn)，做到有的放失，以保證飯菜、效勞質(zhì)量。4、過失培訓(xùn)，對(duì)在制作、操作和效勞接待中消滅過失的員工，實(shí)行下崗培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么，5，從而催促員工的自學(xué)力量、語言組織力量和治理人員的治理水平。六、對(duì)過失培訓(xùn)的相關(guān)規(guī)定。1、稍微過失，由治理人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，訂正錯(cuò)誤并賜予提示。2、一般過失，除治理人員現(xiàn)場(chǎng)警告，訂正外實(shí)行下崗培訓(xùn)，下崗時(shí)間不少于三天。下崗期間不獨(dú)立工作，期滿經(jīng)部門經(jīng)理考核通過前方可上崗，考核內(nèi)容為三天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績(jī)。3懲罰。七、每月依據(jù)當(dāng)月培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)展一次培訓(xùn)考核，考核培訓(xùn)成績(jī)和日常工作效勞實(shí)行量化考核，對(duì)員工進(jìn)展整體評(píng)估，對(duì)下月工資級(jí)別實(shí)行流淌治理。會(huì)議制度1、月會(huì)：各部門依據(jù)本部門狀況，于月初或月末安排全部門員工會(huì)議，總結(jié)當(dāng)月工作落實(shí)及安排下月工作打算，評(píng)估員工工作表現(xiàn)，就當(dāng)月工作中消滅的問題進(jìn)展?fàn)幷摗⒔鉀Q。2、周會(huì)：每周一下午14:30由經(jīng)理召開部門領(lǐng)班以上會(huì)議，傳達(dá)酒店會(huì)議精神；總結(jié)本周工作，安排下周工作打算；對(duì)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而消滅的問題進(jìn)展溝通，提出解決的方法并落實(shí)到具體人員和解決問題的具體時(shí)間；對(duì)前臺(tái)效勞和餐食質(zhì)量中消滅的投訴等進(jìn)展安全分析和爭(zhēng)論，到達(dá)培訓(xùn)基層治理者的目的。3、班前會(huì)：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長(zhǎng)于每日9：30，分別召開本部門班前會(huì)，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應(yīng)留意的問題及交代重點(diǎn)接待應(yīng)留意的事項(xiàng)。4、臨時(shí)會(huì)議：遇重大接待、大型活動(dòng)或發(fā)生重大大事時(shí)，臨時(shí)組織員工召開全餐飲部會(huì)議或各部門會(huì)議，組織安排接待工作或通報(bào)上級(jí)指示，以保證餐飲部工作與酒店工作安排的全都性。56出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前預(yù)備會(huì)議所需各種資料，就有關(guān)狀況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。交接班制度一、接班人員必需準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必需準(zhǔn)時(shí)問清狀況，以防誤差和遺漏。二、交班人員對(duì)需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭具體交代清楚。三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并馬上著手處理有關(guān)事宜。四、交接時(shí)應(yīng)對(duì)以下事項(xiàng)特別留意：1、客人的預(yù)訂。2、重要客人的狀況。3、未辦完的客人投訴。4、餐廳未辦完的預(yù)備工作。5、客人的特別要求。6、餐飲部交辦的工作事項(xiàng)。７、餐廳工作上的變化狀況等。開餐前檢查制度一、每日上班前預(yù)備好餐廳檢查一覽表；二、依據(jù)餐廳檢查一覽表逐條檢查：1、臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。2、臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯圖案形。3、工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一、餐具布置整齊無歪。4、地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。5、環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。6、空調(diào)開放：提前半小時(shí)開放〔一般上午11:305:30。覺察問題準(zhǔn)時(shí)更正，解決不了時(shí)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便準(zhǔn)時(shí)處理。個(gè)人衛(wèi)生制度餐飲效勞人員留意個(gè)人衛(wèi)生,是講究個(gè)人儀表儀容的需要,更是提高效勞質(zhì)量的需要,所以餐飲效勞人員要嚴(yán)格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。個(gè)留意”?！拔迩凇钡木唧w內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特別是在夏季,如不準(zhǔn)時(shí)洗澡身上的汗味很難聞,影響效勞質(zhì)量,冬天也應(yīng)當(dāng)每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個(gè)星期左右理一次發(fā)；對(duì)女效勞員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求之一,手指甲內(nèi)有很多病菌,勤剪指甲,可以削減疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲?！叭钡膬?nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口?！拔宀弧钡膬?nèi)容是：在來賓面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。“兩個(gè)留意”的內(nèi)容是：效勞前留意不食韭菜、大蒜和大蔥等有猛烈氣味的食品,在來賓面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背一直賓。環(huán)境衛(wèi)生制度餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、效勞桌、備餐室以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。１、地面衛(wèi)生：地面不管承受何種材料，都應(yīng)保持干凈，如大理石地面要每天清掃，定期打蠟上光。餐廳2至3次。如覺察有湯汁造成的污漬時(shí)，馬上用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天準(zhǔn)時(shí)擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認(rèn)真擦拭，桌上效勞用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要每天更換。三、效勞桌的衛(wèi)生：每餐后認(rèn)真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要留意消滅蟑螂，并常常更換墊布或墊紙。四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈干凈，井然有序。五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指四周的休息室、走廊等，要認(rèn)真清掃。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生學(xué)問的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求4一、選購(gòu)運(yùn)輸它是食品加工質(zhì)量掌握的第一道關(guān)。在選購(gòu)時(shí)，要選購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)置，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要依據(jù)操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。1、庫(kù)驗(yàn)收登記。2、各類食品分庫(kù)存放。3、庫(kù)房保管人員每天檢查。4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)枯燥，有防鼠、防蠅措施。5、冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度治理，每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)展粗加工，盡量把一切污染消退在粗加工間里，要求做到：12345四、食品細(xì)加工細(xì)加工是菜肴的最終一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。食品衛(wèi)生法的根本內(nèi)容一、由原料到成品實(shí)行“四不制度〔廚師〕的原料；營(yíng)業(yè)員和效勞員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品〔食品〕存放實(shí)行“四隔離制度離；食品與自然冰隔離。三、用〔食〕具實(shí)行“四過關(guān)〔蒸氣或開水。四、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”方法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤德標(biāo)準(zhǔn)。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，樂觀組織學(xué)習(xí)，進(jìn)展宣傳發(fā)動(dòng)，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際狀況，讓餐飲效勞人員把握必要的食品衛(wèi)生學(xué)問和規(guī)定。冷菜間衛(wèi)生制度1、冷菜間的生產(chǎn)，保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒，專冷藏〔條件允許、專人操作時(shí)應(yīng)戴口罩〕2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必需再次消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。3、冷葷制作，貯存都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具〔刀、墩、盆、秤、冰箱等〕嚴(yán)禁混用，避開穿插污染。4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。6、生吃食品(蔬菜、水果等)必需洗凈前方可放入熟食冰箱。7、冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開3-48、冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。9、保持冰箱肉干凈，做到每日清理、每周消毒。10、定期開空調(diào)，保持冷葷間溫度在24--25℃之間。11、嚴(yán)禁在冷菜間進(jìn)展原材料初加工和放置垃圾筒。12、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房〔條件允許、增加緩沖間〕廚房操作衛(wèi)生制度1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。2、廚師進(jìn)入工作崗位必需戴工作帽、系圍裙。3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁肯定不能倒入鍋中。制止用手勺嘗口味。7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。9、鐵鍋每日〔餐〕收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。10、淀粉盆要每日換水,油盆要老油分開，每日濾油腳