腐乳和酸奶的制作

一、課題目標(biāo)以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)課題重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養(yǎng)價(jià)值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？一、腐乳的制作1、腐乳的制作原理豆腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為15～18℃。2、設(shè)備及用品瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、250ml三角瓶、超凈臺(tái)及接種設(shè)備、滅菌鍋3、材料粽葉、北方豆腐、調(diào)料4、步驟1）將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。水分測(cè)定方法如下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg)，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹埂悠匪趾浚?）計(jì)算公式如下：(烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。3）將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）4）當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8d7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。5、腐乳的主要生產(chǎn)工序6、課題成果評(píng)價(jià)1）是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。3）能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。影響腐乳品質(zhì)的主要因素：①菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。②溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。③發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。④調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無害。5.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。6.市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？①豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。②發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感④調(diào)味品加入量不足等。練習(xí)1.答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。酸奶的制作相信嗎？探究酸奶的歷史，竟然可以追溯到2500年前，早在遠(yuǎn)古時(shí)代，就已經(jīng)只出酸奶產(chǎn)品的神奇之處，在古老的傳說里，酸奶在回教國家里被稱為“先知的飲料”，而在法國，被稱為“長壽的牛奶”。原因都只有一個(gè)，他們的先人因?yàn)殚L期食用含酸奶的食物，因此得享高壽。新鮮的酸奶里含有大量的乳酸菌，可以使腸道中的有益菌增加，抑制害菌成長，降低毒素產(chǎn)生的機(jī)會(huì)。有利于改善便秘現(xiàn)象，因此能強(qiáng)化和改善腸胃的消化吸收功能。今天你喝了酸奶嗎？酸奶的材料酸奶的制作酸奶的功效材料：