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文檔簡介

整形蛋糕（慕斯蛋糕）

1）準(zhǔn)備工具：8寸圓形漣漪慕斯蛋糕硅膠磨具(如圖10.8)；6寸圓形蛋糕磨具(圖10.9)；多功能攪拌器（圖10.10）；抹刀（圖10.11），

圖10.8圖10.9圖10.10圖10.112）準(zhǔn)備材料：（1）夾心用蛋糕底坯原料雞蛋4個，低筋面粉62.5g，純牛奶62.5g，玉米油50g，糖粉12.5g，檸檬汁幾滴，塔塔粉2.5，砂糖62.5g，鹽0.5g（2）核桃榛子脆底原料核桃仁98g，榛子仁159g，黃糖25g，牛油45g，面粉75g,（3）草莓夾心原料草莓果茸136g，糖36g，魚膠片10g，蘋果膠10g（4）百香果白巧克力慕斯原料淡奶油200g，魚膠片20g，純牛奶90g，白巧克力500g，糖粉60g，打發(fā)奶油720g，百香果果茸90g （5）綠色鏡面光亮淋面原料葡萄糖漿100g，吉利丁片10g，水150g，白巧克力150g，糖粉300g，甜煉乳200g，綠色素3g 3）慕斯類整形蛋糕的裝飾操作步驟操作步驟1：夾心用蛋糕底坯制作：（1）將蛋白加入塔塔粉稍微打發(fā)后分3次加糖打發(fā)到7成；（2）粉類過篩，剩余原料與蛋黃混合均勻攪打（3）將蛋黃部分與蛋清部分混合均勻，投入6寸圓形蛋糕磨具中進行160℃烤箱烤制40min。（4）將烤好的蛋糕取出倒置冷卻備用。操作步驟2：核桃榛子脆底制作：將糖與牛油進行攪打至糖完全融化，加入切碎的榛子仁、核桃仁，攪拌均勻，在高溫布上用圓形模具做餅，160℃烤制20min。操作步驟3：草莓夾心的制作：將草莓果茸煮開，加入糖和果膠片進行攪拌均勻，降溫后加入魚膠片倒入圓形磨具備用。操作步驟4：百香果白巧克力慕斯的制作:將將白巧克力與魚膠片加入淡奶油、牛奶、糖、果茸煮開的溶液中，溫度大約36-40℃時加入打發(fā)至7成的淡奶油。操作步驟5：綠色鏡面光亮淋面的制作：將細砂糖、葡萄糖漿、純凈水煮沸至104℃；離火加入白巧克力攪拌均勻。加入煉乳、泡軟的魚膠片，攪勻等待降溫，加入綠色素調(diào)色，冷卻備用。操作步驟6：將1、2、3、4、5步驟制作成品進行組合制作如圖10.124）整形蛋糕的注意事項及技術(shù)要領(lǐng)（1）慕斯底胚必須要凍夠硬才能脫模，否則會破壞蛋糕造型（

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