食品罐藏技術

第五章 食品的罐藏技術：1、了解常見的罐藏容器及其特性。2、把握食品罐藏的根本工藝過程及其特性。3、生疏罐藏食品殺菌工藝條件確實定?！倦y點： 罐頭食品的熱傳導及影響罐頭傳熱的因素。4第一節(jié) 罐藏容器一、金屬罐阻擋外來物質(zhì)的侵蝕和污染。避開環(huán)境對食品的作用〔不透水、不透氣、不透光。具有良好的剛性和彈性。便于機械化加工生產(chǎn)。便于運輸、貯藏和攜帶。常用材料有：鍍錫薄板、鋁材、鍍鉻薄板等?！惨弧冲冨a薄鋼板美觀、結實，具有良好的剛性和彈性。錫層能保護鋼基不受腐蝕。可依據(jù)需要在內(nèi)壁加涂保護涂料，提高抗腐蝕性。〔二〕鍍鉻薄板罐身接縫不能焊接，只能粘接和電焊。罐內(nèi)外均需使用涂料，增加抗腐蝕性?！踩充X合金薄板美觀、質(zhì)輕、易開啟、不生銹。必需涂料后使用?！菜摹彻揞^涂料罐內(nèi)壁涂料要求無毒害、無污染，不影響內(nèi)容物的風味和色澤。能有效防止內(nèi)容物對罐壁的腐蝕。具有良好的附著力及肯定的強度和機械性能。耐高溫殺菌，不變色、不軟化、不脫落。工藝操作簡潔，枯燥快速，涂印良好。 罐外壁涂料要求耐水、耐高溫，不變色、軟化、脫落和起泡。枯燥性好，不回粘；附著性好，不脫落，印刷性好。價格廉價，貯藏穩(wěn)定性好?！参濉彻揞^密封膠用于保障罐蓋、罐底和罐身接合的密封。罐頭密封膠要求無毒無害，符合食品衛(wèi)生要求。不含雜質(zhì)，可塑性好。具有良好的抗熱、抗水、抗氧化等性能。耐高溫殺菌，不變色、不軟化、不脫落?！擦澈噶霞爸竸┕奚斫涌p處的密封有焊錫和電阻焊接兩種。我國目前承受的焊料為錫鉛焊料。的流淌性和產(chǎn)生裂紋。助焊劑在焊錫前均勻涂布在接縫處，用于去除焊接面的油污和金屬氧化物，促進焊料的均勻滲透，提高焊接強度。使用最多的助焊劑為氯化鋅溶液。二、玻璃罐應具有較好的化學穩(wěn)定性和肯定的熱穩(wěn)定性。具有肯定的機械性能〔抗張力、抗壓力、硬度等。不得有嚴峻的氣泡、裂紋、石屑及條痕等缺陷。玻璃罐的封口形式有卷封式、螺旋式、壓入式、墊塑螺紋式等。三、軟罐容器劑粘合。具有不透光、氣密性好、易開啟、攜帶便利、耐貯藏等優(yōu)點。最常見的三層復合薄膜袋是：聚酯薄膜-鋁箔-聚烯烴薄膜。依據(jù)包裝內(nèi)容的不同來選擇不同特性和要求的復合薄膜袋。其次節(jié) 食品罐藏的根本工藝過程一、罐藏原料的預處理尾、去內(nèi)臟、去核、去囊衣等處理。依據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求，分別進展切塊、切條、切絲、打漿、榨汁、濃縮、預熱、二、食品的裝罐依據(jù)食品的種類、性質(zhì)、產(chǎn)品要求來選擇適宜的空罐。裝罐前必需對空罐進展清洗和消毒。原料經(jīng)預處理后應馬上裝罐。要求質(zhì)量全都，重量全都。要留有適當?shù)捻斚丁C械裝罐。注液〔加湯汁〕即可增加食品的風味，又能提高殺菌效果〔提高初溫。裝罐后要馬上預封，防止湯汁外溢及罐內(nèi)食品污染，削減熱量的散發(fā)。三、罐頭的排氣〔一〕排氣的目的阻擋需氧菌和霉菌的生長發(fā)育。阻擋或減輕因殺菌時空氣膨脹造成的容器變性或破損。掌握或減輕貯藏過程中消滅的罐內(nèi)壁腐蝕。避開或減輕食品色香味的變化。避開維生素和其他養(yǎng)分素患病破壞。避開或削減物理性漲罐?！捕撑艢獾男Ч且种菩柩蹙L發(fā)育和掌握食品腐敗變質(zhì)的重要措施。不易消滅罐體爆裂、嚴峻凸罐或卷邊松弛等現(xiàn)象。要避開罐內(nèi)真空度過高而造成的癟罐現(xiàn)象〔特別是大型罐。要求密封溫度不低于70℃，真空度不低于0.5×105Pa。帶骨產(chǎn)品等組織內(nèi)含氧量較大食品，可增加熱排氣過程，確保排氣效果。一樣條件下，真空度與頂隙大小有關?！踩撑艢夥椒ā⒓訜崤艢夥嵫b罐法：適用于流體或半流體食品，裝罐后要盡快殺菌。90～100℃，6～15min，大型罐或填充嚴密、傳熱效果差的罐頭，排氣時間可延長。2、真空封罐排氣法〔甚至更高。占地面積少，生產(chǎn)效率高。適用于各種罐頭食品，特別是不易加熱的食品。3、蒸汽噴射排氣法品。罐內(nèi)頂隙必需大小適當，最小頂隙為8㎜左右。噴蒸汽前抽真空或加熱處理，可提高罐內(nèi)真空度。四、罐頭的密封〔一〕金屬罐的密封由封罐機完成。留意去除粘附在罐口部位的食品，避開封罐不嚴。〔二〕玻璃罐的密封1、卷邊密封法：密封性能好，但開啟困難，多用于500ml玻璃罐的密封。食品的密封。3、撳壓式密封法：開啟便利，已用于小瓶裝蘑菇罐頭等?！踩痴糁蟠拿芊獬惺苷婵瞻b機進展熱熔密封，留意封口處的清潔。五、罐頭的殺菌和冷卻〔一〕罐頭食品的熱傳導影響熱傳導的因素有：罐頭食品的物理特性；容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸；食品的初溫；殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置?！捕矲F值〔殺菌值的時間。F據(jù)〔即選擇精準的對象菌FD90%原有微生物芽孢或養(yǎng)分體細菌所需的時間?！踩硽⒕に嚄l件和殺菌方法要依據(jù)罐頭食品的特性來選擇不同的殺菌工藝。 罐頭的殺菌〔常壓或高壓〕和冷卻方法1、常壓沸水殺菌：適合于大多數(shù)水果和局部蔬菜罐頭，一般承受預熱殺菌和分段冷卻。適合于大多數(shù)蔬菜和肉類、水產(chǎn)類罐頭，易凸罐產(chǎn)品要承受反壓冷卻。：適用于肉類、魚貝類的大直徑扁罐及玻璃罐，留意冷卻水的溫度，以防爆罐?！菜摹臣夹g在食品罐藏中的應用1、含氣調(diào)理加工：抽真空后注入惰性氣體密封。適合各種便利菜肴、休閑食品。：將電流直接通入食品中，利用食品本身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量到達殺菌的目的。特別適合帶顆粒的流體食品。3、高壓處理殺菌：將食品進展100～1000MPa歇式和連續(xù)式兩種。將食品置于一個帶有兩個電極的處理室中，賜予高壓電脈沖，從而將微生物殺死。該方法殺菌時間格外短〔1。六、罐頭的檢驗、包裝和貯藏〔一〕罐頭的檢驗檢驗、異物檢驗等?！捕彻揞^的包裝和貯藏主要是擦去外表污物、涂防銹油、貼標、