餐飲企業(yè)采購的原則、流程、方式方法

名目：第一節(jié)選購的根底學(xué)問一、選購概念二、選購的重要意義三、選購的八個要求四、選購的抱負〔終極)形態(tài):5個最適宜五、人員配備及職責(zé)其次節(jié)：食物原材料的選購一、原料選購流程二、選購工作流程圖三、選購的具體要求四、選購的內(nèi)容與類別五、選購的方式六、選購的主要方法、原則七、選購的標準事項第三節(jié)原材料的進貨與儲存一、進貨過程二、退貨三、儲存第四節(jié)領(lǐng)料第五節(jié)選購員一、選購員工作內(nèi)容：二、選購人員的素養(yǎng)要求三、選購人員職業(yè)道德標準四、選購員崗位職責(zé)五、選購員衛(wèi)生治理與要求六、選購員選購制度第六節(jié)選購的治理制度一、選購原料衛(wèi)生標準二、對各種原材料的要求三、選購原料運輸標準四、加強原材料的治理第七節(jié)供貨商對固定供給商的治理標準第八節(jié)選購的本錢掌握一、餐飲業(yè)本錢構(gòu)造二、選購索證索票標準第九節(jié)選購設(shè)備安全操作標準一、選購設(shè)備根本要求二、選購車輛治理規(guī)定：第十節(jié)選購工作的12點漏洞第十一節(jié)選購工序安全事故案例一、農(nóng)藥殘留超標引起的食物中毒二、選購無證經(jīng)營單位食品引起的食物中毒餐飲選購技能培訓(xùn)選購是一項重要工作，從公司盈利的主體。選購從根本上影響者效勞的質(zhì)量與餐飲的安全，是餐飲公司全力把好的第一道關(guān)。選購需要進展系統(tǒng)的學(xué)習(xí)及先進的治理模式的借鑒.第一節(jié) 選購的根底學(xué)問所謂選購，就是指商品的選擇與進貨,是企業(yè)向供給商購置物資和效勞的全過程，由選購部門具體執(zhí)、完成選購活動。二、選購的重要意義統(tǒng)直接轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)治理，盈利就成為了團膳經(jīng)營的目標之一，可以從標準本錢動身，進展選購價格掌握.(二〕原材料的質(zhì)量影響效勞的質(zhì)量與餐飲安全———--—-把握好一個原則效勞質(zhì)量：我是效勞第一關(guān)。餐飲安全:食品安全大于天，源頭做起我最勤?；鹧劢鹁x購忙，質(zhì)量第一刻心上。因此，作為選購人員肯定要處理好一個沖突—把握好一個原則到達四個方面的平衡利養(yǎng)選購利養(yǎng)選購方量上目前團膳餐飲原材料選購存在著以下幾個嚴峻的安全問題：〔1〕餐飲原材料選購中存致食品安全隱患。三、選購的八個要求〔一、對供貨滿足度治理對供給商滿足度的治理，通過物資原料使用單位的反響信息、供給物資準時到位狀況及效勞意識等，制定一套評估方案.〔二、嚴格食品衛(wèi)生索證制度1、食品索證包括供貨商的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證、安康證、產(chǎn)品檢驗報告及禽畜產(chǎn)品的檢疫合格證、特種行業(yè)的經(jīng)營許可證如煙酒類專營許可證等。2、為每個供貨商建立一個檔案，準時查驗供貨商各種證件.3、選購食品時，嚴格查驗產(chǎn)品是否符合相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)或標準要求，查驗供貨產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證?！踩?、對車輛的合理調(diào)度與治理1、建立車輛治理制度:治理做出明確的規(guī)定2、車輛購置治理：車輛購置、更應(yīng)依據(jù)公司的實際狀況、依據(jù)適用、經(jīng)濟、配套的原則選擇車種、車型.3、車輛使用原則：車投入使用，在磨合期內(nèi)應(yīng)做到減速、限速行駛。4、車輛調(diào)度治理：結(jié)合貨物的特點，在查詢到的閑置可用車輛中選擇適合的車輛。5、車輛費用治理：配送部主管對配送車輛費用依據(jù)車輛費用預(yù)算表進展掌握，對車輛費用報銷進展審批。6修理和保養(yǎng),按時對車輛進展年檢、季檢。7、車輛修理治理:應(yīng)準時對磨損、變形或損壞的零件進展修理或更換。8、司機治理:司機必需遵守《中華人民共和國道路交通安全法》及當?shù)赜嘘P(guān)交通安全治理車、疲乏駕駛。9、安全治理：物流配送部要把安全治理作為一項常常性工作來抓，制定具體的安全措做到“四不出車動系統(tǒng)不良不出車、安全設(shè)備不齊不出車、司機身體狀況不好不出車?！菜摹池攧?wù)治理1、堅持資本確定資本充實、資本保全的原則.樂觀協(xié)作公司財務(wù)部門,做到賬目清楚、報賬核算準時準確。2、加強現(xiàn)金使用安全，提高資金的使用效率。3、制定各種物資的價格走勢圖，嚴格掌握直接選購本錢、燃油本錢、治理本錢。4該價格始終保持不變?！参?信息治理1、準確準時收集各餐廳每日的選購申報單。2、分類匯總各餐廳的選購申報工程。3、編制蔬菜匯總表和自采匯總表。4、準時與供貨商聯(lián)系各項送貨業(yè)務(wù)。5、準確記錄供貨商檔案資料。6、準確準時記錄各品種選購價、入庫價及動態(tài)變化.7、繪制選購價、入庫價波動折線圖。8、供給結(jié)賬查詢.9、供給自采入庫查詢?！擦硤F隊建設(shè)1、嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度，明確崗位責(zé)任制。2、同事之間工作上協(xié)作默契、做到不拖延、不敷衍、生活上相互關(guān)心。3、認真做事,真誠待人。4、團結(jié)全都，發(fā)揚團隊精神共同抑制困難完成工作任務(wù)，與公司同進步?！财摺辰∪贫冉ㄔO(shè)1、物流配送工作準則：認真遵守公司各項規(guī)章制度，嚴格要求自己，提高組織紀律。工作認真負責(zé)，禮貌待人,文明用語，努力提高業(yè)務(wù)水平。搞好團結(jié),共同協(xié)作?！?)敬重領(lǐng)導(dǎo)，有問題準時匯報溝通?！?〕不得泄露部門內(nèi)部資料和商業(yè)機密。(6〕不得利用崗位之便向供貨商索要財物,不得承受供貨商吃請賄賂，不得與供貨商私下交易，一經(jīng)覺察，嚴峻處理。〔7)在與客戶交往中，維護公司利用，提高公司形象。(8〕樂觀協(xié)作相關(guān)部門工作，確保工作運轉(zhuǎn)有序高效.(9)選購過程中認真負責(zé)，嚴把質(zhì)量關(guān)，保證所選購物品質(zhì)優(yōu)價廉。2、選購員職責(zé)：(1〕.(2〕工作樂觀主動，選購過程中做到腦勤、眼勤、嘴勤、腿勤?！?〕進貨實行貨比三家，比價格比質(zhì)量，確保選購物資物美價廉。(4〕對把握的周轉(zhuǎn)資金、支票、發(fā)票要妥當保管，不得隨便挪用.(5〕不得泄露部門內(nèi)部資料和商業(yè)機密.〔6)把握市場行情，準時對餐廳供給相關(guān)市場信息。,生疏各種物資的鑒定方法，嚴把質(zhì)量關(guān).〔8〕:不準選購過期食品和半成品、不準選購腐爛變質(zhì)食品、不準選購質(zhì)次價高的物品。3、汽車駕駛員職責(zé)：〔1〕堅守崗位,保證按時出車,并做好出車、回車的各項檢查,保證完成運輸任務(wù)。(2)定期進展車輛修理與保養(yǎng)工作?！?〕嚴格遵守交通規(guī)章，聽從交通部門的治理.(4〕忠于職守，秉公辦事，節(jié)約用油，嚴禁公車辦私事.〔5〕車上一切用具、工具必需妥當保管,未經(jīng)許可不行外借他人。(6)貨物運輸前腰用繩索系緊，保證運輸過程中貨物的完好無損,五喪失現(xiàn)象。〔7〕外單位用車時,須經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準方可出車.4、核算員職責(zé)：〔1〕愛崗敬業(yè)。有責(zé)任心，照章辦事，廉潔奉公，不謀私利?！?)做好部門本錢核算和各種物資的檢收核算工作?！?)對把握的票據(jù)、賬目要妥當保管，保障選購資金準時到位。矜持資本確定、資本充實、資本保全的原則。協(xié)作公司財務(wù)部門準時報賬，做到賬目清楚,報表核算準時?！舶恕硺I(yè)務(wù)培訓(xùn)1、樹立效勞意識，學(xué)習(xí)領(lǐng)悟后勤社會化改革精神，明確保障餐飲公司的經(jīng)營理念和效勞目標。2、認真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》,增加食品安全意識.3、熟知公司各項治理手冊內(nèi)容，留意落實各項條款。4、定期對選購員業(yè)務(wù)素養(yǎng)與技能進展專業(yè)培訓(xùn)。5、實行理論與實踐相結(jié)合的方式,對常見問題的處理進展培訓(xùn)。四、選購的抱負〔終極〕形態(tài)：5個最適宜1、選擇最適宜的餐飲原材料供給商2、選擇最適宜的品質(zhì).3、選擇最適宜的期限.4、選擇最適宜的數(shù)量.5、選擇最適宜的價格 適宜的供適宜的五、人員配備及職責(zé) 時間數(shù)量專業(yè)化團膳選購需要組建一支專業(yè)的選購團隊，在這樣購團隊里大家各司其職，相互協(xié)作,確保選購工作有序開放。〔一〕選購部門經(jīng)理職責(zé)

適宜的 適宜的1、制定餐飲原材料選購打算，是選購決策者. 質(zhì)量2、審核餐飲原材料選購需求。 適宜的3、打算餐飲原材料適宜的選購方式。 供給商456789.10、 依據(jù)需求實行相應(yīng)的應(yīng)急行動或進展后續(xù)跟蹤.11、 解決與殘影原材料供貨商在合約上產(chǎn)生的分歧以及支付條款問題。12、 負責(zé)并確保所實行的選購行為符合有關(guān)政策、法規(guī)和道德標準?！捕?2、負責(zé)對選購加工部賬務(wù)的治理3、負責(zé)選購加工部的文字處理。4.〔三〕1、選購員須留意職業(yè)道德修養(yǎng)，嚴格遵守選購紀律，依據(jù)選購的標準和要求進展餐飲原材料的選購工作。2,壓低餐飲原材料的選購本錢。3的要求。45,確保工程順當進展。6.〔四〕選購部崗位設(shè)定與職責(zé)劃分圖。部門經(jīng)理部門經(jīng)理負責(zé)本部門全面工作核算員負責(zé)票據(jù)審核、報賬、資金調(diào)整農(nóng)貿(mào)市場蔬菜批發(fā)市場采購員采購員采購員負責(zé)接待餐廳負責(zé)副食品零物資選購 星物資的選購負責(zé)菜市場全面工作選購員選購員選購員選購員選購員選購員選購員蔬菜選購，蔬菜選購，蔬菜選購，蔬菜選購，蔬菜選購，蔬菜選購，蔬菜選購，供貨商管供貨商檔案治理運輸調(diào)查 伙食原料 伙食原料 伙食原料其次節(jié):食物原材料的選購一、原料選購流程〔一〕獵取需求信息由一線的廚師長將所需的餐飲原材料在前一天上報，經(jīng)過核實后填寫主副食原材料選購單。(二〕市場調(diào)研選購的前提是了解物資的規(guī)格、性能、品質(zhì)和價格。市場調(diào)研是餐飲原材料選購的動身點，是提高餐飲原材料選購效果的一種治理方法,從點差分析中提出解決問題的方法，為公司制定產(chǎn)品打算、營銷目標、打算分銷渠道,制定選購價格，為調(diào)整打算供給依據(jù)，起到檢驗和矯正的作用.(三〕選購.依據(jù)這些特培訓(xùn)。選購過程可以分為以下幾步：1、依據(jù)訂單檢查進貨。未辦理訂單手續(xù)的餐飲原材料不予受理.〔2〕規(guī)格未達標或串規(guī)的餐飲原材料不予受理。(3〕對畜、禽、肉類原料，檢查衛(wèi)生檢疫證,未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格原料拒絕受理.冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原材料拒絕.材料符合原料規(guī)格書的最低質(zhì)量標準。2、依據(jù)送貨發(fā)票檢查進貨原料?！?〕但凡以件數(shù)或個數(shù)為單位的送貨，必需逐一點數(shù)，記錄真實數(shù)目.〔2)以重量計量的原材料，必需漸漸過磅，記錄其真實重量。(3〕比照隨貨交送的發(fā)票,檢查原材料數(shù)量是否與實際數(shù)量相符，以及是否與選購訂單原材料數(shù)量相符.檢查送貨發(fā)票原料價格是否與實際數(shù)量相符以及是否與選購訂單原材料數(shù)據(jù)相符。檢查送貨發(fā)票原料價格是否與選購定價全都,單價與金額是否相符.假設(shè)由于某種緣由，發(fā)票未隨貨同到,可開具餐飲公司印制的備忘清單,注明收到原料的嫻熟等。3、不符合餐飲原材料予以退回。4、授予餐飲原材料.5、原材料入庫。6、完成有關(guān)報表。二、選購工作流程圖：三、選購的具體要求獵取需求信息市場調(diào)研三、選購的具體要求獵取需求信息市場調(diào)研訂單檢貨發(fā)票查貨〔一〕品種必需對路。即選購的貨物必需適銷?！捕?質(zhì)量必需優(yōu)良。關(guān)報格必需合理原材料入庫 受理合格原材料退回不合格原材料稱〔五)費用必需節(jié)約?！擦硲{證必需齊全。四、選購的內(nèi)容與類別寫一份倉庫補倉“選購申請單”，且選購申請單內(nèi)必需注明以下資料:〔1)貨品名稱,規(guī)格；〔2〕平均每月消耗量；(3〕庫存數(shù)量；(4〕最近一次訂貨單價；最近一次訂貨數(shù)量；供給本次訂貨數(shù)量建議。經(jīng)保障區(qū)經(jīng)理同意后,按倉庫“選購申請單”內(nèi)容要求進展選購。2、部門增物品的選購工作流程：“選購申請單”一并送交選購部,選購部經(jīng)理及保障區(qū)經(jīng)理同意后，按“選購申請單”內(nèi)容要求進展選購。3、部門更替換舊有設(shè)備和物品的選購工作流程:如部門欲更替換舊有設(shè)備或舊有物品，應(yīng)先填寫一份“物品報損報告”給財務(wù)部審批，將一份“物品報損報告”下資料:〔1〕貨品名稱，規(guī)格；最近一次訂貨單價；〔3)最近一次訂貨數(shù)量;〔4〕供給本次訂貨數(shù)量建議。經(jīng)保障區(qū)經(jīng)理批準后，組織選購。4、鮮活食品凍品的選購工作流程：蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮,水果等物料的選購申請，由總廚或主管，依據(jù)當日經(jīng)接到市場選購.5:單,經(jīng)部門經(jīng)理、保障區(qū)經(jīng)理批準后組織實施。6、修理零配件和工程物料的選購工作流程：工程倉日常補倉由工程部填寫“選購申請單”,且選購申請單內(nèi)必需注明以下資料:〔1)貨品名稱,規(guī)格；平均每月消耗量；庫存數(shù)量；最近一次訂貨單價；最近一次訂貨數(shù)量；供給本次訂貨數(shù)量建議。大型改造工程或大型修理活動，工程部須做工程預(yù)算,并依據(jù)預(yù)算表工程填寫選購申請單(工程預(yù)算表附在選購申請單下面),且選購申請單內(nèi)必需注明以下資料:(1〕貨品名稱，規(guī)格；(2〕庫存數(shù)量;(3〕最近一次訂貨單價；(4〕最近一次訂貨數(shù)量;(5)供給本次訂貨數(shù)量建議.選購申請單經(jīng)部門負責(zé)人簽批同意后，經(jīng)保障區(qū)經(jīng)理同意后，按“選購申請單“內(nèi)容要求,在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供給商，組織選購。五、選購的方式1。報價選購〔1)報價選購的含義報價選購是指餐飲業(yè)者擬購置貨品時，先查找抱負供給商或貨源，再向其詢價寄出征購函，請其寄上報價單或正式報價，這種方式的選購稱報價選購。通常賣方所寄發(fā)的報價單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價格、交易條件、有效期間。2。招標選購(1〕招標選購的含義(2)招標選購的程序件，由賣方投報價格，并擇期公開當眾開標，公開比價,以符合規(guī)定的最低價者得標的一種物料，并可杜絕徇私、防止弊端，不過手續(xù)較費時，對于緊急選購與特別規(guī)格的貨物無法適用(2)招標選購的程序公開招標選購的流程可分以下四大步驟,即發(fā)標、開標、決標、簽訂合約等四階段。①發(fā)標發(fā)標的前須對選購物品的內(nèi)容，依其名稱、規(guī)格、數(shù)量及條件等詳加審查，假設(shè)認為沒有缺失或疑問，則開頭制發(fā)標單、登載公告并開頭預(yù)備出售標單.②開標開標的前須先作好事前預(yù)備工作，如預(yù)備開標場地、出售標單，然后再將廠商所投的標啟封,審查廠商資格，假設(shè)沒問題再予以開標.③決標開標的后，須對報價單所列各項規(guī)格、條款詳加審查是否符合規(guī)定，再進展決標會議公布決標單并發(fā)出通知.④簽訂合約決標通知一經(jīng)發(fā)出，此項買賣即告成立,再依招標規(guī)定辦理書面合約的簽訂工作,合約一經(jīng)簽署，招標選購即告完成。〔3〕招標選購的技術(shù)①制作抱負的標單如何擬訂出一份抱負標單，是標購作業(yè)中不行無視的一項重要根底工作。一份抱負的標單,至少須具備以下幾項內(nèi)容：a。能夠確定適當?shù)臉速彿绞?，不要指定廠牌開標。b。規(guī)格要明確，對于主要規(guī)格開列須明確，次要規(guī)格則可稍富彈性。c。所列條款務(wù)必具體、明確、合理，可以公正比較.d。投標須知及合約標準條款，能伴同標單發(fā)出，內(nèi)容訂得合情合理。e。標單格式合理，發(fā)標程序制度化。②招標選購須留意的事項a。品名是否明確、標購物品所列名稱是否承受標準名稱?品名書寫是否有筆誤？b。質(zhì)量、規(guī)格是否適合本身營業(yè)的需要，并了解主要規(guī)格與次要規(guī)格的作用。c.留意數(shù)量，了解各種噸、毛重、凈重的計算與換算方法，力求準確。d.包裝方法及條款是否適宜.e,避開使用模糊不清的用語,以免屆時發(fā)生不必要的糾紛與困擾。議價選購〔1)議價選購的含義,以公開方式與廠商個別進展洽購并議定價格的一種選購方法。由于價格的擬定是雙方磋商后訂定,故此項選購方式又稱為雙方議價法。(2)議價選購的優(yōu)缺點①優(yōu)點a.議價選購最適于緊急選購，它可準時取得迫切需要的物品。b.議價選購較其他選購方式更易獵取適宜的價格.c。對于特別性與規(guī)格的選購品,議價選購最適宜,且能確保選購質(zhì)量。d.可選擇抱負供給商，提高效勞質(zhì)量與交貨安全。e.有利于政策性或互惠條件的運用。②缺點a。議價選購是以不公開方式進展磋協(xié)商價,簡潔給選購人員造成舞弊時機。b.隱秘議價違反企業(yè)公正、自由競爭的原則,易造成價格壟斷.c.獨家議價易造成廠商哄抬價格的弊端?！?)議價預(yù)估的方法①選購餐飲烹飪設(shè)備，假設(shè)廠商有產(chǎn)品名目或價目表，則可參考,并可參照市場行情預(yù)估.②實際從事市場商情調(diào)查,的價目表，以其平均值作為預(yù)估價格.③選購食品原料，可參考以往進價及市場預(yù)估。④對于大宗蔬果，除參照以往進價外，并可電詢批發(fā)市場作為依據(jù)。參考，或以政府或同業(yè)所訂價格來預(yù)估.〔4)議價選購的步驟①審查報價單審查廠商寄來的報價單，通常必需留意以下幾點：a。品名、規(guī)格、質(zhì)量是否符合需求？b.報價是否確定？有無附帶不確實價格條款?c。付款條件、報價有效期是否合理？d。交貨期與交貨方式是否符合要求？e.?②訂期議價及簽約買方接到賣方寄來報價單后，經(jīng)過審查后假設(shè)認為合理，即可由買方擇期議價，對于大宗特別設(shè)備有時需要歷經(jīng)屢次洽商,分析每項條款后，才可以打算，再由買賣雙方正式簽署合約。(5)議價選購應(yīng)留意的事項①議價選購必需指定廠牌或確定質(zhì)量、規(guī)格，此為第一要件。②議價選購必需要求供給商供給原廠報價單或價目表正本，以防止中間商不實的報價，假設(shè)是復(fù)印件仍應(yīng)要求對方提出原本核對或電詢，以防中間商涂改舞弊。,如規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價格等，往往未經(jīng)原廠同意即一口承諾.價格等條款的修訂與變更，必需要求代理商提出原廠的承諾文件才作打算?，F(xiàn)估價選購,然后雙方面洽其中的內(nèi)容,始終到雙方認為滿足時才簽訂買賣合約。現(xiàn)估價選購的優(yōu)點①由于收集各供給商的估價單在一起比價的關(guān)系,所以是僅次于投標方式可獲得單價廉價的方式。尤其在不景氣時，想要取勝同業(yè)間的競爭，此方式在價格上就會很廉價。②可以省略供給商的估價手續(xù)及為了估價所需種種資料的預(yù)備，手續(xù)上比其他方式簡潔，由于各種費用可以削減.(2〕現(xiàn)估價選購的缺點及其對策①經(jīng)營狀況良好時供給商有很多的訂單,信息來源以便選擇較多的同業(yè)或公司而尋求廉價的供給來源。②估價之前，同業(yè)供給商常事先協(xié)商而協(xié)定價格，而將估價提高。要防止這種狀況的發(fā)生，則要分析估價所需的必要資料要齊全，同時選購人員需有正確的價格學(xué)問,假設(shè)推斷估價有特別情形,則應(yīng)考慮再從其他公司索取估價單。③由于此方式既然有彈性，那么選購人員的投機取巧也就比較簡潔。,運用。六、選購的主要方法、原則物品價格的合理性。確定選用哪家供給商的物品，具體做法是：1,填制空白報價單，空白報價單中所需要的物品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、型號、數(shù)量、包裝、質(zhì)量標準及交貨時間，送交供給商(至少選擇3個供給商〕，要求供給商填寫價格并簽名退回。2、評定小組依據(jù)選購部供給的有關(guān)報價資料，參考選購部的意見，對幾個供給商報來的貨品價格以及質(zhì)量，信譽等進展評估后,確定其中一家信譽好、品質(zhì)高、價格低的供給商。3、選購訂單的跟催當訂單發(fā)出后，選購部需要跟催整個過程直至收貨入庫。4、選購訂單取消取消訂單:先提出有可能消滅的問題及可行解決方法?！?)供給商取消訂單：需求部門。為保障保障區(qū)利益，供給商必需賠償酒經(jīng)濟損失。5、違反合同:合同上應(yīng)載明具體細則，如有違反，便應(yīng)依合同上所載處理。6、檔案儲存：信息每天須錄入至選購部價格信息庫.7、選購交貨延遲檢討凡未能按時、按量選購所需物品，并影響申購部門正常經(jīng)營活動的,需填寫《選購交貨延遲檢討表》，說明緣由及跟進狀況并呈財務(wù)部及保障區(qū)經(jīng)理批示。8、選購物品的維護保養(yǎng):如所購置的物品是需要日后修理保養(yǎng)的,選購員要向工程部詢問有關(guān)自行維護的可能性兼容，以免造成不能配套或無法安裝的狀況七、選購的標準事項選購工作流程中須標準事項:1、全部的選購申請必需填寫一式四聯(lián)，選購申請單經(jīng)部門經(jīng)理核簽后，整份共四聯(lián)交給資產(chǎn)會計，資產(chǎn)會計復(fù)核后送董事.2:第一聯(lián)作倉庫收貨用。其次聯(lián)選購部存檔并組織選購.第三聯(lián)財務(wù)部本錢會計存檔核實.第四聯(lián)部門存檔。3、審核選購申清單：收到選購申請單后、選購部應(yīng)作出以下復(fù)查以防錯漏?！?)簽置核對：檢查選購申請單是否部門經(jīng)理簽置，核對其是否正確。數(shù)量核對，復(fù)查存?zhèn)}數(shù)量及每月消耗,打算選購申請單上的數(shù)量是否正確。4、邀請供給商報價。第三節(jié) 原材料的進貨與儲存進貨是一種包含了驗貨，以及承受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了很多層面的工作。,檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。一、進貨過程①目標進貨過程的兩大目標是:a.檢查所收到的貨品與各項要求是否符合。b。把握所收到貨品與效勞的流向.不管是何種物品，一旦通過了檢查，它們馬上成為此餐飲組織的全部物，因此，物品掌握流程即從今開頭。一般來說,在掌握流程上盡可能認真,表達力求清楚，以避開在某一過程中，由于某個人有意或無意中出錯，而破壞了整個選購的功能。②留意事項進貨、驗貨過程環(huán)環(huán)相扣,其中有六大因素影響進貨過程是否正確執(zhí)行：指派有此方面力量的人員負責(zé)進貨中的驗貨過程。適當?shù)尿炟浌ぞ?。必備的驗貨區(qū)最重要的工具是磅秤。c。標準的照明度，寬闊、安全而便利的地點,能讓驗貨員與供給商正確無誤地工作。d。驗貨員要能確實把握全部的進貨時間，親拘束現(xiàn)場督導(dǎo)查驗，千萬不行由于驗貨員不在而另外找人替代。e.驗貨員應(yīng)隨時可取得一份選購規(guī)格的復(fù)印件.f.驗貨員應(yīng)當持有一份訂貨單復(fù)印件.二、退貨.三、儲存三、儲存食品原料的儲存治理,對餐飲成品的質(zhì)量和本錢也有著舉足輕重的影響.,他必需將貨品正確地擺進貯存室內(nèi),有時候則是將某特定物品直接送到使用.(1〕食物原料儲存的方法①干貨原料的儲存干貨原料的儲存應(yīng)留意以下事項:a25厘米,5厘米.b。不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。c.將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。d。將開封的用品存放在加蓋且有標示的容器內(nèi)。e.定期清潔貯存室。f。將常常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。g。將較重的物品置于貨架底層。h。進貨時,記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出“為原則。②食物原料的冷藏需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種穎海產(chǎn)、肉類、穎蔬果、蛋類、奶制品，料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度,抱負的做法是將各種原料分別冷藏。通常，10℃～49℃最適宜細菌生殖，在餐飲效勞中被稱為“危急區(qū)10℃以下,見“各類食品原料冷藏溫度、相對溫度要求表〕相對濕度過高有利于細菌生長，加速食物質(zhì)變，相對濕度過低則會引起食物干縮。各類食品原料冷藏溫度、相對濕度要求表〕食品原料溫度〔℃)相對濕度〔％穎肉類、禽類0~2℃75～85％穎魚、水產(chǎn)類—1～1℃75～85%蔬菜、水果類2～7℃85～95％奶制品類3～8℃75～85％廚房一般冷藏1～4℃75～85％冷藏食品的儲存應(yīng)留意以下要點：a。常常檢查冷藏室溫度,各類食品適宜的冷藏溫度如下:穎蔬菜-7℃或以下;乳類、肉類—4℃或以下；海鮮—10℃或以下。b.不要將食品直接置于地面或基座上。c.安排定期清潔冷藏室時間表。d.在進貨時,記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出“為原則。e。每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的.f.將乳品與氣味猛烈食品分開存放,魚類與其他類食品亦要分開存放。g。建立冷藏設(shè)備的修理打算。③食物原料的冷凍食品原料的冷凍貯存一般應(yīng)在—23℃～—18℃之間。任何食品原料都不行能無限期地貯存,流失和降低。有個規(guī)章是:冰庫的溫度每上升4℃,冷凍食物的保存期限就會縮短一半,所以食物的冷凍也須留意安全的保存時間(見表“食物冷藏及冷凍安全期“)。保存期間食品種類保存期間食品種類開封前開封后溫度期間溫度期間乳制品7℃以下77℃以下1牛 奶7℃以下67℃以下2人造奶油7℃以下67℃以下2奶 油7℃以下17℃以下盡早食用干 酪室溫13鐵罐裝嬰兒奶粉—25℃盡早食用冰淇淋制品火腿香腸類3～5℃307℃以下7里肌火鼴、蓬萊火腿3～5℃257℃以下5成型火腿3～5℃207℃以下5香腸〔西式〕切片火腿〔真空包裝)培根3～5℃3～5℃20907℃以下5水產(chǎn)加工品室溫907℃以下1～2魚肉香腸、火腿(高7℃以下157℃以下7溫殺菌制品、PH制品、水活性調(diào)制品)7℃以下77℃以下3魚糕〔真空包裝)魚糕(簡易包裝)冷凍食品魚貝類肉 類蔬菜類水 果加工食品

-18℃以下

6～126～126～126～126

—— -—冷凍食物的儲存應(yīng)留意以下要點：a。馬上將冷凍食品存放在—18℃或更低溫的空間中。b。常常檢查冷凍室溫度.c。在全部食品容器上加蓋。d。冷凍食品包好,避開食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。e。必要時應(yīng)進展除霜以避開累積厚霜。f.預(yù)定好開啟冷凍庫時間，避開屢次進出鋪張冷空氣。g。在進貨時，記錄下該貨品進貨日期，出清食品時，以“先進先出“為原則。h。常常保持貨架與地面清潔。i.建立冷凍設(shè)備的修理打算.j。冷凍食物解凍時也要留意適當?shù)姆椒?，如下?冷凍食物幾種常用的解凍方法解凍方法冰箱中的冷藏室一起放入水中，以防風(fēng)味及養(yǎng)份流失。加熱解凍一起放入水中，以防風(fēng)味及養(yǎng)份流失。加熱解凍5用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，格外快，假設(shè)想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時間要延長些。微波烤箱2按不同機型的說明進展解凍。

時間40～60鐘10

備注時間充裕時用這種方法,以低溫慢速解凍。視當天氣溫而異。時間不充裕時用這種方法，但必需用密封包裝第四節(jié) 領(lǐng)料領(lǐng)料治理的目的，一是保證廚房用料得到準時、充分的供給；二是掌握廚房用料數(shù)量;三是正確記錄廚房用料本錢。所以，整個領(lǐng)料的過程必需符合以下三點原則：〔1)定時領(lǐng)料為了使倉管員有充分的時間整理倉庫，檢查各種原料的狀況,后廚應(yīng)作出領(lǐng)料時間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天送交“領(lǐng)料單”.領(lǐng)料單的使用“領(lǐng)料單”應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫，由廚師長核準簽字，然后送倉庫領(lǐng)料。倉管員憑“上簽字.,一聯(lián)由倉庫轉(zhuǎn)財務(wù)部，一聯(lián)由倉庫留存。領(lǐng)用單領(lǐng)用部門： 年 月 日 No數(shù)量 金額品名 規(guī)格 。

請領(lǐng)數(shù) 實發(fā)數(shù) 單價 小計合計備注領(lǐng)料人： 廚師長： 倉管員:第五節(jié)選購員一、選購員工作內(nèi)容：一、負責(zé)常常進展市場調(diào)查,把握各類物品的價格動態(tài)，準時調(diào)整進貨價格和渠道。二、負責(zé)每周推測分析市場行情，報選購中心主任和餐飲中心分析市場.三、堅持“比價、比質(zhì)、比售后效勞”的根本原則，選擇最正確供給商，建立穩(wěn)定的貨源基地。四、負責(zé)按打算規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實施選購，貨比三家，保證所采物品物美價廉。五、負責(zé)嚴把物品選購質(zhì)量關(guān),保證不選購“三無”產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、公司禁用食品等.六、負責(zé)常常保養(yǎng)車輛，確保車輛始終處于良好運行狀態(tài)。七、負責(zé)保持運輸車輛清潔,防止原料在運輸過程中被污染。八、負責(zé)將選購物品準時無誤送達餐飲中心。九、負責(zé)常常聽取和收集用貨單位意見，不斷提高選購工作質(zhì)量.十、節(jié)約選購費用開支，降低選購本錢。二、選購人員的素養(yǎng)要求一、操守廉潔：做事可以失敗，做人不行失敗；二、把握市場:努力通過各種渠道了解市場,知彼,百戰(zhàn)百勝；三、精打細算：會賣不如會買，顧客眼睛是雪亮的，讓供給商犧牲少許利潤，但銷售量增加了，他們還是會情愿的；四、樂觀認真；五、創(chuàng)求進，不進則退；六、適應(yīng)性強：選購的機動性很高,壓力很大，且必需常常走進市場，作實地考察,因此必需要有良好的身體與心理素養(yǎng)。七、團結(jié)合作:身為選購應(yīng)去除本位主義或獨善其身的意識，凡事應(yīng)以大局為重。三、選購人員職業(yè)道德標準保證質(zhì)量、貨比三家、價廉物美、效勞一線、保證供給、遵守制度、不謀私利、廉潔奉公、杜絕回扣。四、選購員崗位職責(zé)1務(wù).2、認真做好選購與食堂之間，選購與保管之間的協(xié)調(diào)關(guān)系,加強團結(jié)，協(xié)調(diào)全都工作.3、深入了解市場行情，廣開選購渠道，削減選購環(huán)節(jié),保證選購的原料物美價廉。4、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，嚴禁購進危害身體安康的物資。對各食堂所購進的物資要嚴格驗收.5、準確匯總每日選購打算,嚴格按食堂打算選購，做到不短缺，不積壓。6、保管好支票、現(xiàn)金及各類發(fā)票，購貨后，憑市場購置單據(jù)由食堂主任和倉庫保管員開具驗收單，準時報賬。7、準時向中心領(lǐng)導(dǎo)和食堂主任反響市場信息,每周向就餐者公布一次市場蔬菜價格。8、主動了解食堂、倉庫物資庫存狀況，做到心中有數(shù)，同時要虛心聽取食堂意見，不斷改進效勞質(zhì)量。9、低值易耗品，炊具和?？?，限量物資必需經(jīng)中心主任批準后,方可購置。10、嚴格遵守財務(wù)制度和有關(guān)規(guī)章制度，廉潔奉公，不得假公濟私,不得行賄受賄，一切回扣、禮品交公。五、選購員衛(wèi)生治理與要求〔安康治理，衛(wèi)生治理，衛(wèi)生教育)(一)選購員定期體檢，持安康合格證明上崗〔二〕選購人員必需熟知相關(guān)食品衛(wèi)生學(xué)問1、選購員要生疏各類食品的貯藏特性2、選購員應(yīng)熟知根本食品學(xué)問六、選購員選購制度〔1)、現(xiàn)金選購1。選購員應(yīng)在選購前預(yù)備好足夠的備用金，選購日記本、筆以及申購單等選購必備用品。2.選購員進入市場后應(yīng)領(lǐng)先對市場的整個行情做個了解觀察，貨比三家。3〕,以最適合的價格進展選購。4。選購員應(yīng)當嚴格依據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定和操作程序進展選購。以利相互監(jiān)視，防止作弊.5.選購員應(yīng)當盡量滿足使用部門的申購數(shù)量以及特別貨品的特別要求業(yè)所需。、協(xié)作驗收1.選購員必需保質(zhì)保量的將所選購的貨品安全運抵酒店。2以免影響驗收部門的正常工作。3.營運。4。在驗收時，如遇正常損耗,選購員應(yīng)當在填寫報銷單時予以注明。5.在驗收時，如遇非正常損耗,選購員應(yīng)當在填寫報銷單時，以實際數(shù)量填報。、報銷1。選購員在報銷前，應(yīng)當首先填寫已閱歷收后并經(jīng)過驗收主管簽字認可的選購貨品的清單,依據(jù)貨品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價以及使用部門等要求進展填寫，然后與自己的備用金進展核對。無誤后，方能填寫報銷單，并附上申購單、以及選購貨品清單，然后經(jīng)主管簽字后，準時報銷。2.如遇正常損耗，應(yīng)有驗收主管簽字認可，并可以依據(jù)實際選購的數(shù)量，進展結(jié)算。3進展結(jié)算。、其他1.選購員應(yīng)當以公司利益為重，應(yīng)當遵循應(yīng)有的職業(yè)道德和行業(yè)操守.2。為了保證公司的利益及保護供給商的正值權(quán)益，公司規(guī)定，選購員與供給商之間，應(yīng)當實行回避制度.即任何選購員都不允許與供給商之間保持業(yè)務(wù)以外的任何關(guān)系。不能向供給商或與供給商有關(guān)的人或公司，索要或收受物品、金錢或精神關(guān)心(包括：請客吃飯、喝酒、看節(jié)目、消遣、旅游等等〕3.選購員應(yīng)當不斷學(xué)習(xí)的商品學(xué)問，以保證供給應(yīng)酒店的貨品的安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價。第六節(jié)選購的治理制度一、選購原料衛(wèi)生標準〔1)選購符合國家衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，進展嚴格驗收：(2)嚴禁選購《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的以下食品：“：1、四季豆。2、鮮黃花菜。3、青皮或發(fā)芽土豆。4、青皮番茄。5、鮮木耳。6、藍紫色紫菜。7、葉肥厚黑綠的韭菜.8、未煮熟的豆?jié){.9、腌制時間缺乏十五天的腌制菜。10、非本餐飲中心加工的熟食。11、動物內(nèi)臟。12、涼拌菜.,即無“生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效食用截止日期、生產(chǎn)廠家〔見右圖。QS”標志的產(chǎn)品。食品包裝上應(yīng)有“QS〔見以下圖〕及其《食品生產(chǎn)許可證》編號，編號由英文字母“QS12位阿拉伯數(shù)字構(gòu)成.以下將介紹幾種常見的采買要求和鑒別方法。包括面粉、大米、食用油、豆制品、鮮魚、雞蛋、肉類、調(diào)料、蔬菜、等。這些原料與蔬菜可分為良、次、劣三種。良質(zhì)、次質(zhì)、劣質(zhì)的原材料鑒別與食用各有不同,只要選購人員認真觀看就能選擇出最優(yōu)質(zhì)的原材料。良質(zhì)原材料可供食用和銷售，可以不受限制。次質(zhì)原材料可以在選擇出或剔除出不行食用的局部之后,仍供給食用或者限期售完。劣質(zhì)原材料不行供給食用并制止銷售。在各種原材料的選購時應(yīng)當留意:第一，看色澤.其次，嗅氣味。第三，嘗鮮味。第四,看形態(tài)。調(diào)料選購時應(yīng)認真檢查所購產(chǎn)品的合格證、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，切不行購進不合格的產(chǎn)品或過期產(chǎn)品.〔一〕1良質(zhì)面粉-—色澤呈白色或微黃色,不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。次質(zhì)面粉——色澤暗淡。劣質(zhì)面粉——色澤呈灰白或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。2良質(zhì)面粉——呈細粉末狀,不含雜質(zhì),,置手中緊捏后放手不成團.劣質(zhì)面粉—-手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。劣質(zhì)面粉——面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團.3.良質(zhì)面粉--具有面粉的正常氣味，無其他異味。次質(zhì)面粉——微有異味。〔二〕1良質(zhì)大米-—呈青白色或精白沙，具有光澤，呈半透亮狀。次質(zhì)大米——呈白色或微淡黃色，透亮度差或不透亮。劣質(zhì)大米-—霉變的米粒色澤差，外表呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。2.良質(zhì)大米——大小均勻，堅實飽滿、粒面光滑、完整，很少有碎米,無蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)大米-—米粒大小不均,飽滿程度差，碎米較多，粒面發(fā)毛、生蟲、有雜質(zhì).劣質(zhì)大米-—有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，外表可見霉菌絲。3良質(zhì)大米——具有正常的香氣味，無其他異味。次質(zhì)大米-—微有異味.劣質(zhì)大米——有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。〔三〕1良質(zhì)大豆油——呈黃色至橙黃色。次質(zhì)大豆油——油色呈棕色至棕黑色.2.良質(zhì)大豆油—-完全清亮透亮。次質(zhì)大豆油——稍混濁，有少量懸浮液.劣質(zhì)大豆油—-油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。3良質(zhì)大豆油-0。2%。0。2%.4良質(zhì)大豆油-—可以有微量沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2%，磷脂含量不超標。次質(zhì)大豆油-—有懸浮物及沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0。2%，磷脂含量超過標準。劣質(zhì)大豆油——有大量的懸浮物及沉淀物,有機械性雜質(zhì),將油脂加熱到280有較多沉淀物析出。5良質(zhì)大豆油——具有大豆固有的氣味。次質(zhì)大豆油-—大豆油固有的氣味平淡，微有異味，如青草味等。劣質(zhì)大豆油--有霉味、焦味、哈喇味等不良味道。6良質(zhì)大豆油——具有大豆油固有的味道，無異味。次質(zhì)大豆油——味道平淡或稍有異味。劣質(zhì)大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良味道?！菜摹?色澤鑒別。良質(zhì)豆芽——顏色潔白，根部顯白色或淡褐色，頭部顯黃色,色澤明媚而有光澤。次質(zhì)豆芽——色澤灰白且不明媚。劣質(zhì)豆芽—-色澤發(fā)暗，根部呈棕褐色或黑色，無光澤。觀看鑒別。良質(zhì)豆芽—-芽身挺直，長短適宜,芽腳不軟,組織構(gòu)造脆嫩，無爛根、爛尖現(xiàn)象。次質(zhì)豆芽—-長短不一，粗細不均,枯萎蔫軟?！?)氣味鑒別.良質(zhì)豆芽——具有豆芽固有的鮮嫩氣味，無異味。次質(zhì)豆芽——固有氣味淡薄或稍有異味.劣質(zhì)豆芽——有腐爛味、酸臭味、農(nóng)藥味、化肥味及其他不良味道.〔4)味道鑒別。良質(zhì)豆芽——分別具有本種豆芽固有的味道.次質(zhì)豆芽—-豆芽固有的味道平淡或稍有異味。劣質(zhì)豆芽—-有苦味、澀味、酸味及其他不良味道。2、豆?jié){鑒別色澤鑒別.良質(zhì)豆?jié){——呈均勻全都的乳白色或淡黃色,有光澤。次質(zhì)豆?jié){—-呈白色，微有光澤.劣質(zhì)豆?jié){--呈灰白色,無光澤。組織形態(tài)鑒別.良質(zhì)豆?jié){——呈均勻全都的混懸液型豆?jié){，漿體質(zhì)地細膩，無結(jié)塊，稍有沉淀。次質(zhì)豆?jié){——有多量的沉淀及雜質(zhì)。劣質(zhì)豆?jié){——漿液消滅分層現(xiàn)象，結(jié)塊，有大量的沉淀。氣味鑒別。良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的香氣，無任何其他異味。次質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味.劣質(zhì)豆?jié){-—有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。味道鑒別。良質(zhì)豆?jié){—-味佳而純真，無不良味道，口感滑爽。次質(zhì)豆?jié){——味道平淡,稍有異味。劣質(zhì)豆?jié){—-有酸味、苦味及其他不良味道，因顆粒粗糙而在飲用時帶有刺喉感。3、豆腐鑒別〔1〕色澤鑒別。良質(zhì)豆腐——呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。次質(zhì)豆腐-—色澤變深直至呈淺紅色，無光澤.劣質(zhì)豆腐——呈深灰色、深黃色或者紅褐色.(2〕組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)豆腐--塊形完整，軟硬適度，富有彈性,質(zhì)地細膩，構(gòu)造均勻，無雜質(zhì).次質(zhì)豆腐——塊形根本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕，質(zhì)地不細膩，彈性差色液體滲出，用水沖后即不粘手。劣質(zhì)豆腐—-塊形不完整,組織構(gòu)造粗糙而松散，易碎，無彈性，有雜質(zhì),外表發(fā)粘，用水沖洗后忍讓粘手.氣味鑒別。良質(zhì)豆腐——具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐——豆腐特有的香氣平淡。劣質(zhì)的豆腐—-有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味?！?)味道鑒別。良質(zhì)豆腐——口感細膩鮮嫩，味道純粹芳香.次質(zhì)豆腐--口感粗糙，味道平淡.劣質(zhì)豆腐——有酸味、苦味、澀味及企業(yè)不良味道.(五〕鮮魚1、眼球鑒別.穎魚--眼球飽滿突出，角膜透亮光明，有彈性。次鮮魚—-眼球不突出，眼角膜起皺,稍變混濁,有時眼內(nèi)溢血發(fā)紅。腐敗魚—-眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有裂開。2、魚鰓鑒別。次鮮魚——鰓色變暗，呈灰紅色或灰紫色，粘液輕度腥氣，氣味不佳.腐敗魚—-鰓成褐色或灰白色,有污穢的粘液,帶有令人不開心的腐臭味。3、體表鑒別。穎魚——有透亮的粘液，鱗片有光澤且與魚本貼附嚴密、不易脫落。次鮮魚—-粘液多不透亮,鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。腐敗魚—-體表暗淡無光，外表附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離殆盡，具有腐臭味。4、肌肉鑒別。穎魚——肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷馬上消逝，無異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚——肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消逝得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分別,指壓時形成凹形不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。5、外觀鑒別.穎魚—-腹部正常,不膨脹、肛孔白色、凹陷。次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突起。腐敗魚—-腐敗膨脹，變軟或裂開，便面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或裂開?！擦畴u蛋雞蛋的幾種鑒別方法：照：好蛋照看時透亮,蛋內(nèi)完全透亮,呈桔紅色或淡桔紅色，蛋殼無斑點。不完整、有裂痕的是不穎的蛋。掂：鮮雞蛋拿在手里發(fā)沉,有壓手感。聽:聽蛋內(nèi)的聲音。好蛋發(fā)出的聲音實；臭蛋、貼皮蛋似敲瓦渣子聲。(七〕肉類1、鮮豬肉鑒別(1〕外觀鑒別。穎豬肉--外表有一層微干或微潮濕的外膜，呈淡紅色,有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透亮。暗,有粘性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉——外表外膜及枯燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象,切斷面呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴峻混濁。(2〕氣味鑒別.穎豬肉——具有穎肉正常的氣味。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不管在肉的表層還是深層均有腐臭氣味.〔3)彈性鑒別。穎豬肉——穎豬肉質(zhì)地嚴密且富有彈性，用手指按壓后凹陷會馬上復(fù)原。次鮮豬肉-—肉質(zhì)比穎豬肉松軟、彈性小，用手指按壓后凹陷不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴峻,組織失去原有的彈性而消滅不同程度的霉爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。脂肪鑒別。穎豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，松軟而富有彈性。次鮮豬肉-—脂肪呈灰色，無光澤，簡潔粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味.變質(zhì)豬肉——脂肪外表污穢、有粘液，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。(5〕肉湯鑒別次鮮豬肉——肉湯混濁，湯外表浮油滴較少，沒有鮮香的味道,略帶有稍微的油脂酸敗及霉變氣味。敗臭味.2、凍豬肉鑒別〔1)色澤鑒別。良質(zhì)凍豬肉—-肌肉紅色均勻，具有光澤,脂肪潔白，無霉點。次質(zhì)凍豬肉—-肌肉紅色稍暗，缺乏光澤,脂肪微黃,可有少量霉點.變質(zhì)凍豬肉-—肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈污黃或灰綠色,有霉斑或霉點?！?〕組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)凍豬肉——肉質(zhì)嚴密，有堅實感。次質(zhì)凍豬肉——肉質(zhì)軟化或松弛。變質(zhì)凍豬肉--肉質(zhì)松弛。(3〕粘度鑒別。良質(zhì)凍豬肉——外表及切面為潮濕不粘手.次質(zhì)凍豬肉——外表潮濕，微粘手,切面有液體滲出，但不粘手。變質(zhì)凍豬肉—-外表潮濕，粘手，切面有液體滲出并粘手.〔4〕氣味鑒別。良質(zhì)凍豬肉-—無臭味，無異味。次質(zhì)凍豬肉——稍有氨味或酸味.變質(zhì)凍豬肉—-具有嚴峻的氨味、酸味或臭味.3、鮮牛羊肉的鑒別嫩牛肉顏色鮮紅，脂肪潔白，肉紋細膩,極富彈性。老牛肉顏色深紅，脂肪發(fā)紅，肉紋粗亂,沒有韌性。綿羊肉色淺紅，肥瘦相當，肉絲均勻細膩。山羊肉色深紅，一般偏瘦，肉質(zhì)較粗，膻味較大。注水牛羊肉識別：注水牛羊肉色澤鮮紅、較潮濕，看上去“很穎消滅變透亮狀紅色膠，彈性差,切面閉合慢，且有明顯的切割痕跡。4、鮮雞肉鑒別〔1〕眼球鑒別。穎雞肉—-眼球飽滿。次鮮雞肉-—眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。變質(zhì)雞肉——眼球干縮凹陷,晶體混濁。(2)色澤鑒別.穎雞肉-—皮膚有光澤，雞肉切面具有光澤.次鮮雞肉-—皮膚光澤轉(zhuǎn)暗,但雞肉切面有光澤。變質(zhì)雞肉——體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。氣味鑒別。穎雞肉——具有穎雞肉的正常味道。次鮮雞肉——僅在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不開心味,無其他異味。變質(zhì)雞肉--體表和腹腔內(nèi)均有不快味甚至臭味。粘度鑒別。穎雞肉—-外表微干或為潮濕，但不粘手.次鮮雞肉——外表枯燥或粘手，切面潮濕。變質(zhì)雞肉——外表或枯燥或粘手或膩滑，切面發(fā)粘。彈性鑒別。穎雞肉-—指壓后的凹陷能馬上恢復(fù).次鮮雞肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)雞肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù),并且留有明顯的痕跡。肉湯鑒別.穎雞肉——肉湯透亮澄清，脂肪團聚浮在外表,具備香味。次鮮雞肉-—肉湯略微混濁,脂肪呈小滴浮于外表,香味差或無鮮味。八、調(diào)料1、醬油質(zhì)量鑒別(1〕體態(tài).沿瓶壁留下的速度越慢.色澤。優(yōu)質(zhì)醬油呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發(fā)烏.香氣。優(yōu)質(zhì)醬油具有濃郁的醬香、酯香和豉香,且無其他不良氣味。質(zhì)量差的或摻假醬油所帶香氣甚少,或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣和哈喇味.(4)味道。煤異味的為劣質(zhì)醬油?！?〕泡沫.2優(yōu)質(zhì)：有光澤,有香氣，酸味嚴峻，酸、甜、鮮、咸俱有，回味綿長.劣質(zhì)：顏色淺淡，發(fā)烏，翻開瓶蓋酸氣沖眼睛，無香味，口味淡薄，有沉淀和懸浮物。3(1〕色澤鑒別。良質(zhì)味精——潔白光亮。次質(zhì)味精—-色澤灰白。劣質(zhì)味精——色澤灰暗或呈黃鐵銹色，無光澤。外形鑒別。良質(zhì)味精——味精呈柱狀晶粒，無雜質(zhì)及霉跡。次質(zhì)味精——晶粒大小不均勻,粉末狀者居多。劣質(zhì)味精——純塊，有肉眼可見了雜質(zhì)和霉跡。氣味鑒別.良質(zhì)味精-—無任何氣味。次質(zhì)味精-—微有異味.劣質(zhì)味精——有異臭味，化學(xué)藥品氣味及其他不良味道。味道鑒別.良質(zhì)味精--味道極鮮，具有鮮咸肉的美味，略有咸味。次質(zhì)味精——味道正常,或略有異味。劣質(zhì)味精—-有苦味、澀味、霉味及其他不良味道。4真八角——呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚，單瓣果實前端平直圓鈍或鈍尖。紅茴香—-果實整體瘦小，呈紅棕色或紅褐色，單瓣果實前端尖而向上彎。地楓皮—-果皮整體瘦薄，單瓣果實前端長而漸尖，并向內(nèi)彎曲成倒鉤狀。(4〕大八香——呈棕灰色或黑褐色.果皮薄，單瓣果實的前端長而漸尖、略彎曲。5、花椒的鑒別.從干濕方面識別用手抓有糙硬、刺手干爽之感，輕捏易裂開。從成熟度方面識別，主要看花椒頂端開裂程度，開口大的，成熟度較高。九、蔬菜1、蘿卜春小蘿卜。良質(zhì)蘿卜--色澤鮮嫩,捆扎成把，不帶須根，肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，不帶黃葉、枯葉和爛葉。次質(zhì)蘿卜——色澤鮮嫩,肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，大小不均勻，有黃葉、枯葉。劣質(zhì)蘿卜-—大小不均勻，抽苔或糠心，有黃葉、爛葉，彈擊時有彈性和空洞感.秋大蘿卜。良質(zhì)蘿卜——色澤鮮嫩，肉質(zhì)松脆多汁,大小均勻，飽滿而無損傷,表皮光滑而不開裂,不糠心，不空心,不黑心，無泥沙，無病蟲害，彈擊時有實心感。次質(zhì)蘿卜—-肉質(zhì)松脆多汁，不糠心,不空心，不黑心，無外傷和病蟲害，大小不均勻，表皮粗糙但不開裂。2、胡蘿卜。良質(zhì)胡蘿卜-—表皮光滑,色澤橙黃而明媚,體形粗細整齊，大小均勻,不分叉,不開裂，中心柱細小，質(zhì)脆，味甜，無泥土,無傷口，無病蟲害.五病蟲害，表皮粗糙。劣質(zhì)胡蘿卜-—蘿卜體形細小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八腳，有傷口或開裂，帶有明顯病蟲害。4良異味，無病蟲害，不糠心，不空心。次質(zhì)萵筍——葉萎蔫松軟，有枯黃葉，莖皮厚，帶老根，有泥土.劣質(zhì)萵筍——莖細小，有開裂或損傷折斷現(xiàn)象，糠心或空心。4、馬鈴薯良質(zhì)馬鈴薯—-薯塊肥大而均勻，皮脆薄而干凈，不帶毛根或泥土;無干疤和糙皮，無病斑，無蟲咬和機械外傷,薯塊不發(fā)芽，不變綠.薯塊.劣質(zhì)馬鈴薯—-薯塊小而不均，有損傷或蟲蛀空洞，薯塊萎蔫變軟，薯塊發(fā)芽或變綠，并有較多的蟲害、傷殘薯塊，有腐爛氣味。5、姜良質(zhì)姜——姜塊完整、飽滿結(jié)實,無損傷,辣味強，無姜腐病，不帶枯苗和泥土，無焦皮，不皺縮，無黑心，糠心現(xiàn)象，不爛芽。次質(zhì)姜——姜塊不完整，較干癟而不飽滿，表皮皺縮，帶須根和泥土。劣質(zhì)姜--有姜腐病或爛芽，有糠心、黑心,芽已萌發(fā)。6、大白菜(1〕販白菜。良質(zhì)販白菜-—色澤鮮爽，外表干爽無泥,外形整齊，大小均勻，包心緊實,用手捏時手感結(jié)實，根削平，無黃葉、枯老葉、爛葉，心部不腐爛，無機械傷，無病蟲害。良質(zhì)販白菜—-包心緊實，用手握有充實感,根削平，無爛葉,無病蟲害，菜心不腐爛，外形不整齊，大小不等或有少量損傷，有泥土或帶黃葉、枯葉、老葉。劣質(zhì)販白菜—-包心不實，外形不整齊,有機械傷,根部有泥土或有黃葉、老葉、爛葉，有病蟲害或菜心腐爛.(2〕窖白菜。良質(zhì)窖白菜——葉色深綠,外表干爽無泥，根削平，無黃葉、爛葉，允許保存4-5片較老的綠色外葉，外形整齊，大小均勻，無軟腐病，無病蟲害,無機械傷，菜心不失干縮。次質(zhì)窖白菜——葉色深綠，干爽，根削平，無爛葉，無軟腐病、無蟲害、無機械傷，菜心不干，僅是外觀不整齊。劣質(zhì)窖白菜-—包心不實，成熟度在八成熟以下,外形不整，大小不一，根部有泥土,菜體有黃葉、爛葉,外葉有軟腐病或機械傷。7、甘藍3-4次質(zhì)甘藍—-結(jié)球不緊實，不穎或者失水萎蔫，外包葉變黃或有少量蟲咬葉.劣質(zhì)甘藍——葉球干裂或抽苔，有機械傷或外包葉腐爛，病蟲害嚴峻，有蟲糞。7泥,捆內(nèi)無雜物，不抽苔，無爛葉。次質(zhì)菠菜-—色澤暗淡，葉子軟榻,不鮮嫩,根上有泥，捆內(nèi)有雜物，植株不完整，有損傷折斷。劣質(zhì)菠菜——抽苔開花，不干凈，有蟲害及霜霉葉，有枯黃葉和爛葉。9、蔥小蔥：捆,干凈無泥,不夾雜異物，無斑點葉及枯霉葉。次質(zhì)小蔥——粗細不均，有折斷或損傷，有枯尖，蔥體不干凈，夾雜泥土。劣質(zhì)小蔥——葉子萎蔫，葉鞘枯槁，有枯黃葉、斑點葉及霉爛葉。大鮮蔥。良質(zhì)鮮蔥-—穎青綠，無枯、焦、爛葉，蔥株粗大均勻，硬實，無折斷，扎成捆，蔥白長，管狀葉短，干凈，根部不腐爛。次質(zhì)鮮蔥——蔥株粗細高矮都不均勻，蔥白較短,假莖上端松軟，蔥心空而不實。劣質(zhì)鮮蔥—-蔥株細小，有枯、焦、爛葉,根莖或假莖有腐爛，有折斷或損傷.大干蔥.良質(zhì)干蔥——蔥株粗大均勻,無折斷裂開，葉枯燥，不霉爛，不抽葉，蔥白無凍壞，不腐爛。次質(zhì)干蔥——蔥株不均勻，葉潮濕而不枯燥,有霉葉,有葉抽出，但莖桿較為充實。劣質(zhì)干蔥-—蔥株小，葉霉爛,有凍壞或有腐爛現(xiàn)象.葉抽出,莖心松軟。10、大蒜〔1〕蒜苗。良質(zhì)蒜苗——葉片鮮嫩青綠，假莖長且鮮嫩潔白，株棵完整粗大，無折斷，葉片不枯槁，無斑點，蒜苗干凈而無泥土。次質(zhì)蒜苗--葉片松軟萎蔫，但無枯葉，株棵纖細,較短,蒜苗不干凈,有泥沙.劣質(zhì)蒜苗——葉片枯槁，帶有斑點，株棵不完整，有折斷損傷,有爛株或爛葉.(2)蒜苔。良質(zhì)蒜苔--色澤青綠脆嫩，干爽無水，苔梗粗大而均勻，松軟且基部不老化，苔苞小，不帶葉鞘,無斑點，無病蟲害，不腐爛。次質(zhì)蒜苔—-苔梗粗細不均,長短不整齊，苔梗上有斑點，苔?；堪l(fā)白消滅老化.劣質(zhì)蒜苔——苔梗變黃，基部萎縮，苔苞開頭膨脹,苔梗發(fā)糠，腐爛發(fā)霉?！?〕蒜頭。不帶須根，無病蟲害,不出芽。次質(zhì)蒜頭——蒜頭大小哦不均勻，蒜瓣小，蒜皮裂開，不完整。劣質(zhì)蒜頭-—蒜皮裂開，蒜瓣不完整，有蟲蛀，蒜瓣枯槁失水或發(fā)芽,變軟、發(fā)黃、有異味。11、花椰菜〔菜花〕良質(zhì)花椰菜——花球潔白,脆嫩,色澤好，花球結(jié)實,握之有重量感，無茸毛,可帶4—5片嫩葉，菜形端正，無機械損傷，球面干凈，無蟲害，無霉斑。的格外之一至格外之三，花球不端正，有少許機械傷。占花球的格外之三至格外之五。12、黃花菜。蛀，無異味，無雜質(zhì)，開花菜不超過10％.10％.劣質(zhì)黃花菜——色微黃帶褐,無光澤，有雜質(zhì)或蟲蛀，有煙熏味或霉味，開花菜多，占10％以上。13、黃瓜。良質(zhì)黃瓜——鮮嫩帶白霜,以頂花刺為最正確，瓜體直，均勻整齊，無折斷損傷，皮薄肉厚，芳香爽脆，無苦味，無病蟲害.次質(zhì)黃瓜——瓜身彎曲而粗細不均勻，但無畸形瓜，或是瓜身萎蔫不穎.劣質(zhì)黃瓜——色澤為黃色或接近于黃色，瓜呈畸形,有大肚、尖嘴、蜂腰等，有苦味或肉質(zhì)發(fā)糠，瓜身上有病斑或懶點.14、番茄.圓正，不裂開,，果肉充實，味道酸甜適口，無筋腐病、筋腐病和日燒病和蟲害.次質(zhì)番茄——果實著色不均或發(fā)青，成熟不好,果實變形而不完整，呈桃形或長橢圓形，果肉不飽滿，有空洞。日燒病害或蟲蛀孔洞。15、鑒別食用菌類的質(zhì)量(1)銀耳.良質(zhì)銀耳——枯燥,色澤潔白,肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無雜質(zhì).1.3厘米以上，無雜質(zhì)。劣質(zhì)銀耳——色白或帶米黃色，但不枯燥，肉薄，有斑點,有雜質(zhì)，朵形不正，直徑在1.3厘米以下?！?〕黑木耳。良質(zhì)黑木耳--黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色,不混有霉爛耳，朵片完整，不能通過直徑210.3%。1厘米的篩眼，0.70.5％。0。40.71%?！?)蘑菇。良質(zhì)食用蘑菇——具有正常食用菌菇商品外形，色澤與其品種相適應(yīng)，氣味正常，無異味，品種單純,大小全都，不得混雜有非食用菌，腐敗變質(zhì)和蟲蛀菌株.次質(zhì)食用蘑菇-—具有正常食用菌菇的商品外形，色澤與其品種相適應(yīng)，氣味正常，品種不純，大小不全都，混雜有其他品種，有蟲蛀痕跡.劣質(zhì)食用蘑菇--不具備正常食用菌菇的商品外形或者食用菌菇的商品外形有嚴峻的缺陷,，摻雜的菌株、菌柄、菌蓋等物，碎亂不堪,并有雜質(zhì).二、選購原料運輸標準〔一〕運輸工具必需完好干凈無破損，使用后馬上清洗車廂〔見右圖。(二〕裝載生原料時，不怕壓的〔如土豆、大米等〕放下面，怕壓的〔如西紅柿、桔子等〕放上面.〔三〕運輸食品要生、熟、葷、素分開擺放，不得直接接觸〔見以下圖。〔四〕冬季運輸果蔬類及其他怕凍原料,運輸工具無保溫裝置的，要給原料加蓋棉被，以免凍傷變質(zhì)。〔五)運送易腐原料(見以下圖〕時,速度要快速,卸車要準時，避開原料在運輸過程中變質(zhì).三、加強原材料的治理加強原材料的治理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié)。要嚴格驗收把關(guān).廚師長、保管員對選購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格等，要準時進展嚴格驗收，當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續(xù),做到票物相符.尤其對食品的質(zhì)量更要嚴格把關(guān).對于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食品拒收.對有關(guān)食品的商標、廠家和“三期“〔出廠日期、保質(zhì)日期、存放日期〕應(yīng)嚴格查驗。要實行二次出庫、分組領(lǐng)料核算。原材料購進驗收后，實行集中保管、分別領(lǐng)料的治理。對不易存放的食品，按當天用餐客情、籌備用料、打算用料狀況填寫領(lǐng)料單，便于核算和治理。要防止鋪張、流失。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低本錢。因此，必需過三天存放期。尤其是夏季，避開存放時間過長，造成腐爛、變質(zhì)鋪張。粗加工過程中,必須合理去舍，節(jié)約用料。第七節(jié)：供貨商一、對固定供給商的治理標準〔一〕資質(zhì)驗證要齊全：1、食品供給商有正規(guī)的經(jīng)營手續(xù)，必需有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證，肉類加工的有動物屠宰許可證。2、參與生產(chǎn)的人員必需有安康證等。3、非食品供給商必需有營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等。(二)現(xiàn)場衛(wèi)生要達標：選購和質(zhì)檢人員要定期對固定供給商的食品生產(chǎn)或貯存環(huán)境共同進展突擊檢查,確保其加工和貯存條件符合衛(wèi)生要求。對不符合衛(wèi)生要求的供給商，要堅決終止供貨合同。(三〕供貨質(zhì)量要合格：供給商供貨消滅嚴峻質(zhì)量問題或連續(xù)3次消滅稍微質(zhì)量問題的,由選購人員會同質(zhì)檢人員馬上對供貨商的評價應(yīng)當遵循“5R“原則,即適價、適質(zhì)、適時、適量、適地。第八節(jié)選購的本錢掌握一、餐飲業(yè)本錢構(gòu)造餐飲業(yè)的本錢構(gòu)造,具體的材料費，包括食物本錢和飲料本錢，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接本錢，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷〔又稱為常常費。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等；常常費則是所謂的租金、水電費、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。,也包括了直接本錢與間接本錢的掌握,自然應(yīng)嚴加督導(dǎo)。.〔1〕直按本錢的掌握有效的餐飲本錢掌握，并非一味的縮減開支或選購低本錢的原料，企圖節(jié)約支出費用，正預(yù)算，改善掌握系統(tǒng)。①直接本錢掌握的步驟a.本錢標準的建立所謂建立本錢的標準，就是打算各項支出的比例。假設(shè)以食物本錢為例，食物本錢也指食三個因素：選購時的價格；每一道菜的重量；菜單售價.b。記錄實際的操作本錢餐飲業(yè)在操作上常會遇到一些意料之外的障礙，有時是人為，導(dǎo)致鋪張，有時是天災(zāi)影照著預(yù)估的支出標準，可以馬上覺察治理的缺失，準時改善掌握系統(tǒng).影響操作本錢的十大因素可歸納如下：;效勞不當；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供給員工餐飲之用。c.比照與評估一般而言,或修正營運狀況,則全視兩者差距的大小。當治理者在設(shè)定差距的標準時,應(yīng)先評估時間的多少與先后挨次，以免本末倒置,而達不到掌握的真正目的。②直接本錢掌握的方法餐飲產(chǎn)品由選購原料至銷售為止，每一過程都與本錢有關(guān)系,其細節(jié)則為:a