營養(yǎng)與慢性病

營養(yǎng)與慢性病

營養(yǎng)不足營養(yǎng)過剩我們面臨的“營養(yǎng)問題”？“營養(yǎng)過?！迸c“慢性病”*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇2009年WHO：癌癥百年后仍是健康的頭號殺手

1999年WHO:癌癥超過心腦血管疾病成為人類健康的頭號殺手靜悄悄的殺手:高血壓甜蜜的殺手:糖尿病2007年世界衛(wèi)生組織指出，在控制了吸煙，不合理膳食和缺乏體力活動等危險因素之后，約80%的心血管疾病、糖尿病和40%的腫瘤可以預(yù)防。健康殺手三高三低發(fā)病率高\危害性高\增長趨勢高知曉率低\治療率低\控制率低營養(yǎng)與心腦血管疾病營養(yǎng)與糖尿病膳食營養(yǎng)與腫瘤營養(yǎng)與肥胖一、營養(yǎng)與心腦血管疾病(一)概述高血壓冠心病腦血管病病因：動脈硬化心腦血管疾病:Number1causeofdeath（1999年）動脈硬化是動脈管壁增厚、變硬，管腔縮小的退行性和增生性病變的總稱。1、動脈粥樣硬化2、動脈中層鈣化3、小動脈硬化動脈硬化動脈粥樣硬化是指早期動脈內(nèi)膜有局限的損傷后，血液中的脂質(zhì)在內(nèi)膜上沉積，進而內(nèi)膜纖維結(jié)締組織增生，引起內(nèi)膜局部增厚或隆起，形成斑塊，以后在這許許多多的斑塊下面發(fā)生壞死、崩潰、軟化，看上去動脈內(nèi)膜表面就象潑上一層米粥的樣子，故稱為粥樣硬化。動脈粥樣硬化（atherosclerosis,AS）AS的流行病學(xué)發(fā)達國家呈下降趨勢發(fā)展中國家正處在平臺期不發(fā)達國家處在上升期RiskfactorsSmoking

AhighbloodcholesterollevelHypertensionOverweightDiabetesmellitusHeredityLackofphysicalexerciseStress1．膳食脂類與AS（1）膽固醇：流行病學(xué)資料研究發(fā)現(xiàn)，血膽固醇水平與冠心病發(fā)病率呈正相關(guān)。動物實驗研究發(fā)現(xiàn)，高膽固醇膳食可誘發(fā)動物動脈粥樣硬化。動脈粥樣硬化斑塊主要成分為膽固醇和甘油三酯。

(二)營養(yǎng)與動脈粥樣硬化(2)植物甾醇（phytosterol）：植物甾醇與膽固醇結(jié)構(gòu)相似，僅是側(cè)鏈結(jié)構(gòu)不同。

植物甾醇降低膽固醇的可能機制：與膽固醇競爭形成膽汁酸微膠束，減少膽汁酸微膠束中的膽固醇含量；植物甾醇上調(diào)腸細胞ABCA1轉(zhuǎn)運體表達，促進膽固醇重新泵回腸腔；LDL受體表達增加，促進循環(huán)中LDL的清除。（3）脂肪MUFA(橄欖油)：降TC、LDL，不降HDLPUFA:n-6全降：亞油酸（增加LDL受體活性，降低LDL）；n-3（亞麻酸、EPA、DHA）：降LDL、TG，升HDL反式脂肪酸：可使LDL－C水平升高，HDL－C降低，以及使載脂蛋白(a)升高，可明顯增加AS危險性。歐美發(fā)達國家（脂肪供能比）地中海膳食模式（MUFA)格陵蘭島愛斯基摩人（N-3

PUFA)

（4）磷脂：卵磷脂使膽固醇酯化形成膽固醇酯，酯化作用增強時，膽固醇不易在血管壁沉積，或使血管壁的膽固醇轉(zhuǎn)入血漿而排出體外。黃豆卵磷酯有效地降低血膽固醇濃度，并能防止動脈粥樣硬化。2．能量、碳水化合物與AS

過多能量→脂肪→脂肪細胞對胰島素敏感性↓

葡萄糖利用受限，繼而代謝紊亂→TG↑

蔗糖、果糖↑→TG↑

膳食纖維降低膽固醇和膽酸吸收→降血脂為什么要少吃低分子糖？3．蛋白質(zhì)與AS

供給動物蛋白質(zhì)越多，AS形成所需要的時間越短，且病變越嚴重。動物蛋白質(zhì)升高血膽固醇的作用比植物蛋白質(zhì)明顯得多。植物蛋白，尤其是大豆蛋白有降低血膽固醇和預(yù)防AS作用；用大豆蛋白替代動物蛋白，可使血膽固醇下降19％左右。為什么說大豆制品有助于防治AS？4.維生素與AS

維生素C、E、B6、PP、葉酸5.礦物質(zhì)與AS

鈣缺乏時，血膽固醇和甘油三酯升高。鎂具有降低血膽固醇含量的作用。鋅過多或銅過低血清膽固醇含量增加，鋅銅比值高時，血清膽固醇也增高。鉻是葡萄糖耐量因子組成成分之一，是葡萄糖和脂質(zhì)代謝的必需微量元素。錳是參與葡萄糖和脂肪代謝的多種酶的激活劑。缺錳與缺鉻相似，會引起葡萄糖耐量降低及脂質(zhì)代謝異常。6.其它膳食因素

蔥、蒜揮發(fā)油：有預(yù)防冠心病作用，能防止血清膽固醇增高，或降低血液凝固性。乙醇：大量飲酒可引起甘油三酯增高，酒精促進肝內(nèi)脂肪生成，刺激VLDL合成，引起脂肪肝和高甘油三酯血癥；適量飲酒可降低動脈粥樣硬化的發(fā)病率。為什么飲酒要控制量？1）防止熱能攝入過多，保持正常體重，防止肥胖。2）限制總脂肪攝入量（占總熱能的20-25%）及動物性脂肪的攝入量。使飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸=1:1:1。n3:n6脂肪酸比例為1:6為宜。3）限制食物中膽固醇的攝入量，每人每日小于300毫克，忌食含膽固醇高的動物腦、內(nèi)臟、魚籽和蟹黃等食物。(三）膳食防治原則4）多食高膳食纖維的食物，如各種新鮮蔬菜和水果，多攝食有降膽固醇作用的食物如洋蔥、香菇、木耳、草頭、豆制品等。5）多選用大豆蛋白和魚蛋白，多吃豆制品和魚。6）不吸煙、不飲烈性酒。7）限制食鹽攝入，菜肴宜清淡，食鹽每人每日攝入量小于6克。8）增加鎂、鉀、鈣、硒的攝入，多食豆類、香菇、青菜、核桃、杏仁及海帶、紫菜等。9）適當(dāng)增加維生素C、E、B6及PP的攝入量。10）適當(dāng)進行體育鍛煉，體育鍛煉能提高人體的抗氧化能力和免疫功能。EstimateYourRiskforAS

Heredity

1point-noknownfamilyhx

2points=1familymember>55years

3points=2familymembers>55years

4points=1familymember<55years

6points=2familymembers<55yearsExercise

1point=intensiveexerciseatwork&play

2points=moderateexerciseatwork&play

3points=sedentarywork+intensiveleisureactivity

6points=sedentarywork+lightleisureactivityAge

1point=15to24

2points=25-34

3points=35-44

4points=45-54

6points=55+yearsWeight

0points=BMI<18.5

1point=BMI18.5-25

2points=BMI25.1-27

4points=BMI27.1-29.9

6points=BMI>30Tobacco

0points=nonuser

1point=cigarorpipeuser

2points=10orfewercigarettes/day

3points=11-19cigarettes/day

4points=20-29cigarettes/day

6points=30ormorecigarettes/dayHabitsofeatingfat

1point=noSFA

2points<10%SFA

3points=11-20%SFA

4points=21-30%SFA

6points=>30%SFATotalyourscore

4to9=veryremoterisk

10to15=lessthanaveragerisk

16to20=averagerisk

21to25=moderaterisk

26to30=excessiverisk

31to35=extremerisk*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇二、膳食營養(yǎng)與糖尿病

DietNutritionandDiabetes*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇(一）概述糖尿病是一種有遺傳傾向的慢性代謝紊亂的內(nèi)分泌疾病。其特征是空腹和餐后血糖濃度升高，尿糖增加，胰島素分泌量不足和/或胰島素效應(yīng)下降，由此導(dǎo)致葡萄糖、脂肪、蛋白質(zhì)、水及電解質(zhì)等多種代謝紊亂，并出現(xiàn)三多一少（多食、多飲、多尿、體重下降），有的可出現(xiàn)高滲非酮癥昏迷。如果有重度胰島素缺乏還可發(fā)生酮癥酸中毒。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇糖尿病患者如果治療不當(dāng)則易于發(fā)生感染以及傷口愈合不良。糖尿病的遠期并發(fā)癥包括微血管病變和大血管病變，如視網(wǎng)膜病變、白內(nèi)障、腎病、冠心病、腦血管病變等。糖尿病對人類健康的影響正變的日益嚴重，已成為導(dǎo)致死亡和病殘的一種重要疾病。糖尿病已成為繼心血管疾病和腫瘤之后的第三位“健康殺手”

*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇(二)糖尿病的病因及發(fā)病機制糖尿病的病因及發(fā)病機制非常復(fù)雜，迄今并未完全闡明，但有些致病因素比較肯定。遺傳因素肥胖因素肥胖被視為成年型糖尿病的重要誘因。飲食因素飲食過多而不節(jié)制，營養(yǎng)過剩，使原已有潛在功能低下的胰島細胞負擔(dān)過重，而誘發(fā)糖尿病。飲食成分結(jié)構(gòu)不合理，能量攝入過多，尤其是食物中微量元素鉻缺乏等，都與胰島素抵抗有關(guān)。精神因素感染因素

*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇（三）糖尿病的診斷標準

世界衛(wèi)生組織對糖尿病的診斷標準

(1)凡符合下列標準之一者診斷為糖尿?。孩儆刑悄虿“Y狀(口渴、多飲、多尿、體重減輕等)，任何時候血糖≥11.1mmol/L及/或空腹血糖≥7.8mmol/L，不需作糖耐量試驗即可診斷糖尿??；②有糖尿病癥狀，但血糖值未達到上述指標者，應(yīng)進行OGTT(成人口服75克葡萄糖，兒童每公斤體重用1.75克、總量不超過75克)2小時血糖≥11.1mmol/L可診斷為糖尿病；

*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇③無糖尿病癥狀者要求OGTT2小時及1小時血糖≥11.1mmol/L，或一次OGTT2小時血糖≥11.1mmol/L，另一次空腹血糖≥7.8mmol/L方可診斷為糖尿病。(2)糖耐量異常(IGT)診斷標準：空腹血糖5.6～7.8mmol/L、OGTT測2小時血糖＞7.8mmol/L但低于11.1mmol/L。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇(四)糖尿病分型

Classificationofdiabetesmellitus

(WHOworkinggroupandADA1998)

1．1型糖尿病胰島素依賴型糖尿病(insulin-dependentdiabetesmellitus，IDDM)，血漿胰島素水平低于正常低限，體內(nèi)胰島素絕對不足。Type1diabetes(Betacelldestruction,usuallyleadingtototalinsulinlack)*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇2．2型糖尿病

Type2diabetes

非胰島素依賴型糖尿病(NIDDM)，是最常見的糖尿病類型，占全世界糖尿病病人總數(shù)90％，在我國占95％。發(fā)病年齡多見于中、老年人，起病隱匿，癥狀較輕或沒有癥狀，不一定依賴胰島素治療。3．其他糖尿病Otherspecifiedtypes:

如孕期糖尿病(Gestationaldiabetes，GDM)、感染性糖尿病、藥物及化學(xué)制劑引起的糖尿病、胰腺疾病、內(nèi)分泌疾病伴發(fā)的糖尿病等。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇（五）糖尿病的流行趨勢

*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇TheglobaldiabetesepidemicMillionsofpeople250200100500150198519901995200020052010Source:WHO1995*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇Globaldevelopmentoftype1andtype2diabetes(Zimmet)ADMillions*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇DiabetesTrendsAmongAdultsintheU.S.,BehavioralRiskFactorSurveillanceSystem,

1990,1995and2000Source:Mokdadetal.,DiabetesCare2000;23:1278-83;JAmMedAssoc2001;286(10).*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇DiabetesPrevalence:患病率

1979:0.67%1997:3.21%38.5millionMortality:死亡率1991:3.90/1000000.05million19986.55/1000000.10million201021.67/1000000.38millionSource:ChinaDiseaseSurveillanceData*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇（六）糖尿病的治療胰島素治療仍是1型糖尿病治療的最主要的藥物，無論有無急性和慢性并發(fā)癥，均需終生胰島素替代治療，不可突然終止。2型糖尿病的治療是綜合性的，包括合理應(yīng)用胰島素、飲食控制、體育鍛煉、血糖監(jiān)測和加強宣教。體力活動可增加葡萄糖的利用，有利于血糖的控制。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇（七）糖尿病的飲食控制原則

飲食調(diào)控是各種類型糖尿病最基本的治療方法，糖尿病病人必須長期堅持下去。1．合理控制總能量2．選用高分子糖類：不同種類食物血糖指數(shù)(glycemicindex，GI)不同。GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖，2h后血漿葡萄糖曲線下面積之比。糖尿病人應(yīng)多選用低GI食物，注意適當(dāng)增加粗糧和面食的比例。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇GI是指衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項有效指標，它表示含50g有價值的碳水化合物的食物和相當(dāng)量的葡萄糖或面包，在一定時間內(nèi)體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分值。餐后血糖應(yīng)答一般用曲線下面積來表示。

50gCHO的受試物餐后血糖應(yīng)答GI=╳10050g參照物餐后血糖應(yīng)答

*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇Beverage（飲料）Carbonatedsoftdrinks(non-diet)Maltodextrin,sugarsolution(7.5%)Maltodextrinsolution(20%)Sucrosesolution(6%)Breadsandgrains（面包和谷物）1.Branmuffins（糠餅）2.Whitebread(白面包）Wholewheatbread（全麥面包）Cornflakes（玉米片）Fruits（水果）Ripebananas（成熟香焦）Raisins（葡萄干）Watermelon（西瓜）Vegatables

（蔬菜）Carrots（胡蘿卜）Potatoes（馬鈴薯）高GI食物：Highglycemicfoods(index>60):Rapidenergysource*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇Beverage（飲料）Unsweetenedapplejuice（無糖蘋果汁）Orangejuice（橙汁）Breadsandgrains（面包和谷物）Wholegrainryebread（全麥黑面包）Oatmeal（燕麥粥）Pasta（意大利面食）Rice（大米）Fruits（水果）Grapes（葡萄）Oranges（橘子）Vegatables

（蔬菜）Beets（甜菜）Yellowcorn（黃玉米）Peas（豌豆）Yams（山藥）Legumes（豆類）Bakedbeans（烘豆）Lentilsoup（扁豆湯）中等GI食物：Moderateglycemicfoods(index40-60)*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇Fruits（水果）Apples（蘋果）Cherries（櫻桃）Dates（海棗或棗椰子）Figs（無花果）Legumes（豆類）Butterbeans（黃豆）Garbanzobeansorchickpeas（鷹嘴豆）Greenbeans（綠豆）Lentils（扁豆）Dairyproducts（乳制品）Milk（牛奶）Yogurt（酸奶）Peanuts（花生）低GI食物：Lowglycemicfoods(index<40):*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇3．選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)4．控制脂肪和膽固醇的攝入5．增加可溶性膳食纖維的攝入6．提供豐富的維生素和無機鹽*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇7．食物多樣8．合理進餐制度9．防止低血糖發(fā)生10．急重癥糖尿病病人的飲食攝入應(yīng)在醫(yī)師或營養(yǎng)師的嚴密監(jiān)視下進行。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇（八）糖尿病病人的食譜編制

關(guān)鍵是確定能量供給量，其余結(jié)合飲食調(diào)控原則，參照個體帶量食譜的編制方法進行。１.了解勞動強度，判斷體型，計算全日能量供給量（一般按標準體重能量供給量下限計算）

*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇每日能量供給量表(千卡/公斤理想體重)體型極輕勞動輕度勞動中度勞動重度勞動消瘦30354045正常15～20303540肥胖1520～253035*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇2、確定三大營養(yǎng)素所占總能量比例并計算其重量如某患者全日熱能需要為1800kcal，碳水化物、蛋白質(zhì)、脂肪所占能量百分比分別為55%、18%、27%。3、確定各類食物的需要量并進行食譜編排糖尿病患者的食譜編制常用兩種方法，即食品交換法和營養(yǎng)成分計算法，也可用電腦軟件進行編制。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇食品交換法是國內(nèi)外普遍采用的糖尿病膳食計劃方法。（1）不同能量需要的糖尿病膳食食物分配可根據(jù)食物分配表確定五大類食物的需要量。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇總熱能KJ(kcal)總交換單位谷類

單位粳米重量(g)蔬菜類單位青菜重量(g)瘦肉類單位牛肉重量(g)豆乳類單位牛奶(g)油脂類單位豆油重量(g)4184(1000)126150150021002220195021(1200)14.582001500210022201.513.55858(1400)16.592251500315022201.513.56694(1600)18.5102501500420022201.513.57531(1800)21123001500420022202188368(2000)23.51435015004.522522202189205(2200)25.51640015004.5225222021810042(2400)2818450150052502220218不同能量糖尿病膳食食物分配表*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇（2）根據(jù)每一個食品交換份的任何食品所含的能量相似（80－90kcal），一個交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物等營養(yǎng)素含量相似和同類食品中的各種食物可以互相交換的原則，確定每日各種食物的用量并編排具體食譜。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇

等值谷類交換表生掛面25小米25玉米面25咸面包37.5生面條30銀耳25大米25綠豆或赤豆25干粉條25涼粉400藕粉25土豆125茨菇75山藥125荸薺150粳米25糯米25饅頭35蘇打餅干25g第1類富含碳水化物的谷類。包括谷類、點心類、薯類及粉條、粉絲等含淀粉的食品。每交換單位谷類可提供熱能377KJ(90kcal）。根莖類一律以可食部計算。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇

第2類富含礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的蔬菜類。每交換單位蔬菜類可提供熱能335KJ(80kcal)，蛋白質(zhì)5g，碳水化物15g。每份量為凈食部，按規(guī)定可互換任1種食品。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇

等值蔬菜交換表（g）白菜500圓白菜500菠菜500油菜500韭菜500芹菜500苤藍500萵筍500西葫蘆500水浸海帶750冬瓜500黃瓜500苦瓜500茄子500綠豆芽500菜花500鮮蘑菇500甜椒350龍須菜500平菇500南瓜350絲瓜300豇豆250扁豆250四季豆250鮮豌豆100蘿卜350胡蘿卜200蒜苗200番茄500*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇

等值水果交換表（g）鴨梨250葡萄220蘋果200桃子175李子200鮮棗100西瓜750鮮荔枝225香蕉100桔子275甜橙350

第3類富含礦物質(zhì)、維生素和果糖的水果類。每交換單位水果可供熱能377KJ(90kcal)，蛋白質(zhì)1g，碳水化物21g。每份重量為市品重量。

*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇

等值瘦肉類交換表（g）肥瘦豬肉25豬舌25香腸20青魚75醬肉25大排骨25雞肉50鴨肉50鯧魚50蝦仁75豬心70哈蜊肉100牛瘦肉50豬肝70肉松20羊瘦肉50兔肉100鰱魚50鯽魚50雞蛋55鴨蛋55北豆腐100南豆腐125豆腐干50豆腐腦200黃豆20豆腐絲50

第4類富含蛋白質(zhì)的瘦肉類，包括畜肉類、禽肉類、水產(chǎn)類、魚類、蛋類及部分豆制品類。每交換單位瘦肉類可提供能量355KJ(85kcal)。

*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇

等值豆乳類交換表（g）淡牛奶110豆?jié){200奶粉15酸牛奶110豆汁500豆?jié){粉20

第5類含有蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物等營養(yǎng)素的豆乳類。包括奶類和豆?jié){等。每交換單位豆乳類可提供熱能335KJ(80kcal)，蛋白質(zhì)4g，脂肪5g，碳水化物為6g。豆?jié){指黃豆重量1份加水8份浸泡、磨漿、過濾及煮沸。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇

第6類提供脂肪的油脂類。包括烹調(diào)用油和一些含脂肪豐富的硬果類食物。每交換單位油脂類可提供熱能335KJ(80kcal)，脂肪9g，按規(guī)定量可互換任何1種食品。

等值油脂類交換表（g）豆油9菜油9花生油9麻油9花生米15核桃仁12.5葵花子30南瓜子30杏仁15芝麻醬15*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇三、膳食營養(yǎng)與腫瘤

DietNutritionandCancer*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇彩虹原則？！（一）概述*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇

惡性腫瘤死亡率的變遷及其趨勢預(yù)測1998:Cancer:1.56MLung:0.32MLiver:0.31MStomach:0.30M2010:Cancer:2.86MLung:0.71MLiver:0.61MStomach:0.32M*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇1981年，英國Doll提出:35%的癌癥死亡都可歸因于飲食因素。歸因于飲食因素的癌癥可能更高*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇癌癥發(fā)生的地區(qū)性差別世界各地乳腺癌標化發(fā)病率的差異東南亞（包括中國）肝癌高發(fā)區(qū)日本胃癌高發(fā)區(qū)乳腺癌西方婦女最多的癌中國胃癌和食管癌發(fā)病高*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇移民流行病學(xué)研究日本人移居美國夏威夷胃癌發(fā)病率下降結(jié)腸癌上升接近當(dāng)?shù)厝说乃娇梢娚攀沉?xí)慣、生活方式等環(huán)境因素對腫瘤發(fā)生具有重要意義。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇耶穌再生說教徒：他們的肺癌、結(jié)腸癌的死亡率比年齡、性別和社會階層相同的對照人群要低。摩門教徒：其各種癌瘤的死亡率比同年齡、性別、社會階層的非摩門教徒低得多。特殊膳食和生活習(xí)慣人群的研究膳食習(xí)慣：不吸煙、不飲酒、咖啡、茶、多素食（谷類、水果、蔬菜），少肉類。(二)膳食、營養(yǎng)影響癌癥的可能機制*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇腫瘤發(fā)生的多階段學(xué)說啟動階段促癌階段演進階段*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇細胞DNA損傷癌前期細胞膳食營養(yǎng)因素主要影響癌癥形成的促癌階段促癌因素：高脂膳食、營養(yǎng)不良保護因素：維生素A、E、C，Se，優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)，膽固醇，植物化學(xué)物等啟動劑，如黃曲霉毒素、亞硝胺等癌細胞凋亡阻斷腫瘤形成的策略*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇（三）營養(yǎng)素與腫瘤1.脂肪脂肪攝入總量飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸N-6多不飽和脂肪酸N-3多不飽和脂肪酸脂肪攝入量與婦女乳腺癌和結(jié)腸癌死亡率呈明顯的正相關(guān)。脂肪攝入量與乳腺癌脂肪攝入總量前列腺癌和直腸癌的發(fā)病率和死亡率也與脂肪攝入量呈現(xiàn)明顯的正相關(guān)。高脂肪飼料可增強化學(xué)致癌物致癌性。當(dāng)飼料中脂肪含量達到20%時，小鼠自發(fā)腫瘤的發(fā)病率明顯上升。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇不飽和脂肪酸能增強化學(xué)致癌物對動物的致癌作用。在總脂肪攝入量高的條件下,不飽和脂肪酸促進腫瘤的形成。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸N-3PUFAN-6PUFA2.蛋白質(zhì)*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇膳食纖維：膳食纖維攝入量與結(jié)腸癌死亡率成反比。

3.膳食纖維膳食纖維預(yù)防結(jié)腸癌的可能機制稀釋了大腸中致癌物減少了致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)的停留時間*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇病例對照研究，上皮細胞癌的發(fā)生率與維生素A攝入量呈負相關(guān)。前瞻性研究,發(fā)現(xiàn)血清維生素A水平與癌癥發(fā)病率呈負相關(guān)。動物實驗，飼料中缺少維生素A或胡蘿卜素可使動物對化學(xué)致癌物的致癌作用更敏感。給予大量的維生素A可抑制致癌物的致癌作用。4.維生素A視黃酸抗腫瘤作用？胡蘿卜素的前瞻性研究!*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇癌(尤其是食管癌、胃癌)的發(fā)病率與人群維生素C攝入量成反比;其原因可能是維生素C阻斷了亞硝胺的合成。5.維生素C6.硒硒攝入量與白血病、結(jié)腸、直腸、胰、乳腺、卵巢、前列腺、膽囊、肺和皮膚等部位的腫瘤成負相關(guān)。（四）食物與癌癥膳食中的致癌物質(zhì)1．天然致癌物：檳榔堿2．加工形成或食品污染的致癌物（1）N－亞硝基化合物（2）多環(huán)芳烴化合物（3）黃曲霉毒素（4）雜環(huán)胺*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇營養(yǎng)素、非營養(yǎng)成分防癌、抗癌食物主要有蔬菜水果、大豆、茶葉等。http://膳食中的抗癌物質(zhì)*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇大豆類：大豆食品對乳腺癌、結(jié)腸癌和前列腺癌有保護作用，大豆異黃酮可能是其抗癌的主要活性成分。雌馬酚(Equol)?蔬菜、水果類：膳食中豐富的蔬菜與水果能降低多種癌癥的患病風(fēng)險。十字花科蔬菜？*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇日本國立癌癥預(yù)防研究所對常見蔬菜的防癌能力由高到低排出了座次：

1、熟紅薯2、生紅薯

3、蘆筍4、花椰菜

5、卷心菜6、花菜

7、芹菜8、茄子

9、甜椒10、胡蘿卜

11、金針菜12、薺菜

13、雪里紅14、番茄

15、大蔥16、大蒜

17、黃瓜18、大白菜林光常博士，地瓜王子？*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇茶葉：茶葉尤其是綠茶對實驗性腫瘤有一定的預(yù)防作用。茶多酚可能是其抗癌的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。動物性食物：膳食中紅肉（牛、羊和豬肉）過多時，能增加結(jié)腸-直腸癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌和腎癌的危險性。乙醇：大量飲用啤酒可增加結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)生的風(fēng)險。大量飲酒易造成肝硬化，從而增加發(fā)生肝癌的危險性。吸煙與飲酒有協(xié)同作用，可能促進口腔、喉、食管和呼吸系統(tǒng)腫瘤的發(fā)生。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇（五）預(yù)防癌癥的膳食指南*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇

2007年國際癌癥基金會出版

《食物、營養(yǎng)、身體活動與癌癥預(yù)防》1.在正常體重范圍內(nèi)盡可能地瘦（BMI：21-23）2.每天至少從事30分鐘身體活動3.避免含糖飲料，限制攝入高能量密度食物4.多吃各種蔬菜、水果、全麥和豆類*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇8.不用膳食補充劑預(yù)防癌癥5.限制紅肉（豬牛羊），避免加工的肉制品6.如果飲酒，男性不超過2份/天，女性不超過1份/天（1份含酒精10-15克）7.限制鹽腌制品或用鹽加工的食品

2007年國際癌癥基金會出版

《食物、營養(yǎng)、身體活動與癌癥預(yù)防》*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇四、膳食營養(yǎng)與肥胖

DietNutritionandObesity*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇肥胖不是一種常態(tài)，而是一種疾病。這種營養(yǎng)不良性疾病，不是由于營養(yǎng)缺乏，而是由于營養(yǎng)過剩所造成。肥胖的特點是：機體脂肪組織過多，超過了正常生理需要，并有害于身體健康。（一）概述駁斥肥胖是福的陳舊觀念！*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇人類的未來在哪里？*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇美國肥胖流行趨勢ObesityTrends*AmongU.S.Adults

BRFSS,2008(*BMI≥30,or~30lbs.overweightfor5’4”person)

NoData<10%10%–14% 15%–19%20%–24%25%–29%≥30%

*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇肥胖已成為我國的主要公共衛(wèi)生問題超重和肥胖的人數(shù)不斷增加！2002年超重和肥胖率與1992年比較*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇（二）肥胖的定義與診斷定義：由于人攝入的能量超過所消耗的能量，多余能量以脂肪形式儲存于體內(nèi)，使體內(nèi)脂肪增加的一種代謝性疾病。一般來說，成年男性脂肪組織重量超過體重20－25％，成年女性超過30％即為肥胖。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇診斷方法體脂物理測量法：全身電傳導(dǎo)法、生物電阻抗分析法、雙能X線吸收測定法、磁共振掃描法等。體脂化學(xué)測量法：稀釋法、同位素鉀計數(shù)、尿肌酐測定等。人體測量法：標準體重法、體質(zhì)指數(shù)法、皮褶厚度法。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇標準體重法標準體重（kg）＝身高（cm）－105肥胖度（％）＝（實際體重－標準體重）/標準體重×100％判斷標準：≥10％為超重；20－29％為輕度肥胖；30－49％中度肥胖；≥50％為重度肥胖*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇體質(zhì)指數(shù)法體質(zhì)指數(shù)(BMI)＝體重（kg）/身高（m）的平方判斷標準：BMI在18.5－23.9時屬于正常范圍，BMI大于24為超重，BMI大于28為肥胖。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇（三）影響肥胖發(fā)生的因素1．遺傳因素2．飲食因素肥胖的直接起因是機體長期處于能量過剩狀態(tài)。而導(dǎo)致能量過剩的原因主要包括：①攝入過多；②消耗過少。3．體力活動因素4．神經(jīng)精神因素（四）肥胖對健康的危害1．影響身體機能*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇2．引起多種疾病肥胖可致冠心病、高血壓、糖尿病、脂肪肝、動脈硬化、性功能降低等。3．影響壽命腰帶長，壽命短*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇腹型肥胖鑒別依據(jù)：腰圍與臀圍比值（waist-hipratio,WHR）男性蘋果型WHR>0.9女性蘋果型WHR>0.8*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇（五）肥胖的治療*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇能量負平衡攝入的能量消耗的能量碳水化物基礎(chǔ)代謝蛋白質(zhì)體力活動脂類食物熱效應(yīng)＜*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇1．飲食和運動治療

主要是控制總能量攝入同時加強體育鍛煉*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇膳食治療原則限制能量攝入：以保證機體能從事正常的活動為原則，能量一般控制在女性1000－1200kcal/天，男性1200－1600kcal/天。能量限制應(yīng)逐漸降低，避免驟然下降。避免低于800kcal/天。適當(dāng)增加蛋白質(zhì)供能比例：對于采用低能膳的肥胖者，其蛋白質(zhì)的供能比應(yīng)控制在膳食總能量的15～20%。*軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)張乾勇限制碳水化物

碳水化物過低酮癥酸中毒、加重負蛋平衡碳水化物較多刺激食欲、食欲亢進供能比以控制在60～65%為宜。*軍隊營養(yǎng)與食