食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與保健1

食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與保健第一章緒論第二章能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素第六章食品衛(wèi)生部分食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要內(nèi)容第三章維生素第四章礦物質(zhì)和水第五章各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第七章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與慢性病推薦幾本參考書(shū)1、孫遠(yuǎn)明，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，北京：科學(xué)出版社，2006.92、劉志皋主編，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（第二版），中國(guó)輕工業(yè)出版社，2004.42、何計(jì)國(guó),甄潤(rùn)英主編.食品衛(wèi)生學(xué)，

北京:

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，

2003注：有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生保健的參考書(shū)都可以了解與本課程有關(guān)的網(wǎng)站1、http:///中國(guó)食療網(wǎng)2、http:///中國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健網(wǎng)3、http:///營(yíng)養(yǎng)保健論壇4、/

天天營(yíng)養(yǎng)論壇一、概述二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念和分支三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)科發(fā)展概況四、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作居民營(yíng)養(yǎng)狀況本次課主要內(nèi)容五、本教材的內(nèi)容、教學(xué)要求本章學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、DRIs等基本概念。2、了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史與新進(jìn)展。3、初步了解我國(guó)宏觀的營(yíng)養(yǎng)工作和居民的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀。思考題：1、什么是營(yíng)養(yǎng)？營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)素有何關(guān)系？2、營(yíng)養(yǎng)和健康有什么關(guān)系?一、概述（1）（一）什么是健康？人類(lèi)社會(huì)進(jìn)入21世紀(jì)后，世界各國(guó)對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題更加重視。20世紀(jì)有多位科學(xué)家曾預(yù)言，21世紀(jì)是生命科學(xué)的世紀(jì)。在影響生命的諸多因素中，營(yíng)養(yǎng)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。因此，

21世紀(jì)是健康的世紀(jì)！人生最大的財(cái)富是健康！送人最好的禮物是健康知識(shí)！

健康到底有多重要？？視頻

那么什么叫健康呢？

健康不僅僅是沒(méi)有疾病或殘疾，更是身體、心理狀態(tài)及社會(huì)關(guān)系的良好狀態(tài)。一、概述（2）身體完美狀態(tài)具體表現(xiàn)在一下方面：1、體溫：攝氏36.2－37.2度（口腔）；2、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)：良好，粘膜紅潤(rùn)、皮膚光澤、彈性良好，皮下脂肪豐滿而有彈性，肌肉結(jié)實(shí)，指甲毛發(fā)潤(rùn)澤，肋間隙及鎖骨上窩平坦，肩胛部和髂骨部肌肉豐滿。3、意識(shí)狀態(tài)：清晰，反應(yīng)敏銳精確，思維合理，語(yǔ)言清晰，表達(dá)能力如常；4、面容表情：目光閃爍、靈活敏銳、語(yǔ)音洪亮、表情自如；5、體位：身體活動(dòng)自如，不受限制；6、姿勢(shì)：軀干端正，肢體靈活適度；一、概述（3）身體完美狀態(tài)7、步態(tài)：小兒喜小跑、青壯年矯健快速、老年人小步慢行；8、齒發(fā)肌膚：牙齒清潔，無(wú)空洞，無(wú)痛感，齒齦顏色正常，無(wú)出血現(xiàn)象；頭發(fā)有光澤無(wú)頭屑；肌肉皮膚有彈性；9、飲食：食量正常，有食欲；10、大小便：小便每天約三－四次（1500－2000ml）夜尿少（一次或無(wú)），大便每天一次形狀有頭有尾，黃色或黃褐色，臭味正常，量約100－300克，攝入肉類(lèi)較多時(shí)糞便量較少，進(jìn)食素菜多時(shí)糞便量較多；一、概述（4）身體完美狀態(tài)11、學(xué)習(xí)工作：具有一定的學(xué)習(xí)、記憶能力。有充沛的精力，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作壓力，不感到過(guò)分緊張；12、休息睡眠：善于休息，睡眠良好，無(wú)惡夢(mèng)。13、免疫能力：能夠抵抗一般性感冒和傳染??；14、神經(jīng)方面：有一定的視聽(tīng)功能；無(wú)精神障礙，性格健全，情緒穩(wěn)定；15、呼吸：正常人平靜狀態(tài)，呼吸頻率16－20次/分。呼吸與脈搏的比例為1：4，新生兒約為44次/分；16、脈搏：需注意脈搏的速率、節(jié)律。一、概述（5）身體完美狀態(tài)17、血壓：根據(jù)WHO建議18歲以上成人血壓水平

一、理想血壓：＜120/80mmhg

二、正常血壓：＜130/85mmhg

三、正常高值：130－139/85－89mmhg

四、高血壓140/90mmhg1級(jí)（輕度）140－159/90－99mmhg2級(jí)（中度）160－179/100－109mmhg3級(jí)（重度）≥180/110mmhg

單純收縮期高血壓≥140mmhg一、概述（6）精神完美狀態(tài)精神完美狀態(tài)即是心態(tài)或心理平衡，用古代的話說(shuō)：功、名、利、祿全拋下。處人心態(tài)人與人不要攀比

處事心態(tài)君子愛(ài)財(cái)取之有道飲食心態(tài)菜好菜壞一個(gè)樣一、概述（7）社會(huì)生活完美狀態(tài)1、國(guó)家的各項(xiàng)法律的健全。2、人們的道德修養(yǎng)的提高、及法律意識(shí)的增強(qiáng)。3、人們的文化素質(zhì)的提高。4、家庭和睦，夫妻恩愛(ài)，有一個(gè)健康的家庭，有許多朋友、親戚，且友好相待、和睦相處。5、增強(qiáng)環(huán)境保護(hù)意識(shí)，使陽(yáng)光、空氣、水源這些人類(lèi)生存的最基本的條件得到保護(hù)。6、維護(hù)世界和平。一、概述（8）（二）影響健康的因素1、醫(yī)療條件占8%2、氣候條件占7%3、社會(huì)因素占10%4、遺傳因素占15%5、自我保健占60%

如何保持健康？（三）健康的基石(如何保持健康)1、均衡營(yíng)養(yǎng)（）2、適量運(yùn)動(dòng)3、平衡心理4、戒煙限酒5、充足睡眠一、概述（9）世界衛(wèi)生組織1992年提出的，也叫《維多利亞宣言》一、概述（10）均衡營(yíng)養(yǎng)就是人體所進(jìn)食的食物中的營(yíng)養(yǎng)素要均衡，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（纖維素）、維生素、礦物質(zhì)、水。七大營(yíng)養(yǎng)素的攝入要均衡。方法：1、按照膳食金字塔獲取食物；2、根據(jù)居民膳食指南進(jìn)行；3、根據(jù)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家的建議。

一、概述（10）膳食寶塔膳食金字塔中國(guó)居民膳食指南1、食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配；2、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；3、每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品；4、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡、少鹽膳食；6、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8、每天足量飲水，合理選擇飲料；9、如飲酒應(yīng)限量；10、吃新鮮衛(wèi)生的食物

專(zhuān)家建議（洪昭光教授）一：二：三：四：五：紅：黃：綠：白：黑：

膳食中的“一、二、三、四、五”“一”就是每天一袋牛奶；“二”是每天5到7兩主食（米飯、饅頭）“三”是每天3份高蛋白食品（一兩瘦肉、一個(gè)大雞蛋、2兩豆腐）；“四”是四句話：有粗有細(xì)，不咸不淡，三四五頓，七八分飽；“五”是每天500g蔬菜和水果。餐桌上的“紅、黃、綠、白、黑”“紅”是每天1~2兩紅酒或一個(gè)西紅柿；“黃”是富含維生素A的黃色蔬菜，如胡蘿卜、紅薯、南瓜、紅辣椒等；“綠”是綠茶和深綠色蔬菜；“白”是燕麥粉或燕麥片；“黑”是每天5~10克黑木耳。一、概述（11）適量運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)之父希波克拉底（公元前460－前377古希臘醫(yī)生）傳了二千四百多年的名言：“陽(yáng)光、空氣、水和運(yùn)動(dòng)，這是生命和健康的源泉?！蹦敲?，最好的運(yùn)動(dòng)什么？運(yùn)動(dòng)的原則是什么？散步，也就是步行或走路。1、有恒2、有序3、有度一、概述（12）

有恒：即持之以恒。一天不練，等于三天不練、三天不練等于三月不練、三月不練等于三年不練。三年不練等于沒(méi)練。有序：即循序漸進(jìn)。(運(yùn)動(dòng)一定要遵循循序漸進(jìn)的規(guī)律否則易導(dǎo)致?lián)p傷）有度：即適量。（大約每天走3公里路，或運(yùn)動(dòng)到心跳＋年齡＝170）一、概述（13）平衡心理1、不要拿別人的缺點(diǎn)來(lái)懲罰自己，處理方法：躲避、轉(zhuǎn)移、釋放（談心）、升華、自我控制（忍）。2、事事不要在意。3、天天有個(gè)好心情。4、要會(huì)笑（笑一笑十年少、笑口常開(kāi)，健康常在），每天大笑3次，偏頭疼不得，后背疼不得，生殖功能不減弱，呼吸道功能好,氧氣足，刺激垂體產(chǎn)生腦內(nèi)啡（天然營(yíng)養(yǎng)麻醉劑）。一、概述（14）戒煙限酒

煙要戒，吸煙有害健康??！

吸煙導(dǎo)致癌癥、肺氣腫、冠心病三大害處。有人說(shuō)：吸煙有醒腦、提神觸發(fā)靈感、開(kāi)拓思路、利于交往、夏天防蚊蟲(chóng)五大功效。但吸煙與健康比較起來(lái)還是利少弊多。酒可適量喝一點(diǎn)！但不可酗酒，建議喝紅酒，國(guó)際組織公布的6種保健飲料其中就有紅酒。一、概述（15）充足睡眠人的一生大約有三分之一的時(shí)間是在床上度過(guò)的。睡覺(jué)，是自然規(guī)律，人一定要遵循。有人早睡、晚起，有人晚起、早睡?？傊X(jué)，如果不睡覺(jué)，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈痙攣，缺血缺氧，會(huì)產(chǎn)生：頭昏頭痛、惡心嘔吐、長(zhǎng)時(shí)間動(dòng)脈痙攣，缺血缺氧，則會(huì)損傷組織器官，神經(jīng)衰弱，百病叢生。

充足的睡眠非常重要!二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念（1）1．營(yíng)養(yǎng)學(xué)（nutritionornutrioloty）：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系以及營(yíng)養(yǎng)改善措施的科學(xué)。2．營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：是指機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程。3．營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)：指具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括6大營(yíng)養(yǎng)素。已經(jīng)研究并公認(rèn)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有40多種。包括9種必需氨基酸、2種必需脂肪酸、14種維生素、10種微量元素、1種糖類(lèi)——葡萄糖和水。二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念（2）4．營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutrionalvalue）:指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。5．營(yíng)養(yǎng)不良（malnutrition）指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異常疾病狀態(tài)。6、亞健康：處于健康與疾病之間的過(guò)度狀態(tài)，稱(chēng)為第三狀態(tài)，指身體存在某種或多種不適但無(wú)身體器質(zhì)性病變的狀態(tài)。7、平衡膳食：是指能量及各種營(yíng)養(yǎng)素能夠滿足機(jī)體每日需要的膳食，且膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例合適，有利于人體的吸收利用。8．膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs,dietaryreferenceintakes):指一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括四個(gè)內(nèi)容指標(biāo)：平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量。三、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況（1）（一）我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史1、3000年前的西周，在官方醫(yī)政制度中設(shè)有食醫(yī)，列眾醫(yī)之首。2、2000多年前，《皇帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。”3、東漢時(shí)期，《神農(nóng)本草經(jīng)》中有“海藻療癭”的具體描述。4、南朝齊梁時(shí)期陶弘景提出了“以肝補(bǔ)血，補(bǔ)肝明目”的見(jiàn)解。5、東晉葛洪在《肘后備急方》中有海藻酒治療甲狀腺腫的記載。6、唐代名醫(yī)孫思邈主張“治未病”的預(yù)防思想。7、我國(guó)古代還有醫(yī)食同源的重要思想，如明代李時(shí)珍的《本草綱目》，明代的姚可成的《食物本草》。此外還有《食經(jīng)》、《千金食治》等都反映了我國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的發(fā)展。三、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況（2）（二）國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史1、最早記載是公元前400年前，《圣經(jīng)》中就有將肝汁擠到眼中治療眼病。2、古希臘名醫(yī)，世稱(chēng)醫(yī)學(xué)之父的Hippocrates,在公元前300多年首先認(rèn)識(shí)到食物營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康的重要性。3、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于18世紀(jì)，有營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父之稱(chēng)的法國(guó)化學(xué)家Lavoisier首先闡明了生命過(guò)程是一個(gè)呼吸過(guò)程。4、19世紀(jì)初，發(fā)現(xiàn)了鈉、鉀、鈣、硫、氯、磷等元素。5、1810年發(fā)現(xiàn)了第一種氨基酸——亮氨酸。6、1842年，德國(guó)化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)化學(xué)奠基人之一Liebig提出，機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化過(guò)程。三、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況（3）（二）國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史7、1912年發(fā)現(xiàn)第一個(gè)維生素——維生素B1，之后的35年又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了其他13種維生素。8、1929年亞油酸被證明是人體必需脂肪酸。9、1935年最后一種必需氨基酸——蘇氨酸被發(fā)現(xiàn)。10、20世紀(jì)30年代掀起微量元素的研究熱潮。11、20世紀(jì)中后期，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究工作日益深入。三、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況（4）（三）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要進(jìn)展近幾十年來(lái)無(wú)論是宏觀方面，還是微觀方面，研究更加深入，發(fā)展更加迅速，出現(xiàn)了許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)的分支學(xué)科和領(lǐng)域，主要有：1、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)；2、公共營(yíng)養(yǎng)；3、營(yíng)養(yǎng)與健康；4、營(yíng)養(yǎng)與基因表達(dá)；5、食物中活性成分6、營(yíng)養(yǎng)與農(nóng)業(yè)；7、食物營(yíng)養(yǎng)。四、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作和居民營(yíng)養(yǎng)狀況（1）（一）居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況

1、我國(guó)曾于1959年、19