餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范

餐飲服務(wù)許可核查標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范上海市食品藥品監(jiān)督所楊侃駿一、背景依據(jù)一、背景依據(jù)

2010年3月4日，衛(wèi)生部頒布70號令《餐飲服務(wù)許可辦法》的第四條，“餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施分類管理。餐飲服務(wù)分類許可的審查規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局制定。”2010年7月17日，國家局制定下發(fā)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2010]236號業(yè)態(tài)分類、審查方式、審查內(nèi)容、判定原則一、背景依據(jù)

關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位附設(shè)甜品站食品安全監(jiān)管工作的通知關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)范》（2011年）二、總體原則（一）業(yè)態(tài)分類管理國家局《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》（六大類）國家局《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》第四條第二款，省級食品藥品監(jiān)督管理部門可將新出現(xiàn)的餐飲服務(wù)經(jīng)營方式歸入已有業(yè)態(tài)；確難以歸入的，可新設(shè)業(yè)態(tài)，報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案二、總體原則

第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；

第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；

第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；

第四類：建筑工地食堂；

第五類：集體用餐配送單位。

第六類：中央廚房二、總體原則（二）強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)控制細(xì)化了分類現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)（第一類50項(xiàng)，第二類40項(xiàng)，第三類30項(xiàng)，第四類23項(xiàng)..）按對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)(***表示)、重點(diǎn)項(xiàng)(**表示)和一般項(xiàng)(*表示)關(guān)鍵項(xiàng)是對食品安全有重大影響的項(xiàng)目，必須全部合格；重點(diǎn)項(xiàng)是對食品安全有較大影響的項(xiàng)目；其余為一般項(xiàng)三、核查標(biāo)準(zhǔn)一、選址二、場所設(shè)置

加工經(jīng)營場所：指與食品加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。(清潔、準(zhǔn)清潔、一般）非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺（區(qū)域）、歌舞臺等輔助就餐的場所二、場所設(shè)置

各場所均設(shè)在室內(nèi)，食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所、浴室等生活場所及設(shè)施加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營場所二、場所設(shè)置操作專間裱花操作涼菜制作盒飯分裝二、場所設(shè)置

專用操作場所現(xiàn)榨果蔬汁水果拼盤生食海產(chǎn)品二、場所設(shè)置食堂和快餐備餐可以采用專間，也可以采用非專間方式備餐的，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有紗窗等防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有空氣幕紗窗空氣幕三、布局流程

合理布局，避免交叉污染按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染出入口宜分開設(shè)置成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口三、布局流程三、場所分隔

設(shè)為獨(dú)立隔間的場所：大型以上：粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型飯店餐用具保潔中型餐館：切配烹飪、餐用具清洗消毒小型餐館：餐用具清洗消毒間規(guī)模越大，加工操作復(fù)雜程度越高，功能越細(xì)分加工場所（食品處理區(qū)）面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)公共餐飲單位加工場所面積與就餐場所面積匹配，面積比例要求在1：2～1：3之間食堂加工場所面積與就餐人數(shù)匹配切配烹飪場所（主廚房）和涼菜間分別占加工場所的50%和10%以上最小餐飲服務(wù)單位二者的面積分別為8m2和5m2四、面積各類餐飲業(yè)加工場所面積要求加工與就餐場所面積(㎡)加工場所與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計(jì)面積涼菜間累計(jì)面積餐館小型：≤150≥1：2.0≥加工場所面積50%且≥8㎡≥5㎡中型：150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%大型：500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%特大型：＞3000≥1：3.0≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50％以上。≥5㎡五、地面、墻面、天花板材質(zhì)應(yīng)是無毒無異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、各類專用操作場所設(shè)置1.5米以上光滑和易清洗的墻裙（可采用瓷磚等材質(zhì)），各類專間設(shè)置到頂清潔程度要求較高的區(qū)域應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂各個平面之間結(jié)合處，宜采用弧形結(jié)構(gòu)五、地面、墻面、天花板五、地面、墻面、天花板水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?/p>

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)排水溝設(shè)可拆卸的蓋板，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)（坡度不小于1.5%）一般應(yīng)為明溝，但專間不得設(shè)置明溝（如有明溝通過應(yīng)以密封蓋板覆蓋），地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間（如帶水封地漏）六、排水設(shè)施

與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，如采用自閉門需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所和各類專間的門由于接觸水的機(jī)會較多，應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作，不要采用未經(jīng)油漆的木門七、門窗粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品、水產(chǎn)品的3類食品原料的清洗水池水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。八、食品原料清洗水池九、洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置各食品加工區(qū)域各專間入口處或二次更衣室內(nèi)清洗消毒用品和干手設(shè)施員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識材質(zhì)和結(jié)構(gòu)不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)，防止清洗、消毒過的手再次受到污染十、餐具、熟食品工具

清洗消毒和保潔設(shè)施固定場所和專用水池，不應(yīng)與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用

首選熱力方法消毒（煮沸、蒸汽、洗碗機(jī)），至少設(shè)2個專用水池采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，分別用于餐具和工具清水沖洗、洗滌劑清洗、浸泡消毒，并在水池上方標(biāo)識設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉易于清潔清洗、消毒、保潔設(shè)施的數(shù)量滿足需要三連池十一、盛器或工具避免交叉污染

配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。足夠最大供應(yīng)量時(shí)使用、周轉(zhuǎn)和清洗生、熟食品盛器明顯區(qū)分清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地點(diǎn)應(yīng)完全分開十二、通風(fēng)排煙、廢棄物暫存設(shè)施烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器配有蓋子。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。十三、專間設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)配備獨(dú)立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施；熟食間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間，內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤（小型飯店以下可在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施）十三、專間專間應(yīng)只設(shè)置一個門，自動關(guān)閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口紫外線燈按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。十四、專用操作場所設(shè)置在清潔操作區(qū)內(nèi)，不得設(shè)置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作區(qū)內(nèi)明顯標(biāo)識與其他場所區(qū)分使用設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，存放區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識設(shè)置流動水源和工具清洗消毒水池，需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施十五、庫房和貯存場所

食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置庫房或貯存場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架，使食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)常溫庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識

冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)溫度計(jì)或自動溫度指示裝置十六、更衣場所與加工場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)應(yīng)有足夠大小，有足以存放更衣設(shè)施和進(jìn)行更衣活動的空間設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施有適當(dāng)?shù)恼彰魇摺鶐辉O(shè)在食品處理區(qū)廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。特殊要求甜品站集體用餐配送單位中央廚房一、甜品站定義：餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，且為獨(dú)立區(qū)域，與餐飲主店的距離不得超過800米，面積≥6平方米銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品設(shè)施設(shè)備的清洗消毒由餐飲主店負(fù)責(zé)二、集體用餐配送單位

1、面積要求食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；200—400㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；400—800㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4；800-1500㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少二、集體用餐配送單位2、食品檢驗(yàn)和留樣

設(shè)置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗(yàn)的檢驗(yàn)室，并配備相應(yīng)檢驗(yàn)設(shè)備配備留樣專用容器和冰箱

3、加工工藝常溫、冷藏、加熱保溫、高溫滅菌二、集體用餐配送單位4、設(shè)施設(shè)備生產(chǎn)冷藏盒飯的，應(yīng)配備盒飯冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)）或設(shè)立盒飯冷卻專間。采用專間方式冷卻的，專間應(yīng)內(nèi)設(shè)降溫、紫外線滅菌燈、溫度計(jì)等設(shè)施。配備中心加熱點(diǎn)，或供餐點(diǎn)配備再加熱設(shè)施生產(chǎn)加熱保溫盒飯的，配備膳食加熱設(shè)施（如加熱柜、蒸箱、微波加熱設(shè)備），以及膳食儲存、配送時(shí)的保溫設(shè)施（如保溫性能良好的周轉(zhuǎn)箱）5、運(yùn)輸車輛配備與供應(yīng)數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛冷藏盒飯運(yùn)輸車輛配備制冷裝置，使運(yùn)輸時(shí)盒飯中心溫度在10℃以下

三、中央廚房

1、申辦主體資質(zhì)的審查中央廚房的定義：由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位①由連鎖餐飲企業(yè)開辦②配送餐飲服務(wù)單位三、中央廚房2、品種和工藝審查產(chǎn)品工藝分類：生制半成品、熱加工半成品、即食食品《中央廚房許可審查規(guī)范》第八條規(guī)定，中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定是否為禁止配送品種產(chǎn)品的配方、工藝、技術(shù)參數(shù)生產(chǎn)場所、設(shè)施和布局流程是否適應(yīng)與產(chǎn)品品種相適應(yīng)三、中央廚房3、場所設(shè)施設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔食品加工操作和貯存場所面積≥300m2即食食品分裝（冷卻、暫