食品安全與控制

食品安全與控制第二組：張慶楠（06）封秋茹（07）李秀芹（08）王婷（09）楊雙茹（11）大王集香腸大王集香腸的歷史睢寧縣王集香腸相傳起源于清朝?？滴跄觊g，公元1666年，身為御膳房廚師王氏先人，為調(diào)整康熙帝的飲食結(jié)構(gòu)，選擇一種精瘦豬肉加多種調(diào)料裝入豬小腸蒸熟，經(jīng)晾干切片獻(xiàn)給康熙皇帝。康熙用后感到特香不膩，味道純美，遂賜“香腸”之菜名并深受好評。至清朝末期，八國聯(lián)軍進(jìn)京，慈禧太后逃往熱河，王氏家庭流落蘇北大王集，王氏香腸方得代代相傳。王集香腸在兩漢文化發(fā)源地徐州睢寧及周邊地區(qū)享有很高知名度。有“王集香腸，香腸之王”之美譽。

王集香腸在兩漢文化發(fā)源地徐州睢寧及周邊地區(qū)享有很高知名度。有“王集香腸，香腸之王”之美譽。其特點是：農(nóng)家風(fēng)味，臘香襲人，醇香適口，回味久長。是酒席、宴會之首選葷盤，是居家、旅游、饋贈親友之佳品。香腸精選豬瘦肉輔以二十余種調(diào)味料，結(jié)合現(xiàn)代工藝精制而成。香味醇厚，咸淡適口。傳統(tǒng)工藝，高壓滅菌，真空包裝，高品味，精品裝，實為宴客之佳肴，饋贈親友之禮品。是純正的綠色食品，享有“王集香腸，香腸之王”美譽，獲“江蘇地方名特優(yōu)產(chǎn)品獎”、徐州市“最受消費者歡迎產(chǎn)品”殊榮。王集香腸，由于獨特的工藝，被評為“徐州市為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，“綠色食品”的美譽。生產(chǎn)許可證編號：QS320304012646產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號：Q/320324HXQ02廠名：徐州久思鄉(xiāng)食品公司廠址：睢寧廠家聯(lián)系方式料表：冷鮮豬瘦肉食鹽白糖香辛料食品添加劑儲藏方法：常溫下保存注意事項：脹袋破損請勿食用保質(zhì)期：180天食品添加劑：亞硝酸鈉包裝方式:包裝重量:500g/200g是否為有機(jī)食品:是產(chǎn)地:中國大陸產(chǎn)地:江蘇制作過程：1、煮香料（煮透）——香料汁煮好棄渣留汁——把汁晾涼——白糖、味精、精鹽、甜油、洋河酒（天之藍(lán)）

2、豬后腿肉去皮，去肥肉，切成片或肉丁備用

3、把香料汁和調(diào)味料全部放到切好的肉片里，拌十分鐘左右，拌勻。拌均勻以后先放置一旁備用

4、把腸衣套在筒上面然后用線把腸衣扎死，然后每隔三十厘米左右扎一節(jié)（分節(jié)的作用是便于晾曬、便于食用）

5、完成！

煮香料

香料汁煮好、棄渣留汁把汁晾涼白糖、味精、精鹽、甜油、洋河酒（天之藍(lán)）把豬后腿肉去皮，去肥肉，切成片或肉丁備用

把香料汁和調(diào)味料全部放到切好的肉片里拌十分鐘左右，拌勻把腸衣套在筒上面然后用線把腸衣扎死，然后每隔三十厘米左右扎一節(jié)完成！！晾曬餐桌的食用物理危害及措施物理危害：原料肉生產(chǎn)過程可能帶入異物（金屬、玻璃、碎骨等）措施：追溯每一個工序過程，制定預(yù)防措施，并跟蹤實施。應(yīng)該在灌裝前進(jìn)行物理性雜質(zhì)的控制！隨后的原料肉解凍工序去除、隨后的金檢工序也可去除?；瘜W(xué)危害及控制措施化學(xué)性危害：獸、農(nóng)藥殘留，重金屬污染、飼料中可能帶入或違規(guī)添加劑，調(diào)味料中的重金屬含量或黃曲霉毒素可能超標(biāo)，食品添加劑不符合衛(wèi)生要求、包裝材料中可能存在有害化合物措施：向供應(yīng)商索取檢驗合格證，嚴(yán)格控制一系列的操作過程和品質(zhì)檢測生物性危害及控制措施生物性危害：病原菌、寄生蟲污染、原料畜可能患有人畜共患病屠宰過程可能污染病原菌、香辛料可能帶有病原菌、蟲卵、調(diào)味料可能帶有病原菌、霉菌、動物腸衣可能帶菌等。措施：向供應(yīng)商索取獸醫(yī)檢疫衛(wèi)生質(zhì)量合格證、熱加工工序一定嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格控制一系列的加工程序和品質(zhì)檢測welcomeeve