DB34T 4139-2022 餐飲業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范

發(fā)布安徽省市場監(jiān)督管理局2022發(fā)布安徽省市場監(jiān)督管理局202204292022032934CCSZ0534安 徽 省 地 方 標 準DB34/T4139—2022餐飲業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范SpecificationforenvironmentalprotectionofcateringtradeDB34/T4139DB34/T4139—2022II前 言本文件按照GB/T《標準化工作導(dǎo)則 第1部分標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由安徽省生態(tài)環(huán)境廳提出并歸口。本文件起草單位：安徽省生態(tài)環(huán)境科學(xué)研究院、安徽省生態(tài)環(huán)境廳、安徽賓肯電氣股份有限公司、宣城市漁之味餐飲有限公司、宣城市漁家鋪子餐飲有限公司。本文件主要起草人：包琳琳、丁春、葛菁、顧群、錢靖、陳偉、計蘇京、鄒偉、蒯文玲、王金鑫、王飛、胡志強、郭曉元、易建祥、吳俊、陶孝澤、凌兵。DB34/T4139DB34/T4139—2022DB34/T4139—2022餐飲綜合體 cateringcomplexDB34/T4139—2022餐飲綜合體 cateringcomplex集中設(shè)置餐飲服務(wù)單位的區(qū)域（包含單體建筑和多棟商業(yè)建筑組合體）。油煙 cookingfume食物烹飪、加工過程中揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。[來源：HJ554-2010，3.4]餐飲服務(wù)單位 cateringservice餐飲服務(wù)單位 cateringserviceunit從事餐飲業(yè)經(jīng)營服務(wù)的單位。主要類型包括：店、小吃店等；（含中央廚房對象訂購要求，集中加工食品但不提供就餐場所的單位；位；其他從事餐飲服務(wù)的單位。1餐飲業(yè) cateringtrade（費者的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。GB18483和HJ554-2010界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3 術(shù)語和定義CJ/T295 餐飲廢水隔油器CJJ27 環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置標準HJ554-2010 飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)HCRJ048 飲食業(yè)油煙凈化器餐飲業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范范圍噪聲與振動、餐廚垃圾控制及管理要求。（含非經(jīng)營性食堂家樂等經(jīng)營性餐飲服務(wù)單位可參照執(zhí)行。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB10070 城市區(qū)域環(huán)境振動標準GB/T16157 固定污染源排氣中顆粒物測定與氣態(tài)污染物采樣方法GB18483 飲食業(yè)油煙排放標準GB22337 社會生活環(huán)境噪音排放標準GB50015 建筑給水排水設(shè)計標準22.522.5m。餐飲服務(wù)單位宜采用天然氣、液化石油氣、人工煤氣、電或其他清潔能源。餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)有或預(yù)留下列設(shè)備、設(shè)施的專用配套空間：送、排風(fēng)機；油煙（含異味）凈化設(shè)備；隔油設(shè)施；固體廢物臨時分類存放場地；專用排煙井道。4 總體要求餐飲廢水隔油設(shè)施 grease-waterseparatorforrestaurantsweage設(shè)施”。油煙凈化設(shè)施 cookingfumeabatementequipment對餐飲服務(wù)過程中產(chǎn)生的油煙和異味進行收集及凈化處理的各種設(shè)備及其組合。井道 airshaft用建筑材料制成的用于設(shè)置輸送空氣、油煙氣等管道的土建豎井。[來源：HJ554-2010，3.7]餐飲服務(wù)單位在生產(chǎn)經(jīng)營過程中揮發(fā)出使人產(chǎn)生不悅的氣味。主要類型包括：（羊產(chǎn)生的刺鼻“嗆”味、具有特殊氣味的佐料等；食材清洗后產(chǎn)生的廢棄物揮發(fā)的氣味：如畜禽、水產(chǎn)品清洗后的下水產(chǎn)生的臭味等；剩菜剩飯臨時存放點散逸出的腐敗酸餿氣味。餐飲廢水 restaurantsweage食材經(jīng)粗加工、烹飪、制作過程及餐廚具清洗所產(chǎn)生的廢水。餐廚垃圾 restaurantfoodwaste餐館、飯店、單位食堂等的飲食剩余物以及后廚的果蔬、肉食、油脂、面點等的加工過程廢棄物?；蛴晁艿?。GB18483選址、總平面布置選址和人文環(huán)境相協(xié)調(diào)。服務(wù)單位；現(xiàn)有住宅樓內(nèi)不應(yīng)新設(shè)置產(chǎn)生油煙污染的餐飲服務(wù)單位。餐飲服務(wù)單位宜集中設(shè)在餐飲綜合體內(nèi)。博物館、圖書館、檔案館的主體建筑內(nèi)不宜設(shè)置產(chǎn)生油煙污染的餐飲服務(wù)單位?？偲矫娌贾脺p少污染影響。餐飲服務(wù)單位人流、物流出入口應(yīng)分開設(shè)置，商住樓內(nèi)新建餐飲單位出入口應(yīng)獨立設(shè)置。9m。油煙異味控制及管理要求油煙捕集廚房的爐灶、蒸箱、烤爐（箱）等加工設(shè)施上方應(yīng)設(shè)置集氣罩，油煙氣與熱蒸汽的排風(fēng)管道宜分別設(shè)置。普通灶頭、烤爐宜采用上吸式排煙罩，火鍋、自助燒烤宜采用環(huán)形側(cè)吸罩或可伸縮上（側(cè)1.8m～1.9m，罩口面風(fēng)速不宜0.6m/s。油煙氣排風(fēng)水平管道宜設(shè)坡度，坡向集油、放油或排凝結(jié)水處的放空點，且與樓板的間距不宜0.1m10m/s。管道應(yīng)密封無滲漏。因空間限制無法安裝油煙凈化管道的廚房，宜采用油煙凈化設(shè)備與排煙罩集成的一體機。餐飲服務(wù)單位的油煙排風(fēng)量設(shè)計時宜考慮爐灶發(fā)熱量、煙罩形狀及其尺寸、煙罩安裝位置、管GB18483HJ554-2010A油煙凈化風(fēng)量，且與排風(fēng)機聯(lián)動。餐飲服務(wù)單位應(yīng)采用金屬濾網(wǎng)、離心波輪過濾等前處理方式，對大顆粒油煙進行攔截處理。340級凈化措施去除細顆粒油煙。可按照如下要求選取油煙凈化設(shè)施：3DB34/T4139DB34/T4139—2022DB34/T4139DB34/T4139—2022HCRJ048的規(guī)定。油煙凈化設(shè)施應(yīng)具有銘牌標識，內(nèi)容包括但不僅限于：制造單位名稱、地址、聯(lián)系方式；產(chǎn)品名稱、型號、出廠/生產(chǎn)編號；商標；額定處理風(fēng)量；外形尺寸；主要性能參數(shù)（處理油煙最大濃度值、產(chǎn)品凈化效率、產(chǎn)噪值等）。放置油煙凈化設(shè)施的專用空間凈高不宜低于1.5m。設(shè)備需要維護的一側(cè)與其相鄰的設(shè)備、墻0.45m。油煙凈化裝置宜置于油煙排風(fēng)機之前。異味處理當(dāng)餐飲服務(wù)單位在生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生異味并對周邊環(huán)境敏感目標造成影響時，應(yīng)采用末端增加物理/化學(xué)吸附、紫外光解等方式對其進行凈化處理。油煙排放與監(jiān)測20m；經(jīng)油煙凈化和除異味處理10m。餐飲服務(wù)單位油煙排放口不宜低于所在建筑物的高度。采樣位置應(yīng)優(yōu)先選擇在垂直管段，應(yīng)避開煙道彎頭和斷面急劇變化的部位，如果由于場地等原GB184833倍直徑的要求。對于D=2AB/(A+B)AB80mm50mm，不使用時應(yīng)作密封處理。GB/T16157的規(guī)定設(shè)置油煙排放監(jiān)測口及監(jiān)測平臺，提供日常監(jiān)測與檢查的便捷通道，且避開對測試人員操作有危險的場所。管理要求1A.1。340前處理設(shè)備使用時長；靜電式油煙凈化設(shè)備的荷電器和收集器的工作電壓、工作電流和工作功率等；紫外燈管使用時長；除味吸附材料使用時長等。味；油煙凈化設(shè)施和管道應(yīng)密封完好，無破損、無泄漏。14表1 油煙凈化設(shè)施維護保養(yǎng)參數(shù)序號級別類型維護保養(yǎng)參數(shù)：每個基準灶頭燃料用量（Q）天然氣液化氣電1前處理（凈化大顆粒油煙）金屬濾網(wǎng)245m3170kg2390kWh2離心波輪1050m3735kg10250kWh3油煙凈化靜電式油煙凈化設(shè)備1050m3735kg10250kWh4異味凈化物理、化學(xué)吸附1050m3735kg10250kWh5紫外光解（UVC）1050m3735kg10250kWh6其他煙罩等易被油煙污染的作業(yè)面，應(yīng)保持日常清潔，不應(yīng)存在明顯的油污敷掛現(xiàn)象注1：當(dāng)企業(yè)燃料用量自上一次清潔開始至換算成每個基準灶頭燃料用量達到上表限值時，宜對相應(yīng)級別的處理設(shè)備進行清洗維護工作。注2：當(dāng)吸附及紫外光解燈管達到保質(zhì)期時，應(yīng)及時更換。注3：101備查。檔案內(nèi)容包括但不限于：制定操作流程及驗收標準；清洗過程中應(yīng)使用照相機或管道檢測機器人對排油煙管道內(nèi)的油污情況進行清洗前拍照、檢測錄像，并標記拍照、錄像管道的廚房編號（如不止一處廚房），并整理成冊；（染?，F(xiàn)場清洗廢水應(yīng)經(jīng)隔油、中和處理后排放。48h排水隔油控制及管理要求排水設(shè)計GB50015HJ554-2010。餐飲服務(wù)單位廚房排水系統(tǒng)應(yīng)滿足廚房生產(chǎn)中的最大排水量需求，并做到排放及時，不滯留。廚房內(nèi)的排水宜采用暗溝，排水溝采用弧形設(shè)計，排水管道采用坡度設(shè)計，確保排水暢通。蝕材料制作排水溝蓋板。污水不應(yīng)直接向室外傾倒或排入室外明溝及城市管道。隔油設(shè)施集做隔油過濾處理。隔油設(shè)施所需空間應(yīng)根據(jù)隔油工藝、含油污水排放量等因素綜合確定，隔出的油脂應(yīng)便于清運5和管理。有衛(wèi)生要求的空間再進行清洗、收集。HJ554-2010的規(guī)定：0.5h；0.005m/s；池內(nèi)分格宜取二擋三格；人工除油的隔油池內(nèi)存油部分容積不宜小于該池有效容積的25%；隔油池出水管管底至池底0.6m；與隔油池相連的管道均應(yīng)防酸堿、耐高溫；隔油池上方應(yīng)設(shè)置密封活動蓋板，減少臭氣逸出。CJ/T295管理要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立管理臺賬將隔油設(shè)施購買證明材料、說明書、合格證、清洗合同等收納成冊，并進行必要的維護保養(yǎng)及巡檢工作。大型隔油設(shè)施應(yīng)設(shè)置專門的油水分離設(shè)備房，并采用全封閉圍護結(jié)構(gòu)。設(shè)置換氣風(fēng)機，換氣次數(shù)建議為（8～12）次/h，有條件的還可以設(shè)置空氣凈化裝置。設(shè)備房內(nèi)應(yīng)設(shè)置地面排污口，一旦發(fā)生故障溢出時，可就近引入集水井內(nèi)。設(shè)備間控制開關(guān)宜安裝在室外。隔油排水設(shè)施應(yīng)安排人員負責(zé)運行控制，并建立隔油設(shè)施清洗過程的治理管理規(guī)章制度和清洗1A.315mm以上，臨界或超出時應(yīng)及時清洗。一般安裝至洗槽下隔油池密封活動蓋板應(yīng)保持關(guān)閉常態(tài)，檢查維護時可予以打開。臨時存放過濾殘渣處宜設(shè)置防腐防漏托盤。隔油設(shè)施收集的油脂應(yīng)交由有資質(zhì)的專業(yè)公司回收處置，不可混入其他種類垃圾。噪聲振動控制及管理要求降噪減震措施GB22337GB10070管體宜采用斜叉起棱或涂刷阻尼材料，抑制氣流激振產(chǎn)生噪聲。設(shè)在室外的專用氣泵等產(chǎn)生噪聲污染的設(shè)備應(yīng)采取安裝隔聲罩等隔聲降噪措施。4035dB。噪聲較大的專用機房應(yīng)采取吸聲、隔聲措施。餐飲服務(wù)單位產(chǎn)生噪聲的設(shè)備應(yīng)盡量遠離環(huán)境敏感目標。管理要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)對產(chǎn)噪設(shè)備進行日常維護，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即修復(fù)。677餐廚垃圾控制及管理要求餐廚垃圾控制要求1m20.6m，便于清運和管理。餐廚垃圾應(yīng)放置在有蓋容器內(nèi)密閉收集，容器宜選用防腐材料制成的腳踏式開啟設(shè)備?；占O(shè)施中，應(yīng)做到日產(chǎn)日清，定點收集。餐飲服務(wù)單位宜根據(jù)自身條件配置易腐爛垃圾生化處理設(shè)施。CJJ的規(guī)定。管理要求1A.4每日檢查餐廚垃圾收集容器，應(yīng)符合下列規(guī)定：定位設(shè)置，擺放整齊；無殘缺、破損，封閉性好；1次，保持干凈；如在蚊蠅易滋生季節(jié)，應(yīng)主動防御。88表A.3表A.2附錄A（資料性）表A.1～表A.4給出了臺賬示例。表A.1油煙凈化設(shè)施日常巡檢臺賬示例單位名稱：設(shè)施編號：維護保養(yǎng)參數(shù)服務(wù)廚房名稱：日期開機時段設(shè)施運轉(zhuǎn)狀態(tài)參數(shù)值巡檢時間能源類型：記錄人備注管道密封可見油煙可嗅氣味上次清洗讀數(shù)值：今日讀數(shù)清洗預(yù)算值注：按照具體設(shè)備給出具體參數(shù)及正常取值范圍，并與巡檢中記錄實時數(shù)值進行比對。一般參數(shù)包含設(shè)備電壓、電流值，設(shè)備自上一次清洗起使用時長等。清洗預(yù)算值計算方法：基準灶頭數(shù)×維護保養(yǎng)參數(shù)。維護保養(yǎng)參數(shù)具體見標準正文表1。單位名稱：設(shè)施編號：服務(wù)廚房名稱：日期維護/保養(yǎng)/檢修項目作業(yè)內(nèi)容廢油去向廢水去